Cuprins

Argument Capitolul 1 ....... Caracterizarea generala a grupei de preparate Capitolul 2 .. Materii prime necesare obtinerii fursecurilor pe baza de
crema de cacao

2.1... Utilaje,vase si ustensile Capitolul 3 Verificarea calitatii materiilor prime Capitolul 4 Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de crema de
cacao

Capitolul 5 Conditi de calitate a produsului finit 5.1 Defecte,cauze si remedieri Capitolul 6 Valoarea nutritiva si energetica 6.1 .. Eticheta Nutritionala Capitolul 7 Modul de prezentare si servire a fursecurilor pe baza de
crema de cacao
publica

Capitolul 8 Masurii de igiena respectate in unitatile de alimentatie Capitolul 9 Anexe , biblografie

Argument
Tehnologia produselor de cofetarie cuprinde o mare varietate de produse .Acestea pot constitui desertul orcarei mese avand rolul de a completa necesarul de substante nutritive al organismului ,determina senzatia de satietate , produc stimularea secretiilor gastrice, participa la digestibilitatea prepararile consumate. Fursecurile sunt produse de cofetarie care dupa preparare se pot pastra un tim relativ indelungat fara sa-si piarda valoarea gustativa si nutritiva ;Am ales aceasta tema pentru ca studiind acest capitol corespunzator am constatat ca parcurgand in linii mari operatiile tehnologice se pot obtine diferite sortimente fursecuri pe baza de crema de cacao. Am observat ca produsele din aceasta grupa sunt solicitate de consumatori datorita gustului si aspectului lor . Doresc sa aplic in practica cunostintele dobandite, stiut fiind faptul ca un plus de imaginatie si simtul estetic pot fi cu usurinta conditii importante pentru crearea unui produs.

Caracterizarea generala a grupei de produse

Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare energetic ridicat, servite ca desert n cadrul meselor festive. Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit i valorii nutritive pe care o posed. n compoziia lor intr materii prime cu coninut mare n substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaug diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), smburi grai, arome i colorani naturali, condimente.

Capitolul 2.Materiile prime necesare obtinerii fursecurilor

pe baza de crema de cacao 1 .Materii prime de origine vegetala:
Faina :este o materie prima frecvent utilizata in laboratoarele de cofeteriepatiserie ,se obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor Zahar farin : este un aliment rafinat ,obtinut industrial ,prin prelucrarea complexa a sfeclei sau a trestiei de zahar. Margarina : face parte din grupa grasimilor vegetale solide si se obtine prin hidrogenarea uleiurilor ,imbunatatirea masei obtinuta cu laptele praf ,galbenus de ou arome emulgatorii ,vitamine,etc. Zahar : este o materie prima utilizata in patiserie-cofetarie pentru: - valoare energetica ridicata , are o digestibilitate ridicata, este solubil in apa, se topeste la 160C. Uleiul : se extrage din semintele plantelor olegioase : floarea soarelui,soia,masline,,germeni de porumb. In alimentatie cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui.Este un lichid limpede ,culoare galbena ,gust si miros placut ,fara suspensii Sarea : este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina gustul. Ea este indispensabila metabolismului organismului ,constituind sursa de formare a acidului clorhidric ,care se gaseste in componenta sucului gastric. Razatura de lamaie : este un semipreparat obtinut din coaja de lamaie. Razaturile sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru aluaturi, creme si siropuri.

2.Materii prime de origine animala:

Lapte :este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiseriecofetarie care contribuie la ridicarea valorii nutritive si da un gust si o aroma placuta acestora. Untul : grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importanta pentru aportul lor energetic . Clasificarea grasimilor se face dupa : - provenienta:grasimi animale si grasimi vegetale-consistenta:grasimi solide,lichide , semisolubile Untul este o grasime de origine animala ,obtinuta prin procesul de separare a lichidului,spalare,malaxare pentru omogenizare ,apoi presare si ambalare . Valoarea alimentara a untului se impune prin grasimile emulsionate bogate in acizi grasi esentiali ,vitamine (A;D;E) pe care le contin.Temperatura de topire fiind redusa 26-28grade Celsius ,este usor asimilat de organism in proportie de 93-95%,iar valoarea calorica este de 676 calorii la 100g produs. Oul : este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele esentiale pentru alimentatia omului astfel : -proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea valori biologice altor proteine. - grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos

 Cazanel de cofetarie : Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor. Chipceua : Se foloseste pentru pregatirea si omogenizarea cremelor ,a compozitiilor si glazurilor in cantitate mica. Tava pentru prajituri : folosita pentru coacerea blaturilor ,checurilor etc. Trusa de duiuri si sprituri : se utilizeaza ,impreuna cu posul ,la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor. Telul tip cofetar : este folosit pentru batut spuma. Pos : este un cornet in forma conica confectionata dintr-o panza .La captul ingust are un orificiu unde se poate aseza duiul sau spritul. Robotul : se foloseste in labolatoarele de alimentatie publica atat in bucatarie cat si in cofetari Cuptorul : este intrebuintat in labolatoarele de cofetarie pentru coacerea aluaturilor blaturilor ,a preparatelor de cofetarie patiserie ,etc. Plita electrica : este solicitata din ce in ce mai mult ,datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta.

Verificarea calitatii materiilor prime de origine vegetala Faina Aspect - Pulbere fina Culoare - Alba , alb-galbuie Miros - Specific de faina de grau fara alt miros(mucegai ) Gust - Dulceag ,placut,specific

Capitolul 4. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de crema de cacao

Fursecurile din aluat pe baza de grasimi se obtin manual
,prin turnatrea cu posul . Compozitia pe baza de unt trebuie turnata imediat dupa preparare .Operatia se executa cu ajutorul posului la care s-a montat si fixat un dui sau un sprot ,in functie de reteta respective Operatia de turnare se executa direct pe suprafata tavilor de coacere sau in forme diferite de dimensiuni mici. Paleurile care in general se umplu cu crme diferite si se glaseaza in ciocolata au o valoare alimentara sporita fata de celelalte fursecuri din aceasta grupa ,datorita cremelor si ciocolatei.

 Materii Prime:
- Faina 300 gr - Unt 425 gr - Zahar pudra 350 gr - Oua 240 gr - Razatura lamaie 10 gr - Cacao 50 gr - Rom 15 ml - Fondant 50 gr

Proces Tehnologic:
Grasimea se omogenizeaza cu zaharul farin ,dupa ce s-a incalzit pe foc ,pentru a se amesteca corespunzator .Se adauga ,treptat ,galbenusurile,vanilia si razatura de lamaie continund batera pana ce compozitia capata consistenta unei crme. Se adauga faina si se amesteca usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . Compozitia rezultata se toarna(sub forme de aveline ,pere ,batoane,tinand seama ca vor fi impachetate(doua cate doua)cu posul cu dui pe hartie,deasupra tavilor curate. Se introduce tavile in cuptor si se coc la temperatura de 180-220grade Celsius,timp de 10-15 minute. Dupa coacere si racire se umplu cu crema ,apoi se finiseaza cu fondant.

Capitolul 5. CONDITII DE CALITATE (INDICI DE CALITATE, CONDITII DE ADMISIBILITATE)

 DEFECTIUNI DE PREPARARE :Compozitia poate avea consistenta prea tare . CAUZE : - nerespectarea retetei - amestecare prelungita - compozitia nu a fost turnata imediat dupa preparare REMEDIERI POSIBILE SI RECOMANDARI:

- respectatrea raportului optim faina grasime

6.1 Eticheta Nutritionala

Denumirea preparatului: Paleuri cu crema de cacao si fondant Materii prime: Faina , Unt , Zahar Pudra , Oua , Razatura de lamaie , Cacao , Fondant. Termen de valabilitate : 12 ore Conditii de pastrare: 0 4 C Valoare energetica: 320 calorii / 100 gr P = 341.3 L = 294.45 G = 258.77

Capitolul 8. Masuri de igiena respectate in unitatile de alimentatie publica

In cazul produselor de patiserie respectarea normelor igienico-sanitare este stricta inainte de a fi consumate ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa inlature bacteriile continute de acestea. Personalul din unitatea de productie trebuie sa se supuna unor reguli stricte. Personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele masuri de igiena: - depunerea la intrare in prodctie a hainelor la vestiare si imbracarea echipamentului de productie - taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta - spalarea mainilor cu apa si sapun dupa folosirea grupului sanitar dupa orice intrerupere a muncii,sau in caz de murdarire accidentala.

ANEXE