Toxicologia și securitatea produselor

alimentare
Paladi Daniela,
Dr., conf. univ. inter.
1. Factorii de dezvoltare a microorganismelor

Alimentele pot fi alterate de bacterii şi drojdii, factorii care

determină dezvoltarea microorganismelor fiind:
• Activitatea apei;
• pH-ul substratului;
• Temperatura;
• Potenţialul redox;
• Prezenţa substanţelor inhibitoare.
1. Factorii de dezvoltare a microorganismelor

Pot fi alterate toate tipurile de produse alimentare, dar

cele mai afectate de microorganisme sunt alimentele
perisabile (lapte, produse de panificaţie, cărnurile, peştele,
fructele şi legumele proaspete) și semiperisabile
(brânzeturi, lapte concentrat, îngheţată).
1. Factorii de dezvoltare a microorganismelor

Produsele stabile (produse deshidratate: fructe şi legume

uscate, paste făinoase, sucuri concentrate, cărnuri şi peşte
congelate, sosuri, conserve din fructe şi legume, cafea, ceai)
sunt alterate mai greu de către microorganisme, deci ele se
caracterizează de o stabilitate mai mare în timp (8-36 luni).
2. Factorii care influenţează epidemiologia problemelor legate
de alimentaţie

Mutarea sau schimbarea patogenilor

Dezvoltările tehnologice şi preferinţele

alimentare

Sărăcia populaţiei

Călătoriile şi migrările

Intensificarea comerţului
2. Toxicoinfecţiile alimentare

Toxicoinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute, cu manifestări

digestive în majoritatea cazurilor, care apar sub formă de
îmbolnăviri sporadice sau izbucniri explozive, în urma
consumului de alimente contaminate cu anumite specii
microbiene sau cu toxinele acestora.
2. Clasificarea microorganismelor
Bacterii care provoacă infecţia: salmonele, Ech. Coli
enteropatogenic, Schigella vibrio
parahaemolyticus

Bacterii care provoacă intoxicaţii prin toxine

elaborate în produsele alimentare: specii aerobe
(stafilococi), anaerobe (Cl. botulinum)

Bacterii a căror acţiune patogenă nu este încă

suficient precizată (îmbolnăvire datorită infecţiei
sau toxinei): Cl. Perfringens, streptococi

Bacterii proteolitice: Proteus, Bacillus subtillis

mezentericus
2. Factorii, care măresc gradul de
contaminare a produselor alimentare

▪ Răcirea neadecvată a produselor după fabricaţie;

▪ Durata mare (1-2 zile) dintre pregătirea unui aliment şi

servirea lui;

▪ Procese termice necorespunzătoare (pasteurizarea,

fierbere, sterilizare, prăjire);
2. Factorii, care măresc gradul de
contaminare a produselor alimentare

▪ Reîncălzirea necorespunzătoare a alimentelor de la o zi la

alta;

▪ Igienizarea neadecvată a echipamentelor de fabricare a

alimentelor, a personalului;

▪ Greşeli în fermentaţie, cazul fermentării lactice (murături,

varză, etc.).
3. Toxicoinfecţii produse de salmonele

Sursa principală este tractul gastrointestinal la animale şi

păsări, respectiv carnea, laptele, peştele, cerealele, produsele
de panificaţie, sucuri de fructe, etc.

Salmonelele se pot transmite pe următoarele căi:

Animal → om;
Om → om → animal;
Animal → animal.
3. Toxicoinfecţii produse de salmonele
Toxicoinfecţia este acută, se manifestă prin greţuri, vărsături,
colici abdominale, dureri de cap, diaree, febră (39-40o).

Perioada de incubaţie este de la 12 până la 24 ore.

Mortalitatea se consideră redusă.

Salmonella spp
3. Toxicoinfecţii produse de Escherichia Coli
Aceste bacterii populează tractul gastrointestinal şi în special
intestinul gros.
Specia de Escherichia Coli care afectează omul pot fi
enterotoxigene (tip cholera care produc diaree infantilă) şi
enteroinvazive (colite şi diaree).

Escherichia coli
3. Toxicoinfecţii produse de Escherichia Coli

Produsele incriminate sunt: laptele şi produsele lactate

(brânzeturi); carnea şi produsele din carne.

Simptomele toxicoinfecţiei cu Escherichia Coli sunt: colici

abdominale, greţuri, vărsături, diaree, dureri de cap, febră.

Perioada de incubaţie este 4-10 ore. Vindecarea survine după

2-3 zile.
3. Toxicoinfecţiile provocate de stafilococi

Aici se ia în considerare stafilococii patogeni, aşa ca:

Staphilococus aureus, albus şi citreus.

Sursele de infecţie pot fi animalele sau omul bolnav şi

purtătorul sănătos.

Printre alimentele incriminate se enumără: preparate din

lapte, produse din carne.
3. Toxicoinfecţiile provocate de stafilococi
Stafilococii produc şi enterotoxine.

Simptomele sunt aceleaşi ca la salmonele. Perioada de

incubare – de aproximativ 3 ore.
Cazuri mortale se înregistrează la copii de până la 4 ani.

Staphylococcus aureus
3. Toxicoinfecţii cauzate de Clostridium botulinum

La om sunt frecvente intoxicaţii cu tipurile A, B, E.

Clostridium botulinum produce 3 tipuri de boli:

• Forma clasică de botulism, care este consecinţa pătrunderii

toxinei botulinice pe cale gastrică. Durata de incubare: 12-
36 ore, chiar şi până la 8 zile.
3. Toxicoinfecţii cauzate de Clostridium botulinum

• Botulismul de „rănire”, care se întâlneşte mai rar şi se

dezvoltă ca orice infecţie clostridică. Durata de incubare –
7 zile.

• Botulismul „infantil” afectează copiii până la 6 ani şi

evoluează lent. Simptomele sunt: greaţă, vărsături, diaree
sau constipaţie, dureri epigastrice şi abdominale. Apar
dificultăţi în masticaţie, inima slăbeşte progresiv, respiraţia
devine slabă în apropierea morţii.
3. Listeria monocytogenis (boala - listerioza)

Există mai multe tipuri de listerie: a) L. Innocuus; b) L. Sulegeri;

c) L. Invanovii.

Cea mai virulentă este Listeria monocytogenis.

Este un bacil gram – pozitiv, catalază pozitivă, nesporogenă,
care poate să se dezvolte atât în condiţii aerobe, cât şi
anaerobe.

Listeria monocytogenis se dezvoltă în intervale mari de timp la

temperaturi de 0.5-55oC (alimentele sunt refrigerate la –4oC).
3. Listeria monocytogenis (boala - listerioza)

Ea este rezistentă în mediu acid, în soluţii concentrate de sare.

Se întâlneşte în brânzeturi, preparate din lapte acru.

Are proprietatea de a adera pe suprafaţa echipamentelor

tehnice confecţionate din diverse materiale (inox, plastic) şi ea
formează pelicule de protecţie.
3. Listeria monocytogenis (boala - listerioza)

Listeria monocytogenis are mecanisme specifice de a coloniza

gazda, de a evita sistemul imunitar.

Colonul uman poate fi un rezervor pentru listerie, unde 1-10 %

de persoane sunt purtătoare de listerie.

Alimentele cele mai des contaminate sunt: peştele afumat la

frig, carnea de porc, brânzeturi din lapte acru, salate.
3. Listeria monocytogenis (boala - listerioza)

Este necesar de respectat regulile generale igienice pentru a

evita contaminarea cu listerie:

• Igiena minuţioasă a mâinilor;

• Inventarul de bucătărie şi suprafaţa de lucru să se ţină
curate.
3. Listeria monocytogenis (boala - listerioza)

OMS nu a determinat doza tolerabilă de listeria în alimente.

Consecinţele clinice sunt meningitele, encefalitele, septicemia
(infectarea totală a sângelui).

OMC a introdus teste de prezenţă a listeriei în produsele

destinate exportului.
3. Listeria monocytogenis (boala - listerioza)

Grupul de risc la contaminare cu listerie sunt:

• Femeile însărcinate (din cauza sistemului imunitar

destabilizat);
• Persoanele în vârstă mai mult de 60 ani;
• Persoanele cu sistem imun slăbit (SIDA, cancer, după un
transplant).
3. Virusuri

Sunt divizate în câteva tipuri:

• Hepatita E – apă, alimente şi în special în moluştele crude.

• Protozoarele – toxocoplasma gondie (pisici).
• Cryptosporitium parvum – prin fecale (nerespectarea
fluxurilor de materie gata pentru consum).
• Helmenţi – pot contamina tractul gastrointestinal prin
consumul alimentelor crude sau tratate termic insuficient.
Larvele helmenţilor pot trece de la o specie la alta.
3. Agenţi biologici neconvenţionali

• Prionii – agenţi patogeni (virus neconvenţional), care

transmit encefalopatia spongiformă de la animale la om
(ESB). Această boală se întâlneşte la bovine.
• Scrapia este aceeaşi boală, dar care se întâlneşte la ovine;
• Boala lui Creuzfeldt – Jacobs, se întâlneşte la om.

S-a depistat mai întâi Scrapia. Apoi, folosindu-se făina din

oasele oilor pentru alimentaţia bovinelor a produs apariţia ESB
(boala vacilor turbate).
3. Boli produse de protozoare

Toxoplasmozele produse de către protozorul toxoplasma gondi,

care infectează animalele (porcine, bovine, etc.).

La om se transmite prin carne, lapte.

În infestaţia acută se răspândeşte sub formă de celule vegetale,

iar în cea cronică este închistată în muşchii scheletari, creier şi
alte ţesuturi.

Protozorul se distruge la pasteurizare şi prin congelare.

 3. Boli produse de cestode (teniaze)
Omul poate să găzduiască 4 specii, trei fiind de dimensiuni mari:
Taenia sagenata, Taenia solium şi Diphylobothrium latum.

Aceste forme parazitează musculatura bovinelor, porcinelor,

peştilor.

O altă boală produsă de cestode este hidatioza; omul

contactează boala prin consum de produse alimentare şi apă
infestate.
3. Boli produse de cestode (teniaze)

În afară de faptul că omul reprezintă gazda pentru forma adultă

a Taeniei solium, acesta se poate infesta cu forma larvară pe 3
căi:

• heteroinfestare (ouăle trec de la un individ la altul);

• autoinfestare externă (ouăle trec din fecale în cavitatea
bucală a aceluiaşi individ);
• autoinfestare internă.
Câteva reguli de prevenire a toxiinfecției alimentare
•Alege alimente corect prelucrate;

• Prepară corect termic și complet hrana;

• Consumă alimentele imediat după pregătirea lor;

• Păstrează alimentele preparate/gătite corect atât

igienic cât și termic;

• Reîncălzește integral alimentele gătite.

Câteva reguli de prevenire a toxiinfecției alimentare
• Evită contactul între alimentele crude, neprelucrate și cele
gătite;

• Spală în mod repetat mâinile, nu numai după utilizarea toaletei

și înainte de masa;

• Păstrează o curățenie meticuloasă pe toate suprafețele din

bucătărie;

• Protejează alimentele de insecte, rozătoare și alte animale;

• Folosește apa doar din surse sigure, potabile.