Cuprins

ntroducere 1.Noiuni generale..................................................................................................................3 2.Schema-bloc de producere a Brinzei De

Olanda ..................................................................! 3. Soluii tehnologice de producerei Brinzei De Olanda ...................................................." #.$rgumentarea %oluiei optime de producere a %predului...................................................& Bibliogra'ie

Introducere
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale cu microorganisme, mulgere. Pe de alt parte, Mod. nc Coala de la N.Document Semnat Data
Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. A#ro$at

producia de lapte este sezonier, deci cantitativ neuniform. In

Litera Coala Coli

Darii I.

Popescu L.

Practica ingenireasca

UTM FTMIA gr. TL- !"

consecin, nc din cele mai vechi timpuri s-au cutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. !ransformarea laptelui n brnzeturi est eun proces mai comple" care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fracie variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. #rnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. $vanta%ele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii & stabilitatea la pstrare, transport relativ u or i diversitatea dietei umane. #rnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate. In esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de sbstane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. 'le sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate lipidele i vitaminel liposolbile din laptele din care provin i diferite cantiti de constituieni solubili n apa e"istent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui. (a%oritatea brnzeturilor sunt obinute din lapte de vac, dar i alte tipuri de lapte precum cel de oaie, capr sau bivoli pot fi folosite pentru fabricarea acestor alimente. )ompoziia chimic a brnzeturilor i implicit aportul lor nutriional variaz n limite largi n funcie de laptele utilizat * specie de animal, surs, perioad de lactaie +, de tehnologia de obinere, de varietatea de brnz, de anotimpul n care se fabric i chiar de standardele de firm dup care se produc. !otu i, pentru toate tipurile de brnzeturi e"ist o serie de trsturi nutriionale comune care trebuie luate n considerare n conte"tul general al unei diete i este necesar s menionm brnza ca fiind un aliment nutritiv i multilateral care poat e%uca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnzeturile sunt produse care se bucur de o larg ,populartate - datorit imaginii lor pozitive i sntoase, apreciate de consumuri ca avnd efecte benefice asupra sntii. In acela i timp, aceast imagine este susinut i de marea varietate n care e"ist brnzeturile, de relativa lor disponibilitatea lor i a produselor ce le conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data

.u se cunoa te e"act c/nd s -au fabricat primele br/nzeturi, dar se presupune c prima br/nz s 0 a obinut nt/mpltor n timpul transportului pe distane mari a laptelui n stomace. 1ub aciunea cldurii i a enzimelor din mucoasa stomacal laptele se coagula dup care se elimina zer rezult/nd astfel br/nza. 2recii i romanii erau mari consumatori de br/nzeturi de unde produsul a trecut la gali, 'lveia i 2ermania. 3n ar tracii i geto- dacii au fabricat br/nzeturi, iar originea cuv/ntului 4br/nz5 este de fapt geto dacic.

Notiuni generale

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data

Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui i prelucrarea coagulului obinut utiliz/nd ca materie prim lapte integral, degresat sau parial degresat, cu sau fr adaos de sm/nt/n sau zar. 6nele sortimente se pot consuma n stare preparat, altele numai dup faza de maturare. )lasificare numrul sortimentelor este foarte mare, iar datorit acestei mari diversiti nu e"ist un sistem de clasificare unitar. Dup nsuirile senzoriale: -de origine italian& Provdane i Parmezam -de origine elveian& 'mental i 2ru7ere -de origine englez& )hedar -de origine olandez& 'dam i 2ouda -cu mucegai n past *8rana+& 9o:uefort, 1tilton, ;amarod -cu mucegai la suprafa& #rie, )amembert -in saramur& telemea, 8elta Dup consisten i umiditate: -tari& Parmezam *pentru rzuit+ -semitari -moi Dup form: -cilindrice -paralelipipedice -tronconice -mpletite-sferice - porionate -ambalate Dup diverse particulariti ale procesului tehnologic: -fermentate *!rapist, !ilsit, <landa, 1=aitzer+ -oprite *Dalia, 9ucr+ -topite - proaspete& de vac, ca -saramur -crem -frm/ntate Brinzeturi tari-se maturizeaza cu participarea numai a bacteriilor lactice sau lactice si propionice.

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data

Brinzeturi semitari se maturizeaza sub actiunea bacteriilor lactice cu participarea obligatorie a mucegaiului la suprafata, ce le imprima un gust specific picant. #rinzeturile cu pasta tare si semitare se caracterizeaza printr-o forma bine detrminata, corespunzatoare fiecarui sortiment.$ceasta poate fi rotun%ita, cit si dreptunghiulara ori cilindrica, de diferite dimensiuni. Pasta acestor brinzeturi este tare, elastica, cu goluri de diferite dimensiuni si repartizate in functie de sortiment. Brinzeturi moi- se maturizeaza sub actiunea bacterilor lactice si, partial, a bacteriilor producatoare de mucilagiu si a mucegaiului *Penicilinium+.La brinzeturile moi pasta este bine legata ,la unele sortimente cu goluri de fermentare, cu coa%a moale sau fara coa%a. Prin transformarea laptelui n br/zeturi, n special cele maturate, acesta poate fi conservat mai mult timp datorit reducerii coninutului de ap din lapte i aciunii acidului lactic care determin o selecie a microorganismelor, mpiedic/nd dezvoltarea speciilor duntoare. Prin coagularea laptelui i deshidratarea coagulului se realizeaz o separare i o concentrare a unor componeni insolubili din lapte care constituie apoi substratul unor transformri comple"e n timpul maturrii. 3n fabricarea br/nzeturilor intervine un numr mare de factori interdependeni, ceea ce areca rezultat o mare diversitate de br/nzeturi, fiecare av/nd caractere diferite. $ce ti factori sunt& -factori microbiologici& compoziia microflorei, succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricaie> factori biochimici& concentraia, proprietile enzimatice a laptelui din cheag i de origine microbian> factori fizici i fizico chimici& temperatur, p;, efecte osmotice> factori chimici& concentraia de )a din lapte i br/nz, umiditatea, coninutul de )a)l?, acid lactic, compoziia atmosferei din slile de maturare> factori mecanici& prelucrarea mecanic a coagulului.

Schema-bloc de producere Brinzei De Olanda

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data

C2eag Lapte .acterii lactice

Brnza Olanda
Recepia cantitativ i calitativ Curirea centrifug a laptelui Receptoinarea am1ala3elor

Normalizarea Maturarea laptelui aciditatea19200C asteurizarea !"#0-#$0C !imp 202%sec regtirea laptelui pentru coagulare Coagularea 'rarea parial

relucrarea coagulului

&nclzirea (p pasteurizat la )nceputul )nclzirii a-** a" (mestecarea

+ormarea i presarea (utopresarea, resarea 'rarea fin

-v)ntarea .r)nzei

Maturarea .r)nzei )n primele 20 zile Maturarea .r)nzei )ntre 20-a i /0a zi Maturarea .r)nzei )ntre /0 zile i 0% zile (m1alarea1r)nzeturilor

Soluii tehnologice de producere Brinzei De Olanda.

8ormarea br/nzeturilor are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particule de coagul influiennd ntr -o oarecare msur procesul de maturare a br/nzei i de dezhidratare n timpul maturri i depozitri. (ai influeneaz structura i desenul br/nzei.
4epozitarea 1r)nzeturilor 0-00C

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data

#r/nzeturile care au structura caracterizat prin goluri de a ezare, la punerea n forme bobul de coagul se a eaz prin simpl autopresare rm/n/nd ntre ele spaii libere & 9/ nov ,@amora. La br/nza cu ochiuri de fermentare * !rapist, <landa ,1=aitzer + la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul i obinerea unei mese de br/nz cu o structur c/t mai compact. 8ormarea se face cu e"ces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau n van ntr -o mas omogen. 8ormarea trebuie s decurg rapid altfel particulele de coagul se rcesc, capt la suprafa po%ghi tare care mpiedic aderarea lor i obinerea unei mase compacte. !ot odat scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. 3n principiu se folosesc dou procese de formare& A.turnarea forme ?.formarea n past !"#urnarea n forme se practica la fabricarea brinzeturilormoi si a celor cu pasta tare, care se

preteaza la mecanizarea si automatizare. In masa de boabe ramin goluri de diferite forme umplute cu zer sau aer, care ulterior formeaza desenul neclar. (asa de coagul se amestec n continuu cu zerul pentru a se asigura o cantitate uniform de particule de coagul n forme, ele asigur o uniformizare a bucilor de br/nz i eliminarea golurilor. 1e pot utiliza vibraii care favorizeaz eliminarea aerului i umplerea golurilor cu particule de coagul rezult/nd mas c/t mai compact. 8ormarea prin turnare se realizeaza prin doua procedee& 8ormarea din bob de coagul, care consta in separarea dupa prelucrarea a BCDECF din zer,apoi masa ramasa se transvazeaza intr-un dispozitiv pentru separarea completa a zerului, iar bobul de coagul este repartizat uniform in formele pregatite din timp> 8ormarea prin introducrea masei de coagul impreuna cu zerul direct in forme. Pentru repartizarea mai uniforme a boabelor in forma,accelerarea eliminarii zerului si preintimpinarea formarii golurilor intre boabele de coagul, formele se aseaza pe o masa vibratoare. Procesul de formare trebuie sa se desfasoare repede, pentru prevenirea racirii coagului. $"%ormarea n past se aplic pentru br/nzeturile semitari * !rapist , <landa+ i tari * 1=aitzer , #rugere+. 3n vanele paraleli pipedice dup formarea bobului i eliminarea ma%oriti zerului se diri%eaz masa de coagul cu a%utorul unei plci perforate la captul vanei opus tuului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. 1e scurge zerul prin nclinarea vanei iar din masa de coagul presat se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face ila

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data

mi%locul vanei cu a%utorul unor dispozitive *van mecanizat+. La fabrici cu capaciti mari de prelucrare coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor mecanizate n cdere liber ntr 0o van mobil de formare prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului. Dac boabele de coagul sunt bine dezhidratate i suficient de tari se pot evacua mpreun cu zerul cu a%utorul pompelor. 3n vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus G min. timp n care particulele de coagul sea eaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri n timp ce zerul se scurge dup care ncepe presarea timp de AG-HC min. n funcie de caracteristicile br/nzei. Dup presare masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. Pentru a o trece n forme, masa de coagul se taie n buci egale care se introduc n formele a ezate pe crinte. Dup a ezarea n forme, acestea se ntorc pentru a se asigura o scurgere uniform azerului i o mas c/t mai compact. 8uncie de sortimentul de br/nz, dup prima ntoarcere bucile se a eaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului , inainte de a fi introduse in forma, acestea se invelesc in sediile de bumbac sau de in. $cest procedeu se aplica la fabricarea brinzei de <landa in forme fara gauri. In prezent, se folosesc mai fregvent formele performante din metal sau din masa plastica. #rinzeturile cu pasta tare se caracterizeaza printr-o forma bine determinata,corespunzatoare fiecarui sortiment. $cesta poate fi atit rotun%ita, cit si dreptunghiulara ori cilindrica, de diferite dimensiuni. 8ormarea in pasta este modul de prepararea a brinzei cu cheag tare <landa care are un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru desenul este reprezentat at/t din goluri de formare, de form alungit, c/t i ochiuri de fermentare de dimensiune mai mica. Prezint o consisten semitare, elastic i gust puin dulceag, caracteristic pentru acesta brinza.$re un miros placut, rafinat. Dar in fine aceasta aroma e imposibil so confuzi cu alta.'ste de o culoare galbuie mat. In retelele comerciale acesta brinza este livrata dupa ce este acoperita cu un strat subtire de parafina. 'a se mai comercializeaza acoperita cu pelicula de masa plastica incolora sau colorata pentru prote%area masei de actiunea nefavorabila amediului incon%urator.

Linia tehnologic de producere a Brinzei de Olanda

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data

(i%ta utila)ului la producerea brinzei de Olanda e%te urmatoarea * 1 $parat de 'orm+ a br,nzei 2 -re%+ ./ 012 3 3+rucior 4"-056 # $parat pentru %+rare 4"-011 7 -ara'iner 83-015-1 ! 9a:in+ de %p+lare 83-;6< " 9a:in+ de ambalare =>;-7;

Argumentarea oluiei optime de producere a predului.

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data

3n rezultatul studiului tehnic am identificat dou soluii de formare a brinzeturilor , care au fost prezentate n punctul anterior, ns cea mai optim fiind& metoda 8ormarea in pasta.$ceasta metoda este mai potrivita pentru #rinza 4De <landa5 deoacere aceasta brinza face parte din brinzeturile tari. 1i anume prin aceasta metoda se produ

%ag. Mod Coala Nr. Document Semn&t. Data