Petele congelat se supune, apoi glasrii prin imersie sau stropire.

Glasarea prin imersie se face n ap cu temperatura de 2C( imersie de 2- 3 ori cu pauze de 25 s). Glazura reprezint 2-4,5% din greutatea petelui, are grosimea de 1-3 mm I are proprietatea de a prelungi durata de conservare cu 3-4 luni. P E TE L E S R AT Srarea reprezint cea mai frecvent form de conservare I este supus procesului de srare tot surplusul de pete care nu poate fi trimis n consum, congelare sau prelucrat sub form de conserve sterilizate. Prin srare se urmrete prevenirea alterrii n perioadele de transport sau prelucrare. Soluia de sare are aciune bacteriostatic I parial deshidratant asupra petelui proaspt. Prin srare intervin procese chimice, enzimatice I bacteriene care modific textura petelui I proprietile organoleptice. La srarea petelui se folosete sarea uscat, umed sau mixt, el poate fi utilizat dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor semiconserve ca: pete afumat, marinat, cu ceap, pete n ulei sau specialiti. Petele afumat Se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau imersare

n lichid de fum. Afumarea petelui se face la cald I la rece, au loc astfel modificri de aspect, gust I miros. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se afum la rece, de aceea durata de pstrare a acestuia este mai scurt. Pentru a obine produse de bun calitate este necesar anterior afumrii, zvntarea n aer liber sau uscarea cu ajutorul aerului nclzit. Prin afumarea la cald se produce : coagularea proteinelor, inactivarea parial a enzimelor, se reduce 15% din coninutul de ap, iar prin ridicarea temperaturii se obine distrugerea a 99% din microorganisme. Prin afumarea la rece petele este inut la fum cu temperatura pn la 35C de la cteva ore la cteva zile. Petele afumat la cald se pstreaz la temperatur maxim de +8C timp de 72 ore, iar cel afumat le rece la maximum 15C timp de 25 zile n spaii bine aerisite I fr mirosuri strine. SEMICONSERVE DIN PETE Cele mai importante tipuri sunt : Semiconserve n oet sau marinate nesterilizate; Semiconserve de pete n ulei vegetal; Semiconserve din pete n oet au ca materie prim pentru marinat : petele proaspt congelat sau srat,

 oetul(acidul acetic) n concentraie de 3-6%, sarea, condimente(boia de ardei iute, boabe de mutar, coriandru,foi de dafin, ienibahar, piper, scorioar), zahr, cu sau fr adaos de legume(ceap, morcovi, castraveI murai). Petele folosit este supus la urmtoarele operaii: Decongelarea sau desrarea; ndeprtarea solzilor, ndeprtarea capului; Eviscerare; Porionare ; Splare. Acidul acetic acioneaz asupra substanelor proteice, datorit cruia carnea I pierde transparena, capt o culoare alb devenind mai fraged I mai fin. Marinatele de pete se clasific n : Marinate reci; Fierte; Prjite. CONSERVELE DE PETE P E TE N UL EI Se obine din pete srat supus n prealabil la o desrare parial, conservarea se asigur

 prin ptura de ulei care l izoleaz de contactul direct cu aerul. nainte de a se introduce uleiul, petele este supus parial uscrii n aer sau afumri la rece, iar pentru nlesnirea operaiilor se lucreaz cu pete tiat n fileuri. Semiconservele de pete n ulei se constituie n u rmtoroarele sortimente: Fileuri I rulouri de hering, scrumbie de Dunre, sardin, macrou, stavrid(cu sau fr msline sau castravei) Fileuri I rulouri de macrou n ulei I mutar; Sardine de hering, stavrid, macrou; Hering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume. P AS T A D E PE TE Se obine prin tocarea omogenizarea I transformarea n past a petelui srat, iar n unele cazuri cu adaos de pete afumat. Speciile de pete utilizate sunt : rizeavca, gingirica, hamsia, sardelua. Pasta de hamsii este comercializat sub numele de ANCHOIS, o past fin, omogen, cugust I miros specific, plcut, uor srat. Semiconservele se pstreaz n spaii frigorifice special amenajate, n care temperatura este de +2+8C I o umiditate relativ de 75-80%. Termenul de garanie este de 30-90 de zile.