Curs 6

Cuptoare de paine
Coacerea prod de panificatie de realiz in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie. In general un
cuptor de panificatie are urm parti componente principale:
- camera de coacere - cc;
- vatra v (adica suprafata pe care are loc coacerea);
- sistemul de inclazire;
- focarul;
- system de aburire;
- carcasa;
- aparatura de masura si control.
!ista o mare varietate de cuptoare de panificatie si s-au incercat mai multe variante de clasificare" cele
mai intalnite fiind:
#. $upa modul de functionare
a.cuptoare cu functionare discontinua cuptorul de caramida;
- cuptorul $amp%;
- cuptorul cicloterm cu tevi &..;
b.cuptorul cu functionare continua cuptorul tunnel cu banda;
'. $upa modul de constructie al vetrei
- cu vatra fi!a;
- cu vatra mobile.
(. $upa modul de incalzire
- cuptoare cu incalzire directa in care camera de coacere se confunda cu focarul cuptorul de caramida;
- cuptoare cu incalzire indirecta in care camera de coacere este diferita de focar deoarece in focar se arde
combustibil iar in cc se coace aluatul.
)ai putem face o clasificare a cupt in fctie de combustibilul folosit:
- aburul cupt $amp%;
- gaze fierbinti;
- amestec de gaze fierbinti si gaze uscate;
- cuptoare cu lemne;
- cuptoare electrice.
Cuptorul de caramida
Cuptorul de caramida este un
cuptor cu functionare
discontinua si singurul cu
incalzire directa. Cuptorul are o
carcasa de zidari care are un rol
de rezistenta si de accumulator
de caldura. In interiorul
cuptorului se gaseste un strat
isolator" format din sticla pisata
asezata pe umplutura de
pamant. $easupra ac strat
termoizolator se afla startul de nivelare ' cu a*ut caruia se realic inclinarea vetrei (. vatra este inclinata spre
des%iderea de alimentare prevazuta cu usa #+. Inclinarea vetrei are ca scop asigurarea unei bune vizibilitati dar si o
mai buna mentinere a aburului in camera de coacere ," abur creat in primele minute ale procesului de coacere.
Camera de coacere , functioneaza si ca focar aici avand loc alternativ arderea combustibilului si coacerea.
-olta cuptorului . este formata dintr-un arc de zidarie refractala deasupra ei gasindu-se un alt strat de
umplutura. /azele de ardere rezltate prin arderea combustibilului st captate de canalele de fum 6 si diri*ate spre
canalul collector 0.
Canalele de fum pornesc dun fundul camerei de coacere si trec pe deasupra boltii prin stratul de umplutua
'1. Canalul collector 0 este cel care face legatura cu cosul de tira*. 2c canal collector este prevazut cu orificiul de
vizitare 3 care permite si curatarea canalului.
Canalele de fum 6 st prevazute cu niste capace de tabla 4. ac st manevrate prin orificiul de vizitare 3 al
canalului collector si au rol de opturare al canaleleor de fum. Cuptorul mai este prevazut si cu un capac ## format
din placi de caramida. $e asemenea mai are si elemente de rezistenta" cadrele metalice #' formati din stalpi si
bare orizontale si tirantei #(. cuptorul are o sg vatra cu o suprafata variind intre 6-#3m
'
.
2rderea combustibilului (motorina sau gaze speciale) este facuta cu a*ut unui in*ector in cc.
tapa de incalzire a cuptorului dureaza (.-,. min" pozitia in*ectorului modificandu-se de cateva ori pt ca
flacara sa incalzeasca uniform vatra si bolta cuptorului. 5a finalul ac etape se intrerupe arderea" se pun tufecurile
si se optureaza camerele de fum pt a nu se pierde 6" se sterge vatra cu un pamatuf umed si se umezeste prin
aruncarea cam a # litru de apa pe bolta. Imediat dupa ac se inc%ide usa cuptorului pt uniformizarea temp. dupa ac
operatiune se incarca vatra cu aluat folosind lopata de copt.
Incarcarea cuptorului se face alcatuindu-se randuri longitudibale incepand din fundul cuptorului. $upa
coacere painea se scoate din cuptor apoi ciclul se repeta.
Cuptoarele de acest tip prez avanta*ul ca realizeaza un astfel de regim de coacere incat paine are gust
placut si aroma superioara si se pot coace prod cu masa mare ('-( 7g).
$ezavanta*e productivitate destul de redusa si volumul mare de munca necesar deservirii.
Cuptorul tunel cu vatra
#-carcasa cuptorului; '-sistem de antrenare al benzii cuptorului; (-
roti de intindere; ,-banda transportoare cu rol de vatra; .-focare.
Cuptorul tunel cu bada este un cuptor cu functionare continua la
care incarcarea si descarcarea prod se fac fara intrerupere a.i. se
asigura continuitatea trecerii prin cuptor. /azelle de ardere
obtinute in focare st diri*ate prin canale de distributie situate de o
parte si de alta a benzii. 8eglarea distributiei gazelor stanga-
dreapta se face din e!terior cu a*utorul unor clapete. 2cest cuptor
are ( zone de functionare corespunzatoare celor ( etape imp in coacerea prod.
In prima zona I e!ista si o instalatie de aburire (6) compusa dintr-un distribuitor de abur si o teava de abur
montata transversal pe directia benzii in zona de alimentare cu aluat. Instalatia de aburire este racordata la o sursa
de abur de *oasa presiune #+
,
9.
In zona a II-a de coacere se asigura o temp in *ur de ''+-'3+C necesara coacerii.
In zona a III-a se asigura finalizarea coacerii prin mentinerea unei temp de pana la '++C.
:nele cuptoare de acest tip st prevazute cu instalatie pt recuperarea caldurii din gazelle arse economisindu-
se astfel o parte din combustibilul utilizat pt coacere. ;roductivitatea unui astfel de cuptor este de #+-'+t<',%.
2vanta*ele principale ale ac cuptor:
- productivitate mare;
- mecanizare completa;
- automatizare completa;
- imbunatatirea igienei produselor.
Depozitarea si livrarea prod finite
-ucatile de paine coapta st scoase din cuptor" asezate pe rastele si transportate intr-un depozit cu o temp de
'+C.
$epozitarea urmareste ' scopuri:
#. 8acirea produselor in conditii optime;
'. ;astrarea produselor in conditii optime.
$pdv al calitatii prod pe o anumita durata de timp pt maturizare deoarece painea este optima pt consum in
stare rece. 8acirea painii incepe din primele momente de la scoaterea din cuptor si variaza in fctie de masa painii
si de param aerului din depozit. In depozit tb sa fie #3-'+C si o umiditate =>6.-0+9. $epozitul de paine tb
conditionat deoarece in timpul racirii painea cedeaza mediului ambiant 6 si umidit deci poate modifica param
depozitului. In plus pierderile de umiditate determina pierderi in masa painii. Cedarea 6 in mediul e!terior are loc
in urma unui gradient de temp care apare intre paine si mediu" cedarea umiditatii datorandu-se deplasarii
umiditatii din miez spre coa*a si apoi din coa*a in mediul ambiant prin difuzie e!terioara.
;ierderile in masa painii nu st uniforme pe toata durata racirii" ele fiind mai mari in prima parte (?.+9)
cand painea are temp mai mare decat a meiului ambuant. ;ierderile se diminueaza in momentul in care painea
a*unge la temp mediului ambiant.