TEMA: ’’ PREPARATE DIN PEȘTE

FIERT,PRĂJIT’ ȘI COPT’

A elaborat: Temciuc Oxana

ÎNSEMNĂTATEA FOLOSIRII PREPARATELOR DIN PEŞTE ÎN
ALIMENTAŢIE
 Calitatile gustative deosebite si cu o digestibilitatea
usoara. Carnea de pește proaspăt are un grad de
asimilare de 97%;
Au o valoare nutritivă ridicată, determinată de
nutrienții importanți: proteine complete, grăsimi ușor
asimilabile, vitamine (B2; B6; A; D) și substanțe
minerale (fosfor, iod, calciu, sodiu, clor);
Fortifică organismul, îmbunătățește metabolismului
carbohidraților și minimalizează apariția maladiilor
cardiovasculare, prin scăderea nivelului total de co
lesterol și moderarea procesului inflamator.
Sunt recomandate în diete și pentru echilibrarea
metabolismului
 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN PEŞTE

Preparate calde

Pește Pește Pește Pește Pește Preparate

fiert fiert în înăbușit prăjit copt din pește
apă cu tocat
scăzută grăsime
sau la
aburi
REGULI GENERALE DE FIERBERE A PEȘTELUI
 Reguli generale de fierbere a peștelui
1. Pentru fierbere se pregătesc semifabricate: peştii întregi legat
cu șpagat(cu cap ori fără); bucatele tăiate sub un unghi de 90°
(se potriveşte peştele cu pielea şi cu oasele coastelor). Nisetru
se fierbe bucăţi. Pielea de peşte se străpunge în cîteva locuri,
ca să nu deformeze peştele la fierbere.
2. Peştii întregi şi bucăţile de peşti cartilaginoşi se acoperă cu
apă ori cu bulion rece cu 3 cm, ca să se înfierbinte uni form în
timpul fierberii. Bucăţile mici de peşte se acoperă cu apă
clocotindă ori cu bulion cu 2cm, ca să se reducă durata
fierberii şi pierderea substanţelor nutritive.
3. Pentru fiert peştele se foloseşte un cazan special cu plase ori
cratiţe ce se întroduc în el. Bucăţele de peşte se aranjază într-
un strat (cu pielea în sus).
4. Se ia o astfel de cantitate de lichid, ca să acopere peştele cu 1
—2 cm (nu mai mult), 1 1 de apă la 1 kg de peşte, se lasă să
dee în clocot, de pe suprafața fierturii se îndepărtează
albuminele coagulate, se pune sare şi, micşorînd focul, se lasă
pînă e gata peştele.
5. Se folosesc mirodenii şi condimente în funcţie de felul
peştelui: la fierberea peştelui cu aromă şi gust fin se adaugă
numai ceapă şi rădăcinoase; dacă peştele are un miros
specific, în afară de ceapă şi rădăcini albe, la sfîrşitul fierberii
se adaugă frunze de dafin şi piper; peştele marin cu un miros
puternic se fierbe într-o zeamă aromitoare (în apă se pune
sare, piper, ceapă, morcov, se fierbe, se strecoară şi se
înăcreşte puţin cu oţet sau moare de castraveți).
 Reguli generale de fierbere a peștelui
6) La fierberea somonului, batogului, stavridului, linului
uneori se adaugă moare de castraveţi ori coajă de
castraveţi murați (astfel mirosul de peşte va fi mai puţin
strident, peştele va avea un gust mai plăcut,de a păstra
forma păstrăvii proaspeţi înainte de fierbere se cufundă
pe cîteva secunde în apă clocotindă, înăcrită cu oţet
(100 g de oţet de 3% la 1 1 de apă) sau se adaugă la
fierbere (10 g de oţet de 3% la 1 1 de apă) astfel pielea
peştelui va avea o nuanţă albăstrie.
7) Termenul de fierbere a bucăţelelor pentru porţii e de 12
—15 min. Durata de fierbere a păstrugii — 45—60 min,
a nisetrului—1 —1,5 ore, a bucăţilor de morun — 2—
2,5 ore. pierderile masei—20%.
8) Starea de pregătire se apreciază după aspectul exterior și
proba la gust sau se străpunge cu acul de bucătărie în
locul cel mai gros, unde trebuie să apară un suc
străveziu.
9) Peștele fiert se păstrează în supă timp de 30 min și se
încălzesc în supă pînă la 70°C
 Reguli generale de fierbere a peștelui în apă scăzută
1. Peştele de mărime mică se înnăbuşă întreg, cel
cartilaginos — bucăţi. Bucăţile se taie sub un
unghi de 30° din file de peşte cu piele, fără oase
ori din file de peşte fără piele şi oase. De regulă,
se înnăbuşă peştele care nu are un gust şi un
miros specific prea pronunţat.
2. Fundul tigăii cu pereţi înalţi se ung cu ulei, se
aranjază bucăţile de peşte într-un rînd (cu pielea
în jos), astfel ca să nu se acopere una pe
alta.Peştele (păstrăv, şalău, cegă) se aşează cu
abdomenul în jos, iar bucăţile de peşte
cartilaginos — cu pielea în jos.
3. In vas se toarnă bulion ca să acopere peştele cu
1/3 faţă de nivelul peştelui (aproape 0,3 1 de apă
la 1 kg de peşte), se adaugă sare, zarzavat, ceapă,
mirodenii, alegîndu-le după aceleaşi principii ca
şi pentru fiert. Tigaia cu peşte se acoperă cu
capacul şi se pune la foc.
 Reguli generale de fierbere a peștelui în apă scăzută

5. Peştele se înnăbuşă pînă e gata. Bulionul

rămas după înnăbuşire se foloseşte la
prepararea sosurilor. De aceea în bulion la
înnăbuşirea peştelui deseori se adaugă
diferite produse în funcţie de sosul cu care
se va servi peştele: sare (suc) de lămîie, vin
sec alb, ciuperci ori moare de castraveţi.
6. Pierderile de substanţe solubile în timpul
înnăbuşirii peştelui sînt mai mici decît la
fierbere, gustul e mai bun, pierderile masei
—15—20%. Durata de înnăbuşire a
bucatelor de peşte pentru porţii e de 15—20
min, a peştelui întreg — 25—45 min..
7. Bucăţile de peşte cartilaginos înnăbuşit se
trec prin bulion fierbinte, se taie bucăţi
pentru porţii, se toarnă de se acoperă cu
bulion şi se pun la foc, se lasă să dee în
clocot.
8. Porțiile de pește fiert în apă scăzută se
păstrează pe marmită în supă sub capac
timp 30 min
 Reguli generale de înăbușire a peștelui cu grăsime

5. Peştele se înnăbuşă în grăsime fie

crud, fie prăjit puţin în prealabil. Se
recomandă a înnăbuşi în grăsime
peştele mărunt, peştele de mare:
cambula, ciocanul dinţat, batogul,
calcanul, etc.
6. In procesul înnăbuşirii oasele
peştelui se moaie, de aceea peştele
se pune la înnăbuşit cu tot cu oase.
Poate fi înnăbuşit chiar şi peştele
sărat. La sărat peştele pierde o parte
din substanţele extractive, se
schimbă structura ţesuturilor,
denaturează o parte din albumine, şi
bucatele fierte din el sînt uscate şi
tari, în timpul înnăbuşirii acest
neajuns dispare. La înnăbuşirea cu
grăsime se folosesc aceleaşi legume
şi zarzavat ca pentru înnăbuşire în
bulion.
 Reguli generale de înăbușire a peștelui cu grăsime

5. Ceapa se toacă şi se căleste în

grăsime încinsă. Ardeii dulci se
taie păişoare, se amestecă cu
ceapa călită şi se prăjeşte totul
încă 3—5 min. Legumele prăjite
se pun într-o tigaie adîncă, se
adaugă roşii tăiate felioare, se
toarnă bulion şi se lasă să dec în
clocot.
6. Se aranjează pestele preventiv
fiert în apă scăzută sau prăjit.
7. Condimente, verdeaţă pătrunjel ori
de ţelină şi se înnăbuşă la un foc
mic 10—15 min sub capac.
 Reguli generale de prăjire a peştelui

Peștele prăjit are un gust

În procesul prăjirii peștele îmbibă
puternic pronunțat datorită
crustei formate la suprafață. METODE DE o cantitate de grăsime, ce-i sporește
PRĂJIRE valoarea calorică

De bază În rolă

În baia de ulei
(fri) La foc deschis
 GRĂSIMI UTILIZATE PENTRU
PRĂJIRE
• La prăjirea peștelui se utilizează ulei vegetal preferat de floarea
soarelui sau măsline,precum și grăsimi culinare(un amestec de
grăsimi hidrogenat și ulei vegetal)
Reguli generale de prăjire a peştelui prin metoda de bază, fri, la foc deschis

1. Se folosesc semifabricate:pește întreg marunt sau bucăți pentru porții: file cu piele fără
oase sau pur tăiat sub un unghi de 30° sau gălătuș
2. Metoda de bază:se încinge grăsimea la t 150-160°C, în tigăi cu pereții groși, se aranjează
peștele cu pielea în jos, preventiv fiind făcute încinzături, se prăjește pe o parte apoi pe alta
pînă la rumenire. După se gratinează la rolă 5-10 min la T de 250°C sau se închide capacul
dacă se prăjește în tigăi electrice. Bucățile de pește cartilaginos pregătit se aranjează cu
pielea în jos în tigaie cu grăsime încinsă , suprafața se unge cu smîntănă, se prăjesc la o T
160-170°C, 30-40 min stropindu-le periodic cu grăsime și sucul format din tavă. Bucata de
pește se taie bucăți pentru porții.
3. Starea de gătință se apreciază dacă la suprafață apare beșcuțe cu aer
Reguli generale de prăjire a peştelui prin metoda de bază, fri, la foc deschis

4. Metoda fri: se ia la 1 kg de pește 8 l de grăsime, admisibil și 4 l.,t 170-180 °C. Fileul cu

piele ,fără oase sau fileul pur se aranjează cu ajutorul unei spumiere, se prăjește timp de 5-
10 min pînă la apariția la suprafață unei cojițe aurii ,după care se scoate, se lasă să se
scurgă de grăsime, se aranjează pe tigaie să se finisează la rolă 5-7 min. Periodic grăsimea
se filtrează.
5. Metoda prăjirea la foc deschis:gratarul se unge cu slănină, peștele bucăți porționate sau
întreg de marime medie se prăjește pe o parte apoi pe alta, peștele va avea dungi întunecate
, pe alocuri arse
6. Metoda prăjire la frigare sau rotișor:bucăți pentru porții de pește cu schelet cartilaginos mai
des,se blanșează, se spală, se unge cu ulei, cel cu schelet osos se marinează, se înfige pe
vergele și se frig la foc, periodic rotindu-le și stropindu-le cu ulei pînă la rumenire.
 REGULI GENERALE DE DE COACERE A PEŞTELUI
Coacerea se utilizeaza în scopul obtinerii unei cruste
rumene la suprafață
Peştele de dimensiuni medii se coace întreg sau
porționat în bucăți
Pestele poate fi copt crud , înnăbușit în bulion sau prăjit
Se coace peștele care nu are un gust și nici miros
specific prea pronunțat
Peștele se coace în sos sau fără
Tavele pentru porţii se ung cu grăsime, se toarnă puţin
sos, se aranjază garnitura, peştele preparat, se acoperă cu
sos, se presară cu caşcaval ras, se stropeşte cu ulei şi se
pun la copt la o temperatură de 250—280°C
Peştele crud se coace cu sos alb cu cartofi fierţi; cel
înnăbuşit — cu sos de lapte cu cartofi fierţi ori cu
macaroane; cel prăjit — cu cartofi prăjiţi ori cu caşă
fărîmicioasă de hrişcă în sos de smîntînă ori în sos de ro­
şii cu ceapă şi ciuperci.
Durata de coacere a bucatelor din peşte pentru portii este
de 15-20 minute, peștelui întreg : 20 - 45 minute
 MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE LA PROCESUL DE
TRATARE TERMICĂ A PEŞTELUI
1. In urma tratamentului termic creşte asimilarea peştelui, se înmoaie fibrele ţesuturilor şi pier bacteriile

2. Pestele contine proteine ca - albumine solubile în apa, globuline în solutii de săruri și de asemenea proteine compuse cu
fosfor și care la încalzire de pîna la 35°C încep să se coaguleze. Acest proces se termină la atingerea a 65°C. Proteinele
coagulate în formă de spumă deschisă la fierberea peştelui se ridică la suprafaţă.

3. Pestele contine de le 1,6-5,1 % de colagen. La temperatura de 40°C, are loc coagularea lui, dupa care se transforma în
gluten

4. Glutenul din peşte poate reţin apa într-o măsură mai mare decît glutenul în carne, deaceea peştele, la tratament termic,
perde din cantitate mai puţin decît carnea.

5. Micșorarea cantitativă se datorează apei eliberate de proteine în urma denaturării. La coacerea pestelui pierderile totale
constituie 10 % din intreaga masa a preparatului ;la fierbere , prăjire constituie 18—20%,

6. La fierbere are loc extracția substanțelor solubile ce imprimă supei un gust bun şi capacitatea de a provoca pofta de
mîncare

7. Pentru vitaminele liposolubile este necesar de efectuat operatiunile de sotare în ulei, pentru extragerea din produs a acestei
vitamine si posibilitatea de pastrare a lor.

8. Grasimea din peste la tratarea termica partial emulsioneaza, deaceea fierberea şi fierberea în apă scăzută se face fără
clocotire (la 85—90°C), cantitatea grăsimii emulsionate în supă este neînsemnată.
 INDICII ORGANOLEPTICI A PREPARATULUI FINIT
DIN PEȘTE
Pește fiert Pește înăbușit Pește prăjit Pește copt

Peştele fiert trebuie să Peştele înnăbuşitse Peştele întreg ori bucăţile Peştele la cuptor. La
posede următoarele alege de regulă file, de peşte se păstrează bine suprafaţă trebuie să
calităţi: bucăţile fără oasele de la şi nu se fărîmiţează, carnea aibă o crustă
întregi, cu o formă coaste şi fără piele. se scoate uşor de pe oase. rumenă, subţire,
bine păstrată. Peştele Bucăţile de peşte nu Cavitatea abdominală e lucitoare.
nisetru (cartilaginos) tre­buie să se curăţită bine. Peştele e Sub crustă sosul nu
poate fi fiert cu piele şi fărîmiţeze, trebuie prăjit pe ambele părţi: trebuie să fie uscat.
fără aceasta, însă să aibă o formă bine culoarea — cafenie- Nu se admite
numaidecît fără păstra­tă. Peste peşte deschisă, iar la rupere — de prezenţa oaselor,
cartilaje. Garnitura se toarnă sos, la albă pînă la cenuşie. exceptînd felurile de
arangată alături de garnitura se prepară Peştele se stropeşte cu bucate din peşte
peşte, se presară cu cu verdeaţă tocată. grăsime, garnitura e mărunt, copt întreg.
verdeaţă tocată. Sosul aranjată moviliţă alături, Bucăţile de peşte
se serveşte separat în sosul se serveşte separat. sau garnitura nu
sosieră ori cu el se Gustul e specific pentru un trebuie să se
stropeşte peştele. anumit fel de peşte. lipească ori să se
Mirosul de peşte şi de usuce pe tigaie.
grăsime (în care s-a prăjit)
nu are semne de alterare.
Carnea se scoate uşor de pe
oase (cu furculiţa
 CERINȚE DE PĂSTRARE A PEȘTELUI TRATAT TERMIC

• Temperatura de servire 65-70°С

• Peștele fiert se păstrează în supă
timp de 30-40 min și se încălzesc în
supă pînă la 70°C.

• Peștele prăjit se păstrează pe

marmită timp de 2-3 ore, după ce se
răcește si poate fi păstrat la T 6-8°С
pînă la 12 ore. Înainte de servire se
încălzește la T 90°С la rolă sau prin
metoda de bază și se realizează timp
de 1 oră.

• Pestele copt se pregătește la

comandă.