CUPRINS

---------------------Cuprins---------------------

Denumirea titlurilor
1. Compoziia i valoarea alimentar a grsimilor Valoarea alimentar a grsimilor 2. Compoziia chimic a grsimilor Grsimile din regnul animal 3. Clasificarea i sortimentul grsimilor Plantele Olaginoase a. Grsimile vegetale 1. Sortimentul de ulei 2. Caracteristici de calitate Defecte posibile ale uleiului Grsimi vegetale solide b. Grsimile alimentare de origine animal 4. Ambalarea, marcarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare 5. Verificarea calitii grsimilor Verificarea organoleptic Verificare calitii uleiului comestibil Verificarea fizico-chimic 6. Pro sau contra grsimilor? Ce sunt grsimile hidrogenate? Cum s am o alimentaie natural? Care sunt dezavantajele uleiului rafinat? Cum se hidrogeneaz uleiul vegetal? Obinere i pstrare a calitii nutritive a uleiurilor

Pagina
2 3 4 6 9 9 16 16 17 18 18 20 22 24 24 25 25 26 26 26 28 30 31

GRSIMI
1. Compoziia i valoarea alimentar a grsimilor Grsimile sunt substane organice produse att in regnul animal l
stocheaz n esutul subcutan, in epiplon sau n jurul organelor interne, iar plantele l acumuleaz n jurul elementelor reproductoare. Din cele mai vechi timpuri grsimile i-au gsit diferite ntrebuinri n alimentaie, medicin, industrie. Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unor caliti relativ mici, organismul beneficiaz de un numr mare de calorii n comparaie cu alte alimente. Grsimile dein o pondere de 25-35% din raia caloric zilnic. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i de profilaxie a unor boli. n afara ntrebuinrii alimentare a grsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime i auxiliare diferite grsimi; astfel sunt: industria pielriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor, etc.

Valoarea alimentar a grsimilor

Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic. Din punct de
vedere chimic, grsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferii acizi grai saturai acid butiric , capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic sau acizi nesaturai acidul linoleic, oleic. De proporia dintre acizi grai saturai i nesaturai din grsimi depind n mod hotrtor att proprietile ct i gradul de asimilare i valoarea biologic a grsimilor. Astfel, alimentaia bogat n grsimi tari(de bovine, ovine), care au un coninut mare de acizi saturai, face s creasc concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizii grai nesaturai(uleiul de floarea-soarelui, de porumb, de soia) are efect de reducere a colesterolului. Coninutul bogat n lipide, n vitamine(A, D, E,), gradul mare de digestibilitate(cu excepia unturii de porc i a seului) determin valoarea alimentar ridicat a grsimilor. Lipidele din grsimile alimentare intr n constituia celulelor organismului, dar au i un important rol energetic (1g de grsime dezvolt n organism 9,3 klocalorii). Consumul de grsimi trebuie s fie raional, n raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninutul redus duce la subalimentaie. n alctuirea meniului, grsimile vegetale trebuie s prezinte 50% din totalul grsimilor pentru persoanele adulte, iar pentru copii i adolesceni produsele de origine animal (unt, produse lactate) pot atinge pn la 85% din totalul alimentelor.

2. Compoziia chimic a grsimilor n plante, grsimea ia natere prin transformarea glucidelor, sub
influenta enzimelor. S-a constatat ca prin maturizare, plantele srcesc in amidon si zaharuri, mbogindu-i coninutul in ulei. Glucidele sunt sintetizate prim asimilaie clorofiliana in frunze, dup urmtorul mecanism: CO2+H2O O2+HCHO Aldehida formica Oxigenul se degaja, iar aldehida formica se condenseaz, formnd glucoza 6HCHO C6H12O6 glucoza care formeaza produsi superiori, bioze, trioze, polioze (zaharuri si amidon) Principalele mecanisne chimice din plante care conduc grasimilor pornind de la glucide sunt: la formarea

R-CHOH-CHOH-R R-CO-CH2-R R-CHOH-CH2-R R-CH=CH-R R-CH2-CH2-R Polioza cetona alcool superior produs nesaturat produs saturat Aceste reactii succesive de deshidratare-hidrogenare au loc in tot lantul moleculei de polioza. La unul din capetele lantului are loc o oxidare cu formarea unui radical acid (-COOH) asa incat in final din polioza initiala cu formula: R-CHOH-CHOH-R in care R=CH2-CHOH-CHOH- etc R=-CHO

se obtine un compus cu formula generala : CH3-(CH2)n-COOH , adica acid Se obtin prin acest mecanism, acizi grasi saturati, care contin in moleculele lor un numar de atomi de carbon multiplu de 6. Formarea acizilor grasi nesaturati are loc cand zaharurile se degradeaza formand un compus numit metilglioxal (CH3-CO-CHO) care se condenseaza cu el insusi formand o poli-oxicetona-aldehida saturata, care prin hidrogenarii si deshidratari succesive se transforma intr-o aldehida superioara nesaturata. Aceasta la randul ei este oxidata la gruparea CHO (aldehidica) transformandu-se in acidul gras nesaturat . corespunzator Glicerina se formeaza in plante prin reactii asemanatoare cu formarea acizilor grasi. Printr-o reactie de esterificare, acizii grasi se combina cu glicerina dand nastere grasimilor CH2OH ! CHOH ! CH2OH HOOC-R ! HOOC-R1 ! HOOC-R2 CH2-OOC-R CH-OOC-R1+3H2O

CH2-OOC-R2 Triclicerida

In plante materia grasa se concentreaz numai in anumite prti cum sunt seminele, fructele, smburii, jucnd rolul unei substane de rezerva, pe care planta o utilizeaz in timpul dezvoltrii ei, drept sursa de energie. Grsimile prezint avantajul ca puterea lor calorica este foarte ridicata si sunt lipsite de apa de cristalizare. Cele mai multe plante naturale au seminte oleaginoase. La cele de cultura predomina cele cu seminte amidonoase. Acumulari de grasimi de rezerva se produc si in tulpinile unor copaci. La germinatie, rezervele de grasimi sunt practic complet epuizate. Se produce o hidroliza a grasimilor la acizi grasi si glicerina, sub actiunea lipazelor vegetale prezente in toate semintele si in alte organe ale plantei.

Grsimile din regnul animal

In organismul animal, sintetizarea grsimilor proprii se face, fie in urma transformrii altor componente ale alimentelor. Formarea grsimilor din glucide si proteine este legata de ciclul lui Krebs De remarcat este importanta pentru aceste transformrii a unor substane care ocupa un loc central: acidul piruvic, acetilcoenzima A si substanele care constituie unele etape ale ciclului Krebs, precum si coenzimele procesului redox, care de asemenea au rolul unor substane active. Aceti metabolii, care sunt comuni in metabolismul mai multor clase de substane, formeaz pentru organism aa-numitul fond metabolic comun. Grsimile din esuturile animale conin in structurile lor acizi grai cu un numr pereche de atomi de carbon cuprins intre 4 si 24. Posibilitile organismului de a sintetiza aceti acizi, sunt foarte diferite de la esut la esut si de specie la specie. Comun pentru toate speciile si toate esuturile este faptul artat mai sus, ca biosinteza pornete de la aceiai substana simpla care este acetilul coenzima A denumit acid acetic activat si care poate provenii din glucide, din aminoacizi, din alcool etilic si din acizi grai. Dup felul cum este folosit acetilul coenzima A se poate realiza sinteza de acizi grai, deci grsimi sau producere de energie prin oxidare pana la CO2 si H2O in ciclul citric. Trecerea spre o cale sau alta depinde de starea generala a organismului si de factorii de meninere a homeostazei generale. Intr-un regim normal , acetil coenzima A pentru sinteza de acizi grai provine 30% din glucide. Dup sintetizarea acizilor grai, pentru formarea lipidelor propriu-zise, acetia trebuie sa se esterifice cu glicerina, obinuta in ciclul Krebs din glucide. Procesul de esterificare are loc dup o prealabila fosforilare a glicerinei. Cea mai mare parte din grsimea animalelor se gsete sub forma se esuturi adipoase subcutante, esuturi adipoase aezate pe membranele peritoneale care susin stomacul si intestinele si grsimea depusa la suprafaa organelor interne. Aceasta sursa o constituie principala sursa de lipide pentru organism, funcionnd in acelai timp ca termoregulator. In funcie de starea de ngrare a animalului in carne se gsete aa numita grsime de marmorare dintre muchi, si cea de
8

perselare in interiorul muchiului. O cantitate mica de grsime se gsete chiar in interiorul fibrei. Grsimile crude din diferite pari ale corpului difer in ceea ce privete consistenta, culoarea, compoziia chimica. In general grsimile de acoperire au un punct de topire mai sczut, dect grsimea acumulata in interiorul organismului. La animalele din zone calde grsimea are consistenta mai tare dect la cele dintr-un climat temperat rece. Grsimea de bovine este culoare galbena, determinata de pigmenii carotenoici . Intensitatea culorii depinde de coninutul de caroten. Pana la 1mg caroten /kg grsimea este alb-glbuie, intre 2-3 g caroten/kg este galbena iar peste 5 mg caroten /kg este galben intens. Femelele au grsimea mai intens colorata dect masculii. Efect hotrtor in compoziia grsimii l are hrana. Cnd hrana are putina grsime se formeaz grsime prin sinteza din glucide si proteine si in consecina bogata in acizi grai saturai si monosaturati. Aceasta deoarece organismul animal este in stare sa sintetizeze din glucide si proteine numai acizi grai saturai si monosaturati ceilali acizi grai polinesaturati putnd fi sintetizai nmi daca alimentele ingerate conin acizi grai cel puin dinesaturati.

10

3. Clasificarea i sortimentul grsimilor Grsimile se obin din seminele plantelor olaginoase, din anumite fructe
(nuci, arahide etc.), din esuturile animalelor i din lapte. Clasificarea grsimilor se poate face dup origine i dup starea fizic, conform schemei ce urmeaz.

lichide

ulei de floarea-soarelui ulei de soia ulei de porumb ulei de msline etc.

vegetale margarin ulei comestibil solidificat unt de cacao unt de palmier

solide

GRSIMI

lichide

ulei de pete

animale untur de porc untur de pasre seu de bovine i ovine unt

solide

11

Plantele Olaginoase
Unele plante sunt valoroase nu doar ca surs de hran ci pentru coninutul lor de ulei. Unele, ca mslinul, au rol dublu: fructele acestora pot fi consumate i ca atare. Uleiul provenit din plantele olaginoase este utilizat n industria alimentar, la gtit i n industrie. Varietatea plantelor olaginoase este mult mai larga dect i imagineaz oamenii i utilizrile diferitelor tipuri de uleiuri sunt la fel de diverse. Unele uleiuri vegetale sunt folosite n procesele industriale i ca materie prim pentru produse necomestibile, cum ar fi vopselele i cosmetice.
Palmierul de ulei provine din Africa de Vest tropical dar este cultivat i n Malazsia, Indonezia i cteva ri din america Central i de Sud(sus). El are importan economic ca surs de ulei, avnd cea mai mare producie de ulei dintre toate culturile. Uleiul este extras din fructe, n fabrici

Importana plantelor olaginoase n comerul internaional a reieit n 1993 cnd a existat o disput ntre SUA i Comuniunea European (astzi Uniunea Europeana) privind cotele de ulei de rapi o plant valoroas pentru fermieri, pe ambele maluri ale Oceanului Atlantic. Disputa de cteva
12

luni, a fost n cele din urm rezolvat atunci cnd CE a acceptat s-i limiteze producia de semine olaginoase pentru a nu prejudicia capacitatea fermierilor americani de a exporta uleiul de rapi n Europa. Sa studiat folosirea uleiurilor vegetale ca baz pentru combustibili, pentru a nlocui petrolul, o surs limitat . cei mai muli combustibili derivai din ulei sunt ns produi prin distrugerea materiei ntregii plante.

Sursele
Uleiul se extrage din plante, cum ar fi mslinii i palmierii, i din seminele altora cum ar fi nuca de cocos, rapia, boabele de soia i floarea soarelui. Majoritatea uleiurilor sunt lichide la temperatura camerei, dar unele de exemplu, uleiul de cocos sunt solide. Toate plantele conin ulei n celule, dar la cele mai multe cantitatea este foarte mic. Seminele plantelor olaginoase au un coninut de pn la 60% de ulei. Acest ulei servete ca rezerv de Bumbacul este folosit n unele alimente, cum ar fi energie n procesul de germinare a seminelor. margarina, nlocuitori, Majoritatea plantelor olaginoase cresc n climatele uleiul pentru gtit i maioneza. Se utilizeaz i calde de la tropice i subtropice. Un numr mic n produse necomestibile creste n regiunile temperate, mai reci, cele mai cum ar fi spunurile i lubrifianii. Aceast stiv importante fiind rapia, floarea soarelui, inul i de bumbac va fi procesat mutarul. n Arizona, SUA. Nucile unor arbori ca migdalul i nucul produc uleiuri. Exist dou specii de migdale, dulci i amare, ambele productoare de ulei ns doar migdalele dulci pot fi mncate. Migdalele amare conin 50% ulei plus glucoz i otrava numit acid prusic. Dup ndeprtarea acidului prusic, uleiul migdalelor amare poate fi folosit ca agent de aromatizare. Uleiul de nuci conine aceeai cantitate de grsime ca i slnina. Este folosit pentru aromatizarea sosurilor pentru salate.

13

Plante oleaginoase multiple

Patru plante oleaginoase bumbacul, porumbul, boabele de soia i arahidele au utilizri multiple, pe lng extragerea uleiurilor. Bumbacul este apreciat pentru fibrele sale care mprtie seminele prin intermediul vntului i astfel ajut la rspndirea plantei. Mult timp seminele de bumbac erau Uleiul de porumb considerate o pacoste i proprietarii este un produs secundar al de plantaii de bumbac americani industriilor care erau obligai s distrug seminele extrag amidon din porumb. Este folosit pentru ca s nu le spele n ruri i pentru prjit i la astfel s le nfunde. Astzi, seminele sosurile pentru sunt procesate pentru fabricarea uleiului, utilizat pe scar larg n alimente, iar reziduurile sunt transformate n turte i oferite ca hran taurinelor i ovinelor. Porumbul, original din SUA, este o alt plant multipl. Cereala este utilizat ca fulgi la micul dejun (cornflakes) i n multe alimente procesate. Uleiul de porumb este folosit la prjit i la sosuri pentru salate. Boabele de soia sunt o surs de fin i un substituit al crnii, o structur proteic vegetal, consumate de vegetarieni. Uleiul de soia este utilizat n trei forme. Dup prima rafinare de folosete la producerea spunurilor i lacurilor. Dup o rafinare ulterioar i dup tratare pentru a-i ndeprta mirosul puternic i aroma. Cea de-a treia form este o substan vscoas, numit lecitin, folosit n cosmetice, ngheate i dulciuri.

14

Cea dea patra plant olaginoas multipl arahida este o pstioas, ale crei semine conin aproape 50% ulei. Uleiul este unul dintre cele mai bune pentru prjit, iar n industrie este utilizat la fabricarea diferitelor produse spunul, vopsele i explozivi. Reziduul este folosit ca hran pentru animale i la finalizarea fibrelor artificiale, iar tulpina i frunzele plantei se pot transforma n fn.

Extragerea uleiurilor
Extragerea uleiurilor din semine, nuci i fructe se realizeaz n diferite moduri. Cea mai eficient metod utilizeaz un solvent chimic ce dizolv i extrage uleiul din restul plantei. Reziduurile de plante sunt apoi filtrate i solventul este evaporat pentru a rmne uleiul pur. Se folosesc diferii solveni, cel mai adesea produse petroliere, ca eterul de petrol. Acestea se evapor imediat i complet. Uleiul poate fi extras i prin presare. O presiune mare determin tot uleiul s ias la suprafa, dar produce i cldur, care determin decolorarea uleiului. Extragerea uleiului la presiuni sczute nu produce decolorarea lui dar se extrage mai puin ulei, astfel nct dup aceea se extrage restul folosind solveni. Extragerea la presiuni mici este important la anumite uleiuri. De exemplu, uleiul de castor provine de la seminele unui arbore tropical. Seminele sunt foarte otrvitoare ns prin extracia la presiuni sczute substanele otrvitoare rmn n plant. Pentru uz industrial nu este necesar ndeprtarea otrvurilor.

Uleiul de msline
Regina plantelor olaginoase este mslina. Uleiul de msline are probabil cea mai plcut arom i este principalul ulei de salate. Fabricarea lui este ns foarte scump. Arborii de mslin au fost cultivai regiunile mediteraneene nc din vremuri preistorice. Ei sunt foarte longevivi: unele plantai din Orientul Mijlociu au o vrst de peste 2000 de ani. rile mediteraneene continu s fie principalele cultivatoare de mslini deoarece clima este ideal pentru arbore. Spania, Italia i Grecia
15

sunt, de departe, cei mai mari productori, Spania i Italia mpreun realiznd jumtate din producia mondial de msline. Aceste dou ri produc cel mai mult ulei de msline aproximativ 90% din fructe sunt utilizate n acest scop. i alte pri ale lumii se cultiv mslini, mai ales n America de Sud. Uleiul de msline se produce prin presare la rece. Uleiul de cea mai bun calitate - uleiul virgin de msline provine din prima presare. Uleiul cel mai bun aceast clas este denumit extra virgin. Uleiul de msline st la baza multor mncruri mediteraneene. n afara uleiului de msline, principalele uleiuri folosite la gtit sunt cele din semine de rapi, ofran, boabe de soia, porumb i floarea soarelui. Productorii de alimente produc din aceasta i alte uleiuri vegetale margarin i afntor cu coninut mic de grsimi pentru gtit, ngheat, dulciuri i substitueni de lapte i fric. Uleiurile vegetale devin tot mai populare deoarece sunt considerate produse alimentare sntoase. Motivul este acela c uleiurile din anumite plante conin o cantitate mare de acizi grai polisaturai, indicate n regiuni alimentare de slbire sau pentru probleme cardiace. Aceti acizi grai ridic nivelul colesterolului din artere mult mai puin dect grsimile saturate. Printre uleiurile cu cea mai mare concentraie de acizi grai polisaturai este cel de ofran. Aceasta este o plant din familia margaretelor, Compositae, care crete n regiuni calde, uscate. ofranul are inflorescene mari, galbene i frunze ca cele ce ciulin.

Uleiuri Aromatice
Multe plante produc uleiuri aromatice, apreciate pentru mirosul lor. Plantele din climatele nordice care produc uleiuri aromatice includ ierburi obinuite cum ar fi levnica, mghiranul, rozmarinul, menta i cimbrul. Din inuturile ceva mai calde provin alte uleiuri, cu parfum mai exotic. Unul dintre cele mai apreciate este esena de trandafir,
Levnica este o materie prim 16 pentru industria important de ulei parfumurilor.

realizat din petalele acelor minunate flori. Esena un ulei esenial (adic unul cu o arom sau gust deosebit de puternic, extras din plant). Se produce prin trecerea aburului prin petale. Pentru producerea a 100 de grame esen este necesar 360 kilograme de petale produse de 800.000 de trandafiri. Principala surs de esen de trandafiri este Bulgaria, unde mii de oameni sunt implicai n cultivarea florilor. Esena se mai produce i n Turcia i Iran.. Alte flori care produc uleiuri eseniale sunt mucatele, iasomia i muguri de pin, toate produc uleiuri aromatice. Uleiul de lmie este apreciat ca aromatizant i este utilizat i pentru a parfuma produse comerciale ca spunurile, ampoanele i lichidele de curat. Uleiul de portocale este un produs similar, realizat din portocale amare necoapte, utilizat n industria parfumurilor. Provine n special din Paraguay. Uleiul de eucalipt, din frunzele arborelui de eucalipt, este foarte aromat, utilizat la prepararea medicamentelor i a dezinfectantelor. Dac este aplicat pe piele, ndeprteaz mutele. Arbori de eucalipt cresc n Australia dar exist i cteva specii originale din Malaezia, Filipine i cteva insule din Pacific. Uleiul camforat se fabric prin trecerea aburului prin lemnul frmiat al laurului de camfor, care crete n China, Japonia i Taiwn. Este folosit la spunuri i are uoare proprieti antiseptice.

Uleiuri n medicin
Cel mai familiar ulei folosit n medicin este uleiul de ricin rezultat din seminele asemntoare cu fasolea ale unui arbore tropical. Se folosete de muli ani ca laxativ. Uleiul provenit din arborele chulmoogra din Asia se Sud-Est a fost utilizat de sute e ani de oamenii acelor locuri i de doctorii chinezi pentru a trata boli de piele, n special
17

unele forme de lepr. Civa ani a fost testat de medicii occidentali pentru vindecarea leprei, dar antibioticele moderne i-au luat locul. Uleiul de eucalipt este folosit pentru gargarisme, inhalaii, aerosoli i alifii. Uleiul de terebentin este adesea utilizat n soluiile pentru frecii folosite pentru tratarea luxaiilor i a rnilor sau pentru frecionarea pieptului n vederea ameliorrii simptomelor bronitei. Este folosit n medicina veterinar. Uleiul se extrage din substana lipicioas rinoas care provine din trunchiul pinilor. Multe uleiuri aromatice sunt folosite n aromaterapie, un tratament n care acestea sunt masate n piele, pentru atenuarea tensiunilor musculare.

Uleiurile n industrie
Uleiurile vegetale sunt utilizate n producerea multor produse nealimentare. Lacurile i vopselele conin uleiuri cum ar fi cel de in, de ricin, tung sau soia, care se amestec cu oxigenul din aer i ajut la uscarea produselor. Uleiul de tung, din seminele arborelui chinez tung, este probabil cel mai puternic agent de uscare i rezist atacului acizilor i alcoolului. Este foarte rezistent la ap. Uleiul de ricin este utilizat uneori ca lubrifiant n motoarele cu combustie intern. Din uleiurile vegetale se produce o gam larg de produse: cosmetice, spunuri, lubrifiani, linoleum i cerneal pentru tipar. Uleiul de ricin este utilizat la vopsirea textilelor. n tinichigerie, plcile de oel, dup ce au fost scufundate n baie de cositor topit placat, sunt trecute prin valuri plasate n ulei de palmier.

a. Grsimile vegetale
Uleiurile comestibile se obin prin extragerea lor din diversele pri ale plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de msline, nuca de cocos) sau semine (uleiul de floareasoarelui, de soia, de dovleac, de susan etc.) toate cunoscute sub numele de semine oleaginoase . n prelucrarea uleiului brut, se urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea rezistenei la pstrare.

n multe zone temperate floarea soarelui este cultivat pentru ulei. n multe zone temperate floarea soarelui este cultivat 18 Uleiul de floarea soarelui este este utilizat ca aliment, pentru ulei. Uleiul de floarea soarelui utilizat ca aliment,dar dari ila lafabricarea fabricareavopselelor vopselelori iaarinilor. rinilor

Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:: curirea seminelor, uscarea, decojirea, mcinarea seminelor, nclzirea mcinturii, presarea i rafinarea uleiului. Uleiul se poate obine prin extracie cu solveni organici. Rafinarea determin hotrtor calitatea uleiului obinut deoarece n aceast etap uleiul este curat de proteine, cerurule care tulbur uleiul, de substanele urt mirositoare, de acizi liberi duntori snti i substanele colorate care ntunec culoarea uleiului.

19

1 Sortimentul de uleiuri - Uleiul de floarea soarelui este obinut n cantitatea cea mai mare, are culoarea galben pn la galben-rocat, cu gust plcut caracteristic seminelor. - Uleiul de rapi are culoare galben-verzui cu gust i miros slab. - Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, gust plcut specific seminelor. - Uleiul de soia are culoare galben-rocat cu gust i miros caracteristic. Este un ulei de bun calitate dar pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete. - Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoare galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt. Este un produs dietic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sngele bolnavilor de ateroscleroz. - Uleiul rafinat comestibil de salat sau uleiul Extra. Se obine din amestecul de 80% ulei de floarea-soarelui si 20% ulei de rapi. Are culoare galben-verzuie, cu gust i miros plcut.

20

2 Caracteristici de calitate

Caracteristicile organoleptice (STAS 12/1-84) Caracteristici ASPECT: - la 15C pentru uleiul nenbuteliat - la 6020 C pentru cel mbuteliat CULOARE MIROS I GUST Condiii de admisibilitate Limpede, fr suspensii i fr sediment n funcie de tip: galben, galben rocat sau verzui Plcut, fr miros i gust strin

Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului Caracteristici - aciditate liber exprimat n acid oleic %max. - Culoare de iod, mg I/100 cm - Ap i substane volatile, % max. Condiii de admisibilitate 0,1-0,35 7-9 0,06-0,13

Se limiteaz coninutul maxim de plumb, cupru i arsen

- Uleiul de msline se obine att din pulp ct i din smn. Uleiul din pulp este obinut prin presarea la rece, este un produs superior cu gust puin dulceag i culoare galben-verzuie.
21

3 Defecte posibile ale uleiului n cazurile de nerespectare a disciplinei tehnologice sau a normelor de depozitare, uleiurile pot prezenta unele defecte care diminuaz calitatea, iar uneori duc la decizia de neadmitere de consum. Astfel de defecte pot fi: - aspectul tulbure, cauzat de rafinarea incomplet, necorespunztoare; - sediment, cauzat de filtrarea necorespunztoare; - spumarea la nclzire, datorit prezenei substanelor mucilaginoae nendeprtate la rafinare; - gust i miros neplcute cauzate de dezodorizare incomplet, depozitare necorespunztoare. Grsimi vegetale solide n scopul lrgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-au reuit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, s se obin grsimi solide asemntoare untului sau unturi de porc cu denumirea de marina i uleiul comestibil solidificat. Margarina se obine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenale sau din amestec de grsimi vegetale i animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitin, vitaminele A i D, aromatizai, colorai. Margarina nlocuiete bine grsimile animale, iar prin coninutul de grsimi vegetale este sietic. Sortimentul de margarin cuprinde tipurile prezentate n schema ce urmeaz.

Varianta II cu 67% grsime tip M de mas Tipuri de margarin tip P patiserie cofetrie Varianta I cu 82,5%

22

n funcie de materia prim i auxiliar folosit, margarina poate fi: margarin crem conine emulsie de grsimi, amntna, unt; - margarin MARGA emulsia grsimilor cu ap; margarina DIETA emulsie cu ulei din germeni de porumb; - margarina EXTRA cu 12% lapte (tartinabil) Caracteristicile organoleptice ale margarinei Caracteristici Aspect Condiii de admisibilitate lucios, uscat n seciunea proaspt tiat - specific tipului de margarin - la margarina alb se vede o nchidere la suprafa pe o adncime de 1-2 mm - mas onctuoas, compact, nesfrmicioas - plcut aromat; fr gust amar, rnced

Culoare

Consisten la 19C Miros i gust

Caracteristice fizico-chimice ale margarinei Caracteristici - Grsime % min. - Ap % max. - Punct de topire (prin alunecare) C - Aciditate, grade max. a . margarin fr lapte b. margarin cu lapte Metode de analiz 82,5 16,5 31 35 1,3 3

Analiznd tabelul, constatm c standardul constituie o garanie a calitii produsului, prin limitarea coninutului de ap la maximum 16,5%, a aciditii la maximum 1,3%, valori care dac depesc limitele normale determin instabilitatea margarinei la pstrare. Punctul de topire sczut determin o bun asimibilitate a margarinei.

23

b. Grsimile alimentare de origine animal Sunt reprezentate de: unt, smntn(ambele sufer procesul obligatoriu de pasteurizare n fabricile de specialitate), untura (grsimea de porc) care se obine prin topirea esutului adipos subcutanat slnina sau a celui din jurul diferitelor organe animale, seul (grsimea de vac i de oaie), grsimea de pasre, grsimea de pete etc. Ca element de particularitate, untul poate fi i sub forma de unt topit ce se obine prin topirea untului ca atare sau din procesul de fabricare a cacavalului (untul topit de oaie). Untul este o grsime animal, dar noi l studiem n cadrul produselor lactate. Grsimile se mai obin i de la psri sau de al diferite specii de peti. Untura de porc se obine prin topirea esuturilor adipoase de porc. Principalele operaii de obinere a grsimii sunt: topirea sau extracia cu solveni, limpezirea, rcirea, i omogenizarea. Dup caracteristicile organoleptice i fizico-chimice untura de porc se livreaz n dou clase de calitate: calitate superioar i calitatea I, conforma tabelului de mai jos.

Caracteristicile organoleptice ale unturi de porc Caracteristici Aspecte i consisten la 20 C Aspect n stare topit Culoare Miros i gust Condiii de admisibilitate Calitatea superioar Calitatea I Mas alifioas sau fin granulat

Transparent Alb imaculat Se admite nuan glbuie Caracteristic de Se admite miros slab de proaspt, fr miros i prjit gust strin

24

Caracteristicile fizico-chimice ale unturi de porc

Caracteristici Indici de aciditate, mg KOH/g max. Ap i materii volatice, % max. Stadiul de oxidare a grsimii reacia Kreis

Condiii de admisibilitate Calitatea Calitatea I superioar 0,7 0,2 Negativ 1,3 0,3

25

4. Ambalarea, marcarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare

Ambalarea uleiurilor comestibile se efectueaz n butelii, de 1l i 0,5l, capsulate ermetic sau n ambalaje de transport butoaie metalice, cisterne. Pentru transport, i untura se livreaz n blocuri ambalate de hrtie pergaminat i n lzi de placaj sau PFL. Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc n lzi de placaj cptuite cu hrtie. Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate fr miros strin. Marcarea cuprinde date utile pentru identificarea produsului, data fabricaiei, compoziia, calitatea, masa net, condiii de pstrare, preul. Margarina se poate marca cu unele specificaii, cum sunt: aromatizant sintetic, colorant artificial, coninutul de vitamine, conservant chimic, indicaii de folosire. Ambalajele de transport se marcheaz prin etichetare cu specificaia: marca de ntreprindere, denumirea, calitatea, data fabricaiei, masa net i brut, STAS i termenul de garanie. Transportul grsimilor solide se efectueaz n vehicule izoterme, curate, fr miros strin la temperatura de 4-10C. Pentru transportul cu durata de peste 6 ore, se folosesc vehicule frigorifice. Pstrarea grsimilor se face n ncperi uscate, curate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite la temperatura de 4-10C i o umiditate relativ a aerului de 6090%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete, condimente, dero, etc.) La recepie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai produsele ncadrate n termenul de garanie indicat n tabelul de pe pagina urmtoare.

26

Termen de garanie al grsimilor

Denumirea produsului Ulei rafinat de floareasoarelui: n butelii n butoaie Ulei rafinat de floareasoarelui Ulei rafinat de soia Ulei rafinat de rapi

Termen de garanie

Denumirea produsului Ulei de salat Margarin Ulei vegetal solidificat Untur de porc: - la temperatura 6C - la temperatura 12C - la temperatura 18C

Termen de garanie 4 luni 20zile 4 luni

4 luni 6 luni 80 zile 45 zile 45 zile

3 luni 6 luni 10 luni

27

5. Verificarea calitii grsimilor

Verificare calitii grsimilor alimentare se realizeaz prin exafen i fizicochimic pe baza standardelor n vigoare. Verificare organoleptic se face ntr-o anumit succesiune de operaii ilustrat n schema de mai jos.

Ambalajul

- aspectul - integritatea - curenia

Verificare organoleptic a grsimilor

Marcarea

- tipul produsului - data fabricaiei - termen de garanie - masa net

Produsul

- aspectul, consistena - culoarea - gustul - mirosul

28

Verificare calitii uleiului comestibil Aspectul. Se introduce proba de analiz ntr-un pahar Berzelius incolor, astfel nct nlimea stratului s fie de cca 100 mm. Proba se duce la 60C pe baia de ap i dup ce se las n repaus circa 2 minute, se examineaz prin transparen, urmrindu-se aspectul produsului care poate fi: limpede, tulbure, emulsionat, cu sedimente, cu impuriti n suspensie etc. Aspectul grsimilor solide se constat ndeprtnd ambalajul i examinnd suprafaa n seciune proaspt. Culoarea uleiului se examineaz introducnd o cantitate din proba de analiz ntr-un pahar Berzelius i se examineaz prin transparen culoarea. Mirosul se verific introducnd o cantitate din prob de analizat ntr-un pahar Berzelius, ntr-un strat de circa 50mm, care apoi se nclzete ntr-o baie de ap pn la temperatura de 60C. Se agit paharul apreciind mirosul respectiv: fr miros, miros caracteristic seminelor, de rnced, neptor, strin etc. Gustul se determin prin inerea n gur a unei mici cantiti de grsime. Verificare fizico-chimic Identificarea grsimilor rncede (lecia Kreiss) Reactivi: acid sulfuric concentrat i o soluie de 0,1% fluorglucin n aceton. La 5 ml soluie fluorglucin se adaug 5ml ulei sau grsime topit i 2-3 picturi de acid sulfuric concentrat dup care se agit. Grsimea nealterat d o coloraie rocat: n caz de rncezi apare o coloraie violet. Determinarea aciditii libere. Aceast analiz este important pentru a descoperi grsimile alterate sau n curs de alterare. ntr-un vas Erlenmazer se cntresc 5g grsime care se dizolv n 40ml amestec alcool-eter 1:2, neutralizat. Amestecul se titreaz cu soluie de hidroxid de potasiu 0,1 n n prezena fenolftaleinei pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Indicele de aciditate reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu n mg, necesar pentru a neutraliza acizii graii liberi dintr-un gram de produs. Calculul se face n baza unei formule prevzute de STAS.

29

6. Pro sau contra grsimilor?

Ce sunt grsimile hidrogenate? Sunt uleiuri solidificate obinute din uleiuri vegetale sau animale prin adiionarea hidrogenului la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai din componena lor. Procesul tehnologic se desfoar la temperatur ridicat, n prezena catalizatorilor (nichel). Are loc o modificare a proprietilor fizico chimice ale grsimilor, concomitent cu apariia unor izomeri de poziie (din forma clasic cis n forma izomeric trans. Aceast introducere cu extrase din tratatul de alimentaie al pro. Doctor I. Mincu prezint pe scurt principalele grupuri alimentare din categoria grsimilor, care dei intens folosite n alimentaie se pare c sunt prea puin cunoscute din punct de vedere al modului de obinere i, implicit, al calitii acestora de natural sau denaturat. Dei grupul grsimilor alimentare include o larg clas de preparate animale i vegetale. Cum s am o alimentaie natural? Pentru susinerea unui mod de alimentaie natural, viu, organic, de la bun nceput se exclud acele grsimi animale de tip osnz, slnin, untur etc, extrem de toxice pentru ficat prin marea greutate n arderea i metabolizarea propriu-zis a acestora, ct mai ales a toxinelor determinate de tratamentele termice aplicate acestora. nlocuirea necesar pentru asigurarea aportului de grsimi organismului (n cadrul metabolismului colesterolul ocup un loc determinant) se realizeaz cu produsele lactate de baz: untul i smntna, evident nepasteurizate. n aceste condiii se asigur aportul de colesterol viu, organic, levogir, care nu mai sedimenteaz pe endoteliul vaselor sanguine sau s coaguleze cu srurile biliare insolubile formnd binecunoscutele litiaze. Aceasta la o prim vedere, cci efectele cele mai puternice se refer la aportul masiv de toxine, de radicali liberi. Dar s o lum pe rnd. Mai nti s vedem ce este cu uleiul de floareasoarelui, mult utilizat n alimentaie. Dac legat de aspectul prjelii acestuia muli sunt lmurii (mcar la nivel de senzaie, cci mirosurile prjelii intense nu provoac deloc senzaii plcute, rafinate, ca parfumul unei flori sau al unui fruct proaspt i aromat), n privina utilizrii sale directe la salate este recomandat ca un factor de sntate. Pentru a ne lmuri, s vedem

30

procesele tehnologice la care este supus acesta, extrase din ,,Tratatul de igiena alimentaiei: Dup ce se ndeprteaz impuritile, miezurile seminelor se macin, se prjesc i se supun apoi presrii la cald. Urmeaz extracia uleiurilor din turte i roturi (sau din seminele prjite, cnd se trece direct la extracie dup prjire) prin trecerea acestora n solveni organici uor de ndeprtat prin distilare la temperaturi sub 100 grade C (benzin, dicloretan, triclorur de etilen). Prjirea are ca scop obinerea coagulrii proteinelor , cu separarea lipidelor ntr-o form mai pur, cu stabilitate mai mare la pstrare. Uleiul brut astfel obinut este supus rafinrii, n vederea ndeprtrii substanelor lipidice i nelipidice ce confer uleiului proprieti organo-leptice dezagreabile. n general, rafinarea se desfoar dup urmtoarea schem: eliminarea impuritilor aflate n suspensie prin decantare, filtrare sau centrifugare; hidratarea cu cantiti mici de ap la cald; neutralizarea acizilor grai liberi cu ajutorul soluiilor diluate de hidroxid de sodiu sau de potasiu; ndeprtarea spunurilor formate prin splarea cu ap; decolorarea prin adsorbia pigmenilor pe crbune sau pmnturi decolorante; dezodorizarea cu jet de aburi sub vid la cald (160 - 180 OC) cu vapori supranclzii; polisare care const n reinerea pe filtre a precipitatelor De aici se remarc un lucru aparent surprinztor pentru muli : uleiul neprjit, utilizat la diverse salate nu este natural . Chiar uleiul brut, nerafinat este denaturat, cci nc din primul moment are loc gestul prjirii, tocmai cu scopul coagulrii proteinelor, deci denaturarea acestora i, odat cu ele i a celorlalte componente (lipidele). Iar dac prjirea este ignorat, presarea la cald i distilarea cu solveni ai cror puncte de fierbere este puin sub 100 grade C, atunci imaginea unui produs alimentar denaturat de la bun nceput pentru stabilizarea sa, apare ca foarte evident (formarea radicalilor liberi din acizii grai polinesaturai din uleiuri este facilitat tocmai de temperatura de prjire i de distilare). Ct despre rafinare, procesul de dezodorizare cu aburi supranclzii la 180 grade C implic o denaturare real i profunda. n acest sens se exprim i ,,Manualul de medicin naturist, sub redacia Pavel Chiril: Rafinarea uleiului presupune tehnici

31

de extragere i nclzire pn la temperaturi de 190-250 de grade C; de asemenea este tratat cu solveni, albit, dezodorizat.

Care sunt dezavantajele uleiului rafinat??? pierde fosfolipidele; pierde substanele proteice; se reduce coninutul n vitamina E; temperaturile ridicate duc la formarea de compui ciclici, de polimerizare care pot avea un grad de toxicitate; - conine nc urme de solveni. De aceea simpla prezen a acizilor polinesaturai nu are valoare terapeutic. Pentru a contrabalansa aciunea degradant a excesului de colesterol denaturat (aportat prin excesul alimentar de grsimi animale denaturate termic), este necesar prezena unui ulei cu adevrat natural, cu acizi grai polinesaturai cu structur levogir, neracemizai de tratamentele termice degradante. Conform concepiei Doctorului John Kinsella, biochimist la Universitatea Cornell, specialist n cercetarea lipidelor, dozele mari de grsimi polinesaturate, ingerate odat cu mncarea pot stimula creterea tumorilor, lucru dovedit, deocamdat la animale. Poate c aceasta explic i rezultatele altor cercetri efectuate pe multe persoane, n clinici, la care s-a constatat cum o alimentaie bogat n acizi grai polinesaturai reduce frecvena cazurilor mortale de infarct cardiac, dar au avut ca efect creterea frecvenei cazurilor mortale provocate de cancer sau de alte boli. Aceste aspecte confirm ,,bogia uleiurilor vegetale n radicali liberi i xenobiotice ce determin - cu toat ,,srcia n colesterol i aprecierea de ,,aliment natural - o frecven crescut a cazurilor de cancer. Acest aspect este favorizat dramatic chiar de tratamentul termic intensiv al acestora, prin prjire mai ales - aspecte toxicologice reluate pe larg tot aici. Pn atunci, ns, s mai insistm puin pe acest moment al rafinrii uleiurilor, care se refer la ,,neutralizarea acizilor grai liberi cu ajutorul soluiilor diluate de hidroxid de sodiu sau de potasiu. Acest proces tehnologic se pare c are un

32

puternic efect denaturant asupra aminoacizilor din ulei, fapt evideniat prin cercetrile prezentate n manualul de toxicologie.

Denaturarea i modificarea conformaiei proteinelor n mediu alcalin sunt n funcie de pH, durata tratamentelor i temperatur . Principalele modificri chimice sunt: distrugerea unor aminoacizi sensibili la tratamente alcaline, cum sunt: cisteina, treonina, serina, arginina, izoleucina, lizina, i ca urmare, reducerea valorii biologice. Cercetrile efectuate cu proteine de floarea-soarelui folosind soluii de NaOH cu molariti crescnde (0,05 la mol), la temperaturile de 55, 60 i 80 grade C , au evideniat o diminuare progresiv i important a coninutului de aminoacizi proporional cu concentraia alcaliilor folosite i intensitatea tratamentului termic. Rezultatele corespund cu constatrile efectuate n cazul hidrolizei alcaline a proteinelor; izomerizarea unor aminoacizi: lizina, metionina, alanina, acidul glutamic, iar n cazuri foarte severe, izomerizarea poate fi general pentru toi aminoacizii. Este bine cunoscut c cea mai mare parte de D-aminoacizi sunt inutilizabili de ctre organismul uman; n concluzie, grsimile termopolimerizate sunt responsabile de numeroase efecte fiziologice ca: - reducerea utilizrii digestive a uleiurilor polimerizate n paralel cu creterea gradului de polimerizare; - mrirea dimensiunii diferitelor organe interne , n special a ficatului (n acest caz, responsabilitatea o au monomerii ciclici); - perturbarea metabolismului diferitelor vitamine; - modificarea, n mare msur, a activitii enzimatice tisulare; - sensibilizarea animalelor n cazul cnd administrarea uleiurilor nclzite se face n timpul perioadei de reproducie. Dup prezentarea efectelor evidente ale tratamentului termic intensiv al uleiului i al alimentelor prjite odat cu acesta, acum s ne oprim puin

33

asupra efectelor generate de transformarea grsimilor vegetale nesaturate n grsimi solide, de tipul margarinei i a planctolului (dac margarina, ca nlocuitoare a untului natural, este mai puin utilizat ca atare de gospodine n buctrie, laboratoarele de panificaie, patiserie i cofetrie folosesc din plin acest produs mult mai ieftin ca alte preparate naturale n diverse produse finoase ce stau la baza multor meniuri tradiionale). Procesul de nlocuire a acizilor grai cis cu forma rigidifiant trans n membrana celular este clar precizat n ,,Toxicologia produselor alimentare.

Cum se hidrogeneaz uleiul vegetal? n procesul tehnologic de hidrogenare a uleiurilor vegetale, n vederea obinerii unor grsimi cu un punct de topire mai ridicat, asemntor grsimilor animale. De asemenea globule albe sunt slabi lupttori mpotriva infeciilor, lsnd organismul prad tuturor tipurilor de afeciuni ale sistemului imunitar. Cancerul sau infeciile cu bacterii, ciuperci i virui pot gsi uor condiii prielnice De fapt, una din cile cele mai rapide de a v paraliza sistemul imunitar este s mncai zilnic cantiti semnificative de alimente ndelung prjite sau grsimi precum margarina Nu este de mirare c un consum exagerat de margarin, grsimi nesaturate i alte grsimi hidrogenate este asociat cu o mare inciden a diverselor forme de cancer. Pe lng aceast maladie, consumul regulat de uleiuri hidrogenate i alimente procesate este strns asociat cu un risc crescut de arterioscleroz, boli cardiace, boli autoimune i hipertensiune arterial. Grsimile naturale sunt combustibilul preferat al inimii, celulele cardiace fiind specializate n conversia grsimilor n energie. n acest scop, o substan nutritiv numit carnitin este necesar pentru eliberarea grsimilor n celul n vederea arderii. Grsimile nu pot fi convertite eficient fr o cantitate adecvat de carnitin, scrie doctorul Ingram. Carnitina este un aminoacid sintetizat n ficat din ali doi aminoacizi - lisin i metionin - ambii obinui din surse alimentare. Dac dispunei de suficiente rezerve de carnitin, putei consuma toate grsimile naturale pe care le dorii, deoarece acest aminoacid ajut la arderea grsimilor, n special la nivelul inimii, unde nu sunt niciodat stocate. Dintre vegetale cele mai bogate n carnitin sunt fructele de avocato i germenii de gru.

34

Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea-soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Cele mai bune uleiuri sunt cele obinute prin presare la rece din msline, porumb, floarea-soarelui, susan, ofran. n seria de experimente efectuate, am remarcat diferene clare de radiaie natural ntre cmpurile diverselor obiecte studiate, diferena dintre untul de ferm, de provenien animal i uleiul de msline obinut prin presare la rece fiind cea mai notabil. La eantionul de ulei de msline am remarcat o a doua emisie de energie radiant, un fenomen singular nregistrat numai n cazul acestui produs.

Obinere i pstrare a calitii nutritive a uleiurilor n privina alternativelor de obinere i pstrare a calitii nutritive a uleiurilor naturale, brute, aici lucrurile sunt foarte simple acum, prin utilizarea noilor tehnologii, precum ambalarea n vid, n vase complet mate pentru razele de soare etc. Soluii exist, dorina - de a realiza i menine un preparat natural, viu, organic - trebuie s fie aplicat. Prin diverse cercetri n domeniu, prin aprofundarea calitii de organic i viu al unui aliment ca uleiul presat la rece, posibilitile de dezvoltare ale unei industrii alimentare care s respecte structura organic, levogir a alimentului - de acest fel sunt reale. Aceasta nu pentru vreun moft sau inovaie de dragul cercetrii, ci pentru sntatea omului, pentru via, dorim s atragem atenia asupra unei triade toxice solide, reprezentat de pine, margarin, zahr, ca exponente principale ale evoluiei societii actuale spre continua rafinare i ndeprtare de calitile originare ale alimentelor. Aceast triad solid, deja discutat n componentele sale la fiecare grup alimentar n parte este uneori la fel de nociv ca i prezena cadavrelor animale n intestinele omului, fr ca acesta s bnuiasc nimic. Dimpotriv, va spune i va crede cu convingere c acum el mnnc efectiv sntos, natural. Iar efectele distructive sunt amplificate prin utilizarea elementelor unei triade i mai toxice, triada toxic lichid, reprezentat de lapte pasteurizat, ulei rafinat i buturi distilate . Aceste produse pot deveni mai periculoase dect carnea, datorit calitii lor de a se afla n stare lichid. Cci aa cum hrana mai lichid i pstoas este un pas superior n cadrul alimentaiei naturale, cu efecte benefice superioare celei solide, tot aa i hrana denaturat lichid este un pas napoi fa de
35

cea denaturat solid (de tipul produselor din carne sau a triadei toxice solide), prin calitatea sa de a ptrunde mult mai uor n circulaia sanguin i limfatic (prin absorbie) i de aici n structurile tisulare, cu afectarea crescut a acestora. De aici apare nevoia eliminrii din alimentaie a tuturor structurilor denaturate, n cadrul crora cele lichide ocup un rol central, dac nu fundamental.

36