1 Bazele clasificrii microorganismelor Clasificarea dup Bergeu.

Sistematica biologic sau taxonomia este stiinta despre identificarea si clasificarea microorg. animale si vegetale n grupe sau categorii sistematice aparte pe baza asemnrilor si relatiilor dintre ele.Unitatea de baz a sistematicii este specia.Speciile asemntoare sunt grupate n genuri,genurile la rndul lor,sunt grupate n familii,care formeaz ordine si clase. De obicei din aceeasi specie fac parte microorg.cu proprietti morfologice si fiziologice comune,asemntoare dup structura antigenic ,uneori n urma activittii lor vitale microorg.care constituie o anumit specie ,provoac procese asemntoare n mediul n care se afl. n microbiologie mai exist notiunea de tulpinsi clon. rin termenul de tulpin sunt numite microorg.de aceeasi specie ,izolate n acelasi timp si din aceeasi surs !din ap,produse alimentare,obiecte de uz casnic",#ulpinele se deosebesc prin anumite trsturi,rezistenta la temperaturi $oase ,actiuni c%imice,biologice. Clon este o cultur de microorg.provenit dintr&o singur celul din specia sau tulpina dat,prin multiplicarea ei opulatia microbian format din org. de aceeasi specie ,se num.cultur pur,iar populatia format din microorg.de specii diferite se num.cultur mixt. e baza particularittilor de structur microorg. se mpart n dou grupe 'eucariote si procariote. (ucariotele ) microorg.superioare superioare,sau protiste .*elulele lor se aseamn dup structur cu celulele vegetale si animale. rocariotele& microorg.primitive sau protiste inferioare,din ele fac parte bacteriile.

Sistematica lui +ergeu,expus n Determinatorul bacteriilor,adoptat n ,-./' rocariotele se mpart n' 0 cianobacterii!algele albastre" 00&bacterii +acteriile se mpart n ,grupe,n aceast grup intr ordine,familii,genuri,specii

2.Structura,clasif.spo rogeneza bacteriilor

Bacteriilesuntorg.monocelula re,lipsite de clorofil,dimensiunile bacteriilor variaz de la /,,1& ,/m2m,forma nu este constant. Dup aspectul lor bac se mpart' &sferice!coci"3 &baciliforme!bacterii,bacili si clostridii &incurbate!vibrioni si spirale" Cocii-bacterii sferice,elipsoidale,ovoidale,la nceolate. Dup amplasare,mod de diviziune cocii se mpart' &micrococi!amplasare solitar sau %aotic a celulelor,se ntlnesc n aer,ap diplococi&se divid dup un singur plan si formeaz coci pari,cte doi indivizi mpreun.din aceast categorie'pneumococul& agentul pneumoniei3gonococul& ag.gonoreei streptococi-coci care se divid dup un singur plan si form. lanturi de diferite lungimi3 tetracoci-coci care se amplaseaz cte patru si se divid dup planuri reciproc perpendiculare3 sarcinele-forme care se divid dup trei planuri reciproc perpend.si au aspect de baloturi a cte .,,4 celule. stafilococi-coci care se divid dup cteva planuri si formeaz ciorc%ine. Bacilii microorg baciliforme'bacterii,bacili,clos tridii.numrul total de bacterii baciliforme e mult mai mare dect cel al bacteriilor cociforme,se explic prin conditiile mai bune de alimentare a microbilor baciliformi. Formele ncurbate de bacterii: vibrioni&sunt celule care au form de

virul,reprezent'vibr.%oleric,v. acvatici spirilele&forme ncurbate care au flexiuni cu una sau mai multe inele de spiral. olimorfismul bacteriilor& nsusirea bacterilor de a&si sc%imba aspectul ntr&o form bizar,sub actiunea factorilor externi Structura celulei bacteriene &anvelopa!n trei straturi",citoplasma,nucleoidul . Struct.suplimentare'capsulele, sporii,cilii,pilele. n!elopa&stratul mucozitar extern !la exteriorul cel.execut funct de protectie",peretele celular!element principal asigur forma si despate celula de mediul exterior,are permiabilitate selectiv!asigur ptrunderea si evacuarea subst.nutritive si subst.metabolice" si membrana citoplasmatic se alipeste compact de partea intern a peretelui celular,const din proteine si fosfolipide,prin intermediul ei are loc nutritia celulei.n componenta m.c.intr fermentii!permeaze& transpotrul de subst" Citoplasma& continutul intern al cel,sisem coloidal format din ap, proteine,glucide,sruri minerale. Substanta nuclear&aparat ereditar,reprezint un fir dublu de 5D6,rsucit n inel,ribozomii sunt alct.din 4/7586 si 9/7proteine. 0ncluziunile din subst,nuclear granule pline cu amidon,glicogen,grsimi,volu tin. Capsula-capacit.microbilor de a depune la suprafata corpului n $urul peretelui celular un strat mucos.subst capsular const'poliza%aride,glucoprot eine,polipeptide.Stratul mucos apr microbii de uscare. Sporii-doar la bacterii baciliforme.ei se formeaz la nimicirea microorg.n conditii nefavorabile ale med.ext. Sporogeneza la microorg.& are loc pe parcursul a ,.&:/ ore la nimerirea lor n conditii optime n decurs de 9&1 ore

sporii ncoltesc si se transf.n form vegetativ. Cilii-fibrile filamentoase,spiralate cu gros.,:&,.nm. "ilele sau fibriile-excrescente subtiri,dispuse pe supraf.celulelor bacteriene,servesc pentr fixarea bacteriilor de celulele animalelor,omuli, Cresterea si multiplicarea bacteriilor *apacitatea microorg.de a se autoreproduce.Diviziunea direct n medii lic%ide n 9 faze' 0 faza initial&celulele se mresc n dimensiuni3 00 f.cresterii logaritmice&se nregistreaz cea mai sporit activitate bioc%imic si biologic3 000 f.stationar&nr.cel.aprute din nou este egal cu cel al celulor moarte3 0; f. de pieire&activit bact devine tot mai mic,iar celulele lor pier treptat # fngii clasificarea fungilor <ungii se clasifica intro clasa aparte de microorganisme care se refera la clasa de ciuperci lipsite de clorofila. Se deosebesc de la bacterii pin structura mai complicata si printr&un mod complex de mltiplicare. =ulte ciuperci se folosesc in industrie pentru pregatirea antibioticilor,fermentilor, vitaminilor s.a. unile rinduri de ciuperci provoaca boli, intoxicatii si dereglari a organismului. =icrobiologia care studiaza ciupercile se numeste micologia. *orpul bacteriilor este compus din mai multe fibre ce se impletesc intre ele si care se nmesc ) %ife, care formeaza miceliile. =a$oritatea ciupercilor snt organisme monocelulare, celulele lor a de cele mai multe ori forma alungita de filament, astfel de celule filiforme se numesc %ife. =iceliul ciupercilor este de cele mai mlute ori cufundat in mediul nutritiv . celula ciupercilor este alcatuita dintr&o membrana compacta, citoplasma si

unul sau citeva nuclee vizibile. $. multiplicarea ciupercilor particlaritatea importanta a ciupercilor este marea varietate de a mi$loacelor de multiplicare. *iupercile se inmultesc uneori prin diviziunea directa, dar ele se mai mltiplica si prin spori, muguri si deseori prin cale sexuala . cel mai frecvent tip de multiplicare asexata este cel prin formarea de spori exogeni si endogeni ' exogenii, sporii sa conidiile se formea>a la capatul %ifelor reproductive. (ndosporii sunt si ei dispusi la capetele %ifelor dar intr&un saclet comun, nmit sporagen. 5stfel sporii ciupercilor spre deosebire de sporii bacteriilor , servesc pentru multiplicare sunt mai putin rezistenti si fiecare cipearca ii produce in nmar mare. %.Structura celulei le!uriane.multiplicarea si clasif le!urilor. Dro$diile&org.monocelulare imobile ce se refer la clasa 5scom>cetes,au proprietatea de a scinda!supune fermentrii"za%rul n alcool si bioxid de carbon!se num.sa%aromicete". Structura&cel dro$d. este copm'& memr.celular ,citoplasm!mitocondriile!se contin fermenti,are loc sinteza acidului adenozintrifosfat5#<",riboso mii!are loc proc.de sintez a subs.proteice",vacuolele!form atiuni din prot.glucide,fermenti",nucleu. =ultiplicarea )pe cale sexual si asexual!vegetativ&prin nmugurire,apare un mugur ce se transform n celul& fiic,care se desprinde de cel mam,n celula fiic trece o parte din nucleu,citoplasm si alte structuri,procesul dureaz : ore. nm sexual&n cel. se form spori!,&9,.",nuceul sufer sc%imbri si diviz.proportional cu numrul viitorilor ascosporifiecare ncon$urndu&se cu citoplasm si memb.celular,la contopirea a doi ascospori

%aploizi se form.zigota diploid. *lasificarea #oate dro$diile se mpart' Asporogene!dro$diile gen.*andida #orulopsis,sunt duntoare n proc.industr alimentare. Sporogene !trei familii" 1.famil.Sa&aromicetelorfermenteaz za%arurile,se multiplic prin nmugur. 2.fam.'izosa&aromicetelor& se mult prin diviziunea celulei,se folosesc n ind berii. #.fam Sa&aromicodaceelor& se multipl.vegetativ neordinar,form.,&9 spori,sunt duntoare ind. (.Structura si reproducerea !irusilor ;irus&subst toxic de origine animal,nu au structur celular si sunt mici!,/ si ?1/milimicroni". Dup form se mpart' ,.f.sferoid&virusul gripei,encefalitei,mrimea,.si ,1/m2m :.f.baciloid&agentii patogeni ai mozaicului tutunului,cartofului3 ?.f.cuboid&v.variolei bovine. 9.f.spermatozoidal&v plante inferioare ;irusurile sunt form din nucleoproteine,membrana. =ultiplificarea virusilor& numai prin interiorul celulei vii a organismului&gazd'& ptrunderea !ir!aparitia lui la suprafata celulei,procesul eliberrii acidului nucleic din capsid ncepe n membrana citoplasmatic a celulei se nc%eie n citoplasm" .-multiplicarea intracelular!procesele de in%ibare a sintezei macromoleculare"3& maturizarea vir.si form membr.externe la virusuri3& eliminarea vir. din celul. ). pa n celula microbian. "lasmoliza. 5pa n celul se afl n stare legat sau structural. *ea liber este solvent @i particip la reacAiile celulare, la transportul substanAelor n celul @i n afar, @i menAine presiunea osmotic. 5pa legat intr n componenAa macromoleculelor organice. n condiAii nefavorabile ca

concentraAia substanAelor ridicat, temperatur ridicat sau sczut, la des%idratare celula ncepe a pierde apa @i se ncepe plasmoliza celulei. 5ceast stare mai e numit anabioz sau abioz. Ba pierderea apei citoplasma se ndeprteaz de perete, se sc%imb presiunea osmotic, procesele vitale se atenuiaz. 5tunci cnd celula pierde numai apa liber, procesul este reversibil, cnd se pierde @i apa structural procesul este ireversibil & celula moare. *ele mai cunoscute @i utilizate procese de plasmoliz reversibil sau anabioz sunt' osmoliz, criobioza, des%idrobioza. 5ceste procese sunt utilizate la conservarea produselor alimentare @i a culturilor de =C. 5bioza este folosit la conservarea produselor alimentare. *. +olul ,i propriet-ile enzimelor microbiene (nzimele sunt substanAe proteice compuse, produse de celula vie. (le accelereaz, catalizeaz reacAiile c%imice atDt n interioiul celulei cDt @i n afara ei. (nzimele sunt absolut necesare organismelor vii, deoarece far ele nu poate fi realizat metabolismul. Dup ce substanAele !substraturile" s&au sc%imbat sau au reacAionat, enzima revine la starea ei iniAial. C proprietate caracteristic a enzimelor este specificitatea lor, deseori foarte strict. <iecare enzim reacAioneaz doar cu anumiAi compu@i c%imici @i particip doar la o anumit reacAie. (nzimele sunt foarte sensibile la sc%imbrile temperaturii, la cre@terea presiunii osmotice, la acAiunea razelor ultraviolete. e msura ridicrii temperaturii activitatea enzimelor cre@te pn la o anumit linit dup care nceteaz. entru ma$oritatea fermenAilor

temperatura optim de acAiune este de ?E&9//. Ba temperaturi mai mici viteza catalizei fermentative se mic@oreaz. 0ar la o nclzire superioar maximei enzimele denatureaz ireversibil. Din propriettile caracteristice ale enzimelor face parte @i sensibilitatea lor la sc%imbarea reactiei mediului. 5ctivitatea enzimelor se sc%imb mult n funAie de pF' =a$oritatea enzimelor sunt active la maximum n mediu neutru, u@or a,calin sau u@or acid. Crice factor care acAioneaz asupra =oacAioneaz @i asupra enzimei. (le sunt foarte active ) cantitAi nensemnate de enzime asigur o vitez considerabil a reacAiilor @i provoac modificri mari ale substratului. Spre deosebire de catalizatorii neorganici enzimele au o trstur caracteristic ) particularitatea pregnant a substratului ) ce nseamn c fiecare enzim activeaz numai ntr&un anumit substrat. (x' amilaza descompune numai amidonul, lactoza ) lactoza. Dup modul de acAiune enzimele se mpart n exoenzime ) care sunt eliminate de celul n mediul ambiant @i endoenzime & care acAioneaz n interiorul ei. Denumirea enzimei se obAine prin adugarea sufixului GazaG la termenul, care determin tipul reacAiei catalizate. Ba baza clasificrii enzimelor st tipul reacAiei c%imice, pe care ele o accelereaz, n mbinare cu numirea substratului, asupra cruia acAioneaz. n prezent se cunosc peste ,/// de fermetiAi. (nzimele se mpart n @ase grupe. ,. Cxidoredudazele catalizeaz procesele de oxidare & reducere, transformDnd atomul de %idrogen @i asigurnd legarea lui cu oxigenul molecular, din acestea fac

parte' oxidaza, peroxidaza, catalaza. :. #ransferazele catalizeaz transportul unor anumiAi atomi sau grupe de atomi de la o molecul la alta. rincipalele enzime din aceast grup sunt fosfotransferaza, %exoc%inaza, fosforilaza. ?. Fidrolazele distrug legturile dintre atomii de carbon @i atomii de oxigen, azot, sulf@.a @i concomitent leag moleculele de ap. rincipalele sub grupe din aceast grup sunt' esterazele !lipaza , fosfataza"3 carbo%idrazele !maltaza & provoac %idroliza maltozei, za%araza &.%idroliza za%arului n glucoz @i fructoz" @i poliaze !amilaza & provoac %idroliza amidonului". 9. Biazele desprind de la substrat sau leag la ele diferite grupe !carbonat%idroliaza". 1. 0zomerazele catalizeaz transportul intramolecular al diferitelor grupe. 4. Bigazele catalizeaz legarea a dou molecule. <iecare celul vie are un complet de enzime, care este specific pentru specia sau tipul de microorganisme dat. 5semenea enzime se numesc constitutive. Spre deosebire de ele, enzimele adaptive sau induse nu apar n celul dect atunci, cnd n mediul nutritiv se gse@te substratul respectiv, n lipsa lui celula nceteaz s mai produc enzim adaptiv (nzimele adaptive permit celulei s se acomodeze la sc%imbrile survenite n condiAiile de existenA. 1.. /etabolismul /0. "trunderea subst. nutriti!e n celul. *elula microbian utilizeaz substraturile nutritive pentru sinteza prAilor componente ale corpului ei, pentru depozitarea materiilor de rezerv, pentru sinteza fermenAilor, vitaminelor, toxinelor, ct @i pentru

obAinerea energiei, necesare existenAei. #oate acestea au loc n rezultatul metabolismului. Metabolismul & totalitatea transformrilor materiei @i energiei, care are loc n organism, menite s asigure activitatea vital @i interacAiunea cu mediul ambiant. (xist : tipuri de metabolism' ,. =etabolismul constructiv !asimilaAia". n rezultatul acestui proces celula asimileaz materia nutritiv necesar activitAii sale vitale. =aterialul constructiv ptrunde n celul pe dou ci' a" prin osmoza !difuzia" substanAelor nutritive din mediul extern al celulei, unde concentraAia e mai pronunAat ca n interiorul celular. b" a doua cale e transportarea substanAelor nutritive n interiorul celulei de ctre anumiAi fermenAi . n ambele procese materia nutritiv ptrunde n citoplasm prin membrana celular. (senAa metabolismului constructiv const n scindarea substanAelor nutritive macromoleculare sub influenAa fermenAilor n substanAe nutritive simple, accesibile pentru procesul de asimilaAie' mono& sa%aride, aminoacizi, acizi organici, din care apoi are loc sinteza componentelor celulare' citoplasma, membrana celular, acizii nucleici @.a =etabolismul constructiv se produce prin consum de energie liber, care se asigur n rezultatul metabolismului energetic. :. =etabolismul energetic !dezasimilaAia" producerea energiei. 5cest proces necesit, consumarea unei canAitAi imense de substanAe nutritive. n rezultatul proceselor de respiraAie @i fermentaAie cu folosirea unei anumite cantitAi de substanAe nutritive are loc dega$area energiei.

5stfel, substanAele nutritive sunt consumate de celul n ambele cazuri' pentru sinteza substanAelor celulare @i pentru asigurarea organismului cu energie. rocesele de nutriAie @i respiraAie n celul au loc concomitent. rodusele metabolismului sunt excluse din celul n exteriorul ei. n citoplasma celulei pot ptrunde numai molecule mici de aminoacizi, glucoz, acizi gra@i. articulele nutritive solide din microorganisme, eventual sunt supuse acAiunii fermenAilor, pe care celula i elimin n mediul extern, @i dup aceea ele devin accesibile. trunderea substanAelor nutritive n celula bacterian se realizeaz prin difuzie, iar transportarea substanAelor prin membran, n rezultatul crui fapt se egaleaz presiunea osmotic @i concentraAia substanAelor n ambele prAi ale membranei, prin & difuzia simpl. (xist @i alt cale de ptrundere a substanAelor nutritive n celul & prin transportarea lor activ de ctre molecule & transportoare, a@a&numitele permeaze, prin membrana citoplasmatic. Se cunoa@te difuzia u@oar, cDnd transportul substanAei prin membran se realizeaz de ctre permeaze fr folosirea energiei, @i transportul activ, care necesit consum de energie metabolic accesibil. =ai exist @i procesul de transport al radicalelor, nsoAit de modificri c%imice ale substanAei transportate. Unele protozoare se nutresc prin fagocitoz, nglobDnd n citoplasm particulele solide de alimente @i digerDndu&le n interiorul citoplasmei, @i prin pinocitoz, cDnd nglobeaz picturi lic%ide. 11.1utri-ia carbonic a /0

Dup surse preferate de =C se disting n : grupe' ,. autotrofe3 :. %eterotrofe. 5utotrofe folosesc subst anorganice ca surse de carbon a@a ca *C:, *C, carbonatele. Feterotrofele folosesc ca surse de carbon acizi organici @i glucizii. Din glucide fac parte' pentoze, %expoze, diza%aride, poliza%aride, celuloz, amidon @i subst pectice. Dup natura nutriAiei %eterotrofii se mpart n : grupe' a" prototrofe3 b" paratrofe. rototrofii utilizeaz * din materia organic moart. araziAii din organisme vii. rototrofii sunt mucegaiurile, dro$diile, unele din bacteriile acetice care n primul rnd altereaz materia @i produsele de origine vegetal. n al doilea rnd particip la valorificarea de@eurilor vegetale @i ntorc * n circuitul naturii.

12. 1utri-ia azotat a /0 Dup nutriAia azotat =C se mpart n : grupe' ,. aminoautotrofi3 :. amino%eterotrofi. 5minoautotrofii prefer sursele de 6 anorganic 6:, 6F?, nitriAii, urina, nitro& @i nitrozobacterii, bacteriile ureatice, care asimileaz aceste subst din aer @i sol, particip n relaAii simbiotice cu alte organisme la alimentaAia azotat al plantelor. =icrococus ureeal ) descompune deAeul ureea pn la amoniac. 5mino%eterotrofii se mpart n : grupe' a" aminoprototrofi3 b" aminoparatrofi. 5mbele grupe necesit ca grupe de 6 aminoacizii, proteinele, doar aminoprototrofii sunt bacteriile genului bacillus clostridium, salmonella, lactobacilii. 5minoprototrofii sunt organisme de alterare @i degradare a materiei prime @i produselor animaliere. 5ici intr @i excitanAi a unor

intoxicaAii alimentare. 5ceste =C sunt utilizate ca producenAi la producerea produselor lactate. articip la degradarea de@eurilor animaliere @i ntorc 6 n circuitul natural. 1#. +espira-ia /0 entru ca organismele vii s poat sintetiza materialul celular nou, se cere un aflux permanent de energie. n dependenA de sursa de energie microorganismele se mpart n fotosintetizatoare @i c%emiosinte&tizatoare. Bacteriile fotosintetizatoare, ca @i plantele verzi, au proprietatea de a utlliza energia luminii solare daforit, pigmentaAiilor, pe care le posed, asemenea clorofilei plantelor. Bacteriile chemiosintetizatoare utilizeaz energia procurat prin oxidarea unor compu@i neorganici @i organici. n calitate de surs de energie multe bacterii pot folosi un mare numr de substanAe organice ce se oxideaz, de cele mai multe ori glucoza. (nergia din ace@ti compu@i se obAine n urma oxidrii, sau mai exact al cedrii electronilor. #otalitatea proceselor bioc%imice, n urma crora se elibereaz energia, necesar pentru viaAa vital a celulei se nume@te respiraie, sau oxidarea biologic. Ba microorganisme se cunoa@te respiraAia anaerob @i aerob. n cazul respiraAiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele organice are loc n lipsa oxigenului. Hirul succesiv de reacAii, care nsoAe@te eliberarea energiei din glucoz, se nume@te fermentaie. n respiraAia aerob energia, pe care o conAin legturile c%imice ale glucozei, se elibereaz complet @i la reacAia final particip oxigenul. rocesul eliberrii energiei n prezenAa oxigenului se nume@te respiraie.

#oate organismele se mpart dup tipul de respiraAie n anaerobi @i aerobi. (xist anaerobi obligaAi, sau riguro@i, care nu pot s triasc @i s se nmulAeasc n prezenAa oxigenului, de exemplu, bacteriile butirice, agenAii patogeni ai botulismului. Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot tri atDt n prezenAa oxigenului cDt @i n lipsa lui & ace@tea sunt anaerobi facultativi. Ba aceast grup se refer bacteriile acidolactice, dro$diile. (xist microbi microaerofili, care necesit o cantitate foarte mic de oxigen !lactobacilii". =icrobii aerobi, care se dezvolt bine n mediul aerian liber, cresc la suprafaAa mediilor nutritive lic%ide @i solide !ciupercile de mucegai, bacteriile de oAet, vibrionul %oleric @.a.". 1$. 2nfluen-a temperaturii asupra /0. "asteurizarea ,i sterilizarea. #emperatura are o mare influenA asupra proceselor fiziologice ale celulei, deoareca stimuleaz sau in%ib activitatea enzimatic. n funcAie de temperaturile posibile ale mediului natural @i ca rezultat al adaptrii, diferite specii prezint anumite temperaturi cardinale' # min & t/ la care mai poate avea loc cre@terea, n sc%imb dac scade t/ sub valoarea min, cre@terea este oprit3 # op & t/ la care rata specific de cre@tere este max3 # max ) la care cre@terea este nc posibil dar dac se dep@e@te efectul devine letal. #emperaturile $oase opresc procesele de putrefacAie @i de fermentare. Scderea temperaturii provoac reducerea sau ntreruperea dezvoltrii microbilor, dar nu @i moartea lor. De aceea la rcire @i congelare produsele alimentare se pstreaz bine, dar dup dezg%eAare @i prelucrare microbii @i rencep activitatea lor.

#emperatura maxim de asemenea, frneaz dezvoltarea microbilor. n dependenA de t/ favorabil dezvoltrii microbii se mpart n patru categorii' I Psihrofile ) cuprinde specii care cresc bine la /J, au o temperatur optim la ,/&,1J* @i maxim la aproximativ :/J*. Din grupa bacteriilor psi%rofile de putrefacAie fac parte genurile' seudomonas, <lalvobacterium, 5c%romobacter. =C psi%rofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conAin n membrana plasmatic o concentraAie mai mare de acizi gra@i nesaturaAi !acid linoleic", ceea ce explic menAinerea sa n stare semifluid la rece @i degradarea la temperaturi mai mari de ?/J*. I Psihrotrofe & sunt facultativ psi%rofile, au temperatura minim de cre@tere la /o*, cresc bine la Eo*. 5u # optim ntre :/&?/J* @i maxim la ?1& 9/J*. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile' (nterobacter, Fafnia, dro$dii din g. *andida @i mucegaiuri. I Mezofile & reprezint grupul ma$oritar, cu to min la ,1&:/o*, to op ?/&9/o* @i to max peste 91o*. *uprinde bacterii, dro$dii, mucegaiuri, =C patogene pentru omKanimale. I ermofile ) sunt =C adaptate s creasc la to mai mari de 91o *. 5u # optim 4/J* @i maxim la -/J*. *uprinde bacteriile lactice, unii fungi, specii ale g. +acillus @i *lostridium. =C termofile sintetizeaz enzime stabile @i active la temperaturi ridicate, datorit unui conAinut mai ridicat n aminoacizi %idrofobi !glutamin". n 586&ribosomal al bacteriilor termoftle se afl un procent mai ridicat al bazelor guanin & citozin care dau stabilitate termic. n compoziAia membranei plasmatice intr lipide cu acizi gra@i saturaAi, cu punct de topire mai ridicat.

#emperaturi care dep@esc cu ,/J* temperatura maxim de cre@tere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulelor ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido& reducere @i a inactivrii enzimelor. (nzimele la cre@terea temperaturii peste valoarea max sufer modificri n ar%itectura molecular, au loc dezaminri ai unor aminoacizi, au loc rupturi n stratul moleculelor de ap legate de moleculele proteice @i n final are loc inactivarea ireversibil, asociat cu distrugeri parAiale ale nveli@urilor celulare. ;iteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul de toKtimp, respectiv cu ct cre@te to se reduce timpul necesar pentru inactivare. <ormele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile decDt formele sporulate. De asemenea celulele tinere, care au @i un conAinut mai mare de ap n citosol sunt mai rapid inactivate decDt cele mature. e efectul distrugtor al temperaturii nalte asupra microbilor se bazeaz' pasteurizarea !4/&-/o*" @i sterilizarea !,//&,://*". Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub ,//J* un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur inactivarea urmtoarelor celule microbiene' bacterii, dro$dii @i mucegaiuri. (ficienAa pasteurizrii este de -.&--7 deoarece endosporii bacterieni nu @i pierd viabilitatea n aceste condiAii. asteurizarea este frecvent utilizat n industria laptelui, cDnd se aplic un regim termic adecvat !de obicei E:J* timp de ,1 sec.". asteurizarea se mai aplic la conservarea berii, la tratarea vinurilor cu

defecte. asteurizarea de scurt durat este folosit n procesul preparrii sucurilor de fructe @i pstrrii laptelui. Dup pasteurizare produsul aproape c nu&@i sc%imb proprietAile iniAiale @i se pstreaz vitaminele. rin sterilizare se subnAelege distrugerea total a =C sub acAiunea temperaturii nalte. Sterilizarea cu vapori de ap sub presiune & aceast metod omoar att formele vegetative ale microbilor ct @i sporii, n industria alimentar sterilizarea se aplic la pregtirea conservelor. #emperatura n timpul sterilizrii trebuie s fie peste ,///*. Sterilizarea la vapori sub presiune se realizeaz cu a$utorul autoclavei. #impul sterilizrii depinde de mrimea borcanelor, componentul produsului alimentar, compoziAia c%imic. #emperatura sterilizrii depinde @i de reacAia mediului. n mediu acid microbii @i sporii lor mor mai u@or n comparaAie cu cei din mediul neutru. *onservele din fructe, legume, marinadele se sterializeaz la temperatura de ,//& ,,/J*, pe cnd conservele din carne la ,:/J *. Sterilizare cu antiseptice &sunt utilizaAi ca agenAi de sterilizare' I +ioxidul de sulf este folosit sub form gzoas sau lic%id la tratarea vinurilor, fructelor uscate @i pentru conservarea pulpelor de fructe. I 5cizii benzoic @i salicilic, sub form de sruri, sunt folosiAi n conservarea produselor alimentare. I 5cidul formic este utilizat pentru conservarea pulpelor de fructe. I5cidul acetic serve@te la conservarea prin acidifiere sau marinare a legumelor, fructelor, pe@telui, crnii. I 5cidul lactic este folosit la conservarea prin murare. !ndalizarea const n :&? pasteurizri repetate, alternate cu perioade n

care proba este menAinut n condiAii favorabile pentru germinarea endosporilor bacterieni care devin vulnerabili @i trecDnd n stare vegetativ sunt distru@i la o nou pasteurizare. 1%. 2nfluen-a radia-iilor ,i a factorilor mecanici asupra /0 Bumea vie este bombardat de radiaAii electromagnetice cu lungimi de und ntre ,/ 9 la ,/4 nm, n acest domeniu =C sunt influenAate de urmtoarele radiaAii' radiaAii ionizante !L, M, N", rad ultraviolete, rad luminoase, rad infraro@ii @i energia sonic. 8ad L, M, N & o energie radiant intens ce acAioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni, radicali liberi ce acAioneaz prin ruperea legturilor de %idrogen, oxidarea @i formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezenAa oxigenului, acAiunea radiaAiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali CF& sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea 5D6& ului, ceea ce conducc la moartea celulei. Dintre acestea, radiaAiile N, se pot folosi pentru sterilizarea amba$alelor. Succesiunea n sensul cre@terii rezistenAei la efectul distructiv al radiaAiilor este urmtoarea' bacterii Oram&negativeP bacterii Oram&pozitive P fungi P virusuri. 8adiaAiile ultraviolete n funcAie de doz @i starea =C au efect letal @i produc degradarea triptofanului cu formarea de compu@i toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei. Dac doza este subletal, radiaAiile provoc modificri n structura 5D6&ului @i se pot obAine mutaAii. n practic, radiaAiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului @i pentru obAinerea de mutanAi valoro@i. (nergia luminoas are un efect de stopare al dezvoltrii mai ales pentru

viru@i @i =C c%imiosintetizante care prefer s se dezvolte prin ntuneric. 8ad infraro@ii 5cAioneaz prin energie caloric @i induc transformri ireversibile ale protidelor. Ultrasunetele cu frecvenA mare pot s acAioneze producDnd distrugerea fizic a celulei datorit fenomenului de cavitaAie ultrasonor. Datorit frecvenAei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, la suprafaAa celulei, pot avea loc rupturi ale peretelui celular, cu modificarea ar%itecturii celulare sau pot interveni sc%imbri la nivelul plasmalemei. Ba frecvenAe mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare !lizozomi, mitocondrii" @i modificri ale proprietAilor plasmalemei cu influenA asupra permeabilitAii @i vitezei de transport a nutrienAilor. Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria preparate,or din carne sau pentru distrugerea pereAilor celulari n scopul extragerii unor compu@i valoro@i localizaAi intracelular. Dintre factorii mecanici care se aplic frecvent n analiza microbiologic sunt centrifugarea @i filtrarea. "entrifugarea este separarea =C prin rotaAii n aparate centrifugi. n dependenA de tipul celulei la o anumit vitez de turaAiiK% mpreun cu impuritAile din produs sedimenteaz @i =C, apoi pot fi separate de volumul produsului. =etoda este folosit la tratamentul te%nologic la producerea laptelui, sucurilor cnd cu impuritAile din produs se separ o parte din =C. <iltrarea & realizeaz reAinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cDnd diametrele porilor materialului filtrant sunt mai mici decDt dimensiunea

acestora. <iltrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii lic%ide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care reAin celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaAa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n plac @i dup termostare se numr coloniile dezvoltate. *ea mai perfect filtrare este ultrafiltrarea sau filtrarea prin membrane care reAin practic toate =C @i produsul rmne practic steril. =etoda e folosit n vinificaAie, lapte, conservare. 1(. ntiseptici ,i conser!an-i. n ind alim sunt folosite : grupe de compu@i c%imici' conservanAi @i dezinfectanAi. 5ceste subst pot avea diferite efecte asupra =C. n doze mici ele pot avea efect de stimulare, microbostatic @i bactericid. Substane conser#ante & sunt substanAe netoxice pentru organismul uman @i n concentraAii mici au efect microbiostatic, folosiAi n industria alimentar pentru conservarea prelungit a calitAii produselor alimentare. Substane dezinfectante & sunt substanAe cu efect microbicid, toxice pentru organismul animal @i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecAia utila$elor, a spaAiilor de producAie, ambala$elor, pentru unele materii prime. n funcAie de natura substanAei @i a microorganismelor, efectul substanAelor c%imice poate fi efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desf@urare a metabolismului @i oprirea nmulAirii celulelor. 5cest efect este produs de ctre conservanAi care n funcAie

de compoziAie pot .s produc urmtoarele' & +locarea activitAii unor enzime' acidul benzoic, acidul sorbic, in%ib activitatea de%idrogenazelor3 & Scderea valorii de pF la limite disgenezice, acizii' lactic, acetic. DezinfectanAii nu prezint specificitate @i datorit toxicitAii lor, efectul microbicid este produs de ctre dezinfectanAi ce pot acAiona, n general, prin' & denaturarea ireversibil a proteinelor @i enzimelor produse de acizi anorganici, baze, sruri & blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea de punAi metilenice @i inactivarea de enzime & !alderuda formic" & permeabilizarea nveli@urilor celulare, cu pierderea compu@ilor intracelulari @i ptrunderea substanAei toxice & n cazul folosirii de spunuri, detergenAi. Sunt acceptaAi ca aditivi un numr limitat de substanAe care nu se consum ca atare, dar n alimente mresc gradul de securitate @i stabilitatea biologic a produselor alimentare. 5cidul carbonic asigur conservarea limitat a buturilor, a apei minerale, prin reducerea pF&ului la ?,1 @i in%ibarea activitAii bacteriilor de putrefacAie. *C: n concentraAii de ,/& 1/7 este eficace @i inofensiv @i poate fi folosit la conservarea cerealelor, a crnii. 5cidul sulfuros poate fi folosit pentru dezinfecAia utila$elor @i drept conservant n industria vinificaAiei, la conservarea sucurilor @i marcurilor de fructe. 5cidul acetic & este utilizat la conservarea legumelor n concentraAii de 9&9,17, pentru obAinerea marinatelor. 5cidul sorbic este utilizat la conservarea sucurilor brDnzeturilor @i a carcaselor de carne. 5lcoolul etilic n

concentraAii de 1/&E/7 acAioneaz prin coagularea proteinelor, dizolvarea lipidelor @i modificri ale tensiunii superficiale @i este folosit la conservarea fructelor de pdure. 5re efect bactericid, fungicid, nonsporicid. 5cizii minerali !F*l, F? C9, F:S/9, F6/?" acAioneaz prin denaturarea proteinelor. 5cidul sulfuric n concentraAii de /,:17 este folosit la dezinfecAia butoaielor, bidoanelor !n industria dro$diei, a vinului" iar soluAii de acid fosforic /,97 !E/J*", la splarea tancurilor n industria laptelui Falogenii @i derivaAii %alogenaAi au efect bactericid n urmtoarea ordine cresctoare *0 Q < Q +r Q l *lorul este folosit pentru sterilizarea apei n doze de ,&? mg. 13. 2nter-rela-iile ntre /0 0nter&relaAiile ce pot aprea n condiAii naturale ntre =C care triesc n acela@i mediu, sau pe acela@i aliment sunt foarte complexe Dintre relaAiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de =C mai importante sunt urmtoarele' $eutralismul *orespunde unor relaAii de indiferenA ntre dou sau mai mulre specii atunci cDnd acestea se deosebesc mult prin exigenAele nutritive. <oarte puAine specii sunt strict neutrale. Mutualismul !simbioza" 8eprezint un tip de relaAie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influenA. Un exemplu l ofer microflora Refirului !o butur lacto&alcoolic", format din bacterii lactice @i dro$dii. 0nteracAiunea benefic ntre aceste micro& organisme se manifest n felul urmtor' dro$diile au nevoie n dezvoltare de un mediu acid, pe care l creaz prin activitatea lor bacteriile lactice.

*onsumnd o parte din acidul lactic format, dro$diile stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice, care nu suport concentraAii prea mari de acid. n panificaAie, dro$diile produc vitamine ale grupului + care sunt factori de cre@tere pentru bacteriile lactice. "omensalismul !metabioza" (ste caracterizat prin cre@terea mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate ntr& o relaAie n care una profit de asociere iar cealalt n aparenA nici nu profit nici nu este influenAat negativ. 5stfel bacteriile anaerobe de putrefacAie se dezvolt n urma activitAii, bacteriilor aerobe de putrefacAie. +acteriile aerobe, consumnd oxigen liber din Aesuturi, permit dezvoltarea bacteriilor anaerobe, pentru care acest oxigen este vtmator. Se ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a brDnzeturilor 1).2nfectia pro prietatile micro org.patogene,sursele si caile de !e&iculare. rin infectie se subin telege patrunde rea microbilor in organism,sau bo ala infentioasa patrunsa in urma contaminarii. rin boala inteleg em interactiunea microbilor pato geni si organis mul uman in anu mite conditii ale mediului.=icrobii patogeni se ca racter.prin speci ficitatea ceia ce inseamna ca fie care microb este capabil sa produ ca un anumit pro ces infectios.=i cror. atogen sun t acelea care au capacitatea de a produce o boala la un anumit org anism.=a$oritatea microb. ato g.sunt parazit i,dar se intilnesc si sub forme sa profite. arazitii se mentin in nat ura datorita fapt ului ca usor pot fi transmisi de la un individ la al tul.+olile

provo cate de microbi pot fi clasificate dupa modalitate a de transmitere a lor de la omul bolnav la cel san atos.,.+oli apar ute in orga.uman a produselor ali mentare intoxica te de toxinele de origine microbi ana.#oxinele pr oduc stafilococu l auriu,*lostrid iul etc.:.+oli tra nsmise prin boli alimentare infec tate in cazul ne respectarii reguli lor sanitare,infec tiile intestinale. ?,0nfectii ce se transmit in rezu ltatul respiratiei tusei stranutului. la acestea se re fera tuberculoz a,minengita si pneumonia.9,+ oli ce se transm it prin intermed iul animalilor si insectelor'ciuma,tiful exantemati c,tularemia. *aile de transmi tere a infectiilor de la om pot fi foarte variate' contactul %abitu al,boala se trans mite prin contac t direct !sar ut,contact sexual". :,5eru l,infectia se tran smite prin pica turi mici!cind ac esta vorbeste tu seste"aceasta ca le a infectiei se numeste aerogena.?,5pa,infectia se trans mite prin apa !cind microbii elimenati din organism impr euna cu materia lele fecale si u rina nimersc in apa",bolile sunt %olera,febra tifui da.9, roduselele alimentare,!infect. Se transmite prin produse,pu rtind bacili,sa u muste",febra tifu ida,dizenteria.1,Solul,drept infe ctie care se trans mite in acest fel poate servi teta nosul. 1*.4ipurile de imunitate. 0munitatea este starea org.in car e se creaza con ditii de rezisten ta specifica fata de unele boli infectioase.Dezvolta rea imunita tii se produce in urma restructura rii fiz iologice a organismului su b influenta proc esului infect ios,imunizarii ar tifi ciale cit si in urma imuni zarii latente.5limentatia insuficienta de vitamine !5,*",supraincalzirea sa u supra racirea organism ului surmena$ul infectiil e supor

tate exercita o act iune defavor abila asupra elab orarii imunitat ii.0mu nitatea po ate fi naturala sa u dobindita.0m unitatea naturala se transmite cop ilului prin singe le ma mei.0mu nitatea dobindit a apare in org. Cmului dupa ce a suferit de o an umita boala.0m unitate a artifi ciala a org.poate fi formata in ur ma vaccin arii. rofilaxia vacci narii se explica prin faptul ca ni merind in org. omului, microbii incep sa se inm ulteasca repede si secret a subs tante toxice,org. mobilizeaza toa te mi$loacele sa le de aparare in lupt a impotriva parazitilor si for meaza in singe niste anticorpi c are neutralizeaz a toxinele micr obilor.

2..Caracteristica into5icatiilor alimentare. +olile a parute in urma consumarii de al imente ce contin substante toxice sau microbi pat ogeni se numesc intoxicatii alime ntare.0ntox.sunt insotite de dure ri in regiunea st omacului greturi dearee.0n unele cazuri c%iar si d ereglarea sist.nervos.0ntoxicatiile pot fi pro vocate ati de sub stantele organice cit si neorgnic e.+acteriile care provoaca cele m ai grave intoxi catii apartin gen urilor salmonel la,stap%>lococus, si clostridium. 21. Bolile infec-ioase: Salmonella. Stap& ureus, 6sc&i Coli, Cl. Botulinum. Salmoneloza este o boal generat de agenAii patogeni, care aparAin grupului Salmonella. Salmonelele sunt ni@te bastona@e scurte, mi@ctoare, nu formeaz spori, sunt anaerobi condiAionali. #emperatura de dezvoltare este de ?EJ.

Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. (ndotoxina lor acAioneaz asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastro & intestinal. @i ntrerup dezvoltarea la 9J*, mor la E/&E1S * timp de ?/ minute, sunt rezistente n mediul extern. +oala se produce n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele. erioada de incubaAie Aine 4&:9 ore @i depinde de numrul de bacterii @i de cantitatea de endotoxin ptruns n tractul gastro & intestinal. +olnavii sufer de greAuri, vome, dureri n abdomen, diaree, dureri de cap, ameAeal, temperatura atinge ?.&?-S*. +olnavul poate avea convulsii, pierde cuno@tinAa. +oala Aine n ma$oritatea cazuilor, cel mult, ,&: zile @i se termin cu nsnto@ire, care e nsoAit de eliberarea rapid a intestinului de salmonele. <oarte receptivi la salmonele sunt copiii. rincipalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecAie. Salmonelele triesc n intestinele animalelor sau produc unele boli. 5stfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaAiilor alimentare. Salmonelele se pot desemna n carnea animalelor n timpul tierii @i curAirii vitei. *amea mai poate fi infectat cu salmonele, dac tierea vitelor se face n condiAii antisanitare, n timpul transportului sau porAionrii pe mese pe care s&au tiat nainte animale bolnave. 5ceste bacterii se pot nmulAi pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale3 sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnaAi, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucAele mari de carne, n care temperatura n timpul

fierberii nu se ridic pn la ,//J. rofilaxia toxiinfecAiilor prezint un compex de msuri veterinare @i sanitare. Dintre ele fac parte' instalarea unui control la tierea vitelor, precum @i depistarea animalelor bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii @i secAionrii animalelor tiate. *arnea @i pe@tele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecAilor $oac prelucrarea culinar a alimentelor @i servirea bucatelor fierbinAi. =icroorganismele din grupa salmonelelor @i pot continua activitatea lor vital n came srat @i saramur3 la temperatura de .&,/J ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. +acilul botulismului "lostridium botulinum este agentul patogen al unei intoxicaAii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne @i vegetale conservate, de cmaA @i al unor specii de pe@ti. n condiAii nefavorabile ei pot forma spori. #emperatura optim pentru cre@terea lor este de :1&?/J. 5cest microb este mobil, are cili pe toat suprafaAa celulei, el este anaerob. +acilii nceteaz de a se dezvolta, dac mediul conAine 1&4 7 de sare de buctrie. +acilii formeaz o exotoxin foarte puternic. <iind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n snge. #oxinele lezeaz celulele sistemului nervos central. #oxina botulismu%ii nu rezist la nclzire. (a se descompune la o temperatur de E/&./J, precum @i la aer, la lumin. De aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales cele de carne, ele trebuie nclzite. Simptomele intoxicaAiei apar de cele mai multe ori peste ,:&:9 de ore dup

consumarea alimentelor, care conAin toxina botulinic. rincipalele simptome sunt' dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neec%ilibrat. oate surveni dispariAia vocii, paralizia pleoapelor, mi@carea incon@tient a globului ocular, tensionarea mu@c%ilor de mestecat. Dac nu este nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraAiei. Dac bolnavul este lipsit de un tratament special, cazurile cu efect letal pot atinge E/7. n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a produselor' nclzirea lor destul de ndelungat @i controlul bacteriologie ulterior. Dac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, n special a baciluluibotulinic. rodusele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. <ierberea ndelungat a alimentelor distruge toxina. rodusele alimentare se vor pune la murat ntr&o soluAie de sare concentrat pn la ,/7. *onserveTe trebuie Ainute la rece. Hunca, salamul se va pstra la temperatura de 9& .J, respectnd termenul de realizare. C condiAie obligatorie este respectarea strict a regulilor regimului sanitar @i a prelucrrii termice minuAioase n procesul preparrii bucatelor. Staphulococcus aureus au form de coci rotunzi, dispu@i n aglomerri sub form de ciorc%ine de struguri. Sunt anaerobi facultativi. 0ntoxicaAiile cu stafilococi ocup un loc de frunte n intoxicaAiile alimentare provocate de microbi . Baptele este un mediu exclusiv de prielnic pentru nmulAirea stafilococilor, deoarece conAine proteine, grsime, glucide. 6imerind n lapte stafilococii nmluAindu&se elimin

enterotoxina, care produce intoxicaAia. Ba temperatura de ?1&?EJ* enterotoxina se produce n lapte peste 1&,: ore, iar la temperatura de camer peste .&,. ore. (nterotoxina produs n lapte se pstreaz @i n produsele lactate' brinz, smntn, unt. Stafilococii se pot ntlni @i n produsele de cofetrie, carne. Ba exterior produsele infectate cu stafilococi nu se deosebesc de cele neinfectate. Stafilococii sunt rezistenAi ia acAiunea factorilor fizici @i c%imici. (i se pot nmulAi ntr&un mediu cu un conAinut de E&,:7 sare de buctrie, 4/7 za%r, sunt puAin pretenAio@i faA de lumina direct @i uscciune. (nterotoxina rezist la procesul de sterilizare la temp. de ,:/J timp de :/ minute. Ba reacAia mediului pF ?,/ enterotoxina se distruge c%iar la temperaturi nensemnate. rimele simptone ale otrvirii apar la om peste :& 9 ore dup consumul unui produs infectat. *ele mai obi@nuite simptome ale intoxicaAiei cu stafilococi sunt greAurile, vomitrile, durerile de cap, paliditatea pielii @i durerile n abdomen. entru profilaxia intoxicaAiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro&sanitar al vacilor mulgtoare. Ba ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. (ste interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi. %ch. "oli este o bacterie asporogen sensibil la temperaturi. (ste agent al enteritei infantile, produc colite %emoragice. (nterotoxinele produse de (. *oli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la 4/S * n ?/

min @i se distrug complet la pF ?,1&1. Sursele sunt lactatele, brnza carneade la animalele bolnave. 22.Fermentatia alcoolica: agenti, conditiile, aplicarea. rin notiunea de fermentatie se s ubintelege proce sele care au loc mai fregvent in conditiile anaero be.*ele mai imp ortante forme de fermentatie sun t'alcoolica,acetic, lactica,butilica.<ermentatia alcoo lica se numeste s cindarea glucide lor sub actiunea microorganismelor cu formarea de alcool etili c,si bioxid de c arbon.5cest pro ces este provoc at de dro$dii un eori de mucega iuri. entru fabri carea bauturilor alcoolice in indu stria de vinuri si bere se aplica an umite culturi de dro$dii din genul Sacc%arom>cete cerevisiae!asigura fermentatia d e suprafata".<er mantatia se prod uce in felul urm ator *4F,:C4& :*:F1CFU:*C:Uenergie Sub actiunea dr o$diilor Sacc%ar om>ces allipsoid es are loc ferme ntatia alcoolica de fund.Bevur iile fermentatiei de suprafata pro voaca formarea alcoolului la tem p. De :/& :.grad e celsius. roc esul decurge cu formarea de sp uma.<ermentatia de fund decurge relativ lent si la temp.scazuta 1& ,/grad.cels.<ermentatia alcooli ca poate decurge in conditii aero be si anaerobe. 2#.Fermentatia lactica.Se produ ce datorita acti vitatii bacteriilor acidolactice'din lactoza din lact oza se formeaza acidul lactic.ace st proces a fost descoperit de a steor *4F,:C4& :*F?*FCF*CCFUenergi a.C a semenea fermen tatie se constata in lapte si alte pr oduse.dezvoltin duse in lapte ace sti microbi disc ompun lactoza f ormind acidul la ctic.0n urma ace stui proces se fo rmeaza cazeina sub forma de c%

eag.Din produse le fermentatiei lactice fac part e',.lactobacelina, preparata prin fe rmentarea laptel ui pasterizat cu culturi de Strept ococcuslactis.:. laptele acidofil, obtenut prin fer mentarea cu lact obacilus acidop %ilus. ?.c%efirul produsul ferme ntarii laptelui. 9.comisul& bautu ra din lapte crud de ieapa ferment at cu malt ce co ntine Bactobacill ius bulgaricus. Baptele acru smi ntina,brinza de vaci oi,castravet ii,varza,merile murate constiue de asemenea de fermentatie lacti ca. 2$.Fermentatia acetica: e5icitatorii, conditiile, aplicarea. Se dator este unor bacteri i acetice special e si se produce i n conditii aerob e.5cestea cresc bine la intervalu l de temper.1&9/ grad.cels.intrun mediu cu acidita tea inalta pF&9,1& ?,:.Ba supra fata lic%idelor fo rmeaza o peliuc ula de culoare al ba cenusie.*a su rsa de carbon se rveste alcoolul e tilic si za%arul. +acteriile acetic e se intilnesc pe suprafata fructel or,pomusoarelor, legumelor,in vin uri,bere provoci nd alterarea lor. 0n urma activitat ii bacteriilor ace tice alcoolul etil ic se oxiideaza i n acid acetic. *:F1CFUC:& *F:*CCFUF:C.+acteriil e acet ice pot forma pi na la ,/&,97 de acid acetic.5ces t proces sta la b aza te%nologiei f abricarii otetului de masa care se foloseste pe larg in inds. 5liment. 2%. 7egradarea microboiologica a proteinilor si poliza&aridilor roteinile snt constituite din aminoacizi legaAi ntre ei prin legturi peptidice. Degradarea lor necesit prezenAa protoazelor. 5minoacizii liberi sunt utilzaAi pentru sinteza proteicce sau sunt degradaAi. =area ma$oritate a proteinilor microbiene sunt specifice ele acAioneaza aspra proteinilor

@i aspra oligopeptidilor.speciile proteice cele mai cunoscute sunt' &clostridium &bacils &proteus &pseudomonas n general protoazele microbiene sunt extracelulare peptidazele %idrolizaz polipeptidele @i le transform n sbnitAile constructive. 2(.+olul /0 n circuitul subst. n natur are loc circuitul permanent al substanAelor necesare pentru viaAa plantelor @i animalelor. Deosebit de important este transformarea substanAelor, care intr n compoziAia materiei vii & a@a&numitele substanAe organogene. 5cestea sunt carbonul, azotul, sulful, fosforul, oxigenul @i %idrogenul, din care se formeaz proteinele, lipidele, glucidele. n circuitul substanAelor n natur un mare rol $oac plantele verzi @i diferite microorganisme. Datorit activitAii lor bioc%imice, substanAele c%imice simple se transforrrt n substanAe organice complexe @i, invers, compu@ii organici se descompun pn la elemente c%imice. 2(.1. Circuitul carbonului S&a constatat c circa 1/7 din substanAa vie const din carbon*ompletarea rezervelor de bioxid de carbon se produce pe contul erupAilor vulcanice @i descopmpunerii substanAelor organice. 0nsuficienAa *C: e compensat de activitatea bioc%imic a =C. rocesele de scindare a substanAelor neazotate sunt condiAionate de fermentare, iar procesele de creare & de fotosinteza plantelor verzi @i de c%imiosintez <otosinteza este unul din cele mai importante procese biologice, realizate de celulele plantelor verzi. *u a$utorul pigmentului verde & clorafila, celulele

plantelor verzi absorb energia razelor solare, utiliznd&o pentru sinteza compu@ilor organici compexi din bioxid de carbon @i ap. <otosinteza este un proces redox, n cadrul cruia apa se descompune, dega$nd oxigen @i cednd %idrogenul necesar pentru reducerea *C:. <otosinteza are cteva etape. rima etap se caracterizeaz prin intrarea *C: n grupul carboxilic cu a$utorul reacAiei de carboxilare' ," *C: U 8F V 8* CCF (tapa a doua e nsoAit de reducerea grupului carboxilic pn la gradul de grup alcoolic' :" 8& *CCF U 9F V 8& *F:/F U F:/. Ba etapa a trea are loc asocierea unei molecule de *C: la grupul alcoolic' ?" 8 & *F:/F U *C: V 8 & *FCF U *CCF 5cest proces decurge pn la formarea glucidelor complexe' monoza%aride, za%aroza, amidon. C etap a circuitului carbonului n natur o constitue procesele de fermentaAie. (le decurg cu participarea =C. roduseie formate ca rezultat al acestor procese au o mare importanA n economia naAional. *ele mai importante forme de fermentaAie sunt' alcoolic, acetic, lactic, butiric. 2(.2. Circuitul azotului 5zotul este componenta necesar @i permanent a proteinelor vegetale @i animale, adic a materiei vii. De@i cantitatea de azot constituie aproximativ 9K1 din volumul aerului, plantele verzi @i animalele nu poti asimila azotul din aer3 ele asimileaz numai azotul din compu@ii c%imici. lantele asimileaz numai azotul anorganic sub form de sruri de amoniu @i asimileaz mult mai u@or srurile acidului azotic, care se transform apoi n corpul plantei n compu@i ai

azotului organic, ce ntr n compoziAia proteinelor vegetale. 5similnd proteina vegetal, organismul animal o descompune @i sintetizeaz proteina proprie animalului. entru menAinerea circuitului permanent de transformri ale azotului organic3 este necesar participarea microbilor care descompun compu@ii organici, apoi formeaz sruri ale acidului azotic, asimilate de plante. (tapele circuitului azotului sunt' utrefacAie @i oxidare. utrefacAia este dezagregarea substanAelor azotate sub actiunea microbilor. utrefacAia n prezenAa unei cantitAii mari de oxigen se nume@te oxidare. <azele de descompunere a proteinelor prin putrefacAie se datoresc participrii succesive a microbilor anaerobi @i aerobi. =icroorganismele ce asigur procesul de putrefacAie sunt foarte rspndite n natur (le se ntlnesc n ap, aer, @i ndeosebi sunt foarte multe n sol. =ulte din ele sunt mezofile, ns se ntlnesc @i termofile, psi%rofile. +acteriile anaerobe care produc procesele de putrefacAie sunt' +. putrificus l @i +. sporogenes @.a., iar cele aerobe & +. proteus, +. mucoides, mucegaiurile @i alte microorganisme. rodusele finale de descompunere a proteinelor sunt amoniacul, %idrogenul sulfurat, bioxidul de carbon, apa @i %idrogenul. 6itrificarea. Srurile de amoniu se transform n sruri ale acidului azotic, u@or asimilabil de plante prin procesul de nitrificare. 5cest proces decurge n dou faze cu participarea obligatorie a bacteriilor nitrifiante. Ba nceput srurile de amoniu se oxideaz pn la sruri ale acidului azotic sub acAiunea bacteriilor nitrifiante.

5poi cu a$utorul nitrobacteriilor srurile acidului azotos trec n srurile acidului azotic. =ediul de vial favorabil pentru bacteriile nitrifiante este solul. rocesul de nitrificare decurge activ la temperatura de ?/&?E J*, n prezenAa oxigenului @i o umiditate a solului de 4/& ./7. Datorit activitAi acestei grupe de microbi n sol.se formeaz rezerve colosale de nitrat de potasiu, pe care o folosesc plantele, sintetiznd proteina vegetal. 5nimalele %rnindu&se cu produsele vegetale, descompun proteinele vegetale @i apoi sintetizeaz proteina proprie organismului lor. Cdat cu procesele de nitrificare n sol pot avea loc procesele de denitrificare, prin care azotaAii se descompun treptat n amoniac @i azot gazos. =C ce asigur procesul de denitrificare se dezvolt foarte bine ntr&un mediu alcalin, cu prezenAa moderat a oxigenului @i umiditatea de 4/&./7. 5erarea solului reAine procesul de denitrificare, ceea ce evidenAiaz importanAa aratului pentru agricultur. 23. 6reditarea, sinteza proteinelor roteinele sunt agenAi universali ai activitAii biologice, fie bioc%imice, fiziologice sau morfologice. Structura proteinelor este legat de structura acizilor nucleici. 5cizii nucleici sunt agenAi universali a conservrii, exprimrii @i transmiterea potenAi&alului ereditar. +iosinteza proteinelor mplic transmiterea informaAiei genetice de la molecula de acid nucleic unde este codificat la dispozitivul reproductor, ribozomi. 5cest proces se efectuiaz n a@a fel nct secvenAa nucleotidelor se traduce ntr&o anumit consecutivitate de aminoacizi n lanAul polipeptidic. Succesiunea aminoacizilor n lanA este

specific determinat @i constituie una din principalele funcAii a materialului genetic. rocesul de biosintez se desf@oar n dou etape' ," transcrierea n 586 a informaAiei genetice codificat n 5D6. n aceast etap informaAia transpus ntr&un alt limba$ n 586 de mesa$. :" se efectuiaz traducerea informa&Aiei la nivelul ribozomilor. n aceast etap n informaAia de 9 litere 586 este transpus n limba$ul de :/ litere corespunztoare aminoacizilor. 5cest transfer se efectuiaz de 586 de transfer. =olecul care e capabil s recunoasc att un anumit aminoacid ct @i cordonul moleculei respective. Oenotipul este secvenAa cea mai mic 5D6 sau de plasmid n care este codificat toat informaAia genetic. Oenotipul este multitudinea de capacitAi ereditare, iar fenotipul de proprietAi observate n momentul de viaA a celulei. *apacitAile fenotipice pot fi diferite n diferite condiAii a mediului ambiant. entru exprimarea corect a genotipului este necesar respectarea tuturor secvenAelor bazelor azotate la traducerea n proteine. #ot procesul de translare @i transcriere n sinteza proteinelor se efectuiaz cu a$utorul enzimelor !586 polimerizarea numit @i transcriptaza". =aterialul nuclear la =C @i bacterii e numit @i cromozom. Deci structurile cromozomului, genelor nu sunt a@ezate la ntmplare dar sunt grupate n unitAi funcAionale numite operoni care controleaz activitatea metabolic. 5ceast transcriere de informaAie ereditar este discontinu. 2).8ariabilitatea microorganismelor variailitate& apariAia unor modificri fenotipice la celule fiice care pot fi de scurt drat sau definitive. ;ariabilitatea fenotipic snt variaAiile adaptative de

scrt drat care nu se transmit descendenAilor @i apar sb influien@a nor condiAii de mediu fiind limitate de caracterile genotipului existent.formele varia@iei fenotipice snt' &modificri morfologice& sub inflienAa factorilor meiului extern nele microorganisme &@i modific structra3 &modificrile proprietAilor cultrale& caracterul cre@terii pe medii solide3 &modificri n necesitate n sbstanAe nutritive3 &modificri particlarit@Ailor biologice variaAii genetice& sunt variaAiile la nivelul materialli genetic care se transmite prin replicare. =odificrile la nivelul materiallui genetic a loc prin mtaAii genetice @i prin transfer @i recombinare genetic. 2*. Curba de crestere a mocroorgani zmelor

6 ) nr. de cellule vii & timpul in ore. &azele de dez#oltare' #oti factori actioneaza plus sau miunus aWsupra fazelor, duratelor lor in curba de crestere. 0nfluenta plus a factorilor actioneaza influientiaza durata durata fazei de latenta si a fazei exponentiale. 0nfluientiaza minus a factorilor se evidentia>a din timpul necesar pentru a omori un numar necesar a numit de micro& organizme. 6 / este numar initial de microorganizme care a

afost adaugat la suportul nutritive natural sau artificial. 6 max este numar max. de cellule microbiene sau acumulat la sfirsitul fazei exponentiale. Faza de latenta 9a:incepe in momentul cind celulile a$ung pe mediul nutritive, se adauga la conditile mediului, elaboreaza enzime necesare, incep sa creeze in dimensiuni, se pregatesc de multiplicare. Durata acestei faze depinde de conpozitie c%imica a mediului, de pontialul enzimatic a microorganizmelor, de virsta, starea fiziologica a microorga. cultivate, de consistenta mediului. Faza de accelerare 9b: - faza de tranzitie, celulile incep sa se multiplice, nr. lor incepe sa creasca. Faza e5ponentiala 9c: ; de crestere Se caracterizeaza cu cresterea numarul de cellule care se dubleaza, acest timp e numit e numit tip de dublare, in aceasta faza procesele metabolice celulare prezinta o intensitate max., se deruleaza cu o viteza constanta, doar compozitia mediului se sc%imba, el saraceste in nutrienti. Starea fiziologica a celulilor la sfirsitul fazei exponentiale este cea mai activa si in acest moment cultura poate fi separata, izolata si foosita cu diferite scopuri. Faza de incetinire 9d: ; realizeaza trecerea la faza stationara prin incetinirea ritmului de crestere pina la anulare stau stopare. Faza stationara 9e: ; in aceasta faza numarul microorganizmelor multiplicate este egal cu numarul microorganismelor distruse. Ba sfirsitul acestei faze mediul nutritive este foarte epuizat, in el se acumuleaza metabolite nocivi. Faza de decline 9f: !moarte" ) sub influenta metabolitelor nocivi, a enzimelor proprii, celulile se

distrug, mor, sunt antolizate !crapa ) solubilizare". 0n sistemul desg%i se efectuiaza sc%imbarea conpozitiei c%imice a supstratului se extrage cultura crescuta, se mentine perioada tineretei culturii de la sfirsitul fazei exponentiale. 5cest sistem este folosit in multe procese fermentative aerobe si anaerobe. 0n industria alimentara si in biote%nologii. #.. /icroflora aerului ,i solului. naliza /0 a aerului <ertilitatea solului depinde nu numai de prezenAa substanAelor minerale @i organice, ci @i de diferite specii de =C, care condiAioneaz calitatea solului. Deoarece solul conAine substanAe nutritive @i ap, numrul microbilor n el este extrem de mare. =icroflora const din ciuperci, alge, protozoare, bacterii nitrifiante, fixatoare de azot, denitrifiante, celulozice. n solul din livezi, vii se conAine un numr mare de dro$dii, care nimeresc mpreun cu fructele czute. Oradul de populare a solului cu microbi depinde de textura @i de compoziAia lui c%imic. 6umrul maxim de microbi se afl n stratul superficial al solului la adncimea de 1&,/ cm. =icrobii au fost gsiAi n petrol, n apele arteziene. S&a stabilit c stratul arabil de sol luat n cultur conAine 1&4 tone de mas microbian la %ectar. =odul de repartizare a microbiotei n sol este neuniform fiind mai numeroas n straturile superficiale aerate, mai bogate n nutrienAi @i scad cantitativ n profunzime difer n funcAie de tipul de sol. De exemplu, terenul arabil conAine de :,1 ori mai mulAi microbi dect solul de pdure. +acteriile patogene, care nu formeaz spori din cauza lipsei substanAelor nutritive necesare lor, ct @i a influenAei nocive a

lumunii, uscciunii, microbilor antagoni@ti @i bacteriofagilor, se menAin n sol puAin timp & de la cteva zile pn la cteva luni. De obicei, solul constituie un mediu defavorabil, pentru ma$oritatea speciilor patogene de bacterii, ciuperci, protozoare @i virusuri. #otu@i ca factor de propagare a unei serii de agenAi ai bolilor infecAioase solul reprezint un substrat foarte complicat. De exemplu, bacilii antraxului nimeresc n sol, se transform n spori, care @i menAin viabilitatea n decurs de mulAi ani. n sol se menAin timp ndelungat sporii clostridiilor tetanosului, botulismului @i altor microbi. n sol triesc o mulAime de ciuperci. Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc n ap @i aer. =icrobii aerieni sunt foarte variaAi. 8spunderea lor depinde de numero@i factori' gradul de impurificare a aerului cu suspensii minerale @i organice, temperatura, precipitaAiile, relieful, umiditatea @. a. *u ct aerul conAine mai mult praf, fum, funingine, cu att mai mulAi microbi conAine n el. <iecare particul de praf sau fum are capacitatea de a absorbi numero@i microbi. De asupra, munAilor, mrilor arctice acoperite cu zpad, oceanelor, microbii se ntlnesc rar. =icroflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care a$ung n el din sol, din plante @i din organismul animalelor. n aer ntlnim frecvent bacterii saprofite !micrococi, diferite sarcine", bacili sporulaAi, mucegaiuri, dro$dii @.a. 6umrul de microbi n aer oscileaz de la cteva exemplare pn la zeci de mii ntr&un metru cub. De exemplu, aerul 5rcticii conAine :&? microbi la :/ m?, dar n ora@ele industriale la , m? de aer

revine un numr colosal de bacterii. n pduri, mai ales de cele conifere, sunt foarte puAini microbi, asupra acestora exercit o influenA nociv substanAele volative ale plantelor. n antura$ul oamenilor @i animalelor bolnave, insectelor se pot afla n aer @i specii patogene de microbi. n funcAie de anotimp se modific n aer componenAa microflorii @i numrul de microbi. 6umrul de microbi din ncperile de lucru @i locative depinde de regimul sanitaro&igienic din ele. 5glomerrile de oameni, ventilarea @i lurmina natural slab, dereticarea incorect a localului favorizeaz mrirea numrului de microbi. Dereticarea uscat, splarea neregulat a podelelor, utilizarea crpelor @i periilor murdare, uscarea lor n acea@i ncpere creaz condiAii favorabile pentru acumularea microbilor n aer. e cale aerian pot fi transmi@i cu picturile de saliv @i de mucoas n timpul strnutrii, tusei sau vorbirii agenAii gripei, rugeolei, scarlatinei, difteriei, anginelor, tusei convulsive, inflamaAiilor acute ale cilor respiratorii, tuberculozei @i ai altor afecAuni. Cmul inspir n medie pe zi ,: ///&,9 /// l de aer, reAinnd n cile respiratorii --7 din nucrobii aerieni. 5erul constituie un mediu defavorabil pentru microbi. Bipsa substanAelor nutritive, apoi a temperaturii optime, influenAa nociv a razelor solare creaz condiAii favorabile pentru conservarea microbilor @i ma$oritatea din ei mor. Dar @i aflarea puAin ndelungat a microbilor n aer e suficient pentru a transmite bacteriile patogene @i virusurile de la bolnavi la persoanele sntoase @i pentru a provoca epidemii vaste de atare afecAiuni ca gripa.

5nalizele microbiologice a aerului u@or se efectuiaz n ncperi nc%ise. Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt' ," numrul total de germeni ) totalitatea =o care se dezvolt pe mediul nutritiv la ?/S *. 5ceasta este flora mezofil @i apreciaz prezenAa @i densitatea =o ntr&un volum de aer. 5cest indice este standartizat dup tipul locuinAei3 :" streptococii %emolitici ) prezenAa lor semnific flora uman @i animal. ?" stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitAii bucale, prezenAa lor indic contaminarea uman. Stafilococii sunt rezistenAi la condiAiile de viaA a omului @i o parte a lor sunt patogeni. 5cest indice este destul de determinat @i utilizat pe larg. 9" grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. +acteriile coliforme n aer semnific existenAa posibil a altor bacterii intestinale cu un potenAial patogen mai crescut. *oliformii mai indic o insalubrizare a mediului. *ercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi. #1. /icroflora apei. "urificarea apelor. n cursul evoluAiei, numeroase microorganisme s&au adaptat la condiAiile existente n ape consumDnd cantitAile mici de substanAe organice @i anorganice dizolvate. 5pa nu e cel mai potrivit suport nutritiv pentru =C, dar n dependenA de zona climateric, condiAiile de nutriAie, temperatur, aerare pot condiAiona transmiterea @i dezvoltarea org biologice. Sunt cunoscuAi un @ir de factori care condiAioneaz poluarea biologic a apelor. e lng cei tradiAionali' & Sursele de poluare @i frecvenAa lor3

& 6atura microorganismelor contaminante3 & rezenAa de substanAe nutritive asimilabile & surse energetice pentru cre@tere a microorganismelor3 & rezenAa n ape a unor substanAe nocive, de obicei aduse cu apele reziduale industriale3 & rezenAa bacteriofagilor, a protozoarelor3 & <actori fizici' temperatur, grad de aerare. =ai sunt @i factori ecosociologici cum sunt dezvoltarea relaAiilor internaAionale, a turismului, comerAului mai ales cu produse alimentare. +olile infecAioase transmise prin ap au cteva forme de manifestare a@a ca epidemia, endemia @i forma sporadic. (pidemia ) apariAia unui numr mare de bolnavi, cu caracter exploziv, cu grupare n teritoriul populaAia consum apa. (ndemia se caracterizeaz cu un numr mic de mbolnviri cu apariAie neperiodic dar permanent n aceea@i zon geografic. Sporadic se caracterizeaz prin cazuri izolate de mbolnviri. rincipalii agenAi microbieni sunt bacterii, mucegaiuri, viru@i. e cale %idric se pot deplasa @i protozoarele, paraziAii, %elminAii. *el mai frecvent este dizenteria provocat de s%igella de diferite tipuri. +olile apar n urma consumului apei. *ontaminarea apei se face direct sau prin apele reziduale, apele riziduale, apele subterane. S%igella supraveAuie@te n ap de la 9 & 1 zile pn la 9/. 5lte boli transmise pe cale %idric sunt %olera provocat de vibrionul %oleric, febra tifoid @i paratifoid provocat de salmonella, viru@i, esc%eric%ia coli care rezist n ap pn la :// zile @i c%iar la dezinfectarea cu *l. urificarea apei se face prin diferite metode' fizice, c%imice @i bioc%imice. Dup curAarea mecanic !filtrarea, strecurarea, sedimentarea" apele se

curA prin metoda bioc%imic , pe cmpurile de infiltrare, de irigaAie, prin biofiltre @i aerotancuri. *mpuri de infiltrare ) sraturile solului prin care trece apa curAndu&se de subst organice @i =C. *ele mai rspndite mi$loace biologice de curAare a apei sunt filtrele biologice @i aerotancurile. <iltre biologice ) rezervoare din beton armat umplute cu material de filtrare aran$at pe fundul gurit al rezervorului. 5pa se curA datorit =C ce se afl pe suprafaAa pietricelelor @i formeaz o pelicul biologic. 5erotancurile ) rezervoare lungi de beton armat. n aerotancuri se pompeaz permanent aer pentru existenAa normal a =C. 6molul activ din aerotanc @i aerare duc la oxidarea energetic a subst org. 6molul activ e alctuit din ngrmdituri de bacterii @i se aseamn cu fulgii %idroxidului de fier. n apa curAit prin aceast metod numrul bacteriilor scade brusc @i mor =C patogene. 6molul activ alctuit din =C @i bogat n proteine, grsimi, vitamine este folosit ca adaos n nutrAuri pentru animale. #2.Substraturile !alorificare n biote&nologie biote%nologie& tilizaz lumea vie pentru degradarea, sinteza @i producerea de materii valoroase. 5plicaAii biote%nologiei moderne n industria alimentar @i a fra$elor sunt considerabile. n priml rnd este vorba de proteinile monocelulare neconvenAionale produse cu a$torul dro$diilortiliznd o gam variat de sbstratri' parafine3 grsimi riziduale3 zerul din indstra laptelui3 melasele din industria za%rlui3 @i reziduurile din distelerii3 metanoll etc. De asemenea sa dezvoltat biote%nologiile pentru sinteza de aminoacizi esenAiali, cum este lizina @i acidul glutamic, cu a$utoru unor bacterii. roteinile @i

aminoacizii respectivi sunt tilizaAi n %rana animalelor @i a omului, pentru mbogAirea omului n substanAe nutritive. De asemenea se folosesc enzimile produse din biote%nologii cum sunt' amilaza, proteazele, pectinazele, celulazele. #$. 0b-inerea biogazului <ormarea cantitAilor imense de reziduuri zoote%nice fotositetizate a adus la dezvoltarea biote%nologiei energetice. Ba valorificarea resurselor din agricultur, industrie de prelucrare se obAine un amestec de gaze, combustibil @i un sediment organic. +iogazul e un amestec de gaze care conAine E1 7 metan, :/&?/ 7 *C:, , 7 F:S, urme de 6:F:*C. n natur acest gaz e cunoscut ca gazul mla@tinilor, se ntlne@te n regiunile vulcanice, petroliere, este aproape inodor, arde cu flacr albastr cu puAine produse dega$ate. rocesul de transformare a de@eurilor se bazeaz pe fermentaAia aerob @i anaerob. rocesele aerabe de descompunere au loc mai rapid dect ce anaerobe, n cazul anaerob multiplicarea =C, acumularea biomasei se efectuiaz pe baza asimilrii glucidelor, subst azotate. Ba fermentarea aerob au loc mari pierderi de 6, care nu se ntoarce n ciclul natural. <ermentaAia anaerob decurge mai lent, subst organice sunt folosite foarte economic. Ba final se formeaz biogazul @i un sediment cu diferite subst organice. +acteriile folosite n producerea metanului se mai numesc ar%ibacterii sau metanobacterii, sunt %eterogene morfologic, conAin bacili, spirili. (le sunt Oram variabile cresc n prezenAa F @i *C: @i au sensibilitate mare la C:. n natur metanobacteriile triesc n asociaAii cu bacteriile ce produc F:. +acteriile metanice primesc

energie n urma oxidrii oxigenului molecular dup care se formeaz metanul. 5ceast reacAie poate fi eficient din punct de vedere energetic la un potenAian redox sczut. De aceea bacteriile metanice sunt anaerobe obligatorii cu un conAinut mai mic de /,, 7 C:. +acteriile metanice pot fi folosite ca substraturi metanolul @i acetatul. ntre ele se ntlnesc specii care se dezvolt pe medii minerale. entru un proces eficient de metanogenez este nevoie de degradarea compuAilor organici, a unor componenAi minerali. rocesul poate fi descris n : sau ? etape' ," aerob ) solubizarea, dizolvarea, %idroliza substratului3 :" aciogeneza sau nfaza acid3 ?" metanogeneza propriu zissau faza metanic. +acteriile care particip n proces sunt de ? feluri' ," bacterii ce efectuiaz transformarea substraturilor organice complexe n acid butiric, propionic3 :" ce transform aceAti acizi n acid acetic F:, *C:. ?" bacteriile metanogene care reduc *C: n metan @i consum F:. entru un proces eficient de formare a biogazului are o voloare mare raportul dintre * @i 6:, ,1*' :/6: amestecul pentru fermentaAie trebuie s fie lic%id cu XP-/ 7. 5paratele pentru obAinerea biogazului mai sunt numite fermentatoare sau bioreactoare. <ermentatorul se construie@te din oAel, mas plastic, crmid, poate s se afle n sol sau pe suprafaA, este dotat cu sistem de alimentare @i evacuare. <ermentaAia se produce la # Y?/&?. S*. (ste interzis pentru a folosi pentru diluare apele reziduale care conAin detergenAi antiseptici, dezinfectanAi... entru a menAine un pF mai optim se poate aduga lapte de var. repararea const n amestecarea gunoaielor cu resturile vegetale care se

las pentru ,/&,1 zile n aer liber. Dup aceea materialul se introduce n fermentator. *antitatea de substrat trebuie s fie nu mai mult de .1 7, lsnd ,1 7 pentru fermentare, umflare a substratului. n dependenA de condiAii fermentarea dureaz de la 1 la :/ zile. #%.Caracteristica proteinei necon!en-ionale proteinile neconvenAionale sunt proteinile frnizate de microorganisme' bacterii, dro$dii, mucigaiuri, alge.n vederea dezvoltrii @i realizrii unor noi tipri de cultri de dro$dii pe scar industrial se folosesc diferite substraturi drept surs de carbon necesar n producerea proteinilor . primele cercetri sau fcut pe baza de parafine deoarece unele tipuri de petrol brt conAin ,/&:17 de parafine, n bioreactor se introduce amoniac care constituie sursa de azot @i care menAine pF mediului, precm @i dro$diile din specia Sacc%arom>copsis.aceste dro$dii oxideaz %idrocarbrile n acizi gra@i sunt degradaAi de acet>l& coenzima 5 @i transformaAi n protein cellar neconvenAionat #(. 0b-inerea proteinei microbiene prodcerea de protein microbian este cunoscut ntermeni generic single& cell&protein termen care arat c proteina microbian provine n general microorganisme unicelulare, cum sunt bacteriile @i dro$diile deoarece produsul obAinut conAine alturi de protein :1&1/7 substanAe neprotiece. ;aloarea nutritiv se refer la conAinutul n protein a celulei microbiene, @i la conAinutul de aminoacizi esenAiali al acestei proteine. =ateria prim aleas n funcAiile de particularitAile de cre@tere ale microorganismului, trebuie s fie convinabil din punct de vedere economic, de

aceea se folosesc asemenea materii prime care permit de a obAine rezultate sporite cu c%eltuieli minime. =ateriile prime folosite sunt' glcide, produse petroliere, meten alcooli. #3. Controlul microbiologic n industria alimentar se face pe baza unor indici' organoleptici, fizico& c%imici, microbiologici. Oradul @i caracterul intoxicrii produsului se caracterizaz efectarea diferitor experimente. entru multe produse regulile sanitaro. 0gienici permit de a utiliza un numr anmit de microorganisme nepatogene, microorganismele patogene trebui excluse. Deoarece microorganismele patogene nimerind n produsele alimentare provoac alterarea acestora. *oncomitent prin realizarea acestora produse se asigurrspndirea infecAiei. =i$loace potenAiale de asigurare a rspndirii microorganismelor patogene pot fi materia prim , apa, aerul, personalul de deservire, sau muncitorii n cazul nerespectrii regulilor sanitare.

#*. 7ezinfectarea, dezinsec-ia, deratizarea n alim public 7ezinfec-ie & nseamn nimicirea microbilor patogeni din mediul care&l ncon$oar pe om. Ba ntreprinderile industriei alimentare @i celor ale alimentaAiei publice dezinfectarea se face n scopuri profilactice, pentru a exclude contaminarea cu microbi a produselor alimentare @i bucatelor. Bundu&se n consideraAie rolul dezinfecAiei n sistemul de msuri profilactice @i distrugerea focarilor de microbi deosebim urmtoarele metode de dezinfecAie' mecanic,

fizic, c%imic @i biologic. (ezinfecia mecanic. Din metodele mecanice de dezinfecAie sunt splatul mnilor cu spun3 mturatul umed, scoaterea prafului cu a$utorul aspiratorului, vruitul periodic al pereAilor, aerisirea ncperilor. rin metodele mecanice microbii nu se distrug, ci se scot, se separ de pe diferite, obiecte. (ezinfecia fizic. Din aceste metodei sunt mai des folosite ferberea @i tratarea cu vapori de ap. entru dezinfectarea prin ferberea obiectele se pun n ap rece, apoi se nclzesc. Durata dezinfecAiei se calculeaz din momentul cnd ncepe ferberea apei n cazul prezenAei pe obiecte a formelor vegetative de microbi ferberea dureaz ,1&?/ de minute, iar n cazul prezenAei formei sporogene ,,1& : ore. ;esela se ferbe timp de ,/& ,1 minute. DezinfecAia cu abur sub presiune se face n autoclave. =etode de dezinfectare chimic. Dintre substanAele dezifectante c%imice sunt mai des folosite preparatele ce conAin, fenol, crezoli @i derivaAii lor, alde%id formic. =ai fregvent se folose@te soluAiile de clorur de var @i cloramin. Solutia de clorur de #ar se folose@te pentru dezinfectarea ncperilor, utila$ului, inventarului @i vaselor pentru distrugerea formelor vegetative @i de sporulare a microbilor. De obicei se pregte@te soluAie de ,/7 de clorur de var decantat, dizolvnd , 2g de clorur de var solid n ,/ , de ap @i se las s stea :9 de ore ntr&un vas de sticl la ntuneric. SoluAia obAinut se pstreaz 1 zile @i se folose@te pentru pregtirea soluAiilor de o concentraAie mai mic prin diluarea cu ap conform descrierii de mai $os. Soluia de cloramin & comparativ cu cea de clorur de var are urmtoarele prioritAi' se

dizolv bine n ap, e mai rezistent la pstrare !,1 zile", aproape n&are miros, nu provoac oxidarea metalelor, nu de coloreaz vopselele. SoluAia de cloramin se pregte@te prin dizolvarea prafului n ap ntr&o anumit proporAie. Dac n -/ , de ap dizolvm :/ g de praf, obAinem soluAie de /,:7, dac 1/g & /,13 ,//g &, 7. &ormalina !soluAia apoas de 9/7 a alde%idei formice" ca mi$loc de dezifectant este folosit sub form de soluAie @i de vapori. 0nfluenAa temperaturii mediului asupra eficienAiei & la o temperatur $oas substanAele dezinfectante, folosite n mod obi@nuit, nu omoar microbii. (ficienAa dezinfectrii depinde de caracterul obiectului. Se supun mai u@or dezinfecAiei suprafeAele cu asperitAi n comparaAie cu cele netede. 7ezinsec-ia *ombaterea mu@telor, furnicilor @i gndacilor de buctrie are o nsemntate foarte important n prentmpinarea contarilinrii produselor alimentare @i suprafeAelor de contact cu materia prim @i produsele finte a utila$ului, veselei. . =surile de combatere a acestor insecte se refer la menAinerea permanent a curAeniei n ntreaga unitate alimentar, far a se negli$a curtea, cldiiile anexe, rampa de gunoaie @i reziduri. rodusele alimentare vor fi prote$ate de aceste insecte pstrrtdu& le @i ferindu&le de ele, acoperindu&le, n dependenA de gen, n recipiente nc%ise cu capac, ori nvelindu&le cu pnz. 8esturile alimentare vor fi strnse @i ndeprtate prin mturare @i splare. 5mbalagele goale vor fi evacuate din ncperi pentru a nu le transforma n locuri de adpost. n sezonul cald trebuie montate la u@ele @i ferestrele desc%ise plase cu oc%iuri dese. Se vor depista @i distruge furnicarele. Se

vor instala benzi lipicioase pentru insecte. 7eratiza-ia UnitAile alimentare asigur %ran @i adpost, servesc medii favorabile pentru nmulAirea @i supraveAuirea roztoarelor. Dar prezenAa lor n aceste unitAi aduce pre$udicii att de ordin eco& nomic ct @i de ordin igienico&epidemiologic. entru lupta cu roztoarele se ntreprind metode mecanice, c%imice @i biologice de nimicire. Dar trebue ntreprinse @i msuri de protecAie pentru mpedicarea ptrunderii lor, ntrepriznnd msuri profilactice de astupare a gurilor din pereAi, tavane, podele, n$urul Avilor @i conductelor te%nice cu crmizi, ciment sau plac de metal, ngrdirea orificiilor pentru ventilatoare cu plas metalic, cptu@irea u@ilor depozitelor cu metal. (eratizaia & combaterea roztoarelor prin metode c%imice se face cu folosirea normelor contaminate cu substanAe raticide. Bund n consideraAie c substanAele utilizate la combaterea roztoarelor sunt toxice aceste msuri trebue s fie efectuate de speciali@tii secAiei specializate a *0(. $..2giena personal a lucrtorilor din industria alimentar Starea de sntate @i comportamentul igienic al persoanelor care lucreaz n sectorul alimentar sunt factorii importanAi n asigurarea unor produse de calitate, salubre @i inofensive pentru . sntatea @i viaAa consumatorilor. n regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din industria alimentar sunt prevzute cerinAe obligatorii privind examenul medical @i instruirea igienic la anga$are @i periodic, igiena corporal @i ec%ipamentului sanitar de producAie. 5cestea trebuie s asigure att anga$area oamenilor snto@i ct @i nsu@irea unui

baga$ minim de cuno@tinAe @i deprinderi igienice, care ar evita contaminarea produselor alimentare, alterarea sau producerea @i livrarea produselor necorespunztoare igienic. (xamenul medical cuprinde, de obicei, examinarea clinic complet la speciali@ti internist @i dermatovenerolog cu investigarea microradiografic, a sngelui la sifilis @i frotiului la gonoree, infecAiile intenstinale acute, care se efectutiaz la anga$are @i periodic o dat n an n dependenA de situaAia epidemiologic la unele afecAiuni @i starea sanitaro& igienic la ntreprinderi. n caz de necesitate pot fi indicate vaccinuri. <iecare anga$at trebuie s fie asigurat cu un carnet medical. De la fiecare anga$at se cere menAinerea curAeniei corpului, minilor, ung%ilor. =ai ales, este important, ca s se respecte cele mai elementare reguli de igien la folosirea closetului, acoperirea prului, evitarea podoabelor @i altor lucruri personale n procesul de lucru. (ste necesar ca fiecare anga$at s fie asigurat @i s poarte ec%ipamentul sanitar special !%alat, @ort, bonet, basma, cizme de cauciuc etc.", n dependenA de profilul unitAii alimentare, care trebuie menAinut ntr&o stare bun de curAenie @i s fie sc%imbat regulat. ersoanele care ncalc cerinAele igienii personale pot fi nlturate de la lucru de administraAie la prescripAia serviciului sanitaro& epidemiologic de stat.