LUCRAREA PRACTICA 6 CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC I FIZICO-CHIMIC A PINII Prin denumirea de pine se nelege, n general, produsul obinut prin coacerea

unui aluat dospit, preparat din fin de gru sau secar eventual amestec cu alte finuri de cereale, de leguminoase sau de cartofi. Pinea i produsele de panificaie dup indicii de calitate trebuie s corespund condiiilor minime prevzute n STAS. ondiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a acestora, precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin STAS sau norme interne. !erificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de ma". #$ tone pine, fabricat de o singur ec%ip, coapt n acelai fel i de aceeai mas pe bucat. !erificarea calitii const din& ' ' ' ' e"aminarea aspectului general al lotului( verificarea masei pe bucat( e"amenul organoleptic( analiza fizico'c%imic.

!erificarea se face pe o prob de #$ pini luate la ntmplare din diferite pri ale lotului. )asa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective, iar masa unei pini poate avea o abatere limit de *+,STAS -.-/0-1. 2n prob se admit ma". 3 pini care nu corespund condiiilor STAS. Analiza fizico'c%imic se face asupra unei pini luat din lot la cel puin * ore i la cel mult 3$ ore de la scoaterea pinii din cuptor. Norme STAS pentru nsuirile fizico-chimice ale pinii tipul pinii Pine neagr Pine semialb Pine alb mod de coacere Pe vatr pn la $,6 7g Pe vatr ntre $,6 7g i #7g Pe vatr pn la $,6 7g Pe vatr ntre $,6 7g i #7g Pe vatr pn la # 7g umiditate 4+5 ma" 88 86 83 88 8*.6 Tabelul 1 aciditate 4grade5 ma" 0 0 6 6 3'6

porozitate 4+5 min 03 0$ 06 0* .$

Aprecierea organoleptic a calitii pinii Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul e"terior al pinii, simetria formei, volumul, culoarea i structura co9ii, culoarea, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine.

Aprecierea aspectului exterior al pinii Aspectul e"terior al pinii se controleaz e"aminnd pinile ntregi urmrindu'se simetria i regularitatea formei i se noteaz& form normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au n vedere urmtoarele aspecte& volumul pinii ' crescut, aplatizat sau bombat( aspectul general al suprafeei co9ii'neted, lucioas, crpat, ars, ptat( culoarea co9ii'normal, corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform( rezistena co9ii'moale, elastic, dur, sfrmicioas.

Aprecierea aspectului i strii miezului Starea i aspectul miezului se verific prin e"aminarea n seciune a pinii. Se controleaz ' grosimea co9ii superioare i inferioare( ' aspectul general al miezului'uniform, dac prezint urme de fin nefrmntat( ' culoarea miezului'alb, glbuie, cenuie, uniform. Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribuiei lor pe suprafaa tieturii. : pine de calitate bun are pori ovali, uniform distribuii, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat. ;e asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului& ' elasticitatea ' prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se distrug structura porilor( ' rezistena opus de miez la apsare. ;ac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin, el este compact, dens. ;up timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific n& foarte elastic ' revine imediat( elastic ' revine ncet( neelastic ,insuficient de elastic1 ' nu revine la starea iniial. Aprecierea aromei pinii, a semnelor de alterare microbian Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i a prezenei corpurilor strine, se e"amineaz probele ntregi, apoi se taie i se e"amineaz miezul acestora. <ucile de pine vec%e din miez se consider corpuri strine. =ustul se stabilete gustnd din miez i din coa9. =ustul poate fi normal, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar. ;e asemenea se poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se determin mirosind miezul. Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a putea fi date n consum. Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul de a stimula obinerea unei caliti superioare, s'a introdus metoda de apreciere a calitii pe baza unei sc%eme de *$ puncte. Aceast sc%em cuprinde indicii calitativi principali ai produsului care %otrsc calitatea general a sa, mbinndu'se e"amenul organoleptic cu cel fizico'c%imic. Pentru

fiecare din aceti indici se acord un anumit puncta9. puncta9ul n mod corespunztor. Analize fizico-chimice Masa pinii

nd produsul este de calitate

superioar se acord puncta9ul ma"im iar pe msur ce calitatea scade se reduce i

Se determin prin cntrirea pinii la o balan te%nic, iar rezultatul se e"prim n grame fr zecimale. )asa nominal se refer la pinea cntrit dup urmtoarele intervale de timp& -5 3 ore pentru pinea de $,36$'$,6$$ 7g( -5 * ore pentru pinea peste $,6$$ 7g( -5 8 ore pentru pinea de #'3 7g( -5 0 ore pentru pinea peste 3 7g Volumul pinii metoda eliminrii porilor prin presare Principiul metodei )etoda se bazeaz pe determinarea volumului miezului compact dup ce n prealabil s'au eliminat porii prin presare. Aparatur i materiale ' ' ' ' perforator cilindric foarte bine ascuit( colar( cilindru gradat de 36$cm* ( ulei sau petrol.

Modul de lucru ;oi cilindri de miez tiai n condiiile primei metode se preseaz n mn pn la dispariia golurilor formndu'se cocoloae sferice compacte. 2ntr'un cilindru gradat de 36$cm* n care s'au introdus circa #6$ cm* ulei sau petrol i s'a citit cu e"actitate volumul, se introduc cocoloaele obinute din miez i se citete din nou volumul lic%idului. >a introducerea cocoloaelor de miez, cilindrul gradat se nclin i cocoloaele se las s alunece pe peretele cilindrului. !olumul miezului fr pori este dat de diferena dintre volumul iniial i final al uleiului ,petrolului1 din cilindru. Mod de calcul

Porozitate a =

V (V2 V1 ) 100 V

4+ vol.5

n care&! ' volumul celor doi cilindri de miez, n cm*( !#' volumul de ulei ,petrol1 nainte de introducerea sferelor, n cm*( !3' volumul de ulei ,petrol1 dup introducerea sferelor, n cm*.

Raportul nl ime ! diametru la pine "l irea pinii# Aceast determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de pine supus analizei. : nlime redus a probei, precum i un diametru mai mare, constituie un indiciu c pinea nu este corespunztoare ,fie datorit finii de calitate inferioar, fie datorit depirii timpilor de fermentare1 n timp ce o nlime a probei mai mare alturi de un diametru mic deosebesc o pine insuficient fermentat de un aluat consistent sau un cuptor cu o temperatur prea mare. >irea pinii se e"prim prin raportul dintre nlimea i diametrul pinii ,?/;1. Principiul metodei Se msoar nlimea i diametrul produsului i se face raportul acestora. Modul de lucru >a produsele necrestate se msoar cu un ubler nlimea ma"im care reprezint valoarea ?. 2n cazul produselor crestate se msoar nlimea ma"im i minim n poriunea de nlime ma"im a produselor i se face media aritmetric a celor dou valori. Aceasta reprezint valoarea ?. Pentru stabilirea diametrului ,;1 se msoar cu o rigl dou diametre perpendiculare i se face media aritmetic a acestora. Mod de calcul Se calculeaz raportul dintre nlime i diametru ,?/;1. $eterminarea acidit ii pinii @ndicele de aciditate al pinii este important din dou puncte de vedere & ' caracterizeaz pinea din punct de vedere gustativ i igienic( ' permite s se aprecieze aciditatea final a aluatului adic s se trag concluzii asupra modului n care a decurs procesul te%nologic. Aciditatea pinii se e"prim n grade de aciditate i reprezint numrul de cm* de Aa:? $,#n necesari pentru neutralizarea aciditii din #$$g prob. Bn gram de aciditate reprezint aciditatea neutralizat cu #cm* Aa:? $,#n. Principiul metodei )etoda se bazeaz pe neutralizarea roz care indic sfritul reaciei. aciditii din pine cu soluie de Aa:? $,# n. : pictur n e"ces din soluia de %idro"id, n prezena fenolftaleinei ca indicator, d coloraia

Reacti%i& ' %idro"id de sodiu $,# n ( ' fenolftalein, n soluie alcoolic # +. Modul de lucru Se cntresc 36 g miez cu precizie de $,$#g. Se frmieaz i se introduc ntr'un borcan de sticl de 6$$ cm* cu dop lefuit. Se adaug *$...$ cm* ap distilat dintr'o cantitate de 36$ cm* msurat cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freac miezul cu a9utorul unei vergele de sticl mai groas, prevzut cu cauciuc. ;up omogenizare se adaug ap pn la circa 3$$ cm*, se agit totul *min, se adaug restul de ap din balon, aducnd toate particulele de miez n lic%id. Se las n repaus timp de 6min. ;in soluia decantat, se iau cu pipeta 6$ cm*, se introduc ntr'un balon CrlenmeDer curat, se adaug trei picturi de fenolftalein i apoi se titreaz cu Aa:? n/#$ pn la apariia coloraiei roz care persist un minut. Se fac 3 determinri paralele. Mod de calcul

Aciditatea =

Vf 100 = 2 V f 4grade aciditate5 5 10

n care&! ' volumul de %idro"id de sodiu n/#$ folosit la titrare, n cm*( f ' factorul soluiei de %idro"id de sodiu ( 6 ' cantitatea de produs corespunztoare celor 6$cm* de e"tract, n g( Eezultatul se calculeaz cu o zecimal. a rezultat final se ia media aritmetic a dou determinri paralele, dac diferena nu depete $,3 grade aciditate la #$$g prob. Valoarea nutr t !" a #$ n Pinea reflect valoarea nutritiv a finii din care a fost obinut, a materiilor au"iliare utilizate i te%nologia aplicat. Ca reprezint o important surs de proteine, vitamine din grupul < i sruri minerale. =radul de asimilare a proteinelor din pine este de -6+ n cazul n care pinea a fost obinut din fin de e"tracie F0+ i de F3+, cnd s'a utilizat fin .6+ grad de e"tracie. Proteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia uman, dar este cunoscut c ele au un deficit de aminoacizi n primul rnd n lizin. S'a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizin prin pine trebuie s se consume 3,0 7g pine alb. a urmare, la un consum de 6$$ g pine alb pe zi se asigur numai #F,3+ din necesarul de lizin. Btilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent, dar este departe de a asigura necesarul zilnic. Al organismului n lizin. 2n prezent se tie c proteinele din pine sun deficitare, pe lng lizin i n triptofan i metionin, deficitul fiind cu att mai accentuat cu ct gradul de e"tracie este mai mic ,deci cu ct fina este mai alb1. oninutul de aminoacizi al pinii de secar este mai ec%ilibrat, fr a fi ns atins un ec%ilibru perfect.

2n alimentaia uman, pinea 9oac un rol esenial n asigurarea necesarului de vitamine din grupul <, dar aportul acestora depinde de gradul de e"trcaie al finii. 2n timp de *$$ g pine alb contribuie cu #6+ din necesarul zilnic de tiamin ,vitamina < #1 pentru adult, pinea obinut din fin integral furnizeaz 36+, iar pinea integral 8$+. ontribuia pinii la asigurarea necesarului de riboflavin ,vitamina <31 este mai mic& *$$ g pine alb contribuie cu #$+, aceeai cantitate de pine intermediar cu #-+, iar de pine integral cu 3$'36+. Aportul de niacin ,vitamina PP1 a *$$ g pine alb este de 3$+ din necesarul zilnic n aceast vitamin pentru un adult( pinea intermediar 36+, iar pinea integral 8$+. Pinea furnizeaz *$'8$+ din necesarul zilnic de pirido"in ,vitamina < 01 i #8'*$+ din cel de acid pantotenic i acid folic. 2n afar de coninutul n vitamine al materiilor prime i au"iliare asupra coninutului de vitamine al pinii, o influen deosebit o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le nregistreaz tiamina. ;eoarece necesarul de vitamine din grupul < nu este satisfcut de raia alimentar de pine, n special prin consumul de pine alb, n multe state se aplic mbogirea finii cu vitamine& <#, <3, PP i acid folic. Bn consum zilnic de 6$$ g pine furnizeaz organismului circa 0$+ din necesarul de magneziu, 6$+ din cel de fosfor, dar numai #6+ din necesarul de fier. Btilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorat de prezena fitinei care bloc%eaz utilizarea elementelor minerale. 2n timpul fermentrii aluatului se stimuleaz aciunea fitazei i %idroliza fitailor cu eliberarea mineralelor, dar efectul este sczut. Btilizarea calciului este frnat i de faptul c raportul P/ a este necorespunztor unei bune absorbii i a depunerii n sistemul osos a acestor dou elemente. fin. Gierul se gsete, de asemenea, legat de fitin, cantitatea de fier liber, asimilabil de organism fiind de ma"imum 3$+ din total. Pinea alb are un coninut mai redus de fier dect pinea integral, pinea de gru fiind mai srac n fier dect cea de secar. Pinea obinut din fin cu grad mare de e"tracie constituie un e"citant puternic pentru sucul gastric, activitatea enzimelor gastrice fiind cu 8$+ mai mare dect la ingerarea aceleiai cantiti de pine alb. oninutul mare de vitamine din grupul < i de fibre alimentare asigur un produs superior, nscriindu'se printre produsele care satisfac cerinele unei alimentaii corecte. Totodat, o astfel de pine se caracterizeaz prin arom i gust deosebit de plcute, o porozitate superioar i o umiditate a miezului care'i pstreaz prospeimea. a urmare, se recomand corectarea finii cu adaos de calciu sub form de carbonat sau lactat, n concentraie de 3*6'*$F mg/#$$ g

Schema de punctaj pentru aprecierea calitii pinii INDI I A!A T"!I#A!" produsul are forma corect ,rotund, lung, sau cu mpletituri1, simetric, iar ca volum este bine dezvoltat, adic HcrescutI, neaplatizat sau bombat produsul nu are forma stabilit, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat J suficient de crescut produsul nu are forma stabilit, este inestetic ,ncovoiat1, deformat la coa9a de vatr, este aplatizat produsul are coa9a frumos rumenit,brun de nuci la brun'rocat la pinea neagr( de la brun'auriu pn la brun desc%is la pinea semialb i glbui'auriu la pinea alb1, coloraia este uniform, suprafaa co9ii este neted, lucioas, fr crpturi, crocant produsul are coa9a rumenit neuniform ,cu zone prea brune sau palide1, suprafaa aspr, mat sau cu urme de fin, spoit superficial, coa9a nu este crocant, fiind puin moale produsul are coa9 albicioas ,de aluat1 datorit coacerii insuficiente, mai ales la prile laterale sau are pri brunificate mai mari de #&8 din suprafaa co9ii, are suprafaa zbrcit sau coa9a murdar, sau prezint crpturi de #cm lime i 6 cm lungime produsul este bine copt, la lovire n coa9a de la vatr produce un sunet curat, caracteristic( are miezul elastic, la apsarea cu degetul revine imediat la starea iniial, miezul are culoarea uniform, la tiere lama cuitului rmne curat fr aderene de miez. produsul este suficient de copt astfel c la lovire n coa9a de la vatr produce un sunet nbuit, are coa9 puin moale( la apsarea cu degetul miezul revine mai ncet la starea iniial, la tiere lama cuitului rmne curat iar miezul nu se frmieaz produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin ,pufoas1, iar porozitatea determinat este& minim 0*+ la pinea neagr( minim 0.+ la pinea semialb( minim .0+ la pinea alb produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin ,pufoas1, ns are pn la * goluri de #"# cm n seciune, iar porozitatea determinat este cuprins ntre limitele & - 0$+'03+ la pinea neagr( - 08+'00+ la pinea semialb( ' .3+'.6+ la pinea alb produsul are aroma ,miros1 pronunat, plcut, caracteristic pinii fermentate i bine coapte produsul are gust bun ,slab acrior, dulceag1, caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinat este cuprins ntre limitele& - 6,3'6,- grade la pinea neagr( - 8,8'8,- grade la pinea semialb( ' 3,3'3,- grade la pinea alb produsul are gust satisfctor iar aciditatea determinat este cuprins ntre limitele&' 8,-'6,# sau 6,F'.,3 grade la pinea neagr( - 8,$'8,* sau 8,F'6,3 grade la pinea semialb( ' #,-'3,# sau 3,F'*,8 grade la pinea alb produsul are gust acru pronunat, fad ori srat iar aciditatea determinat este sub limita minim sau peste cele ma"ime anterioare $%N TA& 'A() DAT 0 ' ' *

Gorma i volumul pinii

uloarea i aspectul co9ii

'

'

=radul de coacere, starea i aspectul miezului

'

Porozitatea miezului i structura porilor

'

Aroma ,mirosul1

=ustul i aciditatea

'

' *$

Puncta9 total