Piure de cartofi I

Ingrediente 4 cartofi medii, 1 l de lapte, 100 g de smntn, 30 g de unt, sare, piper Preparare Se fierb la foc mic cartofii curai i tiai neregulat (ntro crati neacoperit) cu laptele i cu smntna. Se amestec destul de des ca s nu se lipeasc de fund. Dup aprox. 3035 min., se paseaz bine, adugnduse untul (mai bine ntrun mixer). Piureul va rmne subire, dar cu un gust profund, nemaipomenit. Foarte bun lng preparate din carne sau chiftelue etc.

Piure de cartofi II
Ingrediente 4 cartofi medii, 1/2 l de ap, 1/2 l de lapte, 30 g de unt, sare Preparare Se pun la fiert cartofii, curai i tiai neregulat, cu laptele i cu apa. Se las s fiarb uor cel puin 35 min. Se strivesc, se adaug untul i sarea. Un piure mai legat dect cel de dinainte, dar la fel de gustos.

Piure de dovleac (sau ceva de genul acesta...)

Ingrediente 500 g de dovleac, 50 g de smntn, 30 g de ulei de msline, 1 cel de usturoi, 1 ardei iute cayenne Preparare Se rumenete usturoiul n ulei; se adaug dovleacul i ardeiul iute i se fierb n continuare la foc mic pn scad: dovleacul se va desface ncetncet, pn va forma o past concentrat, asemntoare piureului (acest lucru va dura cel puin 40 min., n funcie de cantitatea de ap pe care o conine dovleacul). Se adaug smntna. Se servete foarte cald. Un fel de mncare uor, gustos i n acelai timp ieftin... o plcere!

Piure de dovleac cu brnz de capr

Ingrediente 500 g de dovleac, 1 cel de usturoi, 30 g de ulei de msline, 1 ardei iute cayenne, 100 g de brnz de capr n rulou
Supe G 1000 reete pentru nceptori i buctari amatori

49

Preparare Acelai mod de preparare ca la reeta precedent. Cnd dovleacul este fiert i pus cald n farfuria de sup, se adaug brnza tiat n buci, care, sub aciunea cldurii, i va schimba imediat textura, devenind mai moale, punndui n eviden gustul specific.

Tocan de piure de dovleac

Ingrediente 1/2 kg de dovleac, 1 cel de usturoi, 1 cayenne, 35 g de ulei de msline extra virgin, opiune: bucele de brnz de capr Preparare Se spal dovleacul i se toac n bucele mici. Se taie usturoiul foarte fin; cnd este rumenit, se adaug dovleacul i ardeiul cayenne. Se amestec des la foc redus, n timp ce dovleacul elimin apa din interior. Dup o 1/2 de or, se va forma o tocan de dovleac. Nu este necesar s se paseze, deoarece am obinut deja un piure mai brut. Se servete foarte cald, cu buci de brnz de capr, dac dorim.

Fasole roie cu varz

Ingrediente 1/2 kg de fasole roie sau neagr, 150 g de crnat picant, 1 cel de usturoi, 150 g de slnin proaspt, 150 g de costi de porc, 1 crnat (morcilla8) cu ceap, 1 ceap, 1/2 ardei verde, 1/2 praz, 20 g de ulei, 100 g de ardei iute, 1/2 varz, sare, ap pentru a acoperi bine boabele de fasole Preparare Dac fasolea este proaspt (tnr), nu este nevoie s o punem la nmuiat; dac nu, o punem cu o sear nainte ntro crati cu ap rece so acopere. n ziua urmtoare, se taie zarzavatul fin, se prjete uor ntro tigaie cu ulei i se pune n crati mpreun cu boabele de fasole i cu apa. Se d ntrun clocot i i se adaug 1/2 pahar de ap rece. Se repet totul i se las s fiarb la foc sczut. Se adaug costia, crnatul tiat n buci groase, slnina i se las la fiert aprox. 90 min., n funcie de ct de tare este fasolea. Se las s fiarb ncet, ct s se ptrund boabele de fasole, fr ca acestea s se sfrme prea mult. n timp ce boabele de fasole fierb, fii ateni s nu scad apa. Dac rmne groas, se adaug ap. Dac rmne subire, se piseaz 3 ls de boabe de fasole cu mixerul i se adaug n zeam pentru a o ngroa. Separat, se fierbe varza (a se vedea pag. 110).

Nota traductorului: un fel de caltabo.

1000 reete pentru nceptori i buctari amatori G Supe

50

Tot separat, se fierbe morcilla cu ceap n ap la foc lent 10 min., dup ce, n prealabil, ai fcut cteva incizii cu vrful cuitului pe lung, pentru a nu se sparge la fiert. Punei ardeiul iute n oet cu puin sare de buctrie i cu puin ulei de msline extra virgin. Cnd boabele de fasole sunt moi, dar ntregi i zeama destul de groas, se servesc n farfurii de sup, cu ardei iute, morcilla i varz. Ideal!

Mncare de fasole asturian cu crnai

Ingrediente 500 g de fasole asturian (boabe), 3 morcilla asturiene, 3 crnai proaspei, 1 kg de ciolan afumat (pulpa din spate a porcului), 6 frunze de ofran, 100 g de ulei, 1/2 ceap, sare, piper dulce, 1 l de sup de gin, ap Preparare n ajun, se pun boabele de fasole la nmuiat n ap rece i, n alt recipient, ciolanul afumat tiat n trei buci, acoperite i ele cu ap. n dimineaa urmtoare, se pun ntro crati boabele de fasole asturian acoperite cu ap rece, mpreun cu morcilla i cu crnaii i se dau la foc mediu aa cum obinuim s facem i cu alte mncruri, nainte de a ncepe s clocoteasc, se ndeprteaz spuma care se formeaz la suprafa. Dup primul clocot, se las la fiert la foc mic 90 min. n alt crati, se fierbe ciolanul afumat o or, pentru ai lua din gustul srat. Ciolanul fiert se pune cratia n cu boabele de fasole uor, s nu se sfrme; de asemenea, fasolea nu trebuie s rmn fr ap, pentru c i se desprinde coaja: pentru aceasta, se adaug ncontinuu cte puin zeam (de pui sau de gin). La fel, se adaug la nceputul fierberii puin zeam rece de gin pentru a domoli fierberea. Cnd boabele de fasole asturian au fiert pe jumtate, se adaug puin ceap tocat rumenit, piper dulce i ofran. Se potrivete de sare, n cazul n care este necesar: crnaii i ciolanul pot s sreze suficient mncarea. Se las deoparte o or. Dac zeama rmne subire, se trec cteva boabe de fasole prin presa de cartofi i se adaug pentru a o ngroa. Acest preparat, n restaurantul lui Pedro Moran (Casa Gerardo, n Prendes, Gijn), e o experien divin.

Fasole boabe verde

Ingrediente 500 g de fasole tnr (nu uscat), 1 1/2 l de ap, 1 roie mic foarte coapt, 1/2 ardei verde, 1 bucat de slnin (70 g), 1 bucat de crnat, ulei de msline extra virgin
Supe G 1000 reete pentru nceptori i buctari amatori

51

Preparare ntro crati, punem toate ingredientele mpreun la fiert la foc foarte mic. Cnd ncep s clocoteasc, eliminm spuma de pe margini i lsm s se fac ncet. Cum fasolea nu este uscat, nu e nevoie s se pun la nmuiat i timpul de fierbere va fi mai scurt; n funcie de mrime, e nevoie doar de 40 min. pentru a se face sau chiar de mai puin; totul depinde mult de soiul de fasole verde. Zeama trebuie s devin uor ngroat; n cazul n care nu este, exist un truc: se pun 2 ls de fasole ntrun vas de mixer, se paseaz la putere maxim i se adaug acest piure n sup; o va ngroa puin. Fasolea tnr este moale i cu puin coaj. Dac dorii si dai o nuan roie, pasai i tomata i vei obine o culoare mai vesel.

Mncare de nut I
Ingrediente 350 g de boabe de nut, 1 morcov, 1 cel de usturoi, 1 praz, 1 cartof mediu, 1 bucat de slnin, 1 pui, 3 l de ap (aprox.) Preparare Se pun boabele de nut la nmuiat n ap rece n noaptea precedent (12 h). Se ndeprteaz pieptul puiului i se pune deoparte pentru alt fel de mncare. Se aaz ntro crati toate ingredientele, mai puin boabele de nut. Cnd ncep s fiarb, cu ajutorul unei spumiere, se ndeprteaz spuma care se formeaz pe marginile cratiei. Se adaug boabele de nut, aruncnd apa n care sau nmuiat. Se las s fiarb ncet, la foc mediu, cel puin 2 ore, ntro crati pe jumtate acoperit. Se potrivete de sare. Se las deoparte i se pun n farfurii de sup boabele de nut, bucile de slnin i unele buci de zarzavat. Se servete foarte cald.

Mncare de nut II
Ingrediente 350 g de boabe de nut, 1 morcov, 1 cel de usturoi, 100 g de dovleac, 1 bucat de slnin, 1 kg de ciolan cu puin carne, 5 l de ap (aprox.), 1 bucat de crnat, sare, fidea, sos de roii Preparare Se pun boabele de nut la nmuiat cu o noapte nainte. ntro crati mare, se pun la fiert toate ingredientele, mai puin boabele de nut. Cnd ncep s fiarb, se ndeprteaz spuma de pe pereii cratiei cu ajutorul unei linguri mari sau al unei spumiere. Se adaug boabele de nut i se ia din nou spuma. Se las s fiarb ncet la foc mediu i aproape fr capac cel puin 2 ore (dac vrem s economisim timp, n oala sub presiune dureaz doar 20 de minute). Dup acest interval, se iau 2 l de zeam i n ea se fierbe fideaua pentru a face o sup.
52
1000 reete pentru nceptori i buctari amatori G Supe

La felul doi, se servesc boabele de nut cu zarzavaturi i cu puin zeam. Pentru al treilea fel, se toac carnea i crnatul i se pun s fiarb la foc mic 10 minute cu puin sos de roii (a se vedea pag. 172). Din aceast reet obinem un meniu complet: Sup Boabe de nut n zeam Carne cu roii.

Nut cu cod i cu sfecl

Ingrediente 1/2 kg de boabe de nut, 100 g de cod fr piele i fr oase, 1/2 kg de sfecl, 2 felii de pine, 1 ceap, 1 ardei verde mic, 1 frunz de dafin, usturoi, ptrunjel, 4 ls de ulei de msline, 2 lc de pulp de ardei din Extremadura Preparare Cu o noapte nainte, se pun la nmuiat boabele de nut mpreun cu codul ntro oal cu ap rece i cu sare. n ziua urmtoare, se scurge apa n care sau nmuiat, se adaug ap proaspt i se fierbe totul (se pot fierbe i ntro oal sub presiune). Odat fierte, se las deoparte n zeam. Se spal sfecla, se taie, se fierbe ntro alt oal i se scurge. Se arunc apa (puin amar) i se pune alturi de boabele de nut. ntro tigaie se pune ulei i se rumenesc cele dou felii de pine. Apoi se pun ntro piu mpreun cu usturoiul i cu ptrunjelul. Se mrunete totul i se adaug n oala cu boabele de nut. n restul uleiului din tigaie, se prjete ceapa, ardeiul verde tiat fin i frunza de dafin. Cnd sunt gata, se adaug pulpa ardeiului din Extremadura, se ia cu lingura i se pune totul peste boabele de nut. Se fierbe totul mpreun cam 10 min. i se potrivete de sare. Dac rmne concentrat, se adaug puin ap.

Tocan de linte
Ingrediente 300 g de boabe de linte, 1,5 l de ap, 1 cel de usturoi, 1/2 ardei verde, 1/2 ceap, 1 frunz de dafin (opional), sare Preparare Se cur usturoiul. Se taie foarte fin ceapa i ardeiul. Se pun toate ingredientele n ap i se dau n clocot (cu frunza de dafin, dac dorii). Se las s fiarb la foc mic 4045 de minute. Cnd boabele de linte sunt fierte, se iau de pe foc. Trebuie s rmn o tocan concentrat, dar nu prea tare. Se servete foarte cald, presrat cu cteva picturi de ulei de msline virgin i alturi de ardeii uor picani.
Supe G 1000 reete pentru nceptori i buctari amatori

53