CHIMIA ALIMENTELOR

CURSUL NR. 14

9. SUBSTANE STRINE N ALIMENTE

9. 1. Definiii, clasificri i toxicitate

Toate substanele din alimente care au rol nutritiv, energetic, senzorial, igienic i sanogenic sunt normale i necesare.

Substanele naturale sau adugate, care nu corespund acestor funcii sunt substane strine i se grupeaz astfel: 1. substane ajunse accidental din mediu sau din procesul tehnologic; 2. constitueni naturali toxici i antinutritivi; 3. produi rezultai din activitatea microbian necontrolat; 4. aditivi alimentari.

Definiie: toxic, este substana care dup ptrundere n organism n doz relativ ridicat, unic sau repetat la intervale scurte de timp, sau n doze mici, repetate la intervale mai mari, determin, imediat sau dup o perioad latent, n mod trector sau persistent, alterarea uneia sau mai multor funcii ale organismului, putnd duce pn la deces. Deci, efectele toxice depind de doz, reactivitate, timp i starea de sntate a individului.

Dup origine, substanele toxice sunt: minerale, organice, naturale i sintetice, iar dup aciunea fiziopatologic: toxice asupra sistemului nervos, circulator, respirator, digestiv, hepatic, renal etc. Substanele toxice produse de microorganisme, plante i animale se numesc toxine, iar cele care provin din materii prime, din mediu, din fabricaie, depozitare i transport, sunt contaminani. Cnd aceste substane depesc o anumit doz, se produc intoxicaii acute sau cronice.

9.2. Contaminani
(1) Contaminanii anorganici cuprind combinaii ale unor metale i nemetale. a) Metalele toxice sunt Hg, Pb, Cd. Grupa include i elemente eseniale Zn, Cu, Fe, Ni, Cr, Co, care devin toxice n supradozaj, n cupluri ionice (Cu2+/Zn2+, Cu2+/Sn2+, Cu2+/Zn2+ etc.) sau la schimbarea valenei (Cr i Co). Pentru c organismul elimin greu metalele toxice, efectele lor sunt cumulative.

b) Compuii nemetalici cu potenial toxic include: nitrii i nitrai, arsenii i arseniai, sulfii, fosfai, tiofosfai i ditiofosfai, carbamai i tiocarbamai, cianuri etc. Muli dintre aceti compui sunt folosii n pesticide, alii ca otrvuri mpotriva duntorilor (arsenul) sau ca reactivi. c) Radionuclizii sunt poluani cu efecte nefaste asupra sntii prin efectele distructive ale radiaiilor a, b i g emise prin dezintegrare radioactiv.

(2) Contaminanii organici sunt: N-nitrozoderivaii, pesticidele i reziduurile de medicamente (n special antibiotice) folosite n medicina veterinar. a) Combinaiile N-nitrozo includ nitrozaminele i nitrozamidele Cele mai ntlnite combinaii N-nitrozo n alimente sunt dimetilnitrozamina i nitrozopirolidina . Acestea au un puternic efect carcinogenic.

b) Pesticidele sunt substane cu aciune toxic asupra insectelor (insecticide), ciupercilor (fungicide), ierburilor parazite (erbicide), viermilor (nematocide) i roztoarelor (rodenticide), care atac i distrug plantele de cultur i pdurile.

c) Bifenilii policlorurai i polibromurai sunt toxice sintetice regsite frecvent n alimente. Ele provin din mase plastice, vopsele, lichide hidraulice etc. d) Contaminanii din sectorul zootehnic apar ca reziduuri de antibiotice, hormoni steroidici, medicamente etc. dar i substanele folosite n igienizarea spaiilor din zootehnie i abatoare (oxidani: ap de clor i hipoclorii, clorur de var, cloramine, H2O2 etc.)

9.3. Substane cancerigene

n apariia cancerului, boal multifuncional cu mare perioad latent, relaiile dintre aliment i mediu, aliment i consumator au rol decisiv. Alimentaia este responsabil n peste 60% din cazurile de cancer la femei i 40% la brbai. S-au identificat compui care provoac, accelereaz sau inhib boala. Boala se manifest prin dereglarea mitozei (diviziunii) celulare.

Substanele cancerigene naturale includ civa derivai fenolici i aflatoxinele. Substanele cancerigene de origine tehnologic sunt: nitrozamine i nitrozamide, indolizine, hidrocarburi policiclice aromatice etc. N-Nitrozodimetilamina ((CH3)2N-NO) este unul dintre cei mai puternici cancerigeni. Prezena acesteia n carne, pete, produse din carne i unele brnzeturi ajunge pn la 80-100 mg/kg.

9.4. Compui naturali toxici i antinutriionali Compuii naturali toxici din alimente sunt de origine microbian, vegetal i animal. (1) Toxicele de origine microbian includ toxine bacteriene i micotoxine. Toxinele bacteriene provoac peste 60% din toxiinfeciile alimentare i sunt cauzate de spori patogeni de Clostridium, Bacillus, Salmonella, Proteus, Escherichia coli etc. Aflatoxinele sunt exotoxine produse de cteva mucegaiuri.

2) Substane naturale toxice de origine animal apar mai ales la animale de origine marin. Peste 1000 de specii marine sunt toxice i veninoase. Unele toxine sunt proteine, altele sunt micromolecule cu structur complex.

3) Substane naturale toxice de origine vegetal. Plantele sintetizeaz un numr imens de substane, ntre care unele sunt toxice pentru om i animale
Toxine Natura chimic Prezen n alimente Toxicitate

1. Inhibitori proteinazici 2. Hemaglutinine

Proteine Proteine

Leguminoase, cartofi, Hipertrofie pancreas, ncetarea creterii etc. cereale Soia, mazre, fasole etc. Soia, sfecl, arahide, asparagus, spanac Aglutinarea eritrocitelor. Hemoliza eritrocitelor i a lizofosfatidelor

3. Saponine

Glicozide steroidice

9.5. Aditivi alimentari Definiii i clasificarea aditivilor. Aditivii alimentari sunt substane pure sau n amestec cu funcii bine definite n procesarea, conservarea, ambalarea i depozitarea alimentelor. Aditivii admii n Cominitatea European sunt simbolizai prin litera E urmat de un numr de cod.

9.5.1. Colorani alimentari Dup provenien, coloranii sunt: naturali, naturali modificai i sintetici. Dup solubilitate sunt hidrosolubili i liposolubili. Puini colorani alimentari sunt n acelai timp hidro- i liposolubili. Practic are importan clasificarea dup proprietile tinctoriale (de colorare): colorani roii, negri, albatri, verzi etc.

9.5.2. Edulcorani Edulcoranii confer alimentelor gust dulce. Principalul ndulcitor alimentar este zahrul. n acelai scop se folosesc glucoza, fructoza, mierea, maltodextrine, hidrolizate de amidon i altele. n multe diete nu se recomand consumul zaharurilor. Acestea au fost substituite cu ndulcitori naturali sau sintetici, nenutritivi, care trebuie s respecte regimul aditivilor.

9.5.3. Substane antimicrobiene (conservani alimentari) Cnd eliminarea microflorei prin metode fizice (pasteurizare, sterilizare, iradiere etc.) nu mai este posibil pentru termen ndelungat, se recurge la substane cu efect antimicrobian sau antiseptic, ncadrate n grupa conservanilor alimentari. Substanele simple sau n amestec, care distrug sau mpiedic dezvoltarea i aciunea distructiv a unor microorganisme sunt conservani alimentari.

9.5.4. Emulgatori Prin definiie, emulsiile sunt sisteme coloidal disperse constituite din dou sau mai multe lichide nemiscibile. Emulgatorii faciliteaz emulsionarea i stabilizeaz termodinamic emulsiile formate.
Naturali Surfactani n alimente Sintetici Ionici: proteine, fosfolipide (lecitine),,acizi biliari Neionici: glicolipide, saponine etc. Ionici: stearil-2-lactilat, datem, citrem, lactem (tabelul 11.4) Neutri: MG, DG i esterii lor cu acid acetic, lactic etc., esterii sorbitanului cu AG etc.

V MULUMESC PENTRU ATENIE!