TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

A SALAMULUI DE VAR
Salam, de var (reet pentru lOOkg)
carne de vit medie-50kg
carne pulp porc-17kg
slnin-3 3 kg zahr-0,24kg
usturoi-0,2kg
piper-0,14kg
Compoziia chimic a materiei prime
carne vit medie
ap 66,5%
proteine 20%
lipide 12,5%
substane minerale l %
carne pulp porc
apa 73%
proteine 20,5%
lipide 5%
substane minerale l, l %
slnin tare
apa 8%
proteine 6%
lipide 86%
Caracteristicile produsului finit:
ap maxim 45%
proteine minim 15%
lipide maxim 34%
sare maxim 3%
nitrii maxim 7 mg/100g
Carnea de vit pentru bradt se conserv prin srare uscat
i apoi se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care
se prelucreaz la cutter, unde se adaug polifosfat (0,25%) i
ap rcit sau ghea fulgi.
Bradtul tare obinut se matureaz la 24C timp de 24 ore.
Carnea de porc pentru rot este aleas de grsime, tendoane
i esut conjunctiv grosier, dup care se sreaz n buci de
100 g, cu amestec de srare rapid (2,4%), la temperatura de 2 -
4C, timp de maximum 48 ore. Slnina tare (respectiv gua de
porc) se mrunete la Wolf n buci de 25 g i se sreaz cu
amestec de srare rapid (2,4%), timp de 48 ore, la temperatura
de 2-4C. n continuare, bradtul maturat se cutterizeaz
mpreun cu rotul i slnina pn la dimensiuni ale acesteia
din urm de 3 4 mm.
Compoziia se umple la pri n mae cusute, n
rotocoale de vit, sau membrane artificiale cu
diametrul de 40 - 70 mm. Legarea batoanelor se face
la captul deschis i apoi
Tratamentul termic const n zvntarea la 45 - 75
C, timp de 25 - 35 minute, afumarea la cald la 75 -
95C, timp de 35 - 45 minute i fierbere 1-1/2 ore la
temperatura de 72 - 75 C, pn ce batoanele ating n
centrul termic 69 - 70C.
Dup fierbere batoanele se afum la rece (25
40C), timp de 6 - 8 ore. Depozitarea are loc la 12C i
umiditatea de 75%, pentru maxim 7 zile depozitul fiind
condiionat. ncrcarea specific este de 150 kg/m
2

suprafa util.
Semicarcasa vita Semicarcasa
porc
Slanina tare
Depozitare
2-5
o
C/48h
Depozitare
2-5
o
c/48h
Depozitare
2-5
o
C/48h
Transare,
dezosare,
alegere
Transare,
dezosare,
alegere
Taiere in bucati
Carne
vita
Tocare
volf
Cuterizare
Carne
porc
Taiere
Conc proteic
de soia
soia
Amestec
sarare
Apa
racita
Cuterizare
Umplere
Maturare
2-4
o
C/24h
Afumare calda
75-95
o
C/35-60min
Pasteurizare
72-75
o
C/1-1,5h
Afumare rece
15-40
o
C/6h
Ambalare,
etichetare
Depozitare
12
o
C/48h
Condiment
Membrane
clipsuri