Chenar (Popescu) Docxirina

CUPRINS
Introducere 1 2 Argumentarea gamei sortimentale de produse lactate prevzute n proiect...3 Calculul tehnologic i bilanul de materiale...5 2.1. Schema direciilor de procesare a materiei prime.............................................................6 2.2. Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate prooiectate....................................6 2.3. Structura de producie care se realizeaz zilnic...............................................................20 3. Elaborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului proiectat..................................20 3.1.Caracteristica materiei prime de baz, auxiliare i materiale utilizate la producerea sortimentului prevzut de proiect. .........................................................................................21 3.2. Descrierea operatiilor procesului de producere a produselor lactate proiectate....................23 3.3. Graficul de organizare a proceselor de producere.............................................................39 3.4. Scheme tehnologice de fabricaie........................................................................................39 4. Dotarea cu utilaje tehnologice a ntreprinderii...............................................................................41 4.1.Alegera i stabilirea numrului de utilaje tehnologice.............................................................41 4.2. Lista utilajelor i instalaiilor necesare pentru dotarea tehnic a ntreprinderii/ seciei...............................................................................................................................................43 4.3. Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice...............................................................44 5. Proiectarea blocului principal de producere...............................................................................46 5.1.Amplasarea i dimensionarea seciilor de producere...........................................................46 5.2.Amplasarea i dimensionarea depozitelor i a spaiilor tehnologice similare
acestora.................................................................................................................................47 5.3. Amplasarea i dimensionarea seciilor auxiliare i cu funcii sociale....................................48 Concluzie Bibliografie Anexe
Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat
N.Document
Semnat
Data
Darii Irina Popescu L.
Proiectarea unei secii de producere a laptelui de consum cu productivitatea 15t
Litera
Coala
Coli
UTM FTMIA gr.TL-091
ntroducere
Laptele i produselel lactate, datorit compoziiei lor chimice i a gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de proteine de origine animal. Calitile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au numit laptele izvorul sntii, sucul vieii,single alb, iar marele filosof rus I.P.Pavlov l-a numit hran remarcabil creat de nsi natura. Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos. Calciu din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine. Laptele este sursa principal de calciu (120 mg) ce se asimileaz mai bine n comparaie cu alte produse. n lapte se gaseste relativ mult potasiu i putin sodiu, ceea ce face s creasc diureza. Laptele e sarac n acizi grai indispensabili, fier i n alte microelemente, conine n cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A i D. Laptele necesit pentru digestie efort mic din partea stomacului, n stare natural i folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil n dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaz n enterocolite acute sau n acutizarea celor cronice nsotite de diaree, n perioada pre- i postoperatorie, n ntolerana congenital sau dobndita dup bolile tractului gas-trointestinal n urma insuficienei fermentului lactaza n intestin. Mult mai rar intolerana e cauzata de alergia catre proteina laptelui. Laptele este alimentul cel mai complet i cel mai uor asimilat de organism care contribuie la meninerea strii de sntate a organismului, la creterea i dezvoltarea normal a acestuia, mai ales n cazul copiilor i a adolescenilor, dar este recomandat i persoanelor vrstince n prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc n medii toxice sau n condiii grele de munc i, n general tuturor, pentru creterea rezistenei la infecii i substane toxice. Laptele este unul din alimentele de baz n nutriia noastr deoarece conine toate substanele hrnitoare necesare creterii, dezvoltrii i funcionrii normale a organismului. Ca dovad a acestor afirmaii este faptul c nou-nscuii (att oameni sau animale) se dezvolt normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialitii din cadrul Asociaiei pentru Protecia Consumatorilor din Romnia recomand a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brnz, n condiiile n care acestea reprezint 12% din hrana noastr zilnic, pe lng carne, cereale, legume i fructe.
Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
1. Argumentarea gamei sortimentale de produse lacatate prevzute n proiect.

Laptele de consum este unul din produsele de baz n alimentaia zilnic a copiilor, adulilor, btrnilor i bolnavilor, de aceea aprovizionarea suficient a populaiei cu lapte de calitate superioar constituie una din sarcinile principale ale industriei laptelui. Sortimentul laptelui de consum este foarte variat n funcie de tehnologia aplicat i compoziia lui chimic. n fucie de material prim folosit, se fabric lapte natural, la fabricarea cruia se utilizeaz numai materie prim de origine lactat, lapte cu adaosuri (lapte cu cafea, cacao) i lapte combinat ( fabricat din materie prim de origine animal i vegetal). n ultimii ani se fac cercetri intense n scopul nlocuirii n material prim a unei pri de protein lactate cu protein de origine vegetal. n calitate de adios proteic la fabricarea laptelui de consum, ct i a altor produse latate bogate n protein, se folosete protein din boabele de soia. Dup tehnologia de fabricare deosebim lapte pasteurizat, sterilizat i nbuit. Compoziia chimic a lapelui de consum variaz n funcie de coninutul de grsime i protein, care condiioneaz. La rndul su, coninutul n substan uscat i valoarea caloric a acestuia. n funcie de coninutul de grsime se fabrica urmtoarele sortimente de lapte de consum: Lapte gras cu 4,0% i 6,0% grsime; Lapte cu coninut mediu de grsime 3,5 - 3,2% grsime; Lapte cu coninut redus de grsime 2,5 -1,0% grsime; Lapte degresat 0,05% grsime;
n funcie de coninutul de proteine se produce: lapte cu coninut normal de proteine, dar nu mai puin de 2,8-3,2% protein i lapte proteinizat, mbogit cu protein lactate- dar nu mai puin de 4,3%. Laptele de consum poate fi fabricat cu adios de vitamine- lapte vitaminizat i fr adios de vitamine lapte normal. n Republica Moldova se fabric lapte mbogit cu vitamina C, iar n unele ri laptele se mbogete i cu vitaminele Ai D. Caracteristicele fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum sunt redate n tabelul1.1.
Tabelul1.1. Caracteristicele fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum.

Valoarea nutritiv Tip i sortiment Grsime,% Proteine,% Substan uscat,% Valoarea energetic kcal/kg Densitate, g/gm3 Aciditate, 0 T
Lapte pasteurizat normalizat Lapte pasteurizat normalizat Lapte pasteurizat normalizat Lapte pasteurizat normalizat Lapte pasteurizat normalizat Lapte pasteurizat degresat Lapte proteinizat Lapte proteinizat Lapte nbuit Lapte nbuit Lapte nbuit Lapte nbuit Lpate sterilizat Lpate sterilizat Lpate sterilizat Lpate sterilizat
6,0
3,0
14,0
840
1,024
20
3,5
2,8
11,8
610
1,027
20
3,2
2,8
11,5
580
1,027
21
2,5
2,82
10,9
520
1,027
21
1,5
2,8
10,0
440
1,027
21
2,5 1,0 6,0 4,0 1,0 3,5 3,2 2,5 1,5
3, 4,3 4,3 3,0 2,8 2,8 3,0 2,8 2,8 2,82 2,84
8,6 14,1 12,6 14,5 12,6 9,1 8,1 11,8 11,5 10,9 10,0
310 640 510 840 670 415 310 610 580 520 440
1,030 1,036 1,037 1,024 1,025 1,029 1,030 1,027 1,027 1,027 1,028
21 25 25 21 21 21 21 20 20 20 20
n acest proiect se propune fabricarea laptelui de consum de o calitate superioar, cu proprieti organoleptice bune, cu o valoare biologic, nutritiv i energetic mai nalt dect la alte produse lactate. Aceste produse sunt uor digerabile n organism i servesc surs bogat de energie. Consumarea regulat a laptelui de consum servete pentru creterea imunitii, activizeaz
metabolismul proteinelor, glucidelor i grsimilor, ceea ce contribuie la mbuntirea strii de sntate, componena sngelui, normalizarea funcionrii tractului gastro-intestinal. Se propune fabricarea laptelui de consum de trei tipuri. Tabelul sortimentului de fabricare pe zi: Tabelul 1.3. Sortimentul de fabricare pe zi. Forma de Cantitatea, ambalare kg Cutii Elopak Pungi Pahare Pahare 3000 6000 2500 3500 15000
Sortimentul
Masa unei uniti, (g) 1000 1000 200 400 -
Lapte pasteurizat vitaminizat 2,5% Lapte pasteurizat 1,5 % Lapte cu cafea 1,0% Lapte cu cacao 3,2% Total
Repartizarea materiei prime, (%) 20 40 16,7 23,3 100
2. Calculul tehnologic i bilanul de materiale.

Calculul tehnologic este necesar pentru determinarea capacitii de producere a ntreprinderii, intensitii proceselor tehnologice, numrului de utilaje tehnologice i echipamente, cantiti necesare de materiale auxiliare, ambalaj, utiliti tehnologice, dimensionarea seciilor de producere i pstrare a produciei finite, elaborarea graficului de organizare a proceselor tehnologice, etc. Calculul tehnologic se efectueaz conform volumului de producie fabricat n 24 ore i ncepe cu determinarea sortimentului de producere. Sortimentul de smntn este prezentat mai sus.
2.1. Schema direciilor de procesare a materiei prime.
Lapte integral G=3,4%
La normalizare
La separare
Lapte normalizat G=2,55%
Lapte degresat G=0,05%
Smntn dulce G=30%
Lapte pasteurizat vitaminizat 2,5%
Lapte pasteurizat 1,5 %
Lapte cu cafea 1,0%
Lapte cu cacao 3,2%
La producerea smntnii
Fig.2.1.Schema direciilor de procesare a materiei prime.
2.2.
Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate prooiectate
1. Calculul tehnologic a laptelui pasteurizat 1,5%: 1.1. Determinm cantitatea laptelui normalizat conform formulei:
mln=
Mln-masa laptelui normalizat, kg Mpf- cantitatea produsului finit, kg
NC- norma de consum la producerea laptelui pasteurizat, kg/t;
2.1 .Norma de consum pentru lapte pasteurizat 2.5% ambalat n pungi de 1 l.
NC=
P- pierderi maximal admisibile a materiei prime la producerea laptelui pasteurizat, n dependen de metoda de ambalare i capacitatea ntreprinderii, din cantitatea materiei prime prelucrate dup categoria a doua.
NC=
=1011.5kg
Mln1=
3.1. Coninutul de grsime a laptelui normalizat.
=6069 kg
Gln= Gpf+0,05
Gln=1,5+0,05=1,55%
4.1. n cazul reducerii coninutului de grsime a laptelui normalizat, normalizarea se realizeaz prin adaus de lapte degresat n lapte integral. Determinm cantitatea laptelui integral.
mli=
mli=cantitatea laptelui integral , kg, Gld,Gli coninutul de grsime a laptelui degresat, integral,%
mli=
= 2638,7kg
5.1. Masa laptelui degresat:
mld1=
=3430,3 kg
6.1. Cantitatea de lapte necesar pentru obinerea laptelui degresat se determin din relaia:
Ml=
Unde: p- pierderile de lapte degresat la separare (cca 0,4%)
Ml= 7.1. Cantitatea de smntn dulce care rmne n urma separrii laptelui se deermin din relaia:
msd=msep-mld
3,4
3,35
16,6
msep 0,05 19,95 20

msep 3430 ,3 ; 19 ,95 16 ,6
msep=
3430 ,3 *19 ,95 4147 ,6kg 16 ,6
msd= 4147,6 - 3714,1= 433,2 kg 2.Calculul tehnologic a laptelui pasteurizat vitaminizat 2,5%: Reeta de producere a laptelui pasteurizat 2,5% vitaminizat este prezentat n tabelul 2.1: Tabelul 2.1. Reeta de producere a laptelui pasteurizat 2,5% vitaminizat. Materia prim Cantitatea,kg Lapte cu grsimea 3,4% 745,42 Lpate degresat 0,05% 249,46 Suc de morcov concentrate 5,0 Vitamina C 0,12 Total 1000
Nr. 1 2 3 4 5
Conform programului de producere se planfic producerea a 3000kg lapte vitaminizat pasteurizat cu grsimea 2,5% ambalat n cutii Elopak-1l. Cantitatea materiei prime necesare pentru producerea 3000kg lapte pasteurizat 2,5% vitaminizat se determin n baza relaiei:
Unde: mpf= masa produsului finit; m pf1 = masa produsului finit conforma recetei; Deci masa laptelui 3,4% va fi:
Masa laptelui degresat 0,05%, va fi:
Masa sucului de morcov concentrate va fi:
Masa vitamine C va fi:
Cantitatea de materie prim necesar pentru producerea a 3000kg lapte pasteurizat 2,5% vitaminizat este prezentat n tabelul 2.2: Tabelul 2.2. Cantitatea de materie prim necesar pentru producerea a 3000kg lapte pasteurizat 2,5% vitaminizat. Materia prim Cantitatea,kg Lapte cu grsimea 3,4% 2236,26 Lpate degresat 0,05% 748,38 Suc de morcov concentrate 15 Vitamina C 0,36 Total 3000
Nr. 1 2 3 4 5
1.2. Determinm cantitatea laptelui normalizat conform formulei:
mln=
Mln-masa laptelui normalizat, kg Mpf- cantitatea produsului finit, kg NC- norma de consum la producerea laptelui pasteurizat, kg/t;
2.2.Norma de consum pentru lapte pasteurizat vitaminizat 2.5% ambalat n pungi de 1 l.
NC=
NC=
=1011,5kg
Mln2
3.2.Coninutul de grsime a laptelui normalizat.
= 3026,7 kg
Gln= Gpf+0,05 Unde: Gln , Gpf coninutul de grsime n lapte normalizat i a produsului finit.
Gln=2,5+0,05=2,55%
mli=
10
mli= 5.2. Masa laptelui degresat:
= 2259 kg
mld2=
=768 kg
Ml=
Ml=
7.2. Cantitatea de smntn dulce care rmne n urma separrii laptelui se deermin din relaia:
msd=msep-mld
3,4
3,35
16,6
msep 0,05 19,95 20

msep 768 ; 19 ,95 16 ,6
11
msep=
768 *19 ,95 934 .3kg 16 ,6
msd= 934 - 879 = 55 kg .
3.Calculul tehnologic a laptelui cu cafea 1,0 %: Reeta de producere a laptelui cu cafea 1,0 % este prezentat n tabelul 2.3: Materia prim Lapte cu grsimea 3,4% Lpate degresat 0,05% Zahr Cafea natural Total Tabelul 2.3. Reeta de producere a cu cafea 1,0%. Cantitatea,kg 287,0 663,0 60,0 20,0 1000
Nr. 1 2 3 4 5
Conform programului de producere se planfic producerea a 2500kg lapte cu cafea cu grsimea 1,0% ambalat n pahare a cte 400g. Cantitatea mateiei prime necesare pentru producerea 2500kg lapte cu cafea 1,0% se determin n baza relaiei:
Masa laptelui degresat 0,05%, va fi:
Cantitatea zahrului va fi:
12
Cantitatea cafelei naturale va fi:
Cantitatea de materie prim necesar pentru producerea a 2500kg lapte cu cafea 1,0%, ambalat n pahare -200g este prezentat n tabelul 2.4: Tabelul 2.4. Cantitatea de materie prim necesar pentru producerea a 2500 kg lapte cu cafea 1,0%. Materia prim Cantitatea,kg Lapte cu grsimea 3,4% 717,5 Lpate degresat 0,05% 1657,5 Zahr 150 Cafea natural 50 Total 2575 Randamentul 2500
Nr. 1 2 3 4 5 6
mln=
2.3. Norma de consum pentru lapte pasteurizat 2.5% ambalat n pungi de 1 l.
NC=
NC=
=1011.5kg
13
Mln3
= 2528,25 kg
Gln=1,0+0,05=1,05%
mli=
mli = 5 .3.Masa laptelui degresat:
= 731,95 kg
mld3 =
=1795,4 kg
Ml=
Ml=
14
msd=msep-mld
3,4
3,35
16,6
msep 0,05 19,95 20

msep 1795 .4 ; 19 ,95 16 ,6
msep=
1795 .4 * 19 ,95 2184 .04 kg 16 ,6
msd= 2184,04 1795,4 = 388,64 kg . 4.Calculul tehnologic a laptelui cu cacao 3,2 %: Reeta de producere a laptelui cu cacao 3,2 % este prezentat n tabelul 2.5: Materia prim Lapte cu grsimea 3,4% Ap potabil Zahr Cacao praf Agar Total Tabelul 2.5. Reeta de producere a laptelui cu cacao 3,2%. Cantitatea,kg 867,7 9,0 100,3 20,0 1,0 1000
Nr. 1 2 3 4 5 6
Conform programului de producere se planfic producerea a 3500kg lapte cu cacao cu grsimea 3,2% ambalat n pahare a cte 200g. Cantitatea mateiei prime necesare pentru producerea 3500kg lapte cu cacao 3,2% se determin n baza relaiei:
15
Masa apei potabile va fi:
Cantitatea zahrului va fi:
Cantitatea de cacao va fi:
Cantitatea agarului va fi:
Cantitatea de materie prim necesar pentru producerea a 3500kg lapte cu cacao 3,2%, ambalat n pahare -400g este prezentat n tabelul 2.6: Tabelul 2.6. Cantitatea de materie prim necesar pentru producerea a 3500 kg lapte cu cacao 3,2%. Materia prim Cantitatea,kg Lapte cu grsimea 3,4% 3036,95 Ap potabil 31,5 Zahr 351,05 Cacao praf 70 Agar 3,5 Total 3500
Nr. 1 2 3 4 5 6
16
mln=
2.4.
Norma de consum pentru lapte cu cafea 3,2%.
NC=
NC=
=1011.5kg
Mln4
= 3540,25 kg
Gln=3,2+0,05=3,25%
mli=
17
unde: mli=cantitatea laptelui integral , kg, Gld,Gli coninutul de grsime a laptelui degresat, integral,%
mli= 5.4. Masa laptelui degresat:
= 3381,7 kg
mld4=
=158,5 kg
Ml=
Ml=
msd=msep-mld
3,4
3,35
16,6
msep 0,05 19,95 20
msep 158 .5 ; 19 ,95 16 ,6
18
msep=
158 .5 *19 ,95 190 .5kg 16 ,6
msd= 190,5 158,5 = 32 kg 8.Cantitatea laptelui degresat utilizat la producerea sortimentului prevzut de proiect va fi:
9.Cantitatea laptelui normalizat utilizat la producerea sortimentului prevzut de proiect va fi:
9.Cantitatea laptelui utilizat la producerea sortimentului prevzut de proiect va fi:
19
2.3. Structura de producie care se realizeaz zilnic

Tabelul 2.1. Structura de producie care se realizeaz zilnic.
S-a consumat Produsul Cantita tea, kg Lapte integral , kg Lapte normal izat(1), kg Lapte normal izat(2), Kg Lapte normal izat(3), Kg Lapt e norm alizat (4), kg Lapte degresa t, kg A rmas Smnt n dulce, kg Cacao,kg H2O,kg S-a adugat Suc de morcov,kg 15 15 Zahr,kg Cafea,kg Vit.C,kg
S-a recepionat : Lapte S-a separat : Lapte degresat Smntn dulce S-a produs : Lapte past.vit. Lapte cu cacao Lapte cu cafea Lapte de cons. Total
22225, 25 6152,2
908,84 3000 3500 2500 6000

15000
3849,7 3730,7 5 4712,3 9932,5 22225, 25
3026,7 -
3540,2 5
2528,2 5
768 158,5 1795,4
55 32 388,64 433,2 908,84
31,5 31,5
70 150 220
351, 05 351, 05
50 50
0,36 0,36
3,5 3,5
3026,7
35340, 25
2528,2 5
6069 6069
3430,3 6152,2
3. Elaborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului proiectat.

Identificarea i elaborarea schemelor tehnologice de fabricare a produselor lactate proiectate se face dup finisarea calculelor tehnologice. Schema procesului tehnologic s-a ales n baza instruciunilor de producere aprobate i n baza literaturii de specialitate. Schema tehnologic aleas se doteaz cu utilaje ce permite derularea procesului n condiii de maxim mecanizare i automatizare a procesului tehnologic. Schema tehnologic trebuie s asigure cheltuieli minime de energie electric, termic, ap i frig, de for de munc. Procesul tehnologic se descrie pe operaiuni clar i cuprinztor. Mai detaliat se descrie acea operaiune tehnologic, la baza creia st un proces fizico - chimic sau biochimic.
20
Agar,kg -
3.1. Carcteristica materiei prime de baz, auxiliare i materiale utilizate la producerea sortimentului de brnzeturi.
Calitatea laptelui-produs finit depine n mare msur de calitatea laptelui integral, de aceea este necesar s atragem atenie la sortarea laptelui nainte de a fi transformat n smntn. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele - materie prim. Calitatea laptelui-produs finit depinde n msur important de calitatea laptelui-materie prim; de aceea este necesar s se procedeze cu cea mai mare grij la sortarea laptelui nain te de a fi transformat n smntn. Calitatea laptelui materie prim pentru fabricarea produselor lactate se apreciaz n prezent conform colectare: laptele trebuie s fie obinut de la animalele sntoase, n gospodriile n stare bun din punct de vedere a bolilor infecioase a bovinelor, n conformitate cu prevederile legislaiei veterinare i respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte i s corespund prevederilor prezentului standard, starea fermelor privind bolile infecioase se confirm in certificatul lunar eliberat de medicul veterinar al gospodriei sau raionului; laptele trebuie s fie natural, de culoare alb sau alb cu nuan uor glbuie, fr sediment i fulgi; laptele cu coninut de substane inhibitoare i neutralizatoare ( antibiotice, amoniac, sod de hidrogen) nu se admite pentru recepie; coninutul de elemente toxice, micitoxine, antibiotice, preparate hormonale i pesticide nu trebuie s depeasc limitele admisibile indicate in tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Limitele admisibile a elementelor toxice n lapte.
Caracteristici Limite admisibile mg/kg, cel mult
cerinelor standardului
SM-104 Lapte de vac. Cerine la
Elemente toxice: Plumb Cadmiu Arsen Mercur Zinc 0,1(0,05) 0,03(0,02) 0,05 0,005 5,0
21
Micotoxine: Aflatoxina B1 Aflatoxina M1 Antibiotice: Din grupa tetraciclinei Penicilin Streptomicin Preparate hormonale: Dietilstilbestrol Estradiol-17 Pesticide: Hexacloran DDT GHG gama-izomer Nuse admite (<0,001) <0,0005
<0,1 unit/g <0,1 unit/g <0,5 unit/g
Nu se admite 0,0002
0,05 0,05(0,01) 0,05(0,01)
laptele se sorteaz dup 3 caliti calitatea superioar, calitatea ntia, calitatea a doua n conformitate cu tabelul 3.2.
Tabelul 3.2. Sortarea laptelui dup calitate.
Condiii de admisibilitate Caracteristici Calitatea superioar Calitatea ntia Calitatea a doua
Specific pentru lapte, fr gust i miros stin (apreciat: satisfctor, bun i foarte bun) Miros i gust Se admite miris i gust slab de furaje (apreciat de gradul doi)
Aciditatea, 0T
16-18
16-18
16-20
Gradul de puritare dup etalon, nu mai jos de grupa I I I
Diseminare bacterian, mii/cm3 pn la 300
de la 300 pn la 500
de la 500 pn la 4000
22
Coninutul de celule somatice, mii/cm3, cel mult
500 500 750
Temperatura laptelui, 0C
cel mult 10
cel mult 10
cel mult 10
Aprecierea calitii laptelui destinat fabricrii produselor lactate se face prin examenul organoleptic, prin analize fizico-chimice (proba impuritilor, aciditatea, densitatea i coninutul n grsime) i analize microbiologice (proba reductazei, proba fermentrii).
3.2. Descrierea operaiilor procesului de producer a produselor lactate proiectate.

Indiferent de sortimentul de lapte de consum, procesul tehnologic de fabricare include operaiuni comune de tratare a laptelui -materie prim, caracteristice pentru toate sortimentele. Acestea sunt: recepionarea cantitativ i calitativ a materiei prime, curarea de impuriti mecanice, normalizarea, omogenizarea (facultativ), pasteurizarea, rcirea, ambalarea, depozitarea, expedierea n reeaua comercial i de alimentaie public.
Fluxul tehnologic de producer a laptelui pasteurizat 1,5% include urmtoarele operaii: Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime. Pentru fabricarea laptelui de consum se folosete lapte proaspt integral i degresat, zar dulce lapte-praf smntn dulce. Calitatea materiei prime se apreciaz n conformitate cu cerinele standardelor n vigoare pentru fiecare materie prim., Recepia calitativ const n exarrignul organoleptic i determinarea indicilor fizico-chimici. Mirosul produsului se determin n momentul deschiderii ambalajului sau a recipientului n care s-a prezentat laptele. Dup aceasta se recolteaz proba medie pentru analiza de laborator. La fiecare lot de lapte-materie prim se determin coninutul de ersime, gustul (dup fierbere), consistena, culoarea, densitatea, aciditatea, gradul de curenie i temperatura;
23
ncrctura bacterian, coninutul de substane inhibitoare i celul e somatice, o dat la 10 zile. Pentru diferite necesiti tehnologice n lapte, n unele cazuri, se determin i coninutul de proteine, ns acest indice ca i coninutul de grsime, nu este concretizat n standard. Analizele de laborator se efectueaz dup metode/standardizate. Pentru fabricarea laptelui de consum se utilizeaz lapte proaspt integral, obinut de la vaci sntoase, fr defecte de ordin organoleptic, cu aciditatea < 20T i care corespunde cerinelor standardului SM-104.Laptele cu aciditatea peste 20T i cel de calitate inferioar este utilizat la fabricarea brnzei proaspete de vac. Smntn dulce folosit la fabricarea laptelui cu un procent mrit de grsime , trebuie s conin maximum 30% grsime i aciditatea sub 16T. Laptele degresat i zara folosite la fabricarea laptelui pentru consum, trebuie s aib aciditatea de maximum 19T, iar densitatea zarei - >1,027 g/cm3. Laptele-praf folosit n calitate de materia prim pentru fabricarea laptelui de consum trebuie s corespund standardului n vigoare pentru acest produs. Laptele-praf utilizat la fabricarea laptelui de consum, n prealabil, se dizolv n ap cu temperatura de 38-45C, masa se amestec bine, se strecoar pentru nlturarea particulelor nedizolvate i imediat se rcete la temperatura de 5... 8C, apoi se menine la aceast temperatur 3-4 ore pentru umflarea proteinelor i nlturarea gustului de ap. Dac calitatea materiei prime corespunde condiiilor menionate, ea este recepionat cantitativ, determinnd masa sau volumul ei. Normalizarea laptelui compoziia chimic a laptelui pentru consum, fabricat n unitile de industrializare, trebuie s corespund cerinelor standardelor pentru fiecare sortiment. Pentru aceasta laptele integral este supus normalizrii. Conform legislaiei n vigoare laptele de consum este normalizat dup coninutul n grsime, iar cel proteinizat i dup coninutul n proteine, substan uscat degresat sau substan uscat total. In practica de producie, normalizarea se realizeaz prin tratare cu ajutorul separatorului normalizator sau prin adugarea n laptele cu coninut mai mare de grsime a unei cantiti de lapte degresat sau zar dulce n cazul fabricrii laptelui de consum cu coninut redus de grsime i a unei cantiti de smntn dulce n cazul fabricrii laptelui gras. Cantitatea de lapte degresat sau zar dulce necesar de adugat n laptele -materie prim cu coninut de grsime mrit se calculeaz prin metoda ptratului, folosind diferite formule sau conform reetelor ntocmite n prealabil. Curarea materiei prime. Laptele pentru consum trebuie s corespund gardului I-i de curenie, adic s fe"Ipsit de impuriti mecanice, de aceea nainte de a fi supus diferitelor operaii tehnologice el trebuie s fie curat de impuriti mecanice. Prima
24
reinere a impuritilor se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind n calitate de filtru tifon mpturit n patru straturi sau material sintetic alb ntins pe o ram. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru i deci rmn n lapte. O curare mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor curitoare centrifuge, care funcioneaz pe baza forei centrifuge. Pentru curare centrifugal laptele este nclzit pn la temperatura de 35 -40C. Omogenizarea laptelui. Are ca scop evitarea separarii grasimii la suprafata in perioada de depozitare a laptelui. Acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunilor globulelor de grsime de la 2-10 n laptele integral la 0,75-1,0 n cel omogenizat, obinndu-se astfel un produs cu o compoziie mai uniform. Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje speciale, denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la fabricarea sortimentelor de lapte cu coninut mrit de grsime, a laptelui proteinizat, precum i n cazul folosirii n calitate de materie prim a laptelui praf. Omogenizarea influeneaz pozitiv i n cazul fabricrii produselor cu coninut redus de grsime. Omogenizarea laptelui penteu consum se realizeaz la temperaturi de 45-70C i presiuni de 12,5 2,5 Mpa. Omogenizarea p oate fi total, cnd este supus omogenizrii toat masa de materie prim, i parial - numai cnd se omogenizeaz smntn separat, n care caz omogenizarea se efectueaz cu ajutorul clarifixatorului. Pentru a obine o dispersare mai puternic a globulelor de grsime, se practic omogenizarea n dou trepte, adic mai nti laptele se omogenizeaz la o presiune nalt, apoi la presiune mai redus. n procesul de omogenizare, dup cum s -a menionat anterior, compuii laptelui sufer modificrii considerabile, care imprim laptelui omogenizat unele proprieti specifice: se reduce fora de separare a grsimii, capacitatea tampon . Ca rezultat al omogenizrii crete viscozitatea laptelui, culoarea din alb-glbuie devine alb intens, laptele devine mult mai opac datorit repartizrii mai uniforme a grsimii. Laptele omogenizat pstrat n condiii optime i menine un timp mai ndelungat gustul de lapte proaspt, ns devine mai sensibil la lumin. Aciunea direct a luminii solare timp de 15 min. i imprim un gust neplcut de oxidat. Pentru a evita apariia acestui defect, se recomand folosirea iluminrii indirecte, vopsirea pereilor ncperii unde se manipuleaz cu laptele, n culori care absobradiaiile sau folosirea ambalajelor opace, de tipul celor nerecuperabile. Laptele de consum omogenizat are un gust mai plin, dnd impresia unui lapte cu coninut de grsime mai ridicat. El are o arom mai plcut, gust de lapte proaspt,
25
digestibilitatea este mai mare ca rezultat al reducerii consistenei cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a fi consumat de copii, bolnavi i btrni. Pasteurizarea. In condiii industriale, laptele materie prim omogenizat se pasteurizeaz la temperaturi de 76 2C timp de 15 -20 s, n funcie de calitatea produsului. Avnd n vedere intensificarea modificrilor n compoziia i proprietile laptelui odat cu creterea temperaturii, nu se recomand tratamentul termic al laptelui la temperaturi mai mari. O pasteurizare eficient se obine numai n cazul utilizrii materiei prime cu o ncrctur bacterian redus i lipsit de specii termofile i sporulante. Aceast situaie impune o respectare strict a msurilor de igien n unitile furnizoare de materie prim. Rcirea. In scopul evitrii intensificrii modificrilor negative n compoziia laptelui sub aciunea temperaturilor sporite, el este rcit imediat dup atingerea temperaturii maxime de pasteurizare. n acest scop se folosesc instalaii combinate de pasteurizare-rcire, care asigur att pasteurizarea, ct i rcirea laptelui n flux continuu. Laptele pasteurizat rcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pn la ambalare n tancuri izoterme la temperatura de 42C. Durata pstrrii laptelui pasteurizat pn la ambalare nu trebuie s depeasc 6 ore, n caz contrar, el trebuie s fie pasteurizat din nou. Pasteurizarea dubl se practic i n scopul creterii duratei de pstrare a laptelui de consum. n acest scop laptele pasteurizat, rcit i depozitat n rezervorul de acumulare, nainte de ambalare este supus din nou pasteurizrii la temperaturi nalte (90-95C), rcit la 4 2C i imediat ambalat n condiii ct mai aseptice. Durata pstrrii acestui produs se mrete pn la 7 zile. Ambalarea i marcarea laptelui pasteurizat are ca scop pstrarea calitilor acestuia n perioada de distribuire la unitile de comercializare, protejarea contra infectrii cu bacterii i distrugerii vitaminelor sub aciunea luminii i a aerului, precum i crearea unor condiii consumatorului. Laptele pasteurizat se ambaleaz n pungi de polietelen, cantitatea fiind de la 0,5 1,0 l.
26
Recepia cantitativ i calitativ
Curarea centrifugal
Normalizarea laptelui
Omogenizarea laptelui T= 45-700C, P= 12,52,5MPa
Pasteurizarea laptelui T= 7620C, = 15-20s.
Rcirea laptelui T=420C Ambalarea laptelui n pungi - 1l, t= 420C
Depozitarea T=2-60C, 36 ore
Figura 3.1. Schema-bloc de producere a laptelui pasteurizat 1,5%.
Fluxul tehnologic de producer a laptelui pasteurizat vitaminizat 2,5% include urmtoarele operaii tehnologice: Acest sortiment de lapte se deosebete de laptele de consum numai dup coninutul mai mare n vitamina C. Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime. Pentru fabricarea laptelui de consum se utilizeaz lapte proaspt integral, obinut de la vaci sntoase, fr defecte de ordin organoleptic, cu aciditatea < 20T i care corespunde cerinelor standardului SM-104.Laptele cu aciditatea peste 20T i cel de calitate inferioar este utilizat la fabricarea brnzei proaspete de vac. Smntn dulce folosit la fabricarea laptelui cu un procent mrit de grsime , trebuie s conin maximum 30% grsime i aciditatea sub 16T. Laptele degresat i zara folosite la fabricarea laptelui pentru consum, trebuie s aib aciditatea de maximum 19T, iar densitatea zarei - >1,027 g/cm3.
27
Laptele-praf folosit n calitate de materia prim pentru fabricarea laptelui de consum trebuie s corespund standardului n vigoare pentru acest produs. Laptele-praf utilizat la fabricarea laptelui de consum, n prealabil, se dizolv n ap cu temperatura de 38-45C, masa se amestec bine, se strecoar pentru nlturarea particulelor nedizolvate i imediat se rcete la temperatura de 5... 8C, apoi se menine la aceast temperatur 3-4 ore pentru umflarea proteinelor i nlturarea gustului de ap. Dac calitatea materiei prime corespunde condiiilor menionate, ea este recepionat cantitativ, determinnd masa sau volumul ei. Normalizarea laptelui compoziia chimic a laptelui pentru consum, fabricat n unitile de industrializare, trebuie s corespund cerinelor standardelor pentru fiecare sortiment. Pentru aceasta laptele integral este supus normalizrii. Conform legislaiei n vigoare laptele de consum este normalizat dup coninutul n grsime, iar cel proteinizat i dup coninutul n proteine, substan uscat degresat sau substan uscat total. In practica de producie, normalizarea se realizeaz prin tratare cu ajutorul separatorului normalizator sau prin adugarea n laptele cu con inut mai mare de grsime a unei cantiti de lapte degresat sau zar dulce n cazul fabricrii laptelui de consum cu coninut redus de grsime i a unei cantiti de smntn dulce n cazul fabricrii laptelui gras. Cantitatea de lapte degresat sau z ar dulce necesar de adugat n laptele -materie prim cu coninut de grsime mrit se calculeaz prin metoda ptratului, folosind diferite formule sau conform reetelor ntocmite n prealabil. Curarea materiei prime. Laptele pentru consum trebuie s corespund gardului I-i de curenie, adic s fe"Ipsit de impuriti mecanice, de aceea nainte de a fi supus diferitelor operaii tehnologice el trebuie s fie curat de impuriti mecanice. Prima reinere a impuritilor se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind n calitate de filtru tifon mpturit n patru straturi sau material sintetic alb ntins pe o ram. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru i deci rmn n lapte. O curare mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor curitoare centrifuge, care funcioneaz pe baza forei centrifuge. Pentru curare centrifugal laptele este nclzit pn la temperatura de 35-40C. Omogenizarea laptelui. Are ca scop evitarea separarii grasimii la suprafata in perioada de depozitare a laptelui. Acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunilor globulelor de grsime de la 2-10 n laptele integral la 0,75-1,0 n cel omogenizat, obinndu -se astfel un produs cu o compoziie mai uniform. Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje speciale, denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la
28
fabricarea sortimentelor de lapte cu coninut mrit de grsime, a laptelui proteinizat, precum i n cazul folosirii n calitate de materie prim a laptelui praf. Omogenizarea influeneaz pozitiv i n cazul fabricrii produselor cu coninut redus de grsime. Omogenizarea laptelui penteu consum se realizeaz la temperaturi de 45-70C i presiuni de 12,5 2,5 Mpa. Omogenizarea poate fi total, cnd este supus omogenizrii toat masa de materie prim, i parial - numai cnd se omogenizeaz smntn separat, n care caz omogenizarea se efectueaz cu ajutorul clarifixatorului. Laptele de consum omogenizat are un gust mai plin, dnd impresia unui lapte cu coninut de grsime mai ridicat. El are o arom mai plcut, gust de lapte proaspt, digestibilitatea este mai mare ca rezultat al reducerii consistenei cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a fi consumat de copii, bolnavi i btrni. Pasteurizarea. In condiii industriale, laptele materie prim omogenizat se pasteurizeaz la temp eraturi de 76 2C timp de 15- 20 s, n funcie de calitatea produsului. Avnd n vedere intensificarea modificrilor n compoziia i proprietile laptelui odat cu creterea temperaturii, nu se recomand tratamentul termic al laptelui la temperaturi mai mari. O pasteurizare eficient se obine numai n cazul utilizrii materiei prime cu o ncrctur bacterian redus i lipsit de specii termofile i sporulante. Aceast situaie impune o respectare strict a msurilor de igien n unitile furnizoare de materie prim. Rcirea. In scopul evitrii intensificrii modificrilor negative n compoziia laptelui sub aciunea temperaturilor sporite, el este rcit imediat dup atingerea temperaturii maxime de pasteurizare. n acest scop se folosesc instalaii combinate de pasteurizare-rcire, care asigur att pasteurizarea, ct i rcirea laptelui n flux continuu. Laptele pasteurizat rcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pn la ambalare n tancuri izoterme la temperatura de 42C. Durata pstrrii laptelui pasteurizat pn la ambalare nu trebuie s depeasc 6 ore, n caz contrar, el trebuie s fie pasteurizat din nou. Pasteurizarea dubl se practic i n scopul creterii duratei de pstrare a laptelui de consum. n acest scop laptele pasteurizat, rcit i depozitat n rezervorul de acumulare, nainte de ambalare este supus din nou pasteurizrii la temperaturi nalte (90-95C), rcit la 4 2C i imediat ambalat n condiii ct mai aseptice. Durata pstrrii acestui produs se mrete pn la 7 zile. ntroducerea vitaminei C. Concentratul de vitamina C, sub form de praf, se introduce n masa de lapte pasteurizat i rcit n rezervoarele de depozitare- tamponare, dup care compoziia se amestec 15-20 min. i apoi se conduce la ambalare. Cantitatea de acid ascorbic se calculeaz n funcie de coninutul vitaminei C n lapte i procentul pierderii n procesu de fabricare, astfel ca n produsul finit concentraia acestei vitamine
29
s fie de 0,01%. Celelalte operaii tehnologice se efectueaz similar celor de fabricare a laptelui pentru consum tradiional. Ambalarea i marcarea laptelui pasteurizat are ca scop pstrarea calitilor acestuia n perioada de distribuire la unitile de comercializare, protejarea contra infectrii cu bacterii i distrugerii vitaminelor sub aciunea luminii i a aerului, precum i crearea unor condiii consumatorului. Laptele pasteurizat se ambaleaz n pungi de polietelen, cantitatea fiind de la 0,5 1,0 l.
Concentrat de vitamina C
Curarea centrifugal
Rcirea laptelui T=420C Adugarea concentratului de vitamina C
Amestecarea =15-20 min.
Ambalarea laptelui n cutii Elopak - 1l, t= 420C
Figura 3.2. Schema-bloc de producere a laptelui pasteurizat-vitaminizat 2,5%.
30
Fluxul tehnologic de producer a laptelui cu cafea 1,0% include urmtoarele operaii tehnologice: La fabricarea laptelui de consum cu cafea n calitate de ingredient pot fi folosite substane aromatizante de cafea, zahr ars. Acestea se introduce preparate conform instruciunulor tehnologice, n laptele paseurizat i rcit, se amestec bine i se omogenizeaz se ambaleaz n sticle, pachete, pungi,etc. Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime. Pentru fabricarea laptelui de consum se utilizeaz lapte proaspt integral, obinut de la vaci sntoase, fr defecte de ordin organoleptic, cu aciditatea < 20T i care corespunde cerinelor standardului SM-104.Laptele cu aciditatea peste 20T i cel de calitate inferioar este utilizat la fabricarea brnzei proaspete de vac. Smntn dulce folosit la fabricarea laptelui cu un procent mrit de grsime , trebuie s conin maximum 30% grsime i aciditatea sub 16T. Laptele degresat i zara folosite la fabricarea laptelui pentru consum, trebuie s aib aciditatea de maximum 19T, iar densitatea zarei - >1,027 g/cm3. Laptele-praf folosit n calitate de materia prim pentru fabricarea laptelui de consum trebuie s corespund standardului n vigoare pentru acest produs. Laptele-praf utilizat la fabricarea laptelui de consum, n prealabil, se dizolv n ap cu temperatura de 38-45C, masa se amestec bine, se strecoar pentru nlturarea particulelor nedizolvate i imediat se rcete la temperatura de 5... 8C, apoi se menine la aceast temperatur 3-4 ore pentru umflarea proteinelor i nlturarea gustului de ap. Dac calitatea materiei prime corespunde condiiilor menionate, ea este recepionat cantitativ, determinnd masa sau volumul ei. Curarea materiei prime. Laptele pentru consum trebuie s corespund gardului I-i de curenie, adic s fe"Ipsit de impuriti mecanice, de aceea nainte de a fi supus diferitelor operaii tehnologice el trebuie s fie curat de impuriti mecanice. Prima reinere a impuritilor se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind n calitate de filtru tifon mpturit n patru straturi sau material sintetic alb ntins pe o ram. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru i deci rmn n lapte. O curare mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor curitoare centrifuge, care funcioneaz pe baza forei centrifuge. Pentru curare centrifugal laptele este nclzit pn la temperatura de 35 -40C. Normalizarea laptelui compoziia chimic a laptelui pentru consum, fabricat n unitile de industrializare, trebuie s corespund cerinelor standardelor pentru fiecare sortiment. Pentru aceasta laptele integral este supus normalizrii. Conform legislaiei n vigoare laptele de consum
31
este normalizat dup coninutul n grsime, iar cel proteinizat i dup coninutul n proteine, substan uscat degresat sau substan uscat total. In practica de producie, normalizarea se realizeaz prin tratare cu ajutorul separatorului normalizator sau prin adugarea n laptele cu coninut mai mare de grsime a unei cantiti de lapte degresat sau zar dulce n cazul fabricrii laptelui de consum cu coninut redus de grsime i a unei cantiti de smntn dulce n cazul fabricrii laptelui gras. Cantitatea de lapte degresat sau zar dulce necesar de adugat n laptele -materie prim cu coninut de grsime mrit se calculeaz prin metoda ptratului, folosind diferite formule sau conform reetelor ntocmite n prealabil. ntroducerea extractului de cafea i a zahrului. Cafeaua natural se introduce sub form de extract apos. Pentru a obine extractu, se amestec cafeaua mcinat cu ap fierbinte n raport de 1:3, amestecul se fierbe 5 min., se rcete i se filtreaz. Soluia obinut se pstreaz pn la folosire n vase nchise. Cafeaua trebuie s aib gust i arom de cafea natural i s nu conin reziduuri de cafea mcinat, cu excepia prafului de cafea. Zahrul se introduce n masa total de lapte sub forma de sirop. n acest scop zahrul se trece printr-o sit, se amestec cu lapte normalizat cu temperature de 4220C n raport 1:3, se omogenizeaz bine pentru dizolvare i n aceast mas se introduce extractul de cafea. Compoziia se amestec i se introduce n cantitatea total de lapte normalizat i iari se amestec bine. Omogenizarea laptelui. Are ca scop evitarea separarii grasimii la suprafata in perioada de depozitare a laptelui. Acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunilor globulelor de grsime de la 2-10 n laptele integral la 0,75-1,0 n cel omogenizat, obinndu -se astfel un produs cu o compoziie mai uniform. Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje speciale, denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la fabricarea sortimentelor de lapte cu coninut mrit de grsime, a laptelui proteinizat, precum i n cazul folosirii n calitate de materie prim a laptelui praf. Omogenizarea influeneaz pozitiv i n cazul fabricrii produselor cu coninut redus de grsime. Omogenizarea laptelui penteu consum se realizeaz la temperaturi de 45-76C i presiuni de 12,5 2,5 Mpa. Omogenizarea poate fi total, cnd este supus omogenizrii toat masa de materie prim, i parial - numai cnd se omogenizeaz smntn separat, n care caz omogenizarea se efectueaz cu ajutorul clarifixatorului. Laptele de consum omogenizat are un gust mai plin, dnd impresia unui lapte cu coninut de grsime mai ridicat. El are o arom mai plcut, gust de lapte proaspt, digestibilitatea este
32
mai mare ca rezultat al reducerii consistenei cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a fi consumat de copii, bolnavi i btrni. Pasteurizarea. In condiii industriale, laptele materie prim omogenizat se pasteurizeaz la temperaturi de 76 2C timp de 15- 20 s, n funcie de calitatea produsului. Avnd n vedere intensificarea modificrilor n compoziia i proprietile laptelui odat cu creterea temperaturii, nu se recomand tratamentul termic al laptelui la temperaturi mai mari. O pasteurizare eficient se obine numai n cazul utilizrii materiei prime cu o ncrctur bacterian redus i lipsit de specii termofile i sporulante. Aceast situaie impune o respectare strict a msurilor de igien n unitile furnizoare de materie prim. Rcirea. In scopul evitrii intensificrii modificrilor negative n compoziia laptelui sub aciunea temperaturilor sporite, el este rcit imediat dup atingerea temperaturii maxime de pasteurizare. n acest scop se folosesc instalaii combinate de pasteurizare-rcire, care asigur att pasteurizarea, ct i rcirea laptelui n flux continuu. Laptele pasteurizat se rcete i se depoziteaz pn la ambalare n tancuri izoterme la temperatura de 2-5C. Durata pstrrii laptelui pasteurizat pn la ambalare nu trebuie s depeasc 6 ore, n caz contrar, el trebuie s fie pasteurizat din nou. Pasteurizarea dubl se practic i n scopul creterii duratei de pstrare a laptelui de consum. n acest scop laptele pasteurizat, rcit i depozitat n rezervorul de acumulare, nainte de ambalare este supus din nou pasteurizrii la temperaturi nalte (90-95C), rcit la 4 2C i imediat ambalat n condiii ct mai aseptice. Durata pstrrii acestui produs se mrete pn la 7 zile. Ambalarea i marcarea laptelui pasteurizat are ca scop pstrarea calitilor acestuia n perioada de distribuire la unitile de comercializare, protejarea contra infectrii cu bacterii i distrugerii vitaminelor sub aciunea luminii i a aerului, precum i crearea unor condiii consumatorului. Laptele pasteurizat se ambaleaz n pungi de polietelen, cantitatea fiind de la 0,5 1,0 l.
33
Cafea
Zahr
Prepararea extractului de cafea Prepararea siropului de zahr
Curarea centrifugal
Fierberea =5 min. Rcirea extractului
Adugarea extractului de cafea i a zahrului Filtrarea extractului Introducerea extractului de cafea Amestecarea
Rcirea laptelui T=2-50C
Ambalarea laptelui t= 420C
Figura 3.3. Schema-bloc de producere a laptelui cu cafea 1,0%.
34
Fluxul tehnologic de producer a laptelui cu cacao 3,2% include urmtoarele operaii tehnologice: Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime. Pentru fabricarea laptelui de consum se utilizeaz lapte proaspt integral, obinut de la vaci sntoase, fr defecte de ordin organoleptic, cu aciditatea < 20T i care corespunde cerinelor standardului SM-104.Laptele cu aciditatea peste 20T i cel de calitate inferioar este utilizat la fabricarea brnzei proaspete de vac. Smntn dulce folosit la fabricarea laptelui cu un procent mrit de grsime , trebuie s conin maximum 30% grsime i aciditatea sub 16T. Laptele degresat i zara folosite la fabricarea laptelui pentru consum, trebuie s aib aciditatea de maximum 19T, iar densitatea zarei - >1,027 g/cm3. Laptele-praf folosit n calitate de materia prim pentru fabricarea laptelui de consum trebuie s corespund standardului n vigoare pentru acest produs. Laptele-praf utilizat la fabricarea laptelui de consum, n prealabil, se dizolv n ap cu temperatura de 38-45C, masa se amestec bine, se strecoar pentru nlturarea particulelor nedizolvate i imediat se rcete la temperatura de 5... 8C, apoi se menine la aceast temperatur 3-4 ore pentru umflarea proteinelor i nlturarea gustului de ap. Dac calitatea materiei prime corespunde condiiilor menionate, ea este recepionat cantitativ, determinnd masa sau volumul ei. Curarea materiei prime. Laptele pentru consum trebuie s corespund gardului I-i de curenie, adic s fe"Ipsit de impuriti mecanice, de aceea nainte de a fi supus diferitelor operaii tehnologice el trebuie s fie curat de impuriti mecanice. Prima reinere a impuritilor se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii lui din recipientele de transport, folosind n calitate de filtru tifon mpturit n patru straturi sau material sintetic alb ntins pe o ram. Prin acest procedeu se rein particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru i deci rmn n lapte. O curare mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor curitoare centrifuge, care funcioneaz pe baza forei centrifuge. Pentru curare centrifugal laptele este nclzit pn la temperatura de 35 -40C. Normalizarea laptelui compoziia chimic a laptelui pentru consum, fabricat n unitile de industrializare, trebuie s corespund cerinelor standardelor pentru fiecare sortiment. Pentru aceasta laptele integral este supus normalizrii. Conform legislaiei n vigoare laptele de consum este normalizat dup coninutul n grsime, iar cel proteinizat i dup coninutul n proteine, substan uscat degresat sau substan uscat total.
35
In practica de producie, normalizarea se realizeaz prin tratare cu ajutorul separatorului normalizator sau prin adugarea n laptele cu coninut mai mare de grsime a unei cantiti de lapte degresat sau zar dulce n cazul fabricrii laptelui de consum cu coninut redus de grsime i a unei cantiti de smntn dulce n cazul fabricrii laptelui gras. Cantitatea de lapte degresat sau zar dulce necesar de adugat n laptele -materie prim cu coninut de grsime mrit se calculeaz prin metoda ptratului, folosind diferite formule sau conform reetelor ntocmite n prealabil. ntroducerea siropului de cacao. Cacaua se introduce n laptele normalizat sub form de sirop. Pentru obinerea siropului se amestec pri egale de zahr i praf de cacao, masa se amestec pn la obinerea unei repartizri omogene a prafului de cacao n masa de zahr i n aceast mas se adaug lapte normalizat cu temperature 6220C n raport de 1:3. Pentru prevenirea formrii aglomerrilor de cacao masa se amestec permanent. Cnd se obine o dizolvare deplin a componenilor, se nclzete pn la 8720C cu meninere la aceast temperatur 30 min., se filtreaz i se introduce n masa total de lapte normalizat. n rest se procedeaz ca i n cazul fabricrii laptelui cu cafea. Omogenizarea laptelui. Are ca scop evitarea separarii grasimii la suprafata in perioada de depozitare a laptelui. Acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunilor globulelor de grsime de la 2-10 n laptele integral la 0,75-1,0 n cel omogenizat, obinndu -se astfel un produs cu o compoziie mai uniform. Omogenizarea laptelui se realizeaz cu ajutorul unor utilaje speciale, denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la fabricarea sortimentelor de lapte cu coninut mrit de grsime, a laptelui proteinizat, precum i n cazul folosirii n calitate de materie prim a laptelui praf. Omogenizarea influeneaz pozitiv i n cazul fabricrii produselor cu coninut redus de grsime. Omogenizarea laptelui penteu consum se realizeaz la temperaturi de 45-76C i presiuni de 12,5 2,5 Mpa. Omogenizarea poate fi total, cnd este supus omogenizrii toat masa de materie prim, i parial - numai cnd se omogenizeaz smntn separat, n care caz omogenizarea se efectueaz cu ajutorul clarifixatorului. Laptele de consum omogenizat are un gust mai plin, dnd impresia unui lapte cu coninut de grsime mai ridicat. El are o arom mai plcut, gust de lapte proaspt, digestibilitatea este mai mare ca rezultat al reducerii consistenei cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a fi consumat de copii, bolnavi i btrni. Pasteurizarea. In condiii industriale, laptele materie prim omogenizat se pasteurizeaz la temperaturi de 76 2C timp de 15 - 20 s, n funcie de calitatea produsului. Avnd n vedere intensificarea modificrilor n compoziia i proprietile laptelui
36
odat cu creterea temperaturii, nu se recomand tratamentul termic al laptelui la temperaturi mai mari. O pasteurizare eficient se obine numai n cazul utilizrii materiei prime cu o ncrctur bacterian redus i lipsit de specii termofile i sporulante. Aceast situaie impune o respectare strict a msurilor de igien n unitile furnizoare de materie prim. Rcirea. In scopul evitrii intensificrii modificrilor negative n compoziia laptelui sub aciunea temperaturilor sporite, el este rcit imediat dup atingerea temperaturii maxime de pasteurizare. n acest scop se folosesc instalaii combinate de pasteurizare-rcire, care asigur att pasteurizarea, ct i rcirea laptelui n flux continuu. Laptele pasteurizat se rcete i se depoziteaz pn la ambalare n tancuri izoterme la temperatura de 2-5C. Durata pstrrii laptelui pasteurizat pn la ambalare nu trebuie s depeasc 6 ore, n caz contrar, el trebuie s fie pasteurizat din nou. Pasteurizarea dubl se practic i n scopul creterii duratei de pstrare a laptelui de consum. n acest scop laptele pasteurizat, rcit i depozitat n rezervorul de acumulare, nainte de ambalare este supus din nou pasteurizrii la temperaturi nalte (90-95C), rcit la 4 2C i imediat ambalat n condiii ct mai aseptice. Durata pstrrii acestui produs se mrete pn la 7 zile. Ambalarea i marcarea laptelui pasteurizat are ca scop pstrarea calitilor acestuia n perioada de distribuire la unitile de comercializare, protejarea contra infectrii cu bacterii i distrugerii vitaminelor sub aciunea luminii i a aerului, precum i crearea unor condiii consumatorului. Laptele pasteurizat se ambaleaz n pungi de polietelen, cantitatea fiind de la 0,5 1,0 l.
37
Cafea
Lapte normalizat
Zahr
Curarea centrifugal Prepararea siropului Normalizarea laptelui Amestecare Adugarea extractului de cafea i a zahrului
nclzirea T=8720C, = 30min
Amestecarea Filtrarea siropuluii
Introducerea siropului
Rcirea laptelui T=2-50C
Ambalarea t= 420C
Figura 3.4. Schema-bloc de producere a laptelui cu cacao 3,2%.
38
3.3. Graficul de organizare a procesului de producere.

Graficul de organizare a procesului de producere este prezentata n anexa 1.
3.4. Scheme tehnologice de fabricaie.
Figura 3.5. Schema-tehnologic de producere a laptelui cu cacao 3,2%.
Figura 3.7. Schema-tehnologic de producere a laptelui pasteurizat 1,5%.
39
Figura 3.7. Schema-tehnologic de producere a laptelui cu cafea 1,0%.
Figura 3.8. Schema-tehnologic de producere a laptelui pasteurizat vitaminizat 2,5%.
40
4. Dotarea cu utilaje tehnologice a ntreprinderii.

4.1.Alegera i stabilirea numrului de utilaje tehnologice.
Dotarea seciei de producere a laptelui cu utilaje tehnologice i echipamente s-a realizat n baza instruciunilor de producere aprobate PTMD 67-00400053-58:2006. Amplasarea utilajelor s-a efectuat in functie de varianta de flux tehnologic tinind cont de urmatoarele: - Distana minima de circulate ntre utilaje sau intre utilaje si parile fixe ale cladirii este 0,80 m. La stabilirea dimensiunilor de gabarit ale utilajelor s-a {tinut cont de eventualele subansamble care in operable de intrefinere si reparare determina marire a suprafejei ocupate faja de suprafaja de montaj. - Suprafafa ocupata de materialele folosite in functionarea utilajelor nu trebuie sa afecteze suprafafa libera de lucru pentru utilajul respectiv. - Conductele de legatura dintre utilaje sau instalaii si din interiorul instala|iilor s-au montat in pozhue orizontala sau verticals. Se excepteaza de la aceasta conductele de scurgere sau de cadere care trebuie sa fie montate inclinat la un unghi corespunzator condiiilor de curgere. Utilaje din secia de recepionare a ntreprinderii. Productivitatea seciei de recepionare constituie cca 22226 kg lapte n 24 ore. Conform normelor de proiectare, la aceast productivitate sunt prevzute 2 recepionri ale laptelui n 24 ore. Durata recepionrii laptelui decurge pn la 3ore. Productivitatea utilajelor la receptionare este de 18584,68 kg/or:
Q=
Unde : M- cantitatea de lapte recepionat timp de 24 ore, kg; T- durata de recepionare a laptelui, ore; Laptele la fabric este recepionat din autocisterne. Recepionarea cantitativa a laptelui se efectueaz prin metoda volumetric cu ajutorul staiei de recepionare a laptelui cu productivitatea 20000 kg/or. Analogic acestei productiviti sunt i pompele i instalaia cu plci de rcire a laptelui -20. Pompele sunt montate conform fluxului tehnologic, asigurnd intensitatea proceselor tehnologice n corespundere cu graficul organizrii proceselor tehnologice, avnd n vedere viteza de pompare a pompei.
41
Conform normelor de proiectare puntru stocarea laptelui crud se aleg tancuri, capacitatea total constituie 100% din cantitatea laptelui recepionat la ntreprindere. Numrul de rezervoare se stabilete n funcie de durata de stocare, cantitatea laptelui i intensitatea proceselor tehnologice. Astfel, pentru stocarea laptelui integral sunt prevzute 3 rezervoare de tip 6 --10 cu capacitatea de 10 m3, montatea n afara corpului de producere asigurnd condiiile necesare de deservire. Rezervoarele constu din stratul interior confecionat din oel inoxidabil i stratul exterioroel. Se monteaz pe opt picioare de reper cu reglarea nlimii. Rezervoarele sunt prevzute cu un strat izolator. Laptele rcit este pompat n rezervoare printr-un record, situat n partea de jos, ceea ce exclude formarea spumei. Cu ajutorul pompei laptele automat este amestecat, se realizeaz controlul temperaturii i nivelul de ncrcare a rezervorului. Utilaje din secia de tratare termic i mecanic a laptelui. Pentru pasteurizarea laptelui destinat producerii laptelui de consum i nclzirea laptelui nainte de separare, n cadrul ntreprinderii sunt montate 2 instalaii de pasteurizare cu plci de pasteurizare rcire a laptelui de tip A1--10, cu productivitatea de 10000 l/h. Durata de tratare termic a laptelui prevzut pentru producerea brnzei n proiectul dat este de 2,2 ore:
n componena instalaiilor de pasteurizare- rcire, conform nomenclatorului nu sunt prevzute separatoare. De aceea n secie sunt montate aparte 2 separatoare de tip 9 - 3, cu productivitatea 10000 l/h. Aceste separatoare lucreaz concomitent cu instlaiile de pasteurizareracire. Pentru omogenizarea facultativ a laptelui destinat producerii laptelui de consum n secie este instalat un omogenizator de tip 1--2 cu productivitatea de 10000 l/h. Aceasta asigur o mai bun dispersare a globulelor de grsime i respective o calitate mai nalt a produselor finite. Timpul de funcionare a omogenizatorului este:
Depozitarea intermediar. Pentru depozitarea operative se folosesc 2 rezervoare: pentru pastrarea laptelui degresat si a smintinii dulci. Laptele degresat destinat fabricarii produselor
42
lactate integrale se depoziteaza in rezervoare de tip -10 cu capacitatea de 10t. Smantina dulce se depoziteaza in rezervor similar.
Conform datelor privind stabilirea numarului de utilaje se intocmeste un tabel, unde se indica denumirea utilajului, tipul si marca, productivitatea sau volumul, numarul de utilaje si suprafaa ocupata de un utilaj si suprafaa totala . Apoi se alcatuieste graficul de funcionare a utilajelor (cromatograma de funcionare a utilajelor) sint reprezentari grafice care redau corelaia funcionarii utilaje-timp-cantitate de produse prelucrate. Cromatogramele se traseaza pentru utilajele liniilor tehnologice care combinatit utilaje cu funcionare de continua cit si utilaje a cu funcionare discontinue. la: Cromatogramele funcionare utilajelor folosesc
4.2. Lista utilajelor i instalaiilor necesare pentru dotarea tehnic a ntreprinderii/ seciei.
Utilajele tehnologice
Marca, tipul
Product Mrimile de gabarit, iNumr mm vitatea, ul LungiLtinliVolumu de mea mea mea l, uniti l Secia de recepionarea a laptelui 10 m3 5 t/h 5 t/h 10 m3/h 10 t/h 3 2 2 4 2 13 3920 625 1200 470 1500 13925 2128 104 800 265 1800 7007 2825 50 1500 310 1900 10245
Suprafaa ocupat de o unitate de utilaj, m2
Suprafaa total, m2
Rezervor pentru pstrarea laptelui crud Filtru de lapte Instalaie pentru recepionarea laptelui Pomp centrifug Schimbtor de cldur cu plci Total
6--10 --5 SZM-2P 2- -1000 -
8,3 0,065 0,96 0,121 2,7 29,646
24,9 0,13 1,92 0,50 5,40 32,85
Secia de producere a laptelui Rezervor pentru stocarea laptelui degresat, normalizat, pasteurizat Instalaie de pasteurizarercire cu plci Separator curitor lapte
-10
10 t
2150
2150
3134
4,62
18,48
1--10 1-
10 t/h 10 t/h
1 1
1600 975
700 705
1200 1210
1,1 0,69
1,1 0,69
43
Separator smntn dulce Omogenizator Tanc pentru pstrarea smntnii dulci Rezervor pentru lapte cu cafea
9-- 1-2 -10 1- 1-
10 t/h 10 t/h 10 t 2500 l/h 2500 l/h 2500 l/h 2500 l/h
1 1 2 1 2
1070 1960 2150 1200 1200
840 1185 2150 1250 1250
156 1480 3134 2825 2825
0,9 2,323 4,62 1,5 1,5
0,9 2,323 9,24 1,5 3,0
Rezervor pentru lapte cu cacao Rezervor pentru laptele vitaminizat Rezervor pentru lapte pasteurizat de consum
Filtru pentru extrasul de cafea i cacao Rezervor pentru amestic lapte cafea Rezervor pentru siropul de cacao Main de ambalat n pahare Main de ambalat n pungi Main de ambalat n cutii de Elopak Total
1-
1200
1250
2825
1,5
3,0
1-
1200
1250
2825
1,5
4,5
--5 1500 -111
5 t/h 1000 l/h 1000 l/h 1500 p/h 25 p/h 4000pac /h -
625
104
50
0,065
0,13
1 1 1
1020 1020 1200
1140 1140 1000
690 690 2000
1,16 1,16 1,2
1,16 1,16 1,2
3240
2400
2580
7,78
7,78
-4000 -
1 25
3250 -
2000 -
2500 -
5,2 36,8
5,2 58,36
4.3.Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice.

Diagrama de funionare a utilajelor ( cromatograma de funcionare a utilajelor) tehnologice este o reprezentare grafic care red corelaia funcionrii utilaje-timp-cantitate de produse prelucrate. Acest grafic se traseaz pentru utilaje cu funcionare continu ct i pentru cele cu funionare discontinu. Cromatogramele de funcionare a utilajelor folosesc la: Stabilirea numrului de utilaje n funcie de : succesiunea operaiilor tehnologice; durata fiecrei operaii unitare; durata ntregii perioade de lucru; capacitatea de producie;
44
productivitatea fiecrui utilaj; volumul util al utilajului; Stabilirea productivitii necesare pentru utilajele tehnologice sau de transport; Completarea schemelor tehnologice de flux utilaje ( exemplu: spaii tampon pentru lichide: rezervoare, tancuri de stocaj, etc; i solide: bunchere, spaii de depozitare etc); Stabilirea capacitii spaiilor tampon pentru lichide i solide; Stabilirea momentelor optime de intrare n funcionare a utilajelor tehnologice; Stabilirea intervalelor de lucru a utilajelor n funcie de durata total necesar pentru realizarea unui produs. Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice se ntocmete n corespundere cu graficul procesului tehnologic. La alctuirea graficului pe orizontal se noteaz timpul de funcionare a utilajelor. Iar pe vertical utilajul pe procese tehnologice. Notarea utilajelor tehnologice se face de jos n sus, innd cont d productivitatea utilajului. Pe grafic cu ajutorul semnelor convenionale se arat durata de pregtire, de producere, de ncrcare, de descrcare, de splare n corespundere cu productivitatea utilajelor. -durata de ncrcare; -durata de descrcare; -durata de pregtire; -durata de lucru; -durata de finisare; Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice este reprezentat n anexa 2.
45
5. Proiectarea blocului principal de producere.

5.1.Amplasarea si dimensionarea sectiilor de producere.
Amplasamentul seciilor trebiue s contribuie n cel mai eficient mod la organizarea producerii, s corespund criteriilor speciale impuse de normele anti-incendiare i sanitar veterinare i s permit eventuala reconstrucie a ntreprinderii. In secia de producere a brnzeturilor au loc procese tehnologice funcional dependente la materia prim pn la produs finit. Forma cldirii se stabilete n funcie de dimensiunile utilajelor predominante ca poziii tehnologice, varianta adaptat pentru dispunerea utilajelor corespunztoare fluxului tehnologic, fr a admite intersecia fluxului de materie prim i produs finit. Seciile de producere din cadrul fabricii de brnzeturi se proiecteaz de form dreptunghiular, pe un singur nivel, compartimentat prin perei uori care se pot schimba ca poziie, dac este cazul. Aceasta permite de a majora volumul producerii i sortimentul produselor finite prin conexiunea unor module noi la cel existent. Seciile de producere trebuie s fie asigurate cu iluminat natural. Intrarea n ncperile cu funcii sociale se plaseaz n direcia ieirii de pa teritoriul ntreprinderii, astfel nct personalul s nu s se intersecteze cu fluxul de transport. In cadrul sectorului de producere a brnzeturilor sunt prevzute spaii separate de producie, depozitarea materiei prime i a produselor finite. Dimensiunea seciei de producere se face n dependen de suprafaa utilajelor i echipamentelor din dotarea seciei, conform formulei :
F=k*S Unde : F suprafaa seciei de producere, m2 ; k coeficentul de rezerv. Pentru secia de producere a brnzeturilor, acest coeficient constituie 4...5 S suprafaa utilajelor i echipamentelor din dotarea seciei, m2. Astfel suprafaa seciei de recepionare va fi : F1 = 5* 32,85=164,25 m2
Suprafaa seciei de de producere a laptelui va fi :
46
F3 = 5* 58,36= 291,8 m2 Iar suprafaa total va fi : Ftotal= F 1+F2 Ftotal=164,25+291,8=456,05 m2
5.2.Amplasarea i dimensionarea depozitelor i a spaiilor tehnologice similare acestora.

Depozitele de lapte i produse lactate sunt dimensionate n funcie de producia zilnic i sunt dotate cu staie de condensare i ventilare n scopul asigurrii unei temperaturi de 2-6 0C i separat depozite rcoroase amenajate cu rafturi pentru pstrarea produselor care nu au nevoie de un regim termic anume. Depozite frigorifice pentru pstrarea produciei finite comunic cu secia de ambalare, ceea ce amelioreaz transportarea produciei finite n camerele frigorifice. Pentru pstrarea ntregului sortiment de brnzeturi fabricate este prevzut un depozit frigorific. Suprafaa depozitelor de pstrare a produciei finite, durata de pstrare, norma de stivuire i coeficientul de utilizare a depozitului. Determinm suprafaa camerelor frigorifice F1 ocupat de brnzeturi. Suprafaa camerelor frigorifice se determin din relaia :
Unde : Q cantitatea produsului fabricat n 24 ore, kg t termenul de pstrare, zile D norma de stivuire, kg/m2 k coeficientul de utilizare a suprafeei
D = q*h Unde : q masa volumic materialului asezat n stiv, kg/m3 h nlimea de stivuire Suprafaa camerei frigorifice ocupat de laptele pasteurizat vitaminizat 2,5%: A1 = m2
47
Suprafaa camerei frigorifice ocupat delaptele pasteurizat 1,5%: A2 = Suprafaa camerei frigorifice ocupat laptele cu cafea 1,0%: A3= m2 m2
Suprafaa camerei frigorifice ocupat de laptele cu cacao 3,2%: A4= m2
Sortimentul Lapte pasteurizat vitaminizat 2,5% Lapte pasteurizat 1,5% Lapte cu cafea 1,0%: Lapte cu cacao 3,2%: Total
Cantitatea, kg 3000 6000 2500 3500 15000
Suprafaa, m2 12,6 25,3 10,54 14,7 63,14
5.3.Amplasarea i dimensionarea seciilor auxiliare i cu funcii sociale.

In componena acestor secii intr: atelier pentru lctui, atelier de sudare, atelier de tmplrie, atelier reparaiilor electrice, atelier de reparaii, spltorii etc. Dimensionarea ncperilor de deservire i auxiliare se realizeaz conform urmtoarelor norme: Suprafaa seciilor de lctui, electrici i seciile de sudare - dup cantitatea utilajelor instalate, innd cont de suprafaa ce o ocup, de normele spaiilor de deservire a utilajului i de distanele prevzute pentru trecere. Suprafaa magaziei pentru scule, unelte, instrumente dup cantitatea mainilor unelte, innd cont din 0,8...0,9 m pentru fiecare main i de coeficientul de utilizare 2,0 pentru treceri. Suprafaa spltoriei - dup normele de proiectare a spltoriilor. Suprafaa staiilor de compresoare se determin dup documentele normative a instituiilor corespunztoare. Suprafeele ncperilor auxiliare ce nu au fost enumerate se aleg dup normele de proiectare, innd cont de durata de pstrare a materialelor i de tipul ntreprinderii proiectate.
48
Concluzie:
n proiectul dat se prevede proiectarea unei secii de producere a laptelui de consum cu productivitatea 15t. n proiect s-a ales schema tehnologic modern care v-a ridica calitatea produciei, s-au efectuat calculele necesare pentru calcularea necesarului de materie prim i utilaje. n schema tehnologic s-au analizat toi parametri i toate normele de producere. Conform acestei scheme au fost efectuate calculul utilajului necesar pentru recepia, tratarea termic i mecanic a laptelui i fabricarea laptelui de consum. n baza utilajelor alese am costruit diagrama funcionrii utilajelor i am determinat suprafaa seciilor de producere. n baza calculelor determinate am efectuat partea grafic proiectare i regulile tehnicii securitii. n final proiectul propus poate fi utilizat n cadrul ntreprinderii pentru realizarea unei linii de producere a laptelui de consum naional. de o calitate nalt care ar permite comercializarea ulterioar a acestuia astfel mrind profibilitatea i eficacitatea ntreprinderii la nivel de economie respectnd normele de
49
Bibliografia:
1. V. Guzun, Gr. Mustea, S. Rubov, C.Banu, C. Vizireanu Industializarea laptelui. Editura Tehnica-Info, Chiinu, 2001. 2. Chintescu G. Tehnologia laptelui n gospodrii i ferme. Editura Tehnic, Bucureti, 1997. 3. L. Popescu, V. Reitca Proiectri tehnologice: Lapte i produse lactate. Chiinu, U.T.M. 2012. 4. Guzun V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Universitas Chiinu, 1996. 5. L. Popescu, V. Reitca, O. Deseatnicov Proiectri tehnologice: Lapte i produse lactate. Suport metodic. Chiinu, U.T.M. 2012. 6. Guzun V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Lucrri de laborator i proctice. Editura Tehnic, Bucureti, 1970. 7. SM-104 Lapte de vac. Cerine de calitate. 8. . . . , , 1986. 9. . . , .. . , , 1989. 10. G. Chintescu, Fabricarea Brnzeturilor, Editura Negru-Vod Fgra, 2000. 11. G. M. Costin, Florea Trian tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academic. 12. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod4.html. 13. http://gendocs.ru. 14. http://gallery.unipack.ru 15. http://www.hlt-700xl.ru 16. http://www.obram.ru 17. http://www.b2business.ru 18. http://agroserver.ru/articles/153.htm. 19. http://taurasfenix.uaprom.net/p75616-rpp-4000-mashina.html 20. http://pinkstone.narod.ru/tehnol/tcp_98.html
50
Format
Notaia
Denumirea
Linia tehnologic de producere a laptelui pasteurizat 1,5% Pomp Contor Rcitor pentru laptele crud Rezervor pentru laptele crud Rezervor pentru laptele normalizat Rezervor cu nivel constatn Pasteurizator-rcitor Separator-curitor Omogenizator Rezervor pentru laptele pasteurizat
Num.
4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Zona
Poz
Nota
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Linia tehnologic de producere a laptelui pasteurizat vitaminizat 2,5% Pomp Contor Rcitor pentru laptele crud Rezervor pentru laptele crud Rezervor pentru laptele normalizat Rezervor cu nivel constatn Pasteurizator-rcitor Separator-curitor Omogenizator Rezervor pentru laptele pasteurizat
51
Format
Notaia
Denumirea
Linia tehnologic de producere a laptelui cu cafea 1,0% Pomp Contor Rcitor pentru laptele crud Rezervor pentru laptele crud Rezervor pentru laptele normalizat Rezervor cu nivel constatn Pasteurizator-rcitor Separator-curitor Omogenizator Rezervor pentru laptele pasteurizat Rezervor pentru concentratului de cafea Filtru Linia tehnologic de producere a laptelui cu cacao 3,2% Pomp Contor Rcitor pentru laptele crud Rezervor pentru laptele crud Rezervor pentru laptele normalizat Rezervor cu nivel constatn Pasteurizator-rcitor Separator-curitor Omogenizator Rezervor pentru laptele pasteurizat Rezervor pentru siropului de cacao Filtru
Num.
6 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Zona
Poz
Nota
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
52
Format
Notaia
Denumirea
Planul seciei de producere a laptelui de consum Ramp de recepionare Secia de recepionare Secia de producere Laborator fizico-chimic Laborator microbiologic Depozit pentru materiale auxiliare Rampa de recepionare Depozit pentru produse finite Ramp de livrare Instalaie de recepionare Rezervor pentru lapele integral Schimbtor de cldur cu plci Pomp Rezervor pentru laptele normalozat, degresat Separator-curitor Pasteurizator rcitor cu plci Separator smntn dulce Filtru Omogenizator Tanc pentru smntna dulce Tanc pentru lapte cu cafea Tanc pentru lapte cacao Tanc pentru lapte vitaminizat Tanc pentru lapte pasteurizat de consum Tanc pentru amestec lapte cafea Tanc pentru siropul de cacao Main de ambalat n pahare Main de ambalat n pungi Main de ambalat n cutii Elopak
Num.
1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 4 4 1 1 1 2 1 2 1 2 2 3 2 1 1 1 1
Zona
Poz
Nota
I II III IV V VI VII VIII

IX
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
17 18
19 20
53
54

Chenar (Popescu) Docxirina

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Chenar (Popescu) Docxirina

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat

Darii Irina Popescu L.

Proiectarea unei secii de producere a laptelui de consum cu productivitatea 15t

UTM FTMIA gr.TL-091

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

1. Argumentarea gamei sortimentale de produse lacatate prevzute n proiect.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Tabelul1.1. Caracteristicele fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum.

2,5 1,0 6,0 4,0 1,0 3,5 3,2 2,5 1,5

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Masa unei uniti, (g) 1000 1000 200 400 -

Repartizarea materiei prime, (%) 20 40 16,7 23,3 100

2. Calculul tehnologic i bilanul de materiale.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

2.1. Schema direciilor de procesare a materiei prime.

Lapte integral G=3,4%

Lapte normalizat G=2,55%

Lapte normalizat G=1,55%

Lapte normalizat G=1,05%

Lapte normalizat G=3,25%

Lapte degresat G=0,05%

Smntn dulce G=30%

Lapte pasteurizat vitaminizat 2,5%

Lapte pasteurizat 1,5 %

Lapte cu cafea 1,0%

Lapte cu cacao 3,2%

Fig.2.1.Schema direciilor de procesare a materiei prime.

Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate prooiectate

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

NC- norma de consum la producerea laptelui pasteurizat, kg/t;

2.1 .Norma de consum pentru lapte pasteurizat 2.5% ambalat n pungi de 1 l.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

5.1. Masa laptelui degresat:

msep 0,05 19,95 20

3430 ,3 *19 ,95 4147 ,6kg 16 ,6

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Masa laptelui degresat 0,05%, va fi:

Masa sucului de morcov concentrate va fi:

Masa vitamine C va fi:

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

1.2. Determinm cantitatea laptelui normalizat conform formulei:

2.2.Norma de consum pentru lapte pasteurizat vitaminizat 2.5% ambalat n pungi de 1 l.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

mli= 5.2. Masa laptelui degresat:

Unde: p- pierderile de lapte degresat la separare (cca 0,4%)

msep 0,05 19,95 20

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

768 *19 ,95 934 .3kg 16 ,6

msd= 934 - 879 = 55 kg .

Masa laptelui degresat 0,05%, va fi:

Cantitatea zahrului va fi:

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Cantitatea cafelei naturale va fi:

1.3. Determinm cantitatea laptelui normalizat conform formulei:

2.3. Norma de consum pentru lapte pasteurizat 2.5% ambalat n pungi de 1 l.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

mli = 5 .3.Masa laptelui degresat:

Unde: p- pierderile de lapte degresat la separare (cca 0,4%)

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

msep 0,05 19,95 20

1795 .4 * 19 ,95 2184 .04 kg 16 ,6

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data