Laptele este unul din produsele de baz n alimentaia zilnic a copiilor, adulilor, btrnilor i bolnavilor, de aceea aprovizionarea suficient

a populaiei cu lapte de calitate superioar constituie una din sarcinile principale ale industriei alimentare. Laptele este foarte important n industria alimentar, laptele i produsele lactate conin toate sustanele necesare organismului uman care se gsesc ntr-un raport bine legat ce se gsesc foarte uor, laptele conin enzime, vitamine, substane minerale importante pentru schimbul de substane n organism. Gradul de asimilare n organism a laptelui este de 95-98% valoarea biologic a lipidelor laptelui este determinat de acizi grai polinesaturai. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie fr miros i gust neplcut,din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezint un sistem complex i poate fi considerat o emulsie de grsime n soluie apoas care conine si alte substane. Laptele este sursa cea mai bogat in Calciu 120mg%, in laptele se gsete relativ mult potasiu i puin sodiu Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale cu microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este sezonier, deci cantitativ neuniform. In consecin, nc din cele mai vechi timpuri s-au cutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile.