OUĂLE

Ouăle
Compoziția chimică a ouălor diferă în funcție de specie, modul de hrănire al păsărilor și sistemul de întreținere al acestora. În principal se consumă oul de găină și mai rar oul de rață, curcă, gâscă, prepeliță sau bibilică. Oul este un produs accesibil ca și preț, care se găsește pe tot timpul
anului, motiv pentru care este foarte folosit în alimentație. Oul se poate consuma ca atare sau sub formă de preparate. Oul este o sursă bună de proteină de origine animală cu valoare biologică ridicată, având un conținut echilibrat în aminoacizi.

Compoziția chimică a diferitelor părți din ou

Componentă Raportarela total, % Apă(%) Proteine(%) Lipide(%) Cenușă(%)

Ou întreg 100 65,5 11,8 11,0 17,7

Gălbenuș 31 48,0 17,5 32,5 2,0

Albuș 58 88,0 11,0 0,2 0,8

Coajă 11 - - - -
ALBUSUL DE OU
Albușul conține 11 % proteine, lipidele și sărurile minerale fiind sub
formă de urme în albuș.
Albușul învechit este lichefiat.
Albușul crud coține avidină – substanță care se combină cu biotina
formând un compus rezistent la acțiunea enzimelor digestive,
provocând careță de biotină persoanelor care consumă ouă crude o
perioadă mai lungă de timp.
Albușul conține și un factor antitriptic care micșorează acțiunea
hidrolizantă a tripsinei.
Fierberea oului distruge efectul antitriptic și antibiotinic.
Ouăle crude au un coeficient de digestie de circa 80 %, în timp ce
ouăle fierte au un coeficient de digestie de până la 95 %.
GĂLBENUȘUL

Gălbenușul conține lipovitelină și lipovitilină. În gălbenuș

se găsește, de asemenea, fosfovitilina și livetina.
Lipidele includ trigliceridele, fosfolipidele și sterolii
(colesterolul). Colesterolul din ou este concentrat în
gălbenuș. Ouăle comercializate, obținute de la găini
hrănite convențional, au un nivel relativ crescut de acizi
polinesaturați de tipul n-6, în special 18:2n-6, dar sunt
surse sărace de acizi grași polinesaturați de tipul n-3.
Majoritatea acizilor grași din ou sunt mononesaturați (44 %), acizii grași saturați se găsesc în proporție de 29 %, iar cei polinesaturați în proporție de 11
%.

Gălbenușul este bogat în săruri minerale, în special în fosfor

(200 mg), calciu (60 mg) și fier (5 mg).
Culoare gălbenușului variază de la galben pal la portocaliu,
dată fiind de concentrația de luteină, xantină și zeaxantină.
Gălbenușul este bogat în vitamine liposolubile, dar este
lipsit de vitamina C. Riboflavina este singura vitamină care
se găsește răspândită în toată masa oului, restul
vitaminelor hidrosolubile fiind concentrate tot în gălbenuș.
Digestibilitatea oului este mult influențată de modul
de preparare. Oul prăjit sau oul fiert foarte tare se
digeră foarte greu. Gălbenușul fiert moale se digeră
mult mai ușor comparativ cu gălbenușul fiert tare. Cea
mai ușoară formă de digerare este sub formă de
ochiuri țărănești (imersia oului fără coajă în apă
fierbinte). Oul consumat sub formă de omletă prăjită
în ulei sau alt tip de grăsime se digeră mult mai greu
datorită conținutului sporit de grăsime. Oul consumat
fiert moale se poate evacua de regulă la 2 - 3 ore de
la ingerare, pe când la oul fiert tare sub formă de
omletă evacuarea gastrică poate dura 3 - 4 ore.
Românii sunt mari consumatori de ouă. Opt din zece persoane
chestionate au declarat că mănâncă săptămânal ouă, 40 % dintre
acestea consumă între 3 și 6 ouă pe săptămână. Pe lângă
calitățile nutriționale ouăle au și multiple calități terapeutice

Ouăle sunt reprezentate în piramida alimentară

alături de carne și pește, fiind recomandate 2 - 3
porții pe săptămână.