Cuprins

Capitolul 1. Definirea i obinerea zahrului ............................................................ 2 1.1. Controlul depozitrii sfeclei ........................................................................... 2 1.2. Transportul sfeclei n fabric .......................................................................... 2 1.3. Ridicare sfeclei la maina de splat ................................................................ 3 1.4. Splarea sfeclei de zahr ................................................................................. 3 1.5. Ridicarea sfeclei la cntare i la mainile de tiat .......................................... 3 1.6. Tierea sfeclei de zahr................................................................................... 3 1.7. Difuzia............................................................................................................. 3 1.8. Fierberea i cristalizarea ................................................................................. 4 1.9. Splarea zahrului tos ..................................................................................... 4 Capitolul 2. Prezentarea sortimentului ...................................................................... 6 Capitolul 3. Caracteristicile de calitate al zahrului ................................................. 6 Capitolul 4. Ambalarea i etichetarea ....................................................................... 7 Capitolul 5. Termene de valabilitate i condii de pstrare ...................................... 8 Bibliografie ................................................................................................................ 9

Zahr
Capitolul 1. Definirea i obinerea zahrului
Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grupa larg de alimente ce se caracterizeaza prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilateral produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar i dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce conin pe lng glucide, cantiti apreciabile de lipide, protide, substane minerale ciocolat, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Materiile prime pentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla de zahr i trestia de zahr. Fabricile de zahr din Europa nu lucreaz cu trestie de zahr ci cu zahrul brun din trestie importat din rile productoare de zahr din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc. Sfecla de zahr este o plant ierbacee i se utilizeaz sfecla din primul an de vegetaie cnd se formeaz rdcina i frunzele iar n al doilea an de vegetaie are loc fecundarea i formarea seminei, planta devenind semincer adic productoare de smn.

1.1. Controlul depozitrii sfeclei

Temperatura din siloz se msoar zilnic. Dac acesta depete 40C se face aerisirea silozurilor. Pierdererile cele mai mari se nregistreaz n lunile octombrie i noiembrie cnd temperatura aerului este destul de ridicat.

1.2. Transportul sfeclei n fabric

De la canale i platformele de depozitare, sfecla se transport ctre fabric prin canale, cu ajutorul apei. Cantitatea de ap necesar transportului sfeclei prin canale este de 600...1000 l/100 kg sfecl. Apa ce se ntrebuineaz la transport nu trebuie s aib o temperatur mai mare de 250C, pentru a se evita pierderile de zahr.

1.3. Ridicare sfeclei la maina de splat

Datorit nclinarii canalelor colectoare i a distanei pn la fabric, captul canalului i rezervorul colector de sfecl se afl la un nivel destul de jos. Pentru a introduce sfecla n fabric este necesar deci s se foloseasc mijloace de ridicare a sfeclei pn la maina de splat.

1.4. Splarea sfeclei de zahr

nainte de a fi prelucrat, sfecla de zahr trebuie foarte bine splat pentru a se ndeprta pmntul aderent la suprafa. Acest pmnt ar produce o uzur mare a mainilor i n acelai timp, odat cu pmntul, se pot introduce n fazele urmtoare ale procesului tehnologic i alte impuritai i microorganisme care pot produce neajunsuri. Mainile pentru splat sfecl pot fi: main de splat cu 3 compartimente sau main de splat cu cuv dubl.

1.5. Ridicarea sfeclei la cntare i la mainile de tiat

Pentru ridicarea sfeclei pn la cntarul Cronos sau pn la buncrele mainilor de tiat,se pot folosi,de asemenea,banda transportoare nclinat dac spaiul existent permite acest lucru, sau elevatorul de sfecl.

1.6. Tierea sfeclei de zahr

Cea mai frecvent form de tiere, este n V, deoarece prezint rezisten mare de tasare, rezisten mic la circulaia zemii i suprafa mare de contact cu apa de difuzie.

1.7. Difuzia
Extracia zahrului din tieii de sfecl, are loc prin procesul de difuzie, cu ap.Deplasarea moleculelor are loc, pn cnd, de ambele pri ale peretelui despritor se stabilete o concentraie constant, difuzia ncetnd n acest caz. Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracia zahrului), respectiv, a sucului celular din tieei, este necesar, s se realizeze plasmoliza celulei, care s favorizeze difuzia.

1.8. Fierberea i cristalizarea

Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut la evaporare (concentrare) cu 60...65oBrix, se concentreaz pn la 90...93 oBrix, n care caz se obine o mas groas, care reprezint, o suspensie de cristale de zahr ntr-un sirop mam. Siropul mam sau siropul de scurgere, este un sirop intercristalin cu puritate inferioar masei groase. Cristalizarea zaharozei (zahrului), are loc concomitent cu fierberea atunci cnd zeam a atinge o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de suprasaturaie este de 1,05...1,10. La cristalizarea prin amorsare cu germeni de cristalizare, numrul de germeni de cri stalizare introdui este de 106...108 / 100 l mas groas.

1.9. Splarea zahrului tos

Splare cristalelor n centrifug se face cu o clers de splare (licher), preparat special n acest scop. Albirea cu clers asigur un randament superior n cristale, datorit dizolvarii reduse care are loc. Dup splare, cristalele pstreaz la suprafaa lor o pelicul de clers care va uura procesul de aglomerare a cristalelor la presare i la uscare. Umiditatea zahrului supus presrii variaz ntre 2 - 3%, n funcie de duritatea pe care o urmrim s o capete bucile obinute. La o umiditate mai mic, se obine un zahr mai puin dens, care se sfrm uor.Pentru ca zahrul s poat fi pstrat pe o period mai lung de timp trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s aib o umiditate de maximum 0,05% ; pH-ul s nu fie mai mic de 8 ; s nu conin zahr invertit ; s fie rcit la temperatura mediului ambiant (25 0 C) ; s nu conin praf de zahr.

Coninutul de ap al zahrului centrifugat depinde de dimensiunile cirstalelor, varind astfel : pentru cristale de 1,0 -1,5 mm, umiditatea este aproximativ 0,5% ; pentru cristale de 0,25 0,30 mm,umiditatea este aproximativ 2,0% . Transportul zahrului de la centrifuge la uscare se realizeaz cu ajutorul transportorului oscilant i a elevatorului.

Schema tehnologic de obinere a zahrului tos SFECL

Transport la fabric i depozitare temporar Transportul sfeclei n fabric Ridicarea sfeclei la maina de splat Splarea sfeclei Ridicarea sfeclei la cntar i la maina de tiat Tierea sfeclei n tieei

Tieei
Difuzie Zeam de difuzie Predefecare Defecare Saturaie I Saturaie II Zeam subire Evaporare Sirop concentrat Fierbere i crisatalizare Mas groas I Centrifugare Splare

Zahr tos

Sirop verde

Sirop alb

Capitolul 2. Prezentarea sortimentului

Sortimentul de zahr cuprinde: -zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4. Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar -zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume, fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consimatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus. -zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz dup finee. -zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare. -zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase, etc.

Capitolul 3. Caracteristicile de calitate al zahrului

Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i de cele de compoziie. Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de evaluare al gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culaore nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice. Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%. La zahrul de bun calitate soluia de zahr 10% este incolora. Dintre toate proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii caracteristicile fizico-chimice: - coninutul de ap, maxim 0,1% - coninutul de zaharoz, minim 99,6% - coninutul de substane reductoare(zahr invertit), maxim 0,07% - coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de sortiment - coninutul de cenus este foarte redus -impuritati metalice - lipsa. 6

1.Caracteristici psihosenzoriale: a.aspectul - cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari pentru zaharul tos; -bucati de forma paralelipipedica, fara pete pentru zaharul cubic; -o faina fina, nelipicioasa pentru zaharul farin. b.aspectul in solutie - limpede, fara sedimente si corpuri straine; c.culoarea: - alb lucios pentru zaharul tos; -alb mat pentru zaharul farin; -transparent pentru zaharul candel. d.gust si miros caracteristic.

Capitolul 4. Ambalarea i etichetarea

Ambalarea trebuie s corespund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, trebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor volatile urt mirositoare din mediul nconjurtor. Zahrul se livreaz n ambalaje de desfacere i/sau n ambalaje de transport. Ambalajele de desfacere se folosesc pungi din folie de polietilen, pungi de hrtie imitaie pergament sau nnobilat cu polietilen, cutii de mucava, care conin o mas de 5000g, 1000g, 500g, sau n plicuri cu 6g sau 8g de zahr. Ambalajul de transport se folosesc saci din esturi liberiene sau hrtie, cutii de carton triplex, etc., cu un coninut de mas de 50 kg, 45 kg, 40 kg. Pentru zahrul lichid se folosesc butoaie de material plastic de diferite capacitii Etichetarea ambalajelor de desfacere i transport se pot marca prin etichetare, tampilare sau imprimare cu cerneal sau tu stabile, care nu trebuie s ptrund pn la produs. Datele care marcheaz produsul trebuie s fie lizibile, durabile i trebuie s conin urmtoarele meniuni: marca i/sau denumirea productorului, localitatea denumirea i tipul produsului data ambalrii(anul, luna i ziua) masa brut i net i abaterea maxim termenul de valabilitate condiiile de pstrare

Capitolul 5. Termene de valabilitate i condii de pstrare

Termen de valabilitate: 3 luni pentru zahr farin i 12 luni pentru zahr tos. Pstrarea zahrului se face n spaii curate, uscate la tempeartur constant, rcoroas, de maxim 20 grade celsius i cu o umiditate relativ a aerului de cel mult 75%. Coninutul de ap i activitatea apei redus din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totui normele de igiena stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca i pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei, umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil din timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic.

Bibliografie
Brbulescu Georgeta, (2003), Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic Banu Constantin, (2007), Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti Neicu Bologa, (2006), Merceologie alimentar, Editura Universitar