CHIMIA ALIMENTELOR

CURSUL NR. 11

6. MBRUNAREA ALIMENTELOR

6.1. mbrunarea enzimatic

mbrunarea enzimatic este specific alimentelor de natur vegetal. Fenomenul are loc n momentul n care peretele celular este distrus i fenolii din produsele vegetale i enzimele oxidazice specifice vin n contact cu oxigenul.

mbrunarea enzimatic implic trei tipuri de reacii: -Hidroxilarea monofenolilor la o-difenoli -Oxidarea o- i p-difenolilor la chinonele corespunztoare -Policondensarea o-chinonelor cu formarea de pigmeni bruni

Reaciile 1 i 2 sunt enzimatice iar reacia 3 este neenzimatic. Enzimele implicate sunt polifenoloxidaze. -Tirozinaze monofenol monooxigenaz -Catecholaze o-difenoli => chinone -Creolaze hidroxilarea crezolilor -Laccaze oxidarea alchilhidrochinonelor.

p-Benzochinone

Aspecte importante ale mbrunrii enzimatice: -Activitatea enzimatic este determinat de etapa hidroxilrii monofenolilor i oxidarea ulterioar la o-chinone. -O-chinonele transmit reactivitatea lor prin condensare cu un alt difenol. -p-chinonele nu sunt active n formarea pigmenilor. -Toate speciile o-chinonice se transform n pigmeni.

Peroxidaza ocup un loc principal n mbrunarea enzimatic. mbrunarea enzimatic este nsoit i de un proces de autooxidare. mbrunarea este redus la 0C i este stopat la -18C. Polifenol oxidazele sunt inactivate prin nclzire la 100C timp de 6 min.

Reductorii : SO2, bisulfiii i acidul ascorbic asigur conservarea fenolilor reactivi. Alte ci de protecie contra mbrunrii enzimatice sunt: -Limitarea contactului cu O2 atmosferic -Formarea unor compui de incluziune cu ciclodextrine -Complexarea cu polietilenglicoli, poliamide, silicagel etc.

Inconvenientele mbrunrii: -Culoarea neplcut i nenatural; -Efecte antinutriionale

6.2. mbrunarea neenzimatic

mbrunarea neenzimatic se desfoar prin reacii chimice obinuite i implic dou procese simultane: -Caramelizarea zaharurilor - Reacia Maillard

6.2.1. Caramelizarea zaharurilor

Caramelizarea este un proces complex inter i intramolecular ce are loc la nclzirea zaharurilor (solide sau lichide) n prezena catalizatorilor acizi i/sau bazici. Produii caramelizrii sunt constituii din pigmeni bruni i substane cu arom de caramel.

n funcie de parametrii procesului de caramelizare se fabric diverse sorturi de caramel: -Aromatizant -Colorant artificial -Stabilizator de sistem coloidal. 6C12H18O9 3C24H26O13
Caramelin
- 27 H2O

6C22H22O11
dizaharid

- 12 H2O

Caramelan

-18 H2O

2C36H48O24
Caramelen

6.2.1. Reacia Maillard

mbrunarea neenzimatic i neoxidativ a alimentelor n urma reaciilor specifice dintre zaharuri reductoare i compui aminici este reacia Maillard.

Zaharuri reductoare

Compui aminici Aminozaharuri

Produi

Reactani: -Zaharuri reductoare mono- i oligozaharide -Compui aminici aminoacizi, lizin din proteine, peptide, amine biogene etc. -Ali compui implicai: Vitaminele B1, B6, B12, acizii pantotenic i folic.

Produi de reacie: -Gaze -Volatile -Arome (gust i miros) -Colorani -Reductone -Promelanoidine -Melanoidine

Din studii pe sisteme model s-au stabilit etapele reaciei Maillard: -Etapa iniial de condensare a zaharurilor cu compuii aminici urmat de o transpoziie Amadori sau Heyns. -Etapa median formarea de compui intermediari , volatili i nevolatili, ciclici sau aciclici, colorai sau incolori. -Etapa final polimerizare la melanoidine.

D-Glucoz

Baz Schiff

Enol

1-amino-2-cetoz

D-fructoz

Baz Schiff

2-aminoaldoz

D-glucoz

Cetozilamin

N-alchilpirol

Reducton

Derivai de piran

Derivai de furan

Furfural

V MULUMESC PENTRU ATENIE!