Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
=
=
n
i
i i
P K Q
1
In functie de scopul si modul in care se face e$aluarea9 marimea caracteristicilor .Ii2 poate fi
e8primata cifric9 pe #a%a unei scari de apreciere cu $alori intre anumite limite sau printr;un indice
numeric al fiecarei caracteristici9 indice re%ultat prin raportarea $alorii a#solute efecti$e .reale2 a
caracteristicilor produsului anali%at9 la $aloarea a#soluta a caracteristicilor unui produs la referinta
.care corespunde in cea mai mare masura cerintelor utili%atorului2.
!.3. 7etoda comparativ direct
In$icat(!i sintetici ai calitatii
,etoda comparati$a este o metoda prin care se masoara ni$elul calitati$ al unui produs prin
comparatie directa cu un produs etalon .de referinta2.
,etoda comparati$a indirecta pre$ede compararea caracteristicilor te<nice ale produsului
respecti$ cu caracteristicile a 4;6 produse similare reali%ate in momentul respecti$ de firme de
presti&iu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale.
1. ,aportul calitativ
'e raportea%a $alorile fiecarei caracteristici ale produsului anali%at la cele ale produsului etalon.
in care6
4@ ; raportul calitati$ al unei caracteristici7
Ha ; $aloarea caracteristicii produsului anali%at7
He ; $aloarea caracteristicii produsului etalon.
Cand calitatea se im#unatateste prin scaderea $alorii caracteristicilor9 atunci6
a
e
j
V
V
R =
In ca%ul caracteristicilor atri#uti$e9 cand se foloseste metoda punctarii9 cand $alorile reale ale
caracteristicilor produsului anali%at9 determinate e8perimental se situea%a la ni$elul celor
considerate optime9 se acorda puncta@ul ma8im. "aca se constata diferente .a#ateri2 fata de ni$elul
optim9 puncta@ul acordat este diminuat in mod corespun%ator.
e
a
j
X
X
R =
in care6
Pa ; puncta@ul caracteristicii atri#uti$e a produsului anali%at7
Pe ; puncta@ul caracteristicii produsului etalon.
2. $ndicatorul de calitate
'uma rapoartelor calitati$e ponderate cu puncta@ul acordat in functie de importanta caracteristicilor
constituie un indicator sintetic de calitate.
=
=
n
j
j j q
p R I
1
2!
e
j
V
V
a
R =
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
in care6
IQ ; indicatorul de calitate7
p@ ; ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.
'e poate calcula un indicator de calitate .Ic2 al produsului anali%at comparati$ cu cel etalon cu
relatia6
100
1
1
1
=
=
=
= =
n
j
j j
n
j
j
n
j
j j
C
p R
p
p R
I
=
n
j
j
p
1
este suma ponderilor caracteristicilor9 e&ala cu 155.
3. $ndicatorul sintetic al calitatii
)cest indicator masoara ni$elul calitati$ prin metoda compararii directe cu un produs considerat
etalon. Comparatia se face atat su# aspectul caracteristicilor te<nice9 cat si su# aspect economic9
ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul acestora.
+ R
a
C
n
i
n
i
i
ie
ia
i
ie
ia
P
P
q
Q
Q
t
T
T
+
= = 1 1
in care6
+ ; indicatorul sintetic al calitatii7
Dia9 Die ; parametrii te<nici ai produsului anali%at9 respecti$ etalon7
ti ; ponderea parametrului te<nic I7
Kia 9 Kie ; caracteristicile calitati$e ale produsului anali%at9 respecti$
etalon7
Qi ; ponderea pentru fiecare caracteristica7
!e ; pretul produsului etalon7
!a ; pretul produsului anali%at.
)tunci cand6
+ R 1 ; produsul anali%at are acelasi ni$el calitati$ cu produsul etalon7
+ S 1 ; produsul anali%at are un ni$el calitati$ superior produsului etalon7
+ M 1 ; produsul anali%at are un ni$el calitati$ inferior produsului etalon.
!.4. 7etoda demeritelor
In$icat(!i ai n(ncalitatii
+rincipiul metodei demeritelor6 la sta#ilirea ni$elului calitati$ al unui produs sau a unei productii se
porneste de la defecte9 de la demeritele produsului sau fa#ricatiei.
,etoda demeritelor este rapida9 usor utili%a#ila9 fara calcule la#orioase9 permite tra&erea
conclu%iilor si luarea unor masuri imediate.
2)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Indicatorii noncalitatii nu se su#stituie indicatorilor sintetici9 ci ii pot completa.
+oncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte9 fie pe parcursul procesului de o#tinere a
produselor9 fie in utili%are.
!rin defect in acti$itatea de control se intele&e orice a#atere a produsului sau a unei cacteristici a
acestuia fata de prescriptiile din specificatie.
In functie de &ra$itate .consecinte2 si de frec$enta de aparitie9 defectele se clasifica in6 critice9
principale, secundare9 minore.
,etoda demeritelor9 adica determinarea ni$elului calitati$ al produselor dupa identificarea
defectelor9 are lar&a aplica#ilitate.
)plicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor operatii6
definirea o#iectului cercetarii .produs9 lot9 caracteristica etc.27
clasificarea corecta si sta#ilirea defectelor ce se incadrea%a in fiecare cate&orie9 dupa
&ra$itatea lor9 respecti$9 a consecintelor pe care le au asupra calitatii.
aplicarea puncta@ului de penali%are pentru fiecare cate&orie de defecte9 astfel6
defecte critice TTTTT.. ...155 puncte
defecte principale TTTT... 55 puncte
defecte secundare .TTTT.15 puncte
defecte minore TTTTTT..1 punct
sta#ilirea demeritului limita acceptat potri$it conditiilor de admisi#ilitate prescrise9 cu
pri$ire la numarul ma8im de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot de
produse.
calculul indicatorilor de demerite.
Cu a@utorul metodei demeritelor se calculea%a mai multi indicatori9 unii putnd fi repre%entati si
&rafic.
12 %istorama demeritelor ; da ima&inea frec$entei fiecarui tip de defect9 adica permite
sta#ilirea tipului de defect .de e8. cu frec$enta cea mai mare2 asupra caruia sa se indrepte cu
prioritate atentia pentru sta#ilirea cau%elor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui.
"upa sta#ilirea defectelor9 ele se &rupea%a pe tipuri9 se intocmeste ta#elul si se repre%int &rafic.
Dipul defectului
+r.de defecte
corespun%atoare tipului
22 =recventa relativa a defectelor zilnice data de raportul6
F R
n
k
9
2#
%ipul ,e3e-tel.r
Nu+1r
,e3e-te
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
in care6 I ; nr. total de defecte identificate7
n ; nr. de produse controlate.
'e repre%inta &rafic datele %ilnice.
)cest indicator da o ima&ine a numarului de defecte1produs si e$olutia lui de la o %i la alta sau la
un alt inter$al de timp6 decada9 luna. "aca dreapta 1 cur#a are tendinta crescatoare9 calitatea
produselor1 productiei se inrautateste.
3. 5emeritul partial ."p2 ; dat de suma punctelor cu care s;au penali%at defectele ."i2
dintr;o cate&orie6
"p R "i
4. 5emeritul total 95t" ; repre%entat din insumarea demeritelor partiale9 pe cate&orii de
defecte ."pi2 6
"t R "pi
5. $ndicele lobal de demerite .I&2 calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe cate&orii
de defecte6 de e8emplu9 defect de aspect .Ia29 etc.
I& R
=
+ + + +
n
i
i
g g d f a
K
I K I K I K I K
1
3 2 1
;;;
unde6
Oi ; ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor9 suma lor putand fi 15 sau 155.
Cand 6 ; I&M 19 calitatea produselor este im#unatatita fata de cea a produselor din perioada de
#a%a sau a celor de referinta7
; I& S 19 calitatea produselor este inferioara celei din perioada de #a%a sau de
referinta.
6. 5emeritul mediu pe lot de produse controlate ." 2 ; repre%inta suma $alorilor demeritelor totale
pe unitate de produs $erificat9 raportat la numarul de produse $erificate6
" R
n
N N N N
m S C C
+ + + 10 50 100
in care6 n ; nr. de produse $erificate din lot7
+c9 +p9 +s9 +m ; nr. produselor cu defecte critice9 principale9 secundare9 minore.
4epre%entarea &rafica a acestui indicator da o ima&ine clara si concisa asupra ni$elului calitati$.
2"
8ile
F
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
".
MANAGEMENTUL SIGURANEI #N CONSUM
).1. 2ntroducere
Conceptul -)CC! permite o a#ordare sistematic n identificarea riscurilor /i e$aluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului te<nolo&ic9 distri#uiiei /i utili%rii
produselor la consumator /i sta#ilile/te msurile de control a acestor riscuri. !lanul -)CC! poate
fi inte&rat n sistemul &eneral de asi&urare a calitii /i si&uranei n consum ntr;o ntreprindere.
'istemele curente -)CC! au la #a% cele 7 principii definite de F)O1U-O /i Comisia Code8
)limentarius .C)C29 care a introdus principiile -)CC! ntr;un document ce furni%ea% linii
directoare pentru sta#ilirea /i meninerea planurilor -)CC! n toate ramurile industriei alimentare
.C)C14C! 1;169 4e$. 49 255329 care a fost adoptat n ara noastr su# forma standarului '4
13462;26 I&iena a&roalimentar. 'istemul de anali%a riscului /i punctele critice de control .-)CC!2
/i &<idul de aplicare al acestuia.
-)CC! este definit drept Vsistemul proiectat ntr;o manier lo&ic n $ederea identificrii
pericolelor /i1sau a situaiilor critice pentru a se sta#ili un plan structurat de control al acestoraW.
V-)CC! este o acti$itate de%$oltat n scopul identificrii /i controlului pericolelor poteniale care
pot fi critice pentru sntatea consumatoruluiW. V-)CC! repre%int o metod de a#ordare
sistematic a asi&urrii inocuitii alimentelor9 #a%at pe identificarea9 e$aluarea /i inerea su#
control a tuturor pericolelor ce ar putea inter$eni n procesul de fa#ricare9 manipulare /i distri#uie
a acestoraW .4otaru /i ,oraru9 172.
,ulte dintre procesele te<nolo&ice includ o multitudine de etape9 pornind de la materia prim p>n
la produsul finit. =n plan -)CC! corect ntocmit /i implementat identific /i ine su# control toi
factorii care influenea% n mod direct si&urana n consum a produsului finit. )ceasta permite
productorului s;/i oriente%e eficient resursele te<nice. Identificarea /i monitori%area CC!
repre%int o metod mult mai eficient /i mai puin costisitoare de asi&urare a inocuitii produselor
comparati$ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. :nre&istrrile /i documentaia
furni%ea% o e$iden e8celent cu pri$ire la aplicarea /i corectitudinea aciunilor pre$enti$e9
deose#it de importante n ca%uri liti&ioase.
=n studiu -)CC! nu $a re%ulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor9 dar $a permite
luarea celor mai eficiente deci%ii pentru reducerea la un ni$el accepta#il a celor identificate. :n
continuare9 deci%ia de a utili%a corect informaiile furni%ate de studiul -)CC! aparine
mana&erului.
-)CC! poate m#unti relaiile dintre productori /i inspectori. "ac msurile de control
respect re&ulile sta#ilite9 auditorii /i implicit consumatori capt ncredere n productori /i n
calitatea produselor pe care le o#in. :n plus9 datele nre&istrate de;alun&ul procesului te<nolo&ic
facilitea% sarcina auditorilor prin furni%area unei ima&ini complete /i adec$ate a ntre&ului proces
te<nolo&ic.
"eoarece aplicarea principiilor -)CC! este recomandat de Code8 )limentarius9 sistemului este
utili%at pentru toate produsele alimentare o#inute n =3 /i pentru c>te$a produse o#inute n '=).
)plicarea celor 7 principii -)CC! este esenial pentru o#inerea de produse si&ure pentru
consum. :ntreprinderile mici /i mi@locii pot aplica aceste principii9 dar a$anta@e considera#ile deri$
din ela#orarea unui plan -)CC! de%$oltat pentru produse /i procese specifice. =n astfel de plan
conine punctele critice de control tipice9 limitele de control asociate /i procedurile de monitori%are
care $or asi&ura9 atunci c>nd sunt implementate9 inocuitatea produselor o#inute. )cest plan
2+
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
-)CC! poate fi utili%at doar ca linii directoare7 de cele mai multe ori acesta tre#uie super$i%at de
un e8pert care poate su&era diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.
).2. $rograme de msuri preliminare 0practici &une de lucru i de igien 97$=9>$3
+ormele de i&ien a produselor alimentare9 apro#ate prin -* 24125559 care a intrat n $i&oare de
la 1 oc. 25569 pre$d ca prepararea9 prelucrarea9 fa#ricarea9 am#alarea9 depo%itarea9 transportul9
manipularea9 comerciali%area /i ser$irea produselor alimentare s se desf/oare n condiii
i&ienice9 iar la art. 4 c productorii tre#uie s &arante%e c procedurile de securitate
corespun%toare pentru si&urana alimentar sunt sta#ilite9 implementate9 meninute /i re$i%uite pe
#a%a principiilor utili%ate n sistemul de anali% a riscurilor /i a punctelor critice de control ;
-)CC!.
3ficiena sistemului -)CC! depinde de funcionalitatea pro&ramelor preliminare .4otaru /i Xorda9
25552. F") recomand c naintea implementrii sistemului -)CC! este a#solut necesar
proiectarea /i implementarea unor pro&rame de msuri preliminare .!!29 fr de care -)CC! nu
poate funciona. "e asemeni9 sc<ema de amplasare a spaiilor tre#uie s asi&ure separarea
spaiilor de pre&tire a alimentelor cu cele de depo%itare /i s e$ite contaminarea ncruci/at.
!! se refer la practici #une de lucru n spaiile de procesare a alimentelor9 conformitatea cu
specificaiile a produselor /i in&redientelor9 pro&rame de instruire a personalului9 proceduri de
curire /i i&ieni%are9 proiectarea i&ienic a facilitilor9 pro&rame de mentenen a ec<ipamentelor9
selectarea furni%orilor /i pro&ramele specifice .controlul contaminrii ncruci/ate29 etc. ,anipularea
produselor /i practicile de i&ien9 pre$enirea contaminrii ncruci/ate9 c<iar /i i&iena personalului /i
a spaiilor sunt considerate $.
Dre#uie su#liniat faptul c nici cel mai eficient plan -)CC! nu $a asi&ura inocuitatea 155F a
produselor9 deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate /i i&iena personalului9 splarea
m>inilor9 etc. nu pot fi ntotdeauna monitori%ai /i corectai efecti$ /i eficient. !entru a minimi%a
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de re&uli o#li&atorii .Ge&ea 516
repu#licat prin -* 231255129 /i anume6
= efectuarea anali%elor medicale nainte de an&a@are7
= monitori%area strii de sntate prin efectuarea periodic a e8amenului medical7
= ela#orarea unor re&uli stricte de i&ien personal7
= i&iena m>inilor.
"e asemeni9 pentru monitori%area eficienei procedurilor de curire /i i&ieni%are este necesar
efectuarea periodic a testelor de sanitaie.
!! repre%int fundaia unui plan -)CC! eficient. +)C,CF .172 specific urmtoarele cu rpi$ire
la !!6 Vo#inerea unor produse si&ure prentru consum necesit ca sistemul -)CC! s fie proiectat
pe #a%a unei fundaii solide9 repre%entat de !!. V!! furni%ea% mediul de #a% /i condiiile
operaionale necesare pentru o#inerea unor produse si&ureW.
Identificarea !! necesare este unic pentru fiecare operaie n parte /i pentru fiecare plan
-)CC!.
8?emple de $$*
sanitaie 0definete cerinele pentru
splare i igienizare3@
SS'$@
S'$@
97$@
Controlul statistic de recepie9 controlul
depo%itrii materiilor prime9 in&redientelor /i
materialelor de am#alare7
,ana&ementul de/eurilor7
Identificarea produsului9 trasa#ilitatea /i
rec<emri7
3/
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
ontrolul corpurilor strine@
ontrol de calitate i teste
micro&iologice@
ontrolul documentelor@
ontrolul duntorilor@
ali&rare 0programe de mentenen
pentru ec.ipamente3@
7anagementul apei@
2nstruire (n analiza senzorial@
ertificarea i evaluarea furnizorilor@
ontrolul produsului neconform@
3$aluarea reclamaiilor clienilor7
3tic<etarea .aplicarea /i controlul
etic<etelor27
,entenan pre$enti$7
Controlul aler&enilor7
Instruire7
Controlul nre&istrrilor7
)nali%a efectuat de mana&ement7
)ciuni corecti$e1pre$enti$e .nclusi$ anali%a
cau%;efect /i urmrirea eficienei msurilor
luate27
)udit intern.
:n continuare sunt pre%entate c>te$a re&uli &enerale de i&ien /i practic #un de lucru9 preci%ate
n -* 2412555.
-ransport
,ateriile prime /i in&redientele $or fi recepionate n am#ala@e care s pre$in ptrunderea apei /i
a umiditii7
C +u $or fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral7
C Containerele reutili%a#ile tre#uie i&ieni%ate dup fiecare transport7
C ,i@loacele de transport utili%ate tre#uie curaate /i de%infectate naintea de ncrcare7
C Ga recepia materiei prime de la furni%ori se $erific /i se nre&istrea% starea de i&ien a
mi@locului de transport.
Amplasarea i proiectarea cldirilor
0ocaia. Cldirile $or fi amplasate n %one lipsite de mirosuri neplcute sau strine9 fum9 praf sau
ali contaminani /i care nu sunt n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere /i %onele utili%ate din
@urul cldirii $or fi pa$ate corespun%tor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele. Cldirile /i ane8ele $or fi proiectate astfel nc>t s ofere separarea prin
mprirea9 amplasarea9 locali%area sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot
determina contaminarea ncruci/at. Cldirile /i ane8ele $or fi construcii solide9 ntreinute /i
reparate pentru a fi meninute n #une condiii. Doate materialele de construcie utili%ate nu tre#uie
s permit transmiterea su#stanelor de contaminare n alimente. ,aterialele de construcie nu $or
emite $apori to8ici. Cldirea tre#uie astfel proiectat nc>t s permit u/or i&ieni%area
corespun%toare /i s facilite%e supra$e&<erea /i monitori%area strii de i&ien. Dre#uie pre$enit
pre%ena &>ndacilor /i a ro%toarelor.
Aonele de prelucrare
$ardoseala acolo unde este necesar $a fi acoperit de o suprafa impermea#il9 i&ieni%a#il9
nealunecoas /i neto8ic9 fr crpturi /i u/or de curat /i de%infectat. !ardoseala tre#uie s
pre%inte o pant pentru a permite scur&erea lic<idelor re%iduale n &uri de scur&ere.
$ereii. !ereii $or fi alctuii din materiale impermea#ile9 nea#sor#ante9 nc<i/i1si&ilai /i care s
nu permit intrarea insectelor /i tre#uie s fie de culoare desc<is. !>n la o (nalime adecvat
pentru desfurarea operaiei; pereii tre#uie s fie nete%i s nu pre%inte crpturi /i s fie u/or
de i&ieni%at /i de%infectat. )colo unde este posi#il un&<iurile dintre perei9 dintre perei /i
pardoseal /i dintre perei /i plafon tre#uie nc<ise /i rotun@ite pentru a facilita i&ieni%area.
31
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
$lafoanele tre#uie proiectate9 construite /i finisate astfel nc>t s pre$in acumularea murdriei /i
s minimi%e%e condensarea9 de%$oltarea muce&aiurilor /i s permit i&ieni%area u/oar.
,erestrele /i alte desc<ideri tre#uie construite pentru a e$ita acumularea murdriei /i cele care se
desc<id tre#uie pre$%ute cu plase protectoare pentru insecte. !lasele tre#uie s fie u/or de
ndeprtat pentru i&ieni%are /i tre#uie pstrate n stare #un.
*lafurile ferestrelor tre#uie s pre%inte la partea interioar o pant9 pentru a pre$eni utili%area
acestora ca rafturi.
Bile tre#uie s ai# o suprafa neted9 nea#sor#ant /i acolo unde e posi#il s fie dotate cu
sistem de nc<idere /i &arnitur de inc<idere.
Scrile. 'tructurile au8iliare cum sunt platformele9 scrile de ser$iciu /i rampele n pant tre#uie
construite astfel nc>t s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime /i fitin&urile tre#uie instalate de o manier care s pre$in
contaminarea produselor finite /i a materiilor prime prin condensare9 picurare /i nu tre#uie s
impiedice operaiile de i&ieni%are.
-oaletele /i #irourile precum /i %onele n care se afl animale tre#uie pstrate complet separate /i
nu tre#uie s se desc<id direct n %onele n care prelucrea% sau depo%itea% produsele.
)colo unde este necesar9 cldirea tre#uie proiectat astfel nc>t accesul n anumite secii s fie
controlat.
=tili%area materialelor care nu pot fi curate /i de%infectate corespun%tor9 cum este de e8.
lemnul9 tre#uie e$itate n afara ca%ului n care nu repre%int o surs de contaminare.
Aprovizionarea cu ap. *e va realiza aprovizionarea cu ap potabil. "ac este utili%at &<eaa
tre#uie s fie o#inut din ap pota#il9 manipulat /i depo%itat pentru a pre$eni contaminarea.
)#urul utili%at n contact direct cu alimentele sau suprafee ce $in n contact cu alimente tre#uie s
nu conin su#stane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepota&il utili%at pentru producerea de a#ur9 refri&erare9 stin&erea incendiilor /i alte
scopuri tre#uie s ai# un traseu de circulaie separat9 de culoare diferit9 u/or de identificat.
Apa uzat i efluenii. 'paiul tre#uie s ai# un sistem eficent de drena@ care tre#uie reparat
periodic /i tre#uie #ine ntreinut. Doate conductele pentru eflueni tre#uie s fie suficient de mari
pentru a prelua de#itul ma8im de ap u%at /i $or fi construite astfel nc>t s se e$ite contaminarea
apei pota#ile.
Cestiarele i toaletele. Hestiarele /i toaletele tre#uie amplasate adec$at. Doaletele $or fi
proiectate astfel nc>t s asi&ure ndeprtarea i&ienic a re%iduurilor. Nonele tre#uie #ine iluminate9
$entilate /i dac e ca%ul ncl%ite /i nu se $or desc<ide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti
pentru splarea m>inilor cu ap cald /i rece /i un mod de uscare al m>inilor tre#uie pre$%ute
l>n& toalete9 iar lucrtorii tre#uie s treac pe l>n& aceste %one nainte de a re$eni n spaiile de
lucru. "ac se utili%ea% /er$ete de <>rtie9 tre#uie s fie pre$%ute /i co/uri de &unoi sau cutii de
colectare l>n& %ona de splare. 'e recomand utili%area ro#inetelor care nu necesit
desc<iderea manual .cu pedal2. G>n& c<iu$ete tre#uie puse instruciuni de splare a m>inilor
dup utili%area toaletelor.
.iuvete pentru splarea m<inilor (n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap
rece /i cald /i uscarea m>inilor9 amplasate n mod adec$at tre#uie incluse acolo unde este
necesar9 n proces. "ac este necesar se pre$d /i faciliti pentru de%infecia m>inilor. 3ste
necesar s fie pre$%ute msuri i&ienice pentru uscarea m>inilor. "ac se folosesc /er$ete de
<>rtie tre#uie pre$%ute /i co/uri de &unoi pentru colectarea celor folosite. 'e recomand utili%area
ro#inetelor care nu se dec<id prin acionare manual. Facilitile tre#uie s pre%inte conducte
n&ropate care s duc n scur&erile &enerale.
4ezinfectarea. )colo unde este necesar tre#uie pre$%ute faciliti adec$ate pentru i&ieni%are /i
de%infecie a ec<ipamentelor de lucru. )ceste faciliti tre#uie construite din materiale re%istente la
coro%iune9 u/or de curat /i tre#uie s ai# ap rece /i cald la un de#it suficient de mare.
32
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
I&ieni%area se $a face o#li&atoriu la nceputul /i la sf>r/itul pro&ramului de lucru /i ori de c>te ori
se $a prelucra un produs nou.
3c<ipamentele $or fi meninute n locuri special amena@ate n ordine /i n stare #un.
2luminatul. Iluminatul natural sau artificial tre#uie asi&urat pentru ntrea&a cldire. )colo unde este
adec$at iluminatul nu tre#uie s altere%e culorile /i intensitatea /i nu tre#uie s fie mai sla# de
545 lucsi la toate punctele de inspecie9 225 lucsi la camerele de lucru9 115 lucsi n alte %one.
Xecurile si dsipo%iti$ele de iluminat tre#uie s fie si&ure n e8ploatare /i prote@ate cu plase pentru a
pre$eni contaminarea materialului n ca%ul spar&erii.
Centilarea. !entru a pre$eni ncl%irea e8cesi$ /i condensarea /i praful c>t /i pentru a elimina
aerul contaminat tre#uie pre$%ut un sistem de $entilaie. "irecia de circulaie a aerului n fa#ric
nu tre#uie s se fac din %ona murdar nspre %ona curat. "esc<iderile $entilatoarelor tre#uie
pre$%ute cu ecrane sau alte sisteme de protecie /i nc<idere9 din material necor%i$. 3cranele
tre#uie s poat fi u/or demontate pentru i&ieni%are.
4epozitarea deeurilor i a materialelor necomesti&ile. 3ste necesar s se pre$ad spaii
separate pentru depo%itarea de/eurilor /i a materialelor necomesti#ile nainte ca acestea s fie
ndeprtate din cldire. )ceste %one tre#uie proiectate pentru a pre$eni accesul animalelor /i
insectelor n %onele cu de/euri sau materiale necomesti#ile /i tre#uie proiectate astfel nc>t s se
e$ite contaminarea alimentelor9 a apei pota#ile9 a ec<ipamentelor9 a cldirilor9 a cilor de acces.
8c.ipamente i ustensile. Doate ec<ipamentele /i ustensilele utili%ate n %onele de prelucrare a
alimentelor care pot $eni n contact cu alimentele tre#uie s fie o#inute din materiale care nu
transmit su#stane to8ice9 mirosuri sau &ust strine9 nea#sor#ante9 re%istente la coro%iune /i
capa#ile s fac fa la i&ieni%ri repetate /i de%infecii. 'uprafeele tre#uie s fie netede fr
crpturi /i fr &uri. =tili%area lemnului sau a altor materiale care nu pot fi i&ieni%ate
corespun%tor /i de%infectate tre#uie e$itat9 mai puin n ca%urile c>nd se poate demonstra c nu
repre%int o surs de contaminare. =tili%area diferitelor metale care pot ru&ini tre#uie e$itat. 'e
recomand utili%area ustensilelor /i ec<ipamentelor din ino8 alimentar.
$roiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Doate ec<ipamentele /i ustensilele tre#uie
proiectate /i construite astfel nc>t s pre$in apariia riscurilor asociate cu lipsa de i&ien /i s
permit curirea /i de%infectarea adec$at /i s fie u/or de o#ser$at pentru inspecii.
3c<ipamentul fi8 tre#uie instalat de o asemenea manier nc>t s permit accesul la i&ieni%area
corespun%toare.
ontainerele cu materiale necomesti&ile i reziduuri tre#uie s nu pre%inte sprturi9 s fie
construite din metal sau alte materiale impermea#ile9 tre#ui s fie u/or de curat sau de &olit /i
tre#uie s se nc<id #ine.
-oate spaiile refrigerate tre#uie s ai# dispo%iti$e de msurare /i nre&istrare a temperaturii.
2dentificarea ec.ipamentelor. 3c<ipamentele /i ustensilele utili%ate pentru produsele
necomesti#ile tre#uie s nu fie utili%ate pentru produsele alimentare.
erine de igien pentru cldire. Cldirea9 ec<ipamentele /i ustensilele /i toate utilitile9 inclusi$
scur&erile tre#uie meninute n #une condiii. Camerele tre#uie s nu conin $apori /i e8ces de
ap.
Splarea i dezinfectarea
'plarea /i de%infectarea tre#uie s respecte cerinele acestui Cod /i ale Codului Internaional de
practici;!rincipii &enerale de I&iena )limentelor .C)C14!C 1;169 4e$. 2;1(52.
!entru a pre$eni contaminarea produselor toate ec<ipamentele /i ustensilele tre#uie i&ieni%ate c>t
de des este necesar /i de c>te ori o cer circumstanele.
3c<ipamentele9 ustensilele9 etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n
preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microor&anisme. 38ist un risc mare
de a afecta alte plante sau produse care $or fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri
de i&ieni%are. "e aceea este necesar s fie curat ec<ipamentul c>nd este necesar9 demontat la
inter$ale fi8ate n timpul %ilei9 cel puin la fiecare pau% /i atunci c>nd se trece de la un produs la
33
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
altul. "esfacerea9 i&ieni%area /i de%infectarea la sf>r/itul %ilei sunt destinate s pre$in proliferarea
florei pato&ene. Controlul tre#uie s fie aplicat prin inspecii periodice.
,suri speciale tre#uie luate pentru a pre$eni contaminarea n timpul splrii /i de%infectrii
ncperilor9 ec<ipamentelor /i ustensilelor cu ap /i deter&ent sau cu de%infectani. "eter&enii /i
de%infectanii tre#uie s fie adec$ai pentru scopul propus /i tre#uie s fie admi/i de or&anismele
de resort .,inisterul 'ntii2. Orice re%iduu al acestor a&eni pe o suprafa care $ine n contact
cu alimentul tre#uie ndeprtat prin cltire cu ap pota#il sau cltit /i uscat cu aer nainte de a
se rencepe lucrul.
!ersonalul tre#uie instruit /i con/tienti%at cu pri$ire la implicaiile procedurilor de i&ieni%are a
ec<ipamentelor9 paleilor9 ustensilelor /i procedurilor de manipulare. !entru a reduce riscul de
contaminare tre#uie sta#ilite proceduri de splare /i i&ieni%are pentru ec<ipamente9 ustensile9
containere /i faciliti.
'plarea include utili%area at>t a metodelor fi%ice .curire2 c>t /i c<imice .utili%area deter&enilor9
aci%ilor sau su#stanelor alcaline2 pentru ndeprtarea mi%eriei9 prafului9 re%iduurilor alimentare sau
alte corpuri de pe suprafee. )ceste metode pot fi utili%ate separat sau n com#inaie.
:ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate reali%a numai cu su#stane
deter&ente cu aciune comple8. !entru a reali%a contactul ntre soluia de deter&ent /i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un a&ent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lic<idului.
=n procedeu de i&ieni%are este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
micro#iene repre%entati$e cu 9F .F")9 172. "eter&enii industriali sunt formai dintr;un
amestec de su#stane c<imice ce asi&ur proprietile menionate /i pot fi6 su#stane alcaline9
polifosfai9 a&eni de suprafa /i c<elatici. ,a@oritatea deter&enilor conin +aO- care are un efect
important de di%ol$are a su#stanelor anor&anice /i de saponificare a &rsimilor.
Clorul /i compu/ii deri$ai sunt cele mai utili%ate su#stane de i&ieni%are9 a$>nd un efect rapid
asupra unui &rup mare de microor&anisme /i sunt relati$ ieftine. !rincipalul de%a$anta@ l repre%int
efectul e8trem de coro%i$ asupra suprafeelor metalice.
'oluia de i&ieni%are poate fi clorinat p>n la o concentraie de 2;7 ppm .concentraie re%idual n
clor li#er2 iar pentru ec<ipamente se poate utili%a o concentraie mai mare .25;55 ppm2.
I&ieni%area nu su#stituie procedurile de curire care $or fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea a&enilor de i&ieni%are. !racticile #une de lucru .*,!2 pot pre$eni formarea #iofilmelor
care prote@ea% #acteriile de aciunea a&enilor de i&ieni%are.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape6
ndeprtare produselor re%iduale prin r%uire9 scur&ere n curent de ap sau cu aer comprimat7
cltire preliminar cu ap7
splare cu deter&ent7
postcltire cu ap curat7
de%infecie prin ncl%ire sau cu antiseptice7
cltire final.
Ga fiecare ncetare a muncii %ilnice sau n alte momente c>nd acest lucru e potri$it pardoseala9
inclusi$ canali%area /i orificiile de e$acuare ale lic<idulelor9 structurile au8iliare /i pereii /i %onele
de prelucrare tre#uie curate cu mare atenie.
ontrolul duntorilor.3ste necesar s e8iste un control efcient /i un pro&ram continuu de
control al animalelor /i insectelor. Nonele ncon@urtoare /i cldirea tre#uie periodic inspectate
pentru pre%ena ro%toarelor /i a &>ndacilor.
"ac totu/i ro%toarele /i &>ndacii au intrat n cldire atunci se $or lua msuri de eradicare a
acestora. ,surile de control $or implica tratamentul cu su#stane c<imice9 fi%ice sau #iolo&ice
34
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
care tre#uie efectuat numai su# ndrumarea personalului speciali%at care cuno/te importana
riscurilor.
,surile tre#uie luate doar n ca%ul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. :nainte
de aplicarea pesticidelor tre#uie s se pre$in contaminarea produselor9 ec<ipamentelor /i a
ustensilelor. "up aplicare9 ec<ipamentele contaminate /i ustensilele tre#uie cltite corespun%tor
nainte de a fi reutili%ate.
7anagementul su&stanelor periculoase. !esticidele /i alte su#stane care pot pre%enta un risc
pentru sntate tre#uie etic<etate n mod corespun%tor cu e$idenierea pericolului pe care l
repre%int pentru sntate. )ceste su#stane tre#uie pstrate n spaii nc<ise utili%ate numai
pentru acest scop /i eli#erate numai de personalul autori%at. ,suri speciale tre#uie recomandate
pentru a pre$eni contaminarea.
Cu e8cepia ca%ului n care sunt necesare pentru i&ien /i prelucrare9 nici o alt su#tan care
poate contamina alimentele nu tre#uie pstrat n %onele de lucru.
2nstruirea i perfecionarea continu a personalului
Instruirea /i perfecionarea continu a personalului tre#uie s urmreasc urmtoarele aspecte 6
1. protecia muncii 0 conform Ge&ii de protecie a muncii 51167
2. instruirea personalului privind normele de iien personal i alimentar 0 se face trimestrial /i
ori de c>te ori este necesar de ctre mana&eri /i1sau directorul de producie conform Ge&ii
2412555.
Doate persoanele an&a@ate n prelucrarea produselor sau manipularea lor tre#uie s ai# un &rad
nalt de i&ien personal atunci c>nd sunt la lucru /i tre#uie s poarte tot timpul ec<ipament de
protecie ce pre$ede inclusi$ acoperirea prului /i nclminte adec$at /i toate articolele tre#uie
s fie i&ieni%a#ile cu e8cepia ca%ului n care sunt folosite cele de unic folosin9 care se arunc.
3c<ipamentele tre#uie meninute curate9 adec$ate muncii pe care o desf/oar persoana
respecti$.
!elerinele /i alte o#iecte $estimentare similare destinate spaiilor de lucru tre#uie periodic splate
n %one adec$ate. )colo unde m>inile $in n contact direct cu produsele toate #i@uteriile tre#uie
ndeprtate de pe m>ini. !ersonalul nu tre#uie s poarte #i@uterii nici dac manipulea% produsele.
!entru instruirea personalului n aceast direcie sunt sta#ilite sedine de instruire. !ersonalul
tre#uie s se asi&ure c a primit instruirea corespun%toare n perioda sta#ilit.
).3. 7etoda >A$
!lanul -)CC! este definit ca Vdocumentul ela#orat n conformitate cu principiile -)CC! n
$ederea asi&urrii controlului pericolelor semnificati$e pentru si&urana alimentelor n se&mentul
alimentar considerat .C)C14C! 1;169 4e$. 49 25532. O atenie deose#it tre#uie s se acorde
asupra a doi termeni9 considerai termeni c<eie9 /i anume semnificati$ /i se&ment alimentar
considerat. Cerinele -)CC! sunt specifice fiecrui produs1proces9 termenul de si&uran n
consum referindu;se la lipsa din aliment a oricrui factor de natur #iolo&ic9 c<imic sau fi%ic.
:n forma sa simpl9 -)CC! are la #a% 7 principii9 pre%entate pe scurt n ta#elul 26
Ta#el 8' P!inci%iile $e #a, ale sistemli 9ACCP c(nf(!m C($e+ Alimenta!is
$rincipiul 16 )nali%a pericolelor7
$rincipiul 26 "eterminarea CC! /i sta#ilirea msurilor de control7
$rincipiul 36 'ta#ilirea limitelor critice7
$rincipiul 46 'ta#ilirea procedurilor de monitori%are a CC!7
$rincipiul !6 'ta#ilirea planului de aciuni corecti$e atunci c>nd monitori%area indic pierderea
controlului n CC!7
$rincipiul )6 3la#orarea procedurilor de $erificare care s confirme eficiena sistemului7
$rincipiul #6 'ta#ilirea unui sistem de stocare a nre&istrrilor.
3!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
:n cadrul pro&ramului -)CC!9 termenul de pericol se refer la orice factor de natur #iolo&ic9
c<imic sau fi%ic din alimente care poate pre%enta un risc potenial la adresa sntii sau $ieii
consumatorului.
,icroor&anismele pato&ene sau to8inele lor9 su#stanele c<imice .carcino&enii sau aler&enii2 /i
corpurile strine .pietre9 oase9 etc.2 pot aduce pre@udicii &ra$e sntii consumatorilor.
Condiiile care fa$ori%ea% pre%ena acestor riscuri n produsele alimentare sunt6
!re%ena innacepta#il a contaminilor #iolo&ici9 c<imici sau fi%ici n materiile prime9 semifa#ricate
sau n produse7
!otenialul de cre/tere /i supra$ieuire a microor&anismelor pato&ene /i potenialul de #iosinte% a
unor su#stane to8ice .de e8emplu9 nitro%amine2 n semifa#ricate sau n produsele finite7
4econtaminarea produselor cu microor&anisme9 su#stane to8ice sau corpuri strine.
!entru implementarea sistemului -)CC! este necesar parcur&erea unor etape preliminare /i
sta#ilirea unor pro&rame preliminare .!!2.
).4. 8tapele sistemului >A$
)/a cum s;a menionat9 sistemul -)CC! are la #a% 7 principii care $or fi a#ordate n plan9
conform C)C. :nainte de a de%$olta planul9 tre#uie parcurse 5 etape preliminare /i anume6
1. Selecta!ea ec-i%ei 9ACCP
3c<ipa -)CC! tre#uie s includ speciali/ti din diferite domenii /i compartimente9 cum ar fi6
recepie9 producie9 mentenan9 mana&ement9 asi&urarea /i controlul calitii.
Criteriile de selecie /i componena ec<ipei -)CC! sunt urmtoarele6
C ,em#rii din di$erse domenii7
C !re/edinte 0 cu e8perien n aplicarea -)CC!7
C 'pecialist n asi&urarea /i controlul calitii7
C 'pecialist n pro#leme de producie1 proces7
C In&iner cu di$erse cuno/tine despre proiectarea /i e8ploatarea i&ienic a fa#ricii7
C )locarea de resurse adec$ate a reali%rii studiului7
C Implicarea ec<ipei n instruirea -)CC! a ntre&ului personal.
!ersoanele implicate tre#uie s6
C cunoasc cu e8actitate situaia real a ntreprinderii9 de pe teren9 la locul de munc7
C poat face cone8iuni la scar mare7
C fi lucrat n firm la di$erse ni$ele7
C poat de%$olta9 aplica9 menine /i re$i%ui planul -)CC!.
Odat cu selectarea ec<ipei -)CC! se define/te /i scopul planului -)CC!9 se&mentul de lan
alimentar implicat .punctul final al studiului2 /i tipurile de pericole semnificati$e .C)C14C! 1;169
4e$. 49 25532.
'electarea mem#rilor $a fi fcut de ctre pre/edintele ec<ipei sau de ctre un specialist -)CC!
e8tern /i $a fi numit prin deci%ie de ctre mana&erul firmei.
!entru ntreprinderile mari9 ec<ipa ar tre#uie s fie constituit din 69 ma8im ( persoane9 n
ntreprinderile mici9 ec<ipa este compus din 1;2 an&a@ai. =n e8emplu tipic de ec<ip -)CC!
cuprinde un mana&er sau super$isor9 un in&iner9 un e8pert n calitate9 /i de cele mai multe ori9 un
micro#iolo&. "ac este necesar9 ec<ipa poate fi completat cu e8peri din alte domenii. "e
3)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
asemeni9 ec<ipa cuprinde /i un secretar care are rolul de a nre&istra deci%iile. Giderul ec<ipei
tre#uie s pre%inte capacitatea de a conduce discuiile.
Instruirea mem#rilor ec<ipei -)CC! se poate reali%a de ctre instituii speciali%ate /i acreditate la
ni$el naional n acest scop9 care9 conform practicilor din rile =39 pot fi instituii de n$m>nt
superior sau alte instituii speciali%ate n n$m>nt cu frec$en sau n$m>nt la distan9
pentru domeniul -)CC!. ,em#rii ec<ipei -)CC! ai unei societi comerciale $or prelua ulterior
acti$itatea de instruire pentru personalul societii respecti$e care $a fi implicat efecti$ n
funcionarea sistemului -)CC!.
2. Desc!i!ea %!($sli
Conform C)C14C! 1;169 4e$. 49 25539 aceast etap de descriere a produsului tre#uie foarte
#ine documentat.
"escrierea produsului presupune cunoa/terea6
C Compo%iiei7
C 'tructurii7
C ,odului de prelucrare7
C ,odului de am#alare
C 4e&lementrilor cu pri$ire la etic<etare7
C Dermenului de $ala#ilitate7
C Instruciunilor de utili%are7
C Condiiilor de depo%itare /i distri#uie.
)tunci c>nd se ela#orea% un studiu -)CC!9 ec<ipa tre#uie s e8amine%e caracteristicile
produsului9 procesul te<nolo&ic aplicat /i utili%area intenionat de ctre consumator. :n acest
conte8t9 tre#uie s se ia n considerare urmtoarele aspecte6
compo%iia6 materiile prime9 in&redientele utili%ate /i parametrii critici pentru si&urana /i
sta#ilitatea produsului finit7
procesarea6 parametrii procesului /i condiiile care pot influena sau potena apariia
pericolelor7
am#alarea6 protecia mpotri$a contaminrii cu su#stane c<imice /i cre/terea
microor&anismelor .permea#ilitate9 inte&ritate9 etc.27
depo%itare1manipulare6 temperatura /i durata la depo%itare9 la manipularea n diferite centre9
comerciali%are /i pre&tire7
practicile consumatorului6 produse utili%ate n #uctria proprie sau n uniti de alimentaie
pu#lic /i turism .pre&tire9 decon&elare9 reconstituire9 depo%itare9 reutili%are27
&rupurile int6 consumatorii finali .copii9 aduli9 $>rstnici9 persoane cu afeciuni ale sistemului
imunitar9 dia#etici9 etc.2.
Doti ace/ti factori tre#uie luai n considerare pentru a determina pro#a#ilitatea de apariie1pre%en
a unui risc pentru sntate n momentul consumului.
=n studiu -)CC! presupune colectarea /i e$aluarea datelor referitoare la materiile prime9
definirea produsului9 procesul te<nolo&ic9 depo%itare9 distri#uie9 comerciali%are9 pre&tire /i
condiii de utili%are .ta#el 32.
Ta#el :' Inf(!maii te-nice necesa!e %ent! ela#(!a!ea ni st$i 9ACCP
1.4ate epidemiologice i legale cu privire la patogeni; to?ine i su&stane c.imice*
+ Incidena #olilor de ori&ine alimentar .n special dac sunt corelate cu produse
similare27
+ 4e%ultate ale pro&ramelor de supra$ieuire /i a studiilor santinel7
+ Criterii de si&uran micro#iolo&ic le&ale /i limite ma8ime admise.
2.2nformaii cu privire la sigurana (n consum*
+ !re%ena pericolelor micro#iolo&ice /i c<imice n materiile prime7
+ 4ata de cre/tere a pato&enilor n produsele alimentare7
3#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
+ ,ortalitatea pato&enilor n anumite condiii .p-9 temperatur9 o8i&en9 etc.27
+ Comportamentul to8inelor /i su#stanelor c<imice n timpul procesrii9 depo%itrii9
comerciali%rii /i utili%rii.
3.4ate referitoare la materiile prime; ingrediente; semi:fa&ricate i produse finite*
+ Compo%iie7
+ )ciditate .p-27
+ Indice de acti$itate al apei .aE27
+ ,ateriale de am#alare7
+ 'tructura produsului7
+ Condiiile de procesare7
+ Condiii de depo%itare /i distri#uie7
+ "ura#ilitate7
+ =tili%are de ctre consumator9 etic<etare9 codificare.
4.2nformaii privind procesul te.nologic*
+ +umrul /i succesiunea etapelor te<nolo&ice9 inclusi$ depo%itarea7
+ !arametrii timp1temperatur7
+ ,anipularea re%iduurilor .reciclarea materialelor re%ultate din procesul te<nolo&ic27
+ 'epararea %onelor cu risc nalt de contaminare7
+ Condiii de scur&ere .pentru produsele lic<ide27
+ !re%ena spaiilor $idate n ec<ipamentele te<nolo&ice7
+ 3ficiena te<nicilor de splare /i de%infectare.
)ceste date sunt eseniale pentru orice studiu -)CC!9 indiferent de dimensiunea ntreprinderii n
care se desf/oar .ntreprinderi mici sau mi@locii2. :n companiile mari9 este necesar ntocmirea
unei ec<ipe multidisciplinare pentru a se asi&ura e$aluarea corect a informaiilor. Fiecare mem#ru
al ec<ipei tre#uie s fie instruit n -)CC! /i s ai# cuno/tine cu pri$ire la procesul1produsul care
face o#iectul studiului.
3. I$entifica!ea tili,!ii inteni(nate
)ceast etap urmre/te identificarea utili%rii intenionate a produsului9 posi#ilitatea de a fi
consumat de acele se&mente de populaie cu suscepti#ilitate mai mare la m#oln$iri .de e8emplu9
copii9 $>rstnici9 femei &ra$ide9 persoane cu sistem imunitar deficitar2.
4. C(nst!i!ea $ia.!amei $e fl+
3c<ipa -)CC! trasea% dia&rama de flu8 a procesului pentru care se aplic planul -)CC!.
"ia&rama de flu8 este definit ca Vrepre%entarea sistematic a sec$enei etapelor te<nolo&ice
utili%ate n fa#ricarea unui anumit produsW .C)C14C! 1;169 4e$. 49 25532.
!rin urmare9 se $or ela#ora6
'c<ema te<nolo&ic #loc7
'c<ema de flu87
!lanul de amplasare a seciei de fa#ricaie.
In aceast etap9 sunt foarte importante detaliile /i cerinele specifice o#inerii produselor.
"esf/urarea procesului te<nolo&ic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare /i
e8ploatare a utila@elor9 detaliile modului de desf/urare a procesului te<nolo&ic propriu;%is9
deprinderile .practicile2 de lucru ale personalului9 e8periena mana&erial.
3"
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
"ia&rama tre#uie s cuprind toate materiile prime /i in&redientele9 etapele procesului te<nolo&ic
/i de am#alare. "e asemeni9 tre#uie s includ toate infomaiile necesare pentru anali%a
pericolelor micro#iolo&ice9 c<imice /i fi%ice7 de e8emplu informaii cu pri$ire la pro#a#ilitatea de
contaminare cu su#stane c<imice /i corpuri strine9 microor&anisme /i to8inele lor n toate etapele
pe care le parcur&e produsul. 'unt necesare informaii cu pri$ire la parametrii temperatur1durata
n timpul procesului te<nolo&ic /i distri#uie9 aciditate .p-29 acti$itatea apei .aE29 practici de
i&ieni%are9 caracteristicile ec<ipamentelor9 condiii de depo%itare intermediar /i instruciuni pentru
consumatori .ta#el 32.
"ia&rama de flu8 arat locul unde in&redientele specifice .culturi9 di$er/i aditi$i9 fructe2 ptrund n
sistem9 pre&tirea indi$idual a acestora9 etapele procesului te<nolo&ic9 permi>nd ec<ipei s
e$alue%e pericolele asociate acestor etape. Dipurile de utila@e9 instalaiile folosite n fa#ricaie9
toleranele posi#ile /i specificaiile pot fi utile ec<ipei -)CC!. Operaiile de transport9 amestecare9
am#alare pot introduce pericole fi%ice. "epo%itarea in&redientelor9 rcirea9 pasteuri%area9 do%area
in&redientelor pot afecta si&urana micro#iolo&ic a produsului.
!lanul seciilor /i sc<ema de amplasare a utila@elor n seciile de fa#ricaie pot e$idenia poteniale
contaminri ncruci/ate sau alte %one de n&ri@orare.
7i.' ;' Dia.!ama $e fl+ 0 m($el
<ste cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i
s se stabileasc modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diarama de flux.
!. <e!ifica!ea %e te!en a $ia.!amei $e fl+
"up ela#orarea dia&ramei de flu8 a procesului este imperati$ $erificarea pe teren n totalitate /i
cu e8actitate a seciei9 ec<ipamentelor /i spaiilor pentru a sta#ili deplina concordan cu situaia
real e8istent. )ceast $erificare se impune deoarece n multe ca%uri e8ist diferene ntre
planurile reali%ate teoretic /i cele reale9 care tre#uie corectate.
Importana $erificrii concordanei dia&ramei de flu8 /i a sc<emei de amplasare cu situaia
e8istent n practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale. )ceast
$erificare se impune datorit posi#ilitii ca dia&rama de flu8 s fie reali%at pornind de la date care
nu sunt actuali%ate /i care nu includ ultimele modificri /i moderni%ri ale cldirilor /i instalaiilor.
Herificarea $a fi efectuat de ctre ntrea&a ec<ip -)CC!9 n diferite momente /i n cadrul
sc<im#urilor. Cu c>t $erificarea este mai serioas9 cu at>t planul -)CC! $a fi mai e8act /i mai
eficient. 'e $a urmri corectitudinea /i adec$area dia&ramei de flu89 un aspect care imprim
credi#ilitate /i acuratee anali%ei procesului.
"ocumentaia reali%at n aceast etap tre#uie s includ constatrile $erificrii precum /i toate
informaiile rele$ante pentru inocuitatea produsului.
3+
7aterii prime 2ngrediente Am&alaDe
1ecepie
'peraia 1
'peraia 2
omercializare
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
).!. $rincipiile >A$
P!inci%il = > C(n$ce!ea anali,ei %e!ic(lel(! &i sta#ili!ea ms!il(! $e %!e)eni!e/c(nt!(l
E2dentificarea i evaluarea pericolelor asociate cu o&inerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor; prelucrarea; manipularea; depozitarea; distri&uia; prepararea culinar i
consumul produselor alimentare i sta&ilirea msurilor de prevenire=control a acestoraF
.4otaru /i ,oraru9 172.
$ericolul este definit ca orice factor de natur #iolo&ic9 c<imic sau fi%ic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii sau $ieii consumatorului.
1iscul repre%int o com#inaie ntre pro#a#ilitatea de apariie a unui efect ne&ati$ asupra sntii
/i se$eritatea efectului respecti$ la e8punerea la un anumit pericol .C)C14C! 1;169 4e$. 49
25532.
+)C,CF .1(2 define/te pericolul ca Vorice factor #iolo&ic9 c<imic sau fi%ic care pre%int o
pro#a#ilitate semnificati$ de a produse m#oln$ire sau daune n a#sena unui control adec$atW.
=nui produs alimentar i pot fi asociate trei cate&orii de pericole6
C #iolo&ice7
C c<imice7
C fi%ice.
Anali,a %e!ic(lel(! este definit ca Vprocesul de colectare /i e$aluare a informaiilor despre
pericole /i a condiiilor care conduc la apariia lor n $ederea selectrii pericolelor semnificati$e
pentru si&urana n consum9 care tre#uie astfel incluse n planul -)CC!W .C)C14C! 1;169 4e$.
49 25532.
)nali%a pericolelor repre%int procedura de identificare a pericolelor poteniale /i a condiiilor care
conduc la apariia lor n produsele alimentare. ,etoda e$aluea% pro#a#ilitatea de apariie a unui
pericol /i se$eritatea acestuia asupra sntii pentru a se sta#ili dac este semnificati$ pentru
inocuitate. 3c<ipa -)CC! tre#uie s defineasc criteriile utili%ate n identificarea /i e$aluarea
fiecrui pericol. C>nd pericolelor semnificati$e /i condiiile care fa$ori%ea% apariia lor sunt
identificate9 urmtoarea etap const n sta#ilirea msurilor de control a acestora.
3sena sistemului -)CC! const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fa#ricaiei
produsului respecti$9 urmat de ela#orarea /i aplicarea unor msuri de pre$enire sau eliminare a
pericolelor identificate.
=n pericol micro#iolo&ic se refer la microor&anismele care pot pro$oca9 n mod direct sau indirect9
m#oln$iri9 cum ar fi de e8emplu <sc%eric%ia coli 4/>?:@?9 *almonella9 Clostridium botulinum9
0isteria monoc&toenes. Ga identificarea pericolelor micro#iolo&ice este esenial s se sta#ileasc
criterii specifice de control.
!esticidele9 anti#ioticele9 micoto8inele /i aler&enii sunt e8emple de pericole c<imice. =n e8emplu
de pericol fi%ic l poate repre%enta orice o#iect care nu face parte din compo%iai natural a
produsului9 cum ar fi6 oase9 nisip9 impuriti metalice9 sticl sau plastic. =n pericol fi%ic poate
determina o serie de daune9 cum ar fi de e8emplu spar&erea dinilor sau innecare. ,a@oritatea
speciali/tilor considera c pre%ena acestor pericole repre%int de fapt o nt>mplare. :n &eneral9
pericolele #iolo&ice influenea% un numr mult mai mare de indi$i%i9 #eneficiind de o mediati%are
semnificati$ mai ales datorit se$eritii lor.
!rin urmare9 analiza pericolelor repre%int o a#ordare structurat care include6
Identificarea pericolelor7
Caracteri%area pericolelor7
3$aluarea &radului de e8punere7
4/
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3$aluarea riscurilor.
:ntr;o prim etap se ntocme/te o list a tuturor riscurilor cu pro#a#ilitate de apariie. :n
continuare9 pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic ar#orele deci%ional conform Code8
)limentarius pre%entat n fi&ura 15.
Dermenii probabilitate de apariie /i severitate repre%int dou cu$inte c<eie n definirea planului
-)CC!.
$rincipii generale (n evaluarea pericolelor*
,undamentare tiinific@
A&ordare structural@
-ransparen@
S identifice orice constr<ngere cu impact asupra evalurii 0de e?emplu; costuri;
resurse; timp3 i s descrie posi&ile consecine@
alitate i precizie a datelor colectate din sistem pentru a minimiza
incertitudinea=nesigurana (n evaluare@
S ia (n considerare dinamica creterii; supravieuirii; morii microorganismelor (n
alimente i comple?itatea interaciunilor om:agent patogen@
1eevaluarea pericolelor atunci c<nd se ivesc noi informaii relevante.
Identificarea pericolelor specifice repre%int o acti$itate unic pentru fiecare operaie. =n pericol
identificat ntr;o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificati$ pentru un alt productor
care fa#ric acela/i produs cu acelea/i caracteristici /i utili%are intenionat dar cu alte
ec<ipamente sau parametri.
!entru identificarea pericolelor se pot utili%a urmtoarele te<nici6
C Ar&ore decizional pentru identificarea pericolelor micro&iologice ; o succesiune de
ntre#ri la care se $a rspunde pentru a se sta#ili dac un microor&anism poate fi inclus pe lista
pericolelor.
41
5.t 3i a-e*te
+i-r..rgani*+e pre4ente
0n +ateriile pri+e<
5.t 3i a-e*te
+i-r..rgani*+e pre4ente
0n +ateriile pri+e<
5.t 3i a-e*te +i-r..rgani*+e pre4ente 0n
liniile ,e 3abri-a2ie *au 0n +e,iul
0n-.n=ur1t.r<
5.t 3i a-e*te +i-r..rgani*+e pre4ente 0n
liniile ,e 3abri-a2ie *au 0n +e,iul
0n-.n=ur1t.r<
N
U
Eli+inarea +i-r..rgani*+ului ,in li*t1
>
Eli+inarea +i-r..rgani*+ului ,in li*t1
>
N
U
D
A
D
A
E*te p.*ibil1 *upra7ie2uirea *au
,e47.ltarea a-e*t.ra p?n1 la un ni7el
ina--eptabil 0n a-ea*t1 etap1<
E*te p.*ibil1 *upra7ie2uirea *au
,e47.ltarea a-e*t.ra p?n1 la un ni7el
ina--eptabil 0n a-ea*t1 etap1<
E*te p.*ibil1 -.nta+inarea p?n1 la un
ni7el ina--eptabil 0n a-ea*t1 etap1<
E*te p.*ibil1 -.nta+inarea p?n1 la un
ni7el ina--eptabil 0n a-ea*t1 etap1< D
A
N
U
Eli+inarea +i-r..rgani*+ului ,in li*t1
>
Eli+inarea +i-r..rgani*+ului ,in li*t1
>
N
U
D
A
E*te -apabil pr.-e*ul te@n.l.gi- *1
eli+ine a-e*te ri*-uri<
E*te -apabil pr.-e*ul te@n.l.gi- *1
eli+ine a-e*te ri*-uri<
DA
C
C
N
U
R"s! se3."f"!at"A
R"s! se3."f"!at"A
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
L ; nu este necesar controlul n aceast etap7
LL ; punct critic de control .CC!2.
7i.' =?' A!#(!ele $eci,i(nal %ent! i$entifica!ea %e!ic(lel(! mic!(#i(l(.ice
C -e.nica &rainstorming
= Doat lumea discut despre acela/i su#iect7
= 'unt necesare c>t mai multe idei /i informaii7
= Doate ideile $or fi consemnate7
= Fiecare /i spune prerea7
= 'e $or discuta pro#leme /i nu persoane7
= 'e $a rspunde la ntre#rile6 CineA, CeA, BndeA, 5e ceA, CandA, CumA
C Analiza cauz efect ; utili%at pentru identificarea cau%elor1surselor contaminrii.
M5.!"t/"" Ma7"."le
5r.ie-tare
"tingere igieni-1
Sp1lare .bie-te
ne-.re*pun41t.are +ur,are
#ip*a
igienei 6?ini Stare
per*.nale 3un-2i.nal1
Starea general1 a +?inil.r
(ung@iiA bi=uteriiA t1ieturi)
E-@ipa+ent Starea 6., ,e
,e pr.te-2ie *1n1t12ii expl.atarea
ne-.re*pun41t.r
C.ta3".a/ea
Etapele Re*pe-tarea C.nta+inare
pr.-e*ului *u--e*iunii C.+p.4i2ie ,e la +e,iu
te@n.l.gi- etapel.r *au lu-r1t.ri
C.n,i2ii ,e
%e@ni-i ,e 5ara+etri p1*trare B 6., ,e
in*pe-2ie te@n.l.gi-i ,ep.4itare prelu-rare
Metde de Mate/"" p/"3e 7"
l5!/5 3ate/"ale
,ig. 11. 4iagrama cauz:efect
!entru identificarea pericolelor se poate aplica te%nica benc%marCin cu alte operaii similare7 n
orice ca% planul -)CC! tre#uie sta#ilit pentru operaia anali%at /i nu pentru operaiile utili%at n
te<nica comparati$.
:n anali%a pericolelor tre#uie identificate toate pericolele cu inciden n procesul te<nolo&ic de
o#inere a produsului respecti$. Cu alte cu$inte9 anali%a pericolelor include nu numai pericolele
poteniale asociate procesului9 dar /i cele asociate materiilor prime9 in&redientelor /i materialelor
au8iliare .am#ala@e2. :n planul -)CC! $or fi incluse doar acele pericole care pot fi controlate n
timpul procesului.
,ulte dintre pericolele reale sau poteniale pot fi controlate prin pro&ramele preliminare. )cestea
repre%int acti$iti definite /i conduse n cadrul pro&ramelor operaionale9 care elimin efecti$ sau
reduc pro#a#ilitatea de apariie a unor pericole.
8valuarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele*
42
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
I. Funcie de &ra$itatea /i frec$ena de apariie7
II. Funcie de ni$ele de semnificaie /i clase de risc7
III. ,etoda numerelor de prioritate
IH. ,etoda claselor de risc /i cate&oriilor de risc.
Ga ora actual9 implementarea unei a#ordri cantitati$e a metodei -)CC! n corelaie cu
o#iecti$ele de si&uran n consum este dificil deoarece nu e8ist re&lementri sau linii directoare
n care s se preci%e%e clar limita de accepta#ilitate sau neaccepta#ilitate pentru inocuitatea
alimentelor.
:n practic9 a#ordarea tip #enc<marIin& furni%ea% de cele mai multe ori informaii $aloaroase
pentru anali%a cantitati$ a pericolelor. )stfel9 datele epidemiolo&ice o#inute prin utili%area *,! /i
-)CC! pot fi considerate accepta#ile fr e8primarea unui ni$el cantitati$ a pericolelor.
2. 8valuarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie
Se)e!itatea 3.!a)itatea > G@
= 7are* consecine fatale9 m#oln$iri &ra$e9 pre@udicii incura#ile ce se manifest fie imediat9 fie
dup o perioad mai lun&7
= medie* m#oln$iri /i1sau pre@udicii su#staniale7
= sczut* le%iuni /i1sau m#oln$iri minore9 a#sena efectelor sau consecine care apar numai
dup e8punere la do%e ridicate9 perioade lun&i de timp.
7!ec)ena 3%!(#a#ilitatea@ $e a%a!iie 0 7'
= ridicat* apare n mod sistematic9 repetat7
= medie* poate1se nt>mpl s apar7
= sczut* apare e8trem de rar7
= foarte puin pro&a&il; aproape imposi#il s apar9 Apericol teoreticY.
Se)e!itatea $e%in$e $e*
E succepti#ilitatea consumatorilor la m#oln$iri de natur alimentar7
E impactul posi#il al unor pro#leme secundare .de e8emplu sindromul <emolitic la infecia cu <.
coli 51576-727
E ma&nitudinea /i durata #olii sau a pre@udiciului.
7!ec)ena $e a%a!iie $e%in$e $e*
E eficiena pro&ramelor preliminare7
E frec$ena asocierii riscului potenial cu produsul respecti$ sau cu un in&redient7
E procesul de fa#ricare din ntreprindere7 condiiile de transport /i depo%itare7 modul de utili%are.
.abel D. Calculul coeficientului de risc C, E Fx=
9ravitatea 'c%ut ,edie 4idicat
,recvena 1 1 15 155
'c%ut 1 1 15 155
,edie 15 15 155 1555
4idicat 155 155 1555 15555
22. 8valuarea riscurilor funcie de nivele de semnificaie i clase de riscuri
,etoda se #a%ea% pe 4 ni$ele de semnificaie /i 4 clase de risc9 pre%entate n ta#elul 5.
.abel >. Clase de risc i msuri de control sau prevenire
43
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
lasa de
risc
ontaminare
,recvena de apariie in
produsul finit
7suri de control sau prevenire
1 -eoretica +ici un semn +ici una
2 Semne )#sen
Con/tienti%are permanent7
$erificare
3 $ro&a&ila +u atin&e ni$el critic
,suri &enerale de control7
$erificare
4 $ro&a&ila Ga ni$el critic
,suri specifice de control7
$alidare9 $erificare
,surile &enerale de control se refer la e8istena pro&ramelor preliminare cum ar fi6
C proceduri de i&ieni%are7
C plan de com#atere a duntorilor7
C plan de ntreinere /i cali#rare a mi@loacelor de msurare7
C selectarea furni%orilor de materii prime9 materiale9 etc7
C proceduri de reclamaii9 notificare /i retra&ere7
C practici #une de lucru.
,surile specifice de pre$enire1control pre$%ute pentru clasa de risc 4 se refer la acele msuri
specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat p>n la ni$eluri accepta#ile /i
care o#li& la msurare /i monitori%are la inter$ale re&ulate de timp9 aplicate n CC!.
222. 8valuarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc : NPR
:n acest ca% se aplic formula6
+!4 R 3 8 F 8 3,C
3 0 efectul pericolului potenial7
F 0 frec$ena de apariie a pericolului7
3,C 0 frec$ena de apariie a pericolului n produsul finit.
3lementele se e$aluea% pe o scar de la 1 la 159 a/a cum sunt pre%entate n ta#elele 6;(.
.abel G. :precierea ravitii 9<"
8fect 083 riterii $unctaD
7inor +u pro$oac modificri 1
Sla& !ro$oac modificri semnificati$e 2;3
7oderat "etermin insatisfacii 4;6
7aDor "etermin mari insatisfacii 7;(
ritic )fectea% sntatea9 c<iar $iaa ;15
.abel ?. :precierea probabilitii de apariie a pericolului 9="
,recven 0,3 riterii $unctaD
Cag !ericole impro#a#ile 1
,oarte redus 38ist msuri de control 2
1edus !ericole cu control eficient 3
7oderat !ericole cu un control relati$ eficient 4;6
1idicat !ericole frec$ente 7;(
,oarte ridicat !ericole frec$ente e8trem de frec$ente ;15
44
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
.abel H. :precierea probabilitii de apariie a pericolului n produsul finit 9<'C"
87 riterii $unctaD
,oarte ridicat ,etodele permit detectarea 1
1idicat !ro#a#ilitate de detectare mare 2
7oderat !ro#a#ilitate de detectare destul de mare 3
Sla& !ro#a#ilitate de detectare moderat 4;6
,oarte sla& !ro#a#ilitate de detectare mic 7;(
Nu poate fi depistat Caracteristica nu poate fi $erificat ;15
2C. 8valuarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i
categoriilor de risc
,etoda se #a%ea% pe faptul c nu toate materiile prime sau in&redientele pre%int riscuri ma@ore.
!rodusele se clasific n 6 clase de risc .);F2 /i 6 cate&orii de risc .HI;52 .ta#ele ;152.
.abel I. Clasificarea produselor n clase de risc
lasa de
risc
1isc &iologic=micro&iologic 1isc fizic; c.imic
A !roduse nesterili%ate destinate copiilor9
#tr>nilor9 #olna$ilor 0 cu mare risc
!roduse contaminate destinate copiilor9
#olna$ilor
% !roduse cu in&rediente sensi#ile sau cu
o compo%iie care fa$ori%ea%
de%$oltarea microor&anismelor
!roduse cu in&rediente care dau
to8icitate sau pericole fi%ice
!roduse reali%ate prin procese care nu
includ etape de distru&ere a
microor&aniselor
!roduse reali%ate cu procese care nu
includ etape de distru&ere sau
ndeprtare a riscurilor
4 !roduse care sufer o recontaminare
micro#iolo&ic dup preparare9 nainte
de am#alare
!roduse care sufer o recontaminare
fi%ic sau c<imic dup preparare9
nainte de am#alare
8 !roduse care au suferit o manipulare
necorespun%toare n distri#uie sau la
consumator
!roduse care au suferit o manipulare
necorespun%toare n distri#uie sau la
consumator
, !roduse fr tratament termic dup
am#alare sau materii prime fr
tratament termic
!roduse care nu ofer consumatorului
posi#ilitatea de a detecta9 reduce sau
elimina pericolul
.abel /4. Cateorii de risc
ategoria de risc ondiii de (ncadrare
C2 !entru identificarea unui risc din clasa )
C !entru identificarea a 5 riscuri din clasa X;F
2C !entru identificarea a 4 riscuri din clasa X;F
222 !entru identificarea a 3 riscuri din clasa X;F
22 !entru identificarea a 2 riscuri din clasa X;F
2 !entru identificarea unui risc din clasa X;F
/ +ici un risc
Sta#ili!ea ms!il(! $e c(nt!(l
Dermenul de control are 2 mari definiii /i o aplicaie ma@or n -)CC!6
C(nt!(l .$er#2 0 a lua toate aciunile necesare pentru asi&urarea /i meninerea conformitii cu
criteriile sta#ilite n planul -)CC!7
C(nt!(l .su#s.2 0 declaraia conform creia procedurile sunt respectate /i criteriile sta#ilite sunt
ndeplinite7
4!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Ms! $e c(nt!(l 0 aciunea sau acti$itatea necesar pentru pre$enirea sau eliminarea unui
pericol pentru si&urana alimentului sau pentru reducerea acestuia p>n la un ni$el accepta#il.
=n pericol identificat poate fi inut su# control n mai multe modaliti. Dratamentul termic poate
distru&e microor&anismele9 iar cre/terea lor poate fi pre$enit sau limitat prin temperatur
sc%ut sau ridicat9 indice de acti$itate al apei sc%ut9 prin adu&are de conser$ani9 etc.
4e%iduurile de medicamente /i pesticide pot fi inute su# control prin meninerea unei anumite
perioade de timp ntre aplicarea tratamentului /i a#atori%are sau mul&ere9 care $a permite
reducerea pericolelor p>n la un ni$el accepta#il.
O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime /i produselor finite9 care $a
pre$eni contaminarea ncruci/at cu pato&eni. Contaminarea ncruci/at cu aler&eni n timpul
procesului te<nolo&ic poate fi pre$enit prin aplicarea unor proceduri standardi%ate de i&ieni%are
/i informarea consumatorului care pre%int sensi#ilitate la ace/ti aler&eni. O#ser$area $i%ual9
cernerea9 utili%area detectoarele de metale9 etc. !ot fi utili%ate n inerea su# control a pericolelor
fi%ice. :n conclu%ie9 o &am $ariat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificati$e.
$ericole micro&iologice se pot ine su# control prin6
certificarea furni%orului7
specificaii pentru materiile prime /i produsele finite7
controlul re&imului termic7
de%infecia spaiilor /i a utila@elor7
etalonarea aparaturii de msur /i control7
certificarea sursei de ap pota#il7
pro&rame de pre&tire pentru personalul operati$7
i&iena personal7
com#aterea duntorilor.
7surile generale de control a pericolelor c.imice*
$erificare statistic de recepie7
specificaii pentru materii prime /i in&rediente7
certificate de calitate1&aranie emise de furni%or7
$erificri inopinate1teste de recepie7
$erificare nainte de utili%are6
E sta#ilirea scopului n care $or fi utili%ate su#stanele c<imice7
E asi&urarea puritii9 formulei /i etic<etrii corespun%toare a su#stanelor utili%ate7
E $erificarea cantitii utili%ate7
controlul condiiilor de depo%itare /i manipulare7
in$entarierea tuturor su#stanelor c<imice e8istente n fa#ric6
E re$i%uirea su#stanelor c<imice necesare7
E nre&istrarea utili%atorilor.
7surile generale de control a pericolelor fizice*
e$itarea utili%rii sticlei n procesul te<nolo&ic9 a termometrelor de sticl neprote@ate /i a
introducerii sticlelor n secie de ctre personal7
4)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
e$itarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utila@elor9 n special a $aselor desc<ise7
instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat7
acoperirea tuturor $aselor ce conin produse atunci c>nd se sc<im# #ecurile sau corpurile de
iluminat7
i%olarea tuturor lucrrilor de reparaii de %ona de prelucrare7
curenie ri&uroas dup nc<eierea reparaiilor7
$erificarea permanent a strii suprafeelor ce $in n contact cu produsele7
manipularea corect a materialelor i%olatoare /i curirea %onei dup lucrri de i%olaie7
filtrarea /i separarea centrifu&al a impuritilor.
P!inci%il 8 > Sta#ili!ea %nctel(! c!itice $e c(nt!(l
E2dentificarea punctelor critice de controlF .4otaru /i ,oraru9 172.
=n %nct c!itic $e c(nt!(l .$2 repre%int Vorice punct a lanului alimentar9 de la materie prim
p>n la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inaccepta#il .sau
potenial inaccepta#il2 pentru si&urana n consumW.
)tunci c>nd ntr;o etap a procesului de fa#ricaie e8ist o pro#a#ilitate ridicat de apariie a unui
risc se$er sunt necesare msuri specifice de control9 aceast etap fiind denumit punct critic de
control .CC!2. CC! repre%int materia prim9 etapa procesului te<nolo&ic9 procedura sau procesul
n care msurile pot fi aplicate pentru pre$enirea sau reducerea pro#a#ilitii de apariie a
pericolelor p>n la un ni$el accepta#il.
Conform celui de al doilea principiu9 tre#uie s se identifice CC! /i s se sta#ileasc msurile de
control n $ederea o#inerii unui produs si&ur.
=n %nct $e c(nt!(l 0$3 este definit ca Vorice etap n care pericolele #iolo&ice9 c<imice sau
fi%ice pot fi controlateW.
"iferena dintre CC! /i C! const n aceea c pierderea controlului n CC! poate pune n pericol
sntatea consumatorului. !ierderea controlului n C! nu este corelat n mod specific cu un risc
pentru si&urana alimentului sau e8ist o etap ulterioar a procesului te<nolo&ic n care pericolul
identificat $a putea fi controlat.
:n acest scop9 tre#uie e$aluat ntre&ul proces iar pentru fiecare pericol identificat9 n fiecare etap9
tre#uie s se rspund la ntre#ri ca6
este posi#il ca pericolul s fie introdus n produs $ia materii prime? "ac rspunsul este da9
este posi#il de%$oltarea lor p>n la un ni$el inaccepta#il?
compo%iia materiei prime1produsului permite de%$oltarea factorilor de risc pentru si&uran n
consum?
procesul te<nolo&ic pre%int capacitatea de a reduce pericolul p>n la un ni$el accepta#il?
n etapa anali%at e8ist posi#ilitatea contaminrii produsului p>n la un ni$el inaccepta#il?
Identificarea /i sta#ilirea CC! $a fi efectuat de ctre ec<ipa -)CC!. Comisia Code8 )limentarius
recomand utili%area ar#orilor deci%ionali n anali%a CC!.
!entru identificarea CC! se poate utili%a ar#orele deci%ional pre%entat n fi&ura 12. !rimele dou
ntre#ri .K1 /i K22 sunt aplicate materiilor prime9 iar ntre#rile K3;K6 sunt aplicate etapelor
procesului de producie. =nele dintre aceste ntre#ri sunt similare cu cele utili%ate pentru
identificarea pericolelor semnificati$e datorit corelaiei dintre pericol /i CC!.
)ceast etap facilitea% identificarea pericolelor care pot a@un&e la consumator dac nu sunt
inute corect su# control9 permi>nd identificarea surselor de contaminare9 a condiiilor care
fa$ori%ea% apariia lor /i sta#ilirea msurilor pentru inerea su# control a acestora.
4#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
:n fiecare etap a procesului te<nolo&ic9 ec<ipa tre#uie s ia n considerare posi#ilele consecine
ale de$ierii de la limitele critice9 dac este pus n pericol sntatea consumatorului /i pro#a#ilitate
de apariie. ,ai mult9 ec<ipa tre#uie s ia n anticipe%e ce se $a nt>mpla cu produsul n etapele
ulterioare /i s determine dac o etap a procesului te<nolo&ic este critic din punct de $edere al
si&uranei. !entru determinarea punctelor critice este necesar un $olum mare de informaii.
"ac anali%a pericolelor su&erea% imposi#ilitatea inerii su# control a pericolului ntr;un anumit
punct /i c acesta nu $a fi redus p>n la un ni$el accepta#il ntr;o etap ulterioar9 procesul $a fi
modificat pentru eliminarea etapei respecti$e.
7i.!a =8' A!#(!ele $eci,i(nal %ent! sta#ili!ea CCP
=n CC! poate fi materia prim9 compo%iia9 spaiul de lucru9 procedurile de lucru sau etapa
procesului de fa#ricaie9 cum ar fi de e8emplu6
materia prim n ceea ce pri$e/te lipsa contaminailor7
etapa de acidifiere a produsului p>n la o $aloare specificat a p-;ului7
4"
DEF Etapa ulterioar ! in"lu# i$ pra"ti"ile "on# umatorului
garantea% eliminarea ri# "ului indentif i"at # au
redu"erea a"e# tuia p&n la un ni$el a""epta'il (
D;F E# te po# i'il "a materia prim # pre% inte peri"ole la un ni$el ina""epta'il(
D=F Compo% iia # au # tru"tura # emif a'ri"atelor) produ# elor f inite e# te e# en ial pentru
pre$enirea de% $oltrii peri"olului p&n la un ni$el ina""epta'il (
D>F Exi# t po# i'ilitatea "ontamin rii # au de% $oltrii peri"olului p&n la un ni$el
ina""epta'il *n a"ea# t etap(
DGF Etapa e# te # pe"ial pre$% ut pentru eliminarea
# au redu"erea ri# "ului p&n la un ni$el a""epta'il (
DA
DA
C3p0""a)St/5!t5/a
/ep/e0".t# 5. CCP
C3p0"$"a)St/5!t5/a
.5 este CCP
NU
DA NU
NU DA NU DA
Etapa .5 este CCP
E$ % & E$ % & % % '( $ ' PUNCT CRITIC DE CONTROL & ')$ *+ '( $ ' PUNCT CRITIC DE CONTROL & ')$ *+ & '*, -./ +/ & '*, -./ +/ % )% / , 0 % $ % )% / , 0 % $
Se t/e!e la 5/3#ta/ea
3ate/"e p/"3#
D<F Pro"e# ul te+nologi" i pra"ti"ile "on# umatorului $or "ond u"e la eliminarea # au redu"e rea
peri"olului p&n la un ni$el a""epta'il ((
NU
Mate/"a p/"3# /ep/e0".t#
5. CCP
NU
DA
Se t/e!e la 5/3#ta/ea
3ate/"e p/"3#
DEF Etapa ulterioar ! in"lu# i$ pra"ti"ile "on# umatorului
garantea% eliminarea ri# "ului indentif i"at # au
redu"erea a"e# tuia p&n la un ni$el a""epta'il (
D;F E# te po# i'il "a materia prim # pre% inte peri"ole la un ni$el ina""epta'il(
D=F Compo% iia # au # tru"tura # emif a'ri"atelor) produ# elor f inite e# te e# en ial pentru
pre$enirea de% $oltrii peri"olului p&n la un ni$el ina""epta'il (
D>F Exi# t po# i'ilitatea "ontamin rii # au de% $oltrii peri"olului p&n la un ni$el
ina""epta'il *n a"ea# t etap(
DGF Etapa e# te # pe"ial pre$% ut pentru eliminarea
# au redu"erea ri# "ului p&n la un ni$el a""epta'il (
DA DA
DA DA
C3p0""a)St/5!t5/a
/ep/e0".t# 5. CCP
C3p0"$"a)St/5!t5/a
.5 este CCP
NU
DA DA NU NU
NU NU DA DA NU NU DA DA
Etapa .5 este CCP
E$ % & E$ % & % % '( $ ' PUNCT CRITIC DE CONTROL & ')$ *+ '( $ ' PUNCT CRITIC DE CONTROL & ')$ *+ & '*, -./ +/ & '*, -./ +/ % )% / , 0 % $ % )% / , 0 % $
Se t/e!e la 5/3#ta/ea
3ate/"e p/"3#
D<F Pro"e# ul te+nologi" i pra"ti"ile "on# umatorului $or "ond u"e la eliminarea # au redu"e rea
peri"olului p&n la un ni$el a""epta'il ((
NU NU
Mate/"a p/"3# /ep/e0".t#
5. CCP
NU
DA
Se t/e!e la 5/3#ta/ea
3ate/"e p/"3#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
uscarea produselor n condiii care pre$in de%$oltarea pato&enilor7
clorinarea apei de rcire7
pasteuri%area.
7i.!a =:' A!#(!ele $eci,i(nal $e $ife!enie!e a CCP $e CP
Ga sta#ilirea CC!;urilor tre#uie s se ia n considerare se$eritatea nerespectrii *,!. "ac
aceste de$iaii sunt minore ca importan /i nu influenea% si&urana produsului9 etapa nu este
considerat CC! /i poate fi inut su# control de *,!. "ac nerespectarea *,! are un impact
ma@or asupra si&uranei produsului9 etape de$ine CC!.
:ntr;un plan -)CC!9 CC! se pot desemna n mai multe maniere6
C CC! pot fi numerotate sec$enial .de e8emplu9 CC! Z 19 CC! Z 29 etc2.
C n unele ca%uri se prefer numerotarea sec$enial ntre fiecare cate&orie de risc .de e8emplu9
CC! ; .F129 CC! ; .C129 CC! ; .,129 pentru primul CC! care se adresea% unui risc fi%ic9 c<imic9
micro#iolo&ic respecti$.
C ntruc>t acest sistem de numerotare poate cau%a confu%ii c>nd se adau& sau se /ter& CC!
datorit modificrii specificaiilor in&redientelor sau operaiilor9 unele ntreprinderi desemnea%
CC! prin numele etapei procesului.
:n sta#ilirea CC! e8ist o tendin de e8a&erare n sta#ilirea numrului de CC!. "efinirea unui
numr mare de CC! $a n&reuna procesul9 ns un numr mic poate conduce la o#inerea unui
produs nesi&ur pentru consum9 neasi&ur>ndu;se un control adec$at al pericolelor. !rin urmare9 nu
e8ist limite pri$ind numrul CC! n procesul de fa#ricare a alimentelor. 3l depinde de tipul
produsului9 in&redientele folosite9 procesul de fa#ricaie /i pro&ramele de msuri preliminare
implementate.
4+
Exemple:
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteuriarea laptelui! Pasteuriarea laptelui!
"teriliarea cutiilor de conserve! "teriliarea cutiilor de conserve!
#e$ri%erarea produselor! #e$ri%erarea produselor!
&nstalarea de detectoare de metale &nstalarea de detectoare de metale
Exemple:
&nstalarea de tvi cu dein$ectant &nstalarea de tvi cu dein$ectant
ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve! ie de conserve!
&nstalarea de c(i &nstalarea de c(iu uvete pentru splarea vete pentru splarea
m)inilor m)inilor ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve ie de conserve
con%elate! con%elate!
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr' 'o $abric o $abric
de lapte! de lapte!
Exemple:
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteuriarea laptelui! Pasteuriarea laptelui!
"teriliarea cutiilor de conserve! "teriliarea cutiilor de conserve!
#e$ri%erarea produselor! #e$ri%erarea produselor!
&nstalarea de detectoare de metale &nstalarea de detectoare de metale
Exemple:
&nstalarea de tvi cu dein$ectant &nstalarea de tvi cu dein$ectant
ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve! ie de conserve!
&nstalarea de c(i &nstalarea de c(iu uvete pentru splarea vete pentru splarea
m)inilor m)inilor ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve ie de conserve
con%elate! con%elate!
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr' 'o $abric o $abric
de lapte! de lapte!
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteuriarea laptelui! Pasteuriarea laptelui!
"teriliarea cutiilor de conserve! "teriliarea cutiilor de conserve!
#e$ri%erarea produselor! #e$ri%erarea produselor!
&nstalarea de detectoare de metale &nstalarea de detectoare de metale
Exemple:
&nstalarea de tvi cu dein$ectant &nstalarea de tvi cu dein$ectant
ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve! ie de conserve!
&nstalarea de c(i &nstalarea de c(iu uvete pentru splarea vete pentru splarea
m)inilor m)inilor ntr ntr' 'o sec o sec ie de conserve ie de conserve
con%elate! con%elate!
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr' 'o $abric o $abric
de lapte! de lapte!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
P!inci%il : > Sta#ili!ea limitel(! c!itice "n fieca!e CCP
ESta&ilirea limitelor critice care tre&uie respectate (n fiecare punct critic de controlF .4otaru
/i ,oraru9 172.
Limitele c!itice sunt $alori ale caracteristicilor fi%ice9 c<imice sau #iolo&ice care separ criteriul de
accepta#ilitate de cel de neaccepta#ilitate pentru fiecare CC! /i repre%int $alorile ma8ime ce nu
tre#uie dep/ite sau nerespectate. Halorile limitelor critice iau n considerare $aria#ilitatea
msurilor de control.
Gimitele critice indic momentul n care punctul este ie/it de su# control din perspecti$a inocuitii
produsului finit. =n e8emplu de limit critic l repre%int parametrii de pasteuri%are a laptelui
temperatura /i durata de meninere necesari pentru asi&urarea criteriului de inocuitate a laptelui.
3c<ipa -)CC! tre#uie s sta#ileasc limitele critice9 $alori ale parametrilor la care pericolele sunt
inute su# control.
Gimite critice pot fi6
$alori ale p-;ului9 temperaturii9 timpului7
ni$el ma8im de contaminani7
ni$eluri re%iduale ma8ime7
ni$el micro#iolo&ic .ufc1&27
ni$el ma8im de cloruri7
coninut ma8im de su#stane de de%infecie9 etc.
=n e8emplu de nerespectare a limitei critice este pre%entat n fi&ura 14.
7i.!a =A' E+em%l $e ne!es%ecta!e a limitei c!itice
P!inci%il A' Sta#ili!ea %!(ce$!il(! $e m(nit(!i,a!e
ESta&ilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice (n punctele critice de controlF
.4otaru /i ,oraru9 172.
!entrru a se asi&ura c CC! sunt controlate9 tre#uie sta#ilite /i implementate proceduri de
monitori%are a limitelor critice. M(nit(!i,a!ea este definit ca Vo sec$en planificat de o#ser$aii9
msurtori9 nre&istrri /i e$aluri a parametrilor de control pentru a asi&ura faptul c CC! sunt
su# controlW.
M(nit(!i,a!ea se refer la e$aluarea conformitii controlului ntr;un CC!. C)C define/te
monitori%area drept Vpro&ramul de msurtori /i o#ser$aii a CC! n relaie cu respectarea limitelor
critice .C)C14C! 1;169 4e$. 49 25532. =n e8emplu concludent l repre%int nre&istrarea
coninu a temperaturii la pasteuri%area laptelui.
!/
*imita critic
*o% u$c+%
*imita superioara de
temperatura
Aciune corectiv
,imp
Deviere
*imita critic
*o% u$c+%
*imita superioara de
temperatura
Aciune corectiv
,imp
Deviere
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
,onitori%area este esenial n controlul proceselor. Informaiile re%ultate tre#uie s fie disponi#ile
n timp util pentru controlul pericolelor.
,onitori%area are rolul de a asi&ura c un CC! este ntotdeauna inut su# control .respectarea
limitelor critice2. 3ficiena metodelor de monitori%are depinde de c>t de rapide sunt. :n &eneral se
utili%ea% testele fi%ico;c<imice /i o#ser$area $i%ual9 deoarece metodele micro#iolo&ice sunt de
lun& durata. Ideal9 procedurile de monitori%are ar tre#ui s permit a@ustarea la timp a
parametrilor9 astfel nc>t s se e$ite situaiile inaccepta#ile.
4olul monitori%rii este de a detecta din timp de$ierile de la limitele critice9 nainte ca etapa s ias
de su# control. Ideal9 monitori%area ar tre#ui s se reali%e%e continuu. )tunci c>nd nu este posi#il
o monitori%are continu9 tre#uie s se sta#ileasc frec$ena /i planul de e/antionare.
4e%ultatele monitori%rii tre#uie nre&istrate %ilnic1per sc<im#. Cerinele !rincipiului 4 specific de
asemeni c Atoate nre&istrrile /i documentele re%ultate din monitori%area CC! tre#uie semnate
de persoana care efectuea% monitori%area /i de ctre personalul responsa#ilW.
7!ec)ena m(nit(!i,!ii &i %lanl $e e&anti(na!e se sta#ilesc n raport cu incidena /i
se$eritatea pericolului asociat CC!.
:n practic9 aceasta nseamn c frec$ena monitori%rii depinde de cantitatea de produs o#inut
ntre dou msurtori. "ac re%ultatele monitori%rii e$idenia% o de$iare de la $alorile limitelor
critice9 produsul nu tre#uie s a@un& la consumator. Cantitatea de produs respins9 reprelucrat
sau supus carantinei pentru in$esti&aii depinde de perioada de timp de la ultima nre&istrare care
demonstra c parametrii erau su# control. :nre&istrrile re%ultate tre#uie pstrate pentru a asi&ura
trasa#ilitatea produsului9 audituri9 anali%e de trend /i inspecii din partea or&anismelor autori%ate.
8tape*
C definirea parametrilor care tre#uie msurai9 domeniul de concentraii /i frec$ena de msurare
preferat9 precum /i locul /i po%iionarea dispo%iti$ului de msurare7
C selectarea metodei de msurare sau o#ser$are6 acuratee9 credi#ilitate9 caracteristici de
cali#rare9 etc.7
C desemnarea un operator.i29 responsa#il.i2 cu monitori%area /i nre&istrarea $alorilor msurate
sau a proprietilor o#ser$ate9 precum /i cali#rarea metodei7
C $erificarea la inter$ale re&ulate dac procesul continu s funcione%e cum a fost planificat.
7etode de monitorizare*
O O#ser$area $i%ual7
O )precierea sen%orial7
O ,surtori fi%ice7
O Destri c<imice7
O )nali%e micro#iolo&ice.
'&servarea vizual* materii prime9 materiale9 produse finite9 i&iena personalului9 te<nici de
splare /i de%infecie9 procese de prelucrare7
Aprecierea senzorial* $erificarea prospeimii unor produse .lapte9 carne9 pe/te27
-estele c.imice* determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conser$elor steri%ate9
determinarea concentraiei soluiei de splare9 concentraiei de sare9 etc7
4eterminri fizice* msurarea temperaturii9 timpului9 p-;ului9 etc7
Analize micro&iologice* utili%are limitat9 durat mare9 culturi9 pre%en in<i#itori.
Pst!a!ea "n!e.ist!!il(! este parte inte&rant a monitori%rii /i ofer produsului /i procesului
caracteristica t!asa#ilitate'
!1
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
P!inci%il 6' Sta#ili!ea acinil(! c(!ecti)e
ESta&ilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci c<nd monitorizarea arat c un $
nu este su& controlF .4otaru /i ,oraru9 172.
!lanul -)CC! pre$ede sta#ilirea unor aciuni corecti$e pentru situaiile n care monitori%area n
CC! indic o de$iere de la limitele critice.
"e$ierea este definit drept Ve/ecul n respectarea1atin&erea limitei criticeW .3nsmin&er /i al.9
152. Acinile c(!ecti)e cuprind msurile o#li&atorii care tre#uie luate atunci c>nd
monitori%area indic pierderea controlului ntr;un CC!. )ciunile corecti$e tre#uie s asi&ure faptul
c produsul suspect nu a@un&e la consumator /i tre#uie s pre$in pe c>t posi#il9 repetarea
e$enimentului nedorit.
:n situaia n care limitele critice nu au fost respectate9 ieirea de sub control necesit corecii
imediate pentru aducerea procesului su# control. "e asemeni9 este necesar sta#ilirea unui plan
de aciuni corecti$e care s permit eliminarea cau%elor care au condus la nerespectarea limitelor
critice. )cest plan de aciuni corecti$e tre#uie inclus n planul -)CC!.
3ste foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective tre&uie planificat
(nainte de (nceperea procesului9 astfel nc>t s se ia msurile necesare imediat c>nd
monitori%area a e$ideniat o tendin de ie/ire de su# control a procesului.
O#iecti$ele aciunilor corecti$e sunt6
protecia consumatorului prin asi&urarea c nu a@un& n reeaua de distri#uie produse
nesntoase9 alterate7
corectarea cau%ei care a produs a#aterea.
!entru fiecare CC! ec<ipa tre#uie s sta#ileasc cele dou tipuri de aciuni corecti$e6
modul prin care se reinstalea% controlul .modul de a@ustare a parametrilor care au dep/it
limitele critice27
msurile ce tre#uie ntreprinse asupra produselor fa#ricate n timpul c>t CC! a ie/it de su#
control9 produse suspecte de a nu pre%enta si&uran n consum9 denumite /i Yproduse n
carantinY.
38ist mai multe opiuni de aciune pentru de$iaii poteniale sau nt>mplate ntr;un CC!6
= )@ustarea imediat a procesului /i pstratrea produsului n limitele critice. :n acest ca%9
aciunea este imediat /i9 dac nu a e8istat a#aterea 1 de$iaia9 produsul nu se consider Yn
carantinY.
= 'e opre/te linia. 'e reine tot produsul neconform9 se corectea% pro#lema n linie /i apoi se
continu producia. )ceasta este cel mai nt>lnit scenariu de aciune corecti$ la fa#ricarea
alimentelor. !rodusul implicat n de$iaie tre#uie difereniat clar de cel fa#ricat nainte /i dup
de$iaie.
= "ac a#aterea este re%ultatul unei pro#leme de proiectare sau or&ani%are a liniei de fa#ricaie
sau de proasta funcionare a ec<ipamentului9 se aplic o re&lare rapid9 pe moment9 YQuicI fi8Y
pentru a continua funcionarea9 dar tre#uie &>ndit o soluie pe termen lun&. !rodusul neconform
tre#uie identificat /i i%olat. 4ee$aluarea produsului face parte din a#ordarea -)CC! /i sistemul
poate fi sc<im#at dac este necesar.
!ersoanele responsa#ile tre#uie s fie instruite /i s ai# autoritate n iniierea aciunilor corecti$e
planificate n $ederea aducerii CC! su# control.
P!inci%il B' Sta#ili!ea %!(ce$!il(! $e )e!ifica!e
ESta&ilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul >A$ funcioneaz corectF
.4otaru /i ,oraru9 172.
!2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
)cest principiu implic $erificarea /i $alidarea CC!. <e!ifica!ea este definit ca Vaplicarea unor
metode9 proceduri9 teste /i alte modaliti de e$aluare9 adiionale monitori%rii pentru a determina
conformitatea cu planul -)CC!W .C)C14C! 1;169 4e$. 49 25532 sau Vacele acti$iti9 altele
dec>t monitori%area9 care sta#ilesc $aliditatea planului -)CC! /i c sistemul funcionea%
conform planuluiW .+)C,CF9 1(2.
<e!ifica!ea se reali%ea% pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului /i ndeplinirea
o#iecti$elor propuse.
<ali$a!ea repre%int acel element al $erificrii definit ca Vo#inerea de do$e%i c elementele
planului -)CC! sunt eficienteW .C)C14C! 1;169 4e$. 49 255329 prin urmare msurile de control
&estionate n cadrul planului -)CC! /i pro&ramele preliminare operaionale sunt eficiente /i atin&
o#iecti$ele presta#ilite. +)C,CF .1(2 define/te $alidarea Vparte a $erificrii a8at pe colectarea
/i e$aluarea /tiinific /i te<nolo&ic de date pentru a determina dac planul -)CC! implementat
corespun%tor $a controla eficient pericolele identificateW.
Halidarea $a furni%a do$e%ile necesare prin care se $a demonstra c produsele sunt si&ure pentru
consum.
Conform !rincipiului 69 tre#uie s se sta#ileasc proceduri prin care se $a $erifica dac controlul
este eficient n CC!. Frec$ena $erificrilor9 nre&istrrile re%ultate9 do$e%ile o#iecti$e9 identificarea
/i alocarea responsa#ilitilor9 criteriile de desfsurare a acti$itilor sunt e8emple de acti$iti care
tre#uie foarte clar definite n planul -)CC! pentru fiecare CC!.
"e e8emplu9 $alidarea $a confirma c re&imul temperatur1timp n CC! ndepline/te criteriile
presta#ilite pentru controlul microor&anismelor specifice care tre#uie distruse sau
pre$enit1in<i#at de%$oltarea lor n $ederea asi&urrii inocuitii micro#iolo&ice a produsului.
Herificarea presupune dou acti$iti distincte6
= $erificarea conformitii planului -)CC! cu o#iecti$ele presta#ilite7
= colectarea de date cu pri$ire la acti$itile desf/urate n $ederea m#untirii.
Herificarea include inspecii /i audituri9 utili%area testelor c<imice /i micro#iolo&ice pentru a se
confirma eficiena msurilor de control. Herificarea are un sens diferit de monitori%are. "atele
colectate pot indica9 de e8emplu9 c unele aspecte au fost e8a&erate n planul -)CC! sau c
unele procedee de monitori%are nu sunt eficiente pentru a asi&ura ni$elul de control necesar.
Herificarea se aplic ori de c>te ori inter$ine o modificare de reet9 de ec<ipament9 de proces
te<nolo&ic9 de amplasare a utila@elor9 etc.
<e!ifica!ea %!(.!amli 9ACCP
onst n6
C Herificarea planului -)CC!7
C Herificare pe parcursul funcionrii sistemului7
C Herificarea nre&istrrilor7
Scopuri6
C 3$aluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate7
C Herificarea eficienei sistemului7
C Iniierea de msuri corecti$e /i de m#untire a sistemului7
C =rmrirea aplicrii msurilor corecti$e /i de m#untire sta#ilite.
Cerificarea funcionrii sistemului >A$ se face urmrind urmtoarele puncte6
O#ser$area sistemului pentru a confirma aplicarea #unelor practici de lucru7
!rele$area de mostre n punctele critice de control sau n alte %one c<eie9 pentru a asi&ura
un control eficient7
!3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3$aluarea documentelor de $erificare prin confruntare cu datele anterioare7
Halidarea acestor documente9 pentru a asi&ura faptul c planul -)CC! este corect adaptat
flu8ului de producie /i amplasrii fa#ricii7
4e$i%uirea documentelor ce pre$d anumite aciuni ce se aplic atunci c>nd se fac sc<im#ri
n planul -)CC!.
T!e#ie %st!ate "n!e.ist!!i ale tt!(! acti)itil(! $e )e!ifica!e.
)cti$itile tipice de $erificare includ6
$erificarea etapelor preliminare /i a !!7
re$i%uirea reclamaiilor clienilor7
cali#rarea ec<ipamentelor /i a instrumentelor de monitori%are7
e$aluarea produsului finit sau a procesului in;line7
re$i%uirea tuturor nre&istrrilor -)CC!.
Herificarea documentaiei sistemului -)CC! presupune6
produsele1procesele sunt &rupate adec$at n planuri -)CC! corespun%toare7
toate produsele sunt reali%ate n sistem -)CC!7
toate produsele /i protocoalele sunt cele curente9 e8acte /i reflect condiiile reale7
pro&ramele /i protocoalele sunt pre%entate n scris7
nre&istrrile sunt complete /i e8acte7
msurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea p>n la un ni$el accepta#il
a pericolelor identificate7
pentru fiecare CC! se pun urmtoarele ntre#ri6 Ce se face?9 C>t de frec$ent se face?9 Cine
rspunde?9 Care sunt aciunile corecti$e /i $erificrile care se efectuea%? Ce nre&istrri $or fi
meninute pentru a demonstra eficiena pro&ramului?
sunt datate toate pa&inile planului -)CC!.
Re)i,i!ea %lanli 9ACCP
se reali%ea% prin audituri sau alte proceduri de $erificare7
presupune $erificri la faa locului9 $erificarea tuturor dia&ramelor de flu8 /i a
punctelor critice de control7
se reali%ea% periodic sau ori de c>te ori se impune .ca urmare a unei modificri a
produsului sau procesului2.
Auditul repre%int o e8aminare sistematic /i independent ce are drept scop determinarea
faptului c acti$itile incluse n planul -)CC! atin& o#iecti$ele presta#ilite.
Scopurile auditului*
e$aluarea conformitii unor elemente ale sistemului -)CC! cu cerinele specificate9
e$aluarea eficienei sistemului -)CC! pri$ind reali%area o#iecti$elor propuse9
iniierea msurilor corecti$e /i de m#untire necesare9
urmrirea aplicrii msurilor corecti$e /i de m#untire sta#ilite.
-ipuri de audit*
= intern .prim parte2 0 efectuat de ntreprindere prin auditori proprii7
!4
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
= extern6 secund parte /i ter parte.
Auditul intern*
C 'e efectuea% conform unei proceduri7
C 'e desf/oar dup un pro&ram apro#at de mana&ementul de $>rf7
C Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul -)CC!7
C Implic o#ser$aii la faa locului9 inter$iuri /i $erificarea nre&istrrilor7
C Dre#uie pro&ramat n funcie de natura acti$itii auditate7
C 'e efectuea% de ctre persoane independente de acti$itatea auditat din interiorul societii
sau ter parte7
C 4e%ultatele se nre&istrea% /i se comunic persoanelor responsa#ile de acti$itatea auditat7
C *enerea% aciuni ce tre#uie ntreprinse pentru corectarea deficienelor7
C =tili%ea% formulare pentru or&ani%area /i raportarea constatrilor7
C =rmre/te aciunile corecti$e pre$%ute.
7etodologie
C !re&tirea auditului6 plan de audit9 or&ani%area ec<ipei9 sta#ilire documente7
C 38aminarea documentaiei6
C 3fectuare audit6
+ colectarea informaiilor la faa locului prin inter$iuri9 e8aminarea modului /i condiiilor de lucru9
e8aminarea nre&istrrilor /i $erificri ale produselor7
+ sta#ilirea constatrilor auditului6 aspecte po%iti$e9 neconformiti9 posi#iliti de m#untire9
responsa#iliti pri$ind aciunile corecti$e /i aciunile pre$enti$e9 precum /i de m#untire7
C 3la#orare /i &estionare documente6 raportul de audit se transmite at>t persoanelor
responsa#ile din sectorul auditat9 c>t /i mana&erului7
C )ciuni corecti$e1:m#untire6 ec<ipa de audit $erific modul de aplicare a msurilor corecti$e
propuse /i anali%ea% eficiena acestora.
Neconformitate* ne!es%ecta!ea nei ce!ine s%ecificate'
Neconformitile pot fi6
C!itice6 ; afectea% serios producia6 posi#ile ile&aliti9 moti$e de n&ri@orare pentru sntatea
pu#lic9 nclcri &ra$e ale unui cod de practici1norme9 moti$e de nemulumire puternic a
consumatorilor sau produse insalu#re7
Ma1(!e: ; care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specificaiilor unei acti$iti9 funcii sau
uniti7
Min(!e6 ; se consider c /i acestea tre#uie raportate de ctre auditori9 care pot influena
ne&ati$ reali%area unei o#iecti$ sau scop7 ele tre#uie corectate ntr;o anumit perioad de timp9
nefiind ne&li@a#ile.
)uditul se efectuea% prin intermediul listelor de $erificare.
Gistele de $erificare6
sunt compilaii ale re%ultatelor unui audit a planului -)CC! /i a procedurilor7
asi&ur c toate cerinele rele$ante coninute n specificaii sunt respectate prin punerea unor
ntre#ri7
repre%int do$e%i scrise c cerinele au fost ndeplinite7
!!
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
este un instrument special destinat pentru a asi&ura consec$ena auditului7
sunt utili%ate pentru e$aluarea comparati$ a auditurilor7
asi&ur transparena procesului de auditare7
confer ncredere n procesul de e$aluare tuturor celor interesai.
Gistele de $erificare conin6
E implementarea condiiilor o#li&atorii pentru -)CC!7
E descrierea produsului /i specificaiei7
E dia&rama de flu8 a procesului7
E procesele de anali% a pericolelor7
E etapele CC!7
E sta#ilirea limitelor critice /i procedurile de monitori%are7
E de%$oltarea /i implementarea aciunilor corecti$e7
E adec$area documentaiei /i nre&istrrilor7
E eficiena acti$itilor de $erificare /i $alidare.
P!inci%il C' Sta#ili!ea ni sistem $e %st!a!e a $(cmentel(! &i "n!e.ist!!il(!
E'rganizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului >A$F .4otaru /i
,oraru9 172.
!entru a demonstra conformitatea planului -)CC! este deose#it de importanta
identificarea1meninerea1pstrarea nre&istrrilor rele$ante pentru si&urana n consum.
Pst!a!ea "n!e.ist!!il(! asi&ur faptul c informaiile re%ultate din studiul -)CC! /i
implementarea planului -)CC! sunt disponi#ile pentru $erificarea9 re$i%uirea9 inspectarea /i
auditarea acti$itilor.
:nre&istrrile tre#uie s furni%e%e do$ada o#iecti$ c nu numai CC! su# control conform
procedurilor presta#ilite9 dar /i faptul c !! sunt implementate /i funcionea% corespun%tor. Fr
aceste nre&istrri nu se poate face do$ada funcionrii sistemului.
!rocedurile de control a documentelor tre#uie s includ6
= identificarea nre&istrrilor7
= timpul de pstrare7
= responsa#ilitile7
= modalitile de ndeprtare.
'e recomand ca aceste nre&istrri s fie pstrate n stare corespun%toare9 nu se permit
corecturi sau /tersturi.
4ocumentaia sistemului >A$ este repre%entat de6
C Sumarul analizei riscurilor@
C $lanul >A$@
C 4ocumentaia suport@
C Gnregistrrile operaionale zilnice.
!)
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Sumarul analizei riscurilor este alctuit din6
:nre&istrrile deli#errilor ec<ipei7
Gista pericolelor identificate /i a msurilor de control7
Da#ele ale anali%ei riscurilor 0 cu @ustificarea deci%iilor -)CC!@
oninutul planului >A$
)n&a@amentul mana&ementului /i politica de si&uran n consum7
)nsam#lul ec<ipei -)CC!9 inclu%>nd mem#rii9 competenele7
4esponsa#ilitile /i compartimentul unde acti$ea%7
"escrierea produsului /i utili%area intenionat7
"ia&rama de flu8 a procesului7
)nali%a pericolelor /i msurile de control specifice7
Fi/a de lucru -)CC!7
CC!;urile pentru pericolele identificate7
Gimitele critice n fiecare CC!7
!rocedurile de monitori%are /i frec$ena7
)ciunile corecti$e pentru fiecare CC!7
Herificare /i frec$en7
oninutul procedurilor*
C Control neconformiti7
C Control documentelor /i nre&istrrilor7
C )udit intern7
C Instruire7
C ,ana&ementul ec<ipamentelor /i instalaiilor7
C :m#untirea sistemului7
C 4eclamaiile clienilor.
oninutul instruciunilor de lucru e?emple*
C instruciuni de lucru pentru curirea ec<ipamentelor7
C cerine de sanitaie pentru sala de preparare a <rnii7
C cerine de i&ien pentru $estiare7
C a&entul utili%at pentru de%infectare7
C instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor7
4ocumentaia suport este constituit din6
'pecificaii9 norme9 &<iduri9 date /tiinifice9 etc.9 asociate anali%ei pericolelor9 sta#ilirii CC! /i a
limitelor critice9 a metodelor de monitori%are /i aciunilor corecti$e9 procedurilor de $erificare9 etc.7
!ro&ramele preliminare care spri@in sistemul -)CC!7
Gnregistrrile operaionale*
:nre&istrrile monitori%rii n CC!7
!#
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
LLLmaterii prime /i in&rediente7
LLLproces te<nolo&ic7
LLLam#alare7
LLLdepo%itare /i distri#uie7
:nre&istrri pri$ind a#aterile /i aciunile corecti$e7
:nre&istrrile $erificrilor9 rapoarte de audit7
4eclamaiile clienilor7
4etra&eri de pe pia7
7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL
#.1. Noiuni generale
'i&uranta alimentelor este le&ata de pre%enta pericolelor de ori&ine alimentara in alimente in
momentul consumului. "eoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in
orice etapa a lantului alimentar9 controlul adec$at pe tot parcursul lantului alimentar este esential.
astfel si&uranta alimentului este asi&urata prin efortul com#inat al tutoror partilor participante in
lantul alimentar9 de la producatorii de fura@e si pana la ma&a%inele de $an%are cu amanuntul .
)cest standard international specifica cerintele pentru un sistem de mana&ement al si&urantei
alimentelor care com#ina urmatoarele elemente c<eie in $ederea asi&urarii si&urantei alimentelor
pe tot lantul alimentar9 pana in momentul consumului final 6
; comunicare interacti$a 7
; sistem de mana&ement 7
; pro&rame preliminare 7
; principii -)CC! .
Comunicarea intre or&ani%atiile atat din amonte cat si din a$al pe lantul alimentar este esentiala
pentru a asi&ura ca toate pericolele semnificati$e pentru si&uranta alimentului sunt identificate si
controlate adec$at in fiecare etapa .
!"
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Cele mai eficiente sisteme de si&uranta a alimentelor sunt sta#ilite9 aplicate si actuali%ate in cadrul
unui sistem de mana&ement structurat si incorporat in acti$itatile &enerale de mana&ement ale
or&ani%atiei .
)cest standard international inte&rea%a principiile sistemului -a%ard )nalBsis. Critical Control
!oints .-)CC!2 [ )nali%a pericolelor. !uncte Critice de Control \ si etapele de aplicare ela#orate
de Comisia Code8 )limentarius.
C<eia pentru un sistem eficace de mana&ement al si&urantei alimentelor9 eate anali%a pericolelor
care a@uta la or&ani%area cunostintelor necesare de sta#ilire a unei com#inatii eficace de masuri de
control. !e parcursul anali%ei pericolelor or&ani%atia sta#ileste strate&ia pe care o $a urma pentru a
se asi&ura controlul pericolelor prin com#inarea pro&ramelor preliminare9 pro&ramelor preliminare
operationale si a planului -)CC!.
'copul acestui standard international este de a armoni%a la ni$el &lo#al cerintele pentru
mana&ementul si&urantei alimentelor al or&ani%atiilor din lantul alimentar. 3ste destinat aplicarii de
catre or&ani%atiile care urmaresc un sistem de mana&ement al si&urantei alimentului inte&rat9 mai
corent si concentrat9 decat este cerut in mod normal de le&e. )cest standard cere unei or&ani%atii
sa intruneasca orice cerinta le&ala si re&lementata aplica#ila in le&atura cu si&uranta alimentului.
)cest standard este aplica#il pentru toate or&ani%atiile9 indiferent de marime9 care sunt implicate
direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implemente%e sisteme care duc la o#tinerea
constanta de produse si&ure.
)cest standard international sta#ileste cerintele care permit unei or&ani%atii 6
a2 sa planifice9 sa implemente%e9 sa opere%e9 sa pastre%e si sa actuali%e%e un sistem
de mana&ement al si&urantei alimentului7
#2 sa demonstre%e conformitatea cu cerintele le&ale si de re&lementare aplica#ile
pri$ind si&uranta alimentului7
c2 sa urmareasca certificarea1inre&istrarea sistemului sau propriu de mana&ement al
si&urantei alimentului de catre o or&ani%atie e8terna9 sau sa faca o autoe$aluare a conformitatii cu
acest standard international.
#.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului 0S7SA3
erinte generale
Or&ani%atia tre#uie sa sta#ileasca9 sa se documente%e9 sa implemente%e si sa mentina un ',')
eficace si sa il actuali%e%e cand este necesar conform cerintelor acestui standard international.
Or&ani%atia tre#uie 6
sa se asi&ure ca pericolele pentru si&uranta alimentului care pot aparea le&at de produsele sale
sunt identificate9 e$aluate si controlate astfel incat produsele or&ani%atiei sa nu daune%e9 direct sau
indirect9 consumatorului7
sa comunice informatii adec$ate pe intre& lantul alimentar referitoare la pro#lemele de de
si&uranta a produselor sale7
sa e$alue%e periodic si sa actuali%e%e9 daca este necesar9 ',') pentru a se asi&ura ca sistemul
reflecta acti$itatile or&ani%atiei si include cele mai noi informatii pri$ind pericolele supuse
controlului.
erinte referitoare la documentatie
"ocumetatia pentru ',') tre#uie sa cuprinda 6
- declaratii referitoare la politica de si&uranta a alimentului si o#iecti$ele sale7
- proceduri si inre&istrari cerute de acest standard7
- documente ale or&ani%atiei care asi&ura eficacitatea de%$oltarii9 implementarii si
actuali%arii ',').
!+
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
"ocumentele cerute de ',') tre#uie sa fie controlate. Controalele tre#uie sa asi&ure ca toate
modificarile propuse sunt anali%ate inainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra
si&urantei alimentului si impactul lor asupra sistemului.
Dre#uie ela#orata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru6
; apro#area documentelor inainte de emitere7
; anali%area si actuali%area documentelor9 reapro#area lor7
; asi&urarea ca $ersiunile rele$ante ale documentelor aplica#ile sunt disponi#ile in
punctul de utili%are7
; asi&urarea ca documentele raman li%i#ile si usor de identificat.
'i inre&istrarile tre#uie controlate. Inre&istrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru a
face do$ada conformitatii cu cerintele si e$identa functionarii eficace a ',').
#.3. 1esponsa&ilitatea managementului
,ana&ementul la cel mai inalt ni$el tre#uie sa 6
=' ,aca dovada angaDamentului sau fata de implementarea ',') si im#unatatirea lui
continua prin6
demonstrarea faptului ca si&uranta alimentului este sustinuta de o#iecti$ele de afaceri ale
or&ani%atiei7
comunicarea in cadrul or&ani%atieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard
international si ale consumatorilor in ceea ce pri$este si&uranta alimentului.
8'Sta&ileasca politica referitoare la siguranta alimentului care tre#uie sa fie6
adec$ata po%itiei or&ani%atiei in lantul alimentar7
conforma cu cerintele le&ale si ale consumatorilor pri$ind si&uranta alimentului7
comunicata9 implementata si mentinuta la toate ni$elurile din or&ani%atie7
anali%ata pentru o adec$are continua.
:' 4efineasca si sa comunice responsa&ilitatile si autoritatea in cadrul or&ani%atiei9 astfel
incat intre& personalul sa initie%e9 sa inre&isre%e actiuni si sa raporte%e pro#lemele ',')
persoanelor desemnate.
A' Numeasca un conducator al ec.ipei de siguranta a alimentului care sa6
conduca ec<ipa si sa or&ani%e%e acti$itatea ei7
asi&ure instruirea si educarea corespun%atoare a mem#rilor ec<ipei de si&uranta a
alimentului7
asi&ure ca ',') este sta#ilit9 implementat9 mentinut si actuali%at.
6' Sta&ileasca masuri eficace de comunicare*
a2 e+te!na cu6
furni%orii si contractantii7
clientii si consumatorii9 in le&atura cu informatiile pri$ind produsul9 solicitarile9 contractele
sau cererile de oferta9 reclamatii.
autoritatile le&ale si de re&lementare7
#2 inte!na in $ederea informarii in timp util a ec<ipei de si&uranta alimentului asupra
modificarilor le&ate de6
)/
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
- materii prime9 in&rediente si ser$icii7
- sisteme si ec<ipamente de productie7
- pro&rame de curatenie si i&ieni%are7
- sisteme de am#alare9 depo%itare si distri#utie7
- cerinte le&ale si de re&lementare7
- cerinte ale clientilor7
- reclamatii ce indica pericole pentru si&uranta alimentului asociate produsului
B' Sta&ileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor potentiale
care pot a$ea impact asupra si&urantei alimentelor.
C' Analizeze S7SA la intervale presta&ilite de timp
)ceasta anali%a include6
; e$aluarea oportunitatilor de im#unatatire7
; e$aluarea necesitatii sc<im#arii ',')7
; inre&istrarile pri$ind anali%ele efectuate de mana&ement.
D' Asigure resursele adec$ate pentru sta#ilirea9 implementarea9 mentinerea si actuali%area
',').
Or&ani%atia tre#uie6
sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui acti$itati au impact asupra
si&urantei alimentului7
sa se asi&ure ca personalul responsa#il pentru monitori%area9 corectiile si actiunile
corecti$e din cadrul ',') este instruit7
sa constienti%e%e personalul de rele$anta si importanta acti$itatilor sale in contri#utia la
si&uranta alimentului
sa se asi&ure ca cerintele de comunicare9 eficace sunt intelese de intre& personalul a carui
acti$itate are impact asupra si&urantei alimentului.
#.4. 2mplementarea S7SA
!entru implementarea ',') tre#uie parcurse o serie de etape9 cu ela#orarea unui plan -)CC!
separat pentru fiecare produs1proces sau pe &rupe de compati#ilitate.
2mplementarea unui program >A$ ntr;o societate comercial presupune6
o #un cunoa/tere a pro&ramului7
an&a@area total a personalului9 ncep>nd cu conducerea la $>rf7
resurse materiale9 financiare /i umane7
capacitatea de a respecta acti$itile planificate7
reali%area unor sc<im#ri or&ani%atorice .la ne$oie2.
2mportana >.A...$. : Ce nseamn sistemul @.:.C.C.+. pentru societile comerciale i pentru
consumatoriA
un sistem operant de mana&ement al si&uranei alimentului n producie9 distri#uie /i
preparare7
un control mai eficient al operaiilor9 deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului -.).C.C.!.9 pe confirmarea eficienei acestuia7
)1
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii7
un sistem suficient de fle8i#il pentru a se acomoda cu sc<im#rile1pro&resele n proiectarea
ec<ipamentelor9 moderni%area proceselor te<nolo&ice7
reducerea incidenei9 pro#lemelor le&ate de si&urana alimentelor7
utili%area mai #un a resurselor umane9 materiale /i financiare9 eficienti%area sistemului de
costuri al or&ani%aiei7
identificarea riscurilor pre$i%i#ile c<iar /i atunci c>nd incidentul nu are o e8perien similar
n trecut9 ceea ce;l face foarte util pentru noile produse sau te<nolo&ii7
demonstraia fa de clieni /i inspectori9 c toate riscurile poteniale sunt su# control7
cre/terea ncrederii consumatorilor n produs /i n productor7
promo$area internaional a produselor /i a afacerii prin mrirea si&uranei alimentelor.
#.!. 'rganizarea programului de siguran (n consum
C structura de or&ani%are a unui pro&ram -)CC! difer considera#il de la o ntreprindere la
alta .datorit $ariaiei or&ani%rii interne /i responsa#ilitilor diferite ale compartimentelor
de@a e8istente27
C or&ani%area unui Xirou14esponsa#il indi$idual pentru 'i&urana !roduselor asociat
departamentului )si&urarea Calitii .)C27
C implicarea personalului operaional direct productiv /i din compartimentul )C n luarea
deci%iilor7
C an&a@amentul conducerii pentru introducerea pro&ramului -)CC!7
LLdeclaraia care pre%int politica firmei referitor la si&urana produselor fa#ricate7
LLasi&urarea resurselor necesare.
C conducerea /i ec<ipa -)CC! sta#ile/te o#iecti$ele specifice /i un plan realist de
implementare6
satisfacerea cerinelor consumatorilor7
cre/terea si&uranei produselor7
conformitatea cu cerinele le&ale7
cre/terea profitului or&ani%aiei7
corelarea cu pro&ramul &eneral de mana&ement al or&ani%aiei.
C e$aluri planificate /i $erificri din mers ale pro&ramelor preliminare /i ale sistemului
-)CC! de ctre ec<ip7
C numirea coordonatorului -)CC! /i sta#ilirea responsa#ilitilor7
C instruirea la toate ni$elurile din ntreprindere7
8tapele unui proces de implementare a programului >A$
= 3la#orarea politicii9 a o#iecti$elor /i a planului de implementare7
= :ntrunirea ec<ipei -)CC!7
= Instruirea ec<ipei -)CC! n $ederea ela#orrii /i implementrii planului -)CC!7
= !re&tirea unui plan -)CC! etalon pentru un sin&ur produs7
)2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
= Instruirea personalului implicat n fa#ricarea produsului respecti$7
= !re&tirea aplicrii procedurilor planului -)CC! de ctre personalul producti$7
= )plicarea e8perimental a planului -)CC! pentru un sin&ur produs7
= 3$aluarea re%ultatelor aplicaiei e8perimentale1propuneri de modificri7
= Instruirea personalului n $ederea aplicrii planului -)CC! $erificat /i modificat7
= Implementarea pro&ramului -)CC! pentru toate produsele7
= Herificarea pro&ramului -)CC! pentru fiecare produs n parte7
= )ctuali%area /i re$i%uirea planurilor /i pro&ramelor -)CC! pentru fiecare produs7
%i&liografie selectiv*
4otaru9 *.9 'a$a9 +.9 25579 'anaementul siurantei in consum, suport de curs electronic9 *alai7
4otaru9 *.9 Xorda ".9 'a$a +.9 'tanciu9 '.9 25559 'anaementul Calitii n $ndustria :limentar9
3d. )cademica9 *alai7
*.9 4otaru9 '. 'tanciu9 25559 *tudiul mrfurilor. -oiuni fundamentale9 3d. )cademica9 *alai7
4otaru9 *.9 ,oraru9 C.9 179 -)CC! 0 )nali%a 4iscurilor. !unctele critice de control.9 3d.
)cademica9 *alati.
'4 <- $*) I444:344G, +rincipiile manaementului calitii. #ocabular7
'4 3+ I'O 551625569 *isteme pentru manaementul calitii. Cerine pentru orice oranizaie;
*, <- $*) 33 444:344>. *isteme pentru manaementul siuranei alimentului. Cerine.
@F I3D1344>, ,euli enerale de iien a alimentelor.
)3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
'4 1346262. *istemul :naliza riscurilor. +unctele critice de control i %idul de aplicare al acestuia7
Code8 )limentarius C)C14!C1;169 re$. 462553.
<ttp611EEE.iso.or&7
<ttp611EEE. code8alimentarius.com 7
<ttp611EEE. fda.&o$ 7
<ttp611EEE. europa.eu.int1eur;le8 .
)4