Sunteți pe pagina 1din 82

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

CURRICULUM clasa a XI-a ANUL DE COMPLETARE DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR


CALIFICAREA OPERATOR N INDUSTRIA FERMENTATIV

2005

Lista autorilor: Ana Daniela CRISTEA - inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar Elena Doamna, Galai Luminia NICHITA - inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar Elena Doamna, Galai Monica Ioana VLAD - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic Dumitru Mooc, Bucureti

Autori revizuire:
Ana Daniela CRISTEA - inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar "ELENA DOAMNA", Galai Maria Luminita NICHITA inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar "ELENA DOAMNA", Galai

PLAN DE NVMNT Anul de completare Clasa a XI-a Aria curricular Tehnologii Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Operator n industria fermentativ Cultur de specialitate i instruire practic sptmnal Modulul I. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor Total ore/an: din care: laborator tehnologic Modulul II. Obinerea berii Total ore/an: din care: laborator tehnologic instruire practic Modulul III. Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase Total ore/an: din care: laborator tehnologic instruire practic Modulul IV. Fabricarea alcoolului rafinat din melas Total ore/an: din care: instruire practic 88 30 142 24 60 74 6 24 73 30

Total ore/an: 13 ore/spt. x 29 sptmni = 377 ore Stagii de pregtire practic Modulul V. Fabricarea malului Total ore/an: din care: Modulul VI. Prepararea vinurilor speciale Total ore/an: din care 150 60 90 90 36 54

laborator tehnologic instruire practic laborator tehnologic instruire practic

Total ore/an - 30 ore/spt. x 8sptamni/an = 240 ore

Curriculum n dezvoltare local Modulul VII. Prelucrarea termic a materiilor prime din industria fermentativ Total ore/an: din care: instruire practic
T o t a l o r e / a n - 4ore/spt. x 29 sptmni = 116 ore

116 87

TOTAL GENERAL -733 ore/an

A L C T U I R E A

M O D U L E L O R
M4 -Fabricarea alcoolului rafinat din melas M7 Prelucrarea termic a materiilor prime C.D.L. comasat)M5 - Fabricarea malului (practic comasat)M6 Prepararea vinurilor speciale (practic Verificare

Unitatea de competen

Competena

M3 -Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase

M1 -Aprecierea valorii nutritive a alimentelor

M2 - Obinerea berii

1. Comunicare i numeraie 4. Asigurarea calitii 6. Igiena i securitatea muncii 7. Lucrul n echip

1.3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate 1.4 Prelucrez i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii 6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc 7.1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor 7.2 i asum rolurile care i revin n echip

8. Prelucrarea termic a materiilor prime

7.3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor 8.1 Descrie modurile de transfer de cldur 8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 8.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii 8.4 Execut operaia de condensare 8.5 Realizeaz operaia de distilare 9.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie 9.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie 9.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie 9.4 Descrie rolul biocatalizatorilor 10.1 Execut nmuierea orzului 10.2 Realizeaz germinarea orzului 10.3 Execut uscarea malului 10.4 Pregtete malul n vederea depozitrii 11.1 Efectueaz mcinarea malului 11.2 Realizeaz plmdirea -zaharificarea 11.3 Execut filtrarea plmezii zaharificate 11.4 Efectueaz fierberea cu hamei i rcirea mustului 11.5 Supravegheaz fermentarea i maturarea berii 11.6 Execut limpezirea, stabilizarea i mbutelierea berii 12.1 Pregtete melasa pentru introducerea n fabricaie 12.2 Prepar cuibul de drojdie

9. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor

10. Fabricarea malului

11. Obinerea berii

12. Fabricarea alcoolului rafinat din melas

13. Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase

14. Prepararea vinurilor speciale

12.3 Conduce procesul de prefermentare i fermentare 12.4 Valorific alcoolul rafinat 13.1 Pregtete materiile prime amidonoase 13.2 Execut fierberea materiilor prime amidonoase 13.3 Realizeaz zaharificarea plmezilor 13.4 Supravegheaz fermentarea plmezilor 13.5 Supravegheaz distilarea i rafinarea plmezilor fermentate 14.1 Prepar amestecul de tiraj pentru vin spumant 14.2 mbuteliaz vinul pentru fermentarea a-II-a 14.3 ngrijete vinul n timpul fermentaiei a-IIa 14.4 Pregtete vinul spumant pentru expediie 14.5 Prepar vinuri aromatizate

Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR

I. Not de prezentare
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a). RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N INDUSTRIA FERMENTATIV Pregtire pentru Operator n industria fermentativ Clasa a XI-a nivelul II Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I 9

Calificarea Operator n industria fermentativ se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea malului, Obinerea berii, Fabricarea alcoolului rafinat din melas, Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase i Prepararea vinurilor speciale . Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip. cu competenele tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor. sau competenele tehnice specializate: Fabricarea malului; Obinerea berii; Fabricarea alcoolului rafinat din melas; Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase; Prepararea vinurilor speciale. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practic comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. Modulul se va studia pe durata ntregului an colar.

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor
Abilitatea cheie: 4. Asigurarea calitii 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate; 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii Unitatea de competen tehnic general : 8. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor 8.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie; 8.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie; 8.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie; 8.4 Descrie rolul biocatalizatorilor

10

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor


Uniti de competen 1. Competene individuale 2.

Coninuturi tematice 3. Clasificarea si structura chimic a glucidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale glucidelor Descrierea principalilor reprezentani ai glucidelor (rspndire, structur, proprieti fizico-chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) Clasificarea si structura chimic a lipidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale lipidelor Descrierea principalilor reprezentani ai lipidelor (rspndire, structur, proprieti fizico-chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) Clasificarea si structura chimic a protidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice, chimice i biochimice ale aminoacizilor Descrierea principalilor reprezentani ai protidelor (rspndire, proprieti fizico-chimice, aport caloric, rol plastic i funcional) Clasificarea biocatalizatorilor (vitamine liposolubile, hidrosolubile, enzime) Proprietile fizice i biologice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare, hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza etc.) Surse de vitamine (produse din regnul vegetal sau animal) Caracterizarea enzimelor (specificitatea, aciunea enzimelor n funcie de temperatur, pH, concentraie ionic)

8.1 Prezint glucidelor alimentaie

rolul n

8.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie

8. Aprecierea valorii nutritive a 8.3 Prezint rolul alimentelor protidelor n alimentaie

8.4 Descrie rolul biocatalizatorilor


11

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Operator n industria fermentativ, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire industrii fermentative, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Operator n industria fermentativ. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.

12

Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor sunt alocate un numr de 88 de ore, din care, instruire teoretic 58 de ore i laborator tehnologic 30 de ore . Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Nr. Crt. 1. Tema Glucide: Clasificarea si structura chimic a glucidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale glucidelor Descrierea principalilor reprezentani ai glucidelor Lipide: Clasificarea si structura chimic a lipidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale lipidelor Descrierea principalilor reprezentani ai lipidelor Protide: Clasificarea si structura chimic a protidelor (prin formule chimice) Proprietile fizice i chimice ale protidelor Descrierea principalilor reprezentani ai protidelor Numr de ore alocate Instruire Laborator teoretic 14 tehnologic 6

2.

12

3.

18

12

13

4.

Biocatalizatori: Clasificarea biocatalizatorilor (vitamine liposolubile, hidrosolubile, enzime) Proprietile fizice i biologice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare, hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza etc.) Surse de vitamine (produse din regnul vegetal sau animal) Caracterizarea enzimelor (specificitatea, aciunea enzimelor n funcie de temperatur, pH, concentraie ionic) TOTAL 88

14

58

30

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare-evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i specializate cerute operatorilor n industria fermentativ, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evaluare. 14

Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.

Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Glucide 1. Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Ozele sunt substane solide, dulci, incolore, care cristalizeaz n soluii lipsite de impuriti, solubile n ap, insolubile n eter cloroform b. Ozele nu sunt optic active 1.2 De asociere

Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A, n care sunt enumerate reaciile de oxidare ale ozelor i literele din coloana B, n care sunt trecute substanele care rezult n urma reaciilor de oxidare. A. Reacii de oxidare ale ozelor 1. Slab 2. Energic 3. n condiii speciale B Compui rezultai a. acizi uronici b. acizi aldonici c. acizi zaharici d. glucozide

1.3 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Lactoza este un diglucid care se realizeaz prin condensarea a: a. dou molecule de glucoz; b. o molecul de glucoz i una de fructoz; c. o molecul de glucoz i una de galactoz.

15

2.

Itemi semiobiectivi 2.1. 2.2. Cu rspuns scurt De completare Denumii tipul de legtur din molecula zaharozei. Completai spaiul liber cu informaia corect: Ozele sau monoglucidele sunt compui ., ce conin n molecula lor mai

multe grupe .. i o grup ..

2.3.

ntrebri structurate

Reacia de mai jos reprezint esterificarea ozelor.

| H C OH | H C OH | HO C H | H C HO | H C | CH2 OH

O || + HO P OH | OH

H2O

? 3 p.

1. Completai reacia; 2. Denumii compuii care intr i care rezult din reacie. 3. Explicai rolul compuilor rezultai n metabolismul uman. 3. Itemi subiectivi Hidroliza enzimatic a amidonului. Factori, faze, schema hidrolizei, importana tehnologic. 3.2. Eseu nestructurat (liber) 16 3.1. Eseu structurat

Heterozide. PENTRU LABORATOR TEHNOLOGIC 1. Examinai microscopic granulele de amidon din: a) secara; b) porumb; c) orez; d) gru; e) orz; f) cartof; si reprezentai formele observate.

d 2.

Identificai prezenta amidonului prin reacii de culoare.

Glucide

Evaluator

Data

17

Granule de amidon a) secara; b) porumb; c) orez; d) gru; e) orz; f) cartof. Reacia de identificare a amidonului

Modulul II: OBINEREA BERII

18

I. Not de prezentare Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz pe nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate pe nivelul II . Modulele: Prelucrarea termic a materiilor prime, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea malului, Obinerea berii, Fabricarea alcoolului rafinat din melas , Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase i Prepararea vinurilor speciale , care se studiaz n clasa a XI-a, sunt constituite din agregarea urmtoarelor abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate: Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.

Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime;

Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea malului; Obinerea berii; Fabricarea alcoolului rafinat din melas; 19

Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase; Prepararea vinurilor speciale.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N INDUSTRIA FERMENTATIV

Pregtire pentru Operator n industria fermentativ Clasa a XI-a

Pregtire pentru

Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a x-a

Pregtire general
Nivelul I

Modulul Obinera berii este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n industria fermentativ, din domeniul industrie alimentar i se va studia naintea modulului Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase. n cadrul modulului, agregarea competenelor se face n urmtorul mod: o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor.

20

Exemplu de agregare pentru modulul Obinera berii: Unitatea de competen 7. Lucrul n echip Competena 7.1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor Coninuturi tematice Obiectivele lucrului n echip, la mcinarea malului: - informaionale; - organizatorice; - acionale. Sarcini de lucru la mcinarea malului: - profesionale; - sociale; Resurse necesare pentru efectuarea mcinarii malului: - informaionale; - materiale; - umane. Factorii care influeneaz compoziia mciniului: - calitatea malului; - procedeul de brasaj; - utilajul folosit. Utilaje folosite la mcinare: - moara cu o pereche de tvlugi; - moara pentru mcinare umed . Moara pentru mcinare uscat : - deservire: pregtirea valului, pornirea, alimentarea i supravegherea funcionrii, oprirea. Moara pentru mcinare umed : - deservire: nmuierea malului , pornirea, supravegherea mcinrii, splarea cazanului de nmuiere i a morii, oprirea. Norme de protecie a muncii specifice operaiei de mcinare a malului.

11. Obinerea berii

11.1 Efectueaz mcinarea malului

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Obinerea berii


Abilitatea cheie: 7. Lucrul n echip Unitatea de competen tehnic specializat: 11. Obinerea berii 11.1 Efectueaz mcinarea malului 21

11.2 Realizeaz plmdirea- zaharificarea 11.3 Execut filtrarea plmezii zaharificate 11.4 Efectueaz fierberea cu hamei i rcirea mustului 11.5 Supravegheaz fermentarea i maturarea berii 11.6 Execut limpezirea, stabilizarea i mbutelierea berii

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor


Unitatea de competen 7. Lucrul n echip Competena 7.1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor Coninuturi tematice Obiectivele lucrului n echip, la mcinarea malului: - informaionale; - organizatorice; - acionale. Sarcini de lucru la mcinarea malului: - profesionale; - sociale; Resurse necesare pentru efectuarea mcinarii malului: - informaionale; - materiale; - umane. Factorii care influeneaz compoziia mciniului: - calitatea malului; - procedeul de brasaj; - utilajul folosit. Utilaje folosite la mcinare: - moara cu o pereche de tvlugi; - moara pentru mcinare umed . Moara pentru mcinare uscat: - deservire: pregtirea valului, pornirea, alimentarea i supravegherea funcionrii, oprirea. Moara pentru mcinare umed: - deservire: nmuierea malului, pornirea, supravegherea mcinrii, splarea cazanului de nmuiere i a morii, oprirea. Norme de protecie a muncii specifice operaiei de mcinare a malului.

11.1 Efectueaz mcinarea malului 11. Obinerea berii

22

7.2 i asum rolurile care i revin n echip

11.2 Realizeaz plmdireazaharificarea

Poziii individuale la efectuarea operaiei de plmdire-zaharificare: - inclus, exclus, subordonat, coordonator, iniiator, raportor. Atitudini n timpul efecturii operaiei de plmdire-zaharificare: - sprijin, implicare, interes, ncurajare, motivare, solidarizare. Aciuni n timpul efecturii operaiei de plmdire-zaharificare: - finalizare de sarcini proprii, distribuire de sarcini n echip, supravegherea finalizrii unor operaiuni, raportarea rezultatelor. Factorii care influeneaz brasajul: - calitatea apei, calitatea malului, compoziia mciniului, temperatura i ph-ul, procedeul de brasaj. Procese care au loc la brasaj : - fizice, enzimatice i chimice. Procedee de brasaj: - prin infuzie, prin decocie cu o singur plmad sau cu dou plmezi. Cazanul de plmdire-zaharificare : - deservire manual i/sau de la panoul de comand (alimentare, reglarea temperaturii i a timpului de meninere, golire i igienizare, respectarea normelor de protecie a muncii i a mediului specifice).

23

7.3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor

Tipuri de competene la executarea operaiei de filtrare a plmezii: - pregtire profesional, poziia fa de grup, atitudini, grad de motivare,interese. Modaliti de corelare a sarcinilor la executarea operaiei de filtrare a plmezii: - explicaii de sarcini, ncadrare n timp, respectarea unui plan comun, asigurarea echilibrului de sarcini n echip, negocierea sarcinilor. Msuri de realizare a sarcinilor la executarea operaiei de filtrare a plmezii: - verificri ale calitii sarcinilor, corecii i adaptri ale planului comun, recunoaterea meritelor. Aparate pentru filtrare: - cazanul de filtrare, filtrul pres. Cazanul de filtrare: -deservire manual (alimentarea, meninerea temperaturii, supravegherea colectrii filtratului, respectarea normelor de protecie a muncii specifice); - igienizare manual, prin splare cu perii i jet de ap. Splarea borhotului: - reglarea debitului de ap, urmrirea temperaturii apei de splare, acionarea mecanismului de afnare, golirea cazanului, respectarea normelor de protecie a muncii specifice.

11.3 Execut filtrarea plmezii zaharificate

24

11.4 Efectueaz fierberea cu hamei i rcirea mustului

Tipuri de hamei: - conuri de hamei, extract i pulbere de hamei Procese fizico-chimice: - precipitarea proteinelor, concentrarea mustului, formarea culorii, distrugerea enzimelor, sterilizarea, dizolvarea i transformarea componentelor hameiului. Cazanul de fierbere: - deservire manual (ncrcare, urmrirea i reglarea temperaturii, golire, igienizare, respectarea normelor de protecie a muncii i a mediului specifice). Controlul fierberii: - coninutul de extract cu zaharometrul Balling, culoarea mustului i aciditatea, conform normelor STAS. Utilaje pentru rcirea mustului: - rcitorul nchis, schimbtorul de cldur cu plci, cazanul de rcire; - deservire manual (pornire, alimentare, urmrirea i reglarea temperaturii, golire, igienizare, cu respectarea normelor de protecie a muncii specifice).

25

11.5 Supravegheaz fermentarea i maturarea berii

Tipuri de drojdii: - de fermentaie superioar i de fermentaie inferioar. Fazele fermentrii primare: - declanarea fermentrii, faza crestelor joase, faza crestelor nalte i sfritul fermentrii primare. Recoltarea drojdiilor pe caliti: - manual, pe trei caliti, cu respectarea normelor de protecie a muncii specifice. Linuri pentru fermentarea primar: - deservire manual (umplerea linului, nsmnarea cu drojdii, urmrirea temperaturii, captarea dioxidului de carbon, golirea i igienizarea linului, cu aplicarea normelor de protecie a muncii i a mediului specifice). Transformri care au loc la fermentarea secundar: - continuarea fermentrii, impregnarea cu dioxid de carbon, limpezirea i maturarea berii. Tancuri pentru fermentarea secundar: deservire: umplerea tancurilor, supravegherea declanrii fermentrii, urmrirea fermentrii, nregistrarea i reglarea temperaturii i presiunii din tanc (de la tabloul de comand), cu aplicarea normelor de protecie a muncii i a mediului specifice. Metode de limpezire a berii: - cu stabilizatori i prin filtrare. Filtrul pres: - deservire manual (montarea filtrului, pornirea, supravegherea limpiditii berii, oprirea, demontarea i igienizarea filtrului). Instalaii de splare: - pentru sticle i butoaie; - deservire: pornire, alimentare cu sticle i butoaie, supravegherea zonelor de splare, controlul splrii. Instalaii de mbuteliere: - deservire: supravegheaz corectitudinea umplerii izobarometrice i nchiderii recipientelor. Norme de protecie a muncii: - specifice operaiilor de filtrare i mbuteliere a berii. 26

11.6 Execut limpezirea, stabilizarea i mbutelierea berii

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i n asigurarea calitii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a lucrtorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice. Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, exerciiul, demonstraia au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea abilitilor cheie cu cele tehnice generale i tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. 27

Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Obinerea berii sunt alocate un numr de 142 ore, din care laborator tehnologic 24 ore i instruire practic 60 ore . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Nr. de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic 3 3 12 6 3 3 6 6 3 3

Tema 1. Factorii care influeneaz compoziia mciniului 2. Utilaje folosite la mcinare: - moara cu o pereche de tvlugi; - moara pentru mcinare umed . 3. Brasajul 4. Procedee de brasaj 5. Cazanul de plmdire-zaharificare 6. Aparate pentru filtrare: cazanul de filtrare, filtrul pres. 7. Fierberea cu hamei 8. Cazanul de fierbere 9. Controlul fierberii

Teorie 2 4 4 4 4 4 4 2 2

28

10. Rcirea mustului 11. Tipuri de drojdii 12. Fermentarea primar 13. Recoltarea drojdiilor pe caliti 14. Linuri pentru fermentarea primar 15. Fermentarea secundar 16. Metode de limpezire a berii 17. Instalaii de splare pentru sticle i butoaie 18. Instalaii de mbuteliere a berii Total ore

4 2 3 2 2 4 4 3 4 58

3 3 24

3 3 3 6 3 6 3 3 60

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute lucrtorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi, fiind pui n situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii abilitilor cheie i a competenelor tehnice specializate. Profesorul/maistrul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate. In proiectarea temei profesorul elaboreaz i folosete fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare, iar maistrul instructor va avea pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observaie. Fia de observaie se poate completa pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar) sau n momentul evalurii elevilor. 29

Exemplificm printr-o fi de observaie la tema: Mcinarea malului.

Fi de observare Nr. Sarcini de lucru crt. 1. Pregtete moara pentru mcinarea uscat 2. Alimenteaz moara cu mal 3. 4. 5. 6. 7. Supravegheaz funcionarea morii Regleaz distana dintre valuri Spal i igienizeaz moara Aplic normele de protecia muncii specifice operaiei de mcinare Respect sarcinile de lucru n echip la mcinarea malului

Da

Nu

Observaii

Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de lucru, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi obiectivi, semiobiectivi i subiectivi.

Exemple: TEMA: Brasajul 1.Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual ncercuii n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i F pentru rspuns fals: A F Operaia de amestecare a finii de mal cu apa se numete plmdire. A F Cele mai importante enzime care acioneaz la brasaj sunt lipazele. A F Procedeul de brasaj prin infuzie se aplic la obinerea berii blonde de fermentaie superioar. R: A, F, A 1.2 De asociere

30

Realizai corespondena prin sgei ntre tipul enzimelor, din coloana A si temperatura optim de aciune a acestora, din coloana B. A B amilaza 55-60C amilaza 45-50C proteaze 90-95C 70-72C 1.3Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Procesele chimice care au loc n timpul brasajului sunt: a. dizolvarea finii n ap; b. intensificarea culorii i aromei mustului; c. oxidarea mustului; d. descompunerea proteinelor. R: b) 2.Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt: Indicai raportul de amestecare dintre fina de mal i ap, folosit la brasaj. . 2.2 De completare Completai spaiul liber cu informaia corect: n procedeul de brasaj prin decocie plmada se aduce la ., prezentnd dezavantajul unei durate mai mari. R: fierbere 2.3 Intrebri structurate Imaginea alturat reprezint cazanul de plmdire- zaharificare. cazanul de plmdirezaharificare

a. Explicai procesele care au loc la brasaj. b. Denumii reperele poziionate pe desen. c. Indicai modalitatea prin care se verific sfritul zaharificrii. Profesorul va folosi instrumente i metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de particularitile individuale ale celor formai, ct i de resursele materiale de care dispune coala.

31

Modulul III FABRICAREA ALCOOLULUI RAFINAT DIN MATERII PRIME AMIDONOASE I. Not de prezentare
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N INDUSTRIA FERMENTATIV Pregtire pentru Operator n industria fermentativ Clasa a XI-a nivelul II Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I 32

Calificarea Operator n industria fermentativ se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea malului, Obinerea berii, Fabricarea alcoolului rafinat din melas , Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase i Prepararea vinurilor speciale . Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip. Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea malului; Obinerea berii; Fabricarea alcoolului rafinat din melas; Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase; Prepararea vinurilor speciale. Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. Modulul Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n industria fermentativ, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs dup modulul Obinerea beri i naintea modulului Fabricarea alcoolului rafinat din melas.

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase
Unitatea de competen tehnic specializat: 13. Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase
o o o o 13.1 Pregtete materiile prime amidonoase 13.2 Execut fierberea materiile prime amidonoase 13.3 Relizeaz zaharificarea plmezilor 13.4 Supravegheaz fermentarea plmezilor 33

o 13.5 Supravegheaz distilarea i rafinarea plmezilor fermentate

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Uniti de Competene individuale competen 1. 2.

Coninuturi tematice 3. Materii prime amidonoase - cartofi, porumb, orz, lapte de slad Caracteristicile materiilor prime amidonoase - compoziie chimic; - caracteristici tehnologice. Curirea cerealelor - utilaje pentru curirea cerealelor (tararul aspirator, curitorul electromagnetic); - deservirea utilajelor pentru curirea cerealelor (pornire, alimentare, curirea sitelor, ndeprtarea impuritilor metalice, oprire) - norme de protecia muncii specifice la curirea cerealelor Splarea cartofilor - utilaje pentru splarea cartofilor (spltorul de cartofi cu trei compartimente); - deservirea spltorului de cartofi cu trei compartimente (pornire, alimentare, supraveghere, oprire, ndeprtarea impuritilor din compartimente); - norme de protecia muncii i a mediului specifice la splarea cartofilor.

13. Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase

13.1 Pregtete materiile prime amidonoase

34

13.2 Execut fierberea materiile prime amidonoase

Fierberea materiile prime amidonoase - aparate pentru fierberea materiile prime amidonoase (autoclava Henze) ; - deservirea aparatului pentru fierberea materiile prime amidonoase (alimentare, urmrirea i reglarea parametrilor temperatur, durat, presiune, descrcare, splare) ; - controlul operaiei de fierbere (prin splarea unei probe de plmad; - norme de protecia muncii i a mediului specifice la deservirea autoclavei Henze. Zaharificarea plmezilor amidonoase - procese care au loc n timpul zaharificrii (aciunea enzimelor amilolitice); - aparatul pentru zaharificare; - deservirea zaharificatorului (alimentare, urmrirea i reglarea parametrilor temperatur, durat, descrcare, splare) - controlul operaiei de zaharificare (proba cu iod); - norme de protecia muncii i a mediului specifice la deservirea zaharificatorului.

13. Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase

13.3 Relizeaz zaharificarea plmezilor

35

13.4 Supravegheaz fermentarea plmezilor

Fermentarea plmezilor - operaii de pregtire a mediului pentru prepararea cuibului de drojdii (acidulare cu acid sulfuric); - conducerea procesului de multiplicare a drojdiilor (rcirea plmezii, nsmnare cu drojdii selecionate, omogenizare, controlul aciditii i a temperaturii); - norme de protecia muncii i de igien specifice la conducerea procesului de multiplicare a drojdiilor; - nsmnarea plmezilor zaharificate (transvazarea prin traseu de conducte a cuibului de drojdii); - linuri de fermentare (paralelipipedice i cilindrice); - deservire: controlul i reglarea parametrilor temperatur i aciditate, n cele trei faze de fermentare, de la tabloul de comand. Distilarea i rafinarea plmezilor fermentate - instalaii de distilare i rafinare (cu funcionare continu); - supravegherea funcionrii instalaiilor de distilare i rafinare (alimentarea instalaiilor, colectarea fraciunilor, depistarea pierderilor de alcool cauzate de neetaneiti); - norme de protecia muncii specifice la supravegherea instalaiilor de distilare i rafinare; - controlul produsului finit (concentraia alcoolic - areometric), conform instruciunilor STAS.

13.5 Supravegheaz distilarea i rafinarea plmezilor fermentate

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Operator n industria fermentativ, care are urmtoarea structur: 36

1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului;

5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire industrii fermentative, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Formarea acestor abiliti trebuie avut n vedere la toate modulele, evaluarea acestora se face o singur dat, respectiv acolo unde este precizat n tabelul de alctuire a modulelor. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Operator n industria fermentativ. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional. 37

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri. Pentru modulul Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase sunt alocate un numr de 74 de ore, din care instruire teoretic 44 de ore, laborator tehnologic 6 ore i instruire practic 24 de ore . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnologic. Modul de parcurgere a coninutului este urmtorul: Tema 1. Materii prime amidonoase 2. Caracteristicile materiilor prime amidonoase 3. Curirea cerealelor 4. Splarea cartofilor 5. Fierberea materiilor prime amidonoase 6. Obinerea sladului verde 7. Zaharificarea plmezilor amidonoase 8. Fermentarea plmezilor 9. Distilarea i rafinarea plmezilor fermentate Total ore Teorie 5 3 5 3 5 8 5 5 5 6 6 6 Numr de ore alocate Laborator Instruire tehnologic practic

12

44

24

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

38

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute operatorilor n industria fermentativ, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.

Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Fierberea materiilor prime amidonoase 1. Itemi obiectivi 1.3 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: a. Fierberea cartofilor sntoi se face la o presiune mai mare de 5 daN/cm2. b. Pierderea amidonului antrenat la fierbere duce la diminuarea randamentului de fabricaie. 1.4 De asociere 39

Realizai corespondena prin sgei ntre, materia prim din coloana A i presiunea la care se realizeaz fierberea, din coloana B. A. Materia prim Cartofi sntoi Cartofi ngheai Porumb sntos B. Presiunea de fierbere 2 2.5 daN/cm2 3 4 at.

1.5 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. La fierberea porumbului sntos, se adaug pentru fiecare 100 kg porumb ap, ntre urmtoarele limite: a. 100 150 l; 1 2. b. 180 200 l; c. 280 300 l; d. 380 400 l. Itemi semiobiectivi 2.1 Cu rspuns scurt Denumii aparatul folosit pentru fierberea materiilor prime amidonoase. 2.2. De completare Completai spaiile libere cu informaia corect: Prinztoarele de amidon funcioneaz pe principiul schimbrii ........................i ................. aburului de circulaie. 2.3.Intrebri structurate Figura de mai jos reprezint autoclava Henze 1. Denumii reperele 1.2.3. 2. Reperul 6, reprezint un manometru. autoclava Henze Indicai i justificai poziia n care se monteaz manometrul. 3. Explicai rolul supapei de siguran 4. 3. Itemi subiectivi Fierberea materiilor prime amidonoase. Fierberea cartofilor sntoi (regimuri de fierbere, autoclava Henze, prinztorul de amidon). 3.2. Eseu liber (nestructurat) Fierberea materiilor prime amidonoase. 40

3.1. Eseu structurat

PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC 13.2.B Deservirea aparatului pentru fierberea materiile prime amidonoase Pregtii autoclava Henze pentru fierberea porumbului. Fi de observare: Pregtirea autoclavei Henze pentru fierberea porumbului.

Etapele pregtirii autoclavei Henze pentru fierberea porumbului


1 2 3 4 5 - nchide ventilul de evacuare a masei fierte; - controleaz supapa de siguran s nu fie blocat; - introduce cantitatea de ap indicat - - controleaz dac indicatorul manometrului se afl n poziia zero; - verific starea garniturii gurii de ncrcare;

Evaluator

Data

Modulul IV: FABRICAREA ALCOOLULUI RAFINAT DIN MELAS


I. Not de prezentare

41

Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz pe nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate pe nivelul II . Modulele: Prelucrarea termic a materiilor prime, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea malului, Obinerea berii, Fabricarea alcoolului rafinat din melas , Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase i Prepararea vinurilor speciale , care se studiaz n clasa a XI-a, sunt constituite din urmtoarelor abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate: Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.

Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime;

Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea malului; Obinerea berii; Fabricarea alcoolului rafinat din melas; 42

Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase; Prepararea vinurilor speciale.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N INDUSTRIA FERMENTATIV

Pregtire pentru Operator n industria fermentativ Clasa a XI-a

Pregtire pentru

Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a x-a

Pregtire general
Nivelul I

Modulul Fabricarea alcoolului rafinat din melas este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n industria fermentativ, din domeniul industrie alimentar i se va studia dup parcurgerea modulului Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase.

II. Unitatea de competen relevant pentru modulul Fabricarea alcoolului rafinat din melas
Unitatea de competen tehnic specializat : 12. Fabricarea alcoolului rafinat din melas 12.1. Pregtete melasa pentru introducerea n fabricaie 43

12.2. Prepar cuibul de drojdie 12.3. Conduce procesul de prefermentare i fermentare 12.4. Valorific alcoolul rafinat

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor


Unitatea de competen Competena Coninuturi tematice Caracteristicile melasei: - provenien, proprieti fizice i chimice. Recepia melasei: - cantitativ - verificarea greutii; - calitativ - analiza organoleptic, ph-ul, coninutul de zahr, coninutul de substan uscat, analiza microbiologic, conform instruciunilor STAS. Depozitarea temporar a melasei: - rezervor pentru depozitare deservire: alimentare, verificarea ermeticitii, meninerea constant a temperaturii, determinarea volumului de melas, identificarea pierderilor n timpul depozitrii, golire, splare, cu aplicarea normelor de protecie a muncii i a mediului specifice. Pregtirea melasei: - diluare, neutralizare, acidulare cu acid sulfuric, adugare de sruri nutritive, cu aplicarea normelor de protecie a muncii i a mediului specifice. Procesul de multiplicare a drojdiilor: - multiplicarea drojdiilor n cele dou faze. Vase pentru multiplicare: - vas pentru multiplicarea drojdiilor n prima faz ; - vas pentru multiplicarea drojdiilor n a doua faz; - conducerea procesului de multiplicare: alimentarea vaselor, controlul i meninerea parametrilor (temperatur, aciditate, concentraie n substan uscat), transvazarea culturilor din vase, splarea i dezinfectarea, cu respectarea normelor de igien specifice.

12.1. Pregtete melasa pentru 12.Fabricarea alcoolului rafinat din melas introducerea n fabricaie

12.2. Prepar cuibul de drojdie

44

12.3. Conduce procesul de prefermentare i fermentare

Vase de prefermentare i fermentare : - cilindrice, de prefermentare i fermentare a melasei; Procedee de prefermentare i fermentare a melasei: - procedeul cu alimentare periodic; - procedeul cu alimentare continu; - conducerea procesului: splare i sterilizare vase, alimentare, controlul i reglarea parametrilor (temperatura, concentraia plmezii, aciditate, aerare), de la tabloul de comand, cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice. Controlul fermentrii: - concentraia mediului, cu zaharometrul Balling, conform instruciunilor STAS. Materii prime: - alcool, ap, macerate i concentrate din plante, arome i colorani naturali i sintetici ; caracterizare dup proprieti senzoriale i tehnologice. Cupajri: - calcularea necesarului de materii prime prin metoda steluei cupajelor ; -dozarea, pregtirea i amestecarea materiilor prime. Controlul calitii produselor finite: - analiz senzorial (aspect, culoare, miros); - determinarea concentraiei alcoolice cu alcoolmetrul, conform instruciunilor STAS.

12.4.Valorific alcoolul rafinat

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 45 5. Criterii de performan;

2. Nivelul; 3. Valoarea creditului;

6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i n asigurarea calitii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a lucrtorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice. Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, exerciiul, demonstraia au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea abilitilor cheie cu cele tehnice generale i tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice

46

Competenele tehnice specializate ale modulului se formeaz prin instruire teoretic i instruire practic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou tipuri de instruiri. Pentru modulul Fabricarea alcoolului rafinat din melas sunt alocate un numr de 73 ore, din care instruire practic 30 ore . Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului:

Tema
1. Caracteristicile melasei 2. Recepia i depozitarea temporar a melasei 3. Pregtirea melasei 4. Multiplicarea drojdiilor 5. Vase pentru multiplicare 6. Vase de prefermentare i fermentare 7. Procedee de prefermentare i fermentare a melasei 8. Controlul fermentrii 9. Materii prime folosite la obinerea cupajelor 10. Controlul calitii produselor finite

Nr. de ore alocate


Teorie 3 4 4 5 4 5 7 2 7 2 43 Instruire practic 6 6 2 2 2 4 2 4 2 30

Total ore

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare

47

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute lucrtorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi, fiind pui n situaia de a se documenta, a descoperi, a exersa n vederea formrii abilitilor cheie i a competenelor tehnice specializate. Profesorul/maistrul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate. In proiectarea temei profesorul elaboreaz i folosete fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare, iar maistrul instructor va avea pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observaie. Fia de observaie se poate completa pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar) sau n momentul evalurii elevilor. Sugestii privind utilizarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observaie, fie de lucru, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi obiectivi, semiobiectivi i subiectivi. Exemple: TEMA: Melasa- materie prim 1.Itemi obiectivi 1.1 Cu alegere dual ncercuii n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i F pentru rspuns fals: A F Melasa este un subprodus care rezult de la fabricarea zahrului; A F Recepia cantitativ const n verificarea calitii melasei; A F Melasa se prezint ca un lichid vscos, de culoare brun-neagr. R: A, F, A 1.2 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Cuibul de drojdie utilizat pentru fermentarea melasei reprezint: a. 40-50% din volumul plmezii; b. 4-5% din volumul plmezii; c. 90% din volumul plmezii; R: a) 2.Itemi semiobiectivi 48

2.1 Cu rspuns scurt: Indicai, n medie, compoziia chimic a melasei. . 2.2 De completare Completai spaiul liber cu informaia corect: Principalul component al melasei este .. . R: zaharoza 2.3 Intrebri structurate Imaginea alturat reprezint rezervorul pentru depozitarea melasei. rezervorul pentru depozitarea melasei

a. Explicai fenomenele care au loc n timpul depozitrii melasei. b. Denumii reperele poziionate pe desen. c. Indicai modalitatea prin care se msoar volumul de melas din rezervor.

Fi de lucru/evaluare
Tema: Prepararea cuibului de drojdie Lecia: Conducerea procesului de multiplicare Nr. Operaii/Faze crt . 1. Spal vasele mari de cultur 2. 3. 4. 5. 6. Sterilizeaz vasele cu abur i formalin Supravegheaz alimentarea vaselor cu melas, respectnd proporiile Adaug amestecul nutritiv Omogenizeaz mediul de cultur cu aer Supravegheaz nsmnarea mediului cu drojdia de cultur 49 Punctaj propus Punctaj obinut Observaii

7. 8. 9.

Controleaz i menine parametrii de lucru (temperatur, aciditate, concentraia n substan uscat) Supravegheaz transvazarea culturilor din vase Spal i dezinfecteaz vasele de cultur, cu respectarea normelor de igien TOTAL PUNCTE

Profesorul/maistrul instructor va folosi instrumente i metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de particularitile individuale ale celor formai, ct i de resursele materiale de care dispune coala.

50

Modulul V FABRICAREA MALULUI I. Not de prezentare


Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II. RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N INDUSTRIA FERMENTATIV Pregtire pentru Operator n industria fermentativ Clasa a XI-a nivelul II Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I 51

Calificarea Operator n industria fermentativ se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea malului, Obinerea berii, Fabricarea alcoolului rafinat din melas , Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase i Prepararea vinurilor speciale . Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie, cu competene tehnice generale i competene tehnice specializate. Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip. Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor. Competene tehnice specializate: Fabricarea malului; Obinerea berii; Fabricarea alcoolului rafinat din melas; Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase; Prepararea vinurilor speciale.

Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practica comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. Modulul Fabricarea malului este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n industria fermentativ, din domeniul industrie alimentar i este agregat cu abilitatea cheie Comunicare i numeraie. Modulul va fi parcurs n practica comasat dup ce a fost parcurs n trunchiul comun modulul Fabricarea alcoolului rafinat din melas. Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor.

52

Exemplu de agregare pentru modulul: Fabricarea malului. Unitatea de competen Competena Coninutul Surse de documente pentru uscarea malului (manual, articole, reviste, studii, Internet, documentaii tehnice); Termeni tehnici (limbaj de specialitate) la operaia de uscare a malului; Modaliti i reguli de completare i redactare a documentaiei pentru sarcini de lucru la operaia de uscare a malului: - documentaie (reviste, brouri, evidene simple, jurnale, corespondena oficial, CV); - mod de redactare (ortografie, punctuaie, forma structurat). Uscarea malului - Tipuri de usctoare (cu grtar basculant, tip Muger, cu 2-3 grtare); - Deservirea usctoarelor: ncrcare, pornire, supravegherea respectrii diagramei de uscare (temperatura), oprire, descrcare; - Curirea usctorului: manual, cu perii; - Determinarea umiditii malului: cu umidometrul electronic, conform instruciunilor STAS; - Norme de protecia muncii specifice la operaia de uscare. Tipuri de mal - blond, brun, caramel, torefiat, melanoidinic.

1. Comunicare i numeraie

1. 3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate

10. Fabricarea malului

10.3 Execut uscarea malului

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Fabricarea malului Abilitatea cheie: 1. Comunicare i numeraie 1.3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate; 1.4 Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat. 53

Unitatea de competen tehnic specializat : 10. Fabricarea malului 10.1 Execut nmuierea orzului; 10.2 Realizeaz germinarea orzului; 10.3 Execut uscarea malului 10.4 Pregtete malul n vederea depozitrii. III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de competen 1. Competene individuale 2. Coninuturi tematice 3. Calcule cu grad mediu de dificultate la nmuiere orzului - formule de calcul, algoritmi de calcul; Metode grafice utilizate la conducerea nmuierii orzului - schie, grafice, diagrame, scheme tehnologice; Reprezentarea grafic a rezultatelor obinute la nmuierea orzului - reprezentare corect n funcie de scar, legend, acuratee, toleran, form ngrijit; Mijloace grafice pentru interpretarea rezultatelor obinute la nmuierea orzului - interpretare n funcie de condiiile de admisibilitate a parametrilor calculai comparai cu valori, probe etalon sau standard. nmuierea orzului - Metode de nmuiere a orzului (clasic, cu ap cald, prin stropire i absorbie de dioxid de carbon); - Instalaii pentru nmuierea orzului (cuva de nmuiere); - Deservirea cuvei de nmuiere (alimentarea cuvei cu ap i orz, derularea nmuierii conform diagramei); - Igienizarea cuvei de nmuiere (splarea manual cu perii i dezinfectarea prin stropire cu clorur de var); 54

1.Comunicare i numeraie

1.4 Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat

10. Fabricarea malului

10.1 Execut nmuierea orzului

10.2 Realizeaz germinarea orzului

1.Comunicare i numeraie

1. 3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate

10. Fabricarea malului

10.3 Execut uscarea malului

Norme de protecia muncii specifice la operaia de nmuiere. Germinarea orzului - Metode de germinare (germinarea n instalaii cu casete i n tobe de germinare); - Instalaii pneumatice de germinare cu casete i tobe; - Deservirea instalaiilor de germinare (alimentarea, ntoarcerea mecanic a orzului, golirea casetelor); - Igienizarea instalaiilor de germinare (ndeprtarea boabelor prin mturare, splarea sitelor cu jet de ap, dezinfectarea cu clorur de var); - Norme de protecia muncii i a mediului specifice la operaia de germinare a orzului. Surse de documente pentru uscarea malului (manual, articole, reviste, studii, Internet, documentaii tehnice); Termeni tehnici (limbaj de specialitate) la operaia de uscare a malului; Modaliti i reguli de completare i redactare a documentaiei pentru sarcini de lucru la operaia de uscare a malului: - documentaie (reviste, brouri, evidene simple, jurnale, corespondena oficial, CV); - mod de redactare (ortografie, punctuaie, forma structurat). Uscarea malului - Tipuri de usctoare (cu grtar basculant, tip Muger, cu 2-3 grtare); - Deservirea usctoarelor: ncrcare, pornire, supravegherea respectrii diagramei de uscare (temperatura), oprire, descrcare; - Curirea usctorului: manual, cu perii; - Determinarea umiditii malului: cu umidometrul electronic, conform instruciunilor STAS; - Norme de protecia muncii specifice la operaia de uscare. Tipuri de mal - blond, brun, caramel, torefiat, melanoidinic. Curirea malului de radicele - Utilaje pentru curirea malului de radicele (maina de curit radicele); - Deservirea mainii de curat radicele 55

10. 4 Pregtete malul n vederea depozitrii

(pornire, alimentare, supraveghere funcionare, oprire). Lustruirea malului - utilaje pentru lustruirea malului (maina de polizat mal); - deservirea mainii de polizat (pornire, alimentare, supraveghere funcionare, oprire). Norme de protecia muncii specifice operaiilor de curire i lustruire a malului.

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare Proiectarea curriculum-ului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Operator n industria fermentativ, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire industrii fermentative, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Operator n industria fermentativ. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).

56

Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.

V. Sugestii metodologice Competenele se formeaz prin instruire practic i laborator tehnologic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou tipuri de instruiri. Pentru modulul Fabricarea malului sunt alocate un numr de 150 de ore, din care, laborator tehnologic 60 de ore i instruire practic 90 de ore . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic. Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Numr de ore alocate Laborator Instruire tehnologic 6 57 practic 12

Nr. Crt. 1 nmuierea orzului

Tema

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Calcule cu grad mediu de dificultate la nmuiere orzului Metode grafice utilizate la conducerea nmuierii orzului Reprezentarea grafic corect a rezultatelor obinute la nmuierea orzului Mijloace grafice pentru interpretarea rezultatelor obinute la nmuierea orzului Germinarea orzului Uscarea malului Surse de documente pentru uscarea malului Termeni tehnici la operaia de uscare a malului; Modaliti i reguli de completare i redactare a documentaiei pentru sarcini de lucru la operaia de uscare a malului Tipuri de mal Operaii de pregtire a malului n vederea depozitrii TOTAL

6 6 6 6 6 6 6 6 6

6 6 6 6 12 12 6 6 6 6 6 90

60

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare nvare - evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute operatorilor n industria fermentativ, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Se recomand de asemenea elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n procesul de evaluare. Se recomand ca pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a 58

activitilor pentru fiecare elev. Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare TEMA: NMUIEREA ORZULUI Sarcina: execut nmuierea orzului 10.1.C Igienizarea cuvei de nmuiere Efectuai operaia de splare i dezinfectare a cuvei de nmuiere FI DE OBSERVARE: Splarea i dezinfectarea cuvei de nmuiere

Etapele Igienizrii cuvei de nmuiere SPLAREA


1 2 3 4 5 6 7 8 9 - pregtirea splrii prin alegerea ustensilelor i a materialelor; - ndeprtarea resturilor cu furtunul cu ap sub presiune; -alimentarea cu soluie de sod calcinat sau fosfat trisodic 2% pn la o treime din capacitatea vasului; -recircularea soluiei 30 minute; - frecarea pereilor interiori cu peria -cltirea cu ap 30 minute DEZINFECTAREA -alimentarea cu soluie de clorur de var 2% pn la o treime din capacitatea vasului;; - recircularea soluiei 30 minute; -evacuarea soluiei dezinfectante.

Evaluator

Data

Atenie!
Pentru realizarea operaiei sunt necesare dou persoane. O persoan execut operaia de splare dezinfectare iar cealalt supravegheaz.

Modulul VI: PREPARAREA VINURILOR SPECIALE

59

I. Not de prezentare
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz pe nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate pe nivelul II . Modulele: Prelucrarea termic a materiilor prime, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea malului, Obinerea berii, Fabricarea alcoolului rafinat din melas , Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase i Prepararea vinurilor speciale , care se studiaz n clasa a XI-a, sunt constituite din urmtoarelor abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate: Abiliti cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.

Competene tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

Competene tehnice specializate: Fabricarea malului; 60

Obinerea berii; Fabricarea alcoolului rafinat din melas; Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase; Prepararea vinurilor speciale.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA Pregtire pentru Operator n industria fermentativ Clasa a XI-a

Pregtire pentru

Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a x-a

Pregtire general
Nivelul I

OPERATOR N INDUSTRIA FERMENTATIV Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practic comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. Modulul Prepararea vinurilor speciale este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n industria fermentativ, din domeniul industrie alimentar. Modulul va fi parcurs n practica comasat dup ce a fost parcurs modulul Fabricarea malului. Modulul Prepararea vinurilor speciale este agregat cu abilitatea cheie Igiena i securitatea muncii, n cadrul modulului agregarea competenelor fcndu-se n urmtorul mod: 61

- o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul Prepararea vinurilor speciale: Unitatea de competen Competena Coninuturi tematice Drepturi i responsabiliti la locul de munc, n timpul mbutelierii vinului pentru fermentaia a II-a: - drepturi: instructaj periodic, echipament de protecie; responsabiliti: nsuirea, respectarea i aplicarea normelor. Mijloace de protecie utilizate n timpul mbutelierii vinului pentru fermentaia a II-a: - echipamente de protecie specifice locului de munc (ecrane de protecie, casc, masc de gaz, or, mnui) Situaii aprute n timpul mbutelierii vinului pentru fermentaia a II-a: - absena mijloacelor de protecie, integritatea mijloacelor de protecie. Caracteristicile constructive ale dopurilor i couleelor. Tipuri de butelii: - sortare prin verificarea dimensiunilor gtului interior Maina de splat butelii: - deservire: pornire, alimentare, prepararea soluiilor de splare, supraveghere, controlul splrii, aplicarea normelor de protecie a muncii i a mediului specifice. Microclimatul spaiului de umplere caracterizare. Maina pentru tiraj: - deservire: alimentare, pornire, supravegherea umplerii, aplicarea normelor de protecie a muncii specifice. Dopuire i agrafare: - mecanic, cu respectarea normelor de protecie a muncii specifice.

6. Igiena i securitatea muncii

6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor

14.2 mbuteliaz vinul 14. Prepararea vinurilor pentru fermentaia a II-a speciale

62

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Prepararea vinurilor speciale
Abiliti cheie: 6. Igiena i securitatea muncii 6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor. 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc Unitatea de competen tehnic specializat: 14. Prepararea vinurilor speciale 14.1. Prepar amestecul de tiraj pentru vin spumant 14.2. mbuteliaz vinul pentru fermentaia a II-a 14.3. ngrijete vinul n timpul fermentaiei a II-a 14.4. Pregtete vinul spumant pentru expediie 14.5. Prepar vinuri aromatizate

III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor


Unitatea de competen 14. Prepararea vinurilor speciale Competena 14.1 Prepar amestecul de tiraj pentru vin spumant Coninuturi tematice Metode de preparare a vinurilor spumante: - francez - Champenoise; - german - transvazrii. Componentele amestecului de tiraj: - vin material, maia de drojdii selecionate, licoare de tiraj (tip i compoziie). Caracteristicile amestecului de tiraj: - organoleptice (aspect, culoare, gust, miros), conform instruciunilor STAS; - fizico-chimice (alcool, aciditate total, zahr), conform instruciunilor STAS. Operaii privind obinerea amestecului de tiraj: - calcularea cantitii de componente; - formarea amestecului.

63

6. Igiena i securitatea muncii

6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor

Drepturi i responsabiliti la locul de munc, n timpul mbutelierii vinului pentru fermentaia a II-a: - drepturi: instructaj periodic, echipament de protecie; - responsabiliti: nsuirea, respectarea i aplicarea normelor. Mijloace de protecie utilizate n timpul mbutelierii vinului pentru fermentaia a II-a: - echipamente de protecie specifice locului de munc (ecrane de protecie, casc, masc de gaz, or, mnui). Situaii aprute n timpul mbutelierii vinului pentru fermentaia a II-a: - absena mijloacelor de protecie, integritatea mijloacelor de protecie. Caracteristicile constructive ale dopurilor i couleelor. Tipuri de butelii: - sortare prin verificarea dimensiunilor gtului interior Maina de splat butelii: - deservire: pornire, alimentare, prepararea soluiilor de splare, supraveghere, controlul splrii, aplicarea normelor de protecie a muncii i a mediului specifice. Microclimatul spaiului de umplere caracterizare. Maina pentru tiraj: deservire: alimentare, pornire, supravegherea umplerii, aplicarea normelor de protecie a muncii specifice. Dopuire i agrafare: - mecanic, cu respectarea normelor de protecie a muncii specifice.

14.2 mbuteliaz vinul pentru fermentaia a II-a

64

Depozite pentru fermentare: - descrierea parametrilor de microclimat. 14.3 ngrijete vinul Stivuirea buteliilor: n timpul fermentaiei - stive normale, containerizate, stivuire a II-a manual cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice. Fermentarea vinului: - supravegherea fermentaiei: determin presiunea din interiorul sticlelor cu ajutorul afrometrului, agit i restivuiete sticlele, cu aplicarea normelor de protecie a amuncii specifice. Remuajul: - aezarea buteliilor pe pupitre, rotirea normal a sticlelor, cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice. 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc Factori de risc la pregtirea vinului spumant pentru expediie: - substane periculoase, virui, bacterii, cureni de aer, temperatur, umiditate, ventilaie, zgomote, vibraii, radiaii; - raportarea prezenei factorilor de risc: oral sau scris; - nlturarea factorilor de risc: remedierea defeciunilor aprute la echipamentele de protecie, respectarea normelor de protecie. Degorjarea: - manual, cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice. Licoarea de expediie: - adugare manual, cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice. Dopuirea i aplicarea couleului: - mecanizat, cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice. Splarea i etichetarea buteliilor: - splare manual i automatizat, cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice; - controlul umplerii; - aplicarea automat a etichetei, cu respectarea normelor de protecie a muncii specifice.

14.4 Pregtete vinul spumant pentru expediie

65

14.5 Prepar vinuri aromatizate

Tipuri de vinuri aromatizate: - vermut, vinul pelin, vinuri aperitive. Maceratul pentru vermut: - preparare: alctuirea amestecului de plante conform reetei de fabricaie, adugare de alcool. Cupajare: - calcularea cantitilor intrate n amestec, formarea amestecului i mbutelierea, cu aplicarea normelor de protecie a muncii specifice.

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i n asigurarea calitii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a lucrtorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice.

66

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, exerciiul, demonstraia au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea abilitilor cheie cu cele tehnice generale i tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire practic i laborator tehnologic, modulul fiind inclus n cadrul practicii comasate. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou tipuri de instruiri. Pentru modulul Prepararea vinurilor speciale sunt alocate un numr de 90 de ore, din care, laborator tehnologic 36 de ore i instruire practic 54 de ore . Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate tehnic.

67

Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Numr de ore alocate Nr. Laborator Instruire Tema Crt. tehnologic practic 1 Metode de preparare a vinurilor spumante 6 6 2 3 4 5 6 7 8 Amestecul de tiraj mbutelierea vinului pentru fermentaia a II-a Legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor ngrijirea vinului n timpul fermentaiei a II-a Pregtirea vinului spumant pentru expediie Factori de risc la pregtirea vinului spumant pentru expediie Prepararea vinurilor aromatizate TOTAL 6 36 6 6 6 6 6 6 6 6 12 6 6 54

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare


ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i specializate cerute operatorilor n industria fermentativ, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie poate beneficia de folosirea a dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze, precum i de mijloacele didactice existente. In proiectarea temei maistrul instructor va avea pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru, fie de observare i de evaluare. Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev.

68

Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp(lun/ semestru / an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n procesul de evaluare. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Se recomand ca activitatea de instruire practic comasat s se desfoare pe grupe ce nu depesc 15 elevi.

Sugestii privind utilizarea instrumentelor de evaluare


Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de lucru, fie de autoevaluare, teste de evaluare. Maistrul instructor va folosi instrumente i metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de particularitile individuale ale celor formai, ct i de resursele materiale de care dispune coala. Exemplificm printr-o fi de observare la tema: mbutelierea vinului pentru fermentaia a-II-a. Fi de observare: Sortarea buteliilor Nr. crt. 1. 2. 3. 4. Sarcini de lucru Aprovizioneaz locul de munc cu butelii Sorteaz buteliile dup culoare Sorteaz buteliile dup dimensiunile gtului interior Se ncadreaz n timp Da Nu Observaii

Fi de lucru/evaluare
Tema: mbutelierea vinului pentru fermentaia a-II-a Lecia: Umplerea buteliilor 69

Nr. Operaii/Faze crt . 1. Verific parametrii de microclimat din spaiul de umplere 2. Supravegheaz alimentarea mainii pentru tiraj cu butelii 3. Supravegheaz umplerea corect a buteliilor 4. 5. 7. Aplic normele de protecia muncii specifice operaiei de umplere Supravegheaz dopuirea i agrafarea buteliilor Folosete echipamente de protecie specifice locului de munc (ecrane de protecie, casc, or, mnui) TOTAL PUNCTE

Punctaj propus

Punctaj obinut

Observaii

Profesorul/maistrul instructor va folosi instrumente i metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de particularitile individuale ale celor formai, ct i de resursele materiale de care dispune coala.

Modulul VII PRELUCRAREA TERMIC A MATERIILOR PRIME DIN INDUSTRIA FERMENTATIV


70

I. Not de prezentare
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar; Brutar patiser preparator produse finoase; Preparator produse din carne i pete; Operator n prelucrarea legumelor i fructelor; Preparator produse din lapte; Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase; Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa aIX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a). RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU CALIFICAREA OPERATOR N INDUSTRIA FERMENTATIV Pregtire pentru Operator n industria fermentativ Clasa a XI-a nivelul II Pregtire general n calificarea Lucrtor n industria alimentar fermentativ Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n morrit i panificaie Clasa a X-a

Pregtire pentru Lucrtor n prelucrarea crnii, petelui, laptelui, conservelor

nivelul I

Clasa a X-a nivelul I

Pregtire pentru Lucrtor n industria alimentar extractiv Clasa a X-a

nivelul I

Pregtire de baz n indusrtia alimentar


Clasa a IX-a

nivelul I Calificarea Operator n industria fermentativ se obine prin parcurgerea modulelor: Prelucrarea termic a materiilor prime, Aprecierea valorii nutritive a alimentelor, Fabricarea 71

malului, Obinerea berii, Fabricarea alcoolului rafinat din melas , Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase i Prepararea vinurilor speciale . Aceste module se obin prin agregarea abilitilor cheie: Comunicare i numeraie; Asigurarea calitii; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip.

cu competenele tehnice generale: Prelucrarea termic a materiilor prime; Aprecierea valorii nutritive a alimentelor.

sau competenele tehnice specializate: Fabricarea malului; Obinerea berii; Fabricarea alcoolului rafinat din melas; Fabricarea alcoolului rafinat din materii prime amidonoase; Prepararea vinurilor speciale.

Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum difereniat, practic comasat sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor. Modulul Prelucrarea termic a materiilor prime din industria fermentativ este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Operator n industria fermentativ, din domeniul industrie alimentar i este agregat cu abilitatea cheie Asigurarea calitii.Modulul se va parcurge la C.D.L. pe toat durata anului colar. Agregarea competenelor se face n urmtorul mod: - o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice generale sau specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Exemplu de agregare pentru modulul: Prelucrarea termic a materiilor prime. 72

Unitatea de competen

Competena

Coninutul Metode standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - etape i aciuni de evaluare, autoevaluare i control; - ordonarea logic a etapelor i aciunilor de evaluare, autoevaluare i control. Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - instruciuni de lucru, caiet de sarcini, norme interne, criterii i indicatori (naionale, europene, internaionale) Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - clasificarea operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (dup nivelul temperaturii i aciunea de conservare); - efectele operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte asupra microorganismelor (bactericid, bacteriostatic); - aparate i instalaii care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (schimbtorul de cldur cu plci, cu manta i multitubular, pasteurizatorul tip tunel).

4. Asigurarea calitii

4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii

8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor 8. Prelucrarea termic ridicate i coborte; a materiilor prime

73

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Prelucrarea termic a materiilor prime din industria fermentativ
Abilitatea cheie: 4. Asigurarea calitii 4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate; 4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii Unitatea de competen tehnic general : 8. Prelucrarea termic a materiilor prime 8.1 Descrie modurile de transfer de cldur; 8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte; 8.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii; 8.4 Execut operaia de condensare; 8.5 Realizeaz operaia de distilare. III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor Uniti de competen 1. Competene individuale 2. Coninuturi tematice 3. Moduri de transfer de cldur - prin conducie, convecie, radiaie, mixt; - identificarea modurilor de transfer termic n diferite utilaje: usctoare, pasteurizatoare, evaporatoare. Ageni termici - de nclzire, de rcire; - descrierea agenilor termici dup natur i capacitate caloric. Metode standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - etape i aciuni de evaluare, autoevaluare i control; - ordonarea logic a etapelor i aciunilor 74

8. Prelucrarea termic a materiilor prime

8.1 Descrie modurile de transfer de cldur

4. Asigurarea calitii

4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate

4.2 Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii

8.Prelucrarea termic a materiilor prime din industria fermentativ

8.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte

8.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii 8. Prelucrarea termic a materiilor prime

de evaluare, autoevaluare i control. Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - instruciuni de lucru, caiet de sarcini, norme interne, criterii i indicatori (naionale, europene, internaionale) Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - clasificarea operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (dup nivelul temperaturii i aciunea de conservare); - efectele operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte asupra microorganismelor (bactericid, bacteriostatic); - aparate i instalaii care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte (schimbtorul de cldur cu plci, cu manta i multitubular, pasteurizatorul tip tunel). Operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii - clasificarea operaiilor care asigur conservarea prin reducerea umiditii: dup coninutul de umiditate al produsului final (prin concentrare i uscare); - scopurile operaiilor de concentrare i uscare: economice, creterea conservabilitii produsului; Instalaii de concentrare - cu simplu efect i cu efect multiplu; Instalaii de uscare - usctorul cu strat fluidizat i turnul de uscare.

Condensarea - scopurile operaiei de condensare (economice, tehnologice, de protecie); 8.4 Execut operaia de - clasificarea aparatelor de condensare condensare (dup tipul de transfer de cldur); - aparate de condensare: condensatorul multitubular, condensatorul cu icane i talere.

75

8.5 Realizeaz operaia de distilare

Distilarea - principiul de realizare a operaiei de distilare; - metode de distilare (simpl, fracionat i rectificarea); - instalaii de distilare (cu blaz); - instalaii de rectificare (cu funcionare continu).

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare


Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate. La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional pentru calificarea Operator n industria fermentativ, care are urmtoarea structur: 1. Unitatea de competen; 2. Nivelul; 3. Valoarea creditului; 5. Criterii de performan; 6. Condiii de aplicabilitate; 7. Probe de evaluare

4. Competene; Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire industrii fermentative, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Operator n industria fermentativ. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice. 76

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.

V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic i practic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou tipuri de instruiri. Pentru modulul Prelucrarea termic a materiilor prime din industria fermentativ sunt alocate un numr de 116 de ore, din care, instruire teoretic 29 de ore i instruire practic 87 de ore . Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului: Numr de ore alocate Instruire Instruire teoretic Transferul de cldur - noiunea de cldur Moduri de transfer de cldur - conducie, convecie, radiaie, mixt Ageni termici - de nclzire, de rcire. Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte - pasteurizarea, sterilizarea, refrigerarea, congelarea. 3 3 2 practic 6 6 6

Nr. Crt. 1. 2. 3. 4.

Tema

15

77

5.

Metode standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte. Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calitii activitilor desfurate n scopul conservrii cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Norme de calitate specifice operaiilor care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Operaii care asigur conservarea prin reducerea umiditii - concentrarea, uscarea Condensarea Distilarea TOTAL

6.

7. 8. 9. 10.

2 4 3 3 29

12 12 6 12 87

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare-evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i specializate cerute operatorilor n industria fermentativ, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze, precum i de mijloacele didactice existente. n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare. Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev. 78

Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evaluare. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi. Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Exemple: TEMA: Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 1. Itemi obiectivi 1.4 Cu alegere dual Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals: c. Pentru pasteurizare se poate folosi ca agent termic apa suprarcit. d. Circulaia fluidelor n pasteurizatorul cu plci se face cu ajutorul pompelor. 1.5 De asociere Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A,. n care sunt enumerate operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte i literele din coloana B, n care sunt trecute regimurile de temperatur corespunztoare operaiilor. A. Operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte 1. Refrigerarea 2. Congelarea 3. Sterilizarea B Regimuri de temperatur a. > 1000 C b. < 1000 C c. 0....+100 C d. 18....-300 C

1.6 Cu alegere multipl Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare. Refrigerarea produselor alimentare n stare solid se realizeaz prin urmtorul procedeu: 79

d. prin contact cu gheaa; c. prin imersie n ap cald. 2. 2 3 Itemi semiobiectivi 2.1. Cu rspuns scurt:

b. prin contact cu aburul supranclzit;

Denumii dou schimbtoare de cldur folosite pentru pasteutizarea produselor lichide vrac. 2.2. De completare

Completai spaiul liber cu informaia corect: La temperatura de refrigerare, dezvoltarea microorganismelor este ..................., producnd fenomene de alterare. 2.3.Intrebri structurate Figura alturat este un schimbtor de cldur cu manta. 1. Denumii reperul 1; Schimbtor de cldur cu manta 2. Explicai ce agent termic se folosete n cazul prezentat n figur. 3. Precizai dou ramuri ale industriei alimentare n care se folosete schimbtorul de cldur cu manta. 3. Itemi subiectivi 3.1. Eseu structurat Pasteurizarea. Definiie, regim termic, schimbtorul de cldur cu plci (schia utilajului, modul de funcionare). 3.3. Eseu nestructurat: Refrigerarea.

PENTRU ACTIVITATEA PRACTIC 8.2.B Identificarea aparatelor i instalaiilor care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte Avei n faa voastr aparatele i instalaiile care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte schimbtorul de cldur cu plci schimbtorul de cldur cu manta schimbtorul de cldur multitubular autoclava tunel de pasteurizare

80

1. Identificai: schimbtorul de cldur cu plci, schimbtorul de cldur cu manta, schimbtorul de cldur multitubular, autoclava, tunelul de pasteurizare. Aparatele i instalaiile care realizeaz conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate i coborte schimbtorul de cldur cu plci - a schimbtorul de cldur cu manta - b schimbtorul de cldur multitubular - c Autoclava - d tunelul de pasteurizare - e Evaluator Data

1 2 3 4 5

81

Parcurgerea
Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 M1 T L T M2 L P T M3 L P

modulelor
M4 T P L M5 P L M6 P T M7 P

Modulul M5 poate fi parcurs pe durata ntregului an colar De preferat dup parcurgerea modulului M3

Modulul M6 poate fi parcurs pe durata ntregului an colar

82

83