Consiliul pentru Standarde Ocupa!

ionale "i Atestare

Unitatea de Cercetare "i Servicii Tehnice

STANDARD OCUPATIONAL

Ocupa!ia: Cofetar - patiser

Domeniul: Turism "i alimenta!ie public#

Bucure"ti $997

Unitatea pilot: INFMT, Bucure!ti Coordonator proiect standard ocupa!ional: Unitatea de Cercetare !i Servicii Tehnice Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997

Cod COSA: S - 222 copyright "997 , COSA - U.C.S.T. Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate. Acesta nu poate fi reprodus par#ial sau integral, nu poate fi folosit sau citat n alte lucr$ri fara acordul COSA.

Cofetar - patiser Descrierea ocupa!iei Patiserul prepar n laborator sau n unittile industrializate, produsele de patiserie n vederea comercializrii. Dup ce receptioneaz (cantitativ si calitativ) materiile prime si auxiliare, le depoziteaz si le conserv pn la introducerea n fabricatie. Apoi sorteaz, curt, cerne si dozeaz materiile prime, dup care urmeaz prepararea aluaturilor, cremelor si compozitiilor; dup aceast etap, se trece la modelarea si coacerea preparatelor (foetaje), umplerea si asamblarea produselor de patiserie. Ultima parte a muncii patiserului const n finisarea produselor, glasarea si decorarea lor. Utilizeaz dispozitive de nclzire si coacere (cuptoare, etuve, boilere) masini de preparat si fabricat (malaxoare, laminor, dozatoare automate), echipamente frigorifice (frigidere, vitrine frigorifice, dulapuri si camere frigorifice) si alte ustensile cum ar fi: forme pentru decor, trus de sprituit, diverse vase, site, unelte, dulapuri, cntare, cazane, tvi etc.

Cofetar - patiser UNIT%&ILE DE COMPETEN&% Domeniile de competen!" Competen#e fundamentale Competen#e generale la locul de munc$ Unit"!ile de competen!"
Comunicarea interactiv$ la locul de munc$ Efectuarea muncii n echip$ Aplicarea normelor de protec#ie a mediului Aplicarea normelor igienico-sanitare Aplicarea NPM !i NPSI Asigurarea aprovizion$rii cu materii prime !i produse alimentare Organizarea !i ntre#inerea locului de munc$ Planificarea activit$#ii proprii Ambalarea !i preg$tirea pentru comercializare a produselor Asigurarea calit$#ii produselor Exploatarea echipamentelor pentru copt !i r$cit Exploatarea echipamentelor pentru preg$tirea semifabricatelor de patiserie Manipularea, conservarea !i depozitarea materialelor !i produselor alimentare Prepararea produselor de patiserie / cofet$rie Prepararea semipreparatelor de patiserie Realizarea decora#iunilor pentru produsele de cofet$rie / patiserie

Competen#e specifice

Comunicarea interactiv# la locul de munc#

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Transmite !i prime!te informa#ii CRITERII DE REALIZARE ".". Metoda de comunicare este utilizat$ corespunz$tor situatiei date pentru transmiterea si primirea corect$ a informatiilor. ".2. Transmiterea si primirea informatiilor este efectuat$ cu respectarea raporturilor ierarhice !i func#ionale. ".3. Limbajul utilizat este specific locului de munc$ pentru primirea si transmiterea informa#iilor cu corectitudine. ".4. Modul de adresare utilizat este corespunz$tor si politicos. ".5. ntreb$rile utilizate sunt pertinente si logice pentru obtinerea de informatii suplimentare si clarific$ri. 2.". Opiniile !i punctele de vedere proprii sunt comunicate deschis pentru clarificarea problemelor ap$rute. 2.2. Opiniile proprii sunt sus#inute cu argumente clare prin interven#ii prompte !i logice. 2.3. Participarea la discutii n grup este efectuat$ prin sprijinirea si respectarea opiniilor !i drepturilor celorlal#i colegi. 2.4. Problemele sunt discutate !i rezolvate cnd este posibil, printr-un proces agreat !i acceptat de to#i membrii grupului. 2.5. Divergentele ap$rute sunt comunicate deschis sefului direct pentru rezolvarea cu promptitudine a acestora n scopul desf$sur$rii activit$tii fluent. Gama de variabile

2. Particip$ la discu#ii n grup pentru ob#inerea rezultatelor corespunz$toare.

- Surse de informa#ii: documenta#ia produsului care este n fabrica#ie, sarcini verbale / scrise de la !efii direc#i. - Forme de comunicare: scris, verbal. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#ele necesare se refer$ la: - Schema organizatoric$ !i raporturile ierarhice !i func#ionale. - Re#eta de fabrica#ie !i procesul tehnologic. La evaluare se va urm$ri: - Corectitudinea cu care transmite informa#iile. - Utilizarea corect$ a terminologiei. - Claritatea cu care utilizeaz$ limbajul specific locului de munc$. - Capacitatea de reac#ie n situa#ii neprev$zute. _

Efectuarea muncii n echip#

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Identific$ rolurilor specifice muncii n echip$ CRITERII DE REALIZARE ".". Rolurile sunt identificate n conformitate cu informa#iile despre comanda zilnic$. ".2. Atribu#iile sunt preluate n func#ie de indica#iile !efului direct. ".3. Sugestiile sunt furnizate cu claritate !i cu promptitudine pentru a contribui la ncadrarea activit$tii n norma de consum si de timp. 2.". Formele de comunicarea sunt utilizate n func#ie de activitatea desf$surat$. 2.2. Problemele sunt rezolvate printr-un proces agreat !i acceptat de to#i membrii echipei. 2.3. Munca n echip$ este efectuat$ cu sprijinirea si respectarea drepturilor celorlal#i colegi. 2.4. Acordarea de asistent$ este cerut$ atunci cnd este cazul. Gama de variabile

2. Efectueaz$ munca n echip$ cu ceilal#i membri

- M$rimea echipei : 3 - "0 membri. - Forme de comunicare: verbal si / sau scris. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#ele necesare se refer$ la: - Schema organizatoric$ !i raporturile ierarhice !i func#ionale. - Normele de consum !i de timp. La evaluare se vor urm$ri: - Capacitatea de a colabora cu ceilal#i membri ai echipei. _

Aplicarea normelor de protec!ie a mediului

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Identific$ sursele de poluare CRITERII DE REALIZARE "." Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desf$sur$rii activit$tii.

".2 Semnalarea polu$rii se face prompt si rapid conform regulilor interne 2. Aplic$ normele de protec#ia mediului 2.". Activitatea se desf$soar$ n conformitate cu legislatia privind protec#ia mediului. 2.2 Este identificat !i aplicat circuitul de!eurilor !i reziduurilor menajere rezultate n timpul activit$tii. 2.3 Normele de protec#ia mediului sunt aplicate permanent n toate activit$tile de la locul de munc$. 2.4 mpotriva oric$ror surse de poluare identificate sunt adoptate m$suri conform reglement$rilor specifice locului de munc$. 2.5 Circuitul de!eurilor !i reziduurilor este respectat n totalitate conform reglement$rilor interne. Gama de variabile

Reguli de protec#ia mediului: - instruc#iunile !i reglement$rile Ministerului Mediului; - regulamentul de organizare !i func#ionare a unit$#ii; - regulamentul de ordine interioar$. Agen#i poluan#i: - substan#e toxice - de!euri menajere. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e: - no#iuni privind riscurile polu$rii - reglement$rile Ministerului Mediului !i reglement$rile interne privind m$surile de prevenire a polu$rii mediului specifice locului de munc$; - condi#iile n care se colecteaz$ !i depoziteaz$ de!eurile rezultate; - surse de poluare La evaluare se va urm$ri: - modul n care sunt colectate !i depozitate de!eurile pentru prevenirea polu$rii mediului - este respectat circuitul de!eurilor !i al reziduurilor conform reglement$rilor interne. _

Aplicarea normelor igienico-sanitare

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Utilizeaz$ echipamentul de protec#ie specific CRITERII DE REALIZARE ".2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat$ durata desf$sur$rii activit$tii de productie ".3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat$. 2." Igiena personal$ se mentine conform normelor de igien$ n vigoare si a regulamentelor interne.

2. Men#ine igiena personal$

2.2 Igiena personal$ este asigurat$ si mentinut$ pe toat$ durata programului de lucru. 3. Men#ine starea de cur$#enie a locului 3.". Locul de munc$ este mentinut curat conform normelor igienico de munc$ sanitare. 3.2 Mentine n stare de cur$tenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru servire. 3.3 Utilizeaz$ corect materialele si instrumentele de efectuare a cur$teniei la locul de munc$. 3.4 Materialele de ntretinere si cur$tenie se utilizeaz$ n limitele normelor de consum agreate de unitate. 4." Manipuleaz$ corect materialele si produsele alimentare. 4.2 Sesizeaz$ organele ierarhic superioare la aparitia primelor semne de boal$ ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienti si personal.

4. Ac#ioneaz$ pentru prevenirea apari#iei focarelor de contaminare

Gama de variabile

- Obiecte de inventar pentru servire produselor: t$vi, vesel$, tacmuri - Echipament de protec#ie: halat, bonet$, !or#, m$nu!i - Materiale de igienizare: detergent, ap$, o#et. - Mijloace de igienizare: m$turi, bure#i, lavete. - Substan#e dezinfectante: cloramin$, var cloros. - Reglement$ri !i proceduri pe linie igienico - sanitar$: norme tehnice, instruc#iuni tehnologice, legisla#ie n vigoare, grafice de igienizare, standarde de calitate. - Surse de poluare a mediului : de!euri menajere. - Echipament de protec#ie !i de protec#ie sanitar$: halat, boneta / batic, !or# de cauciuc, m$nu!i !i cizme de Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e: - chimice. - tehnice. - Norme igienico sanitare specifice activit$#ilor n laboratorul de cofet$rie / patiserie La evaluare se va urm$ri: - modul n care se men#ine igiena personal$ !i cea a locului de munc$. - modul n care sunt nsu!ite !i aplicate normele igienico - sanitare. - promptitudinea !i corectitudinea cu care execut$ cur$#enia !i dezinfectarea. - modul n care sunt alese solu#iile dezinfectante !i concentra#iile lor conform tipului de dotare sau utilajului tehnologic. _

Aplicarea NPM "i NPSI

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Aplicarea NPSM. CRITERII DE REALIZARE ".". Legisla#ia !i normele de protec#ia muncii sunt nsu!ite n conformitate cu specificul locului de munc$. ".2. Echipamentul de protec#ie din dotare este identificat corect !i rapid pentru conformitate cu regulamentul n vigoare. ".3. Echipamentul de protectie este ntretinut si p$strat cu responsabilitate n conformitate cu procedura specific$ locului de munc$.

".4. nsusirea clar$ si corect$ a procedurilor de protectia muncii este asigurat$ prin participarea la instructajul periodic. ".5. M$surile de prim ajutor sunt nsusite cu corectitudine prin 2.". Lucru este efectuat n condi#ii de securitate pentru conformitate cu NPSI. 2.2. Procedurile PSI sunt nsu!ite prin instructaje periodice !i prin aplica#ii practice. 2.3. Echipamentele de stingere a incendiilor din dotare sunt utilizate cu rapiditate si competent$ pentru eliminarea pericolelor ivite. 3.". Accidentul ap$rut este semnalat prin contactarea cu promptitudine a personalului din serviciile abilitate. 3.2. M$surile de urgent$ si de evacuare sunt aplicate cu corectitudine, rapiditate !i cu luciditate respectnd procedurile specifice locului de munc$.

2. Aplicarea NPSI.

3. Respectarea procedurilor de urgen#$ !i de evacuare.

Gama de variabile

- Unitatea se aplic$ la toate ocupa#iile din domeniul industriei alimentare. - Echipamentul de protec#ie este specific locului de munc$. - Echipamentele de stingere a incendiilor: hidran#i, extinctoare, lope#i, nisip, trn$coape, g$le#i. - Sistemul de avertizare poate fi cu semnale acustice sau luminoase. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#ele necesare se refer$ la: - NPM !i NPSI generale. - NPM !i NPSI specifice locului de munc$. - Echipamentul de protec#ie !i modul de ntrebuin#are. - Caracteristicile toxice, inflamabile !i explozibile ale materialelor utilizate. - Sistemele de siguran#$ !i de protec#ie ale aparatelor deservite. - Sistemele de avertizare, de amplasare a hidran#ilor si a punctelor PSI. - M$suri de acordare a primului ajutor. La evaluare se vor urm$ri: - nsu!irea !i aplicarea NPM !i NPSI. - Corectitudinea aplic$rii primului ajutor. - Capacitatea de decizie !i reac#ie n situa#ii de pericol. _

Asigurarea aprovizion#rii cu materii prime "i produse alimentare

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& CRITERII DE REALIZARE ". Stabile!te necesarul de materii prime ".". Necesarul de materii prime !i materiale este stabilit n func#ie de !i materiale re#eta de fabrica#ie !i de normele de consum. ".2. Materiile prime !i materialele sunt identificate n timp util, la nceputul programului de lucru. ".3. Componentele necesare sunt stabilite n func#ie de caracteristicile materiei prime. ".4 Necesarul de materii prime !i materiale este identificat n raport cu programul zilnic si s$pt$mnal de activitate. ".5 Necesarul de materii prime !i materiale este stabilit n func#ie de comenzile speciale de realizat 2." Furnizorii sunt stabili#i n func#ie de politica companiei 2.2 Furnizorii sunt stabiliti n raport cu posibilit$tile concrete de aprovizionare. 3.". Receptia materiilor prime si a materialelor este efectuat$ cu respectarea metodologiei standard n vigoare !i a instruc#iunilor tehnologice. 3.2. Receptia calitativ$ a materiilor prime si a materialelor este efectuat$ n func#ie de caracteristicile organoleptice stabilite prin certificatul de calitate, prin documentul de nsotire al m$rfii si prin standardele de verificare a calit$tii in vigoare. 3.3. Receptia cantitativ$ a materiilor prime si a materialelor se face n functie de reteta de fabricatie si de comanda zilnic$. 3.4 Materiile prime !i materialele sunt verificate pentru a corespunde din punct de vedere calitativ si cantitativ cu nota de comand$ si / sau

2. Stabile!te furnizorii

3. Recep#ioneaz$ materiile prime !i materialele

Gama de variabile

Materii prime !i materiale: - fain$; - ou$; - zah$r; - lapte; - dulcea#$, gem - alte adaosuri (amelioratori, arome, fructe etc.) Caracteristici organoleptice: - culoare; - gust; - miros; - granulozitate; Tipul materiilor prime: - lichide; - solide. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#ele necesare se refer$ la: - Calit$#ile !i caracteristicile materiilor prime !i materialelor; - Re#etele de fabrica#ie !i normele de consum pentru fiecare produs; - Condi#iile de manipulare, depozitare !i utilizare a diverselor materii prime !i materiale; - NTSM si NPSI specifice. La evaluare se va urm$ri: - capacitatea de a identifica corect !i rapid calit$#ile organoleptice ale materiilor prime !i materialelor. - corectitudinea recep#iei calitative !i cantitative a materiilor prime !i a materialelor. - modul n care se ntocme!te un necesar de materii prime !i materiale n vederea aprovizion$rii pentru o perioad$ de timp dat$ sau pentru o comand$ special$, _

Organizarea "i ntre!inerea locului de munc#

Descrierea unit$#ii Unitatea se refer$ la preg$tirea conditiilor de lucru la locul de munc$ si ntretinerea acestuia n stare corespunz$toare desf$sur$rii activit$tii. Unitatea se aplic$ tuturor lucr$torilor din alimentatie public$, sectorul productie, respectiv: cofetar / patiser, buc$tar. ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Preg$te!te condi#iile de lucru CRITERII DE REALIZARE "."Condi#iile de lucru sunt n func#ie de programul zilnic de activitate ".2 Condi#iile de lucru sunt n conformitate cu normele de protec#ia muncii !i normele igienico - sanitare ".3 Conditiile de lucru respect$ principiile ergonomice privind activitatea n laboratorul de patiserie / cofet$rie. 2. ntre#ine locul de munc$ !i spa#iile de 2.". Cur$tenia curent$ a locului de munc$ se face la sfrsitul schimbului depozitare a materialelor sau de cte ori este nevoie. 2.2 Cur$tarea locului de munc$ se face cu respectarea normelor de protec#ie a mediului !i a celor igienico - sanitare. 2.3. Locul de munc$ si spatiile de depozitare sunt mentinute n stare Gama de variabile Condi#ii de lucru: luminozitate, ventila#ie, temperatur$, cur$#enie. Materiale: substan#e dezinfectante, detergen#i, echipamente de ntre#inere. Obiecte de inventar pentru cur$#enie: g$le#i, perii, m$turi, bure#i, lavete Echipament de protec#ie: halate, cizme, m$nu!i Materiale consumabile: ap$ cald$ !i rece, detergen#i, substan#e dezinfectante Spa#ii cur$#ate: spa#iile laboratorului de cofet$rie, spa#ii de depozitare, spa#ii anex$ Ghid pentru evaluare Cuno!tin#e de ergonomie referitoare la laboratorul de patiserie / cofet$rie La evaluare se va urm$ri - modul n care sunt preg$tite condi#iile de lucru n vederea nceperii activit$#ii. - modul de folosire corect$ a materialelor consumabile (concentra#ia detergen#ilor !i substan#elor dezinfectante, temperatura apei de sp$lare) _

Planificarea activit#!ii proprii

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Identific$ sarcinile de lucru CRITERII DE REALIZARE ".". Reteta de fabricatie este analizat$ pentru a stabili posibilitatea realiz$rii practice n raport cu conditiile tehnice existente. ".2. Sarcinile sunt identificate n totalitate, astfel nct s$ se asigure un flux normal de activit$ti. ".3. Sarcinile sunt identificate n timp util, la nceputul programului de lucru. 2.". Etapele de realizare a obiectivelor sunt stabilite n func#ie de tipul produsului !i de termenul final. 2.2. Etapele de realizare a activit$tii sunt stabilite corect, astfel nct s$ corespund$ fazelor procesului tehnologic. 2.3. Etapele de realizare a activit$tii sunt stabilite cu atentie, identificnd fazele si ordinea de desf$surare a acestora. 3.". Programul de lucru este astfel ntocmit nct s$ se asigure respectarea timpilor prev$zuti pentru fiecare activitate. 3.2. Programul de lucru este ntocmit cu aten#ie, #innd cont de etapele stabilite. 3.3. Programul de lucru este stabilit n functie de comanda lansat$ zilnic.

2. Stabile!te etapele de lucru

3.ntocme!te programul de lucru

3.4. Programul de lucru este f$cut avnd n vedere calitatea materiei prime, utilajele, instala#iile !i echipamentele de care dispune, ca !i starea Gama de variabile

Activit$#i: - preluarea comenzii; - organizarea locului de munc$; Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e: - activit$#ile specifice. - tehnicile de lucru. - no#iuni de normare a timpului. La evaluare se vor urm$ri: - capacitatea de a identifica activit$#ile specifice pentru stabilirea programului de lucru; - capacitatea organizatoric$ pentru stabilirea programului de lucru; - capacitatea de a identifica corect !i rapid sarcinile de lucru !i de a respecta termenele stabilite; - operativitatea cu care se studiaz$ programul de lucru. _

Ambalarea "i preg#tirea pentru comercializare a produselor

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Preg$te!te produsele pentru comercializare CRITERII DE REALIZARE "." Produsele finite sunt controlate organoleptic conform normelor de calitate. ".2 Produsele finite sunt cnt$rite prin sondaj conform normelor de calitate. ".3 Produsele finite necorespunz$toare snt nl$turate din lot conform normelor. ".4 nregistrarea cantitativ$ a produselor este efectuat$ n conformitate 2." Ambalajele pentru produsele de cofet$rie-patiserie sunt sortate conform normelor igienico-sanitare. 2.2 Ambalarea produselor este efectuat$ n conformitate cu regulile stabilite !i n func#ie de sortimentul ambalat. Gama de variabile

2. Ambaleaz$ produsele finite.

Ambalaje: de hrtie, hrtie cerat$, hrtie plastifiat$, carton etc. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e: - generale despre calitatea produselor; - generale de igien$; - elementare de matematic$: num$rare, cnt$rire La evaluare se va urm$ri: - capacitatea de a aprecia corect, de a fi exigent, ndemnatic - modul n care ambaleaz$ produsele_

Asigurarea calit#!ii produselor

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Asigur$ premisele pentru realizarea produc#iei n condi#ii de calitate CRITERII DE REALIZARE ".". Prescriptiile n domeniul calit$tii sunt identificate si nsusite conform reglement$rilor si procedurilor de calitate. ".2. Activit$tile sunt desf$surate cu respectarea reglement$rilor si procedurilor de calitate. ".3. Situatiile si factorii care pot afecta calitatea activit$tii desf$surate sunt sesizati si se actioneaz$ mpotriva lor cu promptitudine, pentru evitarea sau limitarea efectelor negative. 2.". Modul de desf$surare al activit$tii si rezultatele acestuia sunt comparate cu prescriptiile impuse de reglement$rile si procedurile de calitate, lundu-se m$suri de corectie dac$ este cazul. 2.2. Responsabilitatea pentru calitatea produselor efectuate este asumat$ prin nl$turarea abaterilor calitative si / sau informarea persoanelor abilitate pentru stabilirea modului de remediere. Gama de variabile

2. Verific$ produsele din punctul de vedere al parametrilor organoleptici

- Reglement$ri !i proceduri de calitate: norme tehnice, instruc#iuni tehnologice, re#ete de fabrica#ie, caiete de sarcini, standarde de calitate. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#ele necesare se refer$ la: - Reglement$ri !i proceduri de calitate. - Manualul calit$#ii. La evaluare se va urm$ri - respectarea reglement$rilor !i procedurilor de calitate.

Exploatarea echipamentelor pentru copt "i r#cit

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Stabile!te parametrii regimului de coacere / r$cire. CRITERII DE REALIZARE "." Temperatura de coacere a cuptorului este stabilit$ n conformitate cu diagrama de coacere a acestuia func#ie de tipul lui n conformitate cu parametrii de coacere ai produselor. ".2 Cantitatea de abur din camerele de coacere este asigurat$ conform parametrilor de coacere ai cuptorului. ".3 Parametrii dulapurilor frigorifice sunt regla#i n func#ie de tipul !i cantitatea produselor ce urmeaz$ a fi r$cite /conservate. ".4 Parametrii de func#ionare a echipamentelor de copt sunt regla#i n func#ie de tipul produselor. 3." Parametrii tehnologici sunt stabili#i conform re#etei, intervenindu-se n cazul n care este necesar. 3.2 Monitorizarea parametrilor echipamentelor de coacere / r$cire este asigurat$ pe toat$ durata procesului. 3.3 Functionarea echipamentelor de coacere / r$cire se face cu respectarea NPM !i NPSI. 3.4 Exploatarea echipamentelor de copt si r$cit se face cu respectarea normelor igienico-sanitare. Gama de variabile

3. Monitorizeaz$ func#ionarea echipamentelor de coacere / r$cire

Diagrama de coacere a cuptorului reprezint$ temperaturile optime n camera de coacere sau pe zone de coacere necesare coacerii unui produs n cele mai bune condi#ii. Echipamente de copt: cuptor cu aer pulsat, cuptor tradi#ional Echipamente de r$cit: spa#ii frigorifice Parametri regla#i: - temperatur$ - umiditate - timp de func#ionare Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e - generale de tehnologia specific$ laboratoarelor de cofet$rie-patiserie, - regimul termic al unui cuptor - parametrii de func#ionare a echipamentelor de coacere / r$cire. La evaluare se va urm$ri: - capacitatea de a aplica prevederile re#etei de fabrica#ie privind coacerea !i r$cirea produselor - capacitatea de a observa eventualele abateri !i de a interveni n caz de nevoie, - aten#ie n monitorizarea func#ion$rii echipamentelor de coacere / r$cire - aplicarea normelor igienico-sanitare, NPM !i NPSI. _

Exploatarea echipamentelor pentru preg#tirea semifabricatelor de patiserie

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Verific$ aparatele CRITERII DE REALIZARE ".". Aparatele de lucru din dotare sunt verificate din punct de vedere tehnic. ".2. Verificarea aparatelor de lucru utilizate este efectuat$ la nceputul programului !i ori de cte ori este nevoie. ".3. Aparatele de lucru corespund normelor sanitare !i normelor de P.M.

2. Regleaz$ parametrii de func#ionare .

2.". Aparatele de m$surare a parametrilor de lucru asigur$ m$surarea corect$. 2.2. Aparatele de lucru sunt reglate astfel nct s$ se asigure parametrii de lucru !i men#inerea lor la nivelul stabilit. 2.3. Aparatele de lucru sunt manevrate cu aten#ie pentru evitarea accidentelor si buna desf$surare a procesului de preg$tire a semifabricatelor de patiserie.

Gama de variabile

Aparatura de m$surare a parametrilor de lucru: - manometre; - umidometre; - termometre. Parametri tehnologici: - temperatur$; - presiune; - umiditate relativ$. Echipamente pentru preg$tirea semifabricatelor de patiserie: - malaxor cu bra# oscilant sau cu melc - ma!ina de tablat fondant - robot universal, etc. Ghid pentru evaluare

- Cuno!tin#e tehnice !i tehnologice referitor la condi#iile de func#ionare a aparatelor de lucru. - Cunoa!terea aparatelor de lucru. La evaluare se va urm$ri: - corectitudinea !i responsabilitatea cu care se verific$ aparatele; - modul de reglare a parametrilor aparatelor !i men#inerea acestora n limitele stabilite. _

Manipularea, conservarea "i depozitarea materialelor "i produselor alimentare

Descrierea unit$#ii Unitatea se refer$ la efectuarea transportului si depozit$rii corespunz$toare a materialelor si produselor alimentare n vederea conserv$rii calit$tii acestora si utiliz$rii lor n conditii de sigurant$ pentru s$n$tatea consumatorilor. ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Manipuleaz$ materiale !i produse alimentare n interiorul unit$#ii CRITERII DE REALIZARE "." Transportul materialelor n interiorul unit$tii se face utiliznd mijloace de transport si recipiente corespunz$toare ".2 Manipularea se face cu respectarea normelor de igien$, a celor de protec#ia muncii !i acelor de protec#ia mediului ".3 Transportul se face pe traseele tehnologice stabilite de unitate. ".4 n manipularea materiilor prime !i materialelor sunt respectate instructiunile corespunz$toare fiec$rui tip. 2." Depozitarea produselor alimentare se face n locuri special amenajate. 2.2 Locurile de depozitare corespund din punct de vedere igienico sanitar.

2. Depoziteaz$ materialele !i produsele alimentare

2.3 Depozitarea se face cu asigurarea calitativ$ si cantitativ$ a produselor

2.4 Locul de depozitare este stabilit n raport cu caracteristicile materialelor !i produselor de depozitat. Gama de variabile

Locuri de depozitare: frigidere, congelatoare, camere frigorifice, camere special amenajate, dulapuri Condi#ii de depozitare: temperatur$, umiditate Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e: - reguli de manipulare !i depozitare a produselor alimentare La evaluare se va urm$ri: - modul n care se asociaz$ tipul de produse cu condi#iile de depozitare specifice. - corectitudinea alegerii spa#iului, mijloacelor !i parametrilor de depozitare. - utilizarea corect$ a spa#iului de depozitare _

Prepararea produselor de patiserie / cofet#rie

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Asambleaz$ semipreparatele de cofet$rie-patiserie CRITERII DE REALIZARE "." Asamblarea semipreparatelor se face utiliznd echipamente de lucru adecvate. ".2 Asamblarea componentelor se face conform re#etei. ".3 Asamblarea componentelor se face n func#ie de sortiment. 2." Selectarea parametrilor este efectuat$ n conformitate cu specificatiile din retet$, astfel nct s$ se obtin$ produse finite de calitate conform standardelor. 2.2 Parametrii de lucru selectati sunt verificati pe tot parcursul derul$rii procesului. 2.3 Utilajele folosite sunt n bun$ stare de functionare si corespund normelor de igien$. 3." Decupeaz$ produsul finit dup$ form$, m$rime, greutate si destinatie, n func#ie de sortiment. 3.2 Execut$ operatii specifice de finisare privind aspectul, culoarea, gustul, aroma , volumul, gramajul, n func#ie de sortiment. Gama de variabile

2. Efectueaz$ tratamente termice

3. Finiseaz$ produsele

Parametri: timpi de lucru, temperatur$, grad de prelucrare termic$, concentra#ie n zah$r , fluiditate, consisten#$, uniformitate. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e: - echipamentele tehnologice necesare efectu$rii tratamentelor termice, pe tipuri de produse - tehnici de asamblare !i de finisare a produselor de cofet$rie-patiserie - parametrii prev$zu#i n instruc#iunile tehnologice pentru fiecare tip de produs. - caracteristicile organoleptice pentru fiecare tip de produs finit. La evaluare se va urm$ri: - corectitudinea !i responsabilitatea cu care se urm$re!te parametrii pe faze. - promptitudinea cu care se ac#ioneaz$ pentru prentmpinarea defec#iunilor n func#ionarea echipamentelor - corectitudinea asambl$rii componentelor !i a finis$rii produselor ob#inute _

Prepararea semipreparatelor de patiserie

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& CRITERII DE REALIZARE ". Stabile!te necesarul de materii prime "." Necesarul de materii prime !i auxiliare este stabilit n conformitate cu !i auxiliare re#eta de fabrica#ie. ".2 Cantit$tile necesare sunt calculate cu atentie, pentru fiecare tip de semipreparat n parte. ".3 Materiile prime si auxiliare utilizate sunt cnt$rite cu aparatur$ corespunz$toare si sunt verificate din punct de vedere calitativ. 2.". Semipreparatul este ob#inut cu ajutorul aparatelor !i a utilajelor adecvate. 2.2. Parametrii de lucru sunt specifica#i n instruc#iunile tehnologice pentru fiecare tip de produs. 2.3. Parametrii de lucru sunt selecta#i pentru fiecare tip de semipreparat.

2. Realizeaz$ semipreparatele

2.4. Parametrii de lucru selecta#i sunt monitoriza#i pe tot parcursul derul$rii procesului tehnologic. 2.5 Semipreparatele sunt realizate cu respectarea fazelor procesului tehnologic si a procedurilor privind asigurarea calit$tii. 2.6 Factorii care influenteaz$ indicii de calitate ai semipreparatelor sunt 3." Semipreparatele sunt p$strate n conditii de igien$, n spatii special amenajate. 3.2 Locul de depozitare este stabilit n raport cu caracteristicile semipreparatelor realizate. 3.3 Depozitarea pn$ la utilizare a semipreparatelor este efectuat$ cu respectarea NTSM !i NPSI specifice.

3. Asigur$ p$strarea semipreparatelor

Gama de variabile

Aparatura !i instrumente: - manometre; - termometre; Utilaje folosite: - prese; - matri#e; - cu#ite; Parametrii de lucru: - temperatur$; - presiune; - umiditate relativ$. Opera#ii specifice de prelucrare aluat: - presare; - t$iere; - a!ezare pe benzi sau n pahare; Tip / sortiment produs: - foi pl$cint$ - foi pr$jituri - blaturi. Condi#ii de utilizare a utilajelor: - utilajele sunt n bun$ stare de func#ionare; - utilajele corespund normelor de igien$; - utilajele sunt perfect sincronizate. Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e: - opera#iilor de realizare a semipreparatelor. - aparatura, a utilajele !i modul lor de func#ionare . - tipuri de semipreparate. La evaluare se vor urm$ri: - corectitudinea !i responsabilitatea cu care se urm$re!te desf$!urarea procesului de ob#inere a semipreparatelor; - promptitudinea cu care se ac#ioneaz$ pentru eliminarea deficien#elor; - capacitatea de stabili corect necesarul de materii prime !i auxiliare pentru un program normal de lucru dar !i pentru comenzi speciale; - modul n care respect$ fazele procesului tehnologic; - respectarea NPM, NPSI !i a normelor igienico-sanitare. _

Realizarea decora!iunilor pentru produsele de cofet#rie / patiserie

Descrierea unit$#ii ELEMENTE DE COMPETEN%& ". Alege materiile prime !i auxiliare CRITERII DE REALIZARE "." Materiile prime !i auxiliare sunt alese n conformitate cu re#eta de fabrica#ie. ".2 Cantit$tile necesare sunt calculate cu atentie, pentru fiecare tip de produs n parte. ".3 Materiile prime si auxiliare utilizate sunt cnt$rite cu aparatur$ corespunz$toare si sunt verificate din punct de vedere calitativ. 2." Elementele de decor se realizeaz$ conform conditiilor de calitate impuse de comenzile speciale. 2.2 Elementele de decor sunt realizate folosind echipamente !i ustensile specifice fiec$rui tip de decor. 2.3 Elementele de decor sunt realizate conform re#etei, respectnd normele igienico-sanitare specifice activit$tilor de cofet$rie-patiserie. 2.4 Elementele de decor sunt p$strate n conditii specifice fiec$rui tip. 3." Finisarea produselor de cofet$rie-patiserie se face cu ustensile si dispozitive specifice fiec$rei operatii. 3.2 Decorarea produselor se face utiliznd elemente de decor n func#ie de dimensiunile produsului. 3.3 Defectele elementelor de decor sunt remediate n totalitate. 3.4 Eventualele defecte datorate unei finis$ri necorespunz$toare sunt remediate. 3.5 Decorarea produselor se face respectnd criteriile estetice de decorare a produselor.

2. Realizeaz$ elemente de decor

3. Decoreaz$ produsele de cofet$rie-patiserie

Gama de variabile

Elemente de decor: din zah$r, dragaj, pastiaj, ciocolat$, crem$, fructe confiate Tipuri de defecte: de gramaj, de aspect Ustensile folosite la finisare: Ustensile folosite la realizarea elementelor de decor: Ghid pentru evaluare

Cuno!tin#e: - opera#ii de finisare - ustensile specifice pentru finisare - alegerea materiilor prime - re#ete de fabrica#ie - tehnici de lucru - folosirea !i identificarea echipamentului de lucru - depozitarea !i p$strarea elementelor de decor La evaluare se va urm$ri: - capacitatea de a finisa produsele !i a asigura criteriile impuse de re#et$ - capacitatea de a efectua finisaje speciale - capacitatea de a asigura condi#iile de calitate impuse de comenzile speciale - sim# estetic la realizarea decora#iunilor _