Sunteți pe pagina 1din 64

GABRIELA ROTARU NICOLETA SAVA

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR


ALIMENTARE
CURS PENTRU IFR
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI
2007
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
CUPRINS
Introducere ...........................................................4
1. Noiuni fundamentale referitoare la calitatea
produselor i serviciilor
...........................................................5
1.1. Orientri n definirea calitii ...........................................................6
1.2. Clasificarea proprietilor produselor ...........................................................6
1.3. Caracteristicile de calitate ...........................................................7
1.4. Calitatea produselor alimentare ...........................................................7
1.5. Factorii care determin calitatea produselor ...........................................................
1.6. Clase de calitate ...........................................................1
3
1.7. !rescrierea calitii ...........................................................1
4
2. Standardizare Standarde ...........................................................1
5
2.1. "efiniii ...........................................................1
5
2.2. O#iecti$ele standardi%rii ...........................................................1
5
2.3. Cate&orii de standarde ...........................................................1
6
2.4. 'tandarde pentru asi&urarea calitii n industria
alimentar
...........................................................1
6
3. Atestarea i garantarea calitii ...........................................................1
(
3.1. )testarea calitii ...........................................................1
(
3.2. *arantarea calitii ...........................................................1
(
4. ertificarea conformitii calitii produselor i
serviciilor
...........................................................2
1
4.1. +oiuni &enerale ...........................................................2
1
4.2. 'tandarde de certificare ...........................................................2
1
!. alimetria ...........................................................2
2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3
5.1. +oiuni &enerale ...........................................................2
3
5.2. !rincipiile calimetriei ...........................................................2
3
5.3. ,etode comparati$ ...........................................................2
4
5.4. ,etoda demeritelor ...........................................................2
5
6. ,ana&ementul si&uranei n consum. !re%entarea
&eneral a sistemului -)CC!
...........................................................2
(
6.1. Introducere ...........................................................2
(
6.2. !ro&rame de msuri preliminare
.practici #une de lucru /i de i&ien 0 *,!1*-!2
...........................................................2

6.3. ,etoda -)CC! ...........................................................3


4
6.4. 3tapele -)CC! ...........................................................3
5
6.5. !rincipiile -)CC! ...........................................................3
(
"# Sisteme de managementul calitii i siguranei
alimentului. $rezentare general
...........................................................5
7
7.1. +oiuni &enerale ...........................................................5
7
7.2. 'istemul de mana&ement al si&urantei alimentului
.',')2
...........................................................5
(
7.3. 4esponsa#ilitatea mana&ementului ...........................................................5
(
7.4. Implementarea ',') ...........................................................5
(
7.5. Or&ani%area pro&ramului de si&uran n consum ...........................................................6
5
%i&liografie selectiv ...........................................................6
2
3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
INTRODUCERE
O anali% succint a ta#loului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite e$idenierea
unor trsturi definitorii incontesta#ile6
di$ersificarea /i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri7
mondiali%area pieelor7
cre/terea e8i&enelor clienilor9 ale societii.
38ist o tendin mondial de cre/tere a e8i&enelor clienilor n ceea ce pri$e/te calitatea
produselor. :n aceste condiii9 calitatea s;a impus ca factor determinant al performanei te<nico;
economice a acesteia.
!rincipalii factori ai competiti$itii unei or&ani%aii sunt considerai ast%i calitatea /i preul.
Calitatea a de$enit elementul $ital n lumea afacerilor de a%i.
=n produs este considerat o ac<i%iie #un dac ndepline/te trei cerine de #a%6
- pre adaptat pieii .c>t mai mic27
- calitate e8act a/a cum este cerut de client7
- preci%ie a#solut n ceea ce pri$e/te condiiile /i termenele de li$rare.
Cerinele consumatorului de produse alimentare depind de mai muli factori6
mediul de $ia7
situaia financiar7
4
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
&radul de cultur9 de instruire7
se89 $>rst7
o#iceiuri9 tradiie7
modul n care este promo$at produsul.
Cum poate o or&ani%aie s;/i pstre%e /i c<iar s;/i c>/ti&e clienii? 4spunsul nu este dec>t prin
cunoa/terea foarte #un a cerinelor clienilor .este foarte important relaia client;furni%or2 /i c<iar
$enind n nt>mpinarea acestora.
Optica mondial n ceea ce pri$e/te controlul calitii s;a modificat esenial. Formele de or&ani%are
pentru calitate au dep/it stadiul de in$esti&aie9 de $erificare de conformitate cu specificaiile
.standarde9 norme2. Controlul nseamn ast%i a ine sub control. !entru a reali%a aceasta9
or&ani%aia tre#uie s ai# o politic a calitii /i s ela#ore%e o strate&ie a calitii pentru
atin&erea calitii dorite. =neori9 printr;o politic de calitate corespun%toare se poate a@un&e cu
eforturi minime la m#untirea calitii.
1.
NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA
PRODUSELOR SI SERVICIILOR
1.1.'rientri (n definirea calitii
"e;alun&ul timpului au e8istat succesi$ mai multe orientri n definirea calitii6
= orientare spre produs: Acalitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;
= orientare spre proces .calitatea pri$it din perspecti$a productorului26 calitatea nseamn
conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele .Cros#B27
= orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al
preului;
= orientare spre utilizator .preferat n economia de pia26 Acalitatea reprezint aptitudinea de a
fi corespunztor pentru utilizare. .C.,. Curan2.
Definitia calitii:
'tandardul '4 3+ I'O 55562556 define/te calitatea ca fiind ms!a "n ca!e n ansam#l $e
ca!acte!istici int!inseci "n$e%line&te ce!inele'
Int!insec face referire la o ce$a cu caracter permanent. Dermenul ce!in este definit de acela/i
standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor9 n eneral implicite sau obliatorii, stipulate
ntr!un document. 4epre%int de fapt un criteriu fa de care se aprecia% conformitatea sau
neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer9 n e&al msur9 la
cerinele pieei9 cele contractuale9 cerinele interne ale or&ani%aiei /i cerinele societii.
!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Entitate repre%inta o acti$itate sau un proces9 un produs9 or&ani%atie9 sistem9 persoana sau o
com#inatie a acestora.
P!($sl este re%ultatul unor acti$itati sau procese.
!rodusele pot fi materiale9 imateriale sau o com#inatie a acestora.
38ista patru cate&orii de produse6
<ardEare .componente9 su#ansam#le etc27
softEare .pro&rame9 proceduri9 informatii9 date etc27
materiale procesate7
ser$icii .transport9 asi&urare9 #ancare etc2.
Se!)icil este re%ultatul acti$itatilor desfasurate la interfata furni%or1client si ale acti$itatilor interne
ale furni%orului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale9 in standarde sau in ca%ul domeniului relementat .de e8.9 domeniul
protectiei mediului9 protectiei consumatorului9 domeniul securitatii nucleare etc29 necesitatile sunt
specificate .e8primate2. In alte situatii9 necesitatile implicite tre#uie identificate si definite.
Dermenul calitate nu are sens cantitati$. !entru a e8prima &radul de e8celenta sau pentru e$aluari
te<nice in sens cantitati$ se utili%ea%a termenii6
=calitate relati$a9 atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparati$7
=ni$elul calitatii9 intr;un sens cantitati$7
=masura calitatii9 atunci cand sunt efectuate e$aluari te<nice precise.
1.2. lasificarea proprietilor produselor
!roprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particulari%ea%a in raport cu alte #unuri
si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor ne$oi umane. 3le deri$ din materiile prime /i
procesul de fa#ricaie.
!roprietatile unui #un sunt numeroase si nu pre%inta aceeasi importanta pentru satisfacerea
necesitatii.
In functie de criteriile care operea%a in randul proprietatilor produselor9 e8ista mai multe clasificari.
12 "upa !elatia c %!($sl*
proprietati int!inseci, proprii produsului9 care tin de natura su#stantelor pe care le contin
.e8. structura9 compo%itia c<imica9 densitate9 etc.27
proprietati e+t!inseci, atri#uite produsului .de e8. sim#oluri9 unele cate&orii economice27
22 "upa nat!a &i st!ct!a mate!iil(! %!ime6
proprietati fi,ice6 ; &enerale .structura9 dimensiuni9 masa9 masa specifica etc.2
; speciale .proprietati mecanice9 electrice9 optice9 etc.27
proprietati c-imice .compo%itia c<imica27
proprietati #i(l(.ice/mic!(#i(l(.ice ; potentialul $ital9 toleranta #iolo&ica9 numarul total de
&ermeni7
proprietati e!.(n(mice ; silentio%itate9 mane$ra#ilitate9 conforta#ilitate7
proprietati ec(n(mice ; c<eltuieli cu e8ploatare9 intretinere7
proprietati ec(l(.ice ; potentialul poluant9 caracterul autode&rada#il7
proprietati i.ienic(0sanita!e ; si&uranta in consum9 salu#ritatea #unurilor alimentare.
)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
32 "upa im%(!tanta pentru calitatea produsului6
proprietatile c!itice ocup o pondere important n sta#ilirea calitii .cca. 45;55F29
a#sena lor afect>nd &ra$ calitatea produselor. :n &eneral9 aceste proprieti repre%int
ma8.15F din totalul proprietatilor. 38emple6 prospetimea preparatelor culinare9 salu#ritatea
#unurilor alimentare9 etan/eitatea m#inarilor la articolele pneumatice etc.27
proprietatile ma1(!e2 im%(!tante2 %!inci%ale pot contri#ui cu cca. 35;45F la sta#ilirea
calitii9 repre%ent>nd cel mult 45F din totalul proprietatilor unui produs. "e e8emplu6
proprietatile trofice ale #unurilor alimentare9 proporia fi#relor naturale dintr;un material
te8til9 etc.7
proprietatile min(!e pre%int importan mai mic n sta#ilirea calitii produselor .cca. 15;
25F29 de/i sunt cele mai numeroase9 ocup>nd o pondere de peste 55F din totalul
proprietilor. )ceste proprieti influenea% e8clusi$ $aria#ilitatea mrfurilor .e8emple6
dimensiuni9 culore9 mas9 etc.2
42 "upa m($alitatea $e a%!ecie!e &i mas!a!e6
proprietati a%!ecia#ile c a1t(!l simt!il(! mane .e8. proprietatile or&anoleptice sau
psi<osen%oriale27
proprietati mas!a#ile .direct sau indirect cu a@utorul mi@loacelor adec$ate29 in &eneral
intrinseci .dimensiuni9 compo%itie c<imica2.
52 "upa m($l $e e+%!ima!e a ni)elli %!(%!ietii*
proprietati n(ti(nale9 e8prima#ile prin notiuni9 de o#icei ad@ecti$e cu sau fara &rade de
comparatie .proprietati estetice9 proprietati or&anoleptice27
proprietati e+%!imate cif!ic .in $alori a#solute sau relati$e6 compo%itie c<imica9 dimensiuni
etc2.
1.3. aracteristicile de calitate
Ca!acte!isticile 3$e calitate" repre%inta proprietatile remarca#ile ale unui produs9 cele care l
definesc suficient9 repre%entati$e pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii6 standarde9 carti te<nice9 contracte9 etc.
"eci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. "iferentierile sunt
impuse de ni$elul rele$antei in definirea calitatii.
Caracteristicile se selectea%a din randul proprietatilor9 urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte6
sa defineasca cu suficienta e8actitate insusiri ale produsului7
sa fie cuantifica#ile sau masura#ile7
sa fie consacrate terminolo&ic.
In fa%a de produs reali%at pentru $an%are9 acesta tre#uie sa pre%inte caracteristici care satisfac
conditia conformitatii.
In fa%a de comerciali%are9 pe lan&a acestea9 produsul tre#uie sa pre%inte si caracteristici specifice
acestei fa%e9 menita sa asi&ure $anda#ilitatea sa.
!roprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor repre%inta re%ultatul actiunii con@u&ate a
unui &rup de factori6
a2 factori specifici productiei6 proiectare produs9 materii prime9 proces te<nolo&ic7 ace/ti
factori &enerea%a proprietatile.
#2 factori postproductie6 transport9 manipulare9 depo%itare9 comerciali%are7 acesti factori pot
modifica proprietatile1caracteristicile de calitate.
c2 factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Caracteristicile calitii serviciilor:
= faciliti .instalaii /i ec<ipamente29 capacitate9 efecti$ul de personal /i materiale7
= timpul de a/teptare9 durata prestrii ser$iciului9 durata proceselor9
= i&ien9 securitate9 fia#ilitate7
= capacitate de reacie9 accesi#ilitate9 curtoa%ie9 confort9 estetica mediului9 competen9
si&urana n funcionare9 preci%ie9 completitudine9 ni$el te<nic9 credi#ilitate9 comunicare
eficient.
1.4. alitatea produselor alimentare
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul comple8 al notiunii de calitate9 deoarece9
spre deose#ire de alte produse industriale9 calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai
lar& /i efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde9 deoarece alimentaia st la #a%a $ieii9
constituind un factor cu aciune permanent /i care poate a$ea influen determinant asupra
de%$oltrii or&anismelor.
4eali%>nd produse pentru colecti$iti mari .produsele de caterin&29 speciali/tii din industria
alimentar de$in responsa#ili de starea de sntate a naiunii9 particip>nd la una din cele mai
eficiente ci de ocrotire /i promo$are a sntii. !entru un produs alimentar9 toate elementele
constituente ale acestuia repre%inta elemente constituti$e ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele $alene6 le&al9 nutriti$ .#iolo&ic9 ener&etic9 de
protecie /i sano&ene%9 terapeutic29 i&ienico;sanitar9 te<nolo&ic9 sen%orial9 socio;ecolo&ic.
= #alena leal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar tre#uie s
respecte toate re&lementrile le&ale pentru produsul respecti$.
Ge&islaia alimentar nu este unic9 nre&istr>ndu;se diferene mari de la o ar la alta9 ceea ce
crea% dificulti9 mai ales n ca%ul comerului internaional de produse alimentare.
!e plan mondial si european se fac eforturi pentru armoni%area le&islatiei alimentare.
:n =niunea 3uropean e8ist o serie de directi$e ale Consiliului 3uropean care $i%ea% aspecte
concrete ale mrfurilor alimentare /i producerii acestora.
)spectele le&ale ale alimentelor se refer n special la6
- i&ien7
- aditi$i utili%ai7
- re%iduuri to8ice7
- contaminani9
/i ntr;o msur mai mic la compo%iie.
!e l>n& cerinele le&ale ale produselor propriu;%ise9 e8ist /i unele re&lementri le&ate de
am#ala@e /i etic<etare care tre#uie de asemenea respectate.
=n anumit produs alimentar comerciali%at sau ser$it n reeaua de alimentaie pu#lic trebuie s
respecte toate cerinele leale impuse. +u e8ist posi#ilitatea unui compromis6 produsul fie e
leal, fie nu e leal.
:n scopul respectrii tuturor cerinelor le&ale9 naionale /i internaionale9 toate unitile implicate
ntr;o form sau alta n producia /i comerul de alimente tre#uie s fie la curent cu re&lementrile
le&islati$e9 c<iar /i cu cele n form de proiect9 pentru a;/i putea planifica din timp toate acti$itile
ntr;un deplin cadru le&al.
"
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
!entru a $erifica dac toate materiile prime /i produsele finite respect cerinele le&ale sunt
necesare anali%e fi%ico;c<imice9 micro#iolo&ice9 sen%oriale ale acestora. "atorit comple8itii
ec<ipamentelor9 aceste anali%e se fac de multe ori n la#oratoare e8terne.
)cti$itatea de anali% a produselor constituie doar o simpl $erificare a faptului c lucrurile sunt
corecte.
!entru a asi&ura $alena le&al a produselor este ne$oie s se aplice unele msuri pre$enti$e /i
de asi&urare a calitii9 deoarece atunci c>nd n urma anali%ele se constat c produsele nu
corespund9 este prea t>r%iu s se mai fac ce$a.
= #alena nutritiv este le&at de compo%iia produsului alimentar n su#stane nutriti$e. Haloarea
sau calitatea nutriti$ a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de
a rspunde cerinelor ener&etice9 plastice ale or&anismului.
+ecesitile nutriti$e ale or&anismului uman $aria% n funcie de6
$>rst7
ocupaie7
starea sntii7
climat.
!entru fiecare ar n parte nutriioni/tii au sta#ilit $alori recomandate pentru necesarul %ilnic de
su#stane nutriti$e6 proteine9 &lucide9 lipide9 sruri minerale9 microelemente9 dar e8ist /i unele
recomandri internaionale .de e8emplu9 ale Comisiei Code8 )limentarius9 F)O1O,'2.
Gumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte ne&ati$e6
.a2su#nutriia .n rile su#de%$oltate din )frica /i )sia27
.#2<ipernutriia .n rile de%$oltate2.
:n rile de%$oltate9 principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. "e/i populaia din
aceste ri este mult mai con/tient de aspectele nutriionale9 n ultima perioad accentul s;a pus
pe coninutul de aditi$i9 re%iduuri9 contaminani.
Haloarea nutriional este e$aluat pe #a%a compo%iiei c<imice determinate analitic. Dot de
aspectul sntii in /i produsele profilactice9 di&esti#ilitatea9 asimila#ilitatea.
= #alena iienico!sanitar a produselor alimentare. )cest aspect al calitii se suprapune ntr;o
oarecare msur cu $alena le&al /i cu cea nutriional. "e/i pentru un numr limitat de
contaminani9 e8ist limite ma8ime admise le&al9 sunt foarte multe alte su#stane sau compu/i ce
pot contamina alimentele ntr;o anumit etap9 periclit>nd sntatea sau c<iar $iaa
consumatorilor.
$nocuitatea se refer la lipsa dintr;un aliment a oricrui factor duntor or&anismului uman. Gipsa
inocuitii poate fi dat de to8icitatea natural sau contaminarea .fi%ic9 c<imic9 radioacti$9
#iolo&ic2 a produselor alimentare.
Gipsa inocuitii anulea% celelalte aspecte ale calitii.
= #alena te%noloic are un caracter su#iecti$9 ntruc>t depinde de atitudinea productorului
sau a consumatorului pri$ind posi#ilitatea /i u/urina de prelucrare a unui anumit produs.
:n multe ri e8ist o tendin de consumare a alimentelor proaspete9 naturale. "ar e8ist /i o
tendin de preferare a alimentelor &ata de consum .read& to eat, read& to %eat". )ceste tendine
fac parte din ceea ce se define/te ca convenience food.
3ste important ca productorii /i cei implicai n ser$iciile alimentare s;/i de%$olte strate&ii n care
s com#ine aceste tendine pentru satisfacerea unei &ame lar&i de consumatori.
= #alena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator9 ntruc>t este
sin&urul care poate fi sesi%at /i apreciat.
!e #a%a aprecierii sen%oriale9 un consumator $a decide dac un produs i place sau nu /i dac l
+
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
accept sau nu. :n aprecierea sen%orial sunt implicate or&anele de sim. "atorit su#iecti$ismului
/i $aria#ilelor n &usturi9 caracteristicile or&anoleptice sunt comple8e /i aceast $alen este &reu
de satisfcut.
!entru a satisface un numr c>t mai mare de consumatori9 productorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a sta#ili aspectul de accepti#ilitate al unui anumit produs alimentar.
)ceste te<nici sunt dificile /i costisitoare.
= #alena estetic este un alt aspect al calitii9 care a cptat din ce n ce mai mult importan.
3a se refer la faptul c un produs alimentar tre#uie s satisfac /i cerinele de frumos /i plcut
ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
!entru produsele am#alate9 cerinele estetice se e8tind /i asupra am#ala@ului9 care tre#uie s
atra& ca6 form9 colorit9 &rafic /i materiale de am#ala@.
= #alena socio!ecoloic nu este le&at de calitatea produselor n mod direct. )spectele
ecolo&ice ale $ieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante /i de aceea tre#uie anali%at
atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n reali%area /i consumul unui produs
din stadiul de materie prim9 am#alare /i consum.
1.!. ,actorii care determin calitatea produselor
4eali%area calitii n producie n epoca modern este un proces comple89 colecti$9 cu
participarea a numero/i factori o#iecti$i /i su#iecti$i9 care se intercondiionea% /i se inte&rea% n
produs.
1.!.1. ,actorii calitii (n producie
"i$er/ii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi &rupai n factori materiali
.mecanici9 fi%ici9 c<imici9 ener&etici2 /i umani.
Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului9 ncep>nd cu cercetarea /tiinific9 proiectarea9
e8ecuia9 controlul calitii /i termin>nd cu condiiile consumului9 au o pondere /i o influen
difereniat n funcie de natura lor9 de &radul de informare9 de &radul de te<nicitate9 de distri#uia
/i felul ne$oii sociale.
Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost &rupai prin modelare9 sc<ematic9 fie
su# forma unei spirale9 a unui triun&<i .fi&.129 #ucle a calitii9 fie su# alte forme.
,ig. 1 -riung.iul calitii
1/
CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE
CALITATIVE DIN CALITATIVE DIN
DOCUMENTA DOCUMENTAIA TEHNIC IA TEHNIC
CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE
CALITATIVE ALE CALITATIVE ALE
PRODUSULUI FINIT PRODUSULUI FINIT
CERIN CERINELE ELE
BENEFICIARULUI BENEFICIARULUI
(de fapt ale s!"et#$""%
CALITATEA
FABRICAIEI
CALITATEA
CONCEPIEI
CALITATEA
PRODUSULUI
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Oricare ar fi repre%entarea &rafic a aciunii acestor factori9 tre#uie reinut caracterul desc<is9
dinamic9 inte&rat al modelului .fi&. 22.
,ig. 2 %ucla calitii 0S1 2S' +//43
Dia.!ama Is-i4a5a, ima&inat de sa$antul @apone% care i;a dat /i numele9 pre%int principalii
factori care determin reali%area unui produs la ni$elul documentaiei omolo&ate9 respecti$
asi&urarea calitii acestuia .fi&. 32.
:ntruc>t pentru reali%area produsului n conformitate cu documentaia de fa#ricaie este necesar s
fie respectai o serie de factori de natur o#iecti$ /i su#iecti$9 n dia&ram s&eile ori%ontale
orientate de la st>n&a la dreapta indic condiiile o#iecti$e9 iar cele orientate de la dreapta la
stan&a9 condiiile su#iecti$e.
"ia&rama Is<iIaEa sc<iea% /i relaiile dintre cele dou cate&orii de proprieti .proprietatea
principal 0de #a% printr;o s&eat ori%ontal9 proprietile secundare prin s&ei o#lice2
sinteti%>nd de fapt raportul cau%;efect.
'ainile i utila(ele folosite la o#inerea produsului tre#uie s ai# o preci%ie care s satisfac
toleranele impuse de documentaie9 ns este necesar s se respecte re&imul de lucru prescris.
"e e8emplu9 pentru m#utelierea unor sticle de #ere este necesar ca ma/ina s do%e%e cantitatea
de lic<id n limitele de toleran pre$%ute la m#uteliere9 ns9 pentru ca operaia s decur&
corect9 tre#uie respectai parametrii pre$%ui n te<nolo&ia de m#uteliere .presiunea din
re%er$orul de lic<id9 $ite%a de naintare a #en%ii9 timpul de m#uteliere9 etc.2.
,ig. 3 4iagrama 2s.i5a6a
)ranizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de #a% al calitii produsului9 impune o amplasare
corect a ma/inilor n flu89 astfel nc>t un reper care tre#uie supus mai multor operaii s ai# o
11
CICLUL DE VIA CICLUL DE VIA TA TA
AL UNUI PRODUS AL UNUI PRODUS
PROIECTAREA SI DE&VOLTAREA PRODUSULUI
PLANIFICAREA SI
DE&VOLTAREA PROCESELOR
APROVI&IONARE
PRODUCTIE SAU
PRESTARE SERVICII
VERIFICARE
CONDITIONARE SI DEPO&ITARE V'N&ARE SI DISTRIBUTIE
INSTALARE SI
PUNERE (N FUNCTIUNE
ASISTENTA TEHNICA)
SERVICII LA UTILI&ATOR
POST)V'N&ARE
RECICLARE
CERCETAREA SI STUDIUL PIETEI
DOCUMENTAIE
DE FABRICAIE
PRODUS PRODUS
MA*INI
UTILA+E
OR,ANI&AREA
FLU-ULUI DE FABRICAIE
MI+LOACE DE
MSURARE
SCULE
DISPO&ITIVE
MATERII PRIME
MATERIALE
MUNCITORI
C".te/esa/e
Ve/"f"!#/" ale !a/a!te/"st"!l/
f"0"!1!2"3"!e
Ut"l"0a/e !/e!t#
Cal"tate Cal"tate Cal"tate
P/e!"0"e !.f/3#
!43p5l5" de tle/a.$#
Respe!ta/ea /e6"35l5"

de l5!/5 p/es!/"s
A3plasa/ea 3a7"."l/
Detal"" de t/a.sp/t
I0la/ea /e85t5/"l/
C5lt5/a p/d5!$"e"
P/e!"0"e !.f/3
d!53e.ta$"e"
P/el5!/a/ea datel/
pla.5/" de !.t/l
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
circulaie continu. 'unt necesare totodat dispo%iti$e de transport /i depo%itare9 n care s fie
a/e%ate /i prote@ate reperele n timpul circulaiei lor de la o ma/in la alta9 precum /i locuri speciale
n care s se i%ole%e re#uturile pentru a se elimina posi#ilitile de a le introduce9 n continuare n
flu8ul de fa#ricaie. !e l>n& ace/ti factori o#iecti$i9 se impune ns /i o cultur a produciei9 fr
de care9 de/i ma/inile sunt amplasate corect /i e8ist dotaii speciale pentru transport /i pentru
i%olarea re#uturilor9 se pot deteriora reperele prin a/e%area lor incorect n dispo%iti$e sau se pot
introduce n flu8ul de fa#ricaie repere re#utate.
'i(loacele de msurare tre#uie s corespund preci%iei /i domeniului de msurare pre$%ut n
documentaie. 'e impune ns e8istena unor planuri de control /i totodat9 prelucrarea corect a
datelor o#inute cu mi@loacele de msurare.
*culele, dispozitivele i verificatoarele tre#uie s fie de calitate /i cu tolerane prescrise. 3ste
necesar ns ca operatorii s le utili%e%e corect at>t n timpul e8ecutrii produsului9 c>t /i n fa%a
de control.
'ateriile prime tre#uie s corespund din punct de $edere calitati$ pre$ederilor din documentaie9
fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoe/te7 se impune ns $erificarea parametrilor
fi%ico;c<imici9 ce tre#uie s corespund celor menionai n certificatul de calitate.
'uncitorii tre#uie s ai# calificare profesional corespun%toare locului de munc9 dar9 totodat9
s fie cointeresai de reali%area sarcinilor de producie ce le re$in.
+umai prin ndeplinirea condiiilor o#iecti$e /i su#iecti$e ale acestor factorii de #a% se poat
reali%a un produs la ni$elul calitati$ pre$%ut n documentaia omolo&at.
S%i!ala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsu/i produsul6 prin calcule9 pe
plan/et sau n la#oratoarele de cercetare7 se creea% n seciile e8perimentale9 se reali%ea% n
seciile producti$e9 se ncearc pe standurile de pro# /i se $erific n e8ploatare.
:m#untirea calitii unui produs este determinat de m#untirea fiecrei fa%e care contri#uie
la reali%area lui9 pornind de la concepia /i p>n la confruntarea acestuia n e8ploatare at>t cu
cerinele #eneficiarului9 c>t /i cu produsele similare e8istente pe pia.
'u&esti$ este9 n acest sens9 spirala calitii sau spirala pro&resului n domeniul calitii ela#orat
de C.,. Curan9 specialist american de ori&ine rom>n9 n controlul calitii.
Ga reali%area unui produs se porne/te de la cercetare /tiinific. )poi9 prin efectuarea calculelor
te<nico;economice /i comerciale9 prin proiectarea /i ntocmirea documentaiei te<nice /i prin
sta#ilirea tipodimensiunilor /i a specificaiilor9 se pune #a%a reali%rii produsului9 respecti$ se
ntocme/te documentaia de fa#ricaie. =rmea% procesul de fa#ricare9 compus din6 planificarea
acestuia9 apro$i%ionarea de la furni%ori9 pre$ederea utila@elor /i a aparatelor de msur /i procesul
de producie propriu;%is. Controlul procesului te<nolo&ic9 inspecia /i controlul final9 precum /i
anali%ele9 ncercrile /i pro#ele completea% flu8ul de fa#ricaie. =rmea% desfacerea produsului /i
apoi folosirea acestuia de ctre #eneficiar. :n cursul e8ploatrii9 e$entualele nea@unsuri pri$ind
preteniile #eneficiarului9 precum /i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare /tiinific9
urmat de o nou proiectare9 un nou proces de fa#ricaie9 etc.9 ns9 de aceast dat9 la un ni$el
calitati$ superior.
12

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
,ig. 4 Spirala calitii
=rmea% reali%area unui nou produs9 noi pretenii ale #eneficiarului9 noi cerine ale pieii9 care
impun reali%area altor produse9 la un ni$el calitati$ superior.
'e o#ser$ c n fiecare ciclu de producie fa%ele se repet9 ns nu se nc<id ntr;un cerc9 ci
formea% o spiral .spirala calitii29 unde aceea/i fa% dintr;un ciclu se re&se/te n ciclul urmtor9
ns la un ni$el calitati$ superior.
Re.la cel(! 6M. Factorii care contri#uie la reali%area calitii unui produs pot fi redai prin re&ula
celor 5,6
71 0 materia prim9 care tre#uie s corespund din punct de $edere calitati$ documentaiei de
fa#ricaie6
72 0 ma/ini;unelte9 care tre#uie s lucre%e n condiiile de preci%ie cerute de te<nolo&ia de
e8ecuie7
73 0 mi@loacele de msurare9 care tre#uie s ai# domeniul de msurare /i preci%ia necesar
locului de msurare n care sunt utili%ate7
74 0 microclimatul fi%ic .temperatura9 ume%eala relati$ a aerului prescris9 a#sena prafului sau
&a%elor noci$e9 etc.2 /i c<iar microcliomatul psi<ic .relaiile de cola#orare /i #un nele&ere dintre
e8ecutani9 dintre e8ecutani /i mai/tri sau conductorii locurilor de munc9 etc.27
7! 0 muncitorii9 care pentru a putea lucra n condiii optime9 tre#uie s cunoasc urmtoarele /ase
elemente importante6 Cine s fac? Ce s fac? Cum s fac? Cu ce s fac? "e ce s fac? Ce
a fcut?
1.!.2. ,actorii calitii produselor (n comer
Factorii de influen asupra calitii n comer /i mi@loacele corespun%toare de asi&urare a calitii
produselor p>n la $>n%are sunt6
aciunea de contractare9 li$rare9 recepionare /i $erificare a calitii produselor7
am#alarea /i pream#alarea mrfii n comer7 corelarea naturii /i dimensiuniii produsului n
sistemele de am#alare cu natura /i felul am#ala@ului7
corelarea sistemelor /i condiiilor de transport cu natura produsului9 cu am#ala@ul /i durata
transportulu9 cu perisa#ilitatea lui9 s.a.7
depo%itarea produselor n condiii /i cu mi@loace potri$it specificului /i compati#ilitii lor7
pstrarea produselor pe &rupe /i compati#iliti9 n termenele de timp /i &aranie
corespun%toare7 $erificarea periodic a calitii produselor n depo%ite7
respectarea condiiilor de utili%are a produselor7
cre/terea componentei informatice a produsului .etic<etarea2.
1.). lase de calitate
Haria#litatea materiilor prime a&ricole /i numero/ilor factori implicai n ciclul de $ia al unui
produs .de la proiectare p>n la utili%are2 conduc de multe ori la o#inerea de produse cu $alori
13
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
diferite ale caracteristicilor de calitate9 fr a fi influenat esenial $aloarea de ntre#uinare a
produsului respecti$.
'e o#in astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate repre%int o cate&orie de produse proiectate pentru o anumit destinaie9
reali%at din anumite materii prime9 cu $alori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite
limite prescrise.
!entru sta#ilirea claselor de calitate se porne/te de la $aloarea medie a caracteristicii de calitate
$i%ate /i de la a#aterea fa de aceast $aloare medie.
.;a7 Ja2 0 clasa I;a7
.;#7 J#2 0 clasa a II;a.
In primul ca%9 c>nd ma@oritatea produselor fa#ricate au pentru caracteristica x $alori foarte
apropiate9 c>nd a#aterea fa de $aloarea medie este foarte mic /i se manifest la un numr mic
de produse9 se sta#ile/te o sin&ur clas de calitate.
)tunci c>nd a#aterea fa de $aloarea medie este mai mare9 produsul a$>nd $aloare de
ntre#uinare9 dar &radul de satisfacere a necesitii este diferit9 e8ist pentru produs mai multe
clase de calitate9 pentru care se sta#ilesc $alorile caracteristicii x.
"ac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fa#ricat9 el poate fi
declasat.
+rodusul declasat este produsul al crui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specificaia
pentru care a fost reali%at9 dar corespunde cerinelor altor clase inferioare.
"eclasarea este nedorit. !rodusul se comerciali%ea% fr operaii de remediere9 dar la un pre
mai mic9 de/i costul fa#ricaiei /i resursele folosite la un asemenea produs au fost
corespun%toare unei clase superioare.
,ebutul repre%int produsul care nu corespunde specificaiei /i nu se ncadrea% nici unei clase de
calitate9 a$>nd a#ateri foarte mari de la specificaii. 4e#utul poate fi de dou feluri6
rebut parial, la care sunt posi#ile remedieri /i apoi se $alorific. !entru produsele alimentare
aceasta este puin pro#a#il.
rebut total, care nu se mai poate $alorifica.
Dre#uie fcut distincia ntre neconformitate /i noncalitate.
-oncalitatea apare atunci c>nd produsul nu satisface cerina pentru care este fa#ricat.
-onconformitatea apare n ca%ul n care cerina de #a% este ndeplinit9 dar &radul de satisfacere
nu este cel a/teptat7 produsul nu este conform specificaiei.
1.#. $rescrierea calitii
!rescrierea .definirea2 calitii este operaia se sta#ilire a documentelor te<nice cu caracter
normati$ sau n contractele economice9 a condiiilor de #a% pe care tre#uie s le ndeplineasc
14
x
+a -a
x
F
a
+a +b -b
x
-a
x
F
a
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
produsul din punct de $edere al calitii9 al te<ncilor /i metodelor de $erificare a calitii9 al
transportului9 depo%itrii /i termenului de &aranie. Ga nc<eierea unui contract definirea calitii
este operaia cea mai important9 deoarece e8istena unor neclariti poate &enera liti&ii ntre
partenerii unei tran%acii comerciale.
!rescrierea calitii se face cu a@utorul indicilor de calitate cifrici sau noionali9 e$entual al unor
sc<ie sau &rafice.
"ocumentele n care este prescris calitatea se numesc specificaii. 'pecificaiile sunt deci
documente cu care produsele tre#uie s fie conforme.
2.
STANDARDIZARE STANDARDE
2.1. 4efiniii
:n Ge&ea nr. 35512552 /i standardul metodolo&ic de $oca#ular '4 3+ 45 525625549 sunt definii
urmtorii termeni6
Standard 0 document9 sta#ilit prin consens /i apro#at de un or&anism recunoscut9 care
furni%ea%9 pentru utili%ri comune /i repetate9 re&uli9 linii directoare sau caracteristici pentru
acti$iti sau re%ultatele lor9 n scopul o#inerii unui &rad optim de ordine ntr;un conte8t dat.
Standardizarea ; acti$itatea specifica prin care sunt sta#ilite9 pentru pro#leme reale sau
poteniale9 pre$ederi destinate unei utili%ri comune /i repetate9 urmrind o#inerea unui &rad
optim de ordine ntr;un conte8t dat. "ocumentele re%ultate se numesc standarde.
Standard european armonizat 0 standard ela#orat n #a%a unui mandat al Comisiei 3uropene /i
adoptat de o ora&ani%aie european de standardi%are9 care confer pre%umia de conformitate cu
cerinele eseniale dintr;o re&lementare te<nic.
1eglementare 0 document care conine re&uli cu caracter o#li&atoriu /i care este adoptat de ctre
o autoritate.
1eglementare te.nic re&lementare care pre$ede condiii te<nice fie n mod direct prin referire
la un standard9 specificaie te<nic9 cod de #un practic sau preia inte&ral coninul acestora.
Specificaie te.nic 0 document care prescrie condiiile te<nice pe care tre#uie s le
ndeplineasc un produs9 ser$iciu9 proces.
2.2. '&iectivele standardizarii
1. Rati(nali,a!ea ec(n(mica prin6
; tipizare ; sta#ilirea de &ame rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor7
; unificare ; strans le&ata de tipi%are pentru a asi&ura intersc<im#a#ilitatea7
; modulare ! folosirea de componente unificate constructi$ .module2 care pot fi com#inate in mai
multe $ariante9 re%ultand produse adec$ate unor cerinte cat mai di$erse.
,odularea este des intalnita la mo#ila9 produse electronice s.a. 3fectul rationali%arii este cresterea
eficientei economice.
1!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
2.Asi.!a!ea si im#natati!ea calitatii %!($sel(! si se!)iciil(!, in corelatie cu protecia
consumatorului9 a mediului.
In standarde se preci%ea%a6
= ni$elul minim1optim al caracteristicilor de calitate7
= metode de anali%a7
= modalitati de efectuare a receptiei calitati$e a loturilor7
= conditii de am#alare9 transport9 depo%itare etc. prin a caror respectare se asi&ura premi%ele
reali%arii acestui o#iecti$.
!rin limitarea stricta in standarde a noci$itatii unor produse sau procese .e8. pesticide in alimente9
no8e emanate in atmosfera9 in apele re%iduale29 se asi&ura protectia consumatorului si a mediului
am#iant.
3. 7acilita!ea sc-im#li $e ma!f!i si $e inf(!matii te-nic(0stiintifice
!rin terminolo&ie9 sim#oli%ari9 codificari etc.9 standardi%area contri#uie la sta#ilirea unui lim#a@
comun intre partile contractante9 facilitand sc<im#urile comerciale pe pietele nationale9 re&ionale si
internationale.
!rin unificarea terminolo&iei9 a metodelor de control a calitatii etc.9 sunt e$itate e$entuale liti&ii9
posi#ile in conditiile ine8istentei unor asemenea sisteme unitare de referinta.
2.3. ategorii de standarde
'tandardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel6
1. "upa continut6
1 standarde de #a%a7
1 standarde de terminolo&ie7
1 standarde de incercari7
1 standarde de produse6
complete sau partiale7
1 standarde de proces7
1 standarde de ser$icii7
1 standarde de interfata7
1 standarde de date.
2. "upa nivelul de standardizare6
1 standarde de firma7
1 standarde profesionale7
1 standarde teritoriale7
1 standarde nationale7
1 standarde re&ionale7
1 standarde internationale.
!entru domeniul a&roalimentar e8ista o tipolo&ie diferita a standardelor9 mai #ine adaptata
pro#lemelor specifice acestor produse6
; standarde de specificatii de produs ; care preci%ea%a6 structura produsului9 terminolo&ia9
caracteristici de calitate9 re&uli de fa#ricare .daca e ca%ul27
; standarde de mediu incon(urator al produselor ; de e8. standarde de am#alare9 de depo%itare9
transport9 conditii de conser$are9 i&iena si securitate a materialelor destinate domeniului a&ro;
alimentar7
; standarde de metode de analiza si incercari ; de e8emplu standarde de anali%a sen%oriala9
fi%ico;c<imica9 micro#iolo&ica9 standardele de metode de esantionare7
; standarde de linii directoare ; contin recomandari pentru optimi%area calitatii produselor sau
ser$iciilor9 de e8emplu6 standarde de te<nici de fa#ricare si conser$are a produselor9 standarde de
#une practici de securitate alimentara.
1)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Activitatea de standardizare
Nivelul 'rganisme de standardizare 4enumirea documentului
+ational;4omania )'4O ; )sociatia de 'tandardi%are 'tandard 4oman '4 '4;'
3uropean C3+;Comitetul 3uropean de
'tandardi%are
C3+3G3C; Comitetul 3uropean pentru
'tandardi%are in 3lectronica
3D'I ; Institutul 3uropean de
'tandardi%are in Delecomunicatii
3+ ; +orma europeana
-" ; "ocument armoni%at
3+H ; !restandard
european
International I'O ; Or&ani%atia Internationala de
'tandardi%are
G3I ; Comisia 3lectronica Internationala
=ID ; =niunea Internationala a
Delecomunicatiilor
CC) ; Comisia Code8 )limentarius
IF)+ ; Federatia Internationala pentru
)plicarea 'tandrdelor
'tandard I'O
'tandard ICD
'tandard ICD
+orme Code8
2.4. Standarde pentru asigurarea calitii (n industria alimentar
O#iecti$ele ma@ore care tre#uie urmrite n o#inerea oricrui produs alimentar sunt sigurana /i
calitatea. 3le pot fi reali%ate prin implementarea sistemului -)CC! alturi de un sistem &eneral de
mana&ement a calitii .I'O 555 sau DK,2. :n acest ca%9 este necesar clarificarea relaiei dintre
sisteme.
S1 8N 2S' +//1*2//) .standard care a nlocuit standardele '4 3+ I'O 5516159 '4 3+ I'O
552615 /i '4 3+ I'O 5536152 propune un sistem de mana&ement a calitii9 ce const n
pre$enirea /i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile. )cest sistem ar putea permite
fa#ricarea de produse periculoase pentru consum9 dac specificaiile produsului nu respect
criteriul inocuitii. Or&ani%aiile din industria alimentar pot fi stimulate n sensul certificrii
acti$itii conform 2S' 22 ///*2//! de moti$aii interne /i1sau presiuni e8terne. !rincipalele
standarde care operea% n domeniul calitii sunt pre%entate n ta#elul 1.
.abelul ./ +rincipalele standarde
Standarde i g.iduri Scop
I'O 22 55562555 0 *isteme de
manaementul siuranei alimentului.
Cerine.
3$aluarea aptitudinii unei or&ani%aii n ndeplinirea cerinelor de
si&uran n consum a alimentului. 't la #a%a certificrii ter
parte.
I'O 22 55462555 0 0inii directoare
pentru implementarea sistemului de
manaementul siuranei alimentului.
Furni%ea% linii directoare pentru implementarea standardului de
si&uran a alimentului.
I'O 555625560*isteme de
manaement al calitii. +rincipii
fundamentale i vocabular.
:ntele&erea standardelor /i definirea termenilor fundamentali
utili%ai n familia I'O 555.
I'O 55162556;*isteme de
manaement al calitii. Cerine.
3$aluarea aptitudinii unei or&ani%aii n ndeplinirea cerinelor
clientului /i a altor cerine re&lementate9 n scopul satisfacerii
cerinelor. 'ta la #a%a certificrii ter parte.
I'O 55462555;*isteme de
manaement al calitii. 0inii
directoare pentru mbuntirea
performanelor.
Furni%ea% linii directoare pentru m#untirea continu a
sistemului de mana&ement al calitii9 n #eneficiul tuturor.
I'O 151162555;0inii directoare n
auditarea sistemelor de manaement
al calitii i1sau mediului.
Furni%ea% linii directoare pentru $erificare aptitudinii sistemului
de a atin&e o#iecti$ele definite ale calitii. 'e poate utili%a pentru
audit intern sau e8tern.
I'O 15555615;'anaementul
calitii. 0inii directoare pentru
planurile calitii.
Furni%ea% linii directoare n pre&tirea9 anali%a /i re$i%uirea
planurilor calitii.
I'O 15556;17;'anaementul
calitii. 0inii directoare n
manaementul proiectelor.
Ginii directoare pentru asi&urarea calitii9 at>t n proiectare c>t /i
n proces.
I'O 15557;15;'anaementul Ginii directoare pentru a asi&ura c un produs comple8 continu
1#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
calitii. 0inii directoare pentru
confiuraie.
s funcione%e c>nd componentele se sc<im# indi$idual.
I'O 15513615;0inii directoare
pentru dezvoltarea manualelor
calitii.
Ginii directoare pentru de%$oltarea /i meninerea manualelor
calitii9 adaptate la ne$oile specifice.
I'O 1551561;'anaementul
calitii. 0inii directoare pentru
instruire.
Ginii directoare pentru de%$oltarea9 implementarea9 meninerea /i
m#untirea strate&iilor /i sistemelor de instruire care
influenea% calitatea produselor.
L"up '>r#u9 2553
,oti$aia intern porne/te n &eneral de la recuno/terea faptului c este posi#il m#untirea
calitii produselor9 n timp ce presiunea e8tern este &enerat de concuren9 sau poate fi creeat
c<iar de furni%ori.
3.
ATESTAREA I GARANTAREA CALITII
3.1. Atestarea calitii
!roductorul9 la li$rarea loturilor de mrfuri9 eli#erea% o serie de documente care certific /i
atest calitatea acestora n momentul li$rrii.
)ceste documente9 dup ca%9 sunt6
certificatul de calitate7
certificatul strii i&ienico;sanitare7
#uletinul de anali%.
:n aceste documente sunt nscrise o#li&atoriu principalele caracteristici de calitate sta#ilite n urma
anali%elor efectuate de productor. )ceste documente an&a@ea% rspunderea material a
furni%orului.
3.2. 9arantarea calitii
Conceptul arania calitii este foarte $ec<i. 3l datea% nc din antic<itate. !e o t#li de ar&il
din ar<i$ele firmei ,uras<u din +ippur9 datat anul al 35;lea al domniei lui )rta8er8es .42 ).C.2 s;
a &sit urmtoarea inscripie6 2n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald, arantm c
timp de 34 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. 5ac totui smaraldul va cdea din inel
nainte de trecerea celor 34 de ani, vom plti numitului 6el 7 ndins%umu o despubire de /4
mana de aur. .C.,.Curan2.
!e msura de%$oltrii societii9 &arania calitii se e8tinde9 cuprin%>nd toate produsele9 inclusi$
cele a&roalimentare.
*arania calitii /i e8presia sa u%ual termen de aranie /i n ultimul timp termen de valabilitate
constitue un act important al relaiei firm;consumator.
1"
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
*arantarea este de dou tipuri6
.a2 post!v8nzare, pentru cele mai multe produse industriale .aparatur electric9 ma/ini unelte9
nclminte9 ceasuri9 s.a.27
.#2 anterior!v8nzrii, din momentul terminrii fa#ricaiei 0 pentru produsele alimentare9
farmaceutice9 cosmetice9 s.a.
"in momentul terminrii procesului te<nolo&ic9 produsele alimentare /i menin proprietile fi%ico;
c<imice9 sen%oriale /i micro#iolo&ice o anumit perioad de timp9 specific fiecrui
produs /i numai n anumite condiii de mediu .temperatur9 umiditate relati$ a aerului9
lumin /i alte radiaii9 circulaia aerului9 microor&anisme29 dup care sur$in modificri ale
calitii mai lente sau mai accelerate9 n sens ne&ati$9 culmin>nd cu alterarea
produselor.
!rodusele alimentare au o dura#litate care depinde de natura lor9 compo%iia c<imic9 metoda de
conser$are9 procesul te<nolo&ic9 modul de am#alare9 condiiile de pstrare9 de manipulare9
transport.
!entru fiecare produs alimentar se sta#ile/te pe cale e8perimental perioada minim de &aranie a
calitii9 n condiii prescrise .temperatur9 umiditate relati$ a aerului9 etc.2. 3ste ceea ce se
nume/te termen de aranie.
Ga produsele alimentare termenul de aranie repre%int inter$alul de timp .ore9 %ile9 luni9 ani2 de la
data fa#ricaiei pentru care se &arantea% calitatea n anumite condiii de am#alare /i pstrare
prescrise n standarde sau alte acte normati$e.
:n conformitate cu le&islaia din ara noastr termenul de aranie e8prim din punct de $edere
@uridic9 limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea #unului alimentar se face pe
seama /i c<eltuiala unitii productoare9 dac nu se do$e/te c de&radarea acestuia s;a produs
din culpa #eneficiarului.
Dermenul de &aranie al produselor alimentare tre#uie s cuprind ntre&ul timp al circulaiei
te<nico;economice corespun%tor fiecrui produs. !ractica comercial se caracteri%ea% prin dou
forme distincte de circulaie te<nico;economic a produselor6
o circulaie complet c>nd produsele circul de la productor la comerciantul en ros /i apoi la
comerciantul en detail;
o circulaie direct .redus29 c>nd produsele circul de la productor la detailist.
!f 0pstrare la fa#ric7
!t 0 pstrare n spaiul de transport7
!& 0 pstrare de en ros7
!m 0 pstrare la ma&a%in7
!c 0 pstrare la consumator7
a 0 circulaie complet7
# 0 circulaie direct.
,ig. ! Sc.ema circulaiei te.nico:economice a produselor
Ga sta#ilirea termenului de &aranie pe cale e8perimental se prefer ca acesta s fie ntotdeauna
mai mic dec>t dura#ilitatea .durata ma8im de pstrare2 produsului alimentar.
Cu toate c termenul de &aranie .D*2 se afl n str>ns corelaie cu calitatea produselor
alimentare .caracteristici or&anoleptice9 fi%ico;c<imice9 micro#iolo&ice29 el nu tre#uie confundat cu
alte noiuni te<nice6 dura#ilitatea ."r2 /i consuma#ilitatea .Cs2.
1+
8
a
P
f
P
f
P
t
P
t
P
6
P
6
P
t
P
t
P
3
P
3
P
!
P
!
Ma/9a de
s"65/a.$#
T
:
T
;
T
<
T
=
T
>
C.s53a8"l"tatea p/d5s5l5"
Te/3e. de 6a/a.$"e
C"/!5la$"a
!3e/!"al#
Pe/"ada 3a?"3# de !3est"8"l"tate
Pe/"ada pt"3# de !3est"8"l"tate Ne!3est"8"l"tate
D5/a8"l"tatea p/d5s5l5"
P P P P P
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
! 0 produsul alimentar7
D5 0 momentul terminrii procesului te<nolo&ic7
D1 0 momentul $>n%rii produsului la consumator7
D2 0 momentul e8pirrii termenului de &aranie7
D3 0 momentul declan/rii unor a#ateri calitati$e7
D4 ; momentul apariiei necomesti#ilitii.
,ig. ) Sc.ema parametrilor temporali
5urabilitatea 95r" repre%int inter$alul de timp .ore9 %ile9 sptm>ni9 luni9 ani2 scurs de la data
fa#ricaiei9 n care produsul alimentar /i menine n totalitate calitatea prescris9 n condiiile de
am#alare /i pstrare menionate n standard sau alte acte normati$e.
Consumabilitatea 9Cs" repre%int inter$alul de timp .ore9 %ile9 sptm>ni9 luni9 ani2 scurs de la data
fa#ricaiei9 n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman9 c<iar dac nu;/i mai
menine ni$elul calitii pre$%ut n standard.
4elaiile dintre cele trei noiuni sunt6
D* M "r M Cs
Cu peste dou decenii n urm9 n ara noastr s;a lansat nc o noiune 0 termenul de valabilitate
9.#" 0 ce se atri#uie numai produselor alimentare conser$ate9 care prin am#ala@ul ermetic /i
metoda de conser$are aplicat .sterili%area sau com#inaii ale acesteia cu alte procedee de
conser$are2 do#>ndesc o nalt sta#ilitatea la pstrare /i comerciali%are.
.ermenul de valabilitate 9.#" repre%int perioada .ore9 %ile9 sptm>ni9 luni9 ani2 limit de consum
n care produsul alimentar conser$at9 pstrat9 manipulat /i transportat n condiii coespun%toare9
tre#uie s;/i menin caracteristicile de calitate prescrise.
!entru a mic/ora riscul comercial .pentru ne$inderea n timp util9 deprecierea9 de&radarea9
alterarea produsului2 productorul este o#li&at s li$re%e produsele alimentare nainte de mplinirea
unei treimi din termenul de &aranie.
Conform -otr>rii *u$ernului nr. 7(41169 am#ala@ul de pre%entare /i desfacere9 respecti$
etic<eta9 n mod o#li&atoriu tre#uie s ai# nscris termenul de $ala#ilitate n diferite modaliti6
L pentru produsele alimentare cu &rad ridicat de altera#ilitate9 suscepti#ile de a pre%enta pericol
pentru sntatea consumatorilor se trece data limit de consum9 precedat de meniunea6 : se
consuma p8n la data;.%iua9 luna9 anul2 sau <xpir la data de ;.%iua9 luna9 anul27
L n celelalte ca%uri se trece limita optim de consum, precedat de meniunea6 : se consuma de
preferin nainte de ;.luna9 anul2.
2/
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
'unt ca%uri c>nd se practic o marcare pentru speciali/ti prin /tanare9 ca de e8emplu la
conser$ele sterili%ate .de carne9 pe/te9 le&ume9 fructe2 cu urmtoarele specificaii6 ntreprinderea
productoare .furni%orul29 printr;o liter de la ) la N sau prin 1;2 cifre /i o liter mare7 urmea% data
fa#ricaiei n urmtoarea succesiune6 anul prin ultimele dou cifre9 luna prin dou cifre .51;1229 %iua
prin dou cifre .51;3127 &rupa de conser$e printr;o cifr9 sortimentul prin 1;3 cifre.
+relunirea termenului de aranie se poate face numai pe #a%a ree8aminrii caracteristicilor de
calitate de ctre la#oratoare de specialitate9 autori%ate /i n condiiile sta#ilite de ,inisterul
'ntii /i ,inisterul Industriei /i Comerului.
'e inter%ice prelun&irea termenului de &aranie la produsele alimentare care se consuma numai n
stare proaspt sau au o destinaie special.
.
CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI
SERVICIILOR
4.1. Noiuni generale
)biectivul certificarii este de a &aranta9 prin intermediul unui or&anism test9 .independent de
producator si #eneficiar29 conformitatea unui produs1ser$iciu cu un referential presta#ilit.
Certificarea repre%inta procedura si acti$itatea desfasurata de un or&anism autori%at pentru
determinarea9 $erificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concordanta cu
o#iecti$ele sta#ilite .definiie 3OK2.
4.2. Standarde de certificare
"efiniia conform 'tandardului 3+ 455116 certificarea conformitatii repre%int aciunea unei tere
parti care do$edeste e8istenta increderii ca un produs9 proces sau ser$iciu este in conformitate cu
un standard sau un alt document de referinta.
"efinitie conform standardului 3+ 455516 acreditarea laboratoarelor de incercari este o procedura
prin care un or&anism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un la#orator de incercari este
competent sa desfasoare sarcini specifice.
21
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
,ig. # Standardele europene referitoare la certificare i acreditare; adoptate ca standarde
rom<ne
22
SR EN
45 001
SR EN
45 004
SR EN
45 002
SR EN
45 003
SR EN
45 011
SR EN
45 012
SR EN
45 013
SR EN
45 020
(10 000-1)
SR EN
45 014
Criterii generale pentru FUNC!N"RE" #"$!R"%!"RE#!R
&E 'NCERC(R
Criterii generale pentru E)"#U"RE" #"$!R"%!"RE#!R
&E 'NCERC(R
Si*te+e ,e a-re,iatre a lab.rat.arel.r ,e etal.nare /i ,e 0n-er-1ri - -.n,i2ii generale
pentru 3un-2i.nare /i re-un./tere
Criterii generale pentru FUNC!N"RE" ,i3eritel.r tipuri ,e .rgani*+e
-are e3e-tuea41 in*pe-2ii
Criterii generale pentru .rgani*+ele ,e -erti3i-are -e e3e-tuea41 CER%FC"RE"
5R!&USE#!R
Criterii generale pentru .rgani*+ele ,e -erti3i-are -e e3e-tuea41 CER%FC"RE"
SS%E6E#!R &E C"#%"%E
Criterii generale pentru .rgani*+ele ,e -erti3i-are -e e3e-tuea41 -erti3i-area
per*.nalului
%er+enii generali /i ,e3ini2iile l.r pri7in, S%"N&"R&8"RE" 9
"C%)%(#E C!NE:E
Criterii generale pentru .rgani*+ele ,e -erti3i-are -e e3e-tuea41 CER%FC"RE"
5ERS!N"#U#U
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
,ig. " Sistemul de acreditare i certificare (n 1om<nia
:vanta(ele certificrii:
promovarea produselor 0 certificarea constituie o do$ad o#iecti$ a calitii produselor7
eliminarea1simplificarea unor analize la recepia loturilor de produse;
nlturarea barierelor comerciale.
38ist dou tipuri de certificare6
.a2 obliatorie 0 se refer la domeniul re&lemetat .protecia consumatorilor9 protecia mediului2 0
sta#ilindu;se anumite cerine eseniale cu care produsul tre#uie s fie conform7
.#2 voluntar 9facultativ" 0 pentru domeniul nere&lementat. )ceast certificare este un
instrument pentru concuren.
ertificarea produselor alimentare*
- certificarea conformitii cu standardele de specificaii de produs7
- certificarea pentru ni$ele de calitate superioar.
5e exemplu6 sistemul france% al etic<etelor a&ricole .etic<ete ro/ii pentru produsele a&roalimentare
cu ni$el de calitate superior29 mrci de calitate9 certificarea de ori&ine ."OC9 "OCC la $inuri2.
23
,UVERNUL
RECUNOA*TE
RENAR
ASRO
A!/ed"tea0#
La8/ata/e de @.!e/!#/"
La8/ata/e de etal.a/e
O/6a."s3e de !e/t"f"!a/e
O/6a."s3e de ".spe!$"e
P/d5se
S"ste3e de !al"tate
S"ste3 3a.a6e3e.t de 3ed"5
Pe/s.al
A!/d#
D/ept5l de 5t"l"0a/e a 3#/!""
de !e/t"f"!a/e a !.f/3"t#$""
p/d5sel/ 7" se/A"!""l/
(SRB SR1S% !5 sta.da/dele
/34.e
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
!.
CALIMETRIA
!.1. 9eneraliti
E)ala!ea calitatii este e8aminarea sistematica a masurii in care o entitate .produs9 ser$iciu2 este
capa#ila sa satisfaca conditiile specifice.
3$aluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie o#iectul disciplinei9
denumita calimetrie.
Dermenul calimetrie a fost adoptat de Or&ani%atia 3uropeana pentru Controlul Calitatii .3OKC2 in
171. In 1(1 aceeasi or&ani%atie a definit calimetria ca stiin a msurarii calitatii.
"eterminarea cantitati$a a calitatii produselor se #a%ea%a in fapt pe masuratorile anali%elor9
incercarile si o#ser$atiile de la#orator efectuate in mod u%ual9 dar re%ultatul se e8prima9 de cele
mai multe ori9 prin indicatori specifici determinati prin metode statistico;matematice. "e asemeni9
re%ultatul e$aluarii calitatii e8primat prin indicatori specifici pot fi utili%ati pentru determinarea
capa#ilitatii furni%orului in ceea ce pri$este calitatea.
Calimetria utili%ea%a doua tipuri de metode6
; metoda comparati$a9
; metoda demeritelor.
!. 2. $rincipiile calimetriei
,surarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii ; principiile calimetriei :
= calitatea este o functie a principalelor caracteristici pri$ite in corespondenta cu cerintele
consumatorilor7
= caracteristicile unui produs nu sunt e&ale ca pondere in definirea calitatii9 de aceea ele
tre#uie anali%ate9 sta#ilita ponderea fiecareia si ierar<i%ate pe mai multe ni$ele7
= caracteristicile de calitate ale unui produs fiind e8primate diferit9 notional .atri#uti$2 sau cifric
.marimi relati$e sau a#solute cu unitati de masura diferite29 este necesara aducerea
.con$ertirea2 lor intr;o forma de e8primare unitara9 dupa anumite re&uli7
= orice caracteristica de calitate9 indiferent de ni$elul de ierar<i%are pe care se afla9 tre#uie
determinata prin doi parametri numerici6 indicele de calitate respecti$ si ponderea pe care
caracteristica o are in definirea calitatii7
= ponderea caracteristicilor9 de la un ni$el oarecare de ierar<i%are este conditionata atat de
ponderea de la ni$elul superior9 cat si de importanta ce se sta#ileste pentru caracteristicile
aflate la acelasi ni$el7 caracteristicile aflate pe un ni$el dat sunt e&ale ca pondere.
= ponderile de la diferitele ni$eluri de ierar<i%are se sta#ilesc in asa fel incat suma lor sa fie
e&ala cu 155 .e$entual 12.
= calitatea unui produs este data de sinte%a caracteristicilor de calitate si se e8prima printr;un
indicator sintetic.
!otri$it acestor principii9 e$aluarea calitatii .K29 in functie de marimea caracteristicilor .Oi2
e8primata intr;un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate .!i2 se #a%ea%a pe
relatia6
24
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

=
=
n
i
i i
P K Q
1
In functie de scopul si modul in care se face e$aluarea9 marimea caracteristicilor .Ii2 poate fi
e8primata cifric9 pe #a%a unei scari de apreciere cu $alori intre anumite limite sau printr;un indice
numeric al fiecarei caracteristici9 indice re%ultat prin raportarea $alorii a#solute efecti$e .reale2 a
caracteristicilor produsului anali%at9 la $aloarea a#soluta a caracteristicilor unui produs la referinta
.care corespunde in cea mai mare masura cerintelor utili%atorului2.
!.3. 7etoda comparativ direct
In$icat(!i sintetici ai calitatii
,etoda comparati$a este o metoda prin care se masoara ni$elul calitati$ al unui produs prin
comparatie directa cu un produs etalon .de referinta2.
,etoda comparati$a indirecta pre$ede compararea caracteristicilor te<nice ale produsului
respecti$ cu caracteristicile a 4;6 produse similare reali%ate in momentul respecti$ de firme de
presti&iu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale.
1. ,aportul calitativ
'e raportea%a $alorile fiecarei caracteristici ale produsului anali%at la cele ale produsului etalon.
in care6
4@ ; raportul calitati$ al unei caracteristici7
Ha ; $aloarea caracteristicii produsului anali%at7
He ; $aloarea caracteristicii produsului etalon.
Cand calitatea se im#unatateste prin scaderea $alorii caracteristicilor9 atunci6
a
e
j
V
V
R =

In ca%ul caracteristicilor atri#uti$e9 cand se foloseste metoda punctarii9 cand $alorile reale ale
caracteristicilor produsului anali%at9 determinate e8perimental se situea%a la ni$elul celor
considerate optime9 se acorda puncta@ul ma8im. "aca se constata diferente .a#ateri2 fata de ni$elul
optim9 puncta@ul acordat este diminuat in mod corespun%ator.
e
a
j
X
X
R =
in care6
Pa ; puncta@ul caracteristicii atri#uti$e a produsului anali%at7
Pe ; puncta@ul caracteristicii produsului etalon.
2. $ndicatorul de calitate
'uma rapoartelor calitati$e ponderate cu puncta@ul acordat in functie de importanta caracteristicilor
constituie un indicator sintetic de calitate.

=
=
n
j
j j q
p R I
1

2!
e
j
V
V
a
R =
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
in care6
IQ ; indicatorul de calitate7
p@ ; ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.
'e poate calcula un indicator de calitate .Ic2 al produsului anali%at comparati$ cu cel etalon cu
relatia6
100
1
1
1

=
=
=
= =
n
j
j j
n
j
j
n
j
j j
C
p R
p
p R
I

=
n
j
j
p
1
este suma ponderilor caracteristicilor9 e&ala cu 155.
3. $ndicatorul sintetic al calitatii
)cest indicator masoara ni$elul calitati$ prin metoda compararii directe cu un produs considerat
etalon. Comparatia se face atat su# aspectul caracteristicilor te<nice9 cat si su# aspect economic9
ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul acestora.
+ R
a
C
n
i
n
i
i
ie
ia
i
ie
ia
P
P
q
Q
Q
t
T
T

+

= = 1 1
in care6
+ ; indicatorul sintetic al calitatii7
Dia9 Die ; parametrii te<nici ai produsului anali%at9 respecti$ etalon7
ti ; ponderea parametrului te<nic I7
Kia 9 Kie ; caracteristicile calitati$e ale produsului anali%at9 respecti$
etalon7
Qi ; ponderea pentru fiecare caracteristica7
!e ; pretul produsului etalon7
!a ; pretul produsului anali%at.
)tunci cand6
+ R 1 ; produsul anali%at are acelasi ni$el calitati$ cu produsul etalon7
+ S 1 ; produsul anali%at are un ni$el calitati$ superior produsului etalon7
+ M 1 ; produsul anali%at are un ni$el calitati$ inferior produsului etalon.
!.4. 7etoda demeritelor
In$icat(!i ai n(ncalitatii
+rincipiul metodei demeritelor6 la sta#ilirea ni$elului calitati$ al unui produs sau a unei productii se
porneste de la defecte9 de la demeritele produsului sau fa#ricatiei.
,etoda demeritelor este rapida9 usor utili%a#ila9 fara calcule la#orioase9 permite tra&erea
conclu%iilor si luarea unor masuri imediate.
2)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Indicatorii noncalitatii nu se su#stituie indicatorilor sintetici9 ci ii pot completa.
+oncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte9 fie pe parcursul procesului de o#tinere a
produselor9 fie in utili%are.
!rin defect in acti$itatea de control se intele&e orice a#atere a produsului sau a unei cacteristici a
acestuia fata de prescriptiile din specificatie.
In functie de &ra$itate .consecinte2 si de frec$enta de aparitie9 defectele se clasifica in6 critice9
principale, secundare9 minore.
,etoda demeritelor9 adica determinarea ni$elului calitati$ al produselor dupa identificarea
defectelor9 are lar&a aplica#ilitate.
)plicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor operatii6
definirea o#iectului cercetarii .produs9 lot9 caracteristica etc.27
clasificarea corecta si sta#ilirea defectelor ce se incadrea%a in fiecare cate&orie9 dupa
&ra$itatea lor9 respecti$9 a consecintelor pe care le au asupra calitatii.
aplicarea puncta@ului de penali%are pentru fiecare cate&orie de defecte9 astfel6
defecte critice TTTTT.. ...155 puncte
defecte principale TTTT... 55 puncte
defecte secundare .TTTT.15 puncte
defecte minore TTTTTT..1 punct
sta#ilirea demeritului limita acceptat potri$it conditiilor de admisi#ilitate prescrise9 cu
pri$ire la numarul ma8im de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot de
produse.
calculul indicatorilor de demerite.
Cu a@utorul metodei demeritelor se calculea%a mai multi indicatori9 unii putnd fi repre%entati si
&rafic.
12 %istorama demeritelor ; da ima&inea frec$entei fiecarui tip de defect9 adica permite
sta#ilirea tipului de defect .de e8. cu frec$enta cea mai mare2 asupra caruia sa se indrepte cu
prioritate atentia pentru sta#ilirea cau%elor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui.
"upa sta#ilirea defectelor9 ele se &rupea%a pe tipuri9 se intocmeste ta#elul si se repre%int &rafic.
Dipul defectului
+r.de defecte
corespun%atoare tipului
22 =recventa relativa a defectelor zilnice data de raportul6
F R
n
k
9
2#
%ipul ,e3e-tel.r
Nu+1r
,e3e-te
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
in care6 I ; nr. total de defecte identificate7
n ; nr. de produse controlate.
'e repre%inta &rafic datele %ilnice.
)cest indicator da o ima&ine a numarului de defecte1produs si e$olutia lui de la o %i la alta sau la
un alt inter$al de timp6 decada9 luna. "aca dreapta 1 cur#a are tendinta crescatoare9 calitatea
produselor1 productiei se inrautateste.
3. 5emeritul partial ."p2 ; dat de suma punctelor cu care s;au penali%at defectele ."i2
dintr;o cate&orie6
"p R "i
4. 5emeritul total 95t" ; repre%entat din insumarea demeritelor partiale9 pe cate&orii de
defecte ."pi2 6
"t R "pi
5. $ndicele lobal de demerite .I&2 calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe cate&orii
de defecte6 de e8emplu9 defect de aspect .Ia29 etc.
I& R

=
+ + + +
n
i
i
g g d f a
K
I K I K I K I K
1
3 2 1
;;;
unde6
Oi ; ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor9 suma lor putand fi 15 sau 155.
Cand 6 ; I&M 19 calitatea produselor este im#unatatita fata de cea a produselor din perioada de
#a%a sau a celor de referinta7
; I& S 19 calitatea produselor este inferioara celei din perioada de #a%a sau de
referinta.
6. 5emeritul mediu pe lot de produse controlate ." 2 ; repre%inta suma $alorilor demeritelor totale
pe unitate de produs $erificat9 raportat la numarul de produse $erificate6
" R
n
N N N N
m S C C
+ + + 10 50 100
in care6 n ; nr. de produse $erificate din lot7
+c9 +p9 +s9 +m ; nr. produselor cu defecte critice9 principale9 secundare9 minore.
4epre%entarea &rafica a acestui indicator da o ima&ine clara si concisa asupra ni$elului calitati$.
2"
8ile
F
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
".
MANAGEMENTUL SIGURANEI #N CONSUM
).1. 2ntroducere
Conceptul -)CC! permite o a#ordare sistematic n identificarea riscurilor /i e$aluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului te<nolo&ic9 distri#uiiei /i utili%rii
produselor la consumator /i sta#ilile/te msurile de control a acestor riscuri. !lanul -)CC! poate
fi inte&rat n sistemul &eneral de asi&urare a calitii /i si&uranei n consum ntr;o ntreprindere.
'istemele curente -)CC! au la #a% cele 7 principii definite de F)O1U-O /i Comisia Code8
)limentarius .C)C29 care a introdus principiile -)CC! ntr;un document ce furni%ea% linii
directoare pentru sta#ilirea /i meninerea planurilor -)CC! n toate ramurile industriei alimentare
.C)C14C! 1;169 4e$. 49 255329 care a fost adoptat n ara noastr su# forma standarului '4
13462;26 I&iena a&roalimentar. 'istemul de anali%a riscului /i punctele critice de control .-)CC!2
/i &<idul de aplicare al acestuia.
-)CC! este definit drept Vsistemul proiectat ntr;o manier lo&ic n $ederea identificrii
pericolelor /i1sau a situaiilor critice pentru a se sta#ili un plan structurat de control al acestoraW.
V-)CC! este o acti$itate de%$oltat n scopul identificrii /i controlului pericolelor poteniale care
pot fi critice pentru sntatea consumatoruluiW. V-)CC! repre%int o metod de a#ordare
sistematic a asi&urrii inocuitii alimentelor9 #a%at pe identificarea9 e$aluarea /i inerea su#
control a tuturor pericolelor ce ar putea inter$eni n procesul de fa#ricare9 manipulare /i distri#uie
a acestoraW .4otaru /i ,oraru9 172.
,ulte dintre procesele te<nolo&ice includ o multitudine de etape9 pornind de la materia prim p>n
la produsul finit. =n plan -)CC! corect ntocmit /i implementat identific /i ine su# control toi
factorii care influenea% n mod direct si&urana n consum a produsului finit. )ceasta permite
productorului s;/i oriente%e eficient resursele te<nice. Identificarea /i monitori%area CC!
repre%int o metod mult mai eficient /i mai puin costisitoare de asi&urare a inocuitii produselor
comparati$ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. :nre&istrrile /i documentaia
furni%ea% o e$iden e8celent cu pri$ire la aplicarea /i corectitudinea aciunilor pre$enti$e9
deose#it de importante n ca%uri liti&ioase.
=n studiu -)CC! nu $a re%ulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor9 dar $a permite
luarea celor mai eficiente deci%ii pentru reducerea la un ni$el accepta#il a celor identificate. :n
continuare9 deci%ia de a utili%a corect informaiile furni%ate de studiul -)CC! aparine
mana&erului.
-)CC! poate m#unti relaiile dintre productori /i inspectori. "ac msurile de control
respect re&ulile sta#ilite9 auditorii /i implicit consumatori capt ncredere n productori /i n
calitatea produselor pe care le o#in. :n plus9 datele nre&istrate de;alun&ul procesului te<nolo&ic
facilitea% sarcina auditorilor prin furni%area unei ima&ini complete /i adec$ate a ntre&ului proces
te<nolo&ic.
"eoarece aplicarea principiilor -)CC! este recomandat de Code8 )limentarius9 sistemului este
utili%at pentru toate produsele alimentare o#inute n =3 /i pentru c>te$a produse o#inute n '=).
)plicarea celor 7 principii -)CC! este esenial pentru o#inerea de produse si&ure pentru
consum. :ntreprinderile mici /i mi@locii pot aplica aceste principii9 dar a$anta@e considera#ile deri$
din ela#orarea unui plan -)CC! de%$oltat pentru produse /i procese specifice. =n astfel de plan
conine punctele critice de control tipice9 limitele de control asociate /i procedurile de monitori%are
care $or asi&ura9 atunci c>nd sunt implementate9 inocuitatea produselor o#inute. )cest plan
2+
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
-)CC! poate fi utili%at doar ca linii directoare7 de cele mai multe ori acesta tre#uie super$i%at de
un e8pert care poate su&era diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.
).2. $rograme de msuri preliminare 0practici &une de lucru i de igien 97$=9>$3
+ormele de i&ien a produselor alimentare9 apro#ate prin -* 24125559 care a intrat n $i&oare de
la 1 oc. 25569 pre$d ca prepararea9 prelucrarea9 fa#ricarea9 am#alarea9 depo%itarea9 transportul9
manipularea9 comerciali%area /i ser$irea produselor alimentare s se desf/oare n condiii
i&ienice9 iar la art. 4 c productorii tre#uie s &arante%e c procedurile de securitate
corespun%toare pentru si&urana alimentar sunt sta#ilite9 implementate9 meninute /i re$i%uite pe
#a%a principiilor utili%ate n sistemul de anali% a riscurilor /i a punctelor critice de control ;
-)CC!.
3ficiena sistemului -)CC! depinde de funcionalitatea pro&ramelor preliminare .4otaru /i Xorda9
25552. F") recomand c naintea implementrii sistemului -)CC! este a#solut necesar
proiectarea /i implementarea unor pro&rame de msuri preliminare .!!29 fr de care -)CC! nu
poate funciona. "e asemeni9 sc<ema de amplasare a spaiilor tre#uie s asi&ure separarea
spaiilor de pre&tire a alimentelor cu cele de depo%itare /i s e$ite contaminarea ncruci/at.
!! se refer la practici #une de lucru n spaiile de procesare a alimentelor9 conformitatea cu
specificaiile a produselor /i in&redientelor9 pro&rame de instruire a personalului9 proceduri de
curire /i i&ieni%are9 proiectarea i&ienic a facilitilor9 pro&rame de mentenen a ec<ipamentelor9
selectarea furni%orilor /i pro&ramele specifice .controlul contaminrii ncruci/ate29 etc. ,anipularea
produselor /i practicile de i&ien9 pre$enirea contaminrii ncruci/ate9 c<iar /i i&iena personalului /i
a spaiilor sunt considerate $.
Dre#uie su#liniat faptul c nici cel mai eficient plan -)CC! nu $a asi&ura inocuitatea 155F a
produselor9 deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate /i i&iena personalului9 splarea
m>inilor9 etc. nu pot fi ntotdeauna monitori%ai /i corectai efecti$ /i eficient. !entru a minimi%a
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de re&uli o#li&atorii .Ge&ea 516
repu#licat prin -* 231255129 /i anume6
= efectuarea anali%elor medicale nainte de an&a@are7
= monitori%area strii de sntate prin efectuarea periodic a e8amenului medical7
= ela#orarea unor re&uli stricte de i&ien personal7
= i&iena m>inilor.
"e asemeni9 pentru monitori%area eficienei procedurilor de curire /i i&ieni%are este necesar
efectuarea periodic a testelor de sanitaie.
!! repre%int fundaia unui plan -)CC! eficient. +)C,CF .172 specific urmtoarele cu rpi$ire
la !!6 Vo#inerea unor produse si&ure prentru consum necesit ca sistemul -)CC! s fie proiectat
pe #a%a unei fundaii solide9 repre%entat de !!. V!! furni%ea% mediul de #a% /i condiiile
operaionale necesare pentru o#inerea unor produse si&ureW.
Identificarea !! necesare este unic pentru fiecare operaie n parte /i pentru fiecare plan
-)CC!.
8?emple de $$*
sanitaie 0definete cerinele pentru
splare i igienizare3@
SS'$@
S'$@
97$@
Controlul statistic de recepie9 controlul
depo%itrii materiilor prime9 in&redientelor /i
materialelor de am#alare7
,ana&ementul de/eurilor7
Identificarea produsului9 trasa#ilitatea /i
rec<emri7
3/
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
ontrolul corpurilor strine@
ontrol de calitate i teste
micro&iologice@
ontrolul documentelor@
ontrolul duntorilor@
ali&rare 0programe de mentenen
pentru ec.ipamente3@
7anagementul apei@
2nstruire (n analiza senzorial@
ertificarea i evaluarea furnizorilor@
ontrolul produsului neconform@
3$aluarea reclamaiilor clienilor7
3tic<etarea .aplicarea /i controlul
etic<etelor27
,entenan pre$enti$7
Controlul aler&enilor7
Instruire7
Controlul nre&istrrilor7
)nali%a efectuat de mana&ement7
)ciuni corecti$e1pre$enti$e .nclusi$ anali%a
cau%;efect /i urmrirea eficienei msurilor
luate27
)udit intern.
:n continuare sunt pre%entate c>te$a re&uli &enerale de i&ien /i practic #un de lucru9 preci%ate
n -* 2412555.
-ransport
,ateriile prime /i in&redientele $or fi recepionate n am#ala@e care s pre$in ptrunderea apei /i
a umiditii7
C +u $or fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral7
C Containerele reutili%a#ile tre#uie i&ieni%ate dup fiecare transport7
C ,i@loacele de transport utili%ate tre#uie curaate /i de%infectate naintea de ncrcare7
C Ga recepia materiei prime de la furni%ori se $erific /i se nre&istrea% starea de i&ien a
mi@locului de transport.
Amplasarea i proiectarea cldirilor
0ocaia. Cldirile $or fi amplasate n %one lipsite de mirosuri neplcute sau strine9 fum9 praf sau
ali contaminani /i care nu sunt n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere /i %onele utili%ate din
@urul cldirii $or fi pa$ate corespun%tor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele. Cldirile /i ane8ele $or fi proiectate astfel nc>t s ofere separarea prin
mprirea9 amplasarea9 locali%area sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot
determina contaminarea ncruci/at. Cldirile /i ane8ele $or fi construcii solide9 ntreinute /i
reparate pentru a fi meninute n #une condiii. Doate materialele de construcie utili%ate nu tre#uie
s permit transmiterea su#stanelor de contaminare n alimente. ,aterialele de construcie nu $or
emite $apori to8ici. Cldirea tre#uie astfel proiectat nc>t s permit u/or i&ieni%area
corespun%toare /i s facilite%e supra$e&<erea /i monitori%area strii de i&ien. Dre#uie pre$enit
pre%ena &>ndacilor /i a ro%toarelor.
Aonele de prelucrare
$ardoseala acolo unde este necesar $a fi acoperit de o suprafa impermea#il9 i&ieni%a#il9
nealunecoas /i neto8ic9 fr crpturi /i u/or de curat /i de%infectat. !ardoseala tre#uie s
pre%inte o pant pentru a permite scur&erea lic<idelor re%iduale n &uri de scur&ere.
$ereii. !ereii $or fi alctuii din materiale impermea#ile9 nea#sor#ante9 nc<i/i1si&ilai /i care s
nu permit intrarea insectelor /i tre#uie s fie de culoare desc<is. !>n la o (nalime adecvat
pentru desfurarea operaiei; pereii tre#uie s fie nete%i s nu pre%inte crpturi /i s fie u/or
de i&ieni%at /i de%infectat. )colo unde este posi#il un&<iurile dintre perei9 dintre perei /i
pardoseal /i dintre perei /i plafon tre#uie nc<ise /i rotun@ite pentru a facilita i&ieni%area.
31
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
$lafoanele tre#uie proiectate9 construite /i finisate astfel nc>t s pre$in acumularea murdriei /i
s minimi%e%e condensarea9 de%$oltarea muce&aiurilor /i s permit i&ieni%area u/oar.
,erestrele /i alte desc<ideri tre#uie construite pentru a e$ita acumularea murdriei /i cele care se
desc<id tre#uie pre$%ute cu plase protectoare pentru insecte. !lasele tre#uie s fie u/or de
ndeprtat pentru i&ieni%are /i tre#uie pstrate n stare #un.
*lafurile ferestrelor tre#uie s pre%inte la partea interioar o pant9 pentru a pre$eni utili%area
acestora ca rafturi.
Bile tre#uie s ai# o suprafa neted9 nea#sor#ant /i acolo unde e posi#il s fie dotate cu
sistem de nc<idere /i &arnitur de inc<idere.
Scrile. 'tructurile au8iliare cum sunt platformele9 scrile de ser$iciu /i rampele n pant tre#uie
construite astfel nc>t s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime /i fitin&urile tre#uie instalate de o manier care s pre$in
contaminarea produselor finite /i a materiilor prime prin condensare9 picurare /i nu tre#uie s
impiedice operaiile de i&ieni%are.
-oaletele /i #irourile precum /i %onele n care se afl animale tre#uie pstrate complet separate /i
nu tre#uie s se desc<id direct n %onele n care prelucrea% sau depo%itea% produsele.
)colo unde este necesar9 cldirea tre#uie proiectat astfel nc>t accesul n anumite secii s fie
controlat.
=tili%area materialelor care nu pot fi curate /i de%infectate corespun%tor9 cum este de e8.
lemnul9 tre#uie e$itate n afara ca%ului n care nu repre%int o surs de contaminare.
Aprovizionarea cu ap. *e va realiza aprovizionarea cu ap potabil. "ac este utili%at &<eaa
tre#uie s fie o#inut din ap pota#il9 manipulat /i depo%itat pentru a pre$eni contaminarea.
)#urul utili%at n contact direct cu alimentele sau suprafee ce $in n contact cu alimente tre#uie s
nu conin su#stane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepota&il utili%at pentru producerea de a#ur9 refri&erare9 stin&erea incendiilor /i alte
scopuri tre#uie s ai# un traseu de circulaie separat9 de culoare diferit9 u/or de identificat.
Apa uzat i efluenii. 'paiul tre#uie s ai# un sistem eficent de drena@ care tre#uie reparat
periodic /i tre#uie #ine ntreinut. Doate conductele pentru eflueni tre#uie s fie suficient de mari
pentru a prelua de#itul ma8im de ap u%at /i $or fi construite astfel nc>t s se e$ite contaminarea
apei pota#ile.
Cestiarele i toaletele. Hestiarele /i toaletele tre#uie amplasate adec$at. Doaletele $or fi
proiectate astfel nc>t s asi&ure ndeprtarea i&ienic a re%iduurilor. Nonele tre#uie #ine iluminate9
$entilate /i dac e ca%ul ncl%ite /i nu se $or desc<ide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti
pentru splarea m>inilor cu ap cald /i rece /i un mod de uscare al m>inilor tre#uie pre$%ute
l>n& toalete9 iar lucrtorii tre#uie s treac pe l>n& aceste %one nainte de a re$eni n spaiile de
lucru. "ac se utili%ea% /er$ete de <>rtie9 tre#uie s fie pre$%ute /i co/uri de &unoi sau cutii de
colectare l>n& %ona de splare. 'e recomand utili%area ro#inetelor care nu necesit
desc<iderea manual .cu pedal2. G>n& c<iu$ete tre#uie puse instruciuni de splare a m>inilor
dup utili%area toaletelor.
.iuvete pentru splarea m<inilor (n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap
rece /i cald /i uscarea m>inilor9 amplasate n mod adec$at tre#uie incluse acolo unde este
necesar9 n proces. "ac este necesar se pre$d /i faciliti pentru de%infecia m>inilor. 3ste
necesar s fie pre$%ute msuri i&ienice pentru uscarea m>inilor. "ac se folosesc /er$ete de
<>rtie tre#uie pre$%ute /i co/uri de &unoi pentru colectarea celor folosite. 'e recomand utili%area
ro#inetelor care nu se dec<id prin acionare manual. Facilitile tre#uie s pre%inte conducte
n&ropate care s duc n scur&erile &enerale.
4ezinfectarea. )colo unde este necesar tre#uie pre$%ute faciliti adec$ate pentru i&ieni%are /i
de%infecie a ec<ipamentelor de lucru. )ceste faciliti tre#uie construite din materiale re%istente la
coro%iune9 u/or de curat /i tre#uie s ai# ap rece /i cald la un de#it suficient de mare.
32
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
I&ieni%area se $a face o#li&atoriu la nceputul /i la sf>r/itul pro&ramului de lucru /i ori de c>te ori
se $a prelucra un produs nou.
3c<ipamentele $or fi meninute n locuri special amena@ate n ordine /i n stare #un.
2luminatul. Iluminatul natural sau artificial tre#uie asi&urat pentru ntrea&a cldire. )colo unde este
adec$at iluminatul nu tre#uie s altere%e culorile /i intensitatea /i nu tre#uie s fie mai sla# de
545 lucsi la toate punctele de inspecie9 225 lucsi la camerele de lucru9 115 lucsi n alte %one.
Xecurile si dsipo%iti$ele de iluminat tre#uie s fie si&ure n e8ploatare /i prote@ate cu plase pentru a
pre$eni contaminarea materialului n ca%ul spar&erii.
Centilarea. !entru a pre$eni ncl%irea e8cesi$ /i condensarea /i praful c>t /i pentru a elimina
aerul contaminat tre#uie pre$%ut un sistem de $entilaie. "irecia de circulaie a aerului n fa#ric
nu tre#uie s se fac din %ona murdar nspre %ona curat. "esc<iderile $entilatoarelor tre#uie
pre$%ute cu ecrane sau alte sisteme de protecie /i nc<idere9 din material necor%i$. 3cranele
tre#uie s poat fi u/or demontate pentru i&ieni%are.
4epozitarea deeurilor i a materialelor necomesti&ile. 3ste necesar s se pre$ad spaii
separate pentru depo%itarea de/eurilor /i a materialelor necomesti#ile nainte ca acestea s fie
ndeprtate din cldire. )ceste %one tre#uie proiectate pentru a pre$eni accesul animalelor /i
insectelor n %onele cu de/euri sau materiale necomesti#ile /i tre#uie proiectate astfel nc>t s se
e$ite contaminarea alimentelor9 a apei pota#ile9 a ec<ipamentelor9 a cldirilor9 a cilor de acces.
8c.ipamente i ustensile. Doate ec<ipamentele /i ustensilele utili%ate n %onele de prelucrare a
alimentelor care pot $eni n contact cu alimentele tre#uie s fie o#inute din materiale care nu
transmit su#stane to8ice9 mirosuri sau &ust strine9 nea#sor#ante9 re%istente la coro%iune /i
capa#ile s fac fa la i&ieni%ri repetate /i de%infecii. 'uprafeele tre#uie s fie netede fr
crpturi /i fr &uri. =tili%area lemnului sau a altor materiale care nu pot fi i&ieni%ate
corespun%tor /i de%infectate tre#uie e$itat9 mai puin n ca%urile c>nd se poate demonstra c nu
repre%int o surs de contaminare. =tili%area diferitelor metale care pot ru&ini tre#uie e$itat. 'e
recomand utili%area ustensilelor /i ec<ipamentelor din ino8 alimentar.
$roiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Doate ec<ipamentele /i ustensilele tre#uie
proiectate /i construite astfel nc>t s pre$in apariia riscurilor asociate cu lipsa de i&ien /i s
permit curirea /i de%infectarea adec$at /i s fie u/or de o#ser$at pentru inspecii.
3c<ipamentul fi8 tre#uie instalat de o asemenea manier nc>t s permit accesul la i&ieni%area
corespun%toare.
ontainerele cu materiale necomesti&ile i reziduuri tre#uie s nu pre%inte sprturi9 s fie
construite din metal sau alte materiale impermea#ile9 tre#ui s fie u/or de curat sau de &olit /i
tre#uie s se nc<id #ine.
-oate spaiile refrigerate tre#uie s ai# dispo%iti$e de msurare /i nre&istrare a temperaturii.
2dentificarea ec.ipamentelor. 3c<ipamentele /i ustensilele utili%ate pentru produsele
necomesti#ile tre#uie s nu fie utili%ate pentru produsele alimentare.
erine de igien pentru cldire. Cldirea9 ec<ipamentele /i ustensilele /i toate utilitile9 inclusi$
scur&erile tre#uie meninute n #une condiii. Camerele tre#uie s nu conin $apori /i e8ces de
ap.
Splarea i dezinfectarea
'plarea /i de%infectarea tre#uie s respecte cerinele acestui Cod /i ale Codului Internaional de
practici;!rincipii &enerale de I&iena )limentelor .C)C14!C 1;169 4e$. 2;1(52.
!entru a pre$eni contaminarea produselor toate ec<ipamentele /i ustensilele tre#uie i&ieni%ate c>t
de des este necesar /i de c>te ori o cer circumstanele.
3c<ipamentele9 ustensilele9 etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n
preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microor&anisme. 38ist un risc mare
de a afecta alte plante sau produse care $or fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri
de i&ieni%are. "e aceea este necesar s fie curat ec<ipamentul c>nd este necesar9 demontat la
inter$ale fi8ate n timpul %ilei9 cel puin la fiecare pau% /i atunci c>nd se trece de la un produs la
33
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
altul. "esfacerea9 i&ieni%area /i de%infectarea la sf>r/itul %ilei sunt destinate s pre$in proliferarea
florei pato&ene. Controlul tre#uie s fie aplicat prin inspecii periodice.
,suri speciale tre#uie luate pentru a pre$eni contaminarea n timpul splrii /i de%infectrii
ncperilor9 ec<ipamentelor /i ustensilelor cu ap /i deter&ent sau cu de%infectani. "eter&enii /i
de%infectanii tre#uie s fie adec$ai pentru scopul propus /i tre#uie s fie admi/i de or&anismele
de resort .,inisterul 'ntii2. Orice re%iduu al acestor a&eni pe o suprafa care $ine n contact
cu alimentul tre#uie ndeprtat prin cltire cu ap pota#il sau cltit /i uscat cu aer nainte de a
se rencepe lucrul.
!ersonalul tre#uie instruit /i con/tienti%at cu pri$ire la implicaiile procedurilor de i&ieni%are a
ec<ipamentelor9 paleilor9 ustensilelor /i procedurilor de manipulare. !entru a reduce riscul de
contaminare tre#uie sta#ilite proceduri de splare /i i&ieni%are pentru ec<ipamente9 ustensile9
containere /i faciliti.
'plarea include utili%area at>t a metodelor fi%ice .curire2 c>t /i c<imice .utili%area deter&enilor9
aci%ilor sau su#stanelor alcaline2 pentru ndeprtarea mi%eriei9 prafului9 re%iduurilor alimentare sau
alte corpuri de pe suprafee. )ceste metode pot fi utili%ate separat sau n com#inaie.
:ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate reali%a numai cu su#stane
deter&ente cu aciune comple8. !entru a reali%a contactul ntre soluia de deter&ent /i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un a&ent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lic<idului.
=n procedeu de i&ieni%are este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
micro#iene repre%entati$e cu 9F .F")9 172. "eter&enii industriali sunt formai dintr;un
amestec de su#stane c<imice ce asi&ur proprietile menionate /i pot fi6 su#stane alcaline9
polifosfai9 a&eni de suprafa /i c<elatici. ,a@oritatea deter&enilor conin +aO- care are un efect
important de di%ol$are a su#stanelor anor&anice /i de saponificare a &rsimilor.
Clorul /i compu/ii deri$ai sunt cele mai utili%ate su#stane de i&ieni%are9 a$>nd un efect rapid
asupra unui &rup mare de microor&anisme /i sunt relati$ ieftine. !rincipalul de%a$anta@ l repre%int
efectul e8trem de coro%i$ asupra suprafeelor metalice.
'oluia de i&ieni%are poate fi clorinat p>n la o concentraie de 2;7 ppm .concentraie re%idual n
clor li#er2 iar pentru ec<ipamente se poate utili%a o concentraie mai mare .25;55 ppm2.
I&ieni%area nu su#stituie procedurile de curire care $or fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea a&enilor de i&ieni%are. !racticile #une de lucru .*,!2 pot pre$eni formarea #iofilmelor
care prote@ea% #acteriile de aciunea a&enilor de i&ieni%are.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape6
ndeprtare produselor re%iduale prin r%uire9 scur&ere n curent de ap sau cu aer comprimat7
cltire preliminar cu ap7
splare cu deter&ent7
postcltire cu ap curat7
de%infecie prin ncl%ire sau cu antiseptice7
cltire final.
Ga fiecare ncetare a muncii %ilnice sau n alte momente c>nd acest lucru e potri$it pardoseala9
inclusi$ canali%area /i orificiile de e$acuare ale lic<idulelor9 structurile au8iliare /i pereii /i %onele
de prelucrare tre#uie curate cu mare atenie.
ontrolul duntorilor.3ste necesar s e8iste un control efcient /i un pro&ram continuu de
control al animalelor /i insectelor. Nonele ncon@urtoare /i cldirea tre#uie periodic inspectate
pentru pre%ena ro%toarelor /i a &>ndacilor.
"ac totu/i ro%toarele /i &>ndacii au intrat n cldire atunci se $or lua msuri de eradicare a
acestora. ,surile de control $or implica tratamentul cu su#stane c<imice9 fi%ice sau #iolo&ice
34
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
care tre#uie efectuat numai su# ndrumarea personalului speciali%at care cuno/te importana
riscurilor.
,surile tre#uie luate doar n ca%ul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. :nainte
de aplicarea pesticidelor tre#uie s se pre$in contaminarea produselor9 ec<ipamentelor /i a
ustensilelor. "up aplicare9 ec<ipamentele contaminate /i ustensilele tre#uie cltite corespun%tor
nainte de a fi reutili%ate.
7anagementul su&stanelor periculoase. !esticidele /i alte su#stane care pot pre%enta un risc
pentru sntate tre#uie etic<etate n mod corespun%tor cu e$idenierea pericolului pe care l
repre%int pentru sntate. )ceste su#stane tre#uie pstrate n spaii nc<ise utili%ate numai
pentru acest scop /i eli#erate numai de personalul autori%at. ,suri speciale tre#uie recomandate
pentru a pre$eni contaminarea.
Cu e8cepia ca%ului n care sunt necesare pentru i&ien /i prelucrare9 nici o alt su#tan care
poate contamina alimentele nu tre#uie pstrat n %onele de lucru.
2nstruirea i perfecionarea continu a personalului
Instruirea /i perfecionarea continu a personalului tre#uie s urmreasc urmtoarele aspecte 6
1. protecia muncii 0 conform Ge&ii de protecie a muncii 51167
2. instruirea personalului privind normele de iien personal i alimentar 0 se face trimestrial /i
ori de c>te ori este necesar de ctre mana&eri /i1sau directorul de producie conform Ge&ii
2412555.
Doate persoanele an&a@ate n prelucrarea produselor sau manipularea lor tre#uie s ai# un &rad
nalt de i&ien personal atunci c>nd sunt la lucru /i tre#uie s poarte tot timpul ec<ipament de
protecie ce pre$ede inclusi$ acoperirea prului /i nclminte adec$at /i toate articolele tre#uie
s fie i&ieni%a#ile cu e8cepia ca%ului n care sunt folosite cele de unic folosin9 care se arunc.
3c<ipamentele tre#uie meninute curate9 adec$ate muncii pe care o desf/oar persoana
respecti$.
!elerinele /i alte o#iecte $estimentare similare destinate spaiilor de lucru tre#uie periodic splate
n %one adec$ate. )colo unde m>inile $in n contact direct cu produsele toate #i@uteriile tre#uie
ndeprtate de pe m>ini. !ersonalul nu tre#uie s poarte #i@uterii nici dac manipulea% produsele.
!entru instruirea personalului n aceast direcie sunt sta#ilite sedine de instruire. !ersonalul
tre#uie s se asi&ure c a primit instruirea corespun%toare n perioda sta#ilit.
).3. 7etoda >A$
!lanul -)CC! este definit ca Vdocumentul ela#orat n conformitate cu principiile -)CC! n
$ederea asi&urrii controlului pericolelor semnificati$e pentru si&urana alimentelor n se&mentul
alimentar considerat .C)C14C! 1;169 4e$. 49 25532. O atenie deose#it tre#uie s se acorde
asupra a doi termeni9 considerai termeni c<eie9 /i anume semnificati$ /i se&ment alimentar
considerat. Cerinele -)CC! sunt specifice fiecrui produs1proces9 termenul de si&uran n
consum referindu;se la lipsa din aliment a oricrui factor de natur #iolo&ic9 c<imic sau fi%ic.
:n forma sa simpl9 -)CC! are la #a% 7 principii9 pre%entate pe scurt n ta#elul 26
Ta#el 8' P!inci%iile $e #a, ale sistemli 9ACCP c(nf(!m C($e+ Alimenta!is
$rincipiul 16 )nali%a pericolelor7
$rincipiul 26 "eterminarea CC! /i sta#ilirea msurilor de control7
$rincipiul 36 'ta#ilirea limitelor critice7
$rincipiul 46 'ta#ilirea procedurilor de monitori%are a CC!7
$rincipiul !6 'ta#ilirea planului de aciuni corecti$e atunci c>nd monitori%area indic pierderea
controlului n CC!7
$rincipiul )6 3la#orarea procedurilor de $erificare care s confirme eficiena sistemului7
$rincipiul #6 'ta#ilirea unui sistem de stocare a nre&istrrilor.
3!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
:n cadrul pro&ramului -)CC!9 termenul de pericol se refer la orice factor de natur #iolo&ic9
c<imic sau fi%ic din alimente care poate pre%enta un risc potenial la adresa sntii sau $ieii
consumatorului.
,icroor&anismele pato&ene sau to8inele lor9 su#stanele c<imice .carcino&enii sau aler&enii2 /i
corpurile strine .pietre9 oase9 etc.2 pot aduce pre@udicii &ra$e sntii consumatorilor.
Condiiile care fa$ori%ea% pre%ena acestor riscuri n produsele alimentare sunt6
!re%ena innacepta#il a contaminilor #iolo&ici9 c<imici sau fi%ici n materiile prime9 semifa#ricate
sau n produse7
!otenialul de cre/tere /i supra$ieuire a microor&anismelor pato&ene /i potenialul de #iosinte% a
unor su#stane to8ice .de e8emplu9 nitro%amine2 n semifa#ricate sau n produsele finite7
4econtaminarea produselor cu microor&anisme9 su#stane to8ice sau corpuri strine.
!entru implementarea sistemului -)CC! este necesar parcur&erea unor etape preliminare /i
sta#ilirea unor pro&rame preliminare .!!2.
).4. 8tapele sistemului >A$
)/a cum s;a menionat9 sistemul -)CC! are la #a% 7 principii care $or fi a#ordate n plan9
conform C)C. :nainte de a de%$olta planul9 tre#uie parcurse 5 etape preliminare /i anume6
1. Selecta!ea ec-i%ei 9ACCP
3c<ipa -)CC! tre#uie s includ speciali/ti din diferite domenii /i compartimente9 cum ar fi6
recepie9 producie9 mentenan9 mana&ement9 asi&urarea /i controlul calitii.
Criteriile de selecie /i componena ec<ipei -)CC! sunt urmtoarele6
C ,em#rii din di$erse domenii7
C !re/edinte 0 cu e8perien n aplicarea -)CC!7
C 'pecialist n asi&urarea /i controlul calitii7
C 'pecialist n pro#leme de producie1 proces7
C In&iner cu di$erse cuno/tine despre proiectarea /i e8ploatarea i&ienic a fa#ricii7
C )locarea de resurse adec$ate a reali%rii studiului7
C Implicarea ec<ipei n instruirea -)CC! a ntre&ului personal.
!ersoanele implicate tre#uie s6
C cunoasc cu e8actitate situaia real a ntreprinderii9 de pe teren9 la locul de munc7
C poat face cone8iuni la scar mare7
C fi lucrat n firm la di$erse ni$ele7
C poat de%$olta9 aplica9 menine /i re$i%ui planul -)CC!.
Odat cu selectarea ec<ipei -)CC! se define/te /i scopul planului -)CC!9 se&mentul de lan
alimentar implicat .punctul final al studiului2 /i tipurile de pericole semnificati$e .C)C14C! 1;169
4e$. 49 25532.
'electarea mem#rilor $a fi fcut de ctre pre/edintele ec<ipei sau de ctre un specialist -)CC!
e8tern /i $a fi numit prin deci%ie de ctre mana&erul firmei.
!entru ntreprinderile mari9 ec<ipa ar tre#uie s fie constituit din 69 ma8im ( persoane9 n
ntreprinderile mici9 ec<ipa este compus din 1;2 an&a@ai. =n e8emplu tipic de ec<ip -)CC!
cuprinde un mana&er sau super$isor9 un in&iner9 un e8pert n calitate9 /i de cele mai multe ori9 un
micro#iolo&. "ac este necesar9 ec<ipa poate fi completat cu e8peri din alte domenii. "e
3)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
asemeni9 ec<ipa cuprinde /i un secretar care are rolul de a nre&istra deci%iile. Giderul ec<ipei
tre#uie s pre%inte capacitatea de a conduce discuiile.
Instruirea mem#rilor ec<ipei -)CC! se poate reali%a de ctre instituii speciali%ate /i acreditate la
ni$el naional n acest scop9 care9 conform practicilor din rile =39 pot fi instituii de n$m>nt
superior sau alte instituii speciali%ate n n$m>nt cu frec$en sau n$m>nt la distan9
pentru domeniul -)CC!. ,em#rii ec<ipei -)CC! ai unei societi comerciale $or prelua ulterior
acti$itatea de instruire pentru personalul societii respecti$e care $a fi implicat efecti$ n
funcionarea sistemului -)CC!.
2. Desc!i!ea %!($sli
Conform C)C14C! 1;169 4e$. 49 25539 aceast etap de descriere a produsului tre#uie foarte
#ine documentat.
"escrierea produsului presupune cunoa/terea6
C Compo%iiei7
C 'tructurii7
C ,odului de prelucrare7
C ,odului de am#alare
C 4e&lementrilor cu pri$ire la etic<etare7
C Dermenului de $ala#ilitate7
C Instruciunilor de utili%are7
C Condiiilor de depo%itare /i distri#uie.
)tunci c>nd se ela#orea% un studiu -)CC!9 ec<ipa tre#uie s e8amine%e caracteristicile
produsului9 procesul te<nolo&ic aplicat /i utili%area intenionat de ctre consumator. :n acest
conte8t9 tre#uie s se ia n considerare urmtoarele aspecte6
compo%iia6 materiile prime9 in&redientele utili%ate /i parametrii critici pentru si&urana /i
sta#ilitatea produsului finit7
procesarea6 parametrii procesului /i condiiile care pot influena sau potena apariia
pericolelor7
am#alarea6 protecia mpotri$a contaminrii cu su#stane c<imice /i cre/terea
microor&anismelor .permea#ilitate9 inte&ritate9 etc.27
depo%itare1manipulare6 temperatura /i durata la depo%itare9 la manipularea n diferite centre9
comerciali%are /i pre&tire7
practicile consumatorului6 produse utili%ate n #uctria proprie sau n uniti de alimentaie
pu#lic /i turism .pre&tire9 decon&elare9 reconstituire9 depo%itare9 reutili%are27
&rupurile int6 consumatorii finali .copii9 aduli9 $>rstnici9 persoane cu afeciuni ale sistemului
imunitar9 dia#etici9 etc.2.
Doti ace/ti factori tre#uie luai n considerare pentru a determina pro#a#ilitatea de apariie1pre%en
a unui risc pentru sntate n momentul consumului.
=n studiu -)CC! presupune colectarea /i e$aluarea datelor referitoare la materiile prime9
definirea produsului9 procesul te<nolo&ic9 depo%itare9 distri#uie9 comerciali%are9 pre&tire /i
condiii de utili%are .ta#el 32.
Ta#el :' Inf(!maii te-nice necesa!e %ent! ela#(!a!ea ni st$i 9ACCP
1.4ate epidemiologice i legale cu privire la patogeni; to?ine i su&stane c.imice*
+ Incidena #olilor de ori&ine alimentar .n special dac sunt corelate cu produse
similare27
+ 4e%ultate ale pro&ramelor de supra$ieuire /i a studiilor santinel7
+ Criterii de si&uran micro#iolo&ic le&ale /i limite ma8ime admise.
2.2nformaii cu privire la sigurana (n consum*
+ !re%ena pericolelor micro#iolo&ice /i c<imice n materiile prime7
+ 4ata de cre/tere a pato&enilor n produsele alimentare7
3#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
+ ,ortalitatea pato&enilor n anumite condiii .p-9 temperatur9 o8i&en9 etc.27
+ Comportamentul to8inelor /i su#stanelor c<imice n timpul procesrii9 depo%itrii9
comerciali%rii /i utili%rii.
3.4ate referitoare la materiile prime; ingrediente; semi:fa&ricate i produse finite*
+ Compo%iie7
+ )ciditate .p-27
+ Indice de acti$itate al apei .aE27
+ ,ateriale de am#alare7
+ 'tructura produsului7
+ Condiiile de procesare7
+ Condiii de depo%itare /i distri#uie7
+ "ura#ilitate7
+ =tili%are de ctre consumator9 etic<etare9 codificare.
4.2nformaii privind procesul te.nologic*
+ +umrul /i succesiunea etapelor te<nolo&ice9 inclusi$ depo%itarea7
+ !arametrii timp1temperatur7
+ ,anipularea re%iduurilor .reciclarea materialelor re%ultate din procesul te<nolo&ic27
+ 'epararea %onelor cu risc nalt de contaminare7
+ Condiii de scur&ere .pentru produsele lic<ide27
+ !re%ena spaiilor $idate n ec<ipamentele te<nolo&ice7
+ 3ficiena te<nicilor de splare /i de%infectare.
)ceste date sunt eseniale pentru orice studiu -)CC!9 indiferent de dimensiunea ntreprinderii n
care se desf/oar .ntreprinderi mici sau mi@locii2. :n companiile mari9 este necesar ntocmirea
unei ec<ipe multidisciplinare pentru a se asi&ura e$aluarea corect a informaiilor. Fiecare mem#ru
al ec<ipei tre#uie s fie instruit n -)CC! /i s ai# cuno/tine cu pri$ire la procesul1produsul care
face o#iectul studiului.
3. I$entifica!ea tili,!ii inteni(nate
)ceast etap urmre/te identificarea utili%rii intenionate a produsului9 posi#ilitatea de a fi
consumat de acele se&mente de populaie cu suscepti#ilitate mai mare la m#oln$iri .de e8emplu9
copii9 $>rstnici9 femei &ra$ide9 persoane cu sistem imunitar deficitar2.
4. C(nst!i!ea $ia.!amei $e fl+
3c<ipa -)CC! trasea% dia&rama de flu8 a procesului pentru care se aplic planul -)CC!.
"ia&rama de flu8 este definit ca Vrepre%entarea sistematic a sec$enei etapelor te<nolo&ice
utili%ate n fa#ricarea unui anumit produsW .C)C14C! 1;169 4e$. 49 25532.
!rin urmare9 se $or ela#ora6
'c<ema te<nolo&ic #loc7
'c<ema de flu87
!lanul de amplasare a seciei de fa#ricaie.
In aceast etap9 sunt foarte importante detaliile /i cerinele specifice o#inerii produselor.
"esf/urarea procesului te<nolo&ic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare /i
e8ploatare a utila@elor9 detaliile modului de desf/urare a procesului te<nolo&ic propriu;%is9
deprinderile .practicile2 de lucru ale personalului9 e8periena mana&erial.
3"
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
"ia&rama tre#uie s cuprind toate materiile prime /i in&redientele9 etapele procesului te<nolo&ic
/i de am#alare. "e asemeni9 tre#uie s includ toate infomaiile necesare pentru anali%a
pericolelor micro#iolo&ice9 c<imice /i fi%ice7 de e8emplu informaii cu pri$ire la pro#a#ilitatea de
contaminare cu su#stane c<imice /i corpuri strine9 microor&anisme /i to8inele lor n toate etapele
pe care le parcur&e produsul. 'unt necesare informaii cu pri$ire la parametrii temperatur1durata
n timpul procesului te<nolo&ic /i distri#uie9 aciditate .p-29 acti$itatea apei .aE29 practici de
i&ieni%are9 caracteristicile ec<ipamentelor9 condiii de depo%itare intermediar /i instruciuni pentru
consumatori .ta#el 32.
"ia&rama de flu8 arat locul unde in&redientele specifice .culturi9 di$er/i aditi$i9 fructe2 ptrund n
sistem9 pre&tirea indi$idual a acestora9 etapele procesului te<nolo&ic9 permi>nd ec<ipei s
e$alue%e pericolele asociate acestor etape. Dipurile de utila@e9 instalaiile folosite n fa#ricaie9
toleranele posi#ile /i specificaiile pot fi utile ec<ipei -)CC!. Operaiile de transport9 amestecare9
am#alare pot introduce pericole fi%ice. "epo%itarea in&redientelor9 rcirea9 pasteuri%area9 do%area
in&redientelor pot afecta si&urana micro#iolo&ic a produsului.
!lanul seciilor /i sc<ema de amplasare a utila@elor n seciile de fa#ricaie pot e$idenia poteniale
contaminri ncruci/ate sau alte %one de n&ri@orare.
7i.' ;' Dia.!ama $e fl+ 0 m($el
<ste cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i
s se stabileasc modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diarama de flux.
!. <e!ifica!ea %e te!en a $ia.!amei $e fl+
"up ela#orarea dia&ramei de flu8 a procesului este imperati$ $erificarea pe teren n totalitate /i
cu e8actitate a seciei9 ec<ipamentelor /i spaiilor pentru a sta#ili deplina concordan cu situaia
real e8istent. )ceast $erificare se impune deoarece n multe ca%uri e8ist diferene ntre
planurile reali%ate teoretic /i cele reale9 care tre#uie corectate.
Importana $erificrii concordanei dia&ramei de flu8 /i a sc<emei de amplasare cu situaia
e8istent n practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale. )ceast
$erificare se impune datorit posi#ilitii ca dia&rama de flu8 s fie reali%at pornind de la date care
nu sunt actuali%ate /i care nu includ ultimele modificri /i moderni%ri ale cldirilor /i instalaiilor.
Herificarea $a fi efectuat de ctre ntrea&a ec<ip -)CC!9 n diferite momente /i n cadrul
sc<im#urilor. Cu c>t $erificarea este mai serioas9 cu at>t planul -)CC! $a fi mai e8act /i mai
eficient. 'e $a urmri corectitudinea /i adec$area dia&ramei de flu89 un aspect care imprim
credi#ilitate /i acuratee anali%ei procesului.
"ocumentaia reali%at n aceast etap tre#uie s includ constatrile $erificrii precum /i toate
informaiile rele$ante pentru inocuitatea produsului.
3+

7aterii prime 2ngrediente Am&alaDe
1ecepie
'peraia 1
'peraia 2
omercializare
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
).!. $rincipiile >A$
P!inci%il = > C(n$ce!ea anali,ei %e!ic(lel(! &i sta#ili!ea ms!il(! $e %!e)eni!e/c(nt!(l
E2dentificarea i evaluarea pericolelor asociate cu o&inerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor; prelucrarea; manipularea; depozitarea; distri&uia; prepararea culinar i
consumul produselor alimentare i sta&ilirea msurilor de prevenire=control a acestoraF
.4otaru /i ,oraru9 172.
$ericolul este definit ca orice factor de natur #iolo&ic9 c<imic sau fi%ic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii sau $ieii consumatorului.
1iscul repre%int o com#inaie ntre pro#a#ilitatea de apariie a unui efect ne&ati$ asupra sntii
/i se$eritatea efectului respecti$ la e8punerea la un anumit pericol .C)C14C! 1;169 4e$. 49
25532.
+)C,CF .1(2 define/te pericolul ca Vorice factor #iolo&ic9 c<imic sau fi%ic care pre%int o
pro#a#ilitate semnificati$ de a produse m#oln$ire sau daune n a#sena unui control adec$atW.
=nui produs alimentar i pot fi asociate trei cate&orii de pericole6
C #iolo&ice7
C c<imice7
C fi%ice.
Anali,a %e!ic(lel(! este definit ca Vprocesul de colectare /i e$aluare a informaiilor despre
pericole /i a condiiilor care conduc la apariia lor n $ederea selectrii pericolelor semnificati$e
pentru si&urana n consum9 care tre#uie astfel incluse n planul -)CC!W .C)C14C! 1;169 4e$.
49 25532.
)nali%a pericolelor repre%int procedura de identificare a pericolelor poteniale /i a condiiilor care
conduc la apariia lor n produsele alimentare. ,etoda e$aluea% pro#a#ilitatea de apariie a unui
pericol /i se$eritatea acestuia asupra sntii pentru a se sta#ili dac este semnificati$ pentru
inocuitate. 3c<ipa -)CC! tre#uie s defineasc criteriile utili%ate n identificarea /i e$aluarea
fiecrui pericol. C>nd pericolelor semnificati$e /i condiiile care fa$ori%ea% apariia lor sunt
identificate9 urmtoarea etap const n sta#ilirea msurilor de control a acestora.
3sena sistemului -)CC! const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fa#ricaiei
produsului respecti$9 urmat de ela#orarea /i aplicarea unor msuri de pre$enire sau eliminare a
pericolelor identificate.
=n pericol micro#iolo&ic se refer la microor&anismele care pot pro$oca9 n mod direct sau indirect9
m#oln$iri9 cum ar fi de e8emplu <sc%eric%ia coli 4/>?:@?9 *almonella9 Clostridium botulinum9
0isteria monoc&toenes. Ga identificarea pericolelor micro#iolo&ice este esenial s se sta#ileasc
criterii specifice de control.
!esticidele9 anti#ioticele9 micoto8inele /i aler&enii sunt e8emple de pericole c<imice. =n e8emplu
de pericol fi%ic l poate repre%enta orice o#iect care nu face parte din compo%iai natural a
produsului9 cum ar fi6 oase9 nisip9 impuriti metalice9 sticl sau plastic. =n pericol fi%ic poate
determina o serie de daune9 cum ar fi de e8emplu spar&erea dinilor sau innecare. ,a@oritatea
speciali/tilor considera c pre%ena acestor pericole repre%int de fapt o nt>mplare. :n &eneral9
pericolele #iolo&ice influenea% un numr mult mai mare de indi$i%i9 #eneficiind de o mediati%are
semnificati$ mai ales datorit se$eritii lor.
!rin urmare9 analiza pericolelor repre%int o a#ordare structurat care include6
Identificarea pericolelor7
Caracteri%area pericolelor7
3$aluarea &radului de e8punere7
4/
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3$aluarea riscurilor.
:ntr;o prim etap se ntocme/te o list a tuturor riscurilor cu pro#a#ilitate de apariie. :n
continuare9 pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic ar#orele deci%ional conform Code8
)limentarius pre%entat n fi&ura 15.
Dermenii probabilitate de apariie /i severitate repre%int dou cu$inte c<eie n definirea planului
-)CC!.
$rincipii generale (n evaluarea pericolelor*
,undamentare tiinific@
A&ordare structural@
-ransparen@
S identifice orice constr<ngere cu impact asupra evalurii 0de e?emplu; costuri;
resurse; timp3 i s descrie posi&ile consecine@
alitate i precizie a datelor colectate din sistem pentru a minimiza
incertitudinea=nesigurana (n evaluare@
S ia (n considerare dinamica creterii; supravieuirii; morii microorganismelor (n
alimente i comple?itatea interaciunilor om:agent patogen@
1eevaluarea pericolelor atunci c<nd se ivesc noi informaii relevante.
Identificarea pericolelor specifice repre%int o acti$itate unic pentru fiecare operaie. =n pericol
identificat ntr;o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificati$ pentru un alt productor
care fa#ric acela/i produs cu acelea/i caracteristici /i utili%are intenionat dar cu alte
ec<ipamente sau parametri.
!entru identificarea pericolelor se pot utili%a urmtoarele te<nici6
C Ar&ore decizional pentru identificarea pericolelor micro&iologice ; o succesiune de
ntre#ri la care se $a rspunde pentru a se sta#ili dac un microor&anism poate fi inclus pe lista
pericolelor.
41
5.t 3i a-e*te
+i-r..rgani*+e pre4ente
0n +ateriile pri+e<
5.t 3i a-e*te
+i-r..rgani*+e pre4ente
0n +ateriile pri+e<
5.t 3i a-e*te +i-r..rgani*+e pre4ente 0n
liniile ,e 3abri-a2ie *au 0n +e,iul
0n-.n=ur1t.r<
5.t 3i a-e*te +i-r..rgani*+e pre4ente 0n
liniile ,e 3abri-a2ie *au 0n +e,iul
0n-.n=ur1t.r<
N
U
Eli+inarea +i-r..rgani*+ului ,in li*t1
>
Eli+inarea +i-r..rgani*+ului ,in li*t1
>
N
U
D
A
D
A
E*te p.*ibil1 *upra7ie2uirea *au
,e47.ltarea a-e*t.ra p?n1 la un ni7el
ina--eptabil 0n a-ea*t1 etap1<
E*te p.*ibil1 *upra7ie2uirea *au
,e47.ltarea a-e*t.ra p?n1 la un ni7el
ina--eptabil 0n a-ea*t1 etap1<
E*te p.*ibil1 -.nta+inarea p?n1 la un
ni7el ina--eptabil 0n a-ea*t1 etap1<
E*te p.*ibil1 -.nta+inarea p?n1 la un
ni7el ina--eptabil 0n a-ea*t1 etap1< D
A
N
U
Eli+inarea +i-r..rgani*+ului ,in li*t1
>
Eli+inarea +i-r..rgani*+ului ,in li*t1
>
N
U
D
A
E*te -apabil pr.-e*ul te@n.l.gi- *1
eli+ine a-e*te ri*-uri<
E*te -apabil pr.-e*ul te@n.l.gi- *1
eli+ine a-e*te ri*-uri<
DA
C
C
N
U
R"s! se3."f"!at"A
R"s! se3."f"!at"A
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
L ; nu este necesar controlul n aceast etap7
LL ; punct critic de control .CC!2.
7i.' =?' A!#(!ele $eci,i(nal %ent! i$entifica!ea %e!ic(lel(! mic!(#i(l(.ice
C -e.nica &rainstorming
= Doat lumea discut despre acela/i su#iect7
= 'unt necesare c>t mai multe idei /i informaii7
= Doate ideile $or fi consemnate7
= Fiecare /i spune prerea7
= 'e $or discuta pro#leme /i nu persoane7
= 'e $a rspunde la ntre#rile6 CineA, CeA, BndeA, 5e ceA, CandA, CumA
C Analiza cauz efect ; utili%at pentru identificarea cau%elor1surselor contaminrii.

M5.!"t/"" Ma7"."le

5r.ie-tare
"tingere igieni-1
Sp1lare .bie-te
ne-.re*pun41t.are +ur,are
#ip*a
igienei 6?ini Stare
per*.nale 3un-2i.nal1
Starea general1 a +?inil.r
(ung@iiA bi=uteriiA t1ieturi)
E-@ipa+ent Starea 6., ,e
,e pr.te-2ie *1n1t12ii expl.atarea
ne-.re*pun41t.r

C.ta3".a/ea


Etapele Re*pe-tarea C.nta+inare
pr.-e*ului *u--e*iunii C.+p.4i2ie ,e la +e,iu
te@n.l.gi- etapel.r *au lu-r1t.ri
C.n,i2ii ,e
%e@ni-i ,e 5ara+etri p1*trare B 6., ,e
in*pe-2ie te@n.l.gi-i ,ep.4itare prelu-rare



Metde de Mate/"" p/"3e 7"
l5!/5 3ate/"ale
,ig. 11. 4iagrama cauz:efect
!entru identificarea pericolelor se poate aplica te%nica benc%marCin cu alte operaii similare7 n
orice ca% planul -)CC! tre#uie sta#ilit pentru operaia anali%at /i nu pentru operaiile utili%at n
te<nica comparati$.
:n anali%a pericolelor tre#uie identificate toate pericolele cu inciden n procesul te<nolo&ic de
o#inere a produsului respecti$. Cu alte cu$inte9 anali%a pericolelor include nu numai pericolele
poteniale asociate procesului9 dar /i cele asociate materiilor prime9 in&redientelor /i materialelor
au8iliare .am#ala@e2. :n planul -)CC! $or fi incluse doar acele pericole care pot fi controlate n
timpul procesului.
,ulte dintre pericolele reale sau poteniale pot fi controlate prin pro&ramele preliminare. )cestea
repre%int acti$iti definite /i conduse n cadrul pro&ramelor operaionale9 care elimin efecti$ sau
reduc pro#a#ilitatea de apariie a unor pericole.
8valuarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele*
42
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
I. Funcie de &ra$itatea /i frec$ena de apariie7
II. Funcie de ni$ele de semnificaie /i clase de risc7
III. ,etoda numerelor de prioritate
IH. ,etoda claselor de risc /i cate&oriilor de risc.
Ga ora actual9 implementarea unei a#ordri cantitati$e a metodei -)CC! n corelaie cu
o#iecti$ele de si&uran n consum este dificil deoarece nu e8ist re&lementri sau linii directoare
n care s se preci%e%e clar limita de accepta#ilitate sau neaccepta#ilitate pentru inocuitatea
alimentelor.
:n practic9 a#ordarea tip #enc<marIin& furni%ea% de cele mai multe ori informaii $aloaroase
pentru anali%a cantitati$ a pericolelor. )stfel9 datele epidemiolo&ice o#inute prin utili%area *,! /i
-)CC! pot fi considerate accepta#ile fr e8primarea unui ni$el cantitati$ a pericolelor.
2. 8valuarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie
Se)e!itatea 3.!a)itatea > G@
= 7are* consecine fatale9 m#oln$iri &ra$e9 pre@udicii incura#ile ce se manifest fie imediat9 fie
dup o perioad mai lun&7
= medie* m#oln$iri /i1sau pre@udicii su#staniale7
= sczut* le%iuni /i1sau m#oln$iri minore9 a#sena efectelor sau consecine care apar numai
dup e8punere la do%e ridicate9 perioade lun&i de timp.
7!ec)ena 3%!(#a#ilitatea@ $e a%a!iie 0 7'
= ridicat* apare n mod sistematic9 repetat7
= medie* poate1se nt>mpl s apar7
= sczut* apare e8trem de rar7
= foarte puin pro&a&il; aproape imposi#il s apar9 Apericol teoreticY.
Se)e!itatea $e%in$e $e*
E succepti#ilitatea consumatorilor la m#oln$iri de natur alimentar7
E impactul posi#il al unor pro#leme secundare .de e8emplu sindromul <emolitic la infecia cu <.
coli 51576-727
E ma&nitudinea /i durata #olii sau a pre@udiciului.
7!ec)ena $e a%a!iie $e%in$e $e*
E eficiena pro&ramelor preliminare7
E frec$ena asocierii riscului potenial cu produsul respecti$ sau cu un in&redient7
E procesul de fa#ricare din ntreprindere7 condiiile de transport /i depo%itare7 modul de utili%are.
.abel D. Calculul coeficientului de risc C, E Fx=
9ravitatea 'c%ut ,edie 4idicat
,recvena 1 1 15 155
'c%ut 1 1 15 155
,edie 15 15 155 1555
4idicat 155 155 1555 15555
22. 8valuarea riscurilor funcie de nivele de semnificaie i clase de riscuri
,etoda se #a%ea% pe 4 ni$ele de semnificaie /i 4 clase de risc9 pre%entate n ta#elul 5.
.abel >. Clase de risc i msuri de control sau prevenire
43
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
lasa de
risc
ontaminare
,recvena de apariie in
produsul finit
7suri de control sau prevenire
1 -eoretica +ici un semn +ici una
2 Semne )#sen
Con/tienti%are permanent7
$erificare
3 $ro&a&ila +u atin&e ni$el critic
,suri &enerale de control7
$erificare
4 $ro&a&ila Ga ni$el critic
,suri specifice de control7
$alidare9 $erificare
,surile &enerale de control se refer la e8istena pro&ramelor preliminare cum ar fi6
C proceduri de i&ieni%are7
C plan de com#atere a duntorilor7
C plan de ntreinere /i cali#rare a mi@loacelor de msurare7
C selectarea furni%orilor de materii prime9 materiale9 etc7
C proceduri de reclamaii9 notificare /i retra&ere7
C practici #une de lucru.
,surile specifice de pre$enire1control pre$%ute pentru clasa de risc 4 se refer la acele msuri
specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat p>n la ni$eluri accepta#ile /i
care o#li& la msurare /i monitori%are la inter$ale re&ulate de timp9 aplicate n CC!.
222. 8valuarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc : NPR
:n acest ca% se aplic formula6
+!4 R 3 8 F 8 3,C
3 0 efectul pericolului potenial7
F 0 frec$ena de apariie a pericolului7
3,C 0 frec$ena de apariie a pericolului n produsul finit.
3lementele se e$aluea% pe o scar de la 1 la 159 a/a cum sunt pre%entate n ta#elele 6;(.
.abel G. :precierea ravitii 9<"
8fect 083 riterii $unctaD
7inor +u pro$oac modificri 1
Sla& !ro$oac modificri semnificati$e 2;3
7oderat "etermin insatisfacii 4;6
7aDor "etermin mari insatisfacii 7;(
ritic )fectea% sntatea9 c<iar $iaa ;15
.abel ?. :precierea probabilitii de apariie a pericolului 9="
,recven 0,3 riterii $unctaD
Cag !ericole impro#a#ile 1
,oarte redus 38ist msuri de control 2
1edus !ericole cu control eficient 3
7oderat !ericole cu un control relati$ eficient 4;6
1idicat !ericole frec$ente 7;(
,oarte ridicat !ericole frec$ente e8trem de frec$ente ;15
44
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
.abel H. :precierea probabilitii de apariie a pericolului n produsul finit 9<'C"
87 riterii $unctaD
,oarte ridicat ,etodele permit detectarea 1
1idicat !ro#a#ilitate de detectare mare 2
7oderat !ro#a#ilitate de detectare destul de mare 3
Sla& !ro#a#ilitate de detectare moderat 4;6
,oarte sla& !ro#a#ilitate de detectare mic 7;(
Nu poate fi depistat Caracteristica nu poate fi $erificat ;15
2C. 8valuarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i
categoriilor de risc
,etoda se #a%ea% pe faptul c nu toate materiile prime sau in&redientele pre%int riscuri ma@ore.
!rodusele se clasific n 6 clase de risc .);F2 /i 6 cate&orii de risc .HI;52 .ta#ele ;152.
.abel I. Clasificarea produselor n clase de risc
lasa de
risc
1isc &iologic=micro&iologic 1isc fizic; c.imic
A !roduse nesterili%ate destinate copiilor9
#tr>nilor9 #olna$ilor 0 cu mare risc
!roduse contaminate destinate copiilor9
#olna$ilor
% !roduse cu in&rediente sensi#ile sau cu
o compo%iie care fa$ori%ea%
de%$oltarea microor&anismelor
!roduse cu in&rediente care dau
to8icitate sau pericole fi%ice
!roduse reali%ate prin procese care nu
includ etape de distru&ere a
microor&aniselor
!roduse reali%ate cu procese care nu
includ etape de distru&ere sau
ndeprtare a riscurilor
4 !roduse care sufer o recontaminare
micro#iolo&ic dup preparare9 nainte
de am#alare
!roduse care sufer o recontaminare
fi%ic sau c<imic dup preparare9
nainte de am#alare
8 !roduse care au suferit o manipulare
necorespun%toare n distri#uie sau la
consumator
!roduse care au suferit o manipulare
necorespun%toare n distri#uie sau la
consumator
, !roduse fr tratament termic dup
am#alare sau materii prime fr
tratament termic
!roduse care nu ofer consumatorului
posi#ilitatea de a detecta9 reduce sau
elimina pericolul
.abel /4. Cateorii de risc
ategoria de risc ondiii de (ncadrare
C2 !entru identificarea unui risc din clasa )
C !entru identificarea a 5 riscuri din clasa X;F
2C !entru identificarea a 4 riscuri din clasa X;F
222 !entru identificarea a 3 riscuri din clasa X;F
22 !entru identificarea a 2 riscuri din clasa X;F
2 !entru identificarea unui risc din clasa X;F
/ +ici un risc
Sta#ili!ea ms!il(! $e c(nt!(l
Dermenul de control are 2 mari definiii /i o aplicaie ma@or n -)CC!6
C(nt!(l .$er#2 0 a lua toate aciunile necesare pentru asi&urarea /i meninerea conformitii cu
criteriile sta#ilite n planul -)CC!7
C(nt!(l .su#s.2 0 declaraia conform creia procedurile sunt respectate /i criteriile sta#ilite sunt
ndeplinite7
4!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Ms! $e c(nt!(l 0 aciunea sau acti$itatea necesar pentru pre$enirea sau eliminarea unui
pericol pentru si&urana alimentului sau pentru reducerea acestuia p>n la un ni$el accepta#il.
=n pericol identificat poate fi inut su# control n mai multe modaliti. Dratamentul termic poate
distru&e microor&anismele9 iar cre/terea lor poate fi pre$enit sau limitat prin temperatur
sc%ut sau ridicat9 indice de acti$itate al apei sc%ut9 prin adu&are de conser$ani9 etc.
4e%iduurile de medicamente /i pesticide pot fi inute su# control prin meninerea unei anumite
perioade de timp ntre aplicarea tratamentului /i a#atori%are sau mul&ere9 care $a permite
reducerea pericolelor p>n la un ni$el accepta#il.
O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime /i produselor finite9 care $a
pre$eni contaminarea ncruci/at cu pato&eni. Contaminarea ncruci/at cu aler&eni n timpul
procesului te<nolo&ic poate fi pre$enit prin aplicarea unor proceduri standardi%ate de i&ieni%are
/i informarea consumatorului care pre%int sensi#ilitate la ace/ti aler&eni. O#ser$area $i%ual9
cernerea9 utili%area detectoarele de metale9 etc. !ot fi utili%ate n inerea su# control a pericolelor
fi%ice. :n conclu%ie9 o &am $ariat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificati$e.
$ericole micro&iologice se pot ine su# control prin6
certificarea furni%orului7
specificaii pentru materiile prime /i produsele finite7
controlul re&imului termic7
de%infecia spaiilor /i a utila@elor7
etalonarea aparaturii de msur /i control7
certificarea sursei de ap pota#il7
pro&rame de pre&tire pentru personalul operati$7
i&iena personal7
com#aterea duntorilor.
7surile generale de control a pericolelor c.imice*
$erificare statistic de recepie7
specificaii pentru materii prime /i in&rediente7
certificate de calitate1&aranie emise de furni%or7
$erificri inopinate1teste de recepie7
$erificare nainte de utili%are6
E sta#ilirea scopului n care $or fi utili%ate su#stanele c<imice7
E asi&urarea puritii9 formulei /i etic<etrii corespun%toare a su#stanelor utili%ate7
E $erificarea cantitii utili%ate7
controlul condiiilor de depo%itare /i manipulare7
in$entarierea tuturor su#stanelor c<imice e8istente n fa#ric6
E re$i%uirea su#stanelor c<imice necesare7
E nre&istrarea utili%atorilor.
7surile generale de control a pericolelor fizice*
e$itarea utili%rii sticlei n procesul te<nolo&ic9 a termometrelor de sticl neprote@ate /i a
introducerii sticlelor n secie de ctre personal7
4)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
e$itarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utila@elor9 n special a $aselor desc<ise7
instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat7
acoperirea tuturor $aselor ce conin produse atunci c>nd se sc<im# #ecurile sau corpurile de
iluminat7
i%olarea tuturor lucrrilor de reparaii de %ona de prelucrare7
curenie ri&uroas dup nc<eierea reparaiilor7
$erificarea permanent a strii suprafeelor ce $in n contact cu produsele7
manipularea corect a materialelor i%olatoare /i curirea %onei dup lucrri de i%olaie7
filtrarea /i separarea centrifu&al a impuritilor.
P!inci%il 8 > Sta#ili!ea %nctel(! c!itice $e c(nt!(l
E2dentificarea punctelor critice de controlF .4otaru /i ,oraru9 172.
=n %nct c!itic $e c(nt!(l .$2 repre%int Vorice punct a lanului alimentar9 de la materie prim
p>n la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inaccepta#il .sau
potenial inaccepta#il2 pentru si&urana n consumW.
)tunci c>nd ntr;o etap a procesului de fa#ricaie e8ist o pro#a#ilitate ridicat de apariie a unui
risc se$er sunt necesare msuri specifice de control9 aceast etap fiind denumit punct critic de
control .CC!2. CC! repre%int materia prim9 etapa procesului te<nolo&ic9 procedura sau procesul
n care msurile pot fi aplicate pentru pre$enirea sau reducerea pro#a#ilitii de apariie a
pericolelor p>n la un ni$el accepta#il.
Conform celui de al doilea principiu9 tre#uie s se identifice CC! /i s se sta#ileasc msurile de
control n $ederea o#inerii unui produs si&ur.
=n %nct $e c(nt!(l 0$3 este definit ca Vorice etap n care pericolele #iolo&ice9 c<imice sau
fi%ice pot fi controlateW.
"iferena dintre CC! /i C! const n aceea c pierderea controlului n CC! poate pune n pericol
sntatea consumatorului. !ierderea controlului n C! nu este corelat n mod specific cu un risc
pentru si&urana alimentului sau e8ist o etap ulterioar a procesului te<nolo&ic n care pericolul
identificat $a putea fi controlat.
:n acest scop9 tre#uie e$aluat ntre&ul proces iar pentru fiecare pericol identificat9 n fiecare etap9
tre#uie s se rspund la ntre#ri ca6
este posi#il ca pericolul s fie introdus n produs $ia materii prime? "ac rspunsul este da9
este posi#il de%$oltarea lor p>n la un ni$el inaccepta#il?
compo%iia materiei prime1produsului permite de%$oltarea factorilor de risc pentru si&uran n
consum?
procesul te<nolo&ic pre%int capacitatea de a reduce pericolul p>n la un ni$el accepta#il?
n etapa anali%at e8ist posi#ilitatea contaminrii produsului p>n la un ni$el inaccepta#il?
Identificarea /i sta#ilirea CC! $a fi efectuat de ctre ec<ipa -)CC!. Comisia Code8 )limentarius
recomand utili%area ar#orilor deci%ionali n anali%a CC!.
!entru identificarea CC! se poate utili%a ar#orele deci%ional pre%entat n fi&ura 12. !rimele dou
ntre#ri .K1 /i K22 sunt aplicate materiilor prime9 iar ntre#rile K3;K6 sunt aplicate etapelor
procesului de producie. =nele dintre aceste ntre#ri sunt similare cu cele utili%ate pentru
identificarea pericolelor semnificati$e datorit corelaiei dintre pericol /i CC!.
)ceast etap facilitea% identificarea pericolelor care pot a@un&e la consumator dac nu sunt
inute corect su# control9 permi>nd identificarea surselor de contaminare9 a condiiilor care
fa$ori%ea% apariia lor /i sta#ilirea msurilor pentru inerea su# control a acestora.
4#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
:n fiecare etap a procesului te<nolo&ic9 ec<ipa tre#uie s ia n considerare posi#ilele consecine
ale de$ierii de la limitele critice9 dac este pus n pericol sntatea consumatorului /i pro#a#ilitate
de apariie. ,ai mult9 ec<ipa tre#uie s ia n anticipe%e ce se $a nt>mpla cu produsul n etapele
ulterioare /i s determine dac o etap a procesului te<nolo&ic este critic din punct de $edere al
si&uranei. !entru determinarea punctelor critice este necesar un $olum mare de informaii.
"ac anali%a pericolelor su&erea% imposi#ilitatea inerii su# control a pericolului ntr;un anumit
punct /i c acesta nu $a fi redus p>n la un ni$el accepta#il ntr;o etap ulterioar9 procesul $a fi
modificat pentru eliminarea etapei respecti$e.
7i.!a =8' A!#(!ele $eci,i(nal %ent! sta#ili!ea CCP
=n CC! poate fi materia prim9 compo%iia9 spaiul de lucru9 procedurile de lucru sau etapa
procesului de fa#ricaie9 cum ar fi de e8emplu6
materia prim n ceea ce pri$e/te lipsa contaminailor7
etapa de acidifiere a produsului p>n la o $aloare specificat a p-;ului7
4"
DEF Etapa ulterioar ! in"lu# i$ pra"ti"ile "on# umatorului
garantea% eliminarea ri# "ului indentif i"at # au
redu"erea a"e# tuia p&n la un ni$el a""epta'il (
D;F E# te po# i'il "a materia prim # pre% inte peri"ole la un ni$el ina""epta'il(
D=F Compo% iia # au # tru"tura # emif a'ri"atelor) produ# elor f inite e# te e# en ial pentru
pre$enirea de% $oltrii peri"olului p&n la un ni$el ina""epta'il (
D>F Exi# t po# i'ilitatea "ontamin rii # au de% $oltrii peri"olului p&n la un ni$el
ina""epta'il *n a"ea# t etap(
DGF Etapa e# te # pe"ial pre$% ut pentru eliminarea
# au redu"erea ri# "ului p&n la un ni$el a""epta'il (
DA
DA
C3p0""a)St/5!t5/a
/ep/e0".t# 5. CCP
C3p0"$"a)St/5!t5/a
.5 este CCP
NU
DA NU
NU DA NU DA
Etapa .5 este CCP
E$ % & E$ % & % % '( $ ' PUNCT CRITIC DE CONTROL & ')$ *+ '( $ ' PUNCT CRITIC DE CONTROL & ')$ *+ & '*, -./ +/ & '*, -./ +/ % )% / , 0 % $ % )% / , 0 % $
Se t/e!e la 5/3#ta/ea
3ate/"e p/"3#
D<F Pro"e# ul te+nologi" i pra"ti"ile "on# umatorului $or "ond u"e la eliminarea # au redu"e rea
peri"olului p&n la un ni$el a""epta'il ((
NU
Mate/"a p/"3# /ep/e0".t#
5. CCP
NU
DA
Se t/e!e la 5/3#ta/ea
3ate/"e p/"3#
DEF Etapa ulterioar ! in"lu# i$ pra"ti"ile "on# umatorului
garantea% eliminarea ri# "ului indentif i"at # au
redu"erea a"e# tuia p&n la un ni$el a""epta'il (
D;F E# te po# i'il "a materia prim # pre% inte peri"ole la un ni$el ina""epta'il(
D=F Compo% iia # au # tru"tura # emif a'ri"atelor) produ# elor f inite e# te e# en ial pentru
pre$enirea de% $oltrii peri"olului p&n la un ni$el ina""epta'il (
D>F Exi# t po# i'ilitatea "ontamin rii # au de% $oltrii peri"olului p&n la un ni$el
ina""epta'il *n a"ea# t etap(
DGF Etapa e# te # pe"ial pre$% ut pentru eliminarea
# au redu"erea ri# "ului p&n la un ni$el a""epta'il (
DA DA
DA DA
C3p0""a)St/5!t5/a
/ep/e0".t# 5. CCP
C3p0"$"a)St/5!t5/a
.5 este CCP
NU
DA DA NU NU
NU NU DA DA NU NU DA DA
Etapa .5 este CCP
E$ % & E$ % & % % '( $ ' PUNCT CRITIC DE CONTROL & ')$ *+ '( $ ' PUNCT CRITIC DE CONTROL & ')$ *+ & '*, -./ +/ & '*, -./ +/ % )% / , 0 % $ % )% / , 0 % $
Se t/e!e la 5/3#ta/ea
3ate/"e p/"3#
D<F Pro"e# ul te+nologi" i pra"ti"ile "on# umatorului $or "ond u"e la eliminarea # au redu"e rea
peri"olului p&n la un ni$el a""epta'il ((
NU NU
Mate/"a p/"3# /ep/e0".t#
5. CCP
NU
DA
Se t/e!e la 5/3#ta/ea
3ate/"e p/"3#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
uscarea produselor n condiii care pre$in de%$oltarea pato&enilor7
clorinarea apei de rcire7
pasteuri%area.
7i.!a =:' A!#(!ele $eci,i(nal $e $ife!enie!e a CCP $e CP
Ga sta#ilirea CC!;urilor tre#uie s se ia n considerare se$eritatea nerespectrii *,!. "ac
aceste de$iaii sunt minore ca importan /i nu influenea% si&urana produsului9 etapa nu este
considerat CC! /i poate fi inut su# control de *,!. "ac nerespectarea *,! are un impact
ma@or asupra si&uranei produsului9 etape de$ine CC!.
:ntr;un plan -)CC!9 CC! se pot desemna n mai multe maniere6
C CC! pot fi numerotate sec$enial .de e8emplu9 CC! Z 19 CC! Z 29 etc2.
C n unele ca%uri se prefer numerotarea sec$enial ntre fiecare cate&orie de risc .de e8emplu9
CC! ; .F129 CC! ; .C129 CC! ; .,129 pentru primul CC! care se adresea% unui risc fi%ic9 c<imic9
micro#iolo&ic respecti$.
C ntruc>t acest sistem de numerotare poate cau%a confu%ii c>nd se adau& sau se /ter& CC!
datorit modificrii specificaiilor in&redientelor sau operaiilor9 unele ntreprinderi desemnea%
CC! prin numele etapei procesului.
:n sta#ilirea CC! e8ist o tendin de e8a&erare n sta#ilirea numrului de CC!. "efinirea unui
numr mare de CC! $a n&reuna procesul9 ns un numr mic poate conduce la o#inerea unui
produs nesi&ur pentru consum9 neasi&ur>ndu;se un control adec$at al pericolelor. !rin urmare9 nu
e8ist limite pri$ind numrul CC! n procesul de fa#ricare a alimentelor. 3l depinde de tipul
produsului9 in&redientele folosite9 procesul de fa#ricaie /i pro&ramele de msuri preliminare
implementate.
4+
Exemple:
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteuriarea laptelui! Pasteuriarea laptelui!
"teriliarea cutiilor de conserve! "teriliarea cutiilor de conserve!
#e$ri%erarea produselor! #e$ri%erarea produselor!
&nstalarea de detectoare de metale &nstalarea de detectoare de metale
Exemple:
&nstalarea de tvi cu dein$ectant &nstalarea de tvi cu dein$ectant
ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve! ie de conserve!
&nstalarea de c(i &nstalarea de c(iu uvete pentru splarea vete pentru splarea
m)inilor m)inilor ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve ie de conserve
con%elate! con%elate!
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr' 'o $abric o $abric
de lapte! de lapte!
Exemple:
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteuriarea laptelui! Pasteuriarea laptelui!
"teriliarea cutiilor de conserve! "teriliarea cutiilor de conserve!
#e$ri%erarea produselor! #e$ri%erarea produselor!
&nstalarea de detectoare de metale &nstalarea de detectoare de metale
Exemple:
&nstalarea de tvi cu dein$ectant &nstalarea de tvi cu dein$ectant
ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve! ie de conserve!
&nstalarea de c(i &nstalarea de c(iu uvete pentru splarea vete pentru splarea
m)inilor m)inilor ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve ie de conserve
con%elate! con%elate!
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr' 'o $abric o $abric
de lapte! de lapte!
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteuriarea laptelui! Pasteuriarea laptelui!
"teriliarea cutiilor de conserve! "teriliarea cutiilor de conserve!
#e$ri%erarea produselor! #e$ri%erarea produselor!
&nstalarea de detectoare de metale &nstalarea de detectoare de metale
Exemple:
&nstalarea de tvi cu dein$ectant &nstalarea de tvi cu dein$ectant
ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve! ie de conserve!
&nstalarea de c(i &nstalarea de c(iu uvete pentru splarea vete pentru splarea
m)inilor m)inilor ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve ie de conserve
con%elate! con%elate!
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr' 'o $abric o $abric
de lapte! de lapte!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
P!inci%il : > Sta#ili!ea limitel(! c!itice "n fieca!e CCP
ESta&ilirea limitelor critice care tre&uie respectate (n fiecare punct critic de controlF .4otaru
/i ,oraru9 172.
Limitele c!itice sunt $alori ale caracteristicilor fi%ice9 c<imice sau #iolo&ice care separ criteriul de
accepta#ilitate de cel de neaccepta#ilitate pentru fiecare CC! /i repre%int $alorile ma8ime ce nu
tre#uie dep/ite sau nerespectate. Halorile limitelor critice iau n considerare $aria#ilitatea
msurilor de control.
Gimitele critice indic momentul n care punctul este ie/it de su# control din perspecti$a inocuitii
produsului finit. =n e8emplu de limit critic l repre%int parametrii de pasteuri%are a laptelui
temperatura /i durata de meninere necesari pentru asi&urarea criteriului de inocuitate a laptelui.
3c<ipa -)CC! tre#uie s sta#ileasc limitele critice9 $alori ale parametrilor la care pericolele sunt
inute su# control.
Gimite critice pot fi6
$alori ale p-;ului9 temperaturii9 timpului7
ni$el ma8im de contaminani7
ni$eluri re%iduale ma8ime7
ni$el micro#iolo&ic .ufc1&27
ni$el ma8im de cloruri7
coninut ma8im de su#stane de de%infecie9 etc.
=n e8emplu de nerespectare a limitei critice este pre%entat n fi&ura 14.
7i.!a =A' E+em%l $e ne!es%ecta!e a limitei c!itice
P!inci%il A' Sta#ili!ea %!(ce$!il(! $e m(nit(!i,a!e
ESta&ilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice (n punctele critice de controlF
.4otaru /i ,oraru9 172.
!entrru a se asi&ura c CC! sunt controlate9 tre#uie sta#ilite /i implementate proceduri de
monitori%are a limitelor critice. M(nit(!i,a!ea este definit ca Vo sec$en planificat de o#ser$aii9
msurtori9 nre&istrri /i e$aluri a parametrilor de control pentru a asi&ura faptul c CC! sunt
su# controlW.
M(nit(!i,a!ea se refer la e$aluarea conformitii controlului ntr;un CC!. C)C define/te
monitori%area drept Vpro&ramul de msurtori /i o#ser$aii a CC! n relaie cu respectarea limitelor
critice .C)C14C! 1;169 4e$. 49 25532. =n e8emplu concludent l repre%int nre&istrarea
coninu a temperaturii la pasteuri%area laptelui.
!/
*imita critic
*o% u$c+%
*imita superioara de
temperatura
Aciune corectiv
,imp
Deviere
*imita critic
*o% u$c+%
*imita superioara de
temperatura
Aciune corectiv
,imp
Deviere
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
,onitori%area este esenial n controlul proceselor. Informaiile re%ultate tre#uie s fie disponi#ile
n timp util pentru controlul pericolelor.
,onitori%area are rolul de a asi&ura c un CC! este ntotdeauna inut su# control .respectarea
limitelor critice2. 3ficiena metodelor de monitori%are depinde de c>t de rapide sunt. :n &eneral se
utili%ea% testele fi%ico;c<imice /i o#ser$area $i%ual9 deoarece metodele micro#iolo&ice sunt de
lun& durata. Ideal9 procedurile de monitori%are ar tre#ui s permit a@ustarea la timp a
parametrilor9 astfel nc>t s se e$ite situaiile inaccepta#ile.
4olul monitori%rii este de a detecta din timp de$ierile de la limitele critice9 nainte ca etapa s ias
de su# control. Ideal9 monitori%area ar tre#ui s se reali%e%e continuu. )tunci c>nd nu este posi#il
o monitori%are continu9 tre#uie s se sta#ileasc frec$ena /i planul de e/antionare.
4e%ultatele monitori%rii tre#uie nre&istrate %ilnic1per sc<im#. Cerinele !rincipiului 4 specific de
asemeni c Atoate nre&istrrile /i documentele re%ultate din monitori%area CC! tre#uie semnate
de persoana care efectuea% monitori%area /i de ctre personalul responsa#ilW.
7!ec)ena m(nit(!i,!ii &i %lanl $e e&anti(na!e se sta#ilesc n raport cu incidena /i
se$eritatea pericolului asociat CC!.
:n practic9 aceasta nseamn c frec$ena monitori%rii depinde de cantitatea de produs o#inut
ntre dou msurtori. "ac re%ultatele monitori%rii e$idenia% o de$iare de la $alorile limitelor
critice9 produsul nu tre#uie s a@un& la consumator. Cantitatea de produs respins9 reprelucrat
sau supus carantinei pentru in$esti&aii depinde de perioada de timp de la ultima nre&istrare care
demonstra c parametrii erau su# control. :nre&istrrile re%ultate tre#uie pstrate pentru a asi&ura
trasa#ilitatea produsului9 audituri9 anali%e de trend /i inspecii din partea or&anismelor autori%ate.
8tape*
C definirea parametrilor care tre#uie msurai9 domeniul de concentraii /i frec$ena de msurare
preferat9 precum /i locul /i po%iionarea dispo%iti$ului de msurare7
C selectarea metodei de msurare sau o#ser$are6 acuratee9 credi#ilitate9 caracteristici de
cali#rare9 etc.7
C desemnarea un operator.i29 responsa#il.i2 cu monitori%area /i nre&istrarea $alorilor msurate
sau a proprietilor o#ser$ate9 precum /i cali#rarea metodei7
C $erificarea la inter$ale re&ulate dac procesul continu s funcione%e cum a fost planificat.
7etode de monitorizare*
O O#ser$area $i%ual7
O )precierea sen%orial7
O ,surtori fi%ice7
O Destri c<imice7
O )nali%e micro#iolo&ice.
'&servarea vizual* materii prime9 materiale9 produse finite9 i&iena personalului9 te<nici de
splare /i de%infecie9 procese de prelucrare7
Aprecierea senzorial* $erificarea prospeimii unor produse .lapte9 carne9 pe/te27
-estele c.imice* determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conser$elor steri%ate9
determinarea concentraiei soluiei de splare9 concentraiei de sare9 etc7
4eterminri fizice* msurarea temperaturii9 timpului9 p-;ului9 etc7
Analize micro&iologice* utili%are limitat9 durat mare9 culturi9 pre%en in<i#itori.
Pst!a!ea "n!e.ist!!il(! este parte inte&rant a monitori%rii /i ofer produsului /i procesului
caracteristica t!asa#ilitate'
!1
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
P!inci%il 6' Sta#ili!ea acinil(! c(!ecti)e
ESta&ilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci c<nd monitorizarea arat c un $
nu este su& controlF .4otaru /i ,oraru9 172.
!lanul -)CC! pre$ede sta#ilirea unor aciuni corecti$e pentru situaiile n care monitori%area n
CC! indic o de$iere de la limitele critice.
"e$ierea este definit drept Ve/ecul n respectarea1atin&erea limitei criticeW .3nsmin&er /i al.9
152. Acinile c(!ecti)e cuprind msurile o#li&atorii care tre#uie luate atunci c>nd
monitori%area indic pierderea controlului ntr;un CC!. )ciunile corecti$e tre#uie s asi&ure faptul
c produsul suspect nu a@un&e la consumator /i tre#uie s pre$in pe c>t posi#il9 repetarea
e$enimentului nedorit.
:n situaia n care limitele critice nu au fost respectate9 ieirea de sub control necesit corecii
imediate pentru aducerea procesului su# control. "e asemeni9 este necesar sta#ilirea unui plan
de aciuni corecti$e care s permit eliminarea cau%elor care au condus la nerespectarea limitelor
critice. )cest plan de aciuni corecti$e tre#uie inclus n planul -)CC!.
3ste foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective tre&uie planificat
(nainte de (nceperea procesului9 astfel nc>t s se ia msurile necesare imediat c>nd
monitori%area a e$ideniat o tendin de ie/ire de su# control a procesului.
O#iecti$ele aciunilor corecti$e sunt6
protecia consumatorului prin asi&urarea c nu a@un& n reeaua de distri#uie produse
nesntoase9 alterate7
corectarea cau%ei care a produs a#aterea.
!entru fiecare CC! ec<ipa tre#uie s sta#ileasc cele dou tipuri de aciuni corecti$e6
modul prin care se reinstalea% controlul .modul de a@ustare a parametrilor care au dep/it
limitele critice27
msurile ce tre#uie ntreprinse asupra produselor fa#ricate n timpul c>t CC! a ie/it de su#
control9 produse suspecte de a nu pre%enta si&uran n consum9 denumite /i Yproduse n
carantinY.
38ist mai multe opiuni de aciune pentru de$iaii poteniale sau nt>mplate ntr;un CC!6
= )@ustarea imediat a procesului /i pstratrea produsului n limitele critice. :n acest ca%9
aciunea este imediat /i9 dac nu a e8istat a#aterea 1 de$iaia9 produsul nu se consider Yn
carantinY.
= 'e opre/te linia. 'e reine tot produsul neconform9 se corectea% pro#lema n linie /i apoi se
continu producia. )ceasta este cel mai nt>lnit scenariu de aciune corecti$ la fa#ricarea
alimentelor. !rodusul implicat n de$iaie tre#uie difereniat clar de cel fa#ricat nainte /i dup
de$iaie.
= "ac a#aterea este re%ultatul unei pro#leme de proiectare sau or&ani%are a liniei de fa#ricaie
sau de proasta funcionare a ec<ipamentului9 se aplic o re&lare rapid9 pe moment9 YQuicI fi8Y
pentru a continua funcionarea9 dar tre#uie &>ndit o soluie pe termen lun&. !rodusul neconform
tre#uie identificat /i i%olat. 4ee$aluarea produsului face parte din a#ordarea -)CC! /i sistemul
poate fi sc<im#at dac este necesar.
!ersoanele responsa#ile tre#uie s fie instruite /i s ai# autoritate n iniierea aciunilor corecti$e
planificate n $ederea aducerii CC! su# control.
P!inci%il B' Sta#ili!ea %!(ce$!il(! $e )e!ifica!e
ESta&ilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul >A$ funcioneaz corectF
.4otaru /i ,oraru9 172.
!2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
)cest principiu implic $erificarea /i $alidarea CC!. <e!ifica!ea este definit ca Vaplicarea unor
metode9 proceduri9 teste /i alte modaliti de e$aluare9 adiionale monitori%rii pentru a determina
conformitatea cu planul -)CC!W .C)C14C! 1;169 4e$. 49 25532 sau Vacele acti$iti9 altele
dec>t monitori%area9 care sta#ilesc $aliditatea planului -)CC! /i c sistemul funcionea%
conform planuluiW .+)C,CF9 1(2.
<e!ifica!ea se reali%ea% pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului /i ndeplinirea
o#iecti$elor propuse.
<ali$a!ea repre%int acel element al $erificrii definit ca Vo#inerea de do$e%i c elementele
planului -)CC! sunt eficienteW .C)C14C! 1;169 4e$. 49 255329 prin urmare msurile de control
&estionate n cadrul planului -)CC! /i pro&ramele preliminare operaionale sunt eficiente /i atin&
o#iecti$ele presta#ilite. +)C,CF .1(2 define/te $alidarea Vparte a $erificrii a8at pe colectarea
/i e$aluarea /tiinific /i te<nolo&ic de date pentru a determina dac planul -)CC! implementat
corespun%tor $a controla eficient pericolele identificateW.
Halidarea $a furni%a do$e%ile necesare prin care se $a demonstra c produsele sunt si&ure pentru
consum.
Conform !rincipiului 69 tre#uie s se sta#ileasc proceduri prin care se $a $erifica dac controlul
este eficient n CC!. Frec$ena $erificrilor9 nre&istrrile re%ultate9 do$e%ile o#iecti$e9 identificarea
/i alocarea responsa#ilitilor9 criteriile de desfsurare a acti$itilor sunt e8emple de acti$iti care
tre#uie foarte clar definite n planul -)CC! pentru fiecare CC!.
"e e8emplu9 $alidarea $a confirma c re&imul temperatur1timp n CC! ndepline/te criteriile
presta#ilite pentru controlul microor&anismelor specifice care tre#uie distruse sau
pre$enit1in<i#at de%$oltarea lor n $ederea asi&urrii inocuitii micro#iolo&ice a produsului.
Herificarea presupune dou acti$iti distincte6
= $erificarea conformitii planului -)CC! cu o#iecti$ele presta#ilite7
= colectarea de date cu pri$ire la acti$itile desf/urate n $ederea m#untirii.
Herificarea include inspecii /i audituri9 utili%area testelor c<imice /i micro#iolo&ice pentru a se
confirma eficiena msurilor de control. Herificarea are un sens diferit de monitori%are. "atele
colectate pot indica9 de e8emplu9 c unele aspecte au fost e8a&erate n planul -)CC! sau c
unele procedee de monitori%are nu sunt eficiente pentru a asi&ura ni$elul de control necesar.
Herificarea se aplic ori de c>te ori inter$ine o modificare de reet9 de ec<ipament9 de proces
te<nolo&ic9 de amplasare a utila@elor9 etc.
<e!ifica!ea %!(.!amli 9ACCP
onst n6
C Herificarea planului -)CC!7
C Herificare pe parcursul funcionrii sistemului7
C Herificarea nre&istrrilor7
Scopuri6
C 3$aluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate7
C Herificarea eficienei sistemului7
C Iniierea de msuri corecti$e /i de m#untire a sistemului7
C =rmrirea aplicrii msurilor corecti$e /i de m#untire sta#ilite.
Cerificarea funcionrii sistemului >A$ se face urmrind urmtoarele puncte6
O#ser$area sistemului pentru a confirma aplicarea #unelor practici de lucru7
!rele$area de mostre n punctele critice de control sau n alte %one c<eie9 pentru a asi&ura
un control eficient7
!3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3$aluarea documentelor de $erificare prin confruntare cu datele anterioare7
Halidarea acestor documente9 pentru a asi&ura faptul c planul -)CC! este corect adaptat
flu8ului de producie /i amplasrii fa#ricii7
4e$i%uirea documentelor ce pre$d anumite aciuni ce se aplic atunci c>nd se fac sc<im#ri
n planul -)CC!.
T!e#ie %st!ate "n!e.ist!!i ale tt!(! acti)itil(! $e )e!ifica!e.
)cti$itile tipice de $erificare includ6
$erificarea etapelor preliminare /i a !!7
re$i%uirea reclamaiilor clienilor7
cali#rarea ec<ipamentelor /i a instrumentelor de monitori%are7
e$aluarea produsului finit sau a procesului in;line7
re$i%uirea tuturor nre&istrrilor -)CC!.
Herificarea documentaiei sistemului -)CC! presupune6
produsele1procesele sunt &rupate adec$at n planuri -)CC! corespun%toare7
toate produsele sunt reali%ate n sistem -)CC!7
toate produsele /i protocoalele sunt cele curente9 e8acte /i reflect condiiile reale7
pro&ramele /i protocoalele sunt pre%entate n scris7
nre&istrrile sunt complete /i e8acte7
msurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea p>n la un ni$el accepta#il
a pericolelor identificate7
pentru fiecare CC! se pun urmtoarele ntre#ri6 Ce se face?9 C>t de frec$ent se face?9 Cine
rspunde?9 Care sunt aciunile corecti$e /i $erificrile care se efectuea%? Ce nre&istrri $or fi
meninute pentru a demonstra eficiena pro&ramului?
sunt datate toate pa&inile planului -)CC!.
Re)i,i!ea %lanli 9ACCP
se reali%ea% prin audituri sau alte proceduri de $erificare7
presupune $erificri la faa locului9 $erificarea tuturor dia&ramelor de flu8 /i a
punctelor critice de control7
se reali%ea% periodic sau ori de c>te ori se impune .ca urmare a unei modificri a
produsului sau procesului2.
Auditul repre%int o e8aminare sistematic /i independent ce are drept scop determinarea
faptului c acti$itile incluse n planul -)CC! atin& o#iecti$ele presta#ilite.
Scopurile auditului*
e$aluarea conformitii unor elemente ale sistemului -)CC! cu cerinele specificate9
e$aluarea eficienei sistemului -)CC! pri$ind reali%area o#iecti$elor propuse9
iniierea msurilor corecti$e /i de m#untire necesare9
urmrirea aplicrii msurilor corecti$e /i de m#untire sta#ilite.
-ipuri de audit*
= intern .prim parte2 0 efectuat de ntreprindere prin auditori proprii7
!4
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
= extern6 secund parte /i ter parte.
Auditul intern*
C 'e efectuea% conform unei proceduri7
C 'e desf/oar dup un pro&ram apro#at de mana&ementul de $>rf7
C Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul -)CC!7
C Implic o#ser$aii la faa locului9 inter$iuri /i $erificarea nre&istrrilor7
C Dre#uie pro&ramat n funcie de natura acti$itii auditate7
C 'e efectuea% de ctre persoane independente de acti$itatea auditat din interiorul societii
sau ter parte7
C 4e%ultatele se nre&istrea% /i se comunic persoanelor responsa#ile de acti$itatea auditat7
C *enerea% aciuni ce tre#uie ntreprinse pentru corectarea deficienelor7
C =tili%ea% formulare pentru or&ani%area /i raportarea constatrilor7
C =rmre/te aciunile corecti$e pre$%ute.
7etodologie
C !re&tirea auditului6 plan de audit9 or&ani%area ec<ipei9 sta#ilire documente7
C 38aminarea documentaiei6
C 3fectuare audit6
+ colectarea informaiilor la faa locului prin inter$iuri9 e8aminarea modului /i condiiilor de lucru9
e8aminarea nre&istrrilor /i $erificri ale produselor7
+ sta#ilirea constatrilor auditului6 aspecte po%iti$e9 neconformiti9 posi#iliti de m#untire9
responsa#iliti pri$ind aciunile corecti$e /i aciunile pre$enti$e9 precum /i de m#untire7
C 3la#orare /i &estionare documente6 raportul de audit se transmite at>t persoanelor
responsa#ile din sectorul auditat9 c>t /i mana&erului7
C )ciuni corecti$e1:m#untire6 ec<ipa de audit $erific modul de aplicare a msurilor corecti$e
propuse /i anali%ea% eficiena acestora.
Neconformitate* ne!es%ecta!ea nei ce!ine s%ecificate'
Neconformitile pot fi6
C!itice6 ; afectea% serios producia6 posi#ile ile&aliti9 moti$e de n&ri@orare pentru sntatea
pu#lic9 nclcri &ra$e ale unui cod de practici1norme9 moti$e de nemulumire puternic a
consumatorilor sau produse insalu#re7
Ma1(!e: ; care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specificaiilor unei acti$iti9 funcii sau
uniti7
Min(!e6 ; se consider c /i acestea tre#uie raportate de ctre auditori9 care pot influena
ne&ati$ reali%area unei o#iecti$ sau scop7 ele tre#uie corectate ntr;o anumit perioad de timp9
nefiind ne&li@a#ile.
)uditul se efectuea% prin intermediul listelor de $erificare.
Gistele de $erificare6
sunt compilaii ale re%ultatelor unui audit a planului -)CC! /i a procedurilor7
asi&ur c toate cerinele rele$ante coninute n specificaii sunt respectate prin punerea unor
ntre#ri7
repre%int do$e%i scrise c cerinele au fost ndeplinite7
!!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
este un instrument special destinat pentru a asi&ura consec$ena auditului7
sunt utili%ate pentru e$aluarea comparati$ a auditurilor7
asi&ur transparena procesului de auditare7
confer ncredere n procesul de e$aluare tuturor celor interesai.
Gistele de $erificare conin6
E implementarea condiiilor o#li&atorii pentru -)CC!7
E descrierea produsului /i specificaiei7
E dia&rama de flu8 a procesului7
E procesele de anali% a pericolelor7
E etapele CC!7
E sta#ilirea limitelor critice /i procedurile de monitori%are7
E de%$oltarea /i implementarea aciunilor corecti$e7
E adec$area documentaiei /i nre&istrrilor7
E eficiena acti$itilor de $erificare /i $alidare.
P!inci%il C' Sta#ili!ea ni sistem $e %st!a!e a $(cmentel(! &i "n!e.ist!!il(!
E'rganizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului >A$F .4otaru /i
,oraru9 172.
!entru a demonstra conformitatea planului -)CC! este deose#it de importanta
identificarea1meninerea1pstrarea nre&istrrilor rele$ante pentru si&urana n consum.
Pst!a!ea "n!e.ist!!il(! asi&ur faptul c informaiile re%ultate din studiul -)CC! /i
implementarea planului -)CC! sunt disponi#ile pentru $erificarea9 re$i%uirea9 inspectarea /i
auditarea acti$itilor.
:nre&istrrile tre#uie s furni%e%e do$ada o#iecti$ c nu numai CC! su# control conform
procedurilor presta#ilite9 dar /i faptul c !! sunt implementate /i funcionea% corespun%tor. Fr
aceste nre&istrri nu se poate face do$ada funcionrii sistemului.
!rocedurile de control a documentelor tre#uie s includ6
= identificarea nre&istrrilor7
= timpul de pstrare7
= responsa#ilitile7
= modalitile de ndeprtare.
'e recomand ca aceste nre&istrri s fie pstrate n stare corespun%toare9 nu se permit
corecturi sau /tersturi.
4ocumentaia sistemului >A$ este repre%entat de6
C Sumarul analizei riscurilor@
C $lanul >A$@
C 4ocumentaia suport@
C Gnregistrrile operaionale zilnice.
!)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Sumarul analizei riscurilor este alctuit din6
:nre&istrrile deli#errilor ec<ipei7
Gista pericolelor identificate /i a msurilor de control7
Da#ele ale anali%ei riscurilor 0 cu @ustificarea deci%iilor -)CC!@
oninutul planului >A$
)n&a@amentul mana&ementului /i politica de si&uran n consum7
)nsam#lul ec<ipei -)CC!9 inclu%>nd mem#rii9 competenele7
4esponsa#ilitile /i compartimentul unde acti$ea%7
"escrierea produsului /i utili%area intenionat7
"ia&rama de flu8 a procesului7
)nali%a pericolelor /i msurile de control specifice7
Fi/a de lucru -)CC!7
CC!;urile pentru pericolele identificate7
Gimitele critice n fiecare CC!7
!rocedurile de monitori%are /i frec$ena7
)ciunile corecti$e pentru fiecare CC!7
Herificare /i frec$en7
oninutul procedurilor*
C Control neconformiti7
C Control documentelor /i nre&istrrilor7
C )udit intern7
C Instruire7
C ,ana&ementul ec<ipamentelor /i instalaiilor7
C :m#untirea sistemului7
C 4eclamaiile clienilor.
oninutul instruciunilor de lucru e?emple*
C instruciuni de lucru pentru curirea ec<ipamentelor7
C cerine de sanitaie pentru sala de preparare a <rnii7
C cerine de i&ien pentru $estiare7
C a&entul utili%at pentru de%infectare7
C instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor7
4ocumentaia suport este constituit din6
'pecificaii9 norme9 &<iduri9 date /tiinifice9 etc.9 asociate anali%ei pericolelor9 sta#ilirii CC! /i a
limitelor critice9 a metodelor de monitori%are /i aciunilor corecti$e9 procedurilor de $erificare9 etc.7
!ro&ramele preliminare care spri@in sistemul -)CC!7
Gnregistrrile operaionale*
:nre&istrrile monitori%rii n CC!7
!#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
LLLmaterii prime /i in&rediente7
LLLproces te<nolo&ic7
LLLam#alare7
LLLdepo%itare /i distri#uie7
:nre&istrri pri$ind a#aterile /i aciunile corecti$e7
:nre&istrrile $erificrilor9 rapoarte de audit7
4eclamaiile clienilor7
4etra&eri de pe pia7
7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL
#.1. Noiuni generale
'i&uranta alimentelor este le&ata de pre%enta pericolelor de ori&ine alimentara in alimente in
momentul consumului. "eoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in
orice etapa a lantului alimentar9 controlul adec$at pe tot parcursul lantului alimentar este esential.
astfel si&uranta alimentului este asi&urata prin efortul com#inat al tutoror partilor participante in
lantul alimentar9 de la producatorii de fura@e si pana la ma&a%inele de $an%are cu amanuntul .
)cest standard international specifica cerintele pentru un sistem de mana&ement al si&urantei
alimentelor care com#ina urmatoarele elemente c<eie in $ederea asi&urarii si&urantei alimentelor
pe tot lantul alimentar9 pana in momentul consumului final 6
; comunicare interacti$a 7
; sistem de mana&ement 7
; pro&rame preliminare 7
; principii -)CC! .
Comunicarea intre or&ani%atiile atat din amonte cat si din a$al pe lantul alimentar este esentiala
pentru a asi&ura ca toate pericolele semnificati$e pentru si&uranta alimentului sunt identificate si
controlate adec$at in fiecare etapa .
!"
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Cele mai eficiente sisteme de si&uranta a alimentelor sunt sta#ilite9 aplicate si actuali%ate in cadrul
unui sistem de mana&ement structurat si incorporat in acti$itatile &enerale de mana&ement ale
or&ani%atiei .
)cest standard international inte&rea%a principiile sistemului -a%ard )nalBsis. Critical Control
!oints .-)CC!2 [ )nali%a pericolelor. !uncte Critice de Control \ si etapele de aplicare ela#orate
de Comisia Code8 )limentarius.
C<eia pentru un sistem eficace de mana&ement al si&urantei alimentelor9 eate anali%a pericolelor
care a@uta la or&ani%area cunostintelor necesare de sta#ilire a unei com#inatii eficace de masuri de
control. !e parcursul anali%ei pericolelor or&ani%atia sta#ileste strate&ia pe care o $a urma pentru a
se asi&ura controlul pericolelor prin com#inarea pro&ramelor preliminare9 pro&ramelor preliminare
operationale si a planului -)CC!.
'copul acestui standard international este de a armoni%a la ni$el &lo#al cerintele pentru
mana&ementul si&urantei alimentelor al or&ani%atiilor din lantul alimentar. 3ste destinat aplicarii de
catre or&ani%atiile care urmaresc un sistem de mana&ement al si&urantei alimentului inte&rat9 mai
corent si concentrat9 decat este cerut in mod normal de le&e. )cest standard cere unei or&ani%atii
sa intruneasca orice cerinta le&ala si re&lementata aplica#ila in le&atura cu si&uranta alimentului.
)cest standard este aplica#il pentru toate or&ani%atiile9 indiferent de marime9 care sunt implicate
direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implemente%e sisteme care duc la o#tinerea
constanta de produse si&ure.
)cest standard international sta#ileste cerintele care permit unei or&ani%atii 6
a2 sa planifice9 sa implemente%e9 sa opere%e9 sa pastre%e si sa actuali%e%e un sistem
de mana&ement al si&urantei alimentului7
#2 sa demonstre%e conformitatea cu cerintele le&ale si de re&lementare aplica#ile
pri$ind si&uranta alimentului7
c2 sa urmareasca certificarea1inre&istrarea sistemului sau propriu de mana&ement al
si&urantei alimentului de catre o or&ani%atie e8terna9 sau sa faca o autoe$aluare a conformitatii cu
acest standard international.
#.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului 0S7SA3
erinte generale
Or&ani%atia tre#uie sa sta#ileasca9 sa se documente%e9 sa implemente%e si sa mentina un ',')
eficace si sa il actuali%e%e cand este necesar conform cerintelor acestui standard international.
Or&ani%atia tre#uie 6
sa se asi&ure ca pericolele pentru si&uranta alimentului care pot aparea le&at de produsele sale
sunt identificate9 e$aluate si controlate astfel incat produsele or&ani%atiei sa nu daune%e9 direct sau
indirect9 consumatorului7
sa comunice informatii adec$ate pe intre& lantul alimentar referitoare la pro#lemele de de
si&uranta a produselor sale7
sa e$alue%e periodic si sa actuali%e%e9 daca este necesar9 ',') pentru a se asi&ura ca sistemul
reflecta acti$itatile or&ani%atiei si include cele mai noi informatii pri$ind pericolele supuse
controlului.
erinte referitoare la documentatie
"ocumetatia pentru ',') tre#uie sa cuprinda 6
- declaratii referitoare la politica de si&uranta a alimentului si o#iecti$ele sale7
- proceduri si inre&istrari cerute de acest standard7
- documente ale or&ani%atiei care asi&ura eficacitatea de%$oltarii9 implementarii si
actuali%arii ',').
!+
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
"ocumentele cerute de ',') tre#uie sa fie controlate. Controalele tre#uie sa asi&ure ca toate
modificarile propuse sunt anali%ate inainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra
si&urantei alimentului si impactul lor asupra sistemului.
Dre#uie ela#orata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru6
; apro#area documentelor inainte de emitere7
; anali%area si actuali%area documentelor9 reapro#area lor7
; asi&urarea ca $ersiunile rele$ante ale documentelor aplica#ile sunt disponi#ile in
punctul de utili%are7
; asi&urarea ca documentele raman li%i#ile si usor de identificat.
'i inre&istrarile tre#uie controlate. Inre&istrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru a
face do$ada conformitatii cu cerintele si e$identa functionarii eficace a ',').
#.3. 1esponsa&ilitatea managementului
,ana&ementul la cel mai inalt ni$el tre#uie sa 6
=' ,aca dovada angaDamentului sau fata de implementarea ',') si im#unatatirea lui
continua prin6
demonstrarea faptului ca si&uranta alimentului este sustinuta de o#iecti$ele de afaceri ale
or&ani%atiei7
comunicarea in cadrul or&ani%atieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard
international si ale consumatorilor in ceea ce pri$este si&uranta alimentului.
8'Sta&ileasca politica referitoare la siguranta alimentului care tre#uie sa fie6
adec$ata po%itiei or&ani%atiei in lantul alimentar7
conforma cu cerintele le&ale si ale consumatorilor pri$ind si&uranta alimentului7
comunicata9 implementata si mentinuta la toate ni$elurile din or&ani%atie7
anali%ata pentru o adec$are continua.
:' 4efineasca si sa comunice responsa&ilitatile si autoritatea in cadrul or&ani%atiei9 astfel
incat intre& personalul sa initie%e9 sa inre&isre%e actiuni si sa raporte%e pro#lemele ',')
persoanelor desemnate.
A' Numeasca un conducator al ec.ipei de siguranta a alimentului care sa6
conduca ec<ipa si sa or&ani%e%e acti$itatea ei7
asi&ure instruirea si educarea corespun%atoare a mem#rilor ec<ipei de si&uranta a
alimentului7
asi&ure ca ',') este sta#ilit9 implementat9 mentinut si actuali%at.
6' Sta&ileasca masuri eficace de comunicare*
a2 e+te!na cu6
furni%orii si contractantii7
clientii si consumatorii9 in le&atura cu informatiile pri$ind produsul9 solicitarile9 contractele
sau cererile de oferta9 reclamatii.
autoritatile le&ale si de re&lementare7
#2 inte!na in $ederea informarii in timp util a ec<ipei de si&uranta alimentului asupra
modificarilor le&ate de6
)/
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
- materii prime9 in&rediente si ser$icii7
- sisteme si ec<ipamente de productie7
- pro&rame de curatenie si i&ieni%are7
- sisteme de am#alare9 depo%itare si distri#utie7
- cerinte le&ale si de re&lementare7
- cerinte ale clientilor7
- reclamatii ce indica pericole pentru si&uranta alimentului asociate produsului
B' Sta&ileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor potentiale
care pot a$ea impact asupra si&urantei alimentelor.
C' Analizeze S7SA la intervale presta&ilite de timp
)ceasta anali%a include6
; e$aluarea oportunitatilor de im#unatatire7
; e$aluarea necesitatii sc<im#arii ',')7
; inre&istrarile pri$ind anali%ele efectuate de mana&ement.
D' Asigure resursele adec$ate pentru sta#ilirea9 implementarea9 mentinerea si actuali%area
',').
Or&ani%atia tre#uie6
sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui acti$itati au impact asupra
si&urantei alimentului7
sa se asi&ure ca personalul responsa#il pentru monitori%area9 corectiile si actiunile
corecti$e din cadrul ',') este instruit7
sa constienti%e%e personalul de rele$anta si importanta acti$itatilor sale in contri#utia la
si&uranta alimentului
sa se asi&ure ca cerintele de comunicare9 eficace sunt intelese de intre& personalul a carui
acti$itate are impact asupra si&urantei alimentului.
#.4. 2mplementarea S7SA
!entru implementarea ',') tre#uie parcurse o serie de etape9 cu ela#orarea unui plan -)CC!
separat pentru fiecare produs1proces sau pe &rupe de compati#ilitate.
2mplementarea unui program >A$ ntr;o societate comercial presupune6
o #un cunoa/tere a pro&ramului7
an&a@area total a personalului9 ncep>nd cu conducerea la $>rf7
resurse materiale9 financiare /i umane7
capacitatea de a respecta acti$itile planificate7
reali%area unor sc<im#ri or&ani%atorice .la ne$oie2.
2mportana >.A...$. : Ce nseamn sistemul @.:.C.C.+. pentru societile comerciale i pentru
consumatoriA
un sistem operant de mana&ement al si&uranei alimentului n producie9 distri#uie /i
preparare7
un control mai eficient al operaiilor9 deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului -.).C.C.!.9 pe confirmarea eficienei acestuia7
)1
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii7
un sistem suficient de fle8i#il pentru a se acomoda cu sc<im#rile1pro&resele n proiectarea
ec<ipamentelor9 moderni%area proceselor te<nolo&ice7
reducerea incidenei9 pro#lemelor le&ate de si&urana alimentelor7
utili%area mai #un a resurselor umane9 materiale /i financiare9 eficienti%area sistemului de
costuri al or&ani%aiei7
identificarea riscurilor pre$i%i#ile c<iar /i atunci c>nd incidentul nu are o e8perien similar
n trecut9 ceea ce;l face foarte util pentru noile produse sau te<nolo&ii7
demonstraia fa de clieni /i inspectori9 c toate riscurile poteniale sunt su# control7
cre/terea ncrederii consumatorilor n produs /i n productor7
promo$area internaional a produselor /i a afacerii prin mrirea si&uranei alimentelor.
#.!. 'rganizarea programului de siguran (n consum
C structura de or&ani%are a unui pro&ram -)CC! difer considera#il de la o ntreprindere la
alta .datorit $ariaiei or&ani%rii interne /i responsa#ilitilor diferite ale compartimentelor
de@a e8istente27
C or&ani%area unui Xirou14esponsa#il indi$idual pentru 'i&urana !roduselor asociat
departamentului )si&urarea Calitii .)C27
C implicarea personalului operaional direct productiv /i din compartimentul )C n luarea
deci%iilor7
C an&a@amentul conducerii pentru introducerea pro&ramului -)CC!7
LLdeclaraia care pre%int politica firmei referitor la si&urana produselor fa#ricate7
LLasi&urarea resurselor necesare.
C conducerea /i ec<ipa -)CC! sta#ile/te o#iecti$ele specifice /i un plan realist de
implementare6
satisfacerea cerinelor consumatorilor7
cre/terea si&uranei produselor7
conformitatea cu cerinele le&ale7
cre/terea profitului or&ani%aiei7
corelarea cu pro&ramul &eneral de mana&ement al or&ani%aiei.
C e$aluri planificate /i $erificri din mers ale pro&ramelor preliminare /i ale sistemului
-)CC! de ctre ec<ip7
C numirea coordonatorului -)CC! /i sta#ilirea responsa#ilitilor7
C instruirea la toate ni$elurile din ntreprindere7
8tapele unui proces de implementare a programului >A$
= 3la#orarea politicii9 a o#iecti$elor /i a planului de implementare7
= :ntrunirea ec<ipei -)CC!7
= Instruirea ec<ipei -)CC! n $ederea ela#orrii /i implementrii planului -)CC!7
= !re&tirea unui plan -)CC! etalon pentru un sin&ur produs7
)2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
= Instruirea personalului implicat n fa#ricarea produsului respecti$7
= !re&tirea aplicrii procedurilor planului -)CC! de ctre personalul producti$7
= )plicarea e8perimental a planului -)CC! pentru un sin&ur produs7
= 3$aluarea re%ultatelor aplicaiei e8perimentale1propuneri de modificri7
= Instruirea personalului n $ederea aplicrii planului -)CC! $erificat /i modificat7
= Implementarea pro&ramului -)CC! pentru toate produsele7
= Herificarea pro&ramului -)CC! pentru fiecare produs n parte7
= )ctuali%area /i re$i%uirea planurilor /i pro&ramelor -)CC! pentru fiecare produs7
%i&liografie selectiv*
4otaru9 *.9 'a$a9 +.9 25579 'anaementul siurantei in consum, suport de curs electronic9 *alai7
4otaru9 *.9 Xorda ".9 'a$a +.9 'tanciu9 '.9 25559 'anaementul Calitii n $ndustria :limentar9
3d. )cademica9 *alai7
*.9 4otaru9 '. 'tanciu9 25559 *tudiul mrfurilor. -oiuni fundamentale9 3d. )cademica9 *alai7
4otaru9 *.9 ,oraru9 C.9 179 -)CC! 0 )nali%a 4iscurilor. !unctele critice de control.9 3d.
)cademica9 *alati.
'4 <- $*) I444:344G, +rincipiile manaementului calitii. #ocabular7
'4 3+ I'O 551625569 *isteme pentru manaementul calitii. Cerine pentru orice oranizaie;
*, <- $*) 33 444:344>. *isteme pentru manaementul siuranei alimentului. Cerine.
@F I3D1344>, ,euli enerale de iien a alimentelor.
)3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
'4 1346262. *istemul :naliza riscurilor. +unctele critice de control i %idul de aplicare al acestuia7
Code8 )limentarius C)C14!C1;169 re$. 462553.
<ttp611EEE.iso.or&7
<ttp611EEE. code8alimentarius.com 7
<ttp611EEE. fda.&o$ 7
<ttp611EEE. europa.eu.int1eur;le8 .
)4