Msuri de protecie pentru asigurarea inocuitii alimentelor

Msuri de protecie pentru asigurarea inocuitii alimentelor

utilizarea materiilor prime corespunztoare din punct de vedere igienic, prelucrarea igienic a materiilor prime, depozitarea, transportul i comercializarea produselor alimentare n condiii igienice

Modaliti de determinare a gradului de contaminare a alimentelor

1. Grad de impurificare mecanic a laptelui, prin metoda lactofiltrului;

Principiul metodei
Se determina prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul ,determinandu-se gradul de impurificare a laptelui. Aparatura si ustensile folosite: -lactofiltrul -rondele speciale din vata sau pasla.

Lactofiltrul -prezentare

Este format dintr-o butelie de sticla sau de metal fara fund, la gura careia se fixeaza o sita metalica pe care se aseaza materialul filtrant- o rondela speciala din vata sau pasla. In vasul lactofiltrului se toarna 250 ml lapte si, dupa filtrare, se desface sita metalica, se scoate rondela, care se usuca la aer si se compara cu etaloanele standard.

Lactofiltrul

Interpretarea si aprecierea rezultatelor

Gradul de impurificare al laptelui se apreciaza astfel folosindu-se rondele etalon standard:

0laptele curat, fara impuritati; Ilaptele bun, numar redus de impuritati sub forma de puncte, situate in zona de mijloc; IIlapte satisfacator, numar redus de impuritati de diferite forme si marimi, situate in zona de mijloc; IIIlapte murdar, numar foarte mare de impuritati de diferite forme si marimi; rondela are culoarea galbena sau galben-inchis.

Boli i cauzele mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

1.Agenii microbieni incriminai n bolile de origine alimentar

Dup O.M.S. indiferent de boala pe care o determin, agenii microbieni ai bolilor de origine alimentar sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, ali bacili Gram negativi; vibrioni Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus i alii nrudii; Clostridium botulinum,
parazii (Petrovici, 1979). n cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afeciunilor streptococice ale faringelui, infestaiilor parazitare, bolilor de origine virotic sau rikeian, prin alimente se realizeaz doar vehicularea agenilor patogeni.

Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella; Mycobacterium), virusuri i rickettsii, fungi i

Toxiinfeciile alimentare

Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute de origine alimentar care apar, de obicei, n mod brusc i ntr-o perioad scurt de timp la dou sau mai multe persoane care au ingerat acelai aliment i care din punct de vedere clinic se manifest predominant prin simptome digestive, n special grea, vomitri i/sau diaree, i numai rareori i prin simptome neurologice i musculare (Brzoi i col., 1999). Noiunea de toxiinfecie alimentar include mai multe grupe de entiti morbide: infeciile alimentare produse de microorganisme ingerate odat cu alimentele, care prin multiplicare n epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariia tulburrilor gastrointestinale. Ex. gastroenterit acut viral; toxiinfeciile alimentare propriu-zise produse de bacterii i parazii a cror aciune patogen se realizeaz concomitent prin invazie i prin toxinele pe care le elibereaz att n aliment ct i n organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli,

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareic), Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.;

intoxicaii de origine microbian determinate de prezena n alimentul ingerat a toxinelor performante ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), micei (micotoxicoze) sau a acumulrii, n timpul vieii, n esuturile comestibile a unor vieuitoare marine (peti, molute etc.) a toxinelor prezente n organismul unor dinoflagelai (alge marine unicelulare) cu care acestea se hrnesc. Ex. ciguatera, intoxicaia paralitic prin consumul de molute bivalve etc.

toxiinfeciile alimentare propriu-zise produse de bacterii i parazii a cror aciune patogen se realizeaz concomitent prin invazie i prin toxinele pe care le elibereaz att n aliment ct i n organismul bolnavului.

Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareic), Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.;

intoxicaii de origine microbian determinate de prezena n alimentul ingerat a toxinelor performante ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), micei (micotoxicoze) sau a acumulrii, n timpul vieii, n esuturile comestibile a unor vieuitoare marine (peti, molute etc.) a toxinelor prezente n organismul unor dinoflagelai (alge marine unicelulare) cu care acestea se hrnesc. Ex.

ciguatera, intoxicaia paralitic prin consumul de molute bivalve etc

1 Intoxicaiile alimentare de tip infecios

Intoxicaiile alimentare de tip infecios sunt cauzate de microorganismele patogene care nu produc toxine.

Ageni patogeni de genul Salmonella

Intoxicaiile alimentare cauzate de ageni patogeni de genul Salmonella se numesc salmoneloze. n prezent se cunosc un numr mare de bacterii de genul Salmonella. Un rol aparte la apariia bolilor l dein S. tzhimurium, S. enteriditis, Scholerae Suic. Infeciile sunt cauzate de prezena unui numr mare de microorganisme, care se gsesc n principal n alimentele bogate n carbohidrai i n proteine. Produsele alimentare cel mai des asociate cu Salmonella sunt: jambonul, carnea de pasre, crenvutii, carnea de bovine, prjiturile cu crem, salatele care conin cartofi, i produsele lactate i din ou care nu au fost tratate termic insuficient.

Microorganismele din genul Salmonella nu formeaz toxine, de aceea infecia este asociat cu prezena unui numr mare de microorganisme care nimeresc n tractul intestinal al persoanei afectate. Condiiile favorabile pentru Salmonella sunt: pH 4,0-9,0 i temperatura de 370C, deci att organismul uman, ct i cel animal pot adposti acest microorganism. O cantitate mare de Salmonella se conine n fecalele animale. Oule crpate de asemenea pot fi o surs de Salmonella. Produsele alimentare, cnd ajung la ntreprindere de alimentaie public pot conine de asemenea acest tip de microorganisme.

Cel mai periculos produs alimentar, rmne a fi carnea. Chiar dac animalul a fost sntos, carnea poate fi contaminat pe parcursul transportrii i a prelucrrii. Carnea tocat de asemenea reprezint un pericol aparte ntruct se elibereaz salmonele n toat masa tocturii. Simptoamele salmonelozelor sunt relativ slabe, de aceea pot fi uor confundate cu alte maladii. Cele mai comune simptoame sunt durerile de cap, diareea, voma, dureri abdominale, dureri musculare i febra. Ele apar dup 6-48 ore de la ingestia alimentelor contaminate. Rata mortalitii cauzate de Salmonella este destul de mic

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare cu Salmonella trebuie de inut cont de urmtoarele operaii:

a verifica atent produsele alimentare recepionate la unitatea de alimentaie public (n special locurile unde se observ murdrie). Petele provenit din apa contaminat de asemenea poate fi contaminat. A interzice contaminarea ncruciat, care include transmiterea microorganismelor de la un obiect la altul, de la carnea crud, la alimentele netratate termic. a urmri o igien adecvat a personalului. A trata termic produsele care pot conine Salmonella (la o temperatur mai mare de 740C) i a pstra la o temperatur joas produsele gtite (mai mic de 7,40C) pentru a interzice dezvoltarea lor. A evita prezena roztoarelor, a gndacilor de buctrie i a insectelor. A spla minile de fiecare dat cnd au fost manipulate alimente crude.

2.Intoxicaiile alimentare de tip toxic

Intoxicaiile alimentare de tip toxic sunt provocate de microorganisme care elibereaz toxine
Intoxicarea cu ageni patogeni Staphylococcus reprezint unul din cel mai comun tip de intoxicaii. Cauza acestei boli este eliminarea unei toxine de ctre Staphylococcus aureus. n timpul aflrii lor n alimente, aceste microorganisme elimin toxine, care sunt apoi ingerate de organismul uman, de unde i rezult intoxicaiile. Organismul uman se consider a fi sursa primar de infestare cu Staphylococcus aureus, care se gsete pe piele, n tractul nazal i esofag. aceast bacterie trece uor n mncare n cazul cnd persoana care manipuleaz produsele alimentare se arde sau se taie. Toxinele produse de Staphylococcus aureus sunt clasificate ca enterotoxine i cauzeaz inflamaii ale poriunilor intestinale i a stomacului. La creterea unui numr mare de Staphylococcus se produce o cantitate mare de toxine care este rezistent la tratarea termic. O parte din acest tip de bacterii sunt rezistente la concentraii mari de sare i la nitrai care sunt deseori utilizai pentru pstrarea produselor alimentare.

Ageni patogeni de genul Staphylococcus

Produsele alimentare deja tratate termic pot fi uor contaminate cu Staphylococcus aureus, deoarece ele prezint un mediu ideal pentru producerea toxinelor i ele se consider deja a fi lipsite sau cu un numr redus de microorganisme. Produsele alimentare cel mai des infestate sunt: carnea gtit, mncarea nbuit, salat din produse fierte, i alte produse care au fost manipulate dup tratarea termic. Este foarte dificil de a detecta produsele contaminate deoarece culoare, mirosul i gustul nu sunt afectate. S. aureus poate fi distrus la temperatura de 600C i se poate de oprit creterea sa la 7,20C. Produsele alimentare nu trebuie meninute la temperatura camerei mult timp, dup gtire, dac nu sunt consumate trebuiesc rcite rapid. Trebuie evitat contactul produselor alimentare cu persoanele care se presupun a fi infestate.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum elimin substane foarte toxice i provoac boala numit botulism, care se claseaz printre cele mai periculoase maladii alimentare, de aceea trebuiesc luate msuri aparte pentru prevenirea sa. De obicei botulismul cauzeaz moartea. C. botulinum se gsete n sol, n ap, n intestinele animalelor i se dezvolt n absen de oxigen la pH 5-8, cu formarea de gaze. Alimentele presupuse a fi infestate cu C. botulinum sunt conservele alimentare, cel mai des fabricate n condiii casnice i produsele neacide ca: fasolele verzi, porumbul .a. Un indicator de baz ce arat prezena botulismului este umflarea cutiilor de conserve datorit formrii gazului. Unele produse marine ca tonul sunt de asemenea asociate cu dezvoltarea C. botulinum. Toxinele eliberate sunt att de puternice nct doar ingerarea unei doze foarte mici poate fi fatal. Doar 15 spori de C. botulinum pot da n 3 zile o doz fatal de toxine.

Apariia botulismului poate fi asociat cu prezena mai

multor factori cum sunt

prezena n produsele alimentare sau n conserve a sporilor de C. botulinum; prelucrarea neadecvat a alimentelor salb-acide, care sunt un mediu perfect pentru dezvoltarea C. botulinum; pstrarea i prelucrarea neadecvat a alimentelor, ceea ce permite dezvoltarea sporilor i formarea ulterioar a toxinelor; utilizarea unei temperaturi insuficiente pentru distrugerea bacteriilor; Ingestia toxinelor chiar n cantiti foarte mici.

ncetarea dezvoltrii microorganismelor poate fi realizat la o concentraie de sare de 8% i cea de zahr de 55%. Perioada de incubare a bolii la om este de 12-24ore, mai rar poate fi de 2 ore sau de cteva zile. Aceast toxin afecteaz sistemul nervos central i primul simptom este slbiciunea, durerile de cap, ameeli i mai rar vom. Simptoame mai avansate sunt : slbirea vederii, slbirea tonului vocii.

Viruii

Viruii pot infesta produsele alimentare pe parcursul prelucrrii lor, pe parcursul pstrrii i realizrii. Cel mai frecvent virus provocat de alimente este hepatita A. Hepatita A se transmite de la om la om prin intermediul alimentelor infestate, a apei i a produselor vegetale care nu au fost splate. Virusul hepatitei A se caracterizeaz printr-o rezisten deosebit la temperatur, este distrus la 100 0C, dup 30-40 minute.