Prezentarea si detalierea produselor

Producia de carne

Raa sau gsca bine gtite, sunt deosebit de gustoase i de nutritive. Carnea lor afost
apreciat de oamenii din toat lumea de secole. Raa Pekin este cunoscut nc de pe timpul
dinastiei Yuan din China, cnd aceast rasa s-a obinut i a devenit cunoscut pentru excelentele
sale caliti gastronomice. Creterea raei domestice pentru carne dateaz de acum cel puin 4000
de ani, iar cea a gtei de cel puin 3000 de ani. Palmipedele au fost apreciate pentru gustul i
calitile lor nutriionale att n perioadele istorice de belug, dar i atunci cnd se nregistra o
lips destul de mare a hranei.
Nutriionitii arat c raa, ca i majoritatea alimentelor, poate fi inclus ntr-o diet bine
echilibrat. Aa cum tie orice specialist competent, de fapt, consumul zilnic de nutrieni este
deosebit de important. Cnd raa, gsca sau orice alt aliment dintr-o list lung, este inclus n
meniu, pot fi necesare unele ajustri ale cantitii ingerate din alte feluri de mncare. Aceste
ajustri nu sunt dificile. Raa sau gsca sunt relativ uor de introdus n meniul sptmnal, care n
acelai timp respect indicaiile autoritilor competente (n nutriie), fr s depeasc
consumul de calorii, grsimi totale, grsimi saturate i colesterol recomandate de medici.
Alegerea copanelor sau a pieptului de ra i gsc fr piele face mai uoar respectarea
standardelor nutriionale, cu sacrificii minime ale altor alimente incluse n meniul sptmnal.
Ca i alte crnuri, raa i gsca sunt surse excelente de proteine de bun calitate, cu un
coninut de aminoacizi echilibrat. Carnea de palmipede conine, de asemenea, cantiti mari de
sruri minerale (fier, fosfor), microelemente, vitamine (viatminele B
1
, B
2
, B
3
, B
6
, B
12
, niacin
etc).

Coninutul nutritiv al crnii de ra gtit (la 100 g carne comestibil)
Dupn Departamentul de Agricultur al SUA ,2004
Nutrientul UM Carne slab cu piele Carne slab fr piele
Integral Piept Copane Integral Piept Copane
Energie g 337 202 217 201 140 178
Grsime g 28 11 11 11 3 6
Protein mg 19 25 27 24 28 29
Calciu mg 11 8 10 12 9 10
Fier mg 2,7 3,3 2,1 2,7 4,5 2,3
Fosfor mg 156 ND ND 203 ND ND
Tiamin mg 0,17 ND ND 0,26 ND ND
Riboflavin mg 0,27 ND ND 0,47 ND ND
Niacin mg 4,8 7,9 5,8 5,1 10,4 5,3
Acid linoleic g 3,4 1,5 1,7 1,3 0,3 0,8
Acizi grai saturai g 9,7 2,9 3 4,2 0,6 1,3
Acizi grai polinesaturai g 12,9 5,4 5,6 3,7 0,9 2,6
Colesterol mg 84 136 114 89 143 105
Lizin g 1,486 2,078 2,268 2,009 2,340 2,468
Metionin + cistin g 0,774 1,027 1,122 0,996 1,157 1,220

ND = nedeterminat

Compoziia crnii de gsc gtit n comparaie cu cea de ra (la 100 g)
Dup Departamentul de Agricultur SUA, 2004
Nutrientul UM Carne slab cu piele Carne slab fr piele
Gsc Ra Gsc Ra
Energie g 305 337 238 201
Grsime g 21,12 28 12,67 11
Protein mg 25,16 19 28,97 24
Calciu mg 13 11 14 12
Fier mg 2,83 2,7 2,87 2,7
Fosfor mg 270 156 309 203
Tiamin mg 0,077 0,17 0,092 0,26
Riboflavin mg 0,323 0,27 0,39 0,47
Niacin mg 4,168 4,8 4,081 5,1
Acid linoleic g ND 3,4 ND 1,3
Acizi grai saturai g 6,87 9,7 4,56 4,2
Acizi grai mononesaturai g 10,25 12,9 4,34 3,7
Acizi grai polinesaturai g 2,52 3,7 1,54 1,4
Colesterol mg 91 84 96 89
Lizin g 1,988 1,486 2,480 2.009
Mationin + cistin g 0,998 0,774 1,228 0.996


Producia de ou

Creterea raelor i gtelor pentru producia de ou este o activitate complex, care
necesit cunotine variate din urmtoarele considerente:
Particularitile biologice, de cretere i de ntreinere diferite ale celor 4 specii;
Caracterul complex al produciei de ou n comparaie cu celelalte producii animale;
Metabolismul psrilor, care face ca ele s reacioneze foarte repede i intens la cea mai
mic modificare a condiiilor de mediu;
Creterea n efective mari, care pot ajunge la sute de mii de psri npe ferm.
Toate acestea impun o temeinic pregtire a cresctoriilor, specializarea lor pe ramuri i
direcii de exploatare, o permanent documentare cu ultimele rezultate obinute n cercetarea
tiinific i n producie.
Oule sunt cunoscute ca alimente avnd calitate superioar, precum i pentru incubaie,
care contribuie la obinerea produciei de carne i a noilor generaii avicole.

Greutatea oului
Greutatea oului este o nsuire important care intereseaz att pe productorul de ou
pentru consum sau de incubaie, ct i pe consumatorul de ou n coaj sau n industria
agroalimentar. Greutatea oulor variaz n limite foarte largi n funcie de specie, ntre 70 i 90
g la ra i ntre 150-200 g la gsc (vezi tabelul).



Greutatea oulor la diferite specii i rase de psri
Dup M. Blescu, 1980
Specia Rasa Greutatea oului n g
Gin Cornish 60-65
Brahma 55-60
Leghorn 55-67
Rhode Island 55-68
Plymouth Rock 60-65
Curc Bronzat 85-87
Comune 60-80
Ra Pekin 80-90
Leeasc 75-85
Campbell 65-70
Gsc Toulouse 180-200
Emden 160-200
Chinez 150-180
Frizat danubian 160-180
Bibilic Cenuie 40-45
Prepeli Japonez 9-11

Valoarea energetic a oului
Aceasta este determinat n special de lipide, care se gsesc n cantitate mai mare la oul
de palmipede (vezi tabelul), respectiv n glbenuul acestuia. Valoarea energetic a glbenuului
este de peste 8 ori mai mare dect a albuului.

Valoarea caloric a oului la principalele specii de psri
Dup S. Sauveur, 1988
Specia Calorii
La 100 g ou La un ou ntreg
Gin 155-180 91
Curc 159-189 131
Bibilic 155-180 65
Ra 190-230 131
Gsc 200-250 286

Valoarea nutritiv a oului de palmipede
Ca aliment, oul de ra reprezint pentru om o surs moderat energetic de proteine
perfect echilibrate i grsimi uor digerabile, precum i de fosfor i vitamine. Oul mpreun cu
laptele sunt singurele alimente complete. Totui, acesta este superior laptelui din punct de vedere
al compoziiei chimice i al valorii biologice (tabelul ), trebuind s asigure tot ceea ce este
necesar dezvoltrii embrionare n afara organismului matern, precum i rezerve pentru pui sau
boboc n primele zile de viat postembrionar.

Comparaie a valorii proteice la cteva alimente
(dup B. Sauveur, 1988)
Produse Aminoacizi limitani Valoarea biologic (VB)
%
Coeficient de utilizate
practic (D x VB) %
Ou ntreg Nu 96 93
Lapte vac Aminoacizi cu sulf 90 86
Pete Metionin 83 -
Carne vac Aminoacizi cu sulf 76 76
Orez Lizin 75 70
Gru Lizin 67 61

Proteinele au o valoare biologic foarte ridicat, care provine din faptul c proteinele
glbenuului i cele ale albuului sunt complementare. Ele au un coninut ridicat n aminoacizi
eseniali, mai ales lizin (de 3 ori mai mult dect laptele), arginin i valin (fiecare de peste 7 ori
mai mult dect laptele), metionin i cistin. Echilibrul existent ntre aminoacizi contribuie la
valoarea biologic ridicat a oului. Din aceste motive, proteina din ou este considerat ca
protein complet, de referin pentru alimentaia copilului i a omului adult, mpreun cu
proteina din cartof la adult.
Utilizarea practic a proteinelor din ou (utilizarea digestiv combinat cu valoarea
biologic) atinge 93-94% n comparaie cu 86% la laptele de vac i 76% la carnea de vac.
Prepararea culinar mbuntete n general digestibilitatea albuului fr a duna celei a
glbenuului. Astfel, albuul crud are o digestibilitate a proteinelor de aproximativ 50% datorit
factorilor antitripsici, antibiotin i antibiotic, precum i a faptului c stimuleaz secreia de
sucuri digestive. Gtitul su ns permite atingerea unei digestibiliti de 92%. Glbenuul, n
schimb, este foarte bine digerat n stare crud, iar gtitul excesiv la peste 200 C (ou tare) tinde s
reduc utilizarea digestiv.
Lipidele din ou au digestibilitate ridicat la om, de 94-96% datorit strii lor de emulsie.
Dintre lipide, trigliceridele (60-70% din lipidele glbenuului) au digestibilitate de 98% i atinge
90% pentru fosfolipide. Acizii grai nesaturai, n care glbenuul este bogat, mai ales acidul
linoleic, reprezint elemente nutriionale importante pentru om.
Nivelul de colesterol este de 0,25-0,28 g/ou. Cercetrile au artat c atunci cnd dieta
zilnic de colesterol este rezonabil, nu exist pericol. Astfel, cercetrile lui Keys au confirmat
c un ou pe zi nu are nici un efect direct supra colesterolului sangvin.
De altfel, se consider c oul are ca antidot natural la colesterolul ridicat, acizii grai
nesaturai din compoziie, care nsoesc colesterolul i fac ca acesta s se ridice mai puin.
Substanele minerale din ou sunt reprezentate mai ales de ctre fosfor, mpreun cu
lapele acesta fiind alimentul cel mai bogat n fosfor asimilabil, nutrient fundamental la copil. De
asemenea, este bogat i n fier, un ou acoperind 30% din nevoile zilnice ale omului n acest
element.
Vitaminele au de asemenea un nivel ridicat n ou. Astfel, mpreun cu ficatul i untul,
ecesta este cea mai bun surs de vitamina A, un ou acoperind ntre 10 i 15% din nevoile zilnice
ale omului adult. Pentru vitamina D situaia este asemntoare. Mai mult, oul acoper integral
nevoile de biotin ale adultului i parial nevoile de vitamine din complexul B.
De asemenea, oul prezint o conservabilitate remarcabil a vitaminelor la fierbere i
depozitare la frig. Astfel, chiar gtitul prelungit peste 5 minute determin pierderi n vitamina A
de pn la 30%, de vitamina B
1
i acid folic pn la 50%.

Alte utilizri ale oului
De mult timp oul a fost folosit nu numai pentru valoarea sa nutritiv ridicat, ci i n
scopuri nealimentare, ca de exemplu utilizarea glbenuului n prelucrarea pielii. De asemenea,
s-a dovedit a fi o surs important de substane biologic active, utilizate comercial ca produse
alternative din ou. Din acest motiv, se pare c industria de procesare a oulor se va dezvolta pe 2
ci: producia alimentar i nealimentar, care va mri profitul acesteia.
De un interes deosebit de bucur glbenuul, partea oului cea mai bogat n substane
biologic active i mai ales lipidele glbenuului, att de incriminate n ultimul timp.
Astfel, emulsia de fosfolipide din glbenu este folosit ca transportor al medicamentelor
solubile n grsimi.
Unii acizi grai polinesaturai din lipidele glbenuului se folosesc n prepararea
formulelor de lapte pentru copii nascui prematur, ei avnd un rol important n dezvoltarea
sistemului nervos fetal.
Fosfatidilcolina din fosfolipidele glbenuului se pare c se va putea utiliza n viitor
pentru ameliorarea bolii Alzheimer.
Fosfoproteina din glbenu, numit fosvitin, are proprieti de antioxidant natural,
superior ca siguran antioxidanilor sintetici. Experimental, glbenuul de ou sau fosvitina au
avut efect antioxidant asupra acidului linoelic, a unturii, a pateurilor cu carne de pasre.
De asemenea, oul este o surs natural de acid sialic care se pare c va asigura baza unei
noi clase de medicamente antiinflamatoare i produse cu efect antiviral pentru prevenirea gripei
i a diareilor.
Anticorpii din glbenuul de ou pot servi la prevenirea diareilor la oameni, viei i purcei,
a cariilor dentare umane, la scderea incidenei infeciilor pulmonare, n viitor considerndu-se
c vor deveni un supliment folosit la antibiotice. De asemenea, ei inhib diferite bacterii cultivate
n vitro i se pot folosi n detectarea celulelor canceroase.
Oule pot fi mbogite n vitamine, microelemente i anticorpi specifici. Oule pot fi
astfel vitaminate, iodate, bromate, cu anticorpi specifici pentru tratarea unor boli precum SIDA.