CUPRINS

I. GENERALITI . ..2
II. MATERII PRIME I AUXILIARE ......4
1. Materii prime.......4
1.1 Strugurii a!i......4
2. pMaterii au"iiare......#
2.1 Su!$ta%&e a%ti$epti'e (i a%ti)"i*a%te#
2.2 Materiae (i $u!$ta%&e *e impe+ire pri% 'eire.,
2.- Su!$ta%&e utii+ate pe%tru m)*i.i'area a'i*it/&ii...0
III. TE1N2L2GIA 3A4RI5RII 6INURIL2R AL4E......7
1. S'8ema te8%))gi'/ *e )!&i%ere a 9i%uri)r a!e..7
2. :e$'rierea )pera&ii)r te8%))gi'e..;
2.1 5ue$u (i tra%$p)rtu........;
2.2 Re'ep&ia 'a%titati9/ (i 'aitati9/......;
2.- <*r)!irea (i *e$'i)r'8i%area.......;
2.4 Su.itarea mu$tuui.......1=
2.# Separarea mu$tuui r/9a'...1=
2., Pre$area.........1=
2.0 A$am!area........12
2.7 Amei)rarea >')re'&ia?......1-
2.; Limpe+irea mu$tuui (i $epararea !ur!ei..1-
2.1= 3erme%ta&ia mu$tuui.....14
2.11 3a+a *e .)rmare a 9i%uri)r a!e..1#
2.12 Tragerea 9i%uri)r *e pe *r)@*ii.....10
a. Limpe+irea......1;
!. Maturarea 9i%uui a!....22
'. A%9e'8irea 9i%uui a!....2-
*. :egra*area 9i%uri)r a!e....2-
I6. ANALI<A :E LA42RAT2R ...............2#
6. N2RME :E PR2TE5TIE A MUN5II................................4=
6I. 4I4LI2GRA3IE.................................................................41
1
I. GENERALITI
6i%i.i'a&ia repre+i%t/ pr)'e$u i%*u$tria *e preu'rare a $truguri)r B%
$')pu prepar/rii 9i%uri)r (i a pr)*u$e)r pe !a+/ *e 9i%.
6i%u e$te !/utura )!&i%ut/ e"'u$i9 pri% .erme%tarea a'))i'/ ')mpet/
$au par&ia/ a $truguri)r pr)a$pe&iC +*r)!i&i $au %e+*r)!i&iC )ri a mu$tuui *e $truguri.
Vinurile albe a$em/%/t)are pri% 'u)are (i pri% )pera&ii *e preu'rare $e
*e)$e!e$' B%tre ee pri% a%umite B%$u(iri )rga%)epti'e (i .i+i')D'8imi'e *i'tate *e
a%umite parti'uarit/&i ae 'ait/&ii materiei prime (i te8%))gia *e preparare.
Se *i$ti%g trei mari 'ateg)rii *e vinuri albeE
9i%uri a!e *e ')%$um 'ure%tC $e'iF
9i%uri a!e *e 'aitateC $e'iF
9i%uri a!e *e 'aitateC $emi*u'i (i *u'i.
6i%urieC 'a urmare a *i9er$it/&ii materiei primeC te8%))gii)r *e 9i%i.i'are
(i %u B% utimu rG%* a ')%$i*ere%te)r *e )r*i% e')%)mi'C $e 'a$i.i'/ B% urm/t)aree
'ateg)riiE
:up/ 'u)are $e *i$ti%gE 9i%uri a!eC r)(ii (i r)+eF
:up/ ar)m/E 9i%uri ar)mate (i %ear)mateF
:up/ ')%&i%utu B% +a8aruri 9i%urie $e grupea+/ a$t.eE 9i%uri $e'iC 9i%uri
$emi$e'iC 9i%uri $emi*u'iC 9i%uri *u'i.
:up/ m)*u *e )!&i%ere 9i%urie p)t .iE
- 9i%uri )!&i%ute pri% pr)'e$e 'a$i'eF
- 9i%uri $pe'iae )!&i%ute pri% api'area u%)r tratame%te aut)ri+ate. :i%
a'e$t/ 'ateg)rie .a' parteE 9i%uri $puma%teC 9i%uri $pum)a$eC 9i%uri
ar)mati+ateC 9i%uri i')r)a$e.
:up/ 'ara'teri$ti'ie 'aitati9e *e ')mp)+i&ie (i te8%))gia )!&i%eriiC 9i%urie p)t .iE
- vinuri de consum curen H 'u ) t/rie a'))i'/ *)!G%*it/ *e mi%im 7C#I
m). A% .u%'&ie *e t/ria a'))i'/ a'e$tea p)t .iE 9i% *e ma$/ 7C# H ;C#I
m).C 9i% *e ma$/ $uperi)r pe$te ;C#I m)F
2
- vinurile de caliae D $e )!&i% *i% $)iuri $au $)rtime%te *e $)iuri 'u t/ria
a'))i'/ *e 1=I 9). A% .u%'&ie *e %i9eu )r 'aitati9 $au $)rtime%t *e
$)iuri 9i%urie p)t .iE 9i%uri *e 'aitate $uperi)ar/ H 1=I 9)C 9i%uri *e
'aitate $uperi)ar/ 'u *e%umire *e )rigi%e H 1=C#I 9)C 9i%uri 'u *e%umire
*e )rigi%e ')%tr)at/C 9i%uri 'u *e%umire *e )rigi%e ')%tr)at/ (i trepte *e
'aitateF
- vinurile s!eciale D $u%t )!&i%ute *i% mu$turi $au 9i%uri pri% api'area u%)r
tratame%te aut)ri+ate. :i% a'ea$t/ 'ateg)rie .a' parteE
D 9i%urie $puma%te )!&i%ute pri% .erme%tare B% !uteiiF
D 9i%urie $puma%te )!&i%ute pri% .erme%tare B% !uteii (i
tra%$9a+are B% re+er9)areF
D 9i%uri $puma%te )!&i%ute pri% .erme%tare B% re+er9)areF
D 9i%uri $pum)a$eE $e'iC *emi$e'iC *emi*u'iF
D ate 9i%uri 'u ')%&i%ut *e 52
2
E 9i%u pera%t (i 9i%u
petia%tF
- vinurile aromai"ae D $u%t pr)*u$e )!&i%ute *i% mu$t pr)a$p/t $au
')%'e%trat 'u a*a)$ *e $u!$ta%&e ar)mati+ate. :i% a'ea$t/ 'ateg)rie .a'
parteE 9i%u pei%C 9ermutuC !iteruF
- vinurile licoroase D $u%t pr)*u$e 'e p)t .i )!&i%ute *i% mu$t $au 9i%C
pre'um (i *i% ame$te'u a'e$t)ra 'u a*a)$ *e mu$t ')%'e%trat.

3
II. #ATERII PRI#E $I AU%ILIARE &'L'SITE LA '(INEREA VINURIL'R AL(E
).#ATERII PRI#E
).). Sru*urii albi
Materia prim/ pe%tru )!&i%erea vinului alb $u%t $trugurii a!i. S)iurie *e
$truguri .))$ite a )!&i%erea 9i%uui a! $u%tE Ga!e%a *e 2*)!e$tiC Gra$a *e 5)t%ariC
Rie$i%g itaia%C 3etea$'a a!/ (i mute atee.
:i% pu%'t *e 9e*ere $tru'tura $truguree e$te ')%$tituit *i% *)u/ p/r&i
*i$ti%'teE 'i)r'8i%e (i !)a!e.
).).) Ciorc+inele
5i)r'8i%ee repre+i%t/ $'8eetu $trugureui (i $er9e(te a $u$&i%erea
!)a!e)r (i a ')%*u'erea $u!$ta%&e)r ea!)rate *e a .ru%+e $pre !)a!e. E$te .)rmat
*i%trDu% pe*u%'u 'are $e ')%ti%u/ 'u a"u pri%'ipa pe 'are $e a./ rami.i'a&ii *e )r*i% IC
iar pe a'e$ta *e )r*i%u IIC B% ')%ti%uare *e )r*i%u III (i mai rar rami.i'a&ii *e )r*i%u I6.
Pri%*erea !)a!e)r *e 'i)r'8i%e $e .a'e pri% i%terme*iu u%ui pe*i'e B% 9Gr.u '/ruia $e
a./ !ureetu.
Pedunculul p)ate .iE
- $'urtC gr)$ (i em%i.i'at 'a a $)iurie R)+ *e Mi%i(C Sau9ig%)%C Ai.)teC
et'.
- er!a'eu (i mai u%g 'a a $)iurieE Mu$t)a$/ *e M/*/ratC P/9aieC et'.
- $emiem%i.i'at 'a a $)iurieE Ar*eea%'/C Mer)tC 5a*ar'/C et'.
Ra+isul $au a"u 'i)r'8i%euiC $ituat B% preu%girea pe*u%'uui are u%gimi
9aria!ieC pe e .ii%* pa$ate rami.i'a&ii *e *i.erite )r*i%e pe 'are $e i%$erea+/ pe*i'eii
!)a!e)r. A% 9Gr.u pe*i'euui $e a./ !ureetu re+utat pri% $p)rirea *ime%$iu%i)r
re'epta'uuui .)ra.
5i)r'8i%ii repre+i%t/ 2C0 H 0C=I *i% greutatea $trugureui. P)%*erea )r
9aria+/ B% .u%'&ie *e $)iC $tarea *e $/%/tate a re')teiC .a+a *e ')a'ereC ')%*i&ii
pe*)'imati'e (i te8%))gia *e 'utur/.
Com!o"i,ia c+imica a ciorc+inilor e$te 'ea apr)piat/ .ru%+e)r /$tari)r (i
'Gr'ei)r. A% .u%'&ie *e $tarea B% 'are $e g/$e(te >9er*e $au em%i.i'at? (i gra*u *e
4
')a'ere a $trugureuiC pri%'ipaee ')mp)%e%te 'e i%tr/ B% ')%$titu&ia 'i)r'8i%eui
9aria+/ B% imite .)arte argi. 5)%&i%utu *e ap/ p)ate .i *e 7# H ;=I 'G%* 'i)r'8i%ee
e$te B% $tare er!a'ee (i p)ate $'/*ea a -# H 4=IC 'G%* e$te em%i.i'at.
:e a$eme%ea mai ')%&i%e +a8aruri 1IC $u!$ta%&e mi%erae 2IC $u!$ta%&e
a+)tate 2IC p)i.e%)i - H #I (i 'eu)+/ #I. Pre+e%&a 'i)r'8i%i)r B% timpu .erme%ta&iei
a'))i'e m/re(te ma$a !)(ti%ei permi&G%* p/tru%*erea aeruui (i .a9)ri+ea+/ B%mu&irea
e9uri)r. A% peri)a*a pre$/rii 'i)r'8i%ii $er9e$' *rept '/i *e *re%a@ (i B%e$%e$' 'urgerea
mu$tuieii.
).).- (oabele
4)a!ee repre+i%t/ .ru'tu pr)priuD+i$ a 9i&ei *e 9ie (i a$igur/ ;- H ;0I
*i% greutatea $trugureui. Ee $u%t a'/tuite *i%E piei&/C mie+C $emi%&e 'a eeme%te
pri%'ipae (i !ureetC pe%$uaC .a$'i'ue 'e%traeC .a$'i'ue peri.eri'e (i pu%'tu pi'tiarC
'a eeme%te *e mai mi'/ imp)rta%&/ te8%))gi'/.
5u)area !)a!e)r p)ate .i a maturitea *epi%/ 9er*eDg/!uiC ga!e%D
9er+uiC ga!e%DauriuC r)+C r)(ieC r)(ieD9i)a'eeC a!a$tru $pre %egruC r)(u $pre %egru.
Gu$tu !)a!e)r a $)iurie pe%tru 9i% p)ate .iE %ear)matC ier!)$C .a*C
ar)mat (i .)"at.
Piei&a $au epi'arpu e$te B%9ei(u e"ter% a !)!uui 'are pr)te@ea+/ mie+u
(i $emi%&eeC .ii%* B% a'ea(i timp $e*iu $u!$ta%&e)r '))ra%te (i ar)mate. Piei&a e$te
a'/tuit/ *i% epi*erm/ (i 8ip)*erm/.
Mie+u $au pupa e$te partea 'upri%$/ B%tre piei&/ (i $emi%&e. Pupa e$te
a'/tuit/ *i% mai mute $traturi *e 'eue >2= H -=?C 'u mem!ra%e 'eu)+i'eC $u!&iriC
*i.ere%&ii%*uD$e *)u/ +)%eE me+)'arpu (i e%*)'arpu.
-.#ATERII AU%ILIARE
-.) Subsan,e anise!ice .i anio/idane
Pri% a%ti$epti'i $e B%&eeg a'ee $u!$ta%&eC 'are i%tr)*u$e B% mu$t $au 9i%
B% a%umite ')%'e%tra&iiC *i$trug mi'r))rga%i$mee $au e $tG%@e%e$' a'ti9itatea pe )
*urat/ mai mi'/ $au mai mare *e timp.
Pri% a%ti)"i*a%&i $e B%&eeg a'ee $u!$ta%&e 'are pr)te@ea+/ mu$tu (i 9i%u
Bmp)tri9a )"i*/rii.
5
A% pra'ti'a 9i%i'a/ $e 'u%)$' $u!$ta%&e 'are p)t i%*epi%i am!ee r)uri *e
a%ti$epti' $au a%ti)"i*a%t 'um e$te *i)"i*u *e $u.C iar atee $u!$ta%&e au %umai r)
a%ti$epti' >a'i*u $)r!i'? $au a'&i)%ea+/ %umi 'a a%ti)"i*a%t >a'i*u a$')r!i'?.
A% &ara %)$tr/ B% !a+a egii 9iei (i 9i%uui .))$irea *i)"i*uui *e $u.
>$u.itarea? i%tr/ B% 'ateg)ria pra'ti'i)r 9i%i')e aut)ri+ate pe%tru mu$t (i 9i%.
Tratame%tee api'ate 9i%uri)r au B% 9e*ere pr)te'&ia Bmp)tri9a )"i*/rii (i
a a'&iu%ii %e*)rite a mi'r))rga%i$me)r. U%i'a $u!$ta%&/ .))$it/ pe%tru am!ee $')puri
a .)$t S2
2
>*i)"i* *e $u.?.
0io/idul de sul1 2S'
-
3 e$te ) $u!$ta%&/ ga+)a$/C i%'))r/ 'u mir)$ (i gu$t
$pe'i.i'C irita%tC B%&ep/t)r (i $u.)'a%t.
Se p)ate a.irma 'u re$p)%$a!iitate 'a a$t/+i utii+area S2
2
$t/ a !a+a
prepar/rii (i ')%$er9/rii 9i%uri)rC '/ %u $e p)ate 9)r!i *e te8%))gie 9i%i')/ m)*er%/ B%
a.ara *i)"i*uui *e $u.. Se *i+)9/ B% ap/ (i a'))C iar a p J 2atm (i t J 1#
=
5 $e
i'8e.ia+/. Se ')m!i%/ 'u )"ige%u B%ai%tea at)r $u!$ta%&e *i% 9i% (i *i% a'ea$t/ 'au+/
e$te ')%$i*erat a%ti)"i*a%t.
A% a%umite *)+e are a'&iu%e t)"i'/ a$upra 'eue)r 9ii (i B% primu rG%*
a$upra mi'r))rga%i$me)r.
I%*ire't S2
2
mai are (i ate B%$u(iriC *e a'eea utii+area *i)"i*uui *e $u.
B% 9i%i.i'a&ie $e .a'e B% urm/t)aree $')puriE
pr)te'&ie a%ti)"i*a%t/ a $truguri)rC mu$tuieii (i mu$tuui B%
timpu preu'r/riiF
i%a'ti9area mi'r))rga%i$me)rF
impe+irea mu$tuuiF
$t)parea .erme%ta&iei a'))uui >pe%tru 9i%urie *u'i?F
a$igurarea e9)u&iei %)rmae a 9i%uri)r B% timpu p/$tr/riiF
*e+i%.e'tarea $pa&ii)r *e 9i%i.i'are a 9a$e)rC utia@e)rC et'.
5ea mai mare parte *i% S2
2
.)rmea+/ 'u apa *i% mu$t (i 9i% a'i*
$u.ur)$.
-.- #aeriale .i subsan,e de lim!e"ire !rin cleire
3))$irea materiae)r *e 'eire $e !a+ea+/ pe pr)prietatea a'e$t)ra *e a
$e *i$per$a B% ma$a 9i%uui B% parti'ue .)arte mi'iC a9G%* ) a%umit/ $ar'i%/
6
ee'tr)$tati'/ >p)+iti9 $au %egati9?. A$t.e ee atrag B% @uru )r parti'ue a.ate B%
$u$pe%$ie 'are au $ar'i%/ ee'tr)iti'/ )pu$/.
Se .)rmea+/ a$t.e parti'ue mai mari 'are %u mai p)t r/mG%e B%
$u$pe%$ie (i B%'ep $/ $e *epu%/ $u! a'&iu%ea gra9itatiei. A%tru'Gt %um/ru parti'ue)r
$upu$e a'e$tui .e%)me% e$te apre'ia!iC $e 'reea+/ u% .e *e re&eaC 'are a%tre%ea+/ (i
ate $u$pe%$iiC 9i%u *e9e%i%* impe*e. U%ee $u!$ta%&e 'eit)are *e )rigi%e mi%era/
auC pe G%g/ B%$u(irea *e impe+ire (i pe 'ea *e $ta!ii+areC B%tru'Gt atrag B% @uru
parti'ue)r (i $u!$ta%&e pr)tei'e pe 'are e *epu%. A*e$ea $u!$ta%&ee impe+it)are au
u% e.e't mai !u% *a'/ $e api'/ ')m!i%ate >u%a 'u $ar'i%/ >K?C iar ata 'u $ar'i%/ >D??.
:e e"empu geati%/ >K? (i !e%t)%it/>D?.
Pri%'ipaee $u!$ta%&e 'eit)are $u%tE geati%aC 'a+ei%aC a!u(u *e )uC
!e%t)%ita.
-.4 Subsan,e uili"ae !enru modi1icarea acidi5,ii
3))$irea $u!$ta%&e)r pe%tru ')re'tarea a'i*it/&ii 9i%uri)r e$te pu&i%
pra'ti'at/ a %)i B% &ar/C B%tru'Gt 9i%urie $u%t *e$tu *e e'8ii!rate. A% 'a+u u%)r 9i%uri
'u a'i*itate e"'e$i9/ $au 'u a'i*itate prea mi'/ $e pr)'e*ea+/ a 'upa@e >ame$te' *e
9i%uri? (i mai rar $e apeea+/ a $u!$ta%&e '8imi'e.
A% $itua&ii e"treme egi$a&ia pre9e*e .))$irea a'i*uui tartri' (i a a'i*uui
'itri' pe%tru m/rirea a'i*it/&ii. Pe%tru mi'()rarea a'i*it/&ii $e p)t .))$i (i u%ee
$u!$ta%&e 'um ar .i 'ar!)%atu *e 'a'iuC
7
III. TE6N'L'GIA 0E '(INERE A VINURIL'R AL(E
).SC6E#A TE6N'L'GIC
8
Maia drojdie selecionat SO2
Struguri albi
Transort
!ecetie cantitati" #i calitati"
$drobire-%esciorc&inare
Mustruial
Sul'itare (ustruial
Searare (ust ra"ac
)o#tin scurs
*resarea discontinu
)o#tina resat
*resarea continu
Must ra"ac
Must de res
Must + ++ +++
,sa(blare
,(eliorare
-i(e.ire - %eburbare
/ns(0nare cu (aia
1er(entaie alcoolic Tragerea "inului de e drojdie %rojdie
)urba
2O2
-i(e.ire - %eburbare
/ns(0nare cu (aia
1er(entaie alcoolic
Tragerea "inului de e
drojdie
3in de consu(
curent
1er(entaie
alcoolic
3in entru
industriali.are
Tesco"in
-. 0ESCRIEREA 'PERAIIL'R TE6N'L'GICE
Pre!ararea vinurilor albe seci de consum curen .i de caliae su!erioar5
4
3in nou de calitate
6i%urie a!e $e'i tre!uie $/ $e e9i*e%&ie+e pri% pr)$pe&ime (i .ru'tu)+itate
apr)piat/ *e 'ea *i% $truguri. Se 'ueg $trugurii B% @uru maturit/&ii *epi%eC *e)are'e $e
a$igur/ e'8ii!ru B%tre ar)ma *e $truguri (i a'i*itate.
-.) Culesul .i rans!orul
5ue$u (i tra%$p)rtu $truguri)r $e .a'e a$t.e B%'Gt $/ $e e9ite ')%ta'tu
.a+ei i'8i*e 'u p/r&ie $)i*e ae !)a!e)r pri% $pargerea a'e$t)ra. 3))$irea S2
2
a
$truguri %u B%/tur/C 'i *imp)tri9/ a''e%tua+/ pr)'e$u *e e"tra'&ie a u%)r ')mpu(i *i%
piei&/. :e a'eea $e impu%e 'a $trugurii $/ a@u%g/ 'Gt mai B%tregi a 'e%tru *e 9i%i.i'a&ie
(i $/ .ie repe*e preu'ra&i.
-.- Rece!,ia caniaiv5 .i caliaiv5
Rece!,ia caniaiv5 $e p)ate reai+a pri% met)*ee 'a$i'e *e 'G%t/rire.
Rece!,ia caliaiv5 9i+ea+/ B% primu rG%* ')%&i%utu *e gu'i*eE
- pe%tru 9i%uri a!e *e ')%$um 'ure%t ')%&i%utu B% +a8aruri e$te pe$te
1-,gLF
- pe%tru 9i%uri a!e *e 'aitate ')%&i%utu B% +a8aruri e$te B%tre 17= H
1;=gL.
-.4 7drobirea .i de"ciorc+inarea
<*r)!irea ')%$t/ B% *i$trugerea i%tegra/ a !)a!e)r pri% a'&iu%i me'a%i'eC
'u $')pu *e a pu%e B% i!ertate mu$tu. Pri% )pera&ia *e +*r)!ire mi'r).)ra e"i$te%t/ pe
$truguri e$te *i$per$at/ B% B%treaga ma$/ a mu$tuui. <*r)!irea $e reai+ea+/ 'u utia@e
$pe'iae 'are .u%'&i)%ea+/ *up/ pri%'ipiu ami%/rii $au 'e%tri.ug/rii.
<*r)!irea (i *e+'i)r'8i%area $u%t *)u/ )pera&ii )!igat)rii pe%tru )!&i%erea
9i%uri)r *e 'aitate. Ee $e 'ara'teri+ea+/ pri% .i%e&e (i arm)%ieC *i% a'e$t m)ti9 $e iau
m/$uri pe%tru re*u'erea *uratei *e ')%ta't a mu$tuui 'u p/r&ie $)i*e ae !)a!e)r (i
'i)r'8i%i)r. Se 9a e9ita +*r)!irea prea puter%i'/ pe%tru a Bmpie*i'a .ragme%tarea
piei&ei !)a!e)r (i $pargerea $emi%&e)r.
-.8 Sul1iarea musului
15
Su.itarea mu$tuui e$te %e'e$ar/ pe%tru pr)te'&ia a%ti)"i*a%t/ 'Gt (i pe%tru 'ea
a%timi'r)!ia%/. Se 9a *e!ita S2
2
'u a@ut)ru u%ei p)mpe *)+at)are. Se api'/
*)+e 'upri%$e B%tre # (i 1#gL8 B% ')%')r*a%&/ 'u $tarea *e $/%/tate a materiei
prime.
-.9 Se!ararea musului r5vac
:up/ +*r)!irea (i *e+'i)r'8i%area $truguri)rC $epararea mu$tuui *e
!)(ti%/ $e p)ate reai+a $p)%ta%C pe 'ae gra9ita&i)%a/ %umit/ (i $'urgere i!er/ $au
$epararea p)ate .i pr)9)'at/ (i $e %ume(te $'urgere i%te%$i.i'at/. A% am!ee $itua&ii
)pera&iu%ea *e $eparare a mu$tuui *e !)(ti%/ $e reai+ea+/ 'u a@ut)ru u%)r i%$taa&ii
$pe'iae %umite $'urg/t)are 'areC *up/ pri%'ipiu *e .u%'&i)%are p)t .i *e *)u/
'ateg)riiE
- $'urg/t)are gra9ita&i)%ae $tati'eF
- $'urg/t)are gra9ita&i)%ae *i%ami'e.
A% prima 'ateg)rie $e i%'u*e $'urg/t)aree gra9ita&i)%ae 'u $'urgere
i!er/C iar B% a *)ua $e i%'u*e $'urg/t)aree gra9ita&i)%ae 'u $'urgere i%te%$i.i'at/.
Separarea mu$tuui r/9a' $e p)ate e.e'tua pri% met)*e $tati'e $au
*i%ami'eC ) ate%&ie *e)a$e!it/ tre!ui%* a .i a')r*at/ pr)te@/rii Bmp)tri9a )"i*/ri)r
>re*u'erea *urateiC $u.itare ra&i)%a/?.
-.: Presarea
Pre$area e$te )pera&ia 'ea mai imp)rta%t/ 'are *etemi%/ atGt ra%*ame%tu B%
mu$t 'Gt (i ')%$e'i%&ee pe 'are e are a$upra 'ait/&ii pr)*u$e)r )!&i%ute.
Pre$area $e 9a e"e'uta rapi*C ./r/ prea mute ma%ipu/ri $u! pr)te'&ia *e
S2
2
C 'u .))$irea u%)r 9a)ri ae pre$iu%iiC a$t.e B%'Gt $/ $e )!&i%/ u% ra%*ame%t ri*i'at
B% mu$tC *ar 'are $/ %u */u%e+e 'ait/&ii *i.erite)r .ra'&iu%i *e mu$t.
Pe%tru 9i%uri *e 'aitate $uperi)ar/ $e re')ma%*/ .))$irea pre$e)r
*i$')%ti%uiC 'ee ')%ti%ui .ii%* *e$ti%ate pe%tru 9i%urie *e ')%$um 'ure%t.
Te8%))gia *e pre$are a !)(ti%ei e$te *etermi%at/ *e F
- 'ara'teri$ti'ie materiei prime H $truguriiF
- 'ateg)ria *e 9i% 'e urmea+/ a $e )!&i%e.
A$t.e a 9i%i.i'area $truguri)r a!i $epararea mu$tuui pri% pre$are $e
reai+ea+/ *up/ $'urgerea mu$tuui r/9a'C !)(ti%a .ii%* pr)a$p/t/.
2!ie'ti9ee pre$/rii $u%tE
11
- a$igurarea u%ui ra%*ame%t 'Gt mai mare B% mu$t $au 9i% 'u B%$u(iri
te8%))gi'e ')re$pu%+/t)areC a*i'/ pr)'e%tu $'/+ut *e !ur!/C $u!$ta%&e
ta%a%te mi%eraeF
- timpu *e pre$are re*u$F
- pri% pre$are $/ $e e9ite $pargerea $emi%&e)r (i $tri9irea e"agerat/ a
'i)r'8i%i)rC 'G%* a'e$tea %u au .)$t eimi%ate pri% *e+'i)r'8i%are.
3a't)rii 'are i%.ue%&ea+/ ra%*ame%tu (i 'aitatea pre$/rii $u%tE
- 'ara'teri$iti'ie !)(ti%ei 'e urmea+/ a .i pre$at/F
- 'ara'teri$ti'ie te8%i'e ae pre$e)r .))$iteF
- m)*u 'um e$te ')%*u$/ pre$area.
5ara'teri$ti'ie !)(ti%ei i%tere$ea+/ *i% pu%'t *e 9e*ere a ')%$i$te%&ei
'are e$te *etermi%at/ *e $tarea *e $/%/tate a $truguri)r (i *e ')mp)%e%tee $)i*e 'e
) a'/tuie$'E piei&eC 'i)r'8i%e.
A% ge%era a pre$area !)(ti%ei *i% $trugurii a!iC )pera&iu%ea e mai gre)aie
*at)rit/ ')%&i%utuui ri*i'at B% +a8aruri a mu$tuuiC pe'ti%/C mu'egai.
Uila;e 1olosie la !resare
Presa cu burdu1
Pre$a 'u !ur*u. e$te utii+at/ pe%tru pre$area $truguri)r +*r)!i&i >!)(ti%ei?
B% 9e*erea )!&i%erii mu$tuui. Pre$a e$te .)rmat/ *i% urm/t)aree p/r&iE
D 'a*ru 1 ')%$truit *i% pr).ie ami%ate *i% )&eC p)ate .i m)%tat .i" pe .u%*a&ie
$au m)!i pe u% (a$iu 'u r)&iC pe%tru tra%$p)rtarea a )'u *e .u%'&i)%are a pre$eiF
D t)!a 2 *i% ta!/ *e )&e i%)"i*a!iC per.)rat/ 'u )ri.i'ii *reptu%g8iuare
>2="1#mm? .i"at/ pe *)u/ 'apa'e !)m!ate -. A% i%teri)ru t)!ei $e m)%tea+/ u% !ur*u.
*e 'au'iu' , 'u *iametru #;=mm (i 9)umu 1C;m
-
>B% $tare *e repau$?. 4ur*u.u $e
.i"ea+/ pe *i$'urie 0 (i e$te egat B% e"tremit/&i a i%$taa&ia *e aer ')mprimat pri%
ra')r*u 7. E9a'uarea aeruui *i% !ur*u. $e .a'e pri% ra')r*u ;. Pe $upra.a&a atera/
$ita e$te $u$&i%ut/ *e u% %um/r mare *e %er9uri a$t.e B%'Gt ta!a $/ re+i$te e.)rtuui *at
*e greutatea $truguri)r B% mi('area *e r)ta&ie a t)!ei. T)t pe $upra.a&a atera/C pe
u%gimea ge%erat)arei $e a./ (a$e 'apa'eC # pe%tru aime%tarea !)(ti%ei (i re$pe'ti9
*e$'/r'area te$')9i%ei. A'e$te 'apa'e $u%t .i"ate pe t)!/ 'u a@ut)ru a *)u/ +/9)are.
D Mg8ea!urie *e e9a'uare $u%t ')%$truite *i% ta!/C 'u *)u/ ')mpartime%teC 'are
$e a(ea+/ $u! t)!/ pri% pie$ee *e .i"are 12C *up/ %e'e$it/&iF pe%tru ')e'tarea
mu$tuuiC @g8ea!u 1=F B% @g8ea!u 11 pe%tru ')e'tarea te$')9i%ei $e a./ m)%tat u%
me' tra%$p)rtat)r 'e e9a'uea+/ !)(ti%a B% a.ar/F pe%tru a'ea$ta pre$a are u%
12
me'a%i$m *e *epa$are a'&i)%at ma%ua pri% i%terme*iu u%ei tra%$mi$ii 'u a%& 1- .i"at
B% e"tremit/&i B% pie$ee 14.
Tra%$miterea mi('/rii *e a m)t)ru ee'tri' $e reai+ea+/ 'u u% grup *e
tra%$mitere ')mpu$ *i% r)&i *e a%& 'are a'&i)%ea+/ t)!a (i (%e'u *e e9a'uare a
!)(ti%ei. Pe%tru .rG%area t)!ei $e .))$e(te ) r)at/ *e .rG%/ (i ) !a%*/ *e .er)*)u 1#
a'&i)%at/ *e ) ma%et/.
A%tre&i%erea ')%$t/ B% ')%tr)u pre$e)r (i )!$er9area .u%'&i)%/rii. La
p)r%irea pre$ei $e 9eri.i'/ pre+e%&a u!re.ia%tuui B% $i$temu *e u%gere (i $e B%'ear'/
(uru!u ei')i*a >me'u? *a'/ %u e$te gripat. Se ')%tr)ea+/ $tarea ap/r/t)are)r
tra%$mi$iei 'u 'ureeC a tra%$p)rt)ruui *e materia pe%tru $t)ar'ere (i a $i$teme)r *e
')e'tare (i e9a'uare a i'8i*uui $t)r$. Se $')ate ')mpet ')%u *e regare *up/ 'are
$e p)r%e(te m)t)ru *e a'&i)%areC pre$a .u%'&i)%G%* B% g).
Se ')%tr)ea+/ *a'/ %u apar +g)m)te a%)rmae B% $i$temu *e tra%$mi$ie
a mi('/rii (i B% re*u't)r. :a'/ %u $e ')%$tat/ a%)maii B% .u%'&i)%are $e p)ate tre'e a
aime%tarea pre$eiC e.e'tuG%*uD$e pr)!a *e .u%'&i)%are B% $ar'i%/.
-.< Asamblarea
A$am!area repre+i%t/ reu%irea mu$tuui r/9a' 'u 'e *e a prima pre$are
(i 'u 'e *e a utima pre$are. A$am!area are 'a $')p )m)ge%i+area *i9er$e)r
.ra'&iu%i *e mu$t (i )!&i%erea u%)r 'a%tit/&i mari *e 9i%uri. A'ea$t/ )pera&ieC 'are %u
B%t)t*eau%a e$te )!igat)rieC $e e.e'tuea+/ *i.ere%&iat B% .u%'&ie *e parti'uee
te8%))gi'e 'are repre+i%t/ .ie'are .ra'&iu%e *e mu$t (i B% .u%'&ie *e tipu *e 9i% 'e
urmea+/ a $e reai+a. :e )!i'ei $e ame$te'/ mu$tu r/9a' 'u 'e *e a pre$area
*i$')%ti%u/ $au 'u 'e *e a $traturie I (i II *e a pre$ee ')%ti%ui. Su! a$pe'tu
13
')mp)%e%te)r pe 'are e ')%&i% mu$tu *e pre$/ e$te mai !)gat B% $u!$ta%&e
e"tra'ti9eC a'i*itate titrau/C ta%iuC 'e%u(/C $u!$ta%&e pe'ti'eC ')mpu(i .e%)i'i. Mu$tu
r/9a' e$te mai !)gat B% +a8aruriC a'i* 'itri'C $u!$ta%&e pr)tei'e.
5G%* utima pre$are e$te e"'e$i9/C iar mu$tu 'u mut i%.eri)r 'e)rate
>mai )"i*atC mai a$tri%ge%tC mai tu!ure?C a'e$ta %u $e mai ame$te'/C 'i $e .erme%tea+/
*ire't.
-.= Ameliorarea
Amei)rarea $e p)ate reai+a B% a%ii 'G%* $trugurii au ')%$titu&ie *e.i'itar/
B% u%ii ')mp)%e%&iC pe%tru prepararea 9i%uri)r 'aitati9e 'u ) ')mp)+i&ie ')%$ta%t/ *e a
u% a% a atu. 5)re'&ia $e e.e'tuea+/ %umai B% ')%.)rmitate 'u egi$a&ia B% 9ig)are 'are
pre9e*e u% a*a)$ ma"im *e -=gL +a8/r (i pG%/ a 1C#gL a'i* tartri' >pe%tru 're(terea
a'i*it/&ii?.
-.> Lim!e"irea musului .i se!ararea burbei
Limpe+irea mu$tuui (i $epararea !ur!ei e$te ) )pera&ie 'e are e.e't
p)+iti9 a$upra B%$u(iri)r (i $ta!iit/&ii 9i%uui. Pr)'e*eu *e impe+ire a mu$tuui (i
eimi%area !ur!ei $e %ume(te *e!ur!are.
4ur!a are B% a'/tuire impurit/&i $)i*e pr)9e%ite *i% parti'ue *e p/mG%tC
re$turi *e pe$ti'i*eC .ragme%te *e .ru%+eC $truguri u$'a&iC .ragme%te *e 'i)r'8i%eC e9uri
(i piei&/C pup/C $emi%&eC $u!$ta%&e pe'ti'eC pr)ti*i'eC ta%a%te.
5a%titatea *e !ur!/ e$te *epe%*e%t/ *e te8%))gia *e preu'rare a
$truguri)r. :e!ur!area e$te ')%$i*erat/ B% 'a+u 9i%i.i'a&iei m)*er%e ) .a+/ te8%))gi'/
imp)rta%t/C )!igat)rie. Me%&i%ut/ B% mu$tC !ur!a $u.er/ u% pr)'e$ *e maturare pri%
'are ')%$tituie%&ii $)u!ii *i% impurit/&i $)i*e tre' B% .a+a i'8i*/C 'are p)t tra%$mite
mu$tuui gu$turi (i mir)$uri $tr/i%e.
:e!ur!area ')%$t/ B% impe+irea 9i%uui *e !ur!/C *epu$/ B% partea
i%.eri)ar/ a 9a$uuiC *epu$/ B% pr)'e*ee $e*ime%tare. 2pera&ia *e $eparare a 'e)r
*)u/ .a+e i'8i* H $)i* $e p)ate reai+a pri% mai mute pr)'e*eeE
- $e*ime%tare H *e'a%tareF
- 'e%tri.ugareF
- .itrareF
- .)ta&ie.
14
Se .a'e impe+irea 9i%uui 'u S2
2
a$)'iat 'u !e%t)%it/. Se are gri@/ $/ %u
$e .a'/ ) impe+ire prea a9a%$at/ pe%tru a %u ip$i 9i%u *e u%ii ')mpu(i 9a)r)(iC 'are
ar *imi%ua ')%$i*era!i ')%&i%utu mu$tuui B% mi'r))rga%i$me utie >B% $pe'ia *r)@*ii?.
Se re')ma%*/ 'a B% 'a+u mu$turi)r )!&i%ute *i% re')te $/%/t)a$eC
*urata $/ %u *ep/(ea$'a , H 12 )re.
-.)? &ermena,ia musului
3erme%ta&ia a'))i'/ $e *e$./()ar/ $u! a'&iu%ea e%+ime)r ea!)rate *e
*r)@*iiC pri% 'are +a8arurie $u%t tra%$.)rmate B% a')) etii' (i *i)"i* *e 'ar!)% (i
%umer)(i a&i pr)*u(i $e'u%*ari >gi'er)C a'))i $uperi)ri ar)ma&iC a'i+iC et'.?.
3erme%t&ia a'))i'/ p)ate .i $p)%ta%/ $au pr)9)'at/.
a. 3erme%ta&ia $p)%ta%/ $e p)ate pr)*u'e *at)rit/ *r)@*ii)rC a@u%$e
B%tGmp/t)r B% mu$tC pri% '/ie ar/tate a%teri)rF
!. 3erme%ta&ia *iri@at/ >pr)9)'at/? are B% 9e*ere eimi%area mi'r).)rei
$p)%ta%e (i i%tr)*u'erea *e e9uri $ee'&i)%ate.
A%/turarea mi'r).)rei $p)%ta%e *i% mu$t $e p)ate .a'e pri% tratare 'u
$u!$ta%&e 'e i%8i!/ a'ti9itatea e9uri)r >e". S2
2
?. A'ea$t/ )pera&ie e$te urmat/ *e )
impe+ire (i tragere a mu$tuui B% 9a$e *e .erme%tare .)arte !i%e 'ur/&ateC B% 'are $e
i%tr)*u'e ma$a *e e9uri $ee'&i)%ate.
I%*i.ere%t *e %atura e9uri)r *i% mu$tC B% pr)'e$u *e .erme%ta&ie a'))i'/
$e *i$ti%g trei .a+eE
A. .a+a pre.erme%tati9/
4. .a+a .erme%ta&iei tumut)a$e
5. .a+a p)$t.erme%tati9/
A. 3a+a pre.erme%tati9/ *urea+/ *e a i%tr)*u'erea mu$tuui B% 9a$ee *e
.erme%ta&ie (i pG%/ a B%'eperea *ega@/rii e9i*e%te *e 52
2
. Mu$tu $e
tu!ur/ treptatC urmare a B%mu&irii rapi*e a *r)@*ii)rC iar temperatura
B%'epe $/ 'rea$'/ >17 H 2=
=
5?. A% a'e$t timp pe%tru *e'a%(area
.erme%ta&iei e$te %e9)ie *e aer. 3a+a *urea+/ 1 H - +ie.
4. 3a+a .erme%ta&iei tumut)a$e e$te *eimitat/ *e B%'eputu (i *e
$.Gr(itu *ega@/rii ime%$e *e 52
2
. A'ea$t/ *ega@are *e 52
2
Bmpreu%/
'u $'/*erea *e%$it/&ii mu$tuuiC i%*i'/ ) $'/*ere a ')%&i%utuui B%
+a8aruri (i 're(terea ')%&i%utuui B% a')). 3a+a *urea+/ # H 14 +ie.
15
5. 3a+a p)$t.erme%tati9/ e$te mar'at/ *e Ni%i(tireaO ma$ei i'8i*uui.
Temperatura B%'epe $/ $'a*/ treptat. Parti'uee B% $u$pe%$ie B%'ep
$/ $e *epu%/. Pe t)t par'ur$u .erme%ta&iei $e .a' )!$er9a&ii >'itiri? *e
2 D - )ri pe +iC a$upra temperaturii (i *e%$it/&iiC pe%tru a $e putea .a'e
a %e9)ie i%ter9e%&iie 'u9e%ite.
Pe%tru a$igurarea B% !u%e ')%*i&ii a .erme%ta&iei a'))i'e $e 9)r re$pe'ta
urm/t)areeE
Se a$igur/ pe%tru e9uri u% me*iu )ptim (i B%mu&ire 'u re.erire
a $ur$a *e IXC 9it.C ')%*i&ii *e temperatur/C aera&ieF
Se a$igur/ u%ee ')%*i&ii materiae (i te8%i'e pe%tru .erme%ta&ia
mu$tuuiC 9a$e *e .erme%ta&ieC pG%ii *e .erme%ta&ieC maiee *e
e9uri.
Supra9eg8erea pr)'e$e)r *e .erme%ta&ie a'))i'/.
:i%tre materiaee 'are B%$)&e$' pr)'e$ee *e .erme%ta&ieC ) imp)rta%&/ )
repre+i%t/ 9a$ee (i pG%iie *e .erme%ta&ie. 6a$ee *e .erme%ta&ie tre!uie $/ .ie 'urateC
./r/ mir)$uri $tr/i%e. 6a$ee *e .erme%ta&ie p)t .i *i% em%C !ut)aie (i !i*)a%e *i% !et)%
armartC 'i$ter%e pr)te@ateC *i% )&eC i%)".
Umperea 9a$e)r *e .erme%ta&ie %u $e .a'e ')mpetC pe%tru .ie'are 9a$
$e a$/ a(a %umitu g) *e .erme%ta&ieC 'are repre+i%t/ 1= H 2=I *i% 'apa'itatea
9a$uui.
PG%iie *e .erme%ta&ie au .)rme (i m/rimi ')%.e'&i)%ate *i% 'erami'/C
$ti'/C materia pa$ti'C ta!/ i%)"i*a!i/.
3erme%ta&ia mu$tuui $e *e$./()ar/ a 1, H 17
=
5. :up/ termi%area
.erme%ta&iei 9i%u e$te tra%$p)rtat ime*iat *e pe *r)@*ii.
A% ')%'u+ie $e p)ate apre'ia '/ pri%trD) 9i%i.i'are ra&i)%a/ $e p)t )!&i%e
9i%uri a!e *e 'aitate (i *i% $truguri '))ra&i. 3erme%tarea e$te u% pr)'e$ ')mpe"C 'u
impi'a&ii *ire'te a$upre 'ait/&ii pr)*u$uui .i%itC .ii%* ')%*i&i)%at *e ) mutitu*i%e *e
.a't)ri. Se *e$./()ar/ B% 9a$e *e %atur/ (i m/rimi *i.eriteC 'ee mai re')ma%*ate .ii%*
'ee *e em%C %u prea mari pe%tru a a$igura temperaturi *e .erme%tare ')%9e%a!ie
pe%tru )!&i%erea u%)r 9i%uri 'u B%$u(iri p/'ute (i $ta!ie.
-.)) &a"a de 1ormare a vinurilor albe
3a+a *e .)rmare a 9i%uri)r a!e B%'epe )*at/ 'u .a+a .erme%ta&iei
a'))i'e (i *urea+/ pG%/ a e.e'tuarea primuui prit)'. A% a'ea$t/ peri)a*/ au )'
mutipe pr)'e$e *e %atur/ .i+i'/C '8imi'/C !i)'8imi'/C .i+i')D'8imi'/.
16
:i%tre .e%)me%ee .i+i')D'8imi'e 'ee mai imp)rta%te $u%tE
- *ega@area *e 52
2
F
- $e*ime%tarea treptat/ a pre'ipitae)r .)rmate B% timpu .erme%ta&ie
a'))i'e (i B% a'ea$t/ etap/ >$u!$ta%&e pr)tei'eC p)i.e%)iC $u!$ta%&e
pe'ti'eC $/ruri tartri'e?.
A% a'ea$t/ etap/ pr)'e$ee *)mi%a%te $u%t 'ee *e %atur/ !i)'8imi'/C
egate B% primu rG%* *e Bm!)g/&irea 9i%uui B% u%ii ')mpu(i 9a)r)(iE am)%ia'C e%+ime
%e.erme%ta$'i!ie *at)rit/ .e%)me%uui *e aut)i+/ a 'eue)r e9uri'e.
Pr)'e$u *e aut)i+/ p)ate .i */u%/t)r atu%'i 'G%* *etermi%/ a'umuarea
u%)r 'a%tit/&i mai mari *e a+)t a$imia!i 'e ')%tri!uie a i%$ta!iitatea 9i%uui (i apari&ia
u%)r ')mpu(i 'u mir)$ %ep/'ut.
T)t B% a'ea$t/ etap/ are )' *e'a%(area .erme%ta&iei ma)a'ti'eC a'i*u
mai' .ii%* *egra*at *e '/tre !a'teriie a'ti'e $pe'i.i'e B% a'i* a'ti' (i 52
2
'u
re*u'erea ')re$pu%+/t)are a a'i*it/&ii. Pe par'ur$u a'e$t)r .a+e $e e.e'tuea+/ u%ee
)pera&ii te8%))gi'e H .a'erea pi%uuiC *e)are'e *at)rit/ *ega@/rii 52
2
(i a $'/*erii
temperaturii $'a*e 9)umuC ')re'&ia 'a%tit/&ii *e S2
2
>*i)"i* *e $u.?.
3e%)me%ee ')mpe"e 'e au )' *etermi%/ tra%$.)rm/ri 9i+i!ie a$upra
impi*it/&iiC 'Gt (i a$upra B%$u(iri)r gu$tati9D).a'ti9eC 9i%urie *e9e%i%* impe+iC 'u mir)$
(i gu$t 'e $e apr)pie t)t mai mut *e 'e 'ara'teri$ti' $)iuuiC mut mai p/'ute (i mai
$ta!ie.
Umperea 9a$e)r
Pri%'ipaee 'au+e ae apari&iei g)uri)r B% 9a$ee *e 9i% $u%tE
- *ega@area 52
2
r/ma$ B% 9i% *e a .erme%ta&ia a'))i'/F
- $'/*erea temperaturii 9i%uui *up/ .erme%ta&ieF
- pier*erie *e 9i% *e tipu p/$tr/ri >e9ap)rare a 9i%uuiC Bm!i!area *)age)rC
$'urgeri *at)rate u%)r .i$uri?. A$t.e apari&ia g)uui B% 9a$e m)*i.i'/ B%
$e%$ %e*)rit B%$u(irie 9i%uri)rC *at)rit/ )"ige%/rii e"'e$i9eC 'Gt (i a
p)$i!iit/&ii *e+9)t/rii rapi*e a mi'r))rga%i$me)r pat)ge%e.
Te8%i'a umperii 9a$e)r pre9e*e ) a%umit/ )r*i%e *e e.e'tuare a
)pera&ii)r. Mai B%tGi $e 'ur/&/ +)%a *e a''e$ 'u ) 'Grp/ u$'at/ (i ap)i $e repet/
)pera&ia 'u ) 'Grp/ B%muiat/ B% S2
2
.
Igie%i+area p)r&iu%i)r i%ter%e a 9a$uui r/ma$ g) $e .a'e pri% (tergerea
'u S2
2
$au a')) >#= H ,=I 9a)ri a'))i'e?C *up/ 'are $e .a'e pi%u. Umperea
g)uui $e .a'e 'u 9i% *e a'eea(i 'aitate $au 'aitate mai !u%/C p/$trat B% a'e$t $')p B%
9a$e mai mi'i. La ma%ipuare $e 9)r .))$i g/e&iC .urtu%C '/%i !i%e igie%i+ate B% prea!i.
17
5G%* )pera&ia $Da termi%at $e pu%e *)pu a )'C a9G%* gri@/ 'a partea $a
i%.eri)ar/ $/ .ie $'u.u%*at/ B% 9i%. :a'/ %u e"i$t/ 9i% pe%tru ')mpetare e"i$t/ *)u/
p)$i!iit/&i api'a!ie pe ) peri)a*/ $'urt/ *e timp >at.e 9i%u $e *egra*ea+/?.
Se impu%e p/$trarea u%ei igie%e per.e'te a g)uui *i% 9a$.
Umperea g)uui $e p)ate .a'e pri% i%tr)*u'erea B% 9a$ a u%)r ')rpuri
$)i*e 'are $/ %u .ie ')r)*ate *e 9i% >pietre *e rGuC !ie *e $ti'/?C i%ter9au *e timp a
'are e$te %e'e$ar/ umperea $pa&ii)r r/ma$e g)ae *epi%+G%* *e 9Gr$ta 9i%uuiC *e
.eu (i m/rimea 9a$uui. A$t.e B% primee *)u/ $/pt/mG%i *upG B%'etarea .erme%ta&iei
tumut)a$eC umperea $e .a'e a *)u/ +ieC pG%/ a primu prit)p a 4 H , +ieC p/%/ a a
*)iea prit)p a i%ter9a *e 2 $/pt/mG%i. A% ')%ti%uare pe timpu p/$tr/rii B% 9a$C pG%/ a
i9rare $au Bm!uteiere umperea $e .a'e a u% i%ter9a *e 2 H 4 $/pt/mG%i.
Umperea g)uri)r *up/ termi%area .a+ei tumut)a$e B%/tur/ )"i*area
9i%uui (i Bmpie*i'/ *e+9)tarea mi'r))rga%i$me)r.
Tra%$9a+area
Pri% tra%$9a+are $e B%&eege )pera&ia *e tre'ere a 9i%uui *i%trDu% 9a$ B%
atu pri% *i.erite pr)'e*ee >tur%are $au p)mpare?. Tra%$9a+area $e .a'e (i $e e"e'ut/
B% mute $itua&iiE
- pe%tru umperea 9a$e)r *e .erme%ta&ieF
- pe%tru a'ri$irea 9i%uri)r >pe%tru B%*ep/rtarea S2
2
$au a mir)$uri)r
$tr/i%e %e*)rite?F
- pe%tru )"ige%area 9i%uui B% $')pu a'ti9it/&ii .erme%ta&iei (i i%8i!/rii
mi'r))rga%i$me)r pat)ge%e a%aer)!e (i pe%tru )"i*area u%)r ')mpu(i
a.a&i B% $u$pe%$ie pe%tru a $e *epu%eF
- pe%tru tragerea *e pe *ep)+itC pe%tru a$igur/ri (i egai+/riC pe%tru
e.e'tuarea .itr/riiC Bm!uteierii (i tra%$p)rtuui.
Re*ula *eneral5 e$te 'a %um/ru tra%$9a+/ri)r $/ .ie 'Gt mai mi' (i pe
'Gt p)$i!i pri%trD) tra%$9a+are $/ $e re+)9e 'Gt mai mute %e'e$it/&i.
Tra%$9a+area $e re')ma%*/ $/ $e .a'/ B% 'ir'uit B%'8i$C ./r/ 'a 9i%u $/
9i%/ B% ')%ta't 'u aeruC e"'ep&ie ./'G%* u%ee $itua&ii 'G%* e$te %e'e$ar/ aerarea
9i%uui.
-.)- Tra*erea vinurilor de !e dro;dii. Priocul
Prit)'u p)ate .i ')%$i*erat u% 'a+ aparte *e tra%$9a+areC atu%'i 'G%*
9i%u $e trage *e pe *ep)+itu %aturaC $u! %umee *e prit)'ire $au r/9/'it. E$te
'u%)$'ut/ )pera&ia *e *e'a%tare a 9i%uui *e pe *ep)+itu %atura 'a%titati9 pri%
18
impe+irea $a. M)me%tu (i .re'9e%&a api'/rii prit)'uui $u%t $trG%$ egate *e .a+a *e
e9)u&ie a 9i%uui.
A% m)* )!i(%uit prit)'urie $e api'/ t)am%aC iar%a (i prim/9ara.
E.e'tee prit)'uui a$upra 9i%uri)rE
pri% B%*ep/rtarea *ep)+ite)r $e e9it/ Bm!)g/&irea 9i%uui 'u $u!$ta%&e %e*)rite
a.ate B% *ep)+it 'areC pri% *e$')mpu%ere $e p)t *i+)9aF
$e preB%tGmpi%/ apari&ia u%)r mir)$uri (i gu$turi %ep/'uteF
*ega@area *e ')mpu(i re+uta&i a .erme%tare 'are au mir)$uri %ep/'uteC pri%
aerare (i )m)ge%i+areC 'Gt (i pri% a*/ugare *e S2
2
B% 9a$u g) permite
')re'tarea ')%&i%utuui *e S2
2
F
pe%tru u%i.)rmi+area 9i%uui B% 9a$e.
Primul !rioc $e e.e'tuea+/ B% rap)rt 'u *e$/9Gr(irea .erme%ta&iei
a'))i'e. :a'/ $e $e$i+ea+/ gu$turi (i mir)$uri %ep/'uteC primu prit)' $e api'/ mai
timpuriu. A% m)* %)rma e $e api'/ *up/ termi%area .erme%ta&iei.
- a 1= H 1# +ie pe%tru 9i%urie *e ')%$um 'ure%t (i $e'i *e 'aitate
$uperi)ar/F
- a 7 H 1= +ie pe%tru 9i%urie *emi*u'i (i *u'iF
- a 7 H 12 +ie pe%tru 9i%urie ar)mateF
- a 14 H 27 +ie pe%tru 9i%urie r)(ii *e 'aitate.
Primu prit)' $e reai+ea+/ *e )!i'ei pri% tra%$9a+are *e$'8i$/C e"'ep&ie
./'G%* 9i%urie ar)mate 'are %u au re+i$te%&/ a aer (i *e'i $e 9a .a'e ) tra%$9a+are
*e$'8i$/.
Al doilea !rioc $e 9a .a'e a 1 H - u%i *up/ primu. 5u a'ea$t/ )'a+ie $e
B%*ep/rtea+/ parti'uee .i%e 'are au mai .)$t B% $u$pe%$ie (i $/rurie tartri'e 'ri$tai+ate
*at)rit/ ()'uri)r termi'e *i% timpu ier%ii. 2rga%)epti' 9i%u (iDa '/p/tat per$)%aitatea
(i e$te impe*e. Prit)'u p)ate .i B%'8i$ $au *e$'8i$.
Al reilea !rioc $e .a'e a B%'eputu prim/9erii a a'ee 9i%uri 'e urmea+/ a
.i p/$trate a 9a$ pe%tru maturare. E $e ')m!i%/ 'u ate )pera&ii *e B%gri@ireE ')re'&ii *e
')mp)+i&ieC 'upa@/ri (i impe+ire pri% 'eire. Prit)'u a treiea $e .a'e B%'8i$. 6i%urie au
.)$t tra%$9a+ate B% $pa&ii 'u temperatur/ ')%$ta%t/ *e p/$trare.
Al !arulea !rioc $e e.e'tuea+/ t)am%a >$eptem!rie?.
E*ali"area .i cu!a;area
3)arte rar B%tG%im 'a B% *)u/ 9a$eC '8iar *i% a'eea(i parti*/ $/ B%tG%im
*)u/ 9i%uri i*e%ti'e. Ee $e *e)a$e!e$' '8iar (i .)arte pu&i% *at)rit/ m)me%tuui *i.erit
14
a re')t/rii $truguri)rC parti'uarit/&i)r *e .erme%tareC *e .)rmare a gra*uui *e aerare (i
a gra*uui *e $u.itareC a$t.e .aima .ie'/rei p)*g)rii ')%$tG%* B% tipi'itatea (i 'aitatea
9i%uri)r $ae 'areC B% utim/ i%$ta%&/C *epi%*e *e ')mpete%&a pr)*u'&iei *e a ')re@a
a'ee mi'i %ep)tri9iriC a$t.e B%'Gt ')%$umat)ruui $/Di .ie 'u%)$'ut 9i%u 'u
per$)%aitatea $a %e$'8im!ata *e a u% a% a atu.
A% a'e$t $e%$ 9i%i.i'at)ru i%ter9i%e pri% egai+are (i 'upa@are.
Egai+area
Egai+area e$te )pera&ia *e ame$te'are a *)u/ $au mai mute 9i%uri 'are
pr)9i% *i% a'ea(i $)iC *i% a'eea(i +)%/ *e 'utur/ (i *i% a'ea(i a% *e pr)*u'&ie. Ea are
*rept $')p $/ u%ea$'/ parti*ee mai mi'i *e 9i% B%trD) $i%gur/ parti*/ u%i.)rm/.
Egai+area $e .a'e *e )!i'ei 'u )'a+ia primuui prit)'C 'G%* 9i%urie $u%t
B%'/ ti%ere (i mai p/$trea+/ ) )are'are mi('are *e .erme%ta&ieC 'are e Be$%e(te (i mai
mut )m)ge%i+area.
5upa@area
5upa@area e$te )pera&ia *e ame$te'are a *)u/ $au mai mute 9i%uriC 'are
p)t .i *i% $)iuriC a%i (i '8iar )'uri *e pr)9e%ie%&/ *i.erite.
A'ea$t/ )pera&ie $e .a'e 'u urm)aree $')puriE
')re'tarea u%)r *e.i'ie%&e )rga%)epti'e $au *e ')mp)+i&ie >'u)areC ar)m/C
gu$tC a'))C +a8/rC a'i*itate?F
reai+area u%)r tipuri *e 9i% 'e %u $e p)t )!&i%e *i%trDu% $i%gur $)i >9i%u 5)t%ari
$e )!&i%e *i% Gra$/C ) parte 3etea$'/ a!aC 3rG%ea$'/ =C# p/r&iC 4u$ui)a'/ =C#
p/r&i?F
'rearea u%)r parti+i mari *e 9i% 'u a%umite 'ara'teri$ti'i 'erute *e ')%$umat)ri.
Met)*e pra'ti'ate *e '/tre pr)*u'/t)rii *e 9i%uri au ')%$tituit $e'rete *e
.a!ri'a&ie (i au ./'ut .aima u%)r $)rtime%te (i p)*g)rii. Nu $e re')ma%*/ 'upa@area
9i%uri)r !)%a9e *e'Gt *up/ tratarea )rC 'upa@area 9i%uri)r 9e'8i !i%e .)rmate (i a
'e)r *e ')%$um 'ure%t 'u 'ee *e mar'/C B%tru'Gt a'e$tea *i% urm/ p)t '/*ea B%trD)
'ateg)rie i%.eri)ar/C pier+G%*uD$e *i% prete%&ii. 5upa@area $e p)ate reai+a *up/ 'e
9i%urie $Dau .)rmatC iar B%$u(irie )rga%)epti'e B%'ep $/ .ie *e.i%iti9ate.
a. Lim!e"irea
Limpe+itatea e$te prima B%$u(ire )rga%)epti'/ pe 'are ) remar'/
')%$umat)ruC 'a urmare 9i%u %u e$te a''eptat *a'/ %u pre+i%t/ ) impe+itate
')re$pu%+/t)are. Starea *e impe+itate e$te $trG%$ egat/ *e $teriitatea 9i%uri)r.
Steriitatea 9i%uui $e *e.i%e(te 'a .ii%* B%$u(irea *e me%&i%ere pe ) peri)a*/ 'Gt mai
25
u%g/ a impi*it/&ii 9i%uui. Ea %u $e %a(te )*at/ 'u 9iu%uC 'i $e *)!G%*e(te pe
par'ur$u e9)u&iei $ae.
Limpi*itatea 9i%uui $e p)ate reai+aE
- B% m)* %aturaF
- pri% api'area u%)r tratame%te 'u $u!$ta%&e impe+it)areF
- pri% 'e%tri.ugare $au .itrare.
Limpe+imea $p)%ta%/ %e'e$it/ u% timp B%*eu%gatC *e a'eea $e re'urge
a pr)'e*eee te8%))gi'e 'are $/ a$igure ) impe+ime (i ) $terii+are mai rapi*/C
permi&G%* ) 9a)ri.i'are mai timpurie a 9i%uui pe pia&/.
Limpe+irea pri% 'e%tri.ugare $au .itrare
3itrarea (i 'e%tri.ugarea $u%t pr)'e*ee me'a%i'e utii+ate B% pra'ti'a
9i%i')/ pe%tru $epararea $u$pe%$ii)r *i% 9i%. A'e$te pr)'e*ee $u%t mut .))$ite
*at)rit/ )perati9it/&ii )r (i gra*uui *e impi*itate pe 'areD a$igur/.
3itrarea
3itrarea e$te u% pr)'e*eu me%'a%i' *e impe+ireC 'are ')%$t/ B% tre'erea
9i%uui pri% $traturi .itra%teC 'u p)r)+itate .)arte .i%/C 'e re&i%e eeme%tee $)i*e pe 'are
e ')%&i%e 9i%u. A'ea$t/ u'rare $e reai+ea+/ 'u a@ut)ru u%)r utia@e $pe'iae %umite
.itre. T)ate tipurie *e .itre $u%t .)rmate *i%trDu% $'8eet (i u% materia .itra%t. 6i%u
i%tr)*u$ pri%trDu% 'ap/t a .itruui tra9er$ea+/ materiau .itra%t a(e+at B% $traturiC 'are
re&i%e parti'uee $)i*e a.ate B% ma$a $a.
A% pra'ti'a 9i%))gi'/ $e .))$e$' .itre *e *i.erite tipuri (i 'apa'it/&iC 'are
p)t .i 'a$i.i'ate a$t.eE
- .itre 'are u'rea+/ pri% 'ametrareC .))$i%*uD$e 'a mateia .itra%t
a+!e$tuC 'eu)+a $au *iat)mita >Pie$$egu$? $u! .)rm/ *e .ugi $au
pu!ereF
- .itre 'u p/'i a 'are materia .itra%t/ e$te ')mprimat/ B% p/'i rigi*eC 'e $e
m)%tea+/ B%tre ramee .itruui.
3itru 'u Pie$$egu$ .))$e(te 'a materia .itra%t p/mG%tu *e i%.u+/ri
>Pie$$guru $au *iat)mita. Materiau .))$it $e i%tr)*u'e B% aparat atGt a B%'eputu 'Gt
(i B% timpu u'ruui. 3itru e$te pre9/+ut 'u u% *)+at)r 'are a$igur/ aime%tarea $a
')%ti%u/ 'u ) 'a%titate rega!i/ *e Pie$$egu$C a.at B%trDu% 9a$ *e ame$te'are u%*e
e$te me%&i%ut B% agita&ie ')%ti%u/.
3itree 'u Pie$$egu$ au 'apa'itate mare *e u'ru. Ee p)t .i utii+ate '8iar
(i pe%tru impe+irea 9i%uri)r .)arte tu!uriC a mu$turi)r $au a 9i%uri)r 'u .erme%ta&ie
B%'/ %etermi%at/. 2 mare imp)rta%&/ B% reu(ita .itr/rii ) repre+i%t/ 'aitatea materiauui
21
.itra%tC 'are tre!uie $/ ai!/ ) p)r)+itate ')re$pu%+/t)are (i $/ %u 'e*e+e 9i%uui
$u!$ta%&e $au gu$turi $tr/i%e.
3itree 'u p/'i .))$e$' 'a materia *e .itrare p/'ie *e a+!e$tC 'eu)+aC
'are $e m)%tea+/ B%tre re+er9ee .itruui ')%.e'&i)%ate *i% materiae %e')r)+i9e >)&eC
aumi%iuC mateia pa$ti'?. Ramee .itruui pre+i%t/ ) $erie *e ')%*u+iiC 'are pri% m)%tare
reai+ea+/ B% ')rpu .itruui *)u/ 'ir'uiteE u%u pri% 'are e$te p)mpat 9i%u tu!ure
i%tr)*u$ B% .itre (i atu pri% 'are e$te i%tr)*u$ B% .itru pri% 'a%au *e aime%tare $u!
pre$iu%eC p/tru%*e pri% p/'ie .itra%te 'are $u$&i% impurit/&ie (i ie$e '))a%a *e
')e'tare a 9i%uui impe*e.
3itrarea pre+i%t/ .a&/ *e 'eire urm/t)are a9a%ta@eE
- impe+irea 9i%uui $e reai+e+/ mai repe*e (i mai $igurF
- pri% .itrare p)t .i impe+ite atGt 9i%urie $ta!ieC 'Gt (i 9i%urie %)i (i tu!uriC
'are pre+i%t/ *ega@/ri *e 52
2
C pre'um (i 9i%urie !)%a9e 'are %u r/$pu%*
a 'eire.
:a'/ .itrarea e$te $uperi)ar/ 'eiriiC B% pri9i%&a impe*it/&ii i%e*ite ea %u */
re+utate t)t a(a *e !u%e. Su! a$pe'tu $ta!iit/&iiC *i% a'e$t m)ti9C 'ee *)u/ pr)'e*ee
$e .))$e$' ')mpetG%*uD$e u%u pe 'e/at.
5e%tri.ugarea
5e%tri.ugarea e$te ) )pera&ie *e impe+ire me'a%i'/ a 9i%uuiC !a+at/ pe
$epararea parti'ue)r $)i*e gr)$iere *i% 9i%C 'u a@ut)ru .)r&ei 'e%tri.uge.
5e%tri.ugarea $e .))$e(te B% urm/t)are $')puriE
- pe%tru *e!ur!area rapi*/ a mu$turi)r )!&i%ute pri% $'urgere (i pre$are
B%ai%tea .erme%ta&ii)rF
- pe%tru impe+irea 9i%uri)r ti%ere *up/ .erme%ta&ia a'))i'/.
Pri% 'e%tri.ugare $e reai+ea+/ %umai B%*ep/rtarea parti'ue)r gr)$iere.
Uila;e de cenri1u*are@
Utia@ee .))$ite a $epararea pri% 'e%tri.ugare $e %ume$' 'e%tri.uge (i $e
'a$i.i'/ *up/ urm/t)aree 'riteriiE
- du!5 !o"i,ia lorE 'e%tri.uge 9erti'ae $au 'e%tri.uge )ri+)%tae
- du!5 !rinci!iul de se!arare An cBm! cenri1u*alE 'e%tri.uge
*e'a%t)are $au 'e%tri.uge .itra%te
Cenri1u*ele decanoare vericale reai+ea+/ $epararea 'e)r *)u/ .a+e
*i% ame$te' pe pri%'ipiu *e'a%t/rii B% 'Gmp 'e%tri.uga. Eeme%tu *e $eparare e$te
alerul 'are p)ate .i *e .)rm/ ronconic5 'u $au ./r/ )ri.i'ii ')a"iaeC $au *e .)rm/
cilindric5.
22
Cenri1u*a decanoare verical5 cu alere cilindrice
5e%tri.uga *e'a%t)are 9erti'a/ e$te .)rmat/ *i% t)!a *e $eparare >1?
B%'8i$/ B%trD) 'ar'a$/ >2? a9G%* a !a+/ u% p)$tame%t pri% 'are $e .i"ea+/ $)i* pe
.u%*a&ie. Pri% a"u 9erti'a >4? t)!a e$te pu$/ B% mi('are *e r)ta&ie (i tra%$mite
mi('area ame$te'uui 'e $e aime%tea+/ pri% ')%*u'ta $uperi)ar/ >#? a !a+a ')%uui
>-?C *e u%*e $e *i$tri!uie ap)i B%tre taere.
3)r&a 'e%tri.ug/ are 9a)are mai mare pe%tru parti'uee gree 'are $u%t
pr)ie'tate a peri.erie (i $e *epu% pe pere&iC iar i'8i*u impe*e urmea+/ u% *rum
a$'e%*e%t $pre partea $uperi)ar/C *e u%*e e$te e9a'uat B% e"teri)r pri%trD) ')%*u't/
atera/ >,?.
Aparatu a'e$ta $e utii+ea+/ pe%tru impe+irea i'8i*e)r 'u ')%&i%ut mi'
*e $u!$ta%&/ $)i*/E impe+irea 9i%uui.

1Dt)!/ *e $eparareF 2D'ar'a$/F -D')% *e *i$tri!u&ieF 4Da" 9erti'aF #D')%*u't/ *e
aime%tare ame$te' eter)ge%F ,D')%*u't/ *e e9a'uare .itratF 0D'apa'F
b. #aurarea vinului alb
Maturarea 9i%uui B%'epe )*at/ 'u tragerea *e pe *r)@*ii >primu prit)'? (i
*urea+/ pG%/ B% m)me%tu Bm!uteierii. A% .u%'&ie *e tipu *e 9i% (i *e p)*g)rii
maturarea p)ate $/ *ure+e mai mut $au mai pu&i%.
A% a'e$t/ .a+/ 9i%urie p)t ati%ge 'ait/&i *e)$e!ite. Tra%$.)rm/rie
')mp)+i&i)%ae 9i+ea+/E
- *ega@/ri re*u$e *e 52
2
F
- *i+)9area )"ige%uuiF
- *i+)9area u%)r ')mp)%e%te *i% 9a$ee *e $te@arF
- m)*i.i'/ri ')mp)+i&i)%ae pri% ')%*e%$/riC e9ap)r/ri.
23
A'e$te .e%)me%e *u' e9i*e%t a m)*i.i'/ri *e 'u)areC ar)m/C gu$t. La
$.Gr(itu a'e$t)r .a+e 9i%u *e9i%e $ta!iC a*i'/ are impi*itate per.e't/ (i *ura!i/C mir)$
(i gu$t 'ara'teri$ti'.
A% ')%*i&ii %)rmae *e p/$trare (i B%gri@ire %um/ru mi'r))rga%i$me)r $e
re*u'e ')%$i*era!iC pra'ti' ee ma%i.e$tG%* .a9)ra!i e9)u&ia 9i%uui.
Su%t B%$/ 'a+uriC 'G%* *e+9)tarea %e')%tr)at/ a u%)r mi'r))rga%i$meC
pr)9)a'/ *egra*area 'ait/&ii 9i%uri)r. A'e$te *egra*/ri p)art/ *e%umirea *e !)i.
Vinurile albe *e 'aitate tre!uie $/ .ie pu$e a maturare B% m)* *i.ere%&iat
B% .u%'&ie *e ')%&i%utu )r B% +a8aruri (i ar)me.
6i%urie *e ')%$um 'ure%t $e maturea+/ B% 'e mut # H , u%i *e +ie.
Vinurile albe seci .i cele dulci pe%tru matur/ri e tre!uie u% timp mai
B%*eu%gat >pe$te u% a%?C 'ap/t/ ) ar)m/ $pe'i.i'/ %umit/ !u'8etE Rie$i%gu *e
TGr%a9eC Gra$/ *e 5)t%ariC 'ap/t/ a'ea$t/ .i%e&e pri% maturare.
c. Cnvec+irea vinului alb
6i%urie 'are B%*epi%e$' u%ee ')%*i&ii pri9i%* ')mp)+i&ia .i+i')D'8imi'/C
$ta!iitateC aute%ti'itateC $u%t $upu$e B%9e'8irii pri% tragerea a $ti'e (i me%&i%erea B%
timp mai B%*eu%gat pG%/ 'G%* 'ap/t/ a(a +i$u N!u'8et *e B%9e'8ire a $ti'/O.
A% timpu B%9e'8iriiC pr)'e$ee 'e au )' $e petre' B% a!$e%&a )"ige%uui.
Apari&ia !u'8etuui *e B%9e'8ire e$te *at)arat B%*e)$e!i pr)'e$e)r *e eteri.i'areC B%$/
%u $e 'u%)a(te 'u e"a'titate atri!u&ia .ie'/rui ')mpu$ a .)rmarea !u'8etuui *e
B%9e'8ire. Se ')%$i*er/ '/ e $e *at)rea+/ u%ui a%$am!u *e ')mpu(i pr)9e%i&i *i%
$trugurii 'e)r 'e $e .)rmea+/ B% timpu .erme%ta&iei a'))i'e (i mai ae$ 'e)r 'e apar
B% .a+a *e maturare (i B%9e'8ire
5er'et/rie arat/ '/ B% .u%'&ie *e tipu *e 9i%C 'ara'teru *e B%9e'8ire $e
'ap/t/ *up/ , H 12 a%i pe%tru 9i%urie a!e (i 1= H 1# a%i pe%tru 'ee r)(ii.
6i%urie $e p/$trea+/ a B%9e'8it B% $ti'e B%'8i$eC 'u *)puri *e put/ *e
!u%/ 'aitateC a(e+ate B% p)+i&ie 'u'at/C temperatura .ii%* t)t timpu a%uui ')%$ta%t/
>1=
=
5?C ./r/ $/ *ep/(ea$'/ %i'i)*at/ 9a)ri *e 12 H 14
=
5C ./r/ 'ure%&i *e aer.
d. 0e*radarea vinurilor albe
:up/ 'e au ati%$ u% ma"imumC pri% e'8ii!ru (i 'aitatea )rC 9i%urie
B%9e'8ite B%'ep $/D(i m)*i.i'e ')mp)+i&ia (i $/D(i piar*/ 'aitatea.
:egra*area $e 'ara'teri+ea+/ pri% pr)'e$e *e %atur/ .i+i'/C *ar mai ae$
'8imi'/E
- pre'ipitarea $u!$ta%&ei '))ra%teF
24
- $'8im!area 'u)riiF
- *i$pari&ia !u'8etuui *e B%9e'8ireF
- apari&ia u%)r ')mpu(i 'are aterea+/ gu$tuC mir)$uC et'.
A% .i%aC 9i%u B(i pier*e B%$u(irie $e%+)riaeC *e9e%i%* B% 'ee mai mute
'a+uri impr)priu ')%$umuui. Pe%tru a %u $e a@u%ge B% a'ea$t/ $itua&ieC 9i%urie $upu$e
B%9e'8irii tre!uie &i%ute B% ')%*i&ii 'are $/ me%&i%/ 9a)area ri*i'at/ 'Gt mai mut timpC
urm/rite B%*eapr)ape (i 9a)ri.i'ate B%ai%te *e a a@u%ge B% a'ea$t/ .a+/.
E"i$t/ t)tu(i ')e'&ii *e 9i% 'u 9e'8ime *e #= H 1== *e a%i ./r/ $/D(i .i
pier*ut 'ait/&ie.
25
IV. ANALI7 0E LA('RAT'R
8.). E/amenul 'r*anole!ic
Generali5,i
2!ie'tu (i *)me%iu *e api'are
Pre+e%tu $ta%*ar* $ta!ie(te ')%*i&iie *e *etermi%are a 'ara'teri$ti'i)r
)rga%)epti'e ae a'))uui etii'C!/uturi)r a'))i'e i%*u$triae.
Pri% 'ara'teri$ti'i )rga%)epti'i $e B%&eegeE a$pe'tuC 'u)areaC gu$tuCmir)$u (i
')%$i$te%&a.
:etermi%area 'ara'teri$ti'i)r )rga%)epti'e ae pr)*u$e)r $e e.e'tuea+/ 'u
a@ut)ru )rga%e)r *e $im&.
Luarea !robelor
5)%.)rm STAS 0#77D0-C iar pe%tru $e%time%tae %epre9/+ute i% a'e$t $ta%*ar*
$e ia ')%.)rm *)'ume%te)r te8%i'e %)rmati9e *e pr)*u$e.
Princi!iul meodei
Se e9auea+/ B%$u(irie )rga%)epti'e ae pr)*u$e)r pe%tru a%ai+/C B% ')%*i&ii
*e$'ri$e.
A!araur5 .i maeriale
D Term)metru *e 'amer/F
D 1igr)metruF
D 5ii%*ri gra*a&i *e 1== 'm
-
$au 1#= 'm
-
F
D Pa8are *e *egu$tare.
Materiaee .))$ite pe%tru a%ai+/ tre!uie $/ .ie 'urate (i u$'ate. Pa8aree
tre!uie $/ *i% a'ea(i materia (i i*e%ti'e $a .)rm/C 'u)are (i *ime%$iu%i pe%tru a %u
i%.ue%&a a$upra pr)!ei *e a%ai+at $i e"ami%at)ruui.
2r*i%ea *e e"ami%are a 'ara'teri$ti'i)r 9a .i urm/t)areaE
D timpu $i $tarea am!aa@uui > a e"teri)r ?F
D mar'areaF
D a$pe'tu ')%&i%utuui >tra%$pare%&aC impi*itatea?F
D 'u)areaF
D mir)$uF
D gu$tuF
D ')%$i$te%&a.
26
A% 'a+u a%ai+ei i% $erie a mai mut)r pr)*u$eC $e re')ma%*/ 'a e"ami%are $/
$e .a'/ pe grupe *e pr)*u$e 'u 'ara'teri$ti'i )rga%)epti'e apr)piate C e"ami%G%*uD$e
B%tGi pr)!ee 'are au gu$t mai pu&i% pr)%u%&at $i $e 9a ')%ti%ua 'u ee 'are au gu$t
pr)%u%&at.
Re'ipie%tee >$ti'eeC !ut)aiee et'? $e e"ami%ea+/ a e"teri)r > $tarea
re'ipie%tuuiC B% B%'8i*ereaC $'urgerie *e ')%&i%utC eti'8etareaC mar'area et'.?. Sti'ee
$e e"ami%ea+/ $i B% i%teri)rC )!$er9G%*uD$e *a'/ au .)$t !i%e $p/ateC *a'/ au .)$t !i%e
$p/ateC *a'/ pre+i%t/ !ue *e aer et'.
27
#od de lucru
E"ami%area 'ara'teri$ti'i)r )rga%)epti'e $e .a'e ')%.)rm ta!euui E
5ara'teri$ti'i
)rga%)epti'e
M)* *e e"ami%are
A$pe'tu Pr)!a pe%tru a%ai+/ $e t)ar%/ i%trDu% 'ii%*ru gra*at
*i% $ti'/ i%'))r/C 'u 'apa'itatea *e 1==1#== 'm
2
$i $e )!$er9/C B%
umi%a *i.u+/C *a'/ e$te tra%$pare%t/ $ *a'/ pre+i%t/ impurit/&iC
pre'ipitat et'.
A% 'a+u a'))uui etii' $e e"ami%ea+/ B% umi%/ *i.u+/
$i u% ame$te' *e -= 'm
2
a')) etii' $i 0= 'm
2
ap/ *i$tiat/.
Apre'ierea a$pe'tuui B% 'a+u !/uturi)r a'))i'e
i%'))re $e .a'e ')mpara&ie 'u ap/ *i$tiat/C i%tr)*u$/ B%trDu% 'ii%*ru
i*e%ti' 'u 'e B% 'are $e a./ pr)!a.
5u)area 5ii%*ru 'u pr)!a $e pri9e(te B% tra%$pare%&a $au u%
.)%*a a! (i $e apre'ia+/ *a'/ pre+i%t/ 'u)area 'ara'teri$ti'/
$)rtime%tuui a%ai+at.
Mir)$u Pe%tru apre'ierea mir)$uui $e t)ar%/ *e a%ai+at B%trD
u% pa8ar *e *egu$tareC $e e"prim/ a'ru *i% p/mG%i (i $e mir)a$e.
Se agit/ pr)!a pri%trD) mi('are *e r)tire a pa8aruui (i ap)i $e
mir)a$e. :up/ u% repau$ *e 'Gte9a mi%ute >2..- mi%? pr)!a $e mai
mir)a$e B%'/ ) *at/. A% 'a+u pr)*u$e)r 'u ')%'e%tra&ia a'))i'/
ri*i'at/C pr)!a $e a*u'e a ')%'e%tra&ia a'))i'/ *e 2#-=I 9). 'u
ap/ *i$tiat/.
A% 'a+u !/uturi)r a'))i'e i%*u$triae 'are ')%&i%
e"tra't >i'8i)ruri? $e 9a mir)$i (i *i$tiatu pr)*u$uui.
Se apre'ia+/ *a'/ pre+i%t/ mir)$ $pe'i.i' pr)*u$uui.
Gu$t :a'/ 'e $Da apre'iat mir)$uC $e *egu$t/ ) 'a%titate
mi'/ *e pr)!/ (i $e apre'ia+/ *a'/ gu$tu e$te $)rtime%tuui (i *a'/
pre+i%t/ gu$t $tr/i% m)*i.i'at et'.
5)%$i$te%&a Se apre'ia+/ 9i+ua $i pri% *egu$tare.

Se apre'ia+/ *a'/ .ie'are 'ara'teri$ti'/ )rga%)epti'/ ')re$pu%*e pre9e*eri)r
*i% *)'ume%tu te8%i' %)rmati9 *e pr)*u$.
Re+utatu *etermi%/rii $e B%$'rie B% *)'ume%tu 'are ate$t/ 'aitatea.
28
8.-. 0eerminarea acidi5,ii oale
Princi!iul meodei
Pri% a'i*itate t)ta/ $e B%&eege $uma a'i*it/&i)r titra!ieC pG%/ a p1 J0C pri%
a*/ugarea u%ei a'ai%e titrate.
4i)"i*u *e 'ar!)% $i *i)"i*u *e $u. i!er $i ')m!i%atC %u $u%t 'upri%$e i%
a'i*itatea t)ta/.
:etermi%area a'i*it/&ii t)tae $e .a'e pri% urm/t)aree met)*eE
D met)*a p)te%&i)metri'/F
D met)*a titrimetri'aC 'u *)u/ 9aria%teE
9aria%ta AC a 'are titrarea $e .a'e B% pre+e%&a a!a$truui *e !r)mti) 'a
i%*i'at)rC
9aria%ta 4 a 'are titrarea $e .a'e B% pre+e%&a r)(uui *e .e%) 'a i%*i'at)r.
A% 'a+ *e itigiu $e .))$e(te met)*a p)te%&i)metri'/
Rea'ti9ii .))$i&i pe%tru a%ai+/ tre!uie $a .ie *e 'aitate pe%tru a%ai+/ $au *e
'aitate e'8i9ae%t/. Apa tre!uie $a .ie *i$tiat/ $au *e puritate e'8i9ae%t/.
#eoda Poeniomeric5
Princi!iul meodei
Se titrea+/ p)te%&i)metri' pr)!a *e 9i% 'u ) $)u&ie *e 8i*r)"i* *e $)*iuC *up/
eimi%area preaa!i/ a !i)"i*uui *e 'ar!)% $i a !i)"i*uui *e $u..
Se%$i!iitatea met)*ei e$te *e =C# miie'8i9ae%&iC *e =C==# gC B% 'a+u e"prim/rii
B% a'i* tartri' (i *e =C=2# gC B% 'a+u e"prim/rii B% a'i* $u.uri'.
A!araura
D P)te%&i)%etru 'u ee'tr)* *e $ti'/F
D Agitat)r mag%eti'.
Reacivi
1i*r)"i* *e $)*iuC $)u&ie *e =C1 % ip$it/ *e 52
2.
24
Pre*5irea !robei !enru anali"5
Pe%tru eimi%area !i)"i*uui *e 'ar!)% (i a !i)"i*uui *e $u. $e i%tr)*u' 'ir'a
1== 'm
-
pr)!/ *e 9i%C B%trDu% !a)% *e #== 'm
-
a 'are $e ata(ea+/ u% re.rigere%t 'u
re.u". Se i%tr)*u'e a+)t pri%trDu% tu! 'are a@u%ge a $upra.a&a i'8i*uui (i $e .ier!e
9i%u timp *e ) )raC /$G%* $/ trea'/ ')%ti%uu u% 'ure%t $a! *e a+)t. Se B%trerupe
B%'/+irea (i $e ')%ti%u/ i%tr)*u'erea pG%/ a r/'irea pr)!ei.
#odul de lucru
A%trDu% pa8ar 4er+eiu$ $e i%tr)*u' 2= 'm
-
pr)!/ *e 9i% (i $e a*aug/ $)u&ie *e
8i*r)"i* *e $)*iu >6
1
? pG%/ 'e p1Du m/$urat ')%.)rm STAS ,172L14D02 e$te ega 'u 0C
a temperatur/ *e 2=
)
5.
A*/ugarea $)u&iei *e 8i*r)"i* *e $)*iu $e .a'e e%tC pi'/tur/ 'u pi'/tur/C B% timp
'e $)u&ia $e agit/ ')%ti%uuC 'u a@ut)ru agitat)ruui mag%eti'.
:urata titr/rii tre!uie $/ .ie *e mi%imum # mi%ute.
Se e.e'tuea+/ *)u/ *etermi%/ri paraee *i% a'eea(i pr)!/ pe%tru a%ai+/.
Calcul .i e/!rimarea re"ulaului
5)%&i%utu B% a'i*itate t)ta/C e"primat/ B% miie'8i9ae%&i a itruC B% grame a'i*
tarti' a itru $au i% grame a'i* $u.uri' a itruC $e 'a'uea+/ 'u .)rmueeE
a) A'i*itate t)ta/J Qmiie'8i9ae%&iLR
b) A'i*itate t)ta/J QgLR > a'i* tartri' ?
c) A'i*itate t)ta/J QgLR > a'i* $u.uri' ?
A% 'are E
D =C==0# 'a%titatea *e a'i* tarti' ')re$pu%+/t)are a 1 'm
-
$)u&ie *e 8i*r)"i* *e
$)*iu =C1 % i% g.
D =C==4; 'a%titateaC *e a'i* $u.uri'C ')re$pu%+/t)are a 1 'm
-
$)u&ie *e 8i*r)"i* *e
$)*iu =C1 % i% g.
D 6
1
9)umu $)u&iei *e 8i*r)"i* =C1 % .))$it a titrareC B% 'm
-
.
35
D 6 9)umu *e pr)!/ uat pe%tru *etermi%areC B% 'm
-
.
5a re+utat $e ia me*ia aritmeti'/ a 'e)r *)u/ *etermi%/ri e.e'tuate B% paraeC
*a'/ $u%t B%*epi%ite ')%*i&iie *e repeta!iitate .
Re!eabiliae
:i.ere%&a *i%tre re+utatee a *)u/ *etermi%/ri e.e'tuate B% parae B% a'ea(i
a!)rat)rC *e a'ea(i )perat)rC pe a'eea(i pr)!/C tre!uie $/ %u .ie mai mare *e 1
miie'8i9ae%tL re$pe'ti9 *e =C=0 gLC *a'/ re+utatu $e e"prim/ B% a'i* tarti' (i *e =C=#
gLC *a'a re+utatu $e e"prim/ B% a'i* $u.uri'.

8.4. 0eerminarea acidi5,ii volaile
Generali5,i
2!ie'ti9 (i *)me%iu *e api'are E
Pre+e%tu $ta%*ar* $ta!ie(te met)*a *e *etermi%are a a'i*it/&ii 9)atie *i% 9i%.
:e.i%i&ie E
Pri% a'i*itate 9)ati/ $e B%&eege partea *i% a'i+ii gra(iC apar&i%G%* $eriei a'eti'eC
'are $e g/$e$' B% 9i%uriC .ie B% $tare i!er/C .ie $u! .)rm/ *e $/ruri.
Princi!iul meodei
A%tre%area 'u 9ap)ri *e ap/ a a'i+i)r 9)atii *i% 9i%u a'i*uat 'u a'i* tartri' (i
titrarea *i$tiatuui )!&i%ut 'u 8i*r)"i* *e $)*iuC $)u&ie =C1 %C B% pre+e%&a .e%).taei%ei
'a i%*i'at)r.
:i$tiatu tre!uie $/ .ie ip$it *e !i)"i* *e 'ar!)%C B% a'i*itate !i)"i*uui *e $u.
i!er (i ')m!i%at tre'ut B% *i$tiatC pre'um (i 'ea a'i*uui $)r!i' e9e%tua pre+e%tC $e
$'a*e *i% a'i*itatea *i$tiatuui.
A!araura
Se .))$e(te u% aparat *e *i$tiare pri% a%tre%are 'u 9ap)ri *e ap/C ')%$tituit
*i%trDu% ge%erat)r *e 9ap)riC u% 9a$ !ar!)t)r B% 'are $e i%tr)*u'e pr)!aC ) '))a%a *e
re'ti.i'are (i u% re.rigere%t. Aparatu *e *i$tiare tre!uie $/ B%*epi%ea$'/ urm/t)aree
')%*i&ii )!igat)riiE
31
a? 6ap)rii *e ap/ pr)*u(i *e ge%erat)r tre!uie $/ .ie ip$i&i *e !i)"i* *e 'ar!)%C
a$t.e B%'Gt *a'/ a 2#= 'm
-
*e *i$tiat $e a*aug/ =C1 'm
-
*e 8i*r)"i* *e
$)*iuC $)u&ie =C1 % $i 2 pi'/turi .e%).taei%a 1I a'ea$ta $/ pre+i%te )
'))ra&ie $ta!i/ 'e pu&i% 1= $.
!? A% ')%*i&iie )!&i%ute *e u'ruC ;;C#I *i% a'i*u a'eti' B% $)u&ie ap)a$/
i%tr)*u$ B% 9a$u *e *i$tiare B% )'u 9i%uui tre!uie $/ $e reg/$ea$'/ B%
*i$tiat.
'? :a'a $e i%tr)*u'e B% 9a$u *e *i$tiare B% )'u 9i%uuiC ) $)u&ie % *e a'i*
a'ti'C a'ea$ta tre!uie $/ $e reg/$ea$'/ B% *i$tiatu )!&i%utC B% ')%*i&iie
i%*i'ate B% ai%iatu !C B% pr)p)r&ie *e ma"im #I
=.
Reacivi
D 1i*r)"i* *e $)*iuC $)u&ie =C1 %C ip$it/ *e 'ar!)%atF
D I)*C $)u&ie =C=1 %F
D A'i* tartri' 'ri$tai+atF
D 3e%).taei%/C $)u&ie a'))i'/ 1IF
D I)*ur/ *e p)ta$iuC 'ri$tai+at/F
D Ami*)%C $)u&ie 1IC pr)a$p/t preparat/F
D 4)ra"C $)u&ie $aturat/.
#od de lucru
Pre*5irea !robelor !enru anali"5
Se eimi%/ !i)"i*u *e 'ar!)%C pri% agitare a 'ir'a #= 'm
-
*i% pr)!a uat/ ')%.)rm
p't.2C B%trDu% 9a$ tr)mp/ #==

'm
-C
B% timp 'e $e .a'e 9i* 'u ) tr)mp/ *e ap/.
Agitarea tre!uie $a *ure+e 12 mi%C pG%/ B%'epe *ega@area ga+uui *i+)9at.
OBSERVAIE- Pr)!ee 'are %u $e *i$tia ime*iat $e p)t $ta!ii+a B% a!)rat)rC
a*/ugG%* =C# g a'i* $ai'ii' a 11 pr)!/ $au 1 g $ai'iat *e $)*iu *e $)*iu 1 pr)!/.
Pr)!ee a$t.e $ta!ii+ate $e p)t p/$tra ma"im - +ie.
Separarea a'i+i)r 9)atii pri% a%tre%area 'u 9ap)ri *e ap/
32
:i% pr)!a preg/tit/ ')%.)rm p't ,.1 $e iau 2= 'm
-
9i%C m/$ura&i 'u pipetaC $e
i%tr)*u' B% 9a$u *e *i$tiare (i $e a*aug/ =C# g a'i* tartri'. :up/ m)%tarea aparatuuiC
$e B%'/+e(te atGt ge%erat)ru *e 9ap)ri 'Gt $i !a)%u. Se e.e'tuea+/ a%tre%area 'u
9ap)ri *e ap/C ')e'tG%* 2#= 'm
-
*i$tiat. A% *e'ur$u a'e$tei )pera&iiC 9)umu *e 9i% *i%
9a$u *e *i$tiare tre!uie $/ $e me%&i%/ ')%$ta%t.
Tirarea aci"ilor din disila
A% *i$tiatu )!&i%ut $e i%tr)*u' -4 pi'/turi *e $)u&ie *e .e%).taei%/ (i $e
titrea+/ 'u $)u&ie *e 8i*r)"i* *e $)*iu pG%/ 'e '))ra&ia $a!Dr)+ per$i$t/ timp *e -= $.
Pe%tru ')re'tarea a'i*it/&ii 9)atie 'u a'i*itate *at/ *e !i)"i*u *e $u. i!er
a%tre%at a *i$tiareC $e a*aug/ ime*iat *up/ titrare 'u 8i*r)"i* *e $)*iuC 1 $au 2
pi'/turi *e a'i* ')r8i*ri'C 1 'm
-
$)u&ie *e ami*)%C u% 'ri$ta *e i)*ur/ *e p)ta$iu (i $e
titrea+/ 'u $)u&ie *e i)*C pG%/ a '))ra&ie a!a$tr/C .))$i%* ) mi'r)!iuret/.
A% ')%ti%uareC pe%tru ')re'&ia a'i*it/&ii 'u a'i*itatea *at)rat/ !i)"i*uui *e $u.
')m!i%at tre'ut B% *i$tiatC $e a*aug/ 2= 'm
-
C pG%/ a repara&ia '))ra&iei a!a$tre.
A% parae $e e.e'tuea+/ *)u/ *etermi%/ri *i% a'eea(i pr)!/ pe%tru a%ai+/.
Calcul .i e/!rimarea re"ulaelor
A'i*itatea 9)ati/C e"primat/ B% miie'8i9ae%&i a itri pr)*u$C grame *e a'i*
a'eti' a u% itru pr)*u'C $au grame *e a'i* $u.uri' a u% itru pr)*u$C $e 'a'uea+/ 'u
.)rmueeE
A'i*itate 9)ati/ J
A'i*itate 9)ati/ >B% a'i* a'eti'? J
A'i*itate 9)ati/ > B% a'i* $u.uri'? J
A% 'areE

6 9)umu pr)!ei uate pe%tru *etermi%areC B% grameF
6
1
9)umu *e 8i*r)"i* *e $)*iuC $)u&ie =C1 %C .))$it a titrarea a'i*it/&ii
*i$tiatuuiC B% 'e%timetri 'u!iF
33
6
2
9)umu *e 8i*r)"i* *e $)*iuC $)u&ie =C1 %C B% 'e%timetri 'u!iC ')re$pu%+/t)r
!i)"i*uui *e $u. i!er (i ')m!i%atC *at *e rea&iaE
6
2
J
-

A% 'areE
6
-
9)umu *e i)*C $)u&ie =C==1 %C .))$it a titrarea !i)"i*uui *e $u. i!erCB%
'e%timetri 'u!iF
6
4
9)umu *e i)*C$)u&ie =C=1 %C .))$it a titrarea !i)"i*uui *e $u. ')m!i%atC
*up/ 8i*r)i+/C B% 'e%timetri 'u!iF
=C==, 'a%titate *e a'i* a'eti' 'are ')re$pu%*e a u% 'e%timetru 'u! 8i*r)"i* *e
$)*iuC $)u&ie =C1 %C B% grameF
=C==4; 'a%titate *e a'i* $u.uri' 'are ')re$pu%*e a u% 'e%timetru 'u! 8i*r)"i*
*e $)*iuC $)u&ie =C1 %C B% grame.
Re!eabiliaea
:i.ere%&a *i%tre re+utatee a *)u/ *etermi%/ri paraeeC e.e'tuate *e a'ea(i
)perat)rC B% 'a*ru a'euia(i a!)rat)rC *i% a'eea(i pr)!/ %u tre!uie $/ *ep/(ea$'/ =C2
miie'8i9ae%&i a itru pr)*u$ $au =C=2 g a'i* a'eti' $au a'i* $u.uri' a itru pr)*u$.
8.8. 0eerminarea a"oului oal
Generali5,i
Pre+e%tu $ta%*ar* $ta!ie(te met)*ee *e *etermi%are a a+)tuui t)ta *i%
mu$turi (i 9i%uri.
:etermi%area a+)tuui $e .a'e pri% urm/t)aree met)*eE
D Met)*a P@e*a8C B% *)u/ 9aria%teE
D 6aria%ta ma'r)DP@e*a8C
D 6aria%ta $emiDmi'r)DP@e*a8.
D Met)*a Maume$.
A% 'a+ *e itigiu $e .))$e(te met)*a P@e*a8C 9aria%ta ma'r)DP@e*a8.
Rea'ti9ii .))$i&i tre!uie $/ .ie *e 'aitate pe%tru a%ai+/ $au 'aitate e'8i9ae%t/.
34
Apa tre!uie $/ .ie *i$tiat/ $au *e puritate e'8i9ae%t/.
Luarea !robelor
5).)rm *)'ume%te)r te8%i'e %)rmati9e *e pr)*u$ B% 9ig)are.
#eoda D;elda+l
Variana macroED;elda+l
Princi!iul meodei
A+)tu t)ta *i% pr)!/C $e *etermi%/ pri% *)+area titrimetri'/ a am)%ia'uui
a%tre%at 'u 9ap)ri *e ap/ (i 'aptat B%trD) $)u&ie *e a'i* !)ri'C *i% pr)!a mi%erai+at/ 'u
a'i* $u.uri' B% pre+e%t/ *e 'atai+at)ri (i a'ai%i+at/.
A!araura
D Aparat *e *i$tiare 'u a%tre%are 'u 9ap)riC 'u 'apa'itate *e #== 'm
-C
*e e"empu
tip Par%a$DSag%er.
A%ai%te *e B%tre!ui%&are $e .a'e ) 9eri.i'are a eta%(eit/&ii aparatuui 'u $)u&ie
titrat/ *e $u.at *e am)%iu. Se a'ai%i+ea+/C $e *i$ti/ $i $e titrea+/. :a'/ re+utatu
e$te mai mi' *e'Gt 'a%titatea 'u%)$'ut/ *e $u.at *e am)%iu i%tr)*u$/ B% aparatC a'e$ta
$e *at)rea+/ pier*eri)r *i% aparat $au a *i$ti/rii i%')mpete (i tre!uie uate m/$urie
%e'e$are *e reme*iere
D 4aterie *e mi%erai+are.
D 4a)a%e P@e*a8 *e -== 'm
-.
Reacivi
D A'i* $u.uri' *J1C74 (i $)u&ie 2=IC ip$it/ *e a+)t.
D A'i* ')r8i*ri'C $)u&ie =C1 %.
D A'i* !e%+)i'.
D A'i* !)ri'C $)u&ie 4=I

E4= g a'i* !)ri' 'G%t/rite 'u pre'i+ie *e =C=2 g C$e tre'
'a%titati9 B%trDu% !a)% ')tat *e 1== 'm
-
C $e *i+)9/ (i $e a*u'e a $em% 'u ap/.
D 3e%).taei%/C $)u&ie 1I B% a')) etii' ;,I 9).
35
D 1i*r)"i* *e $)*iuC $)u&ie -=I (i $)u&ie =C1 %.
D 1ip).)$.it *e $)*iu $au 8ip).)$.it *e p)ta$iu.
D Mer'ur.
D R)(u *e metiC $)u&ie =C2I preparat/ a$t.eE =C2 g r)(u *e metiC 'G%t/rite 'u
pre'i+ie *e =C===2 gC $e i%tr)*u' 'a%titati9 B%trDu% !a)% ')tat *e 1=== 'm
-
C $e
*i+)9/ pri% agitare (i $e a*u'e a $em% 'u ap/.
D Su.at *e p)ta$iu $au $u.at *e $)*iu a%8i*ruC ip$ite *e a+)t.
D 6er*e *e !r)m're+)C $)u&ie 1IE1 g 9er*e *e !r)m're+)C 'G%t/rite 'u pre'i+ie
*e =C===2 gC $e i%tr)*u' 'a%titati9 B%trDu% !a)% ')tat *e 1== 'm
-
C$e a*aug/ 14
'm
-
8i*r)"i* *e $)*iuC $)u&ie =C1 %C $e ame$te'/ pri% agitare (i $e a*u'e a $em%
'u ap/.
#od de lucru
#inerali"area
A%trDu% !a)% P@e*a8 *e -== 'm
-
$e i%tr)*u' 2# 'm
-
*i% pr)!/ pe%tru a%ai+/C 2C2
g a'i* !e%+)i'C 1= 'm
-
a'i* $u.uri' *J1C74 a*/ugat B% 'a%tit/&i mi'iC $p/G%* gGtu
!a)%uui pe%tru a a%tre%a e9e%tuaee urme *e pr)!/C ) pi'/tur/ *e mer'ur $i # g $u.at
*e p)ta$iu. Se i%tr)*u'e B% gGtu !a)%uui ti@a u%ei pG%ii >e9e%tua tip para? (i $e
a(ea+/ !a)%u B% p)+i&ie B%'i%at/C >a u% u%g8i *e apr)"imati9 a 4=
)
?C B% !ateria *e
mi%erai+are e%t (i $e agit/ pG%/ a termi%area $pum/rii (i *e+i%tegr/riiC ap)i $e
B%'/+e(te puter%i' (i $e .ier!eC pG%/ 'G%* i'8i*u *e9i%e ')mpet impe*e (i i%'))r.
:i% a'e$t m)me%tC $e ')%ti%u/ .ier!erea i'8i*uui *i% !a)%u P@e*a8C timp *e -=
mi%ute. A% timpu mi%erai+/riiC 9ap)rii *e ')%*e%$are %u tre!uie $/ *ep/(ea$'/
@um/tate *i% gGtu !a)%uuiC *e)are'e pri% a'e$ta $e p)t pr)*u'e pier*eri *e a+)t.
Se a$/ !a)%u $/ $e r/'ea$'/ a temperatura 'amerei (i $e $pa/ 'a%titati9
pG%ia *e a')perire (i gGtu !a)%uui 'u 'ir'a #; 'm
-
ap/. 5)%&i%utu !a)%uui $e agit/
'ir'uarC pG%/ a ')mpeta )m)ge%i+are.
0isilarea si irarea
36
S)u&ia impe*e )!&i%ut/ $e tre'e 'a%titati9 'u ap/ B% !a)%u *e *i$tiare a
aparatuui B% 'are $Dau i%tr)*u$ B% preaa!i -= 'm
-
ap/. Se $pa/ !i%e pG%ia aparatuui
'u ) 'a%titate mi'/ *e ap/ $i ap)i $e a*aug/ =C# g 8ip).)$.it *e $)*iu $e a$/ $/ $e
r/'ea$'/ 1=1# mi%uteC a temperatura 'amerei C$e a*aug/ ) pi'/tur/ *e $)u&ie *e
.e%).taei%/ (i 'ir'a 4= 'm
-
8i*r)"i* *e $)*iu $)u&ie -=IC a*/ugat B% p)r&iu%i mi'iC
pe%tru a %u $e ame$te'a $taturieC pG%/ a 9ira@u 'u)rii *i% i%'))r B% r)+. E$te %e'e$ar
'a B% timpu a*/ug/rii $)u&iei *e 8i*r)"i* *e $)*iu $/ $e p/$tre+e B% pG%ie u% $trat
')%ti%uu *e i'8i*C pe%tru a preB%tGmpi%a pier*erie *e am)%ia'. Se B%'8i*e r)!i%etu.
Se m/$)ar/ 'u 'ii%*ru gra*at -= 'm
-
$)u&ie *e a'i* !)ri'C $e i%tr)*u' B%trDu%
9a$ Ere%meTer *e #== 'm
-
C pe 'are $Da mar'at B% preaa!i %i9eu u%ui 9)um *e 27=
'm
-
. Se a*aug/ -4 pi'/turi 9er*e *e !r)m're+) $au r)(u *e meti (i $e 'u.u%*/
a)%@a re.rigere%tuui 4# mm B% ')%&i%utu 9a$uui Ere%meTer $e re')tea+/ u% 9)um
*e 'ir'a 2#= 'm
-
*i$tiat. La $.Gr(itu *i$ti/rii $e $')ate 'ap/tu re.rigere%tuui *i% i'8i*
(i $e ')%ti%u/ !ar!)tarea B% # mi%te pe%tru $p/area i%teri)ar/ a a'e$teia.
Se )pre(te !ar!)tarea (i $e $pa/ 'a%titati9 'ap/tu re.rigere%tuui 'u 1#2=
'm
-
Cap/ 'are $e ')e'tea+/ B% 9a$u Ere%meTer.
S.Gr(itu *i$ti/rii $e 9eri.i'/ 'u ) 8Grtie r)(ie *e tur%e$)C a '/rei 'u)are %u
tre!uie $/ $e m)*i.i'e B% ')%ta't 'u pi'/tura *e *i$tiat. A% 'a+ ')%trar $e repet/
*i$tiarea 'u ) %)u/ 'a%titateC ')e'tG%*uD$e ) 'a%titate mai mare *e *i$tiatC
re$pe'tG%*uD$e ')%*i&iie *e mai $u$.
:i$tiatu )!&i%ut 'a mai $u$ $e titrea+/ 'u $)u&ie *e a'i* ')r8i*ri'C pG%/ a
9irarea 'u)rii i%*i'at)ruui *e a 9er*e a 'e%u(iu a!/$truiC B% 'a+u .))$irii 'a i%*i'at)r
9er*e *e !r)m're+) $au pG%/ a 9irarea 'u)rii a p)rt)'aiuC B% 'a+u .))$irii 'a
i%*i'at)r r)(u *e meti.
Se e.e'tuea+/ B% parae *)u/ *etermi%/ri *i% a'eia(i pr)!/ pe%tru a%ai+/.
Se e.e'tuea+/ (i ) *etermi%are mart)r B% a'eea(i 'u t)&i rea'ti9iiC B%)'ui%*
pr)!a *e a%ai+at 'u ap/.
:etermi%area mart)r e$te %e'e$ar/ B% $pe'ia atu%'i 'G%* $e $'8im!/ rea'ti9ii
.))$i&i.
5a'u (i e"primarea re+utatuui
5)%&i%utuui *e a+)t t)taC e"primat i% gL1== 'm
-
C $e 'a'uea+/ 'u .)rmuaE
A+)t t)taJ
37
8.9. 0eerminarea concenra,iei alcoolice
Generali5,i
Pre+e%tu $ta%*ar* $e re.er/ a met)*ee pe%tru *etermi%area ')%'e%tra&iei
a'))i'e a 9i%uui (i a mu$tuui.
5)%'e%tra&ia a'))i'/ a 9i%uui repre+i%t/ ')%&i%utu *e a')) etii'C e"primat B%
pr)'e%te *e 9)um >I 9).?C a 2=
)
5 >gra*e a'))i'e 9)umetri'e a 2=
)
5?.
:etermi%area $e p)ate .a'e pri% u%a *i% urm/t)ree met)*e E
D :u!/ *i$tiare (i *etermi%are ')%'e%tra&iei a'))i'e 'u a@ut)ru
pi'%)metruuiF
D :i$tiare $imp/ (i *etermi%are ')%'e%tra&iei a'))i'e 'u a@ut)ru
pi'%)metruui a'))metruui $au re.ra't)metruuiF $e%$i!iitatea met)*ei E
=C1I 9)umF
D :etermi%area pu%'tuui a .ier!erii a 9i%uui 'u e!ui)metruF
D :)+area '8imi'/ a a'))uui pe%tru i'8i*ee 'u u% ')%&i%ut mi' *e a'))
>*e e"E mu$tC u%ee 9i%uri *u'i?.
Luarea !robelor
A% 'a+u 9i%uri)r pr)!e)r $e iau ')%.)rm STAS 0#77D,,. Pe%tru mu$turiC pr)!ee
$e iau ')%.)rm %)rme)r i%ter%eC 'aiete)r *e $ar'i%iC 'are regeme%tea+/ i9rarea
a'e$t)ra.
#eoda !rin dubl5 disilare .i deerminarea concenra,iei
alcoolice cu a;uorul !icnomerului
A!araura
Aparat *e *i$tiare ')mpu$ *i%E
D 4a)% *e *i$tiare 'u .u%* r)tu%* *e 1=== 'm
-
D 5))a%/ *e re'ti.i'are *e 2= 'm
-
$au B% ip$/C !u/ *e $igura%&/ P@e*a8F
38
D Tu! *e $ti'/ preu%git e.iat a u% 'ap/tC 'u *iametru a 9Gr. *e 2- mmF
D 4a)% ')tat *e 2== 'm
-
D 6a$ *e r/'ire B% 'are $e i%tr)*u' 9ara ap/ (i g8ea&/F
D Pa'/ metai'/ pr)te't)are *e 'upru $au *e a+!e$t 'u *e$'8i*ere 'ir'uar/C 'u
*iametru *e 7 'mC pe 'are $e a(ea+/ !a)%uF
D Re.rigere%tC m)%tat 9erti'a.
Se p)ate .))$i )ri'are at m)*e *e aparat *e *i$tiareC )ri'are at m)*e *e
re&i%ere a 9ap)ri)r *e a')) $au a%tre%area 'u 9ap)ri *e ap/ pe%tru *i$tiarea
a'))uuiC 'u ')%*i&ia 'a aparatuui a*aptat $/ ')re$pu%*/ urm/t)arei 9eri.i'/riE 2==
'm
-
*i%trDu% ame$te' *e a')) (i ap/ 'u ) ')%'e%tra&ie a'))i'/ *e 1= I 9). *i$tiat *e
# )ri a rG%*C tre!uie $/ ai!/ ) ')%'e%tra&ie a'))i'/ *e 'e pu&i% ;C;I 9)um *up/
utima *i$tiareC 'eea 'e B%$eam%/ '/ %u tre!uie $/ $e pr)*u'/ pier*eri *e a')) *e
pe$te =C=2I 9) B% 'ur$u u%ei *i$ti/ri.
Pi'%)metru i*e%ti' 'u a'ea .))$it a *etermi%area *e%$it/&ii. Re'ipie%tuui 'are
$er9e(te *rept tar/ tre!uie $/ ai!/ ma$a 'u 12 g mai mare *e'Gt ma$a pi'%)metruui
pi% *e ap/.
Pi'%)metru tre!uie $/ .ie eta)%at 'um $e i%*i'/ B% $ta%*ar*u *e *etermi%are a
*e%$it/&ii 9i%uui.
Reacivi si maeriale
D Lapte *e 9arC $)u&ie 12= g 5a2Litru.
D Piatr/ p)%'e.
D 2"i* *e 'a'iu.
D 3e%).taei%/C $)u&ie a'))i'/ 1I.
D Sii')%iC $)u&ie 1I
D A'i* $u.uri' 1=I
#odul de lucru
Pre*5irea !robei !enru deerminare
34
:i% 9i%urie ti%ere $au $pum)a$e tre!uie B%*ep/rtate 'are mai mare parte a
')%&i%utuui *e !i)"i* *e 'ar!)%C pri% agitarea a 2#= 'm
-
9i% B%trDu% .a')% *e #== 'm
-
.
A% preaa!iC $e i%tr)*u' B% .a')% trei pi'/turi *i%trD) $)u&ie *e $ii')% 1IC'are
reparti+ea+/ pe pere&ii i%teri)ri (i ap)i $e u$u'/.
Sta!iirea pu%'tuui *e .ier!ere a apei.
A% re+er9)ru 'urat a aparatuui $p/at B% preaa!iC *e 2 )ri 'u ap/ *i$tiat/C $e
t)ar%/ 2= 'm
-
ap/ *i$tiat/. Se i%tr)*u'e terme%uC $e B%'/+e(te term)$i.)%uui pG%/ a
.ier!ereC ma%taua *e r/'ire a re.rigere%tuui .ii%* g)a/.
A%'/+irea $e regea+/ a$t.e B%'Gt 9ap)rii *e ap/ $/ ia$/ *i% re.rigere%t *up/ -
4 mi%ute (i *i% a'e$t m)me%t $e )!$er9/ '))a%a *e mer'ur. Se 'ite(te pu%'tu *e
.ier!ere a apei 'G%* apar 9ap)rii $i '))a%a *e mer'ur r/mG%e $ta&i)%area 'e pu&i% 2
mi%te.
Sabilirea !uncului de 1ierbere a vinului
Re+er9)ru aparatuui $e '/te(te *e *)u/ )ri 2=-= 'm
-
9i% *e a%ai+atC i%tr)*u$
pri% )ri.i'iu *e .i"are a term)metruui. Se i%tr)*u'e ap/ re'e B% ma%taua *e r/'ire (i #=
'm
-
9i% *e a%ai+atC B% re+er9)r. Se m)%tea+/ term)metruC $e B%'/+e(te (i $e
a$'e%$iu%ea '))a%ei *e mer'ur pG%/ *e9i%e $ta&i)%ar/ timp *e 12 mi%te (i $e
%)tea+/ temperatura *e .ier!ere a 9i%uuiC B%
2
5 (i +e'imi *e gra*.
Calcul concenra,iei alcoolice
Se .i"ea+/ *i$'u m)!i a$t.e B%'Gt *i9i+iu%ea ')re$pu%+/t)are pu%'tuui *e
.ier!ere a apei $/ ')re$pu%*/ pu%'tuui +er) *e pe $'ara a'))metri'/.
5)%'e%tra&ia a'))i'/C B% pr)'e%te *e 9)um a 1#
)
5C $e *etermi%/ 'iti%*
*i9i+iu%ea *e pe $'ara a'))metri'/C 'are ')i%'i*e 'u *i9i+iu%ea ')re$pu%+/t)are
pu%'tuui *e .ier!ere a 9i%uui.
:i% ')%'e%tra&ia a'))i'/C B% pr)'e%te *e 9)um a 1#
2
5 $e 'a'uea+/
')%'e%tra&ia a'))i'/ B% pr)'e%te *e 9)um a 2=
2
5.
0eerminarea concenra,iei alcoolice !rin meoda cu
ebuliomerul
Princi!iul meodei
Met)*a $e !a+ea+/ pe *etermi%area pu%'tuui *e .ier!ereC a 9i%uuiC'are $e
g/$e(te B%tre pu%'tu *e .ier!ere a apei >1==
2
5? (i 'e a a'))uui >07C4
2
5?.
5)%'e%tra&ia a'))i'/ a 9i%uui e$te 'u atGt mai mare 'u 'Gt pu%'tu *e .ier!ere
e$te mai $'/+ut/ .at/ *e 'e a apei. 5u%)$'G%* pu%'tu *e .ier!ere *etermi%at 'u
45
e!ui)metruC $e *e*u'e ')%'e%tra&ia a'))i'/C .))$i%* u% *i$' $au ) rig/ $pe'ia/ *e
'a'u.
A!araura
E!ui)metru :u@ar*i%D$aer)% .)rmat *i%E
D Re+er9)r pe%tru .ier!ere *e 'ir'a ;= 'm
-
pre9/+ut 'u re.rigere%t a$'e%*e%t (i
term)$i.)% 'u r)!i%et *e e9a'uareF
D Term)metru *e a 7,
2
5 a 1=2
2
5C gra*at B% +e'imi *e gra*F
D Lamp/ *e B%'/+ire 'u a')) te8%i'F
D :i$' $pe'ia *e 'a'uC .)rmat *i%trDu% gra*at B% gra*e a'))i'e >$'ara
a'))metri'/? (i u% 'er' m)!i gra*at B% gra*e *e temperatur/ >$'ara
temperaturi)r?F$au ) rig/ $pe'ia/ *e 'a'uC 'u riget/ gi$a%t/C gra*ate a .e 'u
*i$'u *e 'a'u.
Se p)t .))$i $i ate aparateC 'u a'eea(i pre'i+ie.
V. N'R#E 0E PR'TECIA #UNCII
Pri%'ipaee m/$uri *e pr)te'&ia mu%'ii 'are $e impu% $u%tE
)prirea utia@e)r a $'8im!area *i$p)+iti9e)rC a 'ur/&irea (i
u%gerea a'e$t)ra $au 'G%* $e au* +g)m)te 'are ar putea i%*i'a
apari&ia u%)r *e.e'&iu%iF
B%tre&i%erea utia@e)r (i a )'uui *e mu%'/ B% per.e't/ $tare *e
'ur/&e%ieF
9eri.i'area peri)*i'/ a $t/rii te8%i'e a utia@e)rF
41
)prirea (i .rG%area eeme%te)r B% mi('are %u $e 9)r .a'e 'u mG%aF
B%ai%te *e B%'eperea u%ei u'r/riC e$te )!igat)riu ')%tr)u $t/rii
utia@e)rC a i%$taa&ii)r (i a *i$p)+iti9e)r 'are 9)r .i ma%e9rateF
e$te )!igat)riu e'8ipame%tu *e u'ru ')re$pu%+/t)r >$a)pet/
B%'8eiat/C !)%et/ $au !ati' pe%tru pri%*erea p/ruuiF
utia@ee %u 9)r .i p)r%ite *e'Gt %umai 'u ap/r/t)rie *e pr)te'&ie
$pe'i.i'e m)%tate. A'e$te ap/r/t)ri %u 9)r .i B%*ep/rtate *e a )'u
)r B% timpu .u%'&i)%/rii utia@uuiF
B% 'a+ *e *e.e'&iu%e a utia@uuiC )ri'e i%ter9e%&ie $au repara&ie $e
9a .a'e %umai *up/ )prirea utia@uui (i a$igurarea Bmp)tri9a u%ei
p)r%iri a''i*e%taeC pri% $')aterea ui *e $u! te%$iu%eF
a utia@ee a'&i)%ate ee'tri'C B%ai%tea .))$irii )rC $e 9a ')%tr)a
e"i$te%&a eg/turii a 'e%tura *e egare a p/mG%tF
VI. (I(LI'GRA&IE
5. 52M25ARUC :. 2TELC Ma%uau i%gi%eruui *i% i%*u$tria aime%taraC E*itura
Te8%i'aC 4u'ure$tiC 1;,7.
IC RASENES5UC A%*rumar pe%tru i%*u$tria aime%taraC E*itura Te8%i'a. 1;70.
R. TELE2A5AC E.PET5ULES5UC I. 2N23REI C Pr)'e$e (i aparate i% i%*u$tria
aime%taraC E*itura :i*a'ti'a (i Pe*ag)gi'aC 4u'ure$tiC 1;72.
5. P2PAC T. PRE:ES5UC Utia@u (i te8%))gia B% i%*u$tria aime%tar/ .erme%tati9/C
E*itura :i*a'ti'a (i Pe*ag)gi'aC 4u'ure$ti.
42
:. :A6I: (i ')a!)rat)riiC I%*rumat)r pe%tru i%$truire te8%))gi'a (i *e a!)rat)r B%
i%*u$tria aime%tar/C E*itura 5ere$C 1;74.
U U U 5)e'tie *e STASDuri pe%tru i%*u$tria aime%tar/C I%$tru'&iu%i te8%))gi'e.
43