1.

TEHNOLOGIA ALCOOLULUI I A DROJDIEI

2.1.1. GENERALITI
Industria alcoolului i a drojdiei se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a
drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din substrat n alcool etilic ca produs
principal de fermentaie i respectiv n biomas.
Cuvntul alcool provine de la cuvntul arab al-kohol care nseamn lucru, obiect subtil
i este pentru prima oar citat n Europa n secolul al XIII-lea de alchimistul italian Taddeo
Aldoretti (Firenze).
Adoptarea cuvntului alcohol, respectiv alcool este apoi completat de Arnoldo da
Villanova n secolul alXIII-lea i intr n uzul alchimitilor n secolul al XIV-lea, prin lucrrile lui
Teofrasto Paracelso cu semnificaia de finee excelent pentru a fi readus i pus n folosin
curent n 1787 de ctre Lavoisier n noua sa nomenclatur chimic.
n secolele XIVXVI, obinerea alcoolului devine din ce n ce mai obinuit i apar o
serie de denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, avnd semnificaia prii
celei mai subtile a vinului reprezentat prin alcool. n secolul al XVIII-lea se fac primele studii
privind formarea alcoolului prin fermentarea plmezilor zaharoase, sfritul acestui secol
marcnd un deosebit progres al cunotinelor despre natura alcoolului, formarea i constituia sa
precum i n privina controlului su analitic. Secolul al XVIII-lea marcheaz aprofundarea
fenomenelor de transformare a amidonului n glucide i apoi a acestora n alcool, un rol deosebit
avnd vestitul chimist Lavoisier.
Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, Gay-Lussac, Cagniari de Latour, Schwan,
Turpin, Liebig i de celebrul Pasteur, n secolul al XIX-lea, cu privire la fermentaia alcoolic, au
condus la obinerea alcoolului pe scar industrial din diferite materii prime.
Tot n secolul al XIX-lea se produce pentru prima oar alcoolul pe cale sintetic sau prin
compunereaelementelor obinute din substane minerale. n prezent se produc cantiti mari de
alcool att pe cale natural ct i pe cale sintetic.
Alcoolul etilic se produce n prezent pe plan mondial, n cea mai mare parte prin
fermentarea plmezilor care conin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic
obinut pe cale biotehnologic mai poart denumirea de bioalcool, deosebindu-se astfel de
alcoolul etilic de sintez. Alcoolul etilic rafinat are multiple utilizri n diferite industrii. n
industria alimentar este folosit pentru fabricarea buturilor alcoolice i a oetului, n industria
chimic pentru obinerea cauciucului sintetic i ca dizolvant, n industria farmaceutic
pentru prepararea anumitor substane (eter, cloroform, .a.), iar n medicin ca dezinfectant.
Alcoolul absolut, la concentraia de 99,8% vol., se utilizeaz n rile lipsite de zcminte
petrolifere, drept carburant, n amestec de 2030% cu benzina creia i mrete totodat i cifra
octanic. Cel mai ambiios program privind folosirea alcoolului n scopuri energetice l are
Brazilia care, sub denumirea de PROALCOOL, urmrete a nlocui 1521% din cantitatea de
benzin cu alcool obinut din trestie de zahr. n Japonia s-a elaborat programul RAPAD
(Research Association for Petroleum Alternatives Developements) care urmrete realizarea de
etanol iaceton-butanol-etanol prin procedee biotehnologice, folosind ca materie prim celuloza.
n Frana programul Carburol urmrete realizarea alcoolului etilic din sfecl i a butanolului din
paie. Noua Zeeland a efectuat studii pentru obinerea etanolului din lactoserum.
n noiunea de drojdii s-a inclus att drojdia comprimat, folosit n industria panificaiei
drept afntorbiologic, ct i drojdia furajer, care este utilizat pe scar larg pentru completarea
deficitului de proteine pe plan mondial pentru hrana animalelor.

1.2. MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA ALCOOLULUI I A DROJDIEI

n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime folosite la fabricarea
alcoolului
i a drojdiei se pot clasifica astfel:
1. Materii prime amidonoase:
-cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg, etc;
-cartofi;
-rdcini i tuberculi de plante tropicale: rdcini de manioc, tuberculi de batate, etc.
2. Materii prime zaharoase:
-sfecla i trestia de zahr;
-melasa din sfecl i trestie de zahr;
-struguri, fructe, tescovine dulci, etc.
3. Materii prime celulozice:
-deeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;
-leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4. Materii prime care conin inulin i lichenin:
-tuberculi de topinambur;
-rdcini de cicoare;
-muchi de Islanda.
Materiile prime prezentate nu epuizeaz totalitatea materiilor prime posibile a fi folosite la
fabricareaalcoolului i drojdiei, se fac cercetri pentru descoperirea de noi surse de materii prime
din care s se poat obine n condiii economice alcool i drojdie. n continuare se prezint
numai materiile prime utilizate n fabricile de alcool i drojdie din ara noastr.
1
Cele mai utilizate materii prime sunt melasa, cerealele i cartofii.
1.2.1. Melasa
Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma
cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin
cristalizare.
n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n
cantiti suficiente, la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite cu
melas, care avea un pre mai convenabil i era mai uor de depozitat dect cerealele.
n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este principala materie
prim folosit la fabricarea drojdiei de panificaie i n condiii dirijate, 4 g melas (aproximativ
2 g zaharoz) pot contribui la
obinerea unui gram de drojdie de panificaie.
Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un
lichid vscos, avnd oculoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un
gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin.
Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea
zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr.
Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare
mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin
deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi
deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.
Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are
o culoare
mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu
optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de
cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea
drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului.

Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este
prezentat n tabelul 2 (Stoicescu, A., 1999).
Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg)
sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat.
Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din
zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai
ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei.
Nezahrul melasei cuprinde att substane organice (substane azotoase i neazotoase)
ct i sruri minerale.
Substanele azotoase sunt reprezentate n special prin produse de descompunere a
proteinelor i n mai mic msur prin proteine macromoleculare. Dintre acestea n cantitatea cea
mai mare se gsete betaina, care poate s ajung pn la circa 5% fa de melas. Dintre
aminoacizi n cantitatea cea mai mare se afl acidul glutamic.
Cantitatea de substane azotoase, exprimate sub form de azot total variaz ntre 1,2 i
2,4%, din care azotul asimilabil reprezint 0,40,6%, cantitate care este insuficient pentru
nutriia drojdiei. Din aceast cauz,
att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei este absolut necesar adugarea de sruri de azot sub
form de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, ap amoniacal, uree, .a.
Substanele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze i produsele lor de hidroliz
(arabinoz i galactoz) i sruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s-au gsit n melasa din
sfecl de zahr, tiamina, piridoxina i acidul pantotenic. Coninutul melasei n vitamine prezint
o mare importan la fabricarea alcoolului i mai ales a drojdiei.
Srurile minerale se afl n proporie de 68% fa de melas i sunt reprezentate de
sruri de K, Na, Ca i Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic, .a. Coninutul n fosfor al
melasei este foarte sczut, de aceea
n procesul de fabricaie se procedeaz la corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos
de superfosfat sau fosfat de amoniu. Melasa conine cantiti suficiente de Ca, n timp ce
coninutul ei n magneziu este sczut,
n special atunci cnd se trateaz zemurile pentru purificare cu schimbtori de ioni. Deficitul de
magneziu al melasei se corecteaz prin adaos de sulfat de magneziu.
n melas se mai gsete i dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de obinere a
zahrului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuziune, ct i nitrii formai prin
reducere din nitrai. Prezena
SO2 i nitriilor este nedorit deoarece inhib activitatea drojdiilor. Din acest motiv coninutul
melaselor n SO2 nu trebuie s depeasc 0,008% (Hopulele, T., 1980).
Un loc aparte n compoziia melasei l ocup coloizii de natur proteic, pectic,
melanoidinic, care mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i produc o spum
abundent, nedorit, n linurile de fermentare. Din aceast cauz este necesar limpezirea
melasei.
Melasa mai conine substane colorante, care se compun din melanoidine, melanine,
caramel, ct i suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea unor sruri anorganice
i organice.
Compoziia i calitatea melasei difer de la fabric la fabric i chiar n cadrul aceleai
campanii, n raport cu:
-calitatea sfeclei de zahr;
-natura solului pe care a fost cultivat sfecla de zahr;
-cantitatea i calitatea ngrmintelor aplicate solului;
2
-factorii meteorologici i climatici;

-procesul tehnologic de extracie a zahrului;

-condiiile de depozitare a melasei.
Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la multiplicarea drojdiei de
panificaie.
Industrial, se prefer numai utilizarea melasei din sfecl de zahr, care este mai puin
contaminat comparativ cumelasa din trestie de zahr.
n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i substane cu efect
inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei.
Dintre acestea fac parte :
-imidodisulfonatul de potasiu, care n cantiti mai mari de 5%, inhib activitatea drojdiilor.
Rezult din nitrii i sulfii care ajung n melas prin activitatea unor bacterii;
-nitriii prezeni n melas n concentraie mai mare de 0,02%, inhib multiplicarea drojdiilor;
-acidul acetic, acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,11%, inhib multiplicarea drojdiilor
(Dan, V., 1999).
Dintre aceste substane cea mai mare influen o exercit nitriii rezultai n urma reducerii
nitrailor din
melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraii ca acceptori de
hidrogen, n loculoxigenului, n procesul de respiraie. Astfel, se produce reducerea nitrailor
pn la azot sau amoniac.
Bacteriile denitrificatoare conin enzime induse, ca nitrat-reductaza i nitritreductaza, care
realizeazdenitrificarea. La prezena n mediu a nitratului i oxigenului molecular, denitrificatorii
produc respiraia oxigenat a nitriilor i doar la deficit de O2, ele trec la denitrificare.
Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor, ntrzierea
respiraiei, inhibareanmulirii i activitii fermentative a celulelor de drojdie. Cea mai mare
sensibilitate a fost semnalat
n faza logaritmic de multiplicare a drojdiilor. La un coninut n mediu de numai 0,0005% este
inhibat nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,0004% reduce nmulirea
drojdiilor de cultur cu
50%, iar n cantitate de 0,02%, inhib aproape n totalitate creterea i nmulirea celulelor, iar o
parte din drojdii
mor, n primul rnd mugurii.
Dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz de la 0,0037 la 0,001 % n cursul
nmulirii drojdiilor, randamentul drojdiei se mbuntete cu 810%, iar de la concentraii de
0,009 la 0,002% cu 1721%
(Notkima, 1975).
Rezistena drojdiei de panificaie este dependent i de gradul de contaminare al melasei.
Melasa are oncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun aceea care conine pn
la 2103 celule/g; cea de
4
calitate inferioar are peste 310 celule/g.
n mod curent, decadal, se efectueaz analiza fizico-chimic i microbiologic la melasa
existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n :
-determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile, mediu bulion de carne gelozat,
termostatare 48 ore (350), n UFC/g melas;
-determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, mediu must de mal agar cu pH = 3,5 ajustat
la repartizare, termostatare 3 zile la 250C, n UFC/g melas;
-test calitativ de evideniere a bacteriilor din genul Leuconostoc, specia Leuconostoc mesenteroides
prin cultivare din diluii decimale n mediu mbogit cu 15% zahr;
-determinarea numrului de drojdii (osmofile) n mediu cu must de mal i 10% zahr,
termostatare 3 zile la
250C, n UFC/g melas;
-examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii.

1.2.2. Cerealele
Compoziia chimic a cerealelor variaz n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i
agrotehnica aplicat. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic medie a principalelor cereale
folosite la fabricarea alcoolului.
Porumbul reprezint o cereal de baz folosit n economia rii noastre att n alimentaie, ca
furaj ct
i n industrie. ara de origine a porumbului este Mexicul, la noi n ar a fost introdus n a doua
jumtate a secolului alXVII-lea. n prezent suprafaa cultivat de porumb ocup locul doi dup
gru, dar din punct de vedre al recoltei obinute, el se situeaz pe primul loc, avnd o producie
mai mare la hectar.
Se cunoate un numr mare de soiuri de porumb, acestea deosebindu-se ntre ele dup
caracteristici botanice i economice. Dup timpul de vegetaie se disting soiuri tardive i precoce
cu producie mare i mai
mic, cu forme i mrimi diferite ale boabelor, cu boabe diferit colorate, cu structur finoas,
semisticloas sausticloas.
Pentru fabricarea alcoolului se prefer porumbul cu boabe finoase (specia Zea mays
dentiformis), care se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n amidon i mai sczut n
substane proteice.
Prile componente ale bobului de porumb sunt endospermul sau miezul finos, nveliul
i germenele(embrionul). Proporia medie a prilor componente se prezint astfel: 8185%
endosperm, 511% nveli i
814% embrion.
Coninutul n amidon al porumbului reprezint cca. 70% din substana uscat a bobului.
Datorit
coninutului ridicat n lipide, care sunt localizate n special n embrion, plmezile din porumb
fermenteaz linititaproape fr spum, ceea ce permite utilizarea la maximum a capacitilor de
fermentare, iar borhotul rezultat de la distilare are o valoare furajer ridicat.
3
Secara este o cereal care din punct de vedere a gradului de utilizare ocup n ara noastr locul
doi
dup gru, dar sunt ns ri, cum sunt cele din nordul Europei, n care secara ocup locul nti.
Planta de secar face parte din familia gramineelor, cu tulpin nalt i frunze subiri avnd
lungimea de 1320 cm. Inflorescena este un spic cu fecundaie alogam, iar fructul, o cariops.
Secara este o cereal puin pretenioas la sol i climat.
Bobul de secar are unele trsturi comune ce cele ale grului, are ns bobul mai alungit dect
acesta.
Bobul de secar se caracterizeaz prin: culoarea nveliului verde, galben i uneori cenuie.
Din punct de vedere al legturii straturilor secara prezint unele deosebiri fa de gru:
nveliul secarei are o concretere mai avansat cu aleuronul i corpul finos. Suprafaa
exterioar a bobului de secar privit cu lupa apare cu striuri transversale fine, iar nuleul
ventral este mai puin evident dect la gru. De asemenea i periorii sunt mai puin dezvoltai.
nveliul bobului de secar est mai gros i mai elastic , de aceea secara se macin greu i rezult
mai mult tr.
Grul este folosit n principal la fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor sub form
de gri i arpaca, a expandatelor i aplatizatelor de tipul pufarinului i a fulgilor, a pastelor
finoase, glucozei i alcoolului.
Grul a fost cultivat mai nti n Asia cu 50006000 ani .d.H., n Egipt cu 4000 ani .d.H.,
n Europa cu50006000 ani .d.H. n America s-a introdus n cultur n 1528, n S.U.A. din 1602
i n Canada din 1812. n

Romnia se cultiv din anii 35005500 .d.H. Cel mai rspndit soi cultivat n ara noastr este
Triticum vulgan
(pine, amidon, glucoz, etc.), urmat n procent mai redus de Triticum durum, pentru paste finoase i
expandate.Principalele pri componente ale bobului de gru sunt: endospermul, nveliul i
embrionul.
Endospermul este format din dou pri: corpul finos i stratul aeluronic. Stratul aleuronic
nfoar miezul finos cu ntrerupere pe poriunea unde se afl germenele. Endospermul
reprezint 7882% din bobul ntreg.
Coninutul de nveli al grului reprezint circa 68%. La mcini nveliul face corp comun cu
stratul aleuronic care reprezint i el 68% i se elimin sub form de tr, n procent de
1522%.
Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului fiind protejat
numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint ntre 23% din total. La mcini
germenele se separ odat cu tra sau se extrage n mod separat.
Proporia prilor componente ale bobului de gru ca de altfel i ale celorlalte cereale,
constituie elemente principale, att pentru tehnologia de prelucrare a cerealelor ct i pentru
aportul pe care l aduce fiecare din aceste pri la valoarea alimentar a produselor finite.
Orzul este o cereal din familia Graminaceae, rspndit n toat Europa. Se folosete n
alimentaia omului ca finuri i arpaca i a animalelor ca furaj, precum i n scopuri industriale
la fabricarea amidonului, alcoolului, dextrinei, glucozei, berii, precum i pentru prepararea unor
finuri i produse n amestec cu fina de
gru, orez, secar i porumb.
Bobul de orz poate fi mbrcat sau gola, de culoare galben aurie, galben deschis, galben rocat
sau
cenuiu. Structura endospermului poate fi total sau parial sticloas. n medie prile
componente ale orzului sunt: 76,5% endosperm, 13% pleav, 7,5% aleuron i 3% embrion.
Ovzul este o plant anual din familia gramineelor cu fructul fusiform, mbrcat n
palee, cu un an pe faa inferioar, acoperit pe toat suprafaa cu periori scuri i fini. Prile
componente ale ovzului cuprind urmtoarele proporii medii: 25% pleav, 34% nveli, 1,4%
stratul aleuronic, 3% embrion, 54% endosperm.
n afar de industria alcoolului, ovzul este folosit la fabricarea crupelor sub form granular,
sau fulgi
i mai rar la fabricarea unor sorturi de fin care mpreun cu fina de gru, secar sau orz intr
n compoziia unor sortimente de panificaie. Produsele de ovz sunt destinate n special
copiilor, vrstnicilor i n unele cazuri
intr n dieta unor persoane suferinde.
1.2.3. Cartofii
Originar din America de Sud, cartoful (Solanum tuberosum) este o plant erbacee anual,
care se cultiv binen zonele cu clim temperat i soluri nisipoase. n Romnia se produc
urmtoarele soiuri timpurii: Ostora,
Sitema, Jaerla, Cobler, Carpatin; semitimpurii: Urgenta, Bintje, Braoveanu, Glbaba; semitrzii:
Desire,
Colina, Mgura; trzii: Merkur, Ora, Eba i Uran.
n ara noastr se folosete la fabricarea alcoolului excedentul de cartofi
industrialirezultai din regiunile mai importante de cultivare (judeele Suceava, Covasna,
Harghita, .a.).Pentru industrializare se prefer soiurile tardive de cartofi, cu o perioad mai
lung de vegetaie, de circa 130 zile, care acumuleaz o cantitate mai mare de amidon i au o
rezisten mai bun la depozitare. Pentru fabricarea alcoolului intereseaz n primul rnd
coninutul n amidon, care variaz ntre 14 i 22%.
La recepia cerealelor i cartofilor se determin coninutul n amidon prin metoda
polarimetric (Ewers), n cazul cerealelor, i cu ajutorul balanelor de amidon, n cazul cartofilor
(Reimann, Parow, Eckert) (Eckert, 1987; Goslich, 1984). n locul coninutului n amidon se

folosete n prezent termenul de substan fermentescibil, care rezult prin hidroliza total a
materiei prime cu enzime adecvate i determinarea glucozei formate prin metoda enzimatic
(Senn, 1988).
3.MATERII
AUXILIARE I
UTILITI
FOLOSITE
LA FABRICAREA
ALCOOLULUI I A
DROJDIEI
4
Principalele materii auxiliare care intervin n procesul tehnologic de fabricare a alcoolului i
drojdiei
sunt: malul verde, preparatele enzimatice microbiene, substanele nutritive, acidul sulfuric,
factorii de cretere, antispumanii, substanele antiseptice i dezinfectante. Dintre principalele
utiliti se pot meniona apa i aerultehnologic.
2.1. MATERII AUXILIARE 2.1.1. Malul verde
Malul verde este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase ca agent
de zaharificare, datorit enzimelor amilolitice acumulate n timpul germinrii. Fabricarea
malului verde pentru alcool este mai
simpl n comparaie cu producerea malului pentru bere, deoarece n acest caz intereseaz n
principal obinerea unei activiti amilazice ct mai ridicate. Procesul tehnologic de obinere a
malului verde este asemntor cu
malul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare.
Se folosete pentru coninutul su n enzime amilolitice, enzime de lichefiere i
zaharificare a plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz dup:
-aspectul exterior;
-activitatea - amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil, dextrinizat de ctre
1 g mal verde, timp de 60 minute, la 200C, n prezena unui exces de - amilaz);
-activitatea -amilazic (uniti Windisch-Kolbach 0WK), care reprezint grame de maltoz
rezultat prin
aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra unei soluii de amidon solubil 2%, n
timp de 30minute, la 200C i la pH = 7,4.
Dozarea raional a malului verde la zaharificarea plmezilor din materii prime amidonoase
trebuie s
se fac n funcie de capacitatea sa amilolitic
ntruct de obicei acioneaz ca factor limitativ activitatea -amilazei, aceasta este cea
care se ia n calcul la stabilirea cantitii necesare de mal verde.
Astfel, n funcie de activitatea -amilazic a malului verde se poate calcula cantitatea
necesar cu ajutorul formulei lui Pieper:
Ca A
Mv
, n
=
care:
100
Mv cantitatea de mal verde necesar pentru 100 kg materie prim amidonoas, n kg;
Ca cifra de amilaz, constant specific pentru fiecare tip de materie prim ( de exemplu, Ca =
1054 pentru porumb i Ca = 1001 pentru gru);
A coninutul n amidon al materiei prime , n %;
activitatea -amilazic a malului verde n SKB.
Plecnd de la aceast formul, Pieper a ntocmit tabele care indic cantitile optime de
mal verde pentru diferite materii prime amidonoase, n funcie de coninutul de amidon i de
activitatea -amilazic. Exemplu de calcul.Pentru un porumb cu 60% amidon i un mal verde
cu activitatea -amilazic de 50 uniti SKB, cantitatea de mal verde necesar va fi:
Mv 105460

= 12,6 kg/100kg
porumb
100 50
Mrunirea malului verde. nainte de utilizarea sa la zaharificare, malul verde trebuie s fie
ct mai bine
mrunit, astfel nct enzimele s fie trecute integral n soluie i s poat aciona ct mai repede
asupra amidonului n cadrul operaiei de zaharificare.
Mrunirea malului se poate efectua n dou moduri:
-n stare uscat cu ajutorul zdrobitoarelor cu valuri i a mainilor de tocat cu cuite;
-n stare umed cu ajutorul morilor centrifugale sau a morilor cu ciocane, cnd se adaug ap la
mcinare.
Mcinarea uscat este un procedeu mai vechi, care nu se mai practic n prezent n
fabricile de alcool datorit manoperei ridicate i faptului c n timpul mcinrii produsul se
nclzete, favorizndu-se dezvoltarea microorganismelor aderente. Aceste dezavantaje se
elimin prin mrunirea umed a malului prin care se realizeaz, n afar de operaia de
mrunire propriu-zis i trecerea enzimelor n soluie.
Pentru mcinarea a 100 kg mal verde sunt necesare 250-300 l ap. Pentru a se evita
contaminarea cumicroorganisme n cursul zaharificrii datorit ncrcturii microbiologice a
malului verde, laptele de slad obinut se poate dezinfecta prin adaos de soluie de formalin
10% n cantitate de circa 3 litri la 1000 l lapte de slad cu cel puin 30 minute nainte de utilizare.
Aldehida formic este eficient numai n primele ore de fermentare, deoarece n continuare este
oxidat pn la acid formic sau redus pn la metanol.
2.1.2. Preparatele enzimatice microbiene
nsuirea anumitor mucegaiuri i bacterii de a produce n cursul dezvoltrii lor, ca de altfel
i cerealele care germineaz, enzime amilolitice este de mult timp cunoscut n rile din Asia, n
special Japonia i China. Astfel pentru prepararea buturii sake din orez se folosete un amestec
de mucegaiuri productoare de enzime.
Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obinerea alcoolului, care s-a bazat
pe folosirea enzimelor microbiene, procedeul Amylo, a aprut la sfritul secolului trecut n
Frana, servindu-se de o cultur pur din mucegai Amylomyces rouxii, ca agent de zaharificare n
locul malului. La scurt timp, japonezul
=

5
Takamin a obinut pe un mediu cu tre de gru prin cultivarea mucegaiului Aspergillus oryzae,
a unui preparat enzimatic brut, din care, prin extracie cu ap i precipitare cu etanol, a rezultat
un preparat enzimatic brut cu activitatea amilazic ridicat denumit takadiastaz.
Aceste rezultate au reprezentat nceputul fabricrii enzimelor tehnice din microorganisme.
Odat cu apariia procedeelor submerse de cultivare a mucegaiurilor i bacteriilor dup 1945 sa creat posibilitatea de a se
obine enzime microbiene la scar industrial mare.
Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de
degradare a amidonului la glucide fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri:
-pentru lichefierea prealabil a materiilor prime n vederea zaharificrii;
-pentru nlocuirea parial a malului;
-pentru nlocuirea total a malului.
n comparaie cu malul verde, ele prezint urmtoarele avantaje:
-activitate enzimatic standardizat, care se modific puin la depozitare;
-sunt mai srace n microorganisme duntoare;
-se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot hidroliza i alte poliglucide;
-sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport;
-se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea malului verde.

Pentru obinerea de preparate enzimatice se folosesc microorganisme din genul Bacillus cu

speciile
Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus sthearothermophillus, care produc amilaze termorezistente, active chiar la 901000C, astfel fermentaia este protejat i sunt
inactivate microorganismele contaminante. Mucegaiurile selecionate pot produce -amilaze i
glucoamilaze folosite pentru zaharificarea plmezilor amidonoase sub form de preparate brute.
Se folosesc mucegaiuri din genul Aspergillus cu speciile Aspergillus oryzae, Aspergillus
niger,Aspergillus awamori, Aspergillus usamii. Poate produce glucoamilaze i drojdia
Saccharomycopsis fibuligera (Endomycopsis fibuliger).
Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de circa 10% n plmada ce urmeaz
a fi zaharificat, care trebuie rcit la temperatura de 600C. La aceast temperatur se menine o
pauz de zaharificare de o or dup care se rcete plmada la 25300C i se nsmneaz cu
drojdie.
Creterea de randament n alcool care se obine prin folosirea preparatelor enzimatice
microbiene se datoreaz faptului c acestea hidrolizeaz pn la glucide fermentescibile,
substane care n mod normal la zaharificare cu mal nu sufer transformri. Exist chiar
anumite materii prime ( exemplu, fina de manioc) la care numai prin folosirea de preparate
enzimatice microbiene se poate asigura o bun zaharificare i randamente
optime n alcool.
Este ns necesar ca la utilizarea lor s se in seama de condiiile optime de aciune (pH,
temperatur)
n funcie de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct potenialul lor enzimatic s fie
folosit integral.
Exist mai multe firme care comercializeaz n prezent preparate enzimatice de origine
microbian cu utilizaren industria alcoolului: NOVO-NORDINSK (Danemarca), AMBMANCHESTER (Marea
Britanie),SOLVAY-HANOVRA (Germania).
Fiecare
produs
comercializat este nsoit de o fi tehnic n care sunt prezentate caracteristicile principale,
domeniul de activitate enzimatic, doza de folosire i condiiile de depozitare i pstrare.
n afar de preparatele enzimatice amilolitice prezentate, se mai pot folosi, n funcie de
materiile prime
prelucrate, i alte preparate enzimatice: proteaze, -glucanaze, pentozanaze, .a.
2.1.3. Substane nutritive i factori de cretere
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiilor este necesar adugarea de substane
nutritive care conin azot, fosfor, magneziu, .a., ct i factori de cretere pentru a compensa
deficitul substratului n aceste substane
necesare n cantiti bine determinate pentru nutriia drojdiei.
Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o
pulbere alb-glbuie,cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului
sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul
de azot variaz ntre 2021%.
Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca surs de fosfor
i azot asimilabil n procesul de multilplicare a drojdiei. Este un amestec de mono i
diamonofosfai, (NH4)H2PO4 i
(NH4)2HPO4, cu un coninut foarte ridicat de fosfor (54% P2O5) i de azot (21% N2). Este
solubil n ap (42
0
0
0
g/100 ml C, 47,5 g/100 ml C i 51,5 g/100 mlC). Este insolubil n alcool etilic.
la 25
la 50
la 70Soluia apoas
1% are pH-ul = 4,7, iar soluia saturat are pH-ul = 3,1. Produsul trebuie s conin minimum
95 % substan
pur, max. 3 mg As/kg, max. 10 mg Pb/kg i max. 20 mg/kg alte metale grele.

Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu la

multiplicarea drojdiei.Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen
mai mult de 0,0005%.
Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n
ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea pHului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea
amoniacului cu ap n raport de 1:5.
Superfosfatul de calciu se obine prin tratarea finii de oase cu acid sulfuric i este un
amestec format din 3 moli de fosfat monocalcic i 7 moli sulfat de calciu. Este o surs de fosfor
ce conine 1618% P2O5. Coninutul n arsen trebuie s fie de maximum 0,006%.
6
Ureea este o sare solubil n ap ce conine circa 46% azot din s.u., utilizndu-se sub
form de soluie prin diluare cu ap n cantitate de 1012 litri la 1 kg de substan.
Acidul ortofosforic (H3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pHului plmezilor. nindustria drojdiei de panificaie se utilizeaz H3PO4 tehnic, care s conin
minimum 73% H3PO4 i maximum0,0001% As.
Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu.
Trebuie s
conin minimum 5760% KCl pur.
Factorii de cretere. Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul
de cultur a unor substane numite factori de cretere.
Biotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului i n
biosinteza proteic (ncarboxilarea acidului piruvic, n sinteza acizilor nucleici, n formarea
bazelor purinice i pirimidinice) i n sinteza acizilor grai.
Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina, dar prezena ei n mediu este
necondiionat legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei n biotin scade parial la
prezena n mediu a aminoacizilor dicarboxilici (acid aspartic i acid glutamic). Eficacitatea
aminoacizilor se mrete n condiii de aerare intens. De exemplu, dac la aerarea slab a
mediului, care conine aminoacizi dicarboxilici, la 100 g drojdie sunt necesare 200 g biotin,
atunci n condiii de aerare intens sunt suficiente 50 g. n melas biotina se gsete n cantitate
de aproximativ 80 g/kg. Acizii grai, saturai si nesaturai cu lan de 16 si 18 atomi de C i
esterii lor etilici adugai mpreun cu acidul aspartic sunt capabili s nlocuiasc biotina n
creterea drojdiilor de panificaie n condiii aerobe.
Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i
anaerobe. El particip n transferul gruprii acyl, ca un component al coenzimei A, n
metabolismul glucidelor i al acizilor grai. Vitamina B3 este unul din cei mai importani
stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor.
Ea se gsete n melas n cantiti suficiente (50 ppm).
Inositolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul n inositol producnd o slbire a
metabolismului glucozei att n condiii aerobe ct i anaerobe. Inositolul, n special ataat de
lipide, acioneaz ca un component structural. Activitatea fosfofructokinazei este afectat de
deficitul n inositol (Ghosh si Bhattacharyya, 1967).
Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor -cetonici, ca acidul piruvic, acidul cetoglutaric, are un rol fundamental n metabolismul aerob al glucidelor. Derivatul
tiaminei, tiamino-pirofosfatul este cofactor pentru multe enzime, care catalizeaz procesele de
decarboxilare: piruvatdecarboxilaza, piruvat-dehidrogenaza. Celula de drojdie este capabil s
sintetizeze tiamina n prezena ATP i ionilor de magneziu, totui adaosul de tiamin
n mediu stimuleaz suplimentar creterea culturii. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea
mediului.Piridoxina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor
absorbii, iar acidul
paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor.

Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile. Derivaii riboflavinei, cum ar

fi flavinadenindinucleotidul (FAD), flavinmono-nucleotidul(FMN) i alii, sunt cofactorii multor
oxidoreductaze i
joac un rol important n reaciile de oxidoreducere. Riboflavina este termostabil. Atunci cnd
celulele de drojdie de panificaie sunt transferate din condiii anaerobe de cultur n condiii
aerobe, n timpul propagrii industriale, coninutul de riboflavin crete, iar creterea este
maxim n faza de cretere semiaerob.
Produse biostimulatoare. Extractul de porumb. Extractul de porumb obinut prin
concentrarea apelor denmuiere ale porumbului i obinerea de amidon poate fi o surs
de microelemente i vitamine din grupul B.Compoziia sa este prezentat n tabelul 9.
n extract se afl aminoacizi cu rol de biostimulatori i vitamine, dintre care biotina este prezent
n cantiti apreciabile (150200 mg/100 g).
Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de 60 kg/t melas,
poate
crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i
este folositpreponderent n industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din
extract pot lega biotina ntr-o
form inaccesibil pentru celula de drojdie.
Extractul apos din radicele de mal. Prin obinerea de extracte 1:10 i pstrare 2 ore la
500C i filtrare, filtratul poate conine 1,9% glucide/s.u. i 2,3% azot solubil/s.u. Prin
concentrare la 50% substan
uscat se poate conserva. Radicelele de mal conin vitamine din grupul B, vitamina E,
provitaminele A i D,
biotin i aminoacizi cu rol biostimulativ
Germeni de cereale (gru i porumb). Germenii de cereale sunt subproduse rezultate din
procesul de
mcinare, n proporie de pn la 10% din greutatea cerealelor supuse prelucrrii.
Germenii de cereale conin pe lng lipide, protide, numeroase substane care
ndeplinesc rolul de factori de cretere pentru drojdii (vitamine i aminoacizi), i conin n
cenu, microelemente cu rol de activatori ai enzimelor celulare participante la metabolismul
fermentativ/oxidativ al drojdiei (tabelul 11).
Germenii de gru sunt utilizai i ca surs de vitamin E. Valorificarea principal a
germenilor de porumb o constituie extragerea uleiului care are un coninut ridicat de acid
linoleic i, prin aceasta, proprieti dietetice.
Germenii de porumb se caracterizeaz i prin coninut deosebit de valoros n substane
minerale, cu rol de biostimulatori (tabelul 12).
7
2.1.4. Acidul sulfuric
Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea Ph-ului mediilor de cultur. Are o concentraie de
circa
9698% substan pur. Se folosete acid sulfuric obinut prin procedeul de contact care
conine o cantitate redus de arsen de max. 10 mg/kg. ntruct la diluarea acidului sulfuric se
dezvolt o cantitate mare de cldur este interzis s se toarne ap n acid, ci n mod treptat acid n
ap, sub agitare.
2.1.5. Substanele antispumante
La fabricarea alcoolului i n special a drojdiei de panificaie i furajere se formeaz cantiti
mari de
spum datorit coloizilor din melas care se dispun la suprafaa bulelor de aer care barboteaz n
mediu, stabiliznd spuma format. Cu ct melasa este mai bogat n substane coloidale i deci
insuficient limpezit cu
att cantitatea de spum format este mai mare.

Substanele antispumante se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru

distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic,
octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a.
Substanele antispumante folosite trebuie s fie inofensive pentru drojdie sau chiar
asimilabile, s nu produc murdrirea utilajelor i conductelor tehnologice i s nu influeneze
negativ asupra aspectului exterior, gustului i mirosului drojdiei de panificaie.
2.1.6. Substanele antiseptice i dezinfectante
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei sunt folosite o serie de substane cu aciune
antiseptic saudezinfectant.
Substanele antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de
contaminare n cursulfermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat
negativ activitatea fermentativ a drojdiei.
Dintre antisepticii mai des utilizai sunt acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de sodiu.
Prin adugare de acid sulfuric n plmezile de drojdie se creeaz o aciditate ridicat care
inhib dezvoltarea bacteriilor de contaminare, n timp ce activitatea drojdiei este puin
influenat. Prin tratarea laptelui de drojdie cu acid sulfuric pn la un pH sczut de 2,02,4 se
realizeaz, de asemenea, o purificare a drojdiei n vederea nsmnrii.
Formalina se folosete ca antiseptic n special la fermentarea plmezilor din cereale i
cartofi, fiind utilizat n doze de 0,0150,02% fa de plmad.
Pentaclorfenolatul de sodiu se utilizeaz ca antiseptic la fermentarea plmezilor de
melas n cantiti de 6090 g/tona de melas, sub forma unei soluii alcoolice cu concentraia
de 1217% substan pur. Prin adaos de pentaclorfenolat de sodiu se pot fermenta plmezile
din melas fr sterilizare termic. Nu se recomand folosirea acestui antiseptic atunci cnd din
borhotul obinut de la fabricarea alcoolului din melas
urmeaz s se produc drojdie furajer, deoarece antisepticul se acumuleaz n drojdie i este
duntor pentru animale i psri.
Substanele dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare
la
fabricarea alcoolului i a drojdiei sunt: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda
calcinat.Formalina se folosete ca dezinfectant n soluii cu concentraia de 35% aldehid
formic i chiar
pn la 10% pentru dezinfectarea conductelor i utilajelor tehnologice. Fiind o substan volatil,
se sporete eficiena ei prin introducere de abur n urma tratamentului cu formalin.
Clorura de var se folosete sub form de suspensie n ap cu concentraia de 1-3%, cu
care se stropete suprafeele utilajelor i ncperilor tehnologice. Celelalte substane se folosesc
n concentraii asemntoare de1,55%.
2.1.7. Alte materii auxiliare
Substane chimice utilizate pentru creterea perioadei de pstrare a calitii drojdiei:
Acid lactic concentrat (90%), obinut prin sintez industrial. n industria alimentar se folosete
ca agent de acidifiere la obinerea sucurilor, esenelor i produselor de patiserie, la conservarea
crnii, petelui, legumelor i a mslinelor verzi, pentru corectarea pH-ului plmezilor n
tehnologii fermentative.
Acidul ascorbic, agent reductor utilizat n panificaie, pentru mbuntirea elasticitii i
rezisteneialuatului n condiiile folosirii finurilor slabe. Se mai folosete ca antioxidant la
obinerea conservelor din fructe i legume, sucurilor i nectarurilor de fructe, n doze variate care
ajung pn la 1000 mg/kg produs conservat.
Acid acetic concentrat (96%), obinut prin distilarea lemnului, precum i prin sintez din
acetilen, prin intermediul aldehidei acetice. Industria alimentar consum mari cantiti de acid
acetic, drept conservant i condiment, doza maxim admis fiind de 40 g/kg conserve

(conservarea legumelor, fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor,

semiconservelor de pete de tip marinate, a salamurilor uscate cu aciditate mai mare).
Acidul formic. Adaosul unei cantiti mici de acid formic i formiat de sodiu conduce la
accelerarea
respiraiei aerobe i fermentaiei anaerobe a drojdiei de panificaie, de bere. Se mai utilizeaz
ca antiseptic pentru conservarea sucurilor de fructe, fiind permis n concentraii de 0,25%,
pentru
8
conservarea icrelor de pete n concentraii de 1000 mg/kg i pentru dezinfecia recipienilor n
industriavinului.
Apa oxigenat se folosete ca dezinfectant (soluie 3% n ap). n concentraie de 30% n ap
poartdenumirea de perhidrol.
Benzoatul de sodiu se utilizeaz drept conservant la fabricarea maionezei, margarinei, conservelor
de legumei fructe n doze pn la 1000 mg/kg. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin
minimum
99,5% C7H5NaO2.
Bisulfitul de sodiu, utilizat n industria alimentar la fabricarea cartofilor prjii congelai (50
mg/kg), asucurilor concentrate de fructe (500 mg/kg).
Clorura de amoniu
Clorura de magneziu
Iodatul de potasiu se folosete n industria panificaiei ca agent de oxidare (0,0075 pri n
greutate KIO3 la 100 pri n greutate fin). Este solubil n ap i insolubil n alcool (Banu, C.
et al., 1985).
2.2.UTILITI
2.2.1. Apa
Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului
sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct
i ca ap de rcire a linurilor de fermentarei multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n
operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib
un grad de puritate microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz
negativ nmulirea drojdiei.
n industria alcoolului, concentraia impuritilor din ap i proprietile lor influeneaz
decisiv procesul tehnologic al producerii alcoolului. Clasificarea apei din punct de vedere al
compatibilitii sale cu producerea alcoolului este dat n tabelul 13. Apa folosit la fabricarea
drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n oxid de
calciu i oxid de magneziu nu trebuie s depeasc
180200 mg/l, iar coninutul n substane organice s fie sub 4050 mg/l. Apa este supus i
unui controlmicrobiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei:
bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme, .a. n tabelul 14 sunt prezentai indicatorii
de calitate ai apei pentru obinerea drojdiei de panificaie. n ceea ce privete apa de rcire, care
ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de alcool i drojdie, aceasta nu
trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s aib o temperatur i o duritate
ct mai sczute. Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un
consum mai mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur
micornd astfel coeficientul de transfer de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap.
2.2.2. Aerul tehnologic
n fabricile de alcool i drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea
necesarului de oxigen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii
drojdiei de panificaie sau a drojdiei furajere.

Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea grmezilor n cursul germinrii orzului
pentru alcool ipentru transportul pneumatic al porumbului, orzului i a acidului sulfuric.
Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Ele
trebuie
s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum. Aerul este
aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier, dup care este
sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu
vat i ulei bactericid. n cazurile n care nu se poate purifica ntreaga cantitate de aer, este
necesar ca cel puin aerul folosit n secia de culturi pure s fie steril.
3. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI DIN MELAS
Obinerea plmezilor fermentate din melas cuprinde trei etape principale:
-pregtirea melasei pentru fermentare;
-pregtirea drojdiei pentru fermentare;
-fermentarea plmezii principale.
Recepia melasei const n verificarea greutii melasei nscrise n actul de transport de ctre
fabrica de
zahr furnizoare.
Prin recepia calitativ se urmrete asigurarea aprovizionrii fabricii cu melas de bun
calitate. Principalele analize la care este supus melasa la recepie sunt urmtoarele: aspectul,
mirosul, consistena, culoarea, pH, coninutul de substan uscat, densitatea, coninutul de
zahr total i zahr invertit, aciditatea volatil, nitriii i numrul de microorganisme dintrun gram de melas.
Pentru reglementarea modului de plat al melasei s-a stabilit un nivel de referin al
coninutului de zahr. Astfel, preul unei tone de melas este fixat pentru un coninut de
referin de 50% zaharoz.
Depozitarea melasei se realizeaz n rezervoare metalice de capacitate cuprins ntre 5002000
tone.
Pentru a mri fluiditatea melasei se utilizeaz abur, att pentru descrcarea din cisterne, ct i
pentru alimentareafabricii cu melas din rezervoarele de depozitare. Din jumtate n jumtate
de metru, pe toat nlimea, rezervorul de depozitare este prevzut cu robinete pentru luarea
probelor de melas, probe care se preleveaz decadal.
9
n timpul depozitrii, n masa de melas pot avea loc fenomene de degradare, datorit unor
procese
chimice i biochimice. Intensitatea cu care se produc aceste procese depinde, pe de o parte, de
gradul de contaminare microbian i de compoziia melasei, iar pe de alt parte de condiiile de
depozitare.
n cazul depozitrii ndelungate a melasei, datorit proceselor biochimice care au loc, apar
urmtoarelefenomene:
-scderea coninutului n substan uscat i a cantitii de zahr din melas;
-creterea aciditii i a cantitii de zahr invertit.
Aceste fenomene sunt inerente, chiar i n cazul melaselor normale, care la o depozitare n
condiiicorespunztoare, dup o perioad de trei luni, pierd circa 0,5% din masa iniial.
Pentru prevenirea pierderilor anormale, n timpul pstrrii melasei, trebuie s se respecte
urmtoarele
condiii de depozitare:
-n rezervorul de depozitare trebuie s se introduc numai melas de calitate corespunztoare;
-melasa trebuie s fie depozitat n rezervoare nchise, curate i dezinfectate;
-trebuie s se evite diluarea melasei cu ap provenit din precipitaii, deoarece la o concentraie
sczut nsubstan uscat (sub 700Bx) ncep fenomenele de fermentaie;
-n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc temperatura n rezervor, astfel
nct aceasta s nu depeasc 400C;

-laboratorul fabricii trebuie s efectueze decadal controlul temperaturii, controlul fizico-chimic i

lunar controlul microbiologic al melasei.
Depozitarea melasei. Melasa se depoziteaz n rezervoare metalice de capacitate cuprins ntre
5002000 tone.
n figura 2 este redat schema unei instalaii de descrcare i depozitare a melasei. Melasa din
cisterna 1
este nclzit cu abur direct prin conducta de abur 2. Cnd melasa a devenit suficient de fluid, se
deschide ventilul de pe racordul de golire 3. Prin conducta 5, melasa ajunge n rezervorul de
descrcare 6, care este amplasat sub nivelul solului.
Pompa 7, care poate fi cu roi dinate sau cu piston, absoarbe melasa din rezervorul 6 i,
prin conducta 8, o refuleaz pe la partea superioar, n rezervorul de depozitare 9. Melasa este
scoas din rezervorul de depozitare prin conducta 10 i, cu aceeai pomp 7 este recirculat sau
prin racordul 11 este pompat n rezervorul din fabric.
n timp de iarn, cnd vscozitatea melasei este mare, pentru a uura scurgerea acesteia din
rezervorul
de depozitare se nclzete cu abur indirect, prin serpentina 12, montat n dreptul orificiului de
golire.
3
Rezervorul de descrcare are capacitatea de 3540 m , pentru a asigura golirea complet a dou
cisterne de melas.
La nceputul campaniei, nainte de introducerea melasei, rezervorul trebuie splat i dezinfectat.
n tot timpul depozitrii melasei, capacul 13 de la partea superioar a rezervorului trebuie
s fie nchis, pentru a nu permite ptrunderea apei din precipitaii n melas.
Pentru msurarea volumului de melas, rezervorul de depozitare este prevzut cu o rigl
gradat 14, montat vertical n exterior. Pe aceasta gliseaz un cursor indicator 15, care este pus
n legtur printr-un cablu multifilar cu plutitorul 16.
Rigla gradat este marcat n centimetri, ncepnd de la partea superioar spre baza
rezervorului. Cndrezervorul de depozitare este plin, cursorul 15 se gsete la baza rezervorului.
Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea, rezervorul de depozitare este
prevzut cu robinete pentru luarea probelor de melas.
3.1. PREGTIREA MELASEI N VEDEREA FERMENTAIEI
Pregtirea melasei n vederea fermentaiei cuprinde urmtoarele operaii necesare pentru
transformareamelasei ntr-un mediu fermentescibil de ctre drojdie:
-diluarea;
-neutralizarea i acidularea;
-adugarea substanelor nutritive;
-limpezirea melasei. Schematic instalaia de pregtire a melasei pentru fermentaie se prezint
ca n figura 3.
Din rezervorul de depozitare exterior, melasa este pompat n rezervorul tampon 1, amplasat la
nivelul
cel mai de sus al seciei. Melasa trece n continuare prin curgere liber n rezervorul 2 montat pe
cntarul 3 pentru stabilirea cantitii de melas prelucrat. De aici se separ melasa pentru
prefermentare, care este diluat, acidulat, corijat cu substane nutritive i limpezit n vasele 4
i 5 i melasa pentru fermentare care este diluat
n vasele 6 i 7 i apoi trece direct la fermentare fr alte operaii pregtitoare.
\3.1.1. Diluarea melasei
Melasa ca atare este foarte vscoas i are un coninut ridicat de zahr. n aceste condiii,
drojdiile nu pot transforma zahrul n alcool i dioxid de carbon. Pentru a realiza concentraia
optim de zahr pentru drojdii
i pentru a mri fluiditatea melasei, aceasta se dilueaz cu ap potabil.
De obicei, n fabricile de alcool de melas se lucreaz cu dou plmezi:

-plmada pentru prefermentare de 12160Bllg;

-plmada pentru fermentare de 30340Bllg.
10
n practic, melasa pentru prefermentare i pentru fermentare se dilueaz mai nti la circa
600Bllg n vasele 4i respectiv 6 prevzute cu un racord pentru apa de diluare i cu un barbotor 8
prin care se introduce aer comprimat pentru omogenizare sau abur pentru sterilizare.
nainte de melas se introduce n vase ap n cantitatea necesar pentru a se ajunge la
600Bllg i apoi seintroduce melasa sub aerare pentru o amestecare ct mai bun cu ap.
n vasul 4 destinat melasei pentru prefermentare se face n continuare acidularea melasei cu acid
sulfuric, adugarea de substane nutritive, dup care melasa este trecut n vasul 5, diluat n
continuare pn la
0
1216 Bllg i limpezit.
Melasa pentru fermentare de 600Bllg din vasul 6 trece n vasul 7 unde se face n continuare
diluarea cu
0
ap pn la 3034 Bllg, limpezire i apoi trece la fermentare.
n practica industrial, gradul de diluare al melasei se determin cu ajutorul zaharometrului
Balling. Diluarea melasei de 600Bllg pn la concentraiile necesare pentru prefermentare i
fermentare se poate
face i cu ajutorul unor eprubete de diluare montate pe conductele de melas, formate dintro eav cu diafragme n care intr pe la un capt melasa i lateral apa i eventual substanele
nutritive. Prin reglarea debitului de alimentare cu melas i ap se poate realiza concentraia
dorit a melasei diluate, iar prin dispunerea excentric a orificiilor diafragmelor se asigur o
omogenizare cu ap.
3.1.2. Neutralizarea i acidularea melasei
Datorit reaciei uor alcaline a melasei este necesar neutralizarea i acidularea acesteia
pn la pH-ul de fermentaie de 4,55, uneori chiar la un pH mai sczut.
Aceast operaie se execut n practic prin adugare de acid sulfuric, realizndu-se astfel:
-un pH optim pentru activitatea drojdiilor;
-acidul sulfuric n exces contribuie la limpezirea melasei, determinnd depunerea suspensiilor
fine;
-acidul sulfuric are rol de antiseptic, drojdiile fiind rezistente la pH-uri sczute, la care alte
microorganisme nu rezist;
-acidul sulfuric descompune nitriii i sulfiii care sunt substane inhibitoare pentru drojdii.
Consumul de acid sulfuric total pentru neutralizare i acidulare este de 27 litri acid
sulfuric concentrat pe tona de melas.
Prin folosirea de antiseptici la fermentare se poate reduce cantitatea de acid sulfuric care
este corosiv i se manipuleaz greu.
3.1.3. Adugarea substanelor nutritive
Pentru compensarea deficitului de azot asimilabil al melasei se pot folosi sulfatul de amoniu,
ngrmntul complex, amoniac sau uree, care se adaug n proporie de circa 0,1% azot fa
de melas.
Necesarul de fosfor se poate asigura prin adaos de superfosfat de calciu sau ngrmnt
complex n doz de circa 0,2% P2O5 fa de melas.
n unele cazuri se adaug i Mg sub form de sulfat de magneziu n proporie de
0,20,8% MgSO4 fa de melas.
Substanele nutritive se adaug sub agitare ca soluie limpede obinut prin dizolvare sau
sedimentare,numai n melasa pentru prefermentare din vasul 4, calculndu-se ns fa de
ntreaga cantitate de melas utilizat n procesul tehnologic.
3.1.4. Limpezirea i sterilizarea melasei

Melasa acidulat i mbogit n substane nutritive este supus n continuare operaiei

de limpezire, prin depunerea coloizilor care au fost adui la punctul izoelectric i precipitai prin
adugarea acidului sulfuric.
Astfel, ionii de hidrogen ai acidului sulfuric neutralizeaz sarcinile pozitive ale coloizilor
favoriznd procesul delimpezire.
Limpezirea cu acizi a melasei se poate realiza prin dou procedee:
-procedeul la rece;
-procedeul la cald.
Procedeul de limpezire la rece se folosete pentru melasele cu compoziie normal i
decurge astfel: melasa acidulat i corectat cu substane nutritive, diluat la 12160Bllg n
vasul 5, este lsat s se limpezeasc prin sedimentarea suspensiilor i coloizilor precipitai timp
de 1220 ore la rece, decantndu-se melasa limpede de deasupra, care este trecut la
prefermentare.
Limpezirea la cald a melasei este cea mai rspndit metod de limpezire, ntruct se
realizeaz concomitent i un efect de pasteurizare a melasei ct i ndeprtarea unor substane
duntoare drojdiei.
n acest scop, melasa diluat din vasul 5 se nclzete pn la fierbere prin barbotare de abur,
dup care
0
este lsat s se limpezeasc timp de 812 ore la temperaturi de 7090 C. Pentru limpezirea
melasei se mai pot folosi procedeele de cleire prin adugare de bentonit, .a.
Melasele puternic contaminate se sterilizeaz timp de o or prin fierbere cu un adaos mai
mare de acidsulfuric i sub agitare. Pentru oxidarea nitriilor i sulfiilor se poate aduga i
clorur de var n cantitate de 0,60,9 clor activ/tona de melas.
Pentru limpezirea melasei se pot utiliza i separatoare centrifugale, realizndu-se o
productivitatea mult mai mare, spaiu redus, fiind uor de deservit. Ele ns nu pot nlocui
metoda de limpezire n mediu acid la cald, mai ales n cazul melaselor defecte.
11
Cantitatea de sediment rezultat dup limpezirea melaselor normale este de 0,30,5%.
Limpezirea melasei pentru pregtirea drojdiei i prefermentare este absolut necesar, deoarece
suspensiile fine se depun pe membrana celulei de drojdie mpiedicnd ptrunderea zahrului i a
celorlalte substane nutritive n celul, unde are loc fermentaia.
3.2. PREGTIREA DROJDIILOR PENTRU FERMENTAREA PLMEZILOR
DIN MELAS
La fabricarea alcoolului din diferite materii prime, principalul obiectiv urmrit este
obinerea de randamente superioare n alcool. Printre factorii de care depinde calitatea alcoolului
i randamentul n alcool, alturi de calitatea materiei prime, alegerea i respectarea celui mai
adecvat proces tehnologic, un rol deosebit l are drojdia utilizat la fermentarea plmezilor.
Pentru fermentare n condiii industriale se utilizeaz tulpini din speciile Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Schizosaccharomyces pombe i
Kluyveromyces sp. Criteriile de caracterizare i selecionare a drojdiilor pentru fabricarea
alcoolului sunt:
-capacitatea de fermentare;
-viteza de fermentare;
-tolerana la alcool;
-osmotolerana;
-capacitatea de formare a produilor secundari de fermentaie;
-rezistena fa de conservani;
-rezistena fa de produsele elaborate de microbiota de contaminare.
Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani prin utilizarea
de ageni chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i este inhibat producia
de enzime necesare pentru metabolismul aerob.

n industria alcoolului, ca i n industria berii, se lucreaz cu culturi pure de drojdii,

obinute plecnd de la o singur celul de drojdie, care se multiplic n condiii sterile n trei
faze:
-faza de laborator;
-faza din secia de culturi pure;
-prefermentarea melasei,
obinndu-se n final o cantitate suficient de plmad de drojdie necesar pentru nsmnarea
plmezii principale.
Activitatea fermentativ a drojdiei este influenat, n timpul multiplicrii n fabric, de
urmtorii
factori:
-compoziia plmezii, care trebuie s asigure necesarul de substane nutritive pentru drojdie
(glucide, aminoacizi, substane minerale, vitamine);
-compoziia plmezii;
-temperatura. Temperatura optim este de 30350C, n practic ns fermentarea se conduce la
temperaturi mai sczute de 28300C, datorit pericolului de contaminare cu microorganisme
strine;
-pH-ul plmezii optim pentru activitatea drojdiei este cuprins ntre 4,5 i 5,5;
-alcoolul acumulat n plmad n cantitate peste 45% ncetinete multiplicarea drojdiei, n timp
ce activitatea fermentativ a drojdiei poate avea loc pn la concentraii ridicate n alcool de
15%, sau chiar mai mult n funcie de drojdia utilizat;
-microorganismele de contaminare sunt duntoare att pentru consumul de zahr, pentru
metabolismul lorpropriu, determinnd astfel scderea randamentului n alcool, ct i prin
produsele de metabolism toxice pentru drojdie pe care le formeaz.
3.2.1. Multiplicarea drojdiei n laborator
Se urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene, n ceea ce
privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i calitatea
produsului finit. nmulirea culturilor se efectueaz treptat, primele faze realizndu-se n
laborator i n continuare, n staia de culturi pure a productorului de drojdie de panificaie.
Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi ce sau comportat bine, din probe preluate din ultima faz de multiplicare. Pentru izolarea de celule se
practic, n funcie de mediul nutritiv, metode cu substrat lichid (Lindner i Hansen) i metode cu
substrat solid (Koch i Hansen).
Dup izolare se trece la verificarea puritii culturilor izolate, vizual cu ajutorul microscopului i
prin
nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci Petri. Prin controlul vizual al
eprubetei, se poateobserva uniformitatea creterii i prezena indicatorilor morfologici
caracteristici pentru specia izolat. Prin control microscopic, n preparate umede se observ
forma celulelor i absena microorganismelor de contaminare.
nainte de a fi introdus n fabricaie, cultura pur de laborator se analizeaz i din punct
de vedere alaspectului, a numrului de celule moarte, pentru a avea sigurana c este
corespunztoare. Drojdia pur trebuie s fie sedimentat ntr-un strat compact pe fundul vasului;
cnd drojdia este rspndit n masa lichidului i aglomerat n flocoane vizibile, denot faptul c
mediul de cultur a fost contaminat. Celulele de drojdie moarte se identific cu ajutorul metodei
de colorare cu soluie de albastru de metilen.
3.2.2. Multiplicarea drojdiei n secia de culturi pure
n scopul acumulrii cantitii de drojdie necesar pentru prefermentarea i fermentarea
melasei, cultura pur de laborator se multiplic n continuare n secia de culturi pure a fabricii
n vase speciale de multiplicare.
12
n fabricile de alcool din melas multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou faze.

Vasul pentru faza I este de form cilindric, construit din cupru sau din oel inoxidabil
i are capacitatea de 100 litri. Capacul 1 care se prinde cu uruburile 2 de corpul cilindric asului
este demontabil pentru a permite curirea i splarea la interior.
Pe capac se afl racordul 3 pentru introducerea de ap cald din conducta 4, sau de ap
rece din conducta 5. Melasa diluat se introduce prin racordul 6, iar aerul prin racordul 7,
prevzut cu un filtru de aer 8. Cultura pur de drojdie din laborator se introduce prin racordul 9
care se nchide cu un capac cu filet.
Rcirea vasului se realizeaz prin serpentina exterioar 10, perforat, orificiile fiind orientate
spre pereii vasului.
Apa de rcire este colectat de jgheabul 11 i eliminat la canal sau recuperat prin
racordul 12. Aerul este distribuit n mediul din vas prin conducta perforat 13. Aburul pentru
sterilizarea vasului sau a mediului se introduce pe la baza vasului prin racordul 14, care are
legtura cu racordul 15, prin care se golete vasul.
Dioxidul de carbon format n timpul fermentrii se elimin prin conducta 16, care ptrunde ntrun vas cu ap 17.Temperatura din interiorul vasului se urmrete cu un termometru introdus n
tubul 18. Nivelul plmezii din vas se urmrete prin vizorul 19. Probele de plmad se
preleveaz prin robinetul 20.
n raport cu capacitatea fabricii de alcool, vasele din prima faz de multiplicare pot fi n numr
de dou
sau trei.
Vasele din faza a II-a de multiplicare sunt de construcie asemntoare, dar au o
capacitate de 10 ori mai mare (1000 litri) i mai sunt prevzute cu racord pentru introducerea
drojdiilor din prima faz i serpentin interioar de rcire a vasului. Numrul vaselor de
multiplicare a drojdiilor din a doua faz trebuie s fie identic cu cel al vaselor din prima faz.
3.2.3. Prefermentarea plmezilor din melas
Pentru obinerea unei cantiti mari de drojdie, n vederea nsmnrii plmezii
principale de melas, este necesar ca drojdia s se multiplice n continuare pn ce se ajunge la o
cantitate de plmad de drojdie reprezentnd 3550% din plmada principal. Deoarece n
aceast ultim etap de multiplicare a drojdiei o cantitate important de zahr se transform n
alcool etilic, ea poart denumirea de prefermentare.
Prefermentarea plmezilor din melas se poate realiza n dou moduri:
-prefermentarea discontinu;
-prefermentarea continu.
Instalaia este format din dou sau trei vase metalice de form cilindric sau
paralelipipedic, prevzute cu racorduri de intrare a melasei tratate, a apei de rcire, a aerului, a
aburului i a plmezii de drojdie din faza precedent i cu conducte de evacuare a plmezii
prefermentate i a dioxidului de carbon degajat.
nainte de folosire vasele de prefermentare se cur, se spal, se dezinfecteaz i se
sterilizeaz cu abur.Dup rcirea vaselor la 30320C se aduce plmada de drojdie din faza a IIa de multiplicare staie culturi pure fabric.
0
Prefermentarea discontinu se realizeaz prin introducerea plmezii de melas de 12 Bllg n
mai
multe poriuni, procesul de fermentare avnd loc sub aerare moderat pentru a stimula
activitatea drojdiilor.
Se completeaz mai nti cu melas de 120Bllg circa 25% din volumul util al vasului i se
face o prefermentare la 28300C pn ce extractul aparent al plmezii a ajuns la circa 70Bllg. n
acest moment se adaug o nou cantitate de melas, pn ce se ajunge la 50% din volumul util al
vasului, ateptnd s scad din nou extractul la 70Bllg. Se mai adaug similar o nou poriune de
melas pn la 75% din capacitate i apoi pn la umplerea vasului de prefermentare.
n momentul n care extractul aparent a sczut la 70Bllg se trece din coninutul
primului vas deprefermentare n cel de-al doilea vas i se continu alimentarea cu melas n mod

similar n poriuni a ambelor vase pn ce s-au umplut cu plmad, iar extractul aparent a sczut
la circa 70Bllg. Coninutul unuia din vase este trecutntr-un lin de fermentare, iar plmada din
cellalt prefermentator se mparte din nou n dou pri egale i se reia ciclul de prefermentare.
Prefermentarea continu se realizeaz n mod asemntor, cu deosebirea c dup introducerea
0
plmezii de drojdie n primul vas de prefermentare, se introduce n mod continuu plmad de
melas de 12 Bllg, debitul fiind astfel reglat nct n timpul prefermentrii s se menin un
extract aparent de 7,580Bllg i temperatura de 28300C. Cnd primul vas s-a umplut se oprete
alimentarea cu plmad, se las s scad
0
extractul la 6,57 Bllg i se face egalizarea coninutului cu cel de-al doilea prefermentator.
Se continu alimentarea cu plmad a ambelor prefermentatoare, iar dup umplerea lor,
plmada de drojdie din primul prefermentator este trecut ntr-un lin de fermentare, iar cea din
vasul 2 se egalizeaz cu vasul 1.
Ciclul de prefermentare a unui vas este de circa 4 ore, n urma prefermentrii rezultnd o
cantitate mare
de plmad de drojdie ce reprezint circa 40% din plmada total. n timpul prefermentrii se
urmrete concentraia plmezii, aciditatea ct i aspectul drojdiei prin control microbiologic.
3.3. FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MELAS
Fermentarea este operaia tehnologic prin care zaharoza din melas este transformat de ctre
drojdii n
alcool i dioxid de carbon ca produse principale.
Pentru fermentarea melasei se folosesc att procedee discontinue ct i continue.
13
Fermentarea discontinu a plmezilor din melas se realizeaz n linuri de fermentare, rcite de
obicei
prin stropire exterioar.
0
Melasa pentru fermentare sufer numai o diluare la 3034 Bllg, fr s fie acidulat, corectat cu
substane nutritive i sterilizat termic.
n linul de fermentare se aduce mai nti plmada de drojdie dintr-un prefermentator peste
care se adaug n mod treptat melasa diluat.
n funcie de modul de alimentare cu melas deosebim, ca i la prefermentare, dou
procedee de fermentare discontinu:
-procedeul cu alimentare periodic;
-procedeul cu alimentare continu.
3.3.1. Procedeul de fermentare cu alimentare periodic
Dup ce s-a introdus cultura de drojdie din prefermentator n vasul de fermentare, melasa
diluat la circa 300Bllg se adaug n trei etape. La fiecare adaos, cantitatea de melas trebuie
astfel dozat, nct plmada
0
din vas, dup omogenizare cu aer, s aib 7,58 Bllg.
Cnd concentraia plmezii ajunge la 66,50Bllg, se ncepe alimentarea cu o nou poriune de
plmad.
Dup prima i a doua alimentare se insufl aer n vasul de fermentare timp de 60 minute
pentru omogenizarea plmezii. Dup ultima alimentare care se face cu 68 ore nainte de
trecerea plmezii la distilare, aerul se insufl 1520 minute. Nu se depete aceast durat de
aerare a plmezii, pentru a se evita pierderile de alcool prin antrenare cu aer.

n funcie de calitatea melasei i a drojdiei folosite, precum i de modul cum este condus
procesul tehnologic, de la ultima alimentare cnd vasul este umplut la volumul util, fermentarea
are o durat de 2028 de ore.
0
n timpul fermentrii, temperatura plmezii trebuie s fie meninut ntre 28 i 30 C, folosind
sistemul
de rcire a vasului ori de cte ori temperatura tinde s creasc peste 300C.
Cel puin o dat la 4 ore se face un control privind evoluia concentraiei (0Bllg), a
temperaturii, aciditii i controlul microscopic, rezultatele trebuind s fie nscrise n registrul de
fabricaie al seciei.
Fermentaia melasei este terminat cnd concentraia mediului scade la 5,66,50Bllg. n
acest moment,melasa fermentat din vas este trecut ntr-un vas colector, din care este apoi
trecut la distilare pentru extragereaalcoolului.
3.3.2. Procedee continue de fermentare
n urma cercetrilor efectuate pe plan mondial i n ara noastr, s-au pus la punct
procedee continue de fermentare a plmezilor din melas.
Rezolvarea problemei fermentrii continue este strns legat de combaterea contaminrilor, care
se
poate face prin adugare de antiseptici n doze care s fie inhibitoare pentru microorganismele de
contaminare, dar suportate de drojdii.
Dintre antisepticii experimentai, cele mai bune rezultate s-au obinut prin folosirea
pentaclorfenolatului
de sodiu n cantitii de 6090 g/tona de melas. Antisepticul se adaug sub form de soluie
alcoolic cu
0
concentraia n substana activ de 1217%, de regul n melas diluat la 60 Bllg. Prin
folosirea lui este posibil s se realizeze fermentaia continu a melasei fr sterilizare termic, cu
condiia ca drojdia s fie adaptat n prealabil cu antisepticul.
Procedeele de fermentare continu a melasei se pot mpri n dou grupe:
-procedee fr reutilizarea drojdiei;
-procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei.
3.3.2.1. Procedee fr reutilizarea drojdiei
Dintre procedeele de fermentare continu a melasei fr reutilizarea drojdiei se cunosc
urmtoarele:
-procedeul cu dou plmezi i dou concentraii diferite i anume:
la prefermentare 12160Bllg;
0
la fermentare 3034 Bllg;
- procedeul cu o plmad i o concentraie de 230Bllg;
- procedeul cu dou plmezi i o singur concentraie de 230Bllg.
Procedeul cu dou plmezi i dou concentraii se caracterizeaz prin folosirea unei plmezi
pentru
0
prefermentare cu o concentraie mai sczut de 1216 Bllg i a unei plmezi concentrate de
melas pentru fermentare de 30340Bllg. Antisepticul se adaug n aceeai doz n ambele
plmezi n timp ce acidul sulfuric i substanele nutritive se adaug numai n plmada pentru
prefermentare.
Aceste procedeu are avantajul c la prefermentare se poate folosi separat o melas de mai bun
calitate
i se asigur condiii corespunztoare pentru multiplicarea drojdiei, deoarece substanele
nutritive se adaug numai n plmada pentru prefermentare.

Procedeul cu o plmad i o concentraie folosete o singur concentraie de melas de

230Bllg, att pentru prefermentare ct i pentru fermentare.
Toat melasa intrat n fabricaie se dilueaz la 230Bllg, se aciduleaz cu acid sulfuric, i
se adaug substanele nutritive i antiseptic i se trece apoi la prefermentare i n continuare la
fermentare.
14
Folosindu-se o singur plmad se simplific mult operaiile tehnologice, astfel nct se
poate face oautomatizare complex a instalaiei de fermentare. Prin utilizarea la prefermentare a
unei concentraii mai ridicate se obine o drojdie cu putere alcooligen ridicat.
Deoarece substanele nutritive se adaug n ntreaga cantitate de melas, condiiile de
multiplicare a drojdiei la prefermentare sunt mai puin favorabile dect n cazul primului
procedeu. Datorit faptului c se lucreaz cu o singur plmad, nu este posibil ca la prelucrarea
melaselor defecte acestea s se introduc numai la fermentare, iar la prefermentare s se utilizeze
o melas normal.
Procedeul cu dou plmezi i o concentraie se bazeaz pe folosirea a dou plmezi, una pentru
0
prefermentare i alta pentru fermentare care au aceeai concentraie de 23 Bllg. Melasa se
pregtete separat,adugndu-se acidul sulfuric i substanele nutritive numai n melasa pentru
prefermentare, n timp ce antisepticul se dozeaz n mod egal n cele dou plmezi.
Dintre cele trei procedee acesta prezint cele mai multe avantaje i anume:
-drojdia se multiplic la prefermentare n condiii optime de concentraie, substane nutritive i
aciditate i numain cantitile necesare unei bune fermentaii;
-datorit concentraiei mai ridicate n alcool la prefermentare, posibilitatea contaminrii cu drojdii
atipice estepractic eliminat, meninndu-se timp ndelungat sterilitatea mediului;
-se pot prelucra melase defecte, care se introduc numai la fermentare.
Dezavantajul procedeului const n faptul c operaiile nu sunt att de simplificate ca n
cazul procedeului cu o singur plmad.
3.3.2.2. Procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei
Din cercetrile efectuate s-a constatat c n plmezi drojdia se nmulete pn la o
concentraie maxim de circa 750 milioane de celule la 1 ml, dup care multiplicarea nceteaz.
Dac se introduce de la nceput n
plmad acest numr de celule la 1 ml se economisete zahrul necesar multiplicrii drojdiei,
rezultnd o cretere a randamentului n alcool pn la 6465 l alcool absolut/100 kg zaharoz din
melas.
Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor separatoare
centrifugale care concentreaz drojdia ntr-un volum reprezentnd 710% din plmada
fermentat.
Laptele de drojdie obinut este tratat cu acid sulfuric pentru purificare timp de 12 ore la
pH 2,22,4, dup care este introdus din nou la prefermentare.
Excedentul de lapte de drojdie rezultat de la separare poate fi uscat i utilizat ca drojdie
furajer. Procedeele continue de fermentare a melasei prezint urmtoarele avantaje:
-reducerea sensibil a duratei de fermentare (chiar pn la 12 ore);
-creterea productivitii muncii;
-reducerea i uniformizarea consumului de utiliti;
-posibiliti de automatizare a instalaiei.
3.3.3. Controlul fermentaiei plmezilor din melas
Scopul acestui control este de a supraveghea desfurarea fermentrii, de a depista unele
deficiene i cauze care le-au produs pentru a se lua msurile corespunztoare de nlturare.
n timpul fermentrii se controleaz temperatura, concentraia plmezii, aciditatea,
concentraia alcoolic i zahrul reductor. La nceputul fermentaiei temperatura este de
25270C sau chiar mai ridicat,

cnd se urmrete scurtarea

fermentare, iar temperatura
de fermentare
atunci duratei de
maxim
este
de
0
0
313 C. nclzirea plmezilor la
pesteC este nedorit
slbete
2
temperaturi
34deoarece se
capacitatea de
fermentare a drojdiei.
n practica industrial, concentraia plmezilor se determin cu ajutorul zaharometrelor
Balling. n general la folosirea acestora pentru determinarea concentraiei unor lichide trebuie s
se in seama de urmtoarele reguli:
-zaharometrul s fie curat, fr urme de grsime;
-introducerea zaharometrului n lichid s se fac cu atenie i acesta nu trebuie s ating marginile
cilindrului n care se face determinarea concentraiei;
-lichidul nu trebuie s aib la suprafa spum sau bule de aer. Acestea se ndeprteaz prin turnarea
de cantiti suplimentare de lichid n cilindru, pn cnd acestea deverseaz peste margini.
Caracteristic fermentaiei plmezilor din melas este aerarea, n special la prepararea
drojdiei i laprefermentare. Datorit coninutului mare n nezahr al melasei, extractul aparent al
plmezilor fermentate este mult mai mare dect la plmezile din cartofi sau cereale. Astfel,
pentru plmezile cu concentraia iniial de
0
202Bllg, extractul aparent al plmezii
2fermentate este de 67

0
Bllg, iar pentru plmezi mai
concentrate poate

0
ajunge la 89 Bllg.
n plmada fermentat se mai determin concentraia alcoolic prin distilare, care depinde
n special deconcentraia plmezilor, ct i coninutul plmezii fermentate n zahr rezidual
pentru a se vedea dac plmada este fermentat corespunztor. n cazul creterii aciditii
plmezii n cursul fermentaiei peste limitele obinuite este necesar i un control microscopic,
pentru evidenierea microorganismelor de contaminare.
n mod normal n plmezile fermentate proporia de microorganisme atipice n raport cu
numrul de celule de drojdii nu trebuie s depeasc 5%.
Controlul microscopic se efectueaz de ctre laboratorul de microbiologie n toate fazele
de fabricaie, ncepnd de la materia prim i pn la finele procesului tehnologic.
15
Rolul controlului microbiologic este de a identifica microorganismele de contaminare i
sursa din care acestea provin.
3.3.4. Instalaia de fermentare
Instalaia de fermentare este compus dintr-un numr variabil de vase pentru fermentare,
precum i dinanexele acestora, prinztorul de spum i spltorul de dioxid de carbon.
Vasul de fermentare este utilajul tehnologic n care zaharoza din melas este
transformat de ctre drojdii n alcool i dioxid de carbon. Vasul 1 de form cilindric este
prevzut cu racordul 2 pentru introducerea drojdiilor de la prefermentare, racordul 3 pentru
alimentarea cu melas, conducta 4 pentru introducerea apei de rcire n serpentineleinterioare 5,
racordul 6 pentru eliminarea apei de rcire. Aerul necesar aerrii plmezii n timpul fermentrii
se introduce prin racordul 7 i conducta perforat 8. Aburul necesar pentru sterilizarea vasului se
introduce prin racordul 9. Pe capacul superior, vasul este prevzut cu gura de vizitare 10, iar n
partea inferioar cu gura de vizitare 11.Temperatura n timpul desfurrii procesului
de fermentare se urmrete cu ajutorul termometrului introdus n tubul 12. Golirea vasului de
fermentare se face prin racordul 13. Dioxidul de carbon care se formeaz n timpul fermentrii se
elimin prin racordul 14.

Ca materiale pentru construcia linurilor de fermentare se folosesc: tabla obinuit de

oel, tabl de oelinoxidabil, tabl de aluminiu i rinile sintetice.
Linurile din tabl obinuit de oel trebuie protejate prin lcuire pentru a se evita
coroziunea. Oelulinoxidabil nu necesit o acoperire, se spal i se dezinfecteaz uor, astfel
nct costurile suplimentare fa de
oelul obinuit se acoper n scurt timp. Nici aluminiul nu necesit o acoperire, ntruct este
rezistent la acizi, formnd un strat protector de oxid. Aluminiul nu suport ns soluiile alcaline
i dezinfectanii pe baz de clor.
Linurile de fermentare pot avea form cilindric (vertical sau orizontal) sau
paralelipipedic (caset).Linurile de form paralelipipedic permit o bun utilizare a spaiului
din sala de fermentare, fiind tot mai
rspndite n fabricile de alcool.
3
Capacitatea linurilor de fermentare este de 10100 m . Pentru 1 hl alcool rafinat este
necesar un volum util de lin de 12,513 hl sau total de circa 16 hl. Volumul unui lin de
fermentare (V) se poate calcula cu formula:
V = 1,15 Vp , n care:n
Vp volumul de plmad produs n 24 ore, n m3; n numrul de linuri care se ncarc n 24
ore;
1,15 coeficient care ine seama de spaiul liber al linului.
Prinztorul de spum se intercaleaz ntre vasele de fermentare i spltorul de dioxid de
carbon. Rolul acestui aparat este de a prinde i de a sparge spuma care adeseori se formeaz n
timpul fermentrii melasei.
Acest aparat este format dintr-un vas cilindric 1, n capacul cruia este montat o
conduct de introducere a gazului 2, care ptrunde pn la fundul vasului i una de evacuare a
acestuia 3. n rezervor se afl
ap 4, la suprafaa creia se introduce un strat de ulei antispumant 5.
Dioxidul de carbon mpreun cu spuma trec prin conducta 2 n stratul de ap i ulei, unde
spuma este distrus, iar dioxidul de carbon separat de spum iese prin conducta 3 de unde trece
la spltorul de dioxid de carbon. n cazul n care spuma este n cantitate mare i nu poate fi
distrus se introduce abur n aparat prin barbotorul 6, care ajut la spargerea spumei. Aparatul
mai este prevzut cu un racord de introducere a apei 7 i unul de evacuare a apei uzate 8.
Spltorul de dioxid de carbon are construcia i principiul de funcionare identice cu
cele ale coloanelor de distilare. Dioxidul de carbon, care se degaj din linuri, antreneaz i
alcoolul sub form de vapori.
Pentru recuperarea alcoolului, dioxidul de carbon este dirijat, prin conduct, n spltor n
care circul n contracurent cu apa. Realizndu-se un contact intim ntre gaz i ap, alcoolul este
antrenat (dizolvat) de ap. Apele alcoolice cu un coninut de circa 2,5% alcool sunt introduse n
linurile de fermentare. n figura 8 este prezentat schematic un spltor de dioxid de carbon cu
talere, cu funcionare continu la care de obicei sunt racordate mai multe linuri de fermentare.
Dioxidul de carbon mpreun cu vaporii de alcool intr prin racordul 1, situat la partea
inferioar a aparatuluii circul ascendent n coloan n contracurent cu apa de splare introdus
prin racordul 2 aflat la partea superioar. Apa cade din taler n taler 3 prelund alcoolul,
rezultnd un lichid alcoolic care se evacueaz prin racordul 4 situat la partea inferioar i este
trimis n plmada fermentat care merge la distilare.
Prin racordul 5 iese dioxidul de carbon splat care este trecut prin conducte la gazometru
sau la consumatorii din fabric.
4. TEHNOLOGIA FABRICRII ALCOOLULUI DIN
MATERII PRIME AMIDONOASE
Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase se poate face prin dou grupe de procedee:
-cu fierberea sub presiune a materiei prime;
-fr fierbere sub presiune.

Procedeele clasice de producere a alcoolului din materii prime amidonoase se bazeaz pe

fierbere sub presiune a materiilor prime, care se face n scopul gelificrii i solubilizrii
amidonului astfel nct acesta s
poat fi atacat de ctre amilaze la zaharificare.
16
Aceste procedee prezint urmtoarele dezavantaje:
-consumul de energie termic este ridicat;
-modul de lucru este, de regul, discontinuu, iar posibilitile de recuperare a cldurii sunt
reduse;
-datorit solicitrii termice ridicate a materiilor prime (150165 C) se formeaz melanoidine i
caramel;
-plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajer mai sczut.0
Aplicarea procedeelor de prelucrare fr presiune necesit o mrunire optim a materiei prime,
astfel
nct s se obin randamente maxime n alcool, cu un consum minim de energie. O mrunire
insuficient a materiei prime poate conduce la pierderi n alcool de pn la 20 l/t cereale sau
chiar mai mult.
nainte de a fi introduse n procesul tehnologic materiile prime amidonoase sunt supuse
unor operaiiauxiliare pregtitoare de transport, splare, curire i eventual mrunire.
4.1. PREGTIREA CARTOFILOR I CEREALELOR
Pregtirea cartofilor se realizeaz prin splare cu ap pentru ndeprtarea impuritilor
aderente (nisip,pmnt, pietre, paie). Pentru acest scop, cartofii sunt preluai din magazia de
depozitare prin canale de transporthidraulic i adui la un elevator care alimenteaz maina de
splat cartofi. Aceasta este prevzut cu dou sau treicompartimente prin care cartofii sunt
transportai cu ajutorul unui ax cu palete. Splarea se face cu ap, care circul n contracurent cu
cartofii, iar corpurile grele trec prin fundul perforat al mainii i sunt colectate n camere de unde
se evacueaz periodic.
Cartofii splai sunt preluai de un elevator, care i ridic pn la cntarul automat de
cartofi. Din cntarcartofii sunt trecui ntr-un buncr care alimenteaz fierbtoarele prin
deschiderea unei clapete.
Procedeele de fierbere i zaharificare continu a cartofilor necesit o mrunire prealabil
ct mai fin aacestora, care se realizeaz cu ajutorul unor mori cu ciocane sau a unor rztoare de
cartofi.
Pregtirea cerealelor se realizeaz prin precurire cu ajutorul tararelor aspiratoare i a
separatoarelormagnetice, prin care sunt ndeprtate impuritile coninute: pleav, nisip, paie,
pietri, corpuri metalice. Cerealele sunt apoi cntrite i mrunite. Pentru mrunirea cerealelor
se folosesc n practic trei grupe de procedee:
-mcinarea uscat;
-mcinarea umed;
-mcinarea uscat i umed (n dou trepte).
Cerealele astfel pregtite sunt introduse n fierbtor, inndu-se seama c la fierberea cerealelor
se adaug i
ap.
4.2. FIERBEREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE
Operaia de fierbere este necesar deoarece amidonul natural coninut n materiile prime
amidonoase, cereale sau cartofi, nu poate fi atacat de ctre amilazele din mal, fr o prealabil
gelifiere i solubilizare care se realizeaz prin fierbere sub presiune. n figura 9 este prezentat
schema procesului tehnologic de fierbere a
cerealelor i a cartofilor.

De la cntarul 1, materia prim (cereale sau cartofi) este transportat n rezervorul de

alimentare 2. Princonducta 3, materia prim trece prin cdere liber n fierbtorul 4, n care se
introduce ap prin conducta 5 i
abur prin conducta 6.
Masa fiart din fierbtor se evacueaz prin conducta 7 n zaharificatorul 8, iar aburul de
circulaie n
prinztorul de amidon 9.
Gelifierea amidonului se face prin mbibare cu ap i nclzirea la temperatura de
gelifiere, care este n funcie de felul amidonului. Astfel pentru amidonul din cartofi,
temperatura de gelifiere este de 650C, pentru cel
0

0
0
din
C, pentru cel din gru C, pentru orez i
porumb 75
7980
orz 80C.
Pentru fierberea materiilor prime amidonoase se folosesc instalaii de fierbere sub
presiune de formcilindro-conic, confecionat din tabl de oel care s reziste la 67 at. Partea
conic este mult mai nalt,reprezentnd 2/33/4 din nlime, astfel nct s se poat goli
complet fierbtorul la sfritul operaiei. Fierbtoarele pot fi alimentate cu abur att pe la partea
superioar ct i pe la partea inferioar. Capacitatea fierbtoarelor variaz ntre 500 i 1500 l.
n funcie de felul i calitatea materiei prime, regimul de fierbere difer ca durat,
temperatur maxim,cantitatea de ap adugat la fierbere i modul de introducere a aburului n
fierbtor.
Astfel, cartofii necesit o durat mai scurt i o temperatur maxim de fierbere mai
sczut n comparaie cu cerealele. Regimul de fierbere difer i n funcie de calitatea cartofilor
sau a cerealelor. Astfel, cartofii ngheai sau alterai se fierb la o temperatur mai sczut dect
cei sntoi, iar cerealele cu structur sticloas necesit un regim mai intens de fierbere dect
cele finoase.
Pentru o gelifiere ct mai complet a amidonului i evitarea nchiderii la culoare prin
formarea melanoidinelor i caramelului este necesar n timpul fierberii, prezena unei cantitii
suficiente de ap. n timp ce cartofii proaspei conin suficient ap pentru fierbere, la fierberea
cartofilor uscai i a cerealelor trebuie s se adauge o cantitate corespunztoare de ap. Astfel
pentru 100 kg porumb se adaug 250300 l ap, pentru 100 kg gru 290 l ap, iar pentru 100 kg
secar 300 l ap.
Operaia de fierbere decurge n dou faze:
-nclzirea produsului pn la temperatura de fierbere;
-meninerea temperaturii maxime de fierbere.
17
Presiunea maxim de fierbere i durata ei de meninere depinde de felul i structura
materiei prime; ns trebuie s se respecte foarte exact durata total de fierbere i cea de
meninere la presiunea maxim:
4 at
5 at
6 at
-durata total de fierbere, minute
6090
5080
4070
durata de meninere a presiunii maxime,
-minute 2030
1020
510
Fierberea se efectueaz cu abur la presiuni de pn la 6 bari, n autoclave verticale cilindroconice
de tip
3
Henze, avnd capaciti de 57 m .
n figura 10 se red n seciune longitudinal fierbtorul pentru cereale sau cartofi. Acestea se
compune

din urmtoarele pri principale: corpul aparatului 1, care se confecioneaz din tabl de oel de
810 mm; vrfulconului 2, care este supus la cea mai mare uzur, este construit din tabl de oel
de 1214 mm; capacul
fierbtorului 3, care nchide orificiul pe unde se introduce materia prim i apa. Prinderea
capacului se realizeaz cuuruburi dispuse pe circumferina acestuia; supapa de siguran 4, care
este astfel reglat ca la depirea unei anumite presiuni s deschid orificiul de ieire a aburului
din fierbtor; racordul pentru aburul de circulaie 5, prin care aburul care a strbtut masa din
fierbtor iese n atmosfer sau este condus mai nti la prinztorul de amidon pentru recuperarea
amidonului antrenat din fierbtor; manometrul 6, montat la captul unei conducte de cupru care
se gsete la un nivel i o poziie convenabil, ca s poat fi uor observat de operatori.
Racordul 7 servete pentru introducerea aburului n fierbtor, iar ventilul 8 pentru
evacuarea masei din fierbtor. Conducta 9 se folosete pentru prelevarea probelor din fierbtor.
nainte de ncrcarea fierbtorului se procedeaz astfel: se nchide ventilul de evacuare 8.
Se controleaz dac supapa de evacuare 4 nu este blocat. Cnd se fierb cerealele, se introduce
cantitatea de ap necesar prin conducta 5, din schema tehnologic respectiv, i apoi materia
prim prin capacul 3. Se observ dac indicatorul manometrului se afl n poziia zero. Se
verific starea garniturii gurii de ncrcare, ce nchide capacul 3 prin
strngerea uniform i corespunztoare a tuturor uruburilor. Caneaua de pe conducta de luare a
probelor trebuie s fie nchis. Se deschide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtor i se
deschide corespunztor ventilul de pe conducta 5 de evacuare a aburului din circulaie.
n timpul fierberii se observ n permanen presiunea la manometru care nu trebuie s
depeasc nivelul indicat pentru timpul scurs de la nceperea fierberii. Dac presiunea depete
limita necesar, se nchide ventilul de admisie a aburului, iar cnd aceasta este sub limit se
deschide mai mult ventilul de abur.
Masa fiart se evacueaz prin deschiderea treptat a ventilului de evacuare 8, ventilul de
pe conducta de abur de circulaie 5 i cel de admisie 7 trebuie s fie n acest timp nchise. Dup
evacuarea coninutului fierbtorului, n vederea suflrii resturilor de mas fiart se nchide
ventilul 8, se ridic cu abur presiunea la 2,53 at i apoi se deschidedintr-o dat ventilul 8.
Se nchide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtor.
Pentru reluarea procesului de fierbere, gura de ncrcare a fierbtorului se deschide numai
dup ce manometrul indic presiunea zero n aparat.
4.3. ZAHARIFICAREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE
Dup ce amidonul din materia prim a fost gelificat i solubilizat prin fierbere sub
presiune, masa fiartobinut este supus n continuare operaiei de zaharificare, prin care se
realizeaz transformarea amidonului nglucide fermentescibile de ctre drojdie.
Procesul tehnologic de zaharificare a materiilor prime amidonoase se desfoar dup
schema prezentat n figura 11. Materia prim fiart din fierbtorul sau bateria de fierbtoare 1 se
descarc n zaharificatorul 2. Laptele de slad din rezervorul 3 este trecut n cantitile stabilite
prin curgere liber n zaharificator. La fabricile dotate i cu prinztor de amidon, coninutul
acestuia este trecut periodic n zaharificator, imediat dup golirea fierbtoarelor. Dup
zaharificare la temperatura de 300C se introduce cantitatea de drojdie necesar pentru
fermentare.
Plmada zaharificat n care s-a introdus drojdia, dup omogenizare i rcire la
temperatura de fermentare, este preluat de o pomp i trimis n linurile de fermentare.
Operaia de zaharificare mai este denumit i plmdire, ntruct se obine o plmad
care conine toatecomponentele insolubile ale materiei prime i a malului. Zaharificarea se
poate realiza n trei moduri, n funcie de agentul de zaharificare:
-cu mal verde;
-cu preparate enzimatice microbiene;
-cu acizi minerali.
n fabricile de alcool este cea mai rspndit zaharificarea pe cale enzimatic cu ajutorul
malului verde

sau a preparatelor enzimatice microbiene.

Aciunea de zaharificare a malului verde se datoreaz coninutului su n enzime
amilolitice, n principal i-amilaz, care acioneaz asupra celor dou componente ale
amidonului solubil amiloza i
amilopectina pe care le transform n glucide fermentescibile.
n plmezile din materii prime amidonoase, n care amidonul a fost gelificat i solubilizat n
prealabil
prin fierbere sub presiune, condiiile optime de temperatur i pH pentru cele dou enzime sunt
urmtoarele:
-amilaza
- temperatura optim, n 0C
- pH-ul optim
4,65,0
18

-amilaza
55575055
5,05,7

Plmezile din materii prime amidonoase au un pH de 4,95,6 n medie 5,3 favorabil aciunii
optime a
celor dou enzime, fr a fi necesar corecii de pH al plmezilor. n cazul utilizrii preparatelor
enzimatice microbiene este necesar s se asigure temperaturile i pH-ul optim recomandat de
firma furnizoare de enzime.
Procesul de hidroliz a amidonului catalizat de cele dou amilaze din mal se
desfoar printr-o serie de etape de produse intermediare (amilodextrine, eritrodextrine,
achrodextrine, maltodextrine), care se pot recunoate prin coloraia obinut cu o soluie de
Lugol. Zaharificarea se consider terminat cnd plmada nu
mai d coloraie cu iodul, deci cnd nu rmn dect achrodextrine i maltoz.
Pentru zaharificare se utilizeaz i preparate enzimatice microbiene care pot nlocui
parial sau n totalitate malul verde. n acest scop se folosesc preparate cu coninut de amilaz bacterian pentru lichefiere i de amiloglucozidaz pentru zaharificare. Utilizarea
preparatelor enzimatice a condus la obinerea plmezilor din materii prime amidonoase fr a se
mai utiliza fierberea acestora sub presiune.
Pentru utilizarea ct mai eficient a preparatelor enzimatice de origine microbian au fost
elaborate itehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultnd o serie de variante tehnologice
de obinere a plmezilor dinmaterii prime amidonoase.
Procesul tehnologic de zaharificare a plmezilor din materii prime amidonoase se realizeaz
n zaharificator, utilaj care are o capacitate egal cu a unui fierbtor sau a 23 fierbtoare. n
zaharificator au loc urmtoarele operaii:
-rcirea plmezii fierte pn la temperatura de fluidificare (75800C) sau de zaharificare
(55600C);
-amestecarea cu laptele de slad;
-zaharificarea propriu-zis;
-rcirea plmezii dulci pn la temperatura de nsmnare cu drojdie (30 C);
-nsmnarea cu drojdie sub form de plmad de drojdie. 0
n figura 12 este redat n seciune construcia zaharificatorului. Principalele pri
constructive ale zaharificatorului sunt urmtoarele: corpul zaharificatorului 1, construit din tabl
de fier, din cupru, oel inoxidabil sau aluminiu; agitatorul 2, cu un rnd sau dou rnduri de
palete; motorul cu reductor 3, care antreneaz agitatorul cu o turaie de 100 rot/min.; conducta 4,
de descrcare a masei fierte din fierbtor; clopotul de suflare 5, pe a crui suprafa interioar
este proiectat masa fiart sub presiune; conducta 6, de introducere a apei de rcire n
serpentinele zaharificatorului; serpentina de rcire 7; conducta 8 de ieire a apei din sistemul
de rcire a zaharificatorului.
Alte pri componente: exhaustorul 9 pentru evacuarea aburului care se degaj intens n
timpul descrcrii fierbtoarelor; conducta de abur 10, pentru mrirea tirajului i sterilizarea

exhaustorului; conducta 11 pentru evacuarea condensului care se formeaz n exhaustor; ventilul

i conducta 12, pentru golirea zaharificatorului; termometrul 13.
n conducerea practic a operaiei de zaharificare trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
-s se creeze condiii optime de temperatur pentru aciunea de fluidificare i de zaharificare
produs de amilaze;
-termorezistena celor dou amilaze la temperatura de zaharificare;
-pH-ul optim al plmezilor;
-evitarea contaminrilor cu microorganisme strine;
-simplificarea pe ct posibil a operaiei.
n timpul operaiei de zaharificare se controleaz:
-gradul de zaharificare;
-gradul Balling i coeficientul calitativ al plmezii;
-aciditatea i pH-ul;
-puterea amilolitic a plmezii dulci.
n vederea controlului zaharificrii se filtreaz o poriune din plmada
dulce, examinndu-se att reziduul ct i filtratul limpede obinut. n reziduul splat bine cu ap
trebuie s se gseasc numai coji, fr amidon aderent i s se obin cu iodul o coloraie
glbuie sau roiatic. Filtratul trebuie s aib o culoare galben deschis i gust dulce i s nu dea
coloraie cu iodul, care ar indica o zaharificare incomplet.
Gradul de zaharificare se controleaz cu o soluie de iod-iodur de potasiu care se prepar
dizolvnd 1 g iod i 2 g iodur de potasiu n 300 ml de ap distilat.
n filtratul limpede se determin n primul rnd coninutul n extract al plmezii (gradul
zaharometric) cu ajutorul zaharometrului Balling sau prin alte metode cunoscute.
Gradele zaharometrice Balling exprim n procente masice totalitatea substanelor
existente n plmadalimpede, substane fermentescibile i substane nefermentescibile.
Coeficientul calitativ al plmezii reprezint procentul de glucide fermentescibile
din extractul plmezii, avnd astfel aceeai semnificaie cu gradul final de fermentare folosit n
industria berii. Coeficientul calitativ al plmezii (Q) se poate determina pe cale chimic
sau printr-o prob de fermentare i prezint urmtoarele valori:
-pentru plmezi din cartofi sau secar Q =7985%;
-pentru plmezi din porumb sau gru Q = 8990%;
-pentru plmezi din melas Q = 60%.
19
Aciditatea plmezii se exprim n practic n grade Delbrck (0D) care reprezint ml
NaOH 1n necesar pentru neutralizarea acizilor din 20 ml plmad. Aciditatea plmezilor dulci
din cartofi sau porumb variaz ntre
0,10,30D, ce corespunde la un pH de 5,35,7.
Controlul puterii amilolitice a plmezii zaharificate este necesar pentru a se constata dac
mai exist suficiente amilaze active necesare pentru zaharificarea secundar a dextrinelor limit
la fermentare i se face astfel:
-se introduc n 5 eprubete cte 10 ml soluie de amidon solubil 2%;
-se adaug 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 i 1,25 ml plmad dulce filtrat, se amestec i se in eprubetele
timp de 60
0
minute ntr-o baie de ap cu temperatura de 55 C;
-se rcesc eprubetele n ap rece, se adaug cte 0,5 ml iod n/50, se agit i se observ coloraia
format;

-dac se obine o culoare galben deja n proba cu 0,5 ml plmad, nseamn c zaharificarea a
fost bine
condus; dac aceast culoare apare de abia n eprubeta cu 0,75 ml plmad, rezult c
activitatea amilazic este slab, acest fapt datorndu-se folosirii unui mal srac n enzime sau a
unor temperaturi prea ridicate lazaharificare.
Plmada dulce este supus i unui control microbiologic pentru depistarea eventualelor
contaminri.
Controlul microbiologic la zaharificare ne poate indica dac contaminarea cu bacterii provine din
aceast faz aprocesului tehnologic.
4.4. PREGTIREA DROJDIEI PENTRU FERMENTARE
Fermentarea plmezilor dulci din materii prime amidonoase se realizeaz cu ajutorul
drojdiilor, care datorit complexului enzimatic coninut, transform zahrul din plmad n
alcool etilic i dioxid de carbon.
Drojdiile utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o putere alcooligen
ridicat, s
se poat acomoda la plmezile acide din cereale i cartofi, s declaneze rapid fermentaia, s
formeze o cantitate redus de spum la fermentare i s produc o cantitate ct mai mic de
hidrogen sulfurat i alte substane de
gust i arom nedorite.
Drojdiile utilizate la fermentarea plmezilor din industria alcoolului se pot folosi sub form de:
-drojdii lichide (cultivate n fabric);
-drojdii uscate;
-drojdii comprimate (drojdia de panificaie).
Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani prin utilizarea
de ageni chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i este inhibat producia
de enzime necesare pentru metabolismul aerob.
Sub aspectul capacitii de fermentare, drojdia pentru alcool trebuie s fermenteze ct
mai complet glucidele din plmezi, ntr-un timp ct mai scurt, deci cu o vitez mare, pentru ca
procesul de fermentare s fie rentabil.
Cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie, preparate din materii
prime amidonoase de calitate, prelucrate hidrotermic i zaharificate. Plmezile speciale, n
vederea crerii unor condiii de dezvoltare selectiv numai a drojdiilor de cultur, se acidific
prin adaos de acid sulfuric sau prin acidulare biologic prin fermentaie lactic.
n ultimul timp au aprut o serie de preparate comerciale de drojdie uscat ce pot fi
utilizate drept culturi starter la fabricarea alcoolului care prezint anumite avantaje n utilizarea
lor:
-o pornire rapid a fermentaiei;
-un randament optim de transformare a zahrului n alcool;
-o calitate constant a produsului obinut.
Doza de drojdie uscat este de 1020 g/hl plmad, un gram de preparat coninnd 2025
x 109 celule de drojdie. Preparatul uscat, dup o scurt faz de hidratare, se introduce n plmada
zaharificat n care trebuie
s se distribuie ct mai uniform, pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de
plmad.
Cercetrile efectuate n industria alcoolului au condus la utilizarea drojdiilor
imobilizate, realizndu-se o cretere cu 2025% a produciei de alcool. Imobilizarea celulelor de
drojdie se face prin nglobarea lor n geluri de diferite naturi, care reprezint materiale inerte n
raport cu produsele din mediu. Se ntrebuineaz pentru imobilizri:
-k-carageenan;
-alginat de aluminiu;
-alginat de calciu;

-polimeri sintetici;
-parasilicai.
La pregtirea plmezii de drojdie deosebim dou procedee principale:
-procedeul clasic;
-procedeul simplificat cu acid sulfuric.
Procedeul clasic. Acest procedeu se caracterizeaz prin scoaterea unei poriuni din plmada
dulce (510%) ipregtirea ei n mod special pentru cultivarea drojdiei prin acidulare i adaos de
substane nutritive.
Pregtirea plmezii de drojdie cuprinde trei faze principale:
-prepararea plmezii speciale;
-acidularea plmezii speciale;
20
-prefermentarea.
Poriunea de plmad dulce (5-10%), adus din plmada zaharificat se filtreaz i se
adaug 46% mal verde sub form de lapte de slad, n cazul cartofilor, i circa 10% la
prelucrarea porumbului, pentru
mbogirea ei n substane nutritive. Se zaharific apoi plmada timp de 60 minute la
60620C i se rcete rapid la temperatura de nsmnare cu drojdii de 28300C. Plmada
astfel obinut are o concentraie de 2022 0Bllg. Acidularea plmezii speciale se poate face cu
acizi organici sau anorganici. Caracteristic pentru procedeul clasic
este acidularea prin fermentaie lactic a plmezii speciale timp de 2024 ore la temperatura de
50550C prin
0
nsmnare cu Bacillus Delbrcki. Prin acidulare trebuie s se ajung n plmad la o aciditate
de 1,82 D. Dup acidulare plmada special se rcete repede la temperatura de 28300C, la
care se face nsmnarea cu drojdii.
La prefermentare, plmada special acidulat i rcit se nsmneaz apoi cu o cultur
pur de laborator (circa 5 litri), obinut prin multiplicarea drojdiei n condiii sterile pe must de
mal sau chiar pe melas. n timpul prefermentrii drojdia se multiplic de circa 7 ori, formnduse 78% alcool vol., astfel nct
0
0
gradul Balling al plmezii speciale scade de la valoarea Bllg laBllg. Durata
iniial de 20
56prefermentrii
este de 2024 ore.
Procedeul simplificat cu acid sulfuric . Dup acest procedeu pregtirea plmezii de drojdie se
face astfel: o
poriune mic (45%) din plmada principal se nsmneaz cu o cultur pur de drojdie
obinut n laborator, se aciduleaz cu acid sulfuric pn la pH 3,5 i se prefermenteaz timp de
2024 ore la temperatura de 26280C.
0
Plmada de drojdie astfel obinut, cu un extract de 68 Bllg servete apoi pentru nsmnarea
plmezii dulci rcit la 300C.
4.5. FERMENTAREA PLMEZILOR DIN MATERII PRIME AMIDONOASE
Fermentarea reprezint una din operaiile tehnologice cele mai importante de
la fabricarea alcoolului n care se pot reflecta att neajunsurile produse anterior la fierbere i
zaharificare ct i deficienele care pot s
apar n timpul acestei operaii.
Principalele cerine care se impun la fermentare sunt urmtoarele:
-s se lucreze cu o drojdie viguroas la temperaturi optime de fermentare;
-s se realizeze un grad de fermentare corespunztor ntr-un timp ct mai scurt posibil;
-plmada s fie ferit de contaminri cu microorganisme strine.

Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi este de durat mai ndelungat de circa 72 ore,
datorit
zaharificrii secundare a dextrinelor limit i comport trei faze care se ntreptrund:
- faza
iniial
- faza
principal
- faza final
Total

20 ore
18 ore
34 ore
72 ore

Faza iniial, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz n special prin multiplicarea
drojdiei i prinfermentarea a circa 40% din maltoz. Prin folosirea unor culturi pure de drojdie
viguroas, fermentaia maltozei se instaleaz rapid, astfel nct se modific deja n faza iniial
echilibrul stabilit la zaharificare ntre maltoz i dextrine.
Faza principal, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz prin fermentaia intens a
maltozei, cu formare de alcool, dioxid de carbon i cldur. Datorit creterii concentraiei
alcoolice a plmezii peste 5%,
nceteaz practic n aceast faz multiplicarea drojdiei. n timpul fermentrii crete temperatura
plmezii i este
0
necesar rcirea linurilor de fermentare, astfel nct temperatura de fermentare s nu depeasc
34 C. Faza principal dureaz att timp ct n substrat se afl maltoz.
Faza final a fermentaiei ncepe dup ce s-a terminat maltoza din plmad i se caracterizeaz
ndeosebi prin zaharificarea secundar a dextrinelor limit sub aciunea amilazelor rmase n
plmad i fermentarea maltozei rezultate. ntruct procesul de zaharificare secundar a
dextrinelor decurge lent, faza final de fermentare are durata cea mai lung de 3234 ore. n
aceast faz temperatura optim a plmezii este de 270C. Fermentaia se consider terminat
cnd extractul aparent al plmezii, determinat cu ajutorul zaharometrului Balling nu se mai
modific n ultimele 4 ore de fermentare.
La sfritul fermentaiei plmada se poate trimite direct la distilare sau ntr-un rezervor
tampon, iar linul de fermentare se spal i se dezinfecteaz, acordndu-se o atenie deosebit
evacurii dioxidului de carbon.
n scopul creterii productivitii linurilor de fermentare sau a prelucrrii unor materii
prime care sedegradeaz rapid, se poate scurta durata de fermentare de la 72 ore la 48 ore sau
chiar 36 ore, prin urmtoarele
msuri tehnologice:
-folosirea preparatelor enzimatice microbiene, care prin hidroliza mai avansat a amidonului,
conduc la scurtarea fazei finale de fermentaie;
-conducerea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 35360C cu asigurarea unor msuri speciale
pentru evitarea contaminrilor cu microorganisme strine;
-utilizarea unei cantiti mai mari de plmad de drojdie de 1015% din cantitatea total de
plmad;
-folosirea de borhot lichid recirculat (max. 60%) la obinerea plmezii prin care se declaneaz mai
rapidfermentaia, scurtndu-se faza iniial pn la 23 ore.
n scopul desfurrii normale a procesului de fermentaie se controleaz:
21
-temperatura plmezii;
-concentraia n extract a plmezii;
-pH-ul plmezii;

-puritatea microbiologic a fermentaiei. La sfritul procesului de fermentare se determin

concentraia
alcoolic a plmezii fermentate, prin distilare, aceasta variind ntre 612% vol. alcool.
Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi are loc n vase speciale, denumite linuri de
fermentare, prevzute cu serpentine de rcire i conducte de captare a dioxidului de carbon.
Linurile de fermentare pot avea form cilindric (vertical sau orizontal) sau
paralelipipedic (caset).
n figura 13 sunt prezentate n seciune linurile cilindrice verticale i cele paralelipipedice. n
general,
nzestrarea linurilor paralelipipedice i a celor cilindrice este identic, cu deosebirea c linurile
cilindrice au uneori n plus i instalaie de rcire exterioar.
Linul 1 este prevzut cu conducta de ncrcare cu plmad zaharificat 2, capacul superior
de vizitare 3,capacul inferior de vizitare 4, conducta de evacuare a dioxidului de carbon 5,
conducta de abur 6, supapa hidraulic desuprapresiune i vid 7, tija pentru fixarea termometrului
8, instalaia de rcire interioar 9, racordul
de ap rece 10 pentru alimentarea serpentinei de rcire, racordul 11 pentru ieirea apei de rcire
din serpentine iconducta 12 de evacuare a plmezii fermentate.
n majoritatea cazurilor cnd linurile se amplaseaz ntr-o construcie existent se alege
formaparalelipipedic, aceast form permind utilizarea economic a spaiului de producie.
Volumul linurilor metalice care se construiesc este corelat cu capacitatea de producie a fabricii.
Rcirea linurilor se realizeaz prin stropirea n exterior a pereilor n cazul linurilor
cilindrice verticale i de capacitate mic sau prin serpentine care se monteaz n interiorul
linurilor de fermentare de mare capacitate.
Sistemul de rcire este alctuit din serpentine de cupru cu diametrul de 3040 mm. Acestea se
monteaz
sub forma unei spirale n linurile cilindrice sau a unor registre n linurile paralelipipedice.
Suprafaa de rcire necesar este de 0,30,4 m2 pentru 1 m3 de plmad n fermentare.
Pierderile n alcool prin antrenare cu dioxid de carbon sunt n medie de 0,7% putnd s ajung
pn la
1,4 % din alcoolul produs n linul de fermentare.
Pentru recuperarea alcoolului antrenat se folosesc spltoare speciale de dioxid de carbon,
cu talere sau umplutur, care funcioneaz pe principiul coloanelor de distilare.
Fermentarea normal a plmezilor de cereale sau cartofi se caracterizeaz prin degajarea
regulat i uniform, n bule mari, a dioxidului de carbon n timpul fazei principale a fermentrii.
Prin spargerea bulelor de dioxid de carbon se formeaz unde la suprafaa plmezii. Acest gen de
fermentaie este numit fermentaie ondulat. Spre deosebire de fermentaia ondulat
caracteristic fabricilor care manifest permanent grij pentru
desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic, se cunosc trei genuri de fermentaie
anormal, i anume:
-fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii;
-fermentarea cu formare de spum;
-fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji.
Fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii este caracteristic plmezilor de cereale i
cartofi cuvscozitate mare. n aceste plmezi bulele de dioxid de carbon nu se pot ridica la
suprafa, din cauza vscozitii mari, ele se adun n profunzimea plmezii ntr-un volum mare
de gaz care rbufnete apoi la suprafa. Pentru a evita producerea unei astfel de fermentaii,
cnd fabricile de alcool au i materii prime care dau plmezi vscoase, acestea trebuie prelucrate
mpreun cu porumb sau cartofi de calitate.
Fermentarea cu formare de spum se caracterizeaz prin aceea c la suprafaa plmezii n
fermentare, n faza principal se produce o spum persistent din bule de dioxid de carbon.
Bulele nu se sparg i stratul se ngroa mereu, putnd ajunge la o grosime de 11,5 m, ceea ce
reprezint 40% din grosimea stratului de plmad aflat n lin. Spuma ncepe s se formeze cnd

temperatura n linul de fermentare este de 24250C i cnd extractul plmezii scade cu circa o
treime din valoarea iniial. Cauzele acestui tip de fermentare sunt legate de drojdia i de
materiile prime folosite n procesul tehnologic. Msura indicat pentru combaterea
spumei const n folosirea de antispumani, cum sunt acizii grai, uleiul de floarea-soarelui, etc.
Pentru evitarea formrii spumei n timpul fermentaiei sunt eficiente urmtoarele msuri:
-cartofii timpurii sau soiurile care spumeaz la fermentare s se fiarb mai mult timp;
-cartofii s se plmdeasc la o temperatur mai ridicat pentru a se obine o plmad fluid;
-s se prelucreze n amestec mai multe varieti de cartofi;
-s se prelucreze, dei prezint inconveniente, cartofii n amestec cu porumb;
-s se schimbe cultura de drojdie pentru nsmnare.
Fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji. Cnd se prelucreaz cereale care au
bobul cu coajagroas sau bogate n celuloz (ovz, orz, mei), la suprafaa plmezii se formeaz
un strat de coji, a crui grosime poate atinge 11,5 m. Pentru evitarea formrii stratului de coji
este indicat ca cerealele cu procent mare de coji
s fie supuse decojirii sau prelucrrii n amestec cu alte cereale cu procent redus de coji, astfel ca
procentul de coji la prelucrare s nu depeasc 10%.
Controlul fermentaiei. Att n timpul desfurrii fermentrii ct i la sfritul acesteia se
efectueaz un control complex al plmezilor, care are drept scop asigurarea desfurrii normale
a procesului de fermentare i obinerea n final de randamente corespunztoare. Se controleaz
temperatura, aciditatea, concentraia
plmezii, puritatea microbiologic, zahrul rezidual, coninutul n alcool al plmezii finale.
22
5. DISTILAREA PLMEZILOR FERMENTATE
Plmada fermentat este un amestec apos de diferite substane aflate n soluie sau n
suspensie, unele dintre ele fiind substane nefermentescibile provenite din materiile prime i
auxiliare, iar altele produse ale fermentaiei alcoolice.
Din materiile prime rmn n soluie n plmada fermentat cantiti mici de zahr
rezidual, dextrinenezaharificate, acizi organici, grsimi, substane azotoase neasimilate de
drojdie, sruri minerale, iar n suspensie
coji i proteine coagulate.
n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produse principale alcoolul etilic i
dioxidul de carbon, iar ca produse secundare aldehide, esteri, alcooli superiori, alcool metilic,
glicerin, .a. De asemenea, plmada fermentat mai conine drojdii i eventual microorganisme
de contaminare.
Concentraia alcoolic a plmezii fermentate variaz n limite largi cuprinse ntre 6 i
12% n funcie de felul materiei prime i procesul tehnologic aplicat.
Alcoolul etilic i ali componeni volatili din plmad ca: aldehide, esteri, alcooli
superiori, furfural, acizi volatili, se separ din plmad prin operaia de distilare.
Distilarea se realizeaz prin nclzirea pn la fierbere i fierberea plmezilor fermentate
n instalaii speciale, prin care alcoolul etilic i ali componeni volatili trec n faza de vapori i
sunt apoi condensai prin
rcire cu ap.
Pentru a nelege mai bine procesul de separare a alcoolului din plmad prin distilare se
poate asimilaplmada fermentat cu un amestec binar miscibil format din alcool etilic i ap,
avnd o concentraie alcoolic
egal cu a plmezii fermentate.
Separarea alcoolului etilic din acest amestec se bazeaz pe diferena de volatilitate dintre acesta
i ap.
0
Astfel, alcoolul etilic este mai volatil dect apa, avnd o temperatur de fierbere de 78,39 C, n
timp ce temperatura de fierbere a apei este de 1000C, la presiunea atmosferic.

ntruct separarea componenilor din amestec prin distilare se face n ordinea volatilitii lor,
distilnd
mai nti cei cu volatilitate mai ridicat, deci cu temperatur de fierbere mai sczut, nseamn c
vaporii rezultai prin fierberea amestecului de alcool i ap vor fi mai bogai n alcool etilic, iar
amestecul supus distilrii se va epuiza treptatn alcool.
Pentru a obine un produs cu un coninut ridicat n alcool sunt necesare distilri repetate
i odat cu creterea coninutului n alcool al lichidului supus distilrii se realizeaz o
concentrare din ce n ce mai redus pn n momentul n care se ajunge la aa numitul punct
azeotropic, din care nu se mai poate realiza n continuare o concentrare prin distilare. Pentru
amestecul de alcool etilic i ap acest punct azeotropic corespunde unei concentraii alcoolice de
97,17%vol. sau 95,57% masic.
Din acest motiv, pe calea distilrii repetate se poate obine un alcool cu concentraia
maxim n alcool de 97,2% vol.
n afar de alcool i ap prin distilarea plmezii fermentate trec n distilat i alte substane
volatile
coninute, cum ar aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi volatili, alcool metilic, .a., care i
confer un gust i un miros neplcut, astfel nct se obine aa numitul alcool brut, care
trebuie purificat n continuare prin operaia de rafinare. Reziduul fr alcool rezultat de la
distilare este denumit borhot.
5.1. INSTALAII DE DISTILARE A PLMEZII FERMENTATE
Distilarea plmezilor fermentate n vederea obinerii alcoolului brut este de fapt o
distilare repetat a unor condensate alcoolice, cu scopul obinerii unei concentraii ridicate n
alcool, proces care este denumit rectificare.
Operaia de distilare a plmezii fermentate se realizeaz n instalaii cu funcionare
continu n care procesul fizic care are loc este urmtorul:
-plmada fermentat prenclzit intr pe la partea superioar a unei coloane de plmad prevzut
cu talere cu clopote i se scurge prin coloan cu vitez constant n contracurent cu aburul care se
introduce pe la baza coloanei;
-pe msur ce urc n coloan vaporii se mbogesc treptat n alcool, prin vaporizri repetate de
componentvolatil (alcool) i condensrile repetate de component mai puin volatil (ap)
rezultnd pe la partea superioare a coloanei de plmad vapori alcoolici cu concentraia n alcool
n echilibru cu cea a plmezii fermentate, care sunt concentrai suplimentar pn la tria
necesar a alcoolului brut ntr-o coloan de concentrare;
-prin scurgerea plmezii de pe un taler pe altul se realizeaz epuizarea treptat a plmezii n alcool,
rezultnd pe la baza coloanei un reziduu dezalcoolizat borhotul.
Instalaiile de distilare continu a plmezilor fermentate, care dateaz de peste 100 ani, se pot
mpri, n
funcie de modul de amplasare a celor dou coloane, de plmad i de concentrare, n dou
grupe:
-instalaii cu dou coloane suprapuse;
-instalaii cu dou coloane alturate.
Instalaia cu dou coloane suprapuse se prezint n figura 14.
Cu ajutorul pompei cu piston 1 plmada fermentat este introdus n deflegmatorul 2 al coloanei
de
distilare 3 unde se prenclzete pn n apropierea punctului de fierbere pe seama vaporilor
alcoolici care secondenseaz parial n deflegmator. Plmada prenclzit se introduce apoi pe
talerul superior al coloanei de
23
plmad 3a, nclzit la baz cu abur direct, n care se realizeaz epuizarea plmezii n alcool,
rezultnd pe la partea inferioar borhot, care este evacuat din coloan cu ajutorul regulatorului de
borhot 4.

Regulatorul de borhot joac rol de zvor hidraulic, meninnd n spaiul de la baza

coloanei un nivel constant de plmad i nepermind astfel aburului s ias odat cu borhotul.
Astfel, la scderea nivelului
plmezii la baza coloanei, flotorul regulatorului coboar i nchide evacuarea borhotului i invers.
Vaporii alcoolici rezultai din coloana de plmad, care este prevzut cu 12-16 talere cu
clopote, trec
apoi n coloana de concentrare 3b, prevzut de obicei cu talere cu site, n care se realizeaz
concentrarea vaporilor de alcool brut. Vaporii de alcool brut trec apoi n deflegmatorul 2, n care
se realizeaz o condensare
parial a componentului mai puin volatil, pe seama plmezii care se prenclzete i eventual a
apei de rcire.
n acest fel deflegmatorul realizeaz o concentrare suplimentar a vaporilor prin condensarea
componentului mai puin volatil care se rentorc n coloan sub form de reflux extern printro conduct special.
Astfel, n figur s-a prezentat un deflegmator paralelipipedic, rcit cu plmad n zona 2a
i cu ap n zona 2b, care se monteaz direct deasupra coloanei de concentrare.
Vaporii de alcool brut deflegmai sunt trecui apoi n condensatorul rcitor 5, n care se
face condensarea n partea superioar multitubular 5a i rcirea n partea inferioar 5b, alcoolul
brut circulnd prin serpentin. n scopul economisirii de ap de rcire, aceasta trece n continuare
la rcirea deflegmatorului 2a.
Alcoolul brut obinut, cu o concentraie alcoolic de 8085% vol., este trecut apoi la felinarul
de control
6, unde se poate citi tria alcoolic i temperatura cu ajutorul unui termoalcoolmetru i n
continuare n filtrul de alcool 7, unde se separ pe baz de diferen de densitate impuritile
mecanice din alcool. Separarea acestor impuriti ct i omogenizarea care se realizeaz n filtru
sunt necesare pentru operaia urmtoare de msurare a cantitii i concentraiei alcoolului brut,
care se realizeaz cu ajutorul unui aparat special de control numit Siemens. Acestanregistreaz
cu ajutorul a dou contoare att cantitatea de alcool trecut (n litri) ct i gradele dal (10dal = 0,1
litri alcool absolut) i indic n permanen pe o scar gradat concentraia alcoolic n
procente de volum.
De la aparatul de control alcoolul brut este trecut prin conducte la rezervorul de colectare a
alcoolului
brut.
Aceast instalaie cu coloanele suprapuse are avantajul c se manipuleaz mai uor,
deoarece extragereaalcoolului i concentrarea lui se fac ntr-o singur instalaie, iar consumul de
abur i pierderile n alcool sunt mai mici. Datorit acestor avantaje este instalaia cea mai
rspndit de distilare.
Ca dezavantaje s-ar putea meniona nlimea mare a instalaiei ct i faptul c se obine
un borhot maidiluat, cu gust mai puin plcut, deoarece refluxul de la deflegmator curge prin
coloan i dilueaz suplimentarborhotul.
Instalaia cu dou coloane alturate se prezint n figura 15.
Plmada prefermentat, prenclzit n deflegmatorul 5 al instalaiei, intr pe la partea
superioar a coloanei de plmad 1, care este nclzit pe la baz cu abur direct. n coloan se
realizeaz epuizarea plmezii
n alcool, obinndu-se pe la baz borhot care se evacueaz prin regulatorul de borhot 2. Din
coloana de plmadrezult pe la partea superioar vapori de alcool diluat, care sunt trecui prin
separatorul de picturi 6 n coloana de concentrare 3. n aceast coloan se face, n partea
inferioar 3a, epuizarea lichidului n alcool, obinndu-se pe la baz un lichid fr alcool
denumit ap de luter, care se evacueaz prin intermediul regulatorului 4, iar la partea superioar
3b se concentreaz vaporii de alcool brut, care sunt n continuare trecui n deflegmatorul 5,
n condensatorul rcitor 7, n felinarul de control 8 i apoi n filtrul de alcool brut 9.

Borhotul rezultat din aceast instalaie este mai concentrat, deoarece se evacueaz separat
apa de luterprovenit din refluxul coloanei 3.
Aceast instalaie se manipuleaz mai greu deoarece trebuie s fie nclzite cu abur i
supravegheate dou coloane. Instalaia necesit un consum mai mare de abur i pierderile de
alcool sunt mai mari, deoarece se poate pierde alcool i prin apa de luter de la cea de-a doua
coloan.
Datorit acestor dezavantaje importante, instalaia de distilare cu dou coloane este puin
utilizat n
practic.
5.2. CONDUCEREA PROCESULUI DE DISTILARE
nainte de punerea n funciune, se umple cu ap coloana de distilare 2, n care se
introduce abur, pentru a constata dac nu exist neetaneiti pe la flane. Dac etanarea
coloanei este bun, se demonteaz vizoarele din dreptul talerelor pentru scurgerea apei i apoi se
monteaz din nou.
Se umple apoi coloana cu plmad cu ajutorul pompei 1, se deschide aburul pentru
nclzirea coloanei, care este terminat cnd conducta de alcool de la condensatorul rcitor la
felinarul de control se nclzete. Se deschid robinetele de ap de rcire a condensatorului rcitor
i a deflegmatorului i se regleaz astfel debitul de alimentare cu plmad nct n coloan s se
realizeze regimul normal de funcionare. Printr-o corelare a debitului de plmad, abur i ap de
rcire trebuie s se ajung la un debit constant de alcool la felinarul de control, a crui trie
trebuie s fie de 8085% vol. alcool, cu temperatura de 15170C.
Prin automatizarea complex a instalaiei se asigur un regim optim de funcionare.
Principalii parametrii care se pot regla automat sunt: debitul de alimentare a coloanei cu
plmad, debitul i presiunea aburului, temperatura i debitul apei de rcire, concentraia i
temperatura alcoolului brut.
Scoaterea temporar din funciune a instalaiei de distilare se face oprindu-se mai nti
pompa de plmad i apoi accesul aburului. Dup ce a sczut presiunea din coloan se nchide i
apa de rcire. Pentru
24
repunerea n funciune se d drumul mai nti la abur, care nclzete plmada acumulat la baza
coloanei, iar nmomentul n care a nceput s curg alcool la felinarul de control se pornete i
pompa de plmad.
n cazul opririlor de lung durat este necesar ca dup oprirea pompei de plmad s se
fiarb plmada din coloan pn cnd la felinarul de control nu se mai constat prezena
alcoolului, dup care se nchide accesul aburului i a apei de rcire.
6. RAFINAREA ALCOOLULUI BRUT
n urma distilrii rezult ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentraie alcoolic de
8085% vol. i conine o serie de impuriti, mai mult sau mai puin volatile, fie provenite din
plmada fermentat, fie formate chiar n cursul procesului de distilare.
Rafinarea reprezint operaia de purificare i concentrare a alcoolului brut, n vederea
obinerii unui produs de puritate superioar denumit alcool etilic rafinat.
Prin rafinare alcoolul se concentreaz, devine limpede, fr gust i miros strin. Alcoolul
rafinat trebuie s aib o concentraie alcoolic de minimum 96%, nu trebuie s conin alcool
metilic i furfural, iar coninutul
su n acizi, esteri, aldehide i alcooli superiori trebuie s fie foarte sczut.
Pentru a se realiza o purificare avansat a alcoolului este necesar ca la rafinare s se aib
n vedere douaspecte principale: temperaturile de fierbere ale impuritilor i solubilitile lor
n amestecul de alcool ap.
Impuritile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate ntre 20,20C (aldehida
acetic) i

161,60 (furfural), ns n realitate distilarea lor se face ntr-un domeniu de temperaturi mult mai
restrns, deoarecemajoritatea formeaz amestecuri azeotrope cu apa, cu temperaturi de fierbere
mult mai joase dect a substanei pure.
Impuritile se vor repartiza n coloan n funcie de temperaturile lor de fierbere i solubilitatea
lor,
astfel:
-impuritile mai volatile dect alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre partea
superioar a coloanei, unde vor fi evacuai n stare de vapori sub forma de fruni;
-impuritile mai puin volatile se vor concentra spre partea inferioar a coloanei formnd
cozile.
Aadar prin rafinarea alcoolului brut se obin trei fraciuni:
-frunile;
-alcoolul rafinat;
-cozile.
Operaia de rafinare a alcoolului brut se execut n instalaii speciale, care n funcie de
construcie i modul de funcionare, sunt de dou tipuri:
-instalaii cu funcionare discontinu (periodic);
-instalaii cu funcionare continu.
6.1. RAFINAREA DISCONTINU
Se realizeaz n instalaii speciale (figura 16).
Se compune din blaza 1, coloana de rafinare 2, deflegmatorul 3, condensatorul rcitor 4,
felinarul de control 6i regulatorul de abur 7. Blaza 1 este prevzut cu o serpentin de nclzire
indirect cu abur 8, un barbotor de abur direct 9, un racord de umplere 10 i de evacuare a apei
de luter 11, un manometru 12, o sticl de nivel 13.
Coloana de rafinare 2 este format din 4050 talere cu site care permite obinerea unui alcool
rafinat cu
tria de minimum 96% vol. alcool.
Conducerea rafinrii discontinue se realizeaz astfel:
-se introduce n blaz o cantitate msurat de alcool brut i se dilueaz cu ap de luter pn la
40500 alcoolice;
-se realizeaz nclzirea alcoolului brut mai nti cu abur direct timp de 1020 minute i apoi cu abur
indirect 3060minute pn ce se nclzete mai mult de 2/3 din coloan, ceea ce arat c vaporii
alcoolici au ajuns n deflegmator;
-se d drumul apoi la debitul maxim de ap de rcire n condensator i deflegmator, realizndu-se o
condensare total a vaporilor alcoolici ce intr n deflegmator, care se ntorc n coloan sub
form de reflux extern. Prin aceast frnare a distilrii, care dureaz 13 ore, se realizeaz o
mrire a concentraiei alcoolice spre vrful coloanei,mpiedicndu-se ridicarea impuritilor
grele i concentrndu-se n vrful coloanei frunile;
-se micoreaz apoi debitul apei de rcire i se ncepe colectarea alcoolului fruni, timp de 23 ore,
care are la nceput o concentraie alcoolic de 9294% vol. i o culoare verzuie, iar spre sfrit
devine incolor, iar concentraia crete la 9596% alcool vol.;
-se distil n continuare alcoolul rafinat, care trebuie s aib concentraia alcoolic de minimum
96% vol. La nceput se lucreaz la capacitatea maxim a coloanei, apoi pe msur ce se
micoreaz coninutul blazei n alcool, se mrete treptat debitul de ap de rcire, astfel nct s
nu se produc o scdere a concentraiei alcoolice pe talere. Distilarea alcoolului rafinat dureaz
circa 40 ore;
-n momentul n care concentraia alcoolic la felinarul de control scade i se constat organoleptic
apariia cozilor,ncepe colectarea acestora, operaie care dureaz 12 ore;

-cnd la felinarul de control alcoolul devine tulbure, datorit prezenei uleiului de fuzel, care n
soluie alcoolic diluat emulsioneaz, se poate colecta i acesta, trimindu-se direct ntrun rezervor separat, fr a
25
se mai trece prin aparatul de control. Uleiul de fuzel poate fi purificat n continuare cu
ajutorul separatoarelor de ulei de fuzel sau prin tratare cu o soluie de clorur de sodiu, astfel
nct concentraia sa n ulei de fuzel s fie de minimum 85%;
-la sfritul rafinrii, cnd concentraia lichidului de la felinarul de control scade sub 2% alcool
vol. se
golete apa de luter din blaz i se ncepe o nou arj. Durata total a unei arje este de circa 48
ore. Alcoolul etilic rafinat este trecut n aparate de control speciale pentru alcool rafinat i apoi n
rezervoarele de depozitare, iar alcoolul fruni i cozi sunt trecute prin aparatul de control
aferent ntr-un rezervor comun de depozitare formnd alcoolul tehnic.
Rafinarea discontinu are dezavantajul unei productiviti mai sczute, a unui consum
specific de abur mai ridicat i a unor pierderi mai mari de alcool.
6.2. RAFINAREA CONTINU
Cele mai rspndite instalaii de rafinare a alcoolului brut sunt instalaiile cu dou
coloane tip Barbet, care se caracterizeaz printr-o productivitate mai ridicat, un consum mai
redus de abur i obinerea unui alcool de calitate superioar, constant, cu pierderi mai sczute n
alcool.
Schema instalaiei de rafinare continu tip Barbet este prezentat n figura 17.
Alcoolul brut diluat cu ap de luter n rezervorul 1 este prenclzit n schimbtorul de
cldur 2 cu ap de luter fierbinte de la coloana de rafinare i intr apoi la mijlocul coloanei de
fruni sau epurare 3.
n coloana de fruni se realizeaz n partea inferioar talerului de alimentare 3a antrenarea
aldehidelor iesterilor care formeaz frunile din alcoolul brut, care se concentreaz n partea
superioar a coloanei 3b i ndeflegmatorul 4, sunt trecute apoi n condensatorul rcitor 5 i apoi
la felinarul de fruni 6. Pe la partea inferioarrezult un lichid alcoolic eliberat de fruni,
denumit epurat, cu o trie alcoolic de circa 40% vol., care trece apoi n coloana de rafinare.
Coloana de epurare este prevzut de obicei cu 12 talere n partea inferioar de epuizare i
12 talere n partea superioar de concentrare a frunilor. Epuratul rezultat din coloana de fruni
este introdus pe talerul de alimentare a coloanei de rafinare 7. Aceasta este nclzit la baz cu
abur direct care epuizeaz total epuratul n alcool n zona 7aobinndu-se pe la baz ap de luter
care se evacueaz prin regulatorul de ap de luter 8.
Vaporii alcoolici rezultai din epurat care mai conin nc resturi de fruni, se
concentreaz la parteasuperioar a coloanei de rafinare 7b pe un numr mare de talere (5060) i
sunt trecui apoi n deflegmatorul 9 unde se face concentrarea resturilor de fruni, care sunt
trecute apoi n condensatorul 10 i rentoarse n coloana de fruni 3.
Alcoolul rafinat se separ sub form lichid de pe talerele primului segment de sus al
coloanei de rafinare i este trecut n rcitorul de alcool rafinat 11 i apoi la felinarul de control 12,
dup care ajunge la aparatul de control i n rezervorul de alcool rafinat.
O parte din impuritile grele se separ sub form lichid ca ulei de fuzel de pe talerele
coloanei de rafinare unde concentraia alcoolic este de 4748%vol. Uleiul de fuzel rezultat este
trecut n rcitorul 13, apoi la felinarul de control 14 i n final la separatorul de ulei de fuzel 15,
lichidul alcoolic separat de ulei rentorcnduse n coloan pentru recuperarea alcoolului.
Alcoolul cozi se colecteaz tot sub form lichid de pe talerele inferioare ale zonei 7b a
coloanei de rafinare i este trecut tot n rcitorul 13 i apoi la felinarul de cozi 16.
n practic frunile de la felinarul 6 i cozile de la felinarul 16 sunt trecute mpreun la
acelai aparat de control a cantitilor rezultate i apoi n rezervorul de depozitare a alcoolului
tehnic. n unele cazuri se renun n practic la colectarea uleiului de fuzel, care se evacueaz

astfel cu apa de luter. Apa de luter conine acizi volatili i alte substane mai puin volatile dect
alcoolul etilic. Coninutul n alcool al apei de luter trebuie s fie de max.
0,1%.
Printr-o exploatare corect a instalaiei, respectndu-se debitele de alimentare cu alcool brut,
abur i ap
de rcire ct i debitele de scurgere a alcoolului rafinat, frunilor i cozilor se obine un produs
de calitate superioar, iar pierderile n alcool se pot reduce mult sub limita de 1,4%, chiar pn la
0,2%.
Depozitarea alcoolului rafinat i a subproduselor
Att alcoolul rafinat ct i subprodusele (alcool tehnic, ulei de fuzel) sunt depozitate n
rezervoare speciale amplasate ntr-un depozit de alcool, separat de seciile de producie, cu care
comunic prin conducte. Depozitarea alcoolului trebuie efectuat cu grij pentru a evita
pierderile n alcool, respectndu-se strict normele de protecie a muncii i paz contra
incendiilor. n acest scop este necesar ca depozitul s fie bine izolat pentru a se reduce ct mai
mult pierderile prin evaporare n timpul verii. Rezervoarele de alcool se pot amplasa i n
aer liber.
Pentru depozitarea alcoolului i a subproduselor se folosesc rezervoare de form cilindric
(verticale sauorizontale).
7. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I A DEEURILOR DE LA FABRICAREA
ALCOOLULUI
Din procesul tehnologic de fabricare a alcoolului din melas i materii prime amidonoase
rezult ca principale subproduse dioxidul de carbon, alcoolul tehnic (fruni i cozi) i uleiul de
fuzel, iar ca deeuri recuperabile borhoturile de cereale, cartofi i melas.
Prin valorificarea integral i complex a subproduselor i deeurilor rezultate, fabricile de
alcool beneficiaz de avantaje economice apreciabile, rezolvndu-se parial sau chiar integral i
problema apelor reziduale.
26
7.1. DIOXIDUL DE CARBON
n timpul fermentrii plmezilor din materii prime amidonoase sau melas se degaj
dioxid de carbon, care antreneaz i cantiti mici de alcool, produse secundare de fermentaie
ct i ap din plmad, impuriti
care formeaz 0,51% din cantitatea de gaz degajat.
Cantitatea de dioxid de carbon care rezult teoretic prin fermentare reprezint 48,8% din
masa glucozeifermentate, 50,3% din masa maltozei i 54,3% din masa amidonului prelucrat.
Dac se admite c randamentul
practic n alcool reprezint 90% din cel teoretic vor rezulta urmtoarele cantiti de dioxid de
carbon:
- din 100 kg glucoz sau
fructoz
43,9 kg CO2;
- din 100 kg maltoz sau
zaharoz
45,5 kg CO2;
- din 100 kg amidon sau
dextrine
48,9 kg CO2.
Cantitatea recuperabil de dioxid de carbon depinde de materia prim folosit, procesul
tehnologic aplicat i mrimea linurilor de fermentare. Astfel, la prelucrarea cartofilor i cerealelor
prin procedeul discontinuu, dioxidul de carbon este recuperat n proporie de circa 70%, iar la
prelucrarea melasei prin procedeul discontinuu n proporie de circa 50%. n cazul fermentrii
continue a plmezilor cantitatea recuperat este mult mai mare.
Dioxidul de carbon poate fi prelucrat n urmtoarele moduri:

-prin purificare, comprimare i eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor rcoritoare

carbogazoase i n alte industrii;
-pentru fabricarea carbonatului de calciu sau a carbonatului de amoniu.
Procesul tehnologic de purificare, comprimare i lichefiere a dioxidului de carbon se
realizeaz cu ajutorul unor instalaii speciale prezentate la fermentarea berii.
Dioxidul de carbon lichid trebuie s aib o puritate de minimum 98%, s conin maximum
0,1% ap,
s nu conin urme de ulei i alte gaze i s nu prezinte mirosuri strine. El se livreaz n butelii
speciale din oel cu capacitatea de ncrcare de 10 i 20 kg, rezistente la presiune ridicat pn la
100 at.
Dioxidul de carbon se mai folosete n industria crnii pentru asomarea porcilor, la
fabricarea gheii carbonice (prin evaporarea dioxidului de carbon lichid n aparate speciale, cnd
are loc o rcire puternic i solidificarea la temperatura de 78,90C), care se utilizeaz la
transportul alimentelor cu perisabilitate ridicat, n industria metalurgic la turnarea metalelor, n
industria constructoare de maini la sudura n atmosfer de dioxid de carbon, n medicin,
cercetare, etc.
Carbonatul de calciu se obine n fabricile de alcool, folosind ca materii prime varul i
dioxidul de carbon rezultat de la fermentaie. Stingerea varului se efectueaz cu ap cald cu
temperatura de 65700C, care s permit obinerea unei temperaturi optime de stingere de
85900C, n stingtoare rotative, din care se obine un lapte de var cu 1820% s.u. Dup
stingere laptele de var este filtrat grosier i fin pentru separarea sterilului
(prii insolubile) i introdus n vase de carbonatare, n care se introduce pe la partea inferioar
sub agitare dioxid de carbon.
Operaia de carbonatare are loc la temperaturi de 50600C timp de 2060
minute, obinndu-se o suspensie de carbonat de calciu care este concentrat mai nti prin
filtrare sub vid pn la 50% s.u. i apoi prin uscare n instalaii tip tunel pn la o umiditate
final de 0,40,6%.
Dup uscare produsul este mcinat ntr-o moar cu discuri, ambalat n saci, depozitat i
livrat la beneficiari.
Carbonatul de calciu se fabric n mai multe tipuri: A, B, C, I, n funcie de gradul de
puritate i destinaie. Astfel, tipurile A i I sunt folosite n industria de cosmetice, antibiotice i
industria electrotehnic, tipul B n industria materialelor plastice i a cauciucului, iar tipul C
de puritate mai redus este destinat altor utilizri.
n funcie de tipul de carbonat de calciu fabricat, consumul specific de dioxid de carbon variaz
ntre
10003500 kg/tona de produs finit.
Carbonatul de amoniu se obine n urma reaciei dintre dioxidul de carbon i amoniac. Pe
aceast cale se pot obine teoretic 2,17 tone carbonat de amoniu la o ton de CO2, randamentul
practic este de 2 t/t de CO2.
Carbonatul de amoniu se folosete ca adaos la furajarea animalelor, n cazul hranei srace
n proteine, avnd un coeficient ridicat de asimilare de circa 80%.
7.2. ALCOOLUL TEHNIC
Alcoolul tehnic (fruni i cozi) reprezint amestecul de alcool fruni i cozi rezultat n
instalaiile de rafinare,n care predomin frunile. Alcoolul tehnic este folosit n industria
lacurilor i vopselelor sau la fabricarea alcoolului denaturat.
n compoziia chimic a frunilor intr:
-alcool etilic
9397%
-aldehide
0,30,5%
-esteri
0,32,6%
-metanol
0,41,5%

-acizi organici volatili 0,070,09%

Frunile obinute de la rafinare se pot ntoarce la fermentare sau la distilare. Prin rentoarcerea
frunilor
n plmezi la nceputul fermentrii se limiteaz formarea de noi produse secundare de
fermentaie ce conduce la
27
creterea randamentului n alcool, iar prin ntoarcerea lor la distilare se frneaz procesul de
formare a esterilor, iar unii acizi trec n borhot.
La rafinarea alcoolului brut din cereale i cartofi n instalaii periodice, cantitatea de
fruni este de 3,5%, iar n cele continue 2,6% fa de alcoolul absolut. La prelucrarea melasei
rezult cantiti mai mari de fruni de
4,2% n cazul instalaiilor periodice i 3,2% n cazul celor continue (Hopulele, T., 1980).
7.3. ULEIUL DE FUZEL
Uleiul de fuzel este un produs rezultat de la rafinarea alcoolului brut, format din
impuriti cu volatilitate mai redus din care predomin alcoolii superiori: amilic, izoamilic,
izobutilic, propilic. Alturi de alcooli superiori, se gsesc cantiti mai mici de esteri ai acestora,
acizi organici volatili i furfural. Pentru livrare, el trebuie s aib o puritate de minimum 85%. Se
ntrebuineaz ca dizolvant, ca atare, sau dup esterificare cu acizi organici. n industria
alimentar, se utilizeaz esterii alcoolilor amilic i butilic pentru aromatizarea bomboanelor.
7.4. BORHOTUL DIN CEREALE I CARTOFI
Borhotul din cereale i cartofi rezultat de la distilarea plmezilor fermentate conine att
substanenefermentescibile din materia prim (celuloz, proteine, pectine, grsimi, acizi
nevolatili, substane minerale), resturi de amidon, dextrine i uneori chiar maltoz nefermentat,
produse secundare nevolatile ale fermentaiei alcoolice (glicerin, acid lactic) ct i celule de
drojdii.
Datorit substanelor nutritive pe care le conine, n special a substanelor azotoase
asimilabile, borhotul din cereale i cartofi constituie un furaj valoros. Acesta se poate folosi n
stare proaspt, mbogit n vitamine
sau n lactat de amoniu sau sub form de borhot uscat. Digestibilitatea principalelor componente
ale borhotului pentru animale i psri este prezentat n tabelul 18. El mai poate fi folosit la
obinerea preparatelor enzimatice fungice, a drojdiei de panificaie i furajere, a unor antibiotice
(biomicina), a cleiului de borhot.
Prin prelucrarea fr presiune a cerealelor i cartofilor rezult un borhot cu o valoare
furajer mai ridicat dect n cazul fierberii sub presiune, la care au loc procese importante de
degradare termic a unor substane valoroase din borhot. Astfel, n cazul folosirii procedeului de
dispersie, valoarea furajer a borhotului
crete cu circa 45%, iar digestibilitatea substanei organice cu circa 24% fa de procedeul de
fierbere sub presiune.
7.5. BORHOTUL DIN MELAS
Borhotul din melas conine substanele nefermentescibile din melas, cantiti mici de
zahr rezidual, produse ale fermentaiei alcoolice (glicerin, acizi) ct i celule de drojdie.
Dei valoarea nutritiv a borhotului din melas este mai ridicat dect a celui din cartofi i
cereale, folosirea lui la furajarea animalelor este limitat, datorit coninutului ridicat n
substane minerale, cu aciune laxativ. Nu se recomand folosirea lui pentru furajarea vacilor
gestante, porcilor i cailor.
Borhotul din melas se utilizeaz pentru:
-obinerea drojdiei de panificaie i a celei furajere;
-cultivarea microorganismelor productoare de vitamin B12 (cianocobamid);
-obinerea betainei i acidului glutamic, a glicerinei;
-obinerea cleiului din borhot.

Drojdia de panificaie se poate obine prin separarea drojdiei din plmezile de fermentare
din melas,splarea i presarea ei pn la 2729% s.u. Drojdia comprimat astfel obinut are o
bun putere de fermentare,
ns conservabilitatea ei este sczut. Din aceast cauz ea se conserv prin uscare pn la
umiditatea de 77,5 %
0
la temperaturi sczute de 4055 C. n acest mod se pot obine circa 50 kg drojdie cu 25% s.u. la
o ton de melas
3
sau 1517 kg/m plmad fermentat.
Drojdia furajer se poate obine att prin separarea drojdiei din plmezile fermentate sau
din borhotulrezultat de la distilare i folosirea ei n form lichid sau dup uscare pentru furajarea
animalelor ct i prin cultivarea drojdiilor atipice pe borhot de melas n amestec cu melas n
instalaii speciale.
Vitamina B12 se obine prin cultivarea submers sub agitare i aerare a unor
microorganisme pe borhot, rezultnd 0,71,1 mg vitamin B12/l borhot i o biomas bogat n
proteine.
Betaina i acidul glutamic se pot obine cu ajutorul schimbtorilor de cationi sau prin
hidroliz acid. nprimul caz borhotul este trecut printr-o instalaie cu schimbtori de ioni, n
care betaina este reinut pe cationit iar acidul glutamic pe anionit, obinndu-se dup
regenerarea rinilor ionice clorhidratul de betain i acidul glutamic, care se concentreaz i se
cristalizeaz n vederea obinerii produselor finite. Prin cea de-a doua metod se concentreaz
borhotul pn la 75% s.u. i se hidrolizeaz cu acid clorhidric concentrat timp de 3040 minute
la 1051060C. Hidrolizatul se purific, se concentreaz i se cristalizeaz betaina, iar din filtrat
se obine acidul glutamic sau glutamatul de sodiu.
8. TEHNOLOGIA FABRICRII DROJDIEI DE PANIFICAIE
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din specia Saccharomyces
cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar), biomas format din celule vii, capabile s
produc fermentarea zaharurilor din aluat cuformarea de alcool etilic i dioxid de carbon, agentul
de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii.
Cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae n scopul obinerii de biomas destinat
industriei depanificaie este un complex de procese fizico-chimice, biochimice,
termoenergetice i microbiologice.
28
Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria
panificaiei,
iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B) sau enzime (invertaza,
dehidrogenaza, enzime ale complexului zimazic), nct n diferite ri consumul mediu de
drojdie este de 1,42,5 kg/locuitor i an.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint
obinerea unei cantitimaxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim
de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin
nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i
luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie
cuib i a tuturor factorilor limitativi.
Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl pn n
anul 1989, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i
extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prinnfiinarea a noi capaciti de producie.
n anul 1989 existau 6 fabrici de drojdie la Arad, Bucureti, Oradea, Seini, ndrei i
Bacu. Dup anul 1989, trei din aceste fabrici i-au ncetat activitatea, fabrica de la ndrei,
definitiv prin scoaterea la
licitaie a utilajelor proprii, iar cele de la Oradea i Seini, temporar, prin intrarea n conservare.

ncepnd cu anul 1992, piaa romneasc a fost invadat de drojdie de panificaie importat din
Turcia,
Frana, Iugoslavia, Grecia, Bulgaria, astfel c, datorit unei concurene neloiale i n lipsa unei
protecii din partea statului producia de drojdie indigen a sczut foarte mult. n prezent, nici o
fabric din ar, din cele vechi, nu lucreaz la capacitatea ei zilnic.
n anul 1999 a fost dat n funciune o nou fabric de drojdie, la Pacani, cu capital
integral turcesc, fabric ceaparine concernului PAKMAYA S.C. ROMPAK S.A.
Pe plan mondial, dintre firmele renumite din industria drojdiei de panificaie se pot
enumera Pressindustrie Italia, Vogelbusch i Andritz Austria, Pasilac Danemarca,
Mauri Australia,
Pakmaya,
Akmaya,
Safmaya,
Ozmaya Turcia,
Liko Cehia,
Lesaffre Frana.
n industria drojdiei de panificaie se folosesc cteva scheme de obinere a drojdiei de
panificaie care sedeosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic discontinuu,
semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime (cu plmezi diluate sau
concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai
(temperatur, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare), .a.
Toate schemele existente prevd acumularea continu de biomas.
Pe plan mondial, la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode
de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie introducnd diferenele lor specifice
n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri conduc i la obinerea de
drojdii cu indici fizico-chimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare.
n ara noastr, n majoritatea fabricilor de drojdie, drojdia de panificaie se obine dup
schema tehnologic prezentat n figura 18 i cuprinde ca etape principale:
-pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei;
-multiplicarea drojdiilor n cele cinci faze;
-separarea drojdiilor din mediul de cultur;
-filtrarea- presarea drojdiei;
-modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie produs finit (fig.19).
Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdia
comprimat(proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat activ protejat (PADY) i
drojdie uscat instant (IDY).
n prezent necesarul zilnic de pine n ara noastr este de circa 1000 tone. Pentru aceasta
sunt necesare 180 tone de drojdie de panificaie. Capacitatea intern pentru producie este de
120 tone zilnic (24000 tone anual) dat de fabricile productoare de drojdie Arad, Bucureti,
Oradea, Seini i Bacu.
n S.U.A. producia drojdie de panificaie a fost organizat nc din 1868 i este disponibil
astzi n mai multe forme diferite.
Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n
pachete vrac cadrojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit. Drojdia
n calupuri pentru prjituri estefolosit acum ndeosebi n instalaii de coacere mai mici, pentru
c aceasta este n pachete de 0,5 kg sau de 2,5 kg, orin cutii, pentru a uura procesul de cntrire
n aceste mici brutrii (laboratoare). n timp ce drojdia comprimat este folosit n general ntro suspensie de ap rece pentru a uura msurarea n sisteme automate de dozare, cea mai mare
parte a drojdiei n calupuri se adaug direct n amestec fie sfrmat, fie n suspensie, sub
form de maia. Acest tip de drojdie este uor ncorporat n aluat i ncepe imediat fermentarea
zaharurilor, chiar nainte ca aluatul s fie complet frmntat.
Drojdia past cu un coninut de substan uscat de 18% a fost disponibil n industria de
panificaie din
S.U.A. dup anul 1980. Instalarea iniial a unui sistem pentru fabricarea drojdiei past poate
costa de la 200.000
0

la 500.000$. Depozitat la temperatura recomandat de 2 C cu o uoar agitare n tanc, drojdia

past are o durat
de pstrare de pn la 3 sptmni.
Drojdia uscat activ (ADY) a fost realizat n anul 1940 ca rspuns la nevoile speciale
din timpul celui de-aldoilea rzboi mondial. Drojdia uscat activ nu necesit refrigerare n afar
de cazul cnd trebuie depozitat o perioad mai lung. Dac este ambalat sub vid sau ntro atmosfer inert, drojdia uscat activ are o durat de pstrare de pn la 2 ani. n producerea
sa se combin o tulpin special de Saccharomyces cerevisiae cu condiii specifice de cretere i
un procedeu de uscare atent controlat. Drojdia uscat activ are un
29
coninut de proteine relativ sczut (3842%) i un coninut ridicat de zaharuri (3947%).
Pentru a obine rezultate bune drojdia uscat activ trebuie rehidratat n ap cldu nainte de
a se aduga n aluat. Productorii de drojdie recomand ca aceasta s fie efectuat cu 46 pri
ap la 3843C, pentru fiecare parte de drojdie uscat activ timpde 510 minute. Raportat la
substana uscat drojdia uscat activ are o activitate echivalent cu 6575% din cea a drojdiei
proaspete. Motivul pentru care drojdia uscat se rehidrateaz n ap cldu este acela c n
timpul procesului de uscare membranele celulelor de drojdie pot deveni foarte poroase. Acestea
pot fi refcute mai rapid n ap cald dect n ap rece, care ncetinete procesul de rehidratare.
Apa rece poate de asemenea s determine solubilizarea pn la jumtate din componentele
solubile din celulele de drojdie, care include glutationul. Glutationul solubilizat este un puternic
agent reductor care nu numai c reduce timpul de frmntare, dar slbete i structura glutenului
din aluat. Aceasta poate duce la o reducere semnificativ a volumului specific al pinii.
O form stabil de drojdie uscat activ (ADY) este drojdia uscat activ protejat
(PADY). Acest tip de drojdie a fost fabricat n 1960 ca ingredient pentru mixturi cu un coninut
de umiditate mai sczut i avnd adugai oxidani i emulgatori. Emulgatorii uureaz
rehidratarea drojdiei i astfel ajut la reducerea solubilizrii componentelor celulare din drojdie.
Durata de pstrare a drojdiei uscate protejate poate fi pn la de dou ori mai mare dect forma
obinuit neprotejat.
O alt form de drojdie uscat cunoscut ca drojdie uscat instant (IDY) a fost fabricat n
1960. Aceast drojdie a fost rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae cu condiii
de cretere i uscare diferite i al adugrii de emulgatori. Se ambaleaz sub vid sau n atmosfer
inert i poate avea o durat de
pstrare de un an la temperatura camerei. Raportat la substana uscat, activitatea acesteia
variaz de la 80 la
90% din cea a drojdiei proaspete. Drojdia uscat instant are un coninut de umiditate de 5%. Un
coninut de proteine de 4344% mpreun cu circa 40% hidrai de carbon, nu numai c asigur
activitatea bun a drojdiei n aluat, dar are, de asemenea, o foarte bun stabilitate n timpul
depozitrii n pachete nedeschise. Odat ce pachetul a fost deschis i drojdia uscat instant sa expus la oxigenul din aer durata de pstrare a drojdiei se reduce substanial. Este foarte
important ca drojdia uscat instant s fie rehidratat, fie n ap cald (30430C), fie prin
adugarea sa la fin pe durata procesului de frmntare. Particulele foarte fine ale acestei drojdii
fac acest lucru posibil n majoritatea aluaturilor. Aluaturile foarte uscate, cum ar fi cele pentru
pine baghet, constituie totui o excepie i pot conine o umiditate insuficient pentru
rehidratarea drojdiei pe durata frmntrii. Indiferent de metoda de adugare folosit este
important de reamintit c drojdia uscat instant nu se adaug niciodat n ap rece. Solubilizarea
glutationului din celulele de drojdie n timpul unei rehidratri necorespunztoare poate avea ca
efect o slbire semnificativ a structurii de gluten. n acelai timp, aceasta furnizeaz avantajul
potenial al reducerii timpului de frmntare al aluatului.
Pe lng tipurile de drojdie obinute, productorii de drojdie din S.U.A. pun la dispoziie
drojdii specialepentru produse specifice, cum ar fi: aluaturi fr zahr, aluaturi foarte dulci,
arome (drojdii inactive)i altele.

n S.U.A. se folosesc i altfel de drojdii pentru prepararea pinii. Astfel cultura microbian
folosit pentru producerea pinii acide de San Francisco conine o drojdie specific
(Saccharomyces exiguus) care spre deosebire de drojdia de panificaie este incapabil s
fermenteze maltoza. Aceast drojdie este capabil s coexiste cu bacteria
heterofermentativ Lactobacillus San Francisco care produce civa acizi organici diferii,
pe lng acidul lactic la un nivel de pH 3,84,5. Aceast drojdie special pentru aluaturi acide
este un excelentproductor de dioxid de carbon gazos pentru cretere, dar nu tolereaz frigul la
fel de bine ca Lactobacillus i ca drojdia de panificaie.
n S.U.A. se folosesc ca materii prime pentru fabricarea drojdiei, n afar de melas i
pseudomelasele care reprezint siropuri cu compoziii asemntoare cu cele ale melaselor, dar
cu adaos de substane nutritive i de biostimulatori. n decembrie 1981 a fost creat firma
Nutrisearch n scopul utilizrii zerului n producerea de drojdie de panificaie i proteine.
Fabricarea drojdiei de panificaie n fosta U.R.S.S. a cunoscut i cunoate o dezvoltare
continu prin aplicarea realizrilor din domeniul bioenergiei i eliminarea deficitelor din fabricile
moderne de drojdie. Astfel, fabrica de drojdie din oraul Kurgansk produce 12.500 tone drojdie
de panificaie pe an, din care 1.300 tone drojdie uscat. Specialitii fabricii au conceput o
instalaie care purific apa rezidual, reziduul se usuc i se folosete n hrana animalelor.
Din 1976, funcioneaz pe lng fabrica de zahr din Erken-Sahar o secie de drojdie ce
utilizeaz procedeul de multiplicare cu plmezi concentrate i produce 8.400 tone drojdie pe an.
Fabrica de drojdie din Riga cu o producie de 8.000 tone pe an prezint cteva
particulariti n procesultehnologic: folosete ap rcit la temperatura de 50C n procesul
tehnologic (pregtirea patului de pornire), iaralimentarea liniilor este automatizat (dozatoare);
apa de la prima treapt de separare se folosete la diluarea melasei, are un coninut de 34%
substan uscat, ceea ce duce la scderea consumului de melas.
Fabrica de drojdie din Moscova produce 22.500 tone drojdie pe an, n medie 66,5 tone pe zi. Din
anul
1975 folosete tehnologia de fabricare cu plmezi concentrate.
n Germania, printre cele mai mari ntreprinderi s-au dezvoltat pn la al doilea rzboi
mondial,Norddeutsche, Hefeindustrie Berlin (astzi Deutsche Hefewerk GmbH). Prin
evenimentele din timpul rzboiului
i dup rzboi majoritatea fabricilor au suferit din greu. n 1949 existau 20 de fabrici n
Germania, iar n 1960, numrul lor a crescut la 27.
30
n Polonia existau n 1970, 8 fabrici de drojdie de panificaie, din care o fabric producea i
drojdie
uscat.
n Suedia, printre fabricile de drojdie se numr i fabrica din Rotebro, construit n anul
1976. Fabrica are o capacitate de producie de 16.500 tone pe an, din care 5% sub form de
drojdie uscat i 95% drojdie comprimat cu 28% substan uscat.
Drojdiile ocup un loc unic n lunga istorie a omenirii. Nici un alt grup de
microorganisme nu a fost mai intim asociat cu progresul i bunstarea omenirii ca drojdiile.
Din timpuri strvechi au fost folosite microorganisme n dese rnduri incontient, pentru
fermentarea aluatului la fabricarea pinii. Maiaua acid reprezint primul preparat de drojdie
care a fost folosit ca mijloc de
afnare a aluatului i i are originea la egipteni (anul 6000 .d.H.). Mult timp prepararea drojdiei
de panificaie a rmas la acest stadiu de tehnic. Din Egipt tehnologiile de fabricare a pinii au
fost preluate n Grecia i de aici
n Roma Antic i Imperiul Roman.
Un progres considerabil l-a adus folosirea drojdiilor de bere i vin i a drojdiilor de la
fabricarea alcoolului n scopuri de panificaie, drojdii care nc din secolul al XVIII-lea rezultau
ca produse reziduale ale acestor mici industrii. Prin introducerea n fabricile de bere a drojdiei de

fermentaie inferioar, acestea nu au mai putut fi folosite n panificaie att datorit unei
temperaturi optime mai sczute ct i coninutului mai ridicat
n enzime proteolitice care atac glutenul, ceea ce face ca pinea s nu creasc. Astfel fabricile de
alcool au
rmas singura surs de drojdie de panificaie, cutndu-se s se mreasc randamentul n drojdie
n dauna celui n alcool, cantiti ns insuficiente pentru satisfacerea cererii crescnde. De
aceea, s-au cutat ci pentru a mri
cantitile de drojdie de alcool i au aprut procedee mai distincte pentru fabricarea drojdiei n
scopuri de panificaie.
Procedeul cel mai vechi, care a avut drept scop fabricarea drojdiei presate, este aa
numitul procedeu olandez, utilizat pentru prima dat la Schiedam (Olanda) n jurul anului 1800.
n anul 1810 procedeul a fost introdus i n Germania.
Primul pas important n dezvoltarea tehnologiei drojdiei de panificaie a fost procedeul
vienez, aprut n1860. Acesta se baza pe fermentaia unor plmezi vscoase obinute din mal,
porumb i secar. Pentru protejarea de contaminri, nainte de fermentarea propriu-zis a
drojdiei, plmada era supus unei fermentaii lactice timp de 2456 ore la temperaturi ntre 50 i
600C. Fermentaia n timpul creia se formau aproximativ 15
0
kg de drojdie din 100 kg materie prim (pe lng 3032 l alcool), dura 10 ore la 2434 C.
Separarea drojdiei din plmezi se realiza prin ndeprtarea spumei care era apoi splat de mai
multe ori i apoi presat n filtre-pres.
Introducerea presei cu prghie de ctre Tebhenhaff n anul 1820, a fost un pas nainte
pentru formareadrojdiei presate, pentru forma sa de vnzare. n anul 1867 ea a fost nlocuit prin
filtrul pres a lui Dohne care sefolosete i n prezent. Prima main continu de fasonat i
porionat drojdia a fost construit de Simmen n
1878.
ncepnd din anul 1880, cnd Pasteur a descoperit rolul oxigenului n multiplicarea drojdiei
(efectul
Pasteur) s-a introdus aerarea plmezilor, obinndu-se randamente superioare n drojdie, pn la
5060%. La
mbuntirea acestora a contribuit i constatarea c multiplicarea drojdiei are loc mai rapid n
plmezi mai diluate (circa 40Bllg) i atunci cnd se folosete o cantitate mai mare de cuib de
drojdie.
Howman a folosit n Anglia n anul 1896 un sistem de aerare, la scar industrial, n linul
de fermentare la producerea drojdiei. Cerealele erau baza materiei prime, iar randamentul a
crescut de la 1013 kg la 20 kg drojdie presat din 100 kg materie prim cu o scdere a
produciei de alcool de la 2830% la 2021%. La sfritul secolului materia prim pentru
producerea drojdiei se compunea din circa 5055% porumb, 2530% mal verde i 1015%
germeni de mal. nc din anul 1895 s-au depus eforturi, n primul rnd n Austria, ca s se
nlocuiasc hidraii de carbon scumpi din cereale, prin zahrul mai ieftin, din melas. Prin
diluii avansate ale melasei, corectarea pH-ului, adaosuri de substane nutritive, cantiti mari
de cuib de drojdie, ct i printr-o aerare intens a mediului s-a ajuns la randamente ridicate de
drojdie comprimat de circa 10% fa de melas, fr ca n mediu s se mai formeze alcool
etilic. Aceste procedeu cunoscut sub denumirea de procedeul prin aerare i alimentare continu
este utilizat i astzi la fabricarea drojdiei de panificaie.
Prin folosirea exclusiv a melasei din anul 1925 la fabricarea drojdiei de panificaie au
fost ridicate probleme pentru alimentarea cu azot a drojdiei, creia pn atunci nu i se acordase
nici o atenie sau numai foarte
puin. Procedeul lui Wohl i Scherdel a reprezentat un important progres, deoarece a propus ca la
cultivarea drojdiei n plmezi din melas, 1050% din azotul organic s fie nlocuit prin azot
anorganic. Prin aceasta se oferea i posibilitatea s se fac mai uor bilanul adaosurilor de azot.

Un alt pas important n dezvoltarea tehnologiei drojdiei de panificaie l-a reprezentat

introducerea separatoarelor centrifugale pentru separarea economic a drojdiei din mediul su de
cultivare. Mult timp
plmada frmntat se pompa n aa numitele cazane de limpezire, unde drojdia trebuia s se
depun i de unde era separat prin decantare de plmada alcoolic sau de apa de splare, pentru
ca de aici s fie dus la filtrele pres. La nceput s-au folosit separatoare cu funcionare periodic
(1892, Copenhaga), nlocuit apoi cu separatoare centrifugale cu funcionare continu, produse
de firmele Westfalia i Alfa-Laval. De asemeni, i pentru limpezirea melasei, care pn atunci se
realiza prin decantare, au fost realizate separatoare pentru limpezire, cu evacuarea continu sau
periodic i automat a nmolului separat.
Necesitile pentru mrirea stabilitii n timp a drojdiei au condus la dezvoltarea gradat
a drojdiei uscare active. O drojdie uscat de calitate inferioar era cunoscut nainte de 1900 i
drojdia de panificaie uscat
31
numit Florylin se gsea n comer n Germania dup 1918, dar eforturile concentrate pentru
producerea pe scar larg a unui produs acceptabil n-au fost fcute dect dup 1920.
O drojdie uscat bun a fost fabricat n Australia la nceputul anilor 1940, dar cantiti
mari au fost fabricaten America de Nord n timpul celui de-al doilea rzboi mondial. Mai apoi sau fcut n mod treptat
mbuntiri, dar drojdia uscat n-a nlocuit n totalitate folosirea drojdiei comprimate (umede).
n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar
industrial de proteine, aminoacizi, vitamine enzime, introduse n prezent n hrana animalelor,
n multe ri ale lumii drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile
materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii
ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine
alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor
extractelor de carne. Dup calculele Institutului Alimentar AMH al Rusiei, cerina unui singur
om n drojdie o constituie 2 kg pe an. Conform datelor pe anul 1985 cerinele de drojdie pentru
un singur om au fost:n Finlanda - 2,5 kg, Anglia - 1,8 kg, S.U.A. - 1,4 kg, fosta U.R.S.S - 1,49
kg.
n prezent, datorit cunotinelor n domeniul geneticii s-au pus bazele ameliorrii drojdiilor
industriale
i modalitilor practice de mbuntire a calitilor lor prin inducerea, identificarea, izolarea i
caracterizarea unor mutante i linii cu proprieti biologice i economice superioare,
obinerea unor hibrizi i recombinaii prin tehnici de inginerie genetic i fuziune de protoplati
au deschis largi perspective pentru ameliorarea drojdiilor industriale, fuziunea de protoplati
facilitnd obinerea unor hibrizi intraspecifici, interspecifici i intergenetici
prin depirea barierelor sexuale i a eliminrii incompatibilitii genetice.
n ultimii ani, n industria drojdiei de panificaie, s-au realizat progrese semnificative care
au contribuit lambuntirea randamentelor de fabricaie, a calitii drojdiei i implicit la
mbuntirea eficienei economice a produciei de drojdie.
Preocuprile cercetrilor din acest domeniu important al industriei alimentare sau ndreptat, n special, n urmtoarele direcii principale:
-selecionarea unor tulpini de drojdie cu nsuiri calitative superioare;
-mbuntirea mediului de cultivare a drojdiilor;
-perfecionarea tehnologiilor de fabricaie;
-perfecionarea funcionrii utilajelor tehnologice.
n industria panificaiei calitatea drojdiei este dependent de viteza cu care aceasta se adapteaz
la condiiile

din aluat i n special pentru a produce maltaz. Printre glucidele existente n aluat sau formate n
urma hidrolizeiamidonului sub aciunea i -amilazei prezente n fin (sau din surse exogene),
exist o diferen n secvena
de absorbie i fermentare. Astfel cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza
i maltoza. Celula de drojdie absoarbe uor hexozele care trec prin membrana citoplasmatic
celular prin difuzie simpl n
cazul n care exist un gradient de concentraie ntre concentraia lor n exteriorul celulei i prin
translocaie de grup a esterilor fosforici ai hexozelor prin intermediul hexokinazelor.
Zaharoza este hidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiunea peretelui
celular unde este localizat invertaza i este absorbit cu o vitez echivalent cu cea a hexozelor
din care este format, respectiv
glucoza i fructoza, glucide direct fermentescibile. Fermentarea succesiv se explic prin
adaptarea treptat a celulei, prin inducerea enzimelor adaptive, pe msur ce n mediu se
epuizeaz hexozele.
Maltoza, principalul diglucid prezent n aluat este fermentat numai dup o perioad de
inducie necesarpentru formarea enzimei maltaza (-glucozidaza). Maltoza i maltotrioza
ptrund n celula de drojdie sub influena unor permeaze specifice induse n prezena lor,
enzime care se comport ca sisteme active de transport. Dup ptrunderea n interiorul celulei,
maltoza sub aciunea -glucozidazei induse este hidrolizat n glucoz (2
moli) i are loc fermentarea rapid.
Harris specific existena a cinci gene distincte, responsabile pentru formarea glucozidazei i fermentarea maltozei de ctre Saccharomyces cerevisiae. Metabolizarea maltozei
este sub controlul a 5 gene MAL complex nct pentru a se produce fermentarea maltozei
acioneaz o gen reglatoare pentru maltaz i pentru maltozopermeaz. Ambele enzime sunt
induse de ctre maltoz i sunt represate metabolic de ctre glucoz. Astfel, adaosul de glucoz
poate conduce la iniierea urmtoarelor efecte: o scdere a activitii enzimatice, inactivarea
maltazei sau represia catabolic a sintezei enzimatice.
Controlul fermentrii maltozei este realizat prin dou mecanisme diferite i anume prin
transcripie,
cnd are loc transmiterea informaiei genetice de ctre gena structural prin intermediul acidului
ribonucleic mesager care apoi efectueaz translaia. Ca rezultat se produce reglarea genetic a
biosintezei enzimelor adaptive, respectiv a maltozopermeazei i a maltazei(-glucozidazei).
O drojdie bun de panificaie trebuie s aib un timp ct mai scurt de inducere pentru
sinteza maltazei imaltozopermeazei. Capacitatea maltazic i pierde din importan pentru
aluaturile preparate cu adaos de zaharoz sau siropuri de amidon. n timpul depozitrii drojdiei
de panificaie, capacitatea ei de a fermenta maltoza descrete mult mai mult dect cea de a
fermenta glucoza. Sarea inhib fermentarea maltozei n mai mare msur dect a altor glucide,
precum i multiplicarea drojdiilor din specia Saccharomyces cerevisiae (Dan, V., 1999).
n ara noastr, tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie prevede ca materie prim
melasa, bogat n diglucidul zaharoz. Prin utilizarea n panificaie drojdia trece de la un mediu
de cultivare bogat n zaharoz,
32
la un mediu specific aluatului bogat n maltoz. De aceea este foarte important de a obine
drojdii cu activitatemaltazic superioar, prin reducerea perioadei de inducere i stimularea
vitezei de fermentare a maltozei care se formeaz n aluat sub aciunea enzimelor amilolitice ale
finii.
8.1. PREGTIREA MELASEI N VEDEREA MULTIPLICRII DROJDIEI
n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil pentru multiplicarea drojdiei sunt
necesare aceleai operaii pregtitoare de la fabricarea alcoolului din melas i anume:
-diluarea melasei;
-acidularea;

-limpezirea i sterilizarea.
8.1.1. Diluarea melasei
Melasa introdus n fabricaie este mai nti cntrit n vederea stabilirii consumurilor
specifice i arandamentelor n drojdie, dup care se efectueaz operaia de diluare.
Diluarea melasei la fabricarea drojdiei se realizeaz n dou etape:
-diluarea iniial pn la 600Bllg n scopul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a
melasei princonducte i s favorizeze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n
cursul operaiei de limpezire;
-diluarea final pn la concentraia corespunztoare fazei respective de multiplicare a drojdiei.
8.1.2. Acidularea melasei
Dup diluarea melasei se face acidularea, de regul cu acid sulfuric pn la un pH final de
4,55. Acidulsulfuric adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate
acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creeaz n plmezi acidul sulfuric
protejeaz drojdia n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel
nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure.
Acidularea plmezilor se face difereniat n funcie de faza de multiplicare a drojdiei.
Astfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n
ultimele dou faze, pentru a se evita
apariia contaminrilor.
Pentru corectarea pH-ului plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se pot
folosi i ali acizi, cum ar fi acidul fosforic, acidul lactic, etc.
8.1.3. Limpezirea i sterilizarea melasei
Operaia de limpezire a melasei este absolut necesar pentru ndeprtarea suspensiilor i
substanelorcoloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiei i conduc la nchiderea
culorii drojdiei produs finit.
Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: limpezirea prin
sedimentare; limpezirea prin centrifugare; limpezirea prin filtrare.
Limpezirea melasei prin sedimentare se efectueaz prin nclzire pn la fierbere i
pstrarea melasei astfel tratate n vederea decantrii naturale.
Procedeul de limpezire prin sedimentare reprezint procedeul clasic de limpezire a
melasei, care se realizeaz la cald sau la rece n vase de limpezire prin adaos de acid sulfuric i
barbotare de aer comprimat. Este
+
unul din procedeele cele mai eficiente de limpezire a melasei deoarece sub aciunea ionilor de
H ai acidului sulfuric are loc coagularea substanelor coloidale ncrcate cu sarcin negativ i
astfel ndeprtarea lor din
melas. n afar de aceasta acidul sulfuric elibereaz din srurile lor acizi volatili duntori
pentru multiplicarea drojdiei, care pot fi apoi ndeprtai prin fierbere i aerare. Sub aciunea
acidului sulfuric are loc i descompunerea nitriilor toxici pentru drojdie la dioxid de azot care se
ndeprteaz apoi prin fierberea i aerarea melasei. De asemenea, are loc n mediu acid i
invertirea unei pri din zaharoz, formndu-se glucoz i fructoz direct asimilabile, care
accelereaz multiplicarea drojdiei.
n cazul n care melasa este de bun calitate se poate aplica i procedeul de limpezire la
rece cu acid sulfuric, care dureaz 810 ore.
Procedeul de limpezire prin sedimentare prezint dezavantajul unei productiviti mai
sczute i a unorspaii de dimensiuni mari pentru limpezire, deoarece pentru fiecare lin de
multiplicare a drojdiei din fazele III,
IV i V este necesar un vas de limpezire cu capacitatea de 1015m3.
n prezent, se prefer aplicarea de tehnici de curire i sterilizare continu a melasei ntrun proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i
schimbtoare cu plci, realizndu- se o purificare a melasei de pn la 95%.

Cele mai cunoscute metode i instalaii de curire i sterilizare continu poart denumirea
Westfalia i
Alfa-Laval, dup denumirea firmelor productoare.
n instalaia Westfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric, diluat cu ap
fierbinte i prenclzit la 550C. ntr-un schimbtor de cldur cu plci melasa este nclzit i
meninut la temperatura
0
constant de 140 C cu ajutorul unui circuit de reglare. Melasa trece prin zona de meninere a
temperaturii timp
0
de 6 secunde ajungnd apoi ntr-un recipient de detenie unde este rcit la 15 C. Apoi este
trecut n separatorulcentrifugal. Eliminarea nmolului din separatorul centrifugal se efectueaz
automat printr-un dispozitiv de
comand i ventile magnetice. n timpul eliminrii nmolului se ntrerupe alimentarea cu melas
n separator.
0
Instalaia Alvotherm a firmei Alfa-Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la 120 C prin
nclzire indirect cu abur, meninere la aceast temperatur timp de 10 secunde i recuperarea
n mare parte a energiei termice consumate.
33
n unele ri, pentru limpezirea melasei se utilizeaz filtrele Schenck, filtre cu
kieselgur, obinndu-serandamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis.
8.1.4. Adaosul de substane nutritive
Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare si meninerea activitilor biologice de
prezena n mediul de cultivare de substane nutritive care s conin pe de o parte, elemente
chimice necesare pentru sintezaconstituenilor celulari, pentru activitatea enzimelor si sistemelor
de transport i, pe de alt parte, s le furnizezesubstanele necesare pentru producerea de energie
biologic util.
Zarnea i colab.(1980) consider c un mediu de cultur poate fi definit ca un suport
nutritiv sterilizat, care permite dezvoltarea i studiul unui microorganism n afara niei ecologice
naturale. Fiechter (1981,1984)
arat c proiectarea sistematic a mediilor de cultur poate fi fcut n ase etape:
-selecia componentelor i a formei n care acestea sunt prezentate n mediu;
-prepararea mediului;
-diagrama preliminar (concentraia biomasei i a substratului funcie de diluie);
-determinarea constantelor de saturare i inhibiie pentru sursa carbon;
-optimizarea mediului;
-utilizarea tehnicii chemostatului n cazul folosirii mediului cu compoziia optim.
Pentru estimarea microelementelor necesare dezvoltrii drojdiilor pot fi utilizate datele
prezentate n literatur referitoare la necesitile nutriionale ale microorganismelor. Dei n
lucrrile de specialitate sunt prezentate i reete de mediu, utilizarea acestor reete trebuie fcut
cu mult pruden, iar reetele de medii industriale reprezint secrete de fabricaie.
Un aspect foarte important care trebuie avut n vedere pe parcursul procedurii de
proiectare i optimizare a mediilor de cultur l constituie cerinele tehnico-economice, deoarece
preul materiilor prime reprezint 1060% din costul de producie.
ntruct pot folosi numai energie eliberat prin reacii chimice oxidative, drojdiile aparin
tipului de nutriie chimiotrof, heterotrof, n sensul c nu-i pot sintetiza substanele proprii dect
pornind de la substane organice pe care s le descompun pn la produi simpli utilizabili n
metabolismul lor. Din aceti compui ele i realizeaz scheletele carbonice necesare sintezei
constituenilor celulari i energia necesar pentru a permite iniierea reaciilor de biosintez
(Dan, V., 1999).

Nutriia hidrocarbonat. Carbonul reprezint circa 50% din totalul compuilor organici,
de aceea necesaruln compui de natur hidrocarbonat este foarte mare.
Principala surs de energie i de carbon pentru drojdie este reprezentat de glucide. Natura
i concentraia optim difer de tipul de drojdie i de caracteristicile procesului tehnologic.
Drojdiile se dezvolt pe medii ce conin hexoze (D-glucoz, D-manoz i D-fructoz). Dgalactoza nu este fermentat dect n cazul unor
adaptri speciale a drojdiilor. Pentozele nu sunt metabolizate de ctre drojdia de panificaie.
Lactoza nu este consumat de drojdiile de panificaie. Melibioza este asimilat de ctre
drojdiile din speciaSaccharomyces uvarum, dar nu i de cele din specia Saccharomyces
cerevisiae, fiind astfel un test pentru diferenierea celor dou specii.
Cu privire la concentraiile optime de hexoze, n condiiile din industrie, n funcie de scopul de
utilizare
i de tehnologia aplicat s-au stabilit limite bine definite. Astfel, pentru drojdia de panificaie se
folosesc medii cu concentraii de glucide fermentescibile de circa 2%, n cazul utilizrii
tehnologiei clasice si de pn la 10% n aplicarea la procese cu aerare intensiv. La scderea
concentraiei apare pericolul mrit de contaminare, respectiv de asimilare a glucidelor de ctre
alte microorganisme prezente n mediu. Concentraii ridicate de glucide n mediu mpiedic
nmulirea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentraii de peste 20%
apar fenomene de plasmoliz din cauza presiunii osmotice prea ridicate n mediu.
Asimilarea glucidelor depinde, n afar de concentraie, de temperatur, pH, cantitatea de
celule prezente n mediu ct i de ali factori.
La nceputul fiecrei faze de cretere, n producia industrial a drojdiei de panificaie,
trehaloza (drojdiile de panificaie conin pn la 14% trehaloz) este repede i aproape complet
metabolizat, dar este resintetizat n ultima parte a fazei de cretere (Suomalainen i Pfaffi,
1961). Aceast mobilizare rapid a rezervei de carbohidrai poate duce la acumularea unei
rezerve de energie ce va fi folosit n faza de lag, cnd celulele se pregtesc de diviziune.
Trehaloza este hidrolizat specific de trehalaz care este o -glucozidaz.
Drojdiile din specia Saccharomyces cerevisiae pot asimila etanolul i produii de oxidare
ai etanolului,acetaldehid i acidul acetic, precum i glicerina i acidul lactic.
Fiind facultativ anaerobe, drojdiile de panificaie sunt nzestrate cu mecanisme de schimb
anaerob i aerob. Direcia schimbului hidrailor de carbon n celulele de drojdie depinde nu
numai de prezena sau absena aerrii, dar i de concentraia i tipul surselor de hidrai de
carbon. n condiii aerobe, la cultivarea pe medii care conin glucoz (precum i fructoz i
zaharoz) n cantitate mai mare de 5 g/l, se observ o glicoliz intens, aa numita fermentare
aerob sau efectul Crabtree. Prin fermentare aerob se oprim enzimele ciclului
acizilor tricarboxilici (represie catabolic) i n mediul nutritiv se acumuleaz etanol. Dup
scderea concentraiei glucidelor n mediul nutritiv se activeaz enzimele de respiraie i
celulele trec la metabolismul oxidativ n timpul cruia drojdia asimileaz alcoolul format. ncepe
a doua faz logaritmic a creterii.
Direcia metabolismului influeneaz compoziia celulelor de drojdie, mai ales
coninutul seriei demetabolii care particip n reaciile importante ale celulei. n tabelul de mai
jos sunt prezentate date despre
34
coninutul aminoacizilor liberi la Saccharomyces cerevisiae, cultivat pe medii cu diferite
concentraii de glucoz i n medii cu galactoz. Prin mrirea coninutului de glucide n
mediul nutritiv, cantitatea de aminoacizi liberi n celul scade, totui mult mai brusc modificarea
se observ n mediile cu glucoz. n acelai timp se activeaz enzimele care particip la schimbul
anaerob al hidrailor de carbon, piruvatdecarboxilaza si alcooldehidrogenaza.
La creterea drojdiei pe galactoz, n acelai timp au loc procese de respiraie i
fermentaie, totui prinmrirea coninutului galactozei n mediul nutritiv se intensific respiraia

i se oprim ntr-o oarecare msurfermentarea. Tipul sursei de carbon exercit o influen

asupra concentraiei i coninutului n diferii metabolii.
Este evident deosebirea substanial a drojdiilor cultivate pe mediul cu etanol: un
coninut mairidicat n proteine, dect la drojdiile cultivate pe medii nutritive cu melas, mai
muli aminoacizi liberi. S-au descoperit, de asemenea, cteva deosebiri n fraciile peptidice: la
drojdiile cultivate pe medii cu etanol, fracia peptidic conine mai mult cistin si mai puini
acizi diaminocarboxilici, dect la drojdiile cultivate pe medii cu
glucoz. Drojdiile cultivate pe etanol sunt mai bogate n ergosterol, dect drojdiile cultivate n
mediu glucidic, ceea ce explic metabolismul aerob la creterea drojdiei pe etanol (Gancedo,
J.M., 1973).
Proteinele drojdiilor se pot separa n cteva fracii. Coninutul total n azot, proteine i
proteine separate n fracii la cultivarea drojdiilor pe medii cu compoziie diferit sunt
prezentate n tabelul 22. Primele dou fraciireprezint proteine de tipul albuminelor,
globulinelor i parial nucleoproteide, a 3-a i a 4-a fracie proteine greusolubile.
La drojdia Saccharomyces cerevisiae predomin fraciile proteice 1 si 2. Tipul i
concentraia sursei decarbon n mediul nutritiv exercit o influen asupra spectrului proteic de
fracii ale drojdiei.
Modificarea compoziiei mediului nutritiv sau intensificarea aerrii influeneaz direcia
i viteza proceselor biochimice principale ale celulei i determin nu numai activitatea general a
enzimelor, dar i prezena i activitatea enzimelor separate. Tipul i concentraia sursei de carbon
n mediul nutritiv determin activitatea enzimelor glicolizei, ciclului acizilor tricarboxilici i
enzimelor care particip la glicogenez. De exemplu, glucoza este represor catabolic al
activitii enzimelor ciclului glioxalic: malatsintetaza, izocitratliaza, malatdehidrogenaza. O
sensibilitate deosebit, la prezena glucozei n mediul nutritiv o prezint fructozo1,6- difosfataza, provenit din celulele de drojdie numai dup ndeprtarea din mediul nutritiv a
glucozei. La creterea drojdiilor pe medii nefermentative (etanol, lactat), adaosul n mediul
nutritiv de glucoz provoac inactivarea rapid i total a fructozo-1,6-difosfatazei.
Dintre enzimele care particip la procesele respiratorii ale celulei de drojdie, cea mai
sensibil la represiile catabolice este citocrom-c-oxidaza (la concentraii ale glucozei de 0,1%).
Pe msura consumului de
glucoz activitatea enzimelor ciclului glioxalic se restabilete.
Nutriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind elementul major
din
compoziia proteinelor, enzimelor.
Drojdiile prezint o anumit particularitate n nutriia azotat pentru c ele produc enzime
proteoliticeintracelulare, enzime cu molecule mari, endogene, nct drojdiile nu pot folosi
protidele n nutriia azotat. Aceste enzime proteolitice devin active cnd celula de drojdie este
lipsit de mediu nutritiv, acionnd asupra compuilor celulari producnd autoliza celulei de
drojdie i n final moartea celulei (Dan, V., 1975).
Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de
azot, asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Majoritatea
aminoacizilor naturali, cu excepia acidului aspartic, asparaginei, acidului glutamic i glutaminei
sunt asimilai de Saccharomyces cerevisiae mult mai lent dect ionii de amoniu, cu toate c
celulele de drojdie conin permeaze pentru aminoacizi. Transportul aminoacizilor are loc la fel
ca i a glucidelor, prin absorbie i difuzie pn la un nivel
care nu depete concentraia lor n mediu, peste acest nivel transportul se realizeaz cu ajutorul
unor transportori specializai. Sunt date n literatur care arat c, azotul din acidul aspartic i
asparagin este asimilat
de dou ori mai repede dect azotul amoniacal, iar acidul glutamic este asimilat dup ionul de
amoniu (Anghel, I. et al., 1989).
Aminoacizii n celula de drojdie sunt supui dezaminrii i transaminrii, totui nu este
exclus posibilitatea, ca unii dintre ei s fie utilizai direct n sinteza de proteine.

Prin cultivarea drojdiei de panificaie pe medii fr biotin (sursa de carbonglucoza), prin adaosul n mediul nutritiv de acid aspartic se mrete considerabil creterea
drojdiilor. Efectul stimulator maxim s-a observat la adaosul concomitent de acid aspartic i acizi
grai nesaturai. Adaosul acidului aspartic poate compensa parial deficitul de biotin.
La cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae pe medii cu etanol ca surs de carbon,
biomasa rezultat se mrete dac n mediul nutritiv se adaug o cantitate de 0,075% acid
glutamic. S-a dovedit c acidul glutamic favorizeaz utilizarea etanolului n biosintez. O
influen stimulatoare a creterii, alturi de acidul glutamic, o exercit i glutationul. Influena
favorabil a aminoacizilor indicai se manifest numai n cazurile n
care ei se adaug n mediul nutritiv la nceputul procesului de cultivare (Beker, M.E., 1977).
Saccharomyces cerevisiae nu poate asimila -aminoacizii, ca de exemplu -alanina i
acidul - aminobutiric.-alanina, dei neutilizabil ca surs de azot, este un factor de cretere, iar
atunci cnd este
adugat n cantiti mici poate mri creterea drojdiei n prezena unei surse asimilabile de
azot.
Prezena unor aminoacizi n cantiti excesive exercit aciuni toxice asupra drojdiilor. Astfel,
-3
Middelhoven (1977) citeaz cazul cisteinei la concentraii mai mari de 25 mgdm . Lewis i
Phaff au studiat
35
fenomenele de eliminare a substanelor azotoase din drojdie n mediu, denumind fenomenul
excreie oc. Prinrealizarea unei suspensii de drojdie ntr-o soluie de glucoz se elimin rapid
aminoacizii care se absorb apoi lent n dou sau trei ore. Cantitatea depinde de tulpina de drojdie,
de coninutul de aminoacizi intracelulari, de temperatur.S-a ajuns la concluzia c acest oc este
rezultatul schimbului de substane n celul la fluxul continuu de glucide fermentescibile prin
membrana celular.
Comparnd influena diferitelor sruri de amoniu asupra creterii drojdiilor, Pirshle(1930)
a gsit c fosfatul de amoniu bibazic utilizat ca surs de azot determin o cretere eficient a
drojdiei de panificaie. Surse la fel de bune includ fosfatul de amoniu mono-i tribazic, sulfatul
de amoniu, bicarbonatul, acetatul, lactatul i tartratul, n timp ce clorura de amoniu s-a dovedit
inferioar ca surs de azot (Anghel, I. et al., 1989).
Azotul amoniacal liber n funcie de concentraie a fost gsit c are un efect limitant n
rata de fermentare a drojdiilor i rata de cretere. Pe de alt parte, ionul de amoniu influeneaz
rata de producere a alcoolului, influena lui fiind condiionat de raportul lui cu ionul fosfat
(Marchetti, R. et al., 1991).
Drojdiile nu pot asimila nitraii (care pot s aib un efect de inhibare al multiplicrii), iar
nitriii au efect toxici opresc dezvoltarea drojdiilor. La un coninut n mediu de 0,0005% nitrit
este inhibat nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,004% inhib nmulirea
drojdiilor de cultur cu 50%, iar la cantitatea de 0,02% se reduce nmugurirea. Nitriii modific
morfologia celulelor, ntrzie respiraia, inhib multiplicarea i activitatea fermentativ. Cea mai
mare sensibilitate o prezint n faza lag de cretere. S-au efectuat cercetri care au artat c, dac
concentraia nitriilor n mediu se micoreaz n cursul multiplicrii drojdiilor de la 0,004% la
0,002%, randamentul n drojdie se mrete cu 810%, iar la concentraii de 0,001% se
mrete cu 1721%. Kauzman arat c o concentraie de 0,01% NO2 a micorat randamentul i
puterea de fermentare a drojdiilor.
Nutriia mineral. Este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din
mediu substaneminerale care intr n constituia compuilor celulari. Diferitele elemente
necesare nutriiei minerale intr n structura metalenzimelor, a pigmenilor, a unor vitamine i
sunt necesare n cantiti foarte mici. La doze prea mari substanele minerale pot produce efecte
toxice (Dan, V., 1999).

Un tablou general asupra efectului concentraiei optime de ioni asupra echipamentului

enzimatic i rolulstructural pentru drojdii este pe larg prezentat de Soumalainen i Oura (1970),
James (1984, 1986).
Performanele drojdiei sunt dramatic influenate de modificrile concentraiei ionilor limit,
uneori n intervale foartenguste. Concentraia optim pentru fiecare tip de ioni nu poate fi
individual definit. De fapt, variaia unor ioni selectai pot s produc efecte de stimulare sau
inhibare n funcie de concentraia altor ioni sau nutrieni.
ncercarea de optimizare a mediilor de fermentare, prin manipularea compoziiei lor
ionice, necesitcunotine mai profunde despre interaciunile fizico-chimice, n care sunt
implicai att ionii ct i soluiile lor ifuncionalitatea membranei celulare.
Fosforul este un element necesar att pentru creterea drojdiilor ct i pentru fermentaie, el
reprezint,
sub form de oxizi, aproape 50% din cenua drojdiei.
Dintre toate substanele minerale, fosfaii au importana cea mai mare (Markham, 1967).
Acetia suntconsumai pentru dezvoltare, iar n caz de exces se stocheaz n celule, putnd fi
reutilizai n cazul lipsei de
fosfor n mediu, drojdia dezvoltndu-se n continuare. Fosforul particip la transmiterea energiei
n celulele de drojdie prin intermediul ATP i ADP, rolul acestuia fiind evideniat la
metabolismul glucidic.
Sulful care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf este preluat de drojdii din sulfatul
anorganic care ns poate fi nlocuit parial sau n ntregime de ali compui anorganici sau
organici cu sulf.
Cele mai multe specii de Saccharomyces manifest o cretere bun atunci cnd sulfatul
este nlocuit cu sulfit sau tiosulfat. Ele sunt ns incapabile de a utiliza aminoacizii cu sulf ca de
exemplu, cisteina sau cistina, drept surse de sulf. Absorbia sulfatului cere energie i att glucoza
ct i nutrienii cu azot trebuie s fie prezeni n mediu. Intensitatea de aerare n cultivarea
lui Saccharomyces cerevisiae influeneaz capacitatea sa de a folosi diferite surse de sulf.
Mrirea aeraiei i diminuarea nutriiei n timpul propagrii industriale a drojdiilor
de panificaie duce la o diminuare a coninutului total de sulf din celule.
Kotyk(1959) a dovedit c absorbia sulfului decurge cu aceeai intensitate n ambele cazuri de
aerobioz
i anaerobioz.
Potasiul, element din grupa metalelor alcaline este necesar drojdiilor att pentru cretere
ct i pentrufermentaie. Absorbia ionului K este nlesnit de absorbia glucozei, cnd aceasta
este consumat, ionii de K devin netransportabili. Cnd ionii de K sunt abseni din mediu,
fosforul nu mai poate fi absorbit. Potasiul joac
un rol cheie n reglarea transportului cationilor bivaleni, n producerea de celule i rata de
fermentare. S-a observat c necesarul n potasiu al drojdiilor a crescut cu rata de cretere.
Potasiul se regsete n cantiti de 2,42,8 % n drojdie (K2O n s.u.). n melasele normale,
potasiu exprimat n K2O se gsete n proporie de 2,54,5%. Melasele cu un coninut sub 2,5%
K2O au influen negativ asupra conservabilitii drojdiei.
Magneziul este considerat un factor de cretere necesar pentru drojdii, el fiind un activator
al transfosfatazei, enolazei i carboxilazei. Cnd creterea drojdiilor a fost limitat de ctre
magneziu, randamentul n celule a sczut, iar n compoziia proteinelor s-a observat o scdere a
coninutului n lizin i acid glutamic. De asemenea, magneziului i se atribuie un rol n
reducerea activitii de fermentare. n general, melasele sunt deficitare n magneziu, care trebuie
s fie asigurat la prepararea plmezilor prin adugarea unor sruri de
36
magneziu. n literatura de specialitate se menioneaz ca optime urmtoarele cantiti de azot,
fosfor i magneziu care se adaug sub form de soluii la prelucrarea melasei (Banu, C. et al.,
1978):

Azot (N2)
Fosfor (P2O5)

1,61,8% fa de masa melasei;

0,60,8% fa de masa melasei;
0,10,15% fa de masa
Magneziu (MgO)
melasei.
Calciul, dei aparent neesenial pentru creterea celulelor de drojdii, stimuleaz creterea
i fermentaia.Prezent sub form de clorur n mediul de cultur, n concentraii de
2550 mgdm-3 poate stimula nmulirea
drojdiei Saccharomyces cerevisiae.
-3
Litiul frneaz fermentaia alcoolic, dar stimuleaz multiplicarea drojdiei n doze de pn la
3mgdm
mediu.
Borul stimuleaz activitatea complexului zimazic, n special a fosfatazei alcaline, dar
blocheaz activitatea fosfatazei acide.
Fluorul poate fi prezent n medii cu sruri de fosfor i inevitabil este adus cu acestea n mediul
de
cultur. Prezena permanent a fluorului n mediu duce la adaptarea drojdiei la acesta. Din datele
specialitilorpolonezi, drojdiile sunt capabile s asimileze fluor pn la concentraia de 1030
mg/kg fr o influen vizibil
-3
asupra ritmului de cretere. NaF n cantitate
de 20 mgdm
-3
Aluminiul n concentraie de 0,010,1 mgdm

n mediu frneaz activitatea vital a

drojdiei.

contribuie la sinteza ARN la drojdii.

Aluminiul este
-3
-3
toxic, frnnd activitatea drojdiei la concentraii de i are efect letal la 540 (n soluii
54 mgdm
mgdm
de
Al2SO3).
Fierul intr n compoziia multor metalenzime, succinat dehidrogenaza, catalaza i altele.
Posednd
valen schimbtoare, particip activ la reaciile de oxidoreducere. n absena ionilor de fier
drojdia nu crete, totui concentraiile ridicate n fier sunt toxice. Coninutul admisibil al fierului
n mediu este de 20 mg/dm3. Fierul intr n mediul de cultur cu melasa i alte componente n
cantitate suficient pentru biosinteza celular.
Cuprul posed valen schimbtoare i n calitate de transportor de ioni, particip la
reacii de oxidoreducere. Cuprul stimuleaz activitatea complexului zimazic i ntr-o msur mai
mic activitatea maltazei.
Cuprul intr n compoziia multor
concentraie de 0,010,25 3
oxidoreductaze, n
mgdm
contribuie la
multiplicarea drojdiei. Concentraii mai
activitatea vital drojdiei, la
ridicate frneaz
a
concentraii de
50
-3produce inactivarea fiziologic a
mgdm celulei.
Zincul intr n compoziiamultor metalenzime.Deexemplu, molecula de
gliceroaldehidfosfatdehidrogenaz conine 2 atomi de zinc, moleculele de alcooldehidrogenaz
i piruvatkinaz
conin 4 atomi de zinc. Zincul

activitateaenzimelor complexului

i a maltazei,

accelereaz
mbuntete
puterea de

cretere a
drojdiei.

zimazic
un rol important n
El joac metabolismul

celulelor i n
3

-3
concentraie de 0,2 accelereaz activitatea vital a drojdiei. Coninutul n
mgdm
zinc de 130 mgdm
oprete
multiplicarea (Novakovskaia, S.S., Sisatkii, I.I., 1980).
Melasa conine n general majoritatea factorilor (zaharoz, acizi organici, vitamine, sruri
minerale, etc.) care asigur sinteza de ctre celula de drojdie a substanelor mai sus menionate
i n consecin desfurarea normal a funciilor fiziologice a acesteia. Este ns deficitar n
azot, fosfor, magneziu i uneori n alte elemente.
Pentru ca drojdia s se dezvolte normal, n vederea asigurrii de randamente i calitate
corespunztoare,concomitent cu alimentarea cu melas n timpul multiplicrii drojdiilor, se
efectueaz i alimentarea cu soluie desubstane nutritive, care conin azot i fosfor. Necesarul
de azot i fosfor, pentru ca n final drojdia s conin circa 1,8% azot i 0,8% fosfor, se
calculeaz anticipat n raport cu rezultatele analizei melasei. Este necesar s se calculeze de
fiecare dat necesarul de azot i fosfor, deoarece excesul n aceste elemente nu constituie n fond
dect o risip care mrete inutil cheltuielile de fabricaie. n cazul melaselor deficitare n
magneziu, la prepararea soluiilor nutritive se adaug i sruri care conin acest element.
Substanele nutritive se adaug n plmezile de melas sub form de soluie limpede
pasteurizat n prealabil pentru a se evita pericolul de contaminare. Instalaia de preparare a
soluiilor de substane nutritive este format din vase metalice pentru prepararea soluiilor, vase
pentru depozitarea soluiilor i vase de dozare a
soluiilor de substane nutritive, care sunt confecionate din material antiacid, ntruct soluiile
de substanenutritive sunt corosive. Instalaiile clasice de preparare a soluiilor de substane
nutritive sunt formate numai din vase de solubilizare. Ele prezint dezavantajul antrenrii
sedimentului depus n linurile de multiplicare i faptul c, pentru fiecare lin de multiplicare este
necesar un vas de solubilizare. Soluiile preparate de substane nutritive trebuie meninute la
temperaturi peste 65C prin nclzirea lor cu ajutorul unei serpentine cu abur, pentru a se evita
contaminrile cu microorganisme. La prepararea lor trebuie s se urmreasc prin analiz de
laborator s nu
conin anumite elemente toxice pentru drojdii peste limita admis (n sulfat de amoniu, acid
sulfuric i superfosfat de calciu, arsenul s nu depeasc 0,0001%, plumbul n sulfatul de
amoniu 0,001%, iar n acidul sulfuric 0,001%.
8.2.MULTIPLICAREA DROJDIILOR
8.2.1.Bazele procesului de multiplicare a drojdiei
Procesul de multiplicare i mecanismul biochimic de formare i dezvoltare a masei
celulare nu sunt n ntregime cunoscute n prezent, dei se cunosc contribuiile celor mai muli
factori ce particip n acest complex.
n condiiile experimentale, dinamica multiplicrii drojdiilor este bine cunoscut.
Procesul evolueaz ntr-oserie de faze succesive.
37

Faza de laten, de cretere zero sau de lag reprezint etapa de timp cnd dup inoculare
numrul celulelor rmne neschimbat, sau chiar scade, noile condiii de mediu implic latena
induciei acelor enzime necesare pentru adaptarea la mediul nutritiv. Faza de laten apare
deci ca o perioad de adaptare la condiiile noi de cultur, n care drojdiile viabile din inocul i
acumuleaz n celul metabolii i sistemele necesare creterii, n cazul n care aceste
componente biochimice le lipseau datorit condiiilor de mediu anterioare inoculrii.
Faza de multiplicare exponenial sau de cretere logaritmic este caracterizat prin aceea c,
dup o
scurt perioad (circa 2 ore) de accelerare a ritmului de cretere, n care multiplicarea se produce
cu o vitez progresiv mrit, acest ritm devine constant i caracteristic n anumite condiii de
cultur, durata unei generaii fiind minim. Perioada de echilibru poate fi meninut numai att
ct nu intervin alterri importante, pe care
creterea le poate provoca n compoziia mediului. Numrul de celule de drojdie i cantitatea de
materie vie format crete temporar dup o progresie geometric cu raia 2. Celulele aflate n
faza exponenial de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de genetic i
fiziologie.
Faza staionar (de maturare) n care numrul celulelor viabile este maxim i rmne
constant o perioad de timp. Celulele de drojdie nu mai nmuguresc, i mresc volumul i tind
spre forma sferic, se rotunjesc. Aceast faz dureaz 12 ore, n care nu se mai face alimentarea
cu melas i sruri lsndu-se drojdia s-i consume substanele de rezerv din celul (exemplu,
glicogen) i o parte din acizii organici din mediu. ntruct funciile respiratorii ale celulei sunt
acum slbite se micoreaz debitul de aer la circa 50% din valoarea
maxim folosit n faza logaritmic. Celulele de drojdii au n aceast faz caracteristicile
morfologice cele mai tipice genului i speciei.
Faza de declin se caracterizeaz printr-o scdere n progresie geometric n raport cu
timpul a numrului de celule vii. Pe msur ce mediul devine mai puin favorabil, celulele vii
nceteaz a mai forma muguri, dei activitatea lor mai continu un timp dup care mor i intr n
autoliz. Acest declin poate interveni
cu mai mult ntrziere la tipurile robuste de drojdii. La sfritul acestei ultime faze se
nregistreaz maximum absolut al numrului total de celule formate pe parcursul ntregii evoluii
a culturii.
Cunoaterea ratei de cretere a culturilor de drojdie este important n cercetare pentru
studiul proprietilor fiziologice a tulpinilor selecionate i n tehnologia de fabricaie pentru
stabilirea condiiilor de reproducere cnd acestea sunt folosite n calitate de cultur starter sau
pentru obinerea avantajoas a unor compui intracelulari.
Dup stabilirea experimental a curbei de cretere se pot calcula urmtorii parametri:
Creterea exponenial i timpul de generaie:
Numrul de diviziuni celulare:
lg N lg N0

n=
lg 2(t t0 )
n care:
No numr celule inocul;
N numrul de celule rezultate prin nmugurire.
Constanta vitezei de reproducere:
lg N lg N
o
V
= n
,
lg 2(t to)
t
n care:
t timpul de cultivare
Timpul necesar pentru un ciclu de reproducere sau timpul de generaie :
t 1 g = ,
nv
n care:
g - timpul de generaie, pentru dublarea numrului de celule;
n numr de diviziuni;
v constanta vitezei de reproducere.
Timpul de generaie pentru Saccharomyces cerevisiae la temperatura de 300C este de 2
ore (Prescott, L.M., 1990).
Dup introducerea inoculului, cnd n mediu exist o cantitate suficient de oxigen,
drojdiile pot produce oxidarea glucidelor fermentescibile pn la produii finali ai respiraiei i
are loc nmulirea celulelor. Apoi procesul de respiraie se reduce i se intensific procesul
fermentativ, iar celulele existente cresc n dimensiuni i n celule se acumuleaz glicogen.
Pentru stabilirea vitezei de nmulire se calculeaz coeficientul Km care exprim numrul
de celule noi ce se formeaz pentru fiecare celula existent, n timp de o or cu relaia :
38

2,3(log N 2 log N1 )
Km =
t2 t1
n care:
N1 - numr iniial dup inoculare (la timpul t1);
N2 - numr de celule format n mediu n perioada t2-t1.
La cultivarea drojdiilor n plmezi de melas s-a constatat n condiii practice o anomalie n
desfurarea logaritmic a curbei de dezvoltare, drojdia nmulindu-se prin impulsuri ritmice.
n cazul proceselor continue, rata de cretere a celulelor de drojdie, dup Monod i Maxon
(1955), se
exprim prin relaia:
d
b 1

dt

,
B

unde,
- rata de cretere specific;
- rata de diluie sau fracia volumic de lichid care prsete vasul n unitatea de timp ;
db/dt - procentul de drojdie nou din cantitatea constant B n vasul de multiplicare.

Cercetrile au permis stabilirea unor ecuaii matematice i a relaiilor dintre urmtorii

factori care se iau n considerare la calculul multiplicrii drojdiei:
-coeficientul de multiplicare;
-modulul (factorul) de cretere orar;
-viteza de asimilare a zahrului.
Coeficientul de multiplicare este un prim factor. Dac se noteaz cu A masa de drojdie
care se afl la unmoment dat n mediu, viteza de nmulire n acel moment este Ar, n care r este
un factor constant al condiiilor specifice de mediu, denumit coeficient de multiplicare.
Coeficientul r se exprim n grame de celule noi formate
ntr-o or din gramele de celule de drojdie ce se aflau n mediu. Cantitatea de drojdie, care se afl
n mediu, dup o perioad t de multiplicare, poate fi calculat dup urmtoarea ecuaie:
A A0 ert
n care:
A - masa brut a drojdiei produs n timpul t, n grame;
A0 - masa drojdiei cuib, n grame;
e - baza logaritmic Neperian egal cu 2,3718; r - coeficientul de multiplicare.
Prin derivarea acestei ecuaii poate fi obinut viteza de nmulire care este:
dA r A0 en Ar
dt
Deseori, se aplic ecuaia Michaelis-Menten pentru descrierea comportrii
microorganismelor n decursul dezvoltrii drojdiei. Ea se exprim prin relaia:
S
m
KsS
n care:
- factorul de dezvoltare;
m - factorul de dezvoltare maxim; S - este concentraia mediului;
Ks - este constanta de saturaie, respectiv concentraia mediului la jumtatea factorului de
dezvoltare. Constantele au fost determinate experimental n medii de glucoz. Astfel Hartree
(1948) a gsit pentru
m valori de 0,37 ore i pentru k, valori de 3,6*10-4 M la temperatura de 300 C i pH de circa 4.
Modulul orar de cretere (H) este un factor cu valoare practic pentru calculul creterii orare n
greutate
a unei cantiti de drojdie supus multiplicrii. Dac presupunem c modulul orar H = 1,2
aceasta nseamn c 1
t
g de drojdie crete la 1,2 g ntr-o or, la 1,2 kg la 2 ore, 1,2 n t ore. Prin urmare:
A0 ert A0 H t
Egalnd ecuaiile 1 i 2 rezult c:
A A0 Ht sau:
en H t
Prin logaritmare obinem:
lnert lnH t
sau:
39

H er

Numeroase cercetri care s-au efectuat cu privire la randamentele maxime de drojdie ce se pot
obine
din zahrul coninut de melas, au evideniat c n cele mai bune condiii drojdia folosete
pentru nmulirea ei 2/3 din carbonul moleculei de hexoz, iar restul de 1/3 pierzndu-se sub
form de dioxid de carbon. Deci, o drojdie de panificaie cu 27% substan uscat conine
12,7% carbon. Un gram de zahr invertit conine 0,4 g carbon, din care, dac se folosesc numai
2/3 pentru formarea celulelor noi de drojdie, rezult c pentru 0,127 g carbon, care se gsescntrun gram de drojdie, sunt necesare 0,476 g hexoz.
Viteza de asimilare a zahrului n t ore de la nceperea procesului de multiplicare este dat de
derivata:
dV 0,476 r A0 ert , unde:dt
r A0 ert A r
dV
0,476 A r
dt
Pentru obinerea de randamente maxime n drojdie este necesar ca n plmad
concentraia de zahr s fie sczut, aceasta realizndu-e prin adaosuri progresive de melas cu
un debit orar corelat cu necesitile de multiplicare ale drojdiilor. Este indicat ca n orice
moment din perioada alimentrii, zahrul din plmad s fie consumat nainte de sosirea
poriunii urmtoare de melas, dac se ignor aceast condiie, excesul de zahr se pierde sub
form de alcool.
100
361 kg drojdie
de nsmnare
0,476 e1,921
Dac valoarea factorului r este cunoscut, cantitatea corect de drojdie de nsmnare se
determin din
ecuaia
G 0,476 A0 ert 1,
unde G este masa zahrului asimilat n t ore. Spre exemplu, dac o plmad trebuie s fie
alimentat cu 1000 kg zahr din melas n 12 ore i s-a determinat factorul r = 0,16, rezult c
sunt necesare: cantitatea iniial de zahr
la timpul zero trebuie s fie de 0,476 x r x A0 = 27,5 kg/h (sau 55 kg melas tip 50%). Cantitatea
de zahr i implicit de melas preparat crete progresiv, astfel c n a 6-a or este de 0,476 x r x
A0 x e0,96 = 71,8 kg/h, iar n ora a 12-a, spre exemplu de 0,476 x r x A0 x e1,92 = 188 kg/h.
Un calcul mai simplu const n stabilirea necesarului de zahr, care trebuie s se adauge n
plmad orar, n baza modulului orar de cretere H. n cazul exemplului menionat mai sus:
H er e0,16 1,175 kg
Cele 361 kg drojdie cuib vor spori la 361 x H n prima or, deci n prima or se vor forma
632 kg drojdie. Aceasta necesit pentru multiplicare 0,476 x 632 = 301 kg zahr.
8.2.2. Drojdia de cultur Saccharomyces cerevisiae
Se urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene, n ceea ce
privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i calitatea
produsului finit. nmulirea culturilor se efectueaz treptat, primele faze realizndu-se n
laborator i n continuare, n staia de culturi pure a productorului de drojdie de panificaie.
Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi ce sau comportat bine, din probe preluate din ultima faz de multiplicare. Pentru izolarea de celule se
practic, n funcie de mediul nutritiv, metode cu substrat lichid (Lindner i Hansen) i metode cu
substrat solid (Koch i Hansen).
Dup izolare se trece la verificarea puritii culturilor izolate, vizual cu ajutorul microscopului i
prin
A0

nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci Petri. Prin controlul vizual al
eprubetei, se poateobserva uniformitatea creterii i prezena indicatorilor morfologici
caracteristici pentru specia izolat. Prin control microscopic, n preparate umede se observ
forma celulelor i absena microorganismelor de contaminare.
Cultura pur de laborator se analizeaz i din punct de vedere al aspectului, a numrului
de celule moarte, pentru a avea sigurana c este corespunztoare. Drojdia pur trebuie s fie
sedimentat ntr-un strat compact pe fundul vasului; cnd drojdia este rspndit n masa
lichidului i aglomerat n flocoane vizibile, denot faptul c mediul de cultur a fost contaminat.
Celulele de drojdie moarte se identific cu ajutorul metodei de colorare cu soluie de albastru de
metilen.
n vederea asigurrii de parametri ct mai uniformi n decursul multiplicrii n producie,
este necesarconservarea culturilor pure de drojdii. n momentul constatrii unor fenomene de
degenerare, de contaminare sauapariiei de mutante care modific nsuirile drojdiilor, precum i
a unei proporii prea mari de celule moarte, seprocedeaz la schimbarea culturii. Un laborator
specializat n prepararea, conservarea i livrarea de culturi pure dispune de o micotec cu o gam
larg de tulpini de drojdii cu caracteristici bine cunoscute, care le livreaz la cererea
productorilor de drojdie de panificaie.
Dintre tehnicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, bazate pe prelungirea fazei
staionare de
cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc urmtoarele:
40
-repicarea periodic prin transfer de celule din eprubeta cu cultura pur n care mediul nutritiv
este epuizat, n eprubeta cu mediul nutritiv steril cu compoziie similar. Metoda necesit un
mare volum de munc, prezint risc de contaminare i este greu de realizat atunci cnd numrul
du culturi este mare;
-prelungirea intervalului ntre dou repicri prin scderea vitezei de metabolism a celulelor se
poate realiza prin:
-meninerea culturilor la temperaturi sczute, n condiii de refrigerare sau congelare;
-privarea de oxigen: cultura dezvoltat n mediu solidificat se acoper cu un strat de ulei de
parafin steril,prevenindu-se n acest fel i uscarea mediului;
-reducerea umiditii mediului conduce la trecerea celulelor n stare de anabioz care poate fi
meninut
timp ndelungat fr a se produce modificri intracelulare, ireversibile;
- pstrarea culturilor n stare liofilizat, este tehnica cea mai rspndit i avantajoas
deoarece prelungete cel mai mult intervalul de conservare a culturilor, fr s produc
modificri ale proprietilor lor fiziologice (Dan, V., 1999).
Scopul selecionrii unei tulpini de drojdie este obinerea n laborator a unor culturi pure
de celule ct mai omogene, n ceea ce privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire,
capacitatea de reproducere i calitatea produsului finit.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc o cultur pur de laborator,
destinat fabricrii drojdiei de panificaie sunt urmtoarele (Dan, V., 1999):
-s posede o capacitate mare de fermentare, indiciu c tulpina de drojdie conine tot complexul
enzimatic. Aceasta este o proprietate complex i reflect activitatea combinat a produselor mai
multor gene. Foarte important pentru industria panificaiei este utilizarea de drojdii cu potenial
nalt de fermentare a maltozei;
-s posede o rat de cretere i randament pe medii cu noi surse de carbon;
-s fie pur din punct de vedere microbiologic;
-s fie viguroas pentru a rezista diferitelor microorganisme de contaminare;
-s suporte o concentraie ct mai mare de sruri, dat fiind compoziia melasei;
-s fie acomodat la anumite doze de conservani, care s inhibe microorganismele de
contaminare;

-s posede rezisten la congelare i uscare;

-s-i pstreze proprietile biotehnologice timp ndelungat. Aceast proprietate este
condiionat genetic.
Selecionarea const n izolarea unei singure celule, creia i se creeaz apoi condiii de
multiplicare pn la obinerea unei cantiti ce este testat ntr-o staie pilot, n vederea stabilirii
nsuirilor care caracterizeaz tulpina respectiv de drojdie. Dac aceasta prezint caracteristicile
dorite, devine una din tulpinile de baz, care se multiplic n fazele de laborator i apoi se
introduce n fabric. Productorii de drojdie de panificaie acord o atenie deosebit conservrii
n condiiile impuse a tulpinii de drojdie, ca aceasta s fie ferit de contaminare i
pstrat la temperatura prescris pentru a evita apariia unor mutaii care ar influena negativ
calitatea i randamentul drojdiei finite.
n prezent, datorit cunotinelor din domeniul geneticii s-au pus bazele ameliorrii
drojdiilor industriale i modalitilor practice de mbuntire a calitilor lor prin inducerea,
identificarea, izolarea i caracterizarea unor mutante i linii cu proprieti biologice i economice
superioare, obinerea unor hibrizi i recombinai prin tehnici de inginerie genetic i fuziune de
protoplati.
Aprecierea concentraiei de celule de drojdie din medii lichide prin metode
directe. Pentru aprecierea numrului de celule de drojdie aparinnd speciei Saccharomyces
cerevisae n medii de multiplicare sau de
fermentare i evaluarea vitezei de cretere se pot folosi metode de numrare directe cu ajutorul
camerelor de
2
numrare. De exemplu, se poate utiliza camera Thoma. Aceast camer prezint o reea cu
suprafaa de 1 mm
divizat n 400 microcelule elementare i o adncime de 0,1 mm nct volumul suspensiei de
celule pentru
3
numrat corespunztor unei microcelule este de 1/4000 mm .
Relaia de calcul folosit n determinri va fi:
N= n x 4 x 106 x K
n care:
n = numr mediu de celule/microcelule;
4.106 = factor de transformare n cm3 a volumului microcelulei elementare;
k = factor de diluie(facultativ);
3
N = numr celule/cm suspensie).
Determinarea viabilitii celulelor de drojdie. Metoda se aplic frecvent pentru evaluarea
calitii drojdiei comprimate, a strii fiziologice i determinarea procentual a celulelor
autolizate, a influenei unor factori de mediu asupra activitii fiziologice a celulei de drojdie. n
principiu, metoda se bazeaz pe faptul c celulele de drojdie neviabile fie n urma procesului de
autoliz fie a unui factor exterior ce produce modificri ireversibile n structura proteinelor, i
pierd proprietile fermentative. Prin suspendarea celulelor de drojdie n soluie diluat de
albastru de metilen (1:10.000 n citrat de sodiu 2%), celulele inactive fiziologic, se vor colora
n albastru deoarece n urma inactivrii reductazelor, nu se mai produce trecerea colorantului n
forma sa de
leucoderivat incolor, aa cum are loc n celula vie, activ. Cu ajutorul camerei Thoma se poate
face numrarea
3
separat a celulelor neviabile (autolizate), din total celule i exprimarea lor procentual / cm sau
grame drojdie comprimat.
41

8.2.3. Multiplicarea drojdiei n laborator

Multiplicarea celulelor de drojdiei se efectueaz n dou etape, n laborator i apoi n fabric.
Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut la un institut specializat sau chiar n
laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de baz se
pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczute de 250C lundu-se toate
msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine.
Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu
de cultur must de mal. n prima faz se prepar cultura de drojdie ntr-o eprubet de 20 ml, n
care se introduce mediul nutritiv care se solidific n plan nclinat i se nsmneaz drojdia cu
vrful de platin al ansei preluat din tulpina selecionat. Din aceast eprubet se nsmneaz
n vase Erlenmayer cu creterea succesiv a volumului de must de mal, n trei faze, la intervale
de 24 de ore.
La sfritul multiplicrii se obine cultura pur de drojdie de laborator care servete pentru
nsmnarea n primul vas de multiplicare a drojdiei n secia de culturi pure.
8.2.4. Multiplicarea drojdiei n fabric
Multiplicarea n fabric are loc n cinci faze, primele dou faze n vase de multiplicare n
staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare. Principalii parametri
tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiilor de panificaie. Staia de culturi pure a fabricii
asigur multiplicarea n dou trepte, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 510
ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive,
denumit plmad. Pentru realizarea unei culturi viguroase, se urmrete multiplicarea celulelor
de drojdie, concomitent cu o fermentaie alcoolic, ntr-un mediu cu a aciditate ridicat.
Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare, confecionate din
cupru,
prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe,
conduct de eliminare CO2, cu o capacitate de 300500 l/buc.
Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup
care se preparmediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corecia de pH realizndu-se cu
H2SO4 concentrat, pn la un pH
de 4,05,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu
ajutorul sistemului exterior de rcire la 28320C, apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur
de laborator.
Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu
capac. n timpulperioadei de fermentare din dou n dou ore se execut controlul temperaturii,
gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii.
Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n
prealabil, n vasul din faza a II-a culturi pure fabric cu o capacitate de 10002500 l.
Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o
or. Se rceteplmada la 28320C i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare.
Cultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsmnarea n cea de-a treia faz
de multiplicare a drojdiei.
Vasele sunt prevzute cu evi exterioare perforate 3, prin care se poate introduce ap rece
sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior 4 prin care se poate
introduce abur pentru sterilizarea mediului ct i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei.
Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5, racordul
de nsmnare cu cultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de suprapresiune 8 i de
vacuum 9, manometre 10, termometre 11, robinete de prelevare probe 12 i conducte de evacuare
a dioxidului de carbon 13 care ptrund n vasele de ap 14. Apa de rcire ce se prelinge pe
pereii exteriori este colectat i evacuat din jgheabul 15. Cultura de drojdie obinut n primul
vas este trecut prin conducta 16 n cel de-al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas
trece prin conducta 17 n secia de producie (Hopulele, T., 1980).

Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 24

faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic procese cu plmezi de melas
diluat (1/181/25) sau concentrat (1/51/10) i tehnici de multiplicare discontinu sau
continu. Randamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime, a culturii
de drojdie i a tehnologiei aplicate. n unele cazuri se urmrete producerea concomitent de
drojdie comprimat i de alcool etilic. Spre deosebire de primele dou faze n care mediul
nutritiv este introdus lanceputul multiplicri integral n vasul de multiplicare, la multiplicarea
drojdiei n fazele IIIIV, alimentarea cu melas i substane nutritive se realizeaz n mod
continuu, dup diagrame de alimentare prestabilite, care trebuie respectate cu strictee.
n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare dect a vaselor
folosite
3
n faza a II-a (725 m ). Capacitatea util reprezint numai 75% din cea total, restul de 25%
fiind afectat pentrusistemul de aerare ct i pentru spuma format.
nainte de utilizare linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 24% i n final
se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 510% timp de circa o or. Se
introduce apoi ap n lin pn la 50% din capacitatea util a acestuia, se adaug 1/3 din melasa
pregtit i o parte din substanele nutritive. Se omogenizeaz prin barbotare de aer i se
nsmneaz cu drojdie rezultat din faza a II-a de multiplicare.
n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n
plmad.
Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de
multiplicare.
Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate, plmada de drojdie
rezultat n treapta aIII-a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale
nainte de nsmnare pentru
42
urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie
obinut n recipiente rcite la temperatura de 460C.
Multiplicarea drojdiei n faza a IV-a are loc n linuri asemntoare din punct de vedere
constructiv cu
3
faza a III-a, avnd ns capacitatea de 56 ori mai mare (40100 m ). n aceast faz se obine
drojdia cuib sau drojdia maia folosit pentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de
multiplicare (faza a V-a).
Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect nfazele
precedente:
-concentraia i aciditatea mediului sunt mai reduse;
-aerarea mediului este mai intens;
-procentul de alcool din plmad este foarte redus.
Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz este necesar s se in seama
de
raportul de diluie, care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat (tone) i
volumul final al plmezii exprimat n m3. n faza a IV-a de multiplicare raportul de diluie
trebuie s fie de circa 1/18. De
3
exemplu, pentru o capacitate util a linului de 75 m necesarul de melas va fi 75:18 = 4,166 tone.
Dup ce linul a fost splat i sterilizat se introduce ap n proporie de circa 30% din
volumul util, peste care se adaug 15% din cantitatea de melas pregtit i 33% din cantitatea de
substane nutritive pregtite sub form de soluie, se omogenizeaz prin barbotare de aer i se

face nsmnarea prin conducta de legtur cu plmada de drojdie din faza a III-a. Restul de
melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n
timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i
substane nutritive,
33
drojdia aflndu-se n faza latent a ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus
de 50 m /m plmad i or.
ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe
adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram
prestabilit. n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit maxim de
aer de 100 m3/m3 plmad i or. n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i
substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze.
Plmada de drojdie rezultat din faza a IV-a nu se nsmneaz ca atare n faza a V-a, ci
sub form de lapte de drojdie obinut prin separare centrifugal i pstrat pn la folosire, la
temperatura de 040C n colectoare de depozitare. Laptele de drojdie obinut mai este denumit
impropriu i maia, deoarece el servete la nsmnarea plmezilor din faza a V-a de
multiplicare.
n aceast ultim faz de multiplicare a drojdiei se obine aa numita drojdie de vnzare.
Multiplicarea are locn linuri identice ca n faza a IV-a, folosindu-se circa 80% din capacitatea
total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de 20% utilizndu-se pentru obinerea
drojdiei maia. Astfel la intervale de 23 zile
unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia.
n ultima faz de multiplicare se asigur cele mai bune condiii de mediu pentru
dezvoltarea drojdiei,concentraia i aciditatea plmezii fiind mai reduse dect n faza a IV-a de
multiplicare. Se urmrete obinerea unei puriti microbiologice crescute a plmezii i a unor
randamente maxime.
n faza a V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25. Se introduce la nceput ntreaga
cantitate
de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de
substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite.
Din colectorul de depozitare maia se nsmneaz linul de multiplicare din faza a V-a cu
o porie de maia egal cu sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz
plmada prin barbotare cu aer. Astfel, cu o maia se pot nsmna concomitent 4 sau 5 linuri de
faza a V-a. n timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, aciditatea i
temperatura, efectundu-se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control
microscopic al drojdiei.
8.2.5. Linurile de multiplicare a drojdiei
Linurile de multiplicare a drojdiei n diferite faze, denumite i fermentatoare, constituie
utilajele principale folosite la fabricarea drojdiei de panificaie. Ele pot fi confecionate din
tabl de oel antiacid, oel inoxidabil sau chiar din oel obinuit protejat n interior cu un lac
acidorezistent.
Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. Forma cilindric permite o
distribuie mai uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfel cea mai
des ntlnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la
fermentare. Schematic un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu un sistem static de
aerare se prezint n figura 22.
Sistemul de aerare este format dintr-o conduct central vertical pentru intrarea aerului
care este n legtur cu o conduct orizontal amplasat la fundul linului, n care sunt nfiletate o
serie de evi perforate, dispuse pe toat suprafaa fundului linului astfel nct s permit o
distribuie ct mai fin i mai uniform a aerului n mediu, de care depinde n cea mai mare
msur gradul de utilizare a oxigenului i deci consumul specific de aer. Orificiile de distribuie
a aerului au un diametru de 0,40,5 mm, distana dintre ele este de circa 4 mm i sunt amplasate

pe partea lateral a evilor perforate. Acestea sunt prevzute la capete cu capace nfiletate, care
se pot scoate pentru curire i splare.
O importan deosebit are sistemul constructiv al instalaiei de aerare, solubilizarea
oxigenului n masvariind de peste 10 ori la diversele instalaii, funcie de particularitile
constructive (Anghel, I. et al., 1991). Progrese importante n tehnica aerrii au fost realizate dup
elaborarea de instalaii rotative. Dintre instalaiile
43
care s-au impus n practic, se pot enumera: inferatorul, aeratorul Vogelbusch, sistemul de aerare
cu jet adnc
(VB-IZ), sistemul de aerare Frings.
Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare s-au putut utiliza la multiplicarea drojdiilor
plmezi mult mai concentrate dect n cazul procedeului clasic, obinndu-se n final
randamente superioare de biomas de drojdie de 45 ori mai mare.
Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii complexe de automatizare,
care permit reglarea automat a alimentrii cu melas i substane nutritive, a debitului de aer,
apei tehnologice, antispumant,
msurarea i reglarea automat a pH-ului plmezii i a temperaturii n lin, prin variaia debitului
de ap de rcire. ntruct multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberndu-se 25003500
kcal/kg s.u. de drojdie, este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu
ajutorul serpentinelor de rcire, a unor
baterii de evi demontabile verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire exterioar. Att
sistemul de distribuire a aerului ct i cel de rcire sunt construite din eav de cupru.
Datorit aerrii intense i a substanelor coloidale din melas, n timpul multiplicrii
drojdiei se formeaz cantiti mari de spum, pentru combaterea creia se utilizeaz dou grupe
de procedee:
-procedee mecanice, care se bazeaz pe folosirea unor sprgtoare de spum;
-procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumant. n
fabricile de drojdie spuma se combate de obicei prin folosire de substane antispumante.
8.2.6.Factorii care influeneaz calitatea drojdiei n fazele de multiplicare
8.2.6.1. Efectul presiunii osmotice
Drojdiile se dezvolt n condiii bune, cnd mediul n care se afl are o presiune osmotic
ct mai apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie). Schimbrile brute i importante ale
presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea funciilor compensatoare de adaptare ale
membranei citoplasmatice i chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a
celulei. n medii cu presiune osmotic ridicat,
bogate n glucide sau sruri (medii hipertonice), celulele sunt silite s realizeze n interiorul lor o
contrapresiuneosmotic echivalent, lsnd s treac n mediu o proporie corespunztoare de
ap.
Cnd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic inferioar celei a coninutului
vacuolelor, n ap de exemplu, din aceeai necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice
echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul extern. Drept urmare, turgescena celulelor
crete pn cnd presiunea intracelular depete rezistena peretelui, care plesnete. Fenomenul
de turgescen duce astfel la distrugerea celulelor. Prin deshidratarea drojdiilor, n celule se
mrete concentraia n substane i crete presiunea osmotic, ce exercit influen asupra
proceselor fermentative. La mrirea concentraiei n substane ncepe frnarea
proceselor biochimice ale celulei i la un anumit nivel ncepe ocul osmotic (Dan,V., 1999).
8.2.6.2. PH-ul mediului
Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele
modificri ale mediului de cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului este mai acid dect
valoarea optim pentru cretere, n celul devin active enzimele decarboxilaze, cnd pH-ul este
mai bazic, dect valoarea optim, devin active dezaminazele. n aceste condiii, produsele

rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze
neutralizarea i reprezint sisteme tampon al efectului nociv al pH-ului. Dup epuizarea stocului
de aminoacizi, aciunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin
modificarea schimburilor osmoticentre celul i mediu.
Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult
timp i valorificat n practic. Aciunea sa asupra celulelor de Saccharomyces cerevisiae a fost
studiat de muli cercettori. La un pH = 7,5 intensitatea de respiraie i randamentul de cretere
este cu 60100 % mai mare dect la pH = 4 n diverse medii nutritive cu glucoz la 300C. Cu
scderea pH-ului n mediul nutritiv se stimuleaz ptrunderea protonilor n celule. La un pH =
3,5 i cantiti suficiente de sruri de potasiu n mediu nutritiv, crete pH-ul intracelular,
ajungnd la valorile de 7,5. Variaia pH-ului intracelular are o importan deosebit la
reglarea glicolizei i a respiraiei celulelor de drojdie (Anghel, I. et al., 1991).
Valoarea optim a pH-ului la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae oscileaz ntre
4,55,8, deidrojdiile sunt mult mai active ntr-un mediu care are o valoare a pH-ului de 77,5.
Celulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare fiziologic bun i se nmulesc rapid. De
nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor, depinde randamentul i calitatea produselor finite. n
practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid, concentraia mai mare n hidrogen
fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare.
Domeniul de pH n care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia
mediului i de coninutul n alcool al acestuia. ntr-un mediu de fermentare cu 4,5 % alcool,
drojdiile pot s acioneze pn la pH = 1,8. La un coninut de 5,56 % alcool, valoarea minim
a pH-ului suportat de drojdii este de 2,3, iar la un coninut de 8,512,5 % alcool, limita
inferioar a pH-ului la care drojdia poate aciona este de 3,5, ritmul de cretere la acest pH fiind
ncetinit. n afar de aceasta, n intervalul de pH 33,5 se afl punctul izoelectric al unor
substane colorante din melas, care sunt absorbite de ctre celulele de drojdie (Anghel, I. et al.,
1991).
Schimbarea regimului de pH exercit aciune asupra activitii enzimelor, asupra
ptrunderii substanelor nutritive n celula de drojdie i se intensific respiraia. Brusc se
frneaz schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade cantitatea de biomas rezultat, se
nrutete calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH
(medii puternic acide sau puternic alcaline) provoac denaturarea ireversibil a enzimelor.
44
Sunt date care arat c mrirea pH-ului provoac creterea activitii enzimelor, care
particip la formarea poliglucidelor, solubile n acizi. Sinteza maxim a trehalozei s-a observat la
cultivarea drojdiei
Saccharomyces cerevisiae n mediul cu pH 4,55,0.
La fabricarea drojdiei de panificaie se scade pH-ul la valori de circa 4, n primele faze de
multiplicare
(faza I si a II-a), urmrindu-se o acumulare de biomas celular activ. n continuare, pe msura
progresrii
numrului de faze de multiplicare, pH-ul crete pn la valoarea de 5,5.
Coninutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pHului mediului. Din sulfatul de amoniu, drojdia asimileaz NH3 i elibereaz n mediu acid
sulfuric. Adaosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric, compenseaz pH-ul, i, n
acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot.
Corectarea pH-ului n industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic este mai
favorabil celulelor de drojdie. Mai puin favorabil acioneaz acidul fosforic i acidul
clorhidric, iar acidul sulfuric este pe
ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic s-a obinut o drojdie cu putere de cretere de 10
minute, biomasa 32
-3

gdm i o activitate maltazic de 304 U.A.

8.2.6.3. RH-ul mediului
Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxidoreducere. Dintre
substanele care ajut la meninerea unui potenial de oxidoreducere redus, sunt acidul ascorbic,
glucidele reductoare i substane ce conin grupele - SH. Fiecare sistem biologic are n
compoziia sa, att substane oxidante ct i reductoare, nct valoarea potenialului de
oxidoreducere, este n funcie de raportul ntre ele i mai depinde de tensiunea de oxigen i de
valoarea pH. La modificri ale rH-ului se pot produce modificri n metabolismul celular, sau n
cazul unor valori limit, este oprit creterea.
8.2.6.4. Temperatura
Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la scar
industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale,
n optimizarea procesului. Variaiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare
a substratului n produsul dorit, asupra cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei
obinute i vitezei de cretere (Anghel, I. et al., 1991).
n cursul evoluiei, celulele de drojdie au suferit numeroase adaptri, nct n lumea microbian,
drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte largi.
0
Drojdia Saccharomyces cerevisiae aparine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz ntre
26 C i
360C. Datele din literatura de specialitate arat c, drojdia de panificaie cu puterea de cretere
cea mai bun se
0
obine la temperatura de 30 C.
Deplasarea cu cteva grade n jurul temperaturii optime de cretere influeneaz nu numai
randamentul n biomasa obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de
drojdie. Datele din literatur publicate arat c variaiile de temperatur afecteaz multe procese
metabolice din celul, precum i compoziia biomasei n proteine i lipide, coninutul n ARN al
celulei (Hunter i Rose, 1972). Raportul dintre coninutul n ARN al drojdiilori viteza lor de
cretere se mrete la scderea temperaturii.
Temperatura procesului de cultivare condiioneaz coninutul n lipide din compoziia
membranelorcelulare. Astfel, membrana drojdiilor psihrofile conine n cantiti mai mari acizi
grai polinesaturai, cele termofile, acizi grai mononesaturai, iar cele mezofile acizi mono- i
polinesaturai.
Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de zero absolut.
Ele supravieuiesc mai uor la rece ntr-un mediu uscat, dect ntr-unul umed. S-a observat c
prin scderea
0
temperaturii sub limita inferioar de 0 C se constat o reducere a vitezei de metabolism. Astfel,
prin scderea cu 100C sub temperatura minim are loc o scdere cu 50% a vitezei de
metabolizare a substanelor nutritive. Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin
reducerea temperaturii are loc o pliere a lanurilor proteice i mascarea centrilor activi ai
enzimelor nct acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai ndeplinesc funcia de
biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile
trec n stare latent de via, cnd metabolismul se desfoar foarte lent i pot rmne viabile
timp ndelungat.
Prin congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber n
exteriorul i interiorul celulei se reduce, trecnd n stare solid i numai o parte rmnnd
disponibil pentru a fi folosit de celule, nct activitatea celulei este oprit. Campbell a
descoperit c o congelare a drojdiei Saccharomyces cerevisiae suspendat n ap la-300C sau 500C a distrus 4894 % din celule. Dezgherile i ngherile repetate au provocat moartea
celulelor de drojdie. Aceste rezultate au fost confirmate de Baum cu o cultur pur de

Saccharomyces cerevisiae. Efectele multiple ale ngherii asupra celulelor de drojdie au fost
descrise de
Mazur(1966).
Scderea temperaturii de cultivare de la 300C la 150C contribuie la mrirea coninutului de
lipide, la
300C el este de 12 %, iar la 150C este de 14,5 %. La Saccharomyces cerevisiae, prin scderea
temperaturii de
cretere mai jos de optim, se mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea
total de glucide ale celulei scade, n principal, prin scderea coninutului de trehaloz (Cern,
V.G., 1975).
S-a constatat c drojdia obinut la temperaturi sczute (29300C) este mai bogat n azot
i fosfor i mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se nrutete brusc calitatea
produciei, ca o consecin a faptului c poate avea loc, ocazional, multiplicarea drojdiilor
atipice i a microbiotei bacteriene. Microorganismele contaminante consum substratul, destinat
pentru drojdie, ceea ce conduce la scderea randamentului.
45
Obinerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de 300C se face cu
acumulare n celula de drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n celule sa obinut prin cultivarea drojdiei la temperaturi de 400C. Creterea n continuare a temperaturii
nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat i scderea cantitii de
trehaloz n celule. Mrirea cantitii de trehaloz n celule la temperaturi ridicate de cretere
este nsoit de scderea glicogenului.
Viteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea temperaturii, atinge un maxim
la
400C, dup aceea scade brusc la creterea mai departe a temperaturii.
Creterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca rezultat
al scderii numiditate i ca o consecin, mrirea consumului de substane nutritive la
fermentare. Prin ridicarea temperaturii
de cretere se nrutete aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete excreia aminoacizilor
liberi n lichidul cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor n vitamine. Acest fapt poate
provoca modificarea coeficientului economic.
n domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea
microorganismelor.
Moartea celulelor de drojdie la temperaturi supramaximale se datoreaz denaturrii termice a
proteinelor i enzimelor celulare, nct activitatea de metabolism este oprit i se produce
moartea fiziologic a celulei fr s aib loc distrugerea fizic.
Liza drojdiilor este o funcie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prin
valori ale energiei de activare de 7090 kcal/mol.
8.2.6.5. Umiditatea
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul
constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezentnd circa 80% din greutatea celulei vii, ci
i pentru c ndeplinete urmtoarele funcii (Pirt,1975):
-ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reaciile de hidroliz;
-acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari;
-rol mecanic important n meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea
hidrostatic care ia natere n interiorul celulei;
-ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare.
De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de
fosforilare

oxidativ care au loc n aceste organite. Apa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de
a crei stare depinde funcia sa fiziologic. Formeaz legturi de H i particip la structura unor
compui macromoleculari
(Anghel, I. et al., 1993).
Unele reacii chimice, biochimice, enzimatice i n special microbiologice sunt strns
corelate cu umiditatea substratului. n condiiile n care umiditatea scade, se reduce viteza de
metabolism, enzimele trec n stare inactiv i celulele de drojdie se menin viabile n stare de
anabioz.
Drojdiile pot folosi numai apa liber, nelegat de componenii chimici ai mediului i nu pot
folosi apa
legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o cantitate de ap liber
care s asigure un transfer corespunztor al substanelor nutritive n celul. Marea majoritate a
drojdiilor nu pot s se dezvolte n medii cu indice de activitate al apei (aw) inferior valorii 0,90,
dar exist i drojdii osmotolerane care rezist la presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare
unui aw = 0,60 (Dan, V., 1999).
8.2.6.6. Concentraia n oxigen i influena asupra bioenergeticii levuriene
Drojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital n
condiii anaerobe i aerobe.
Viteza de respiraie se msoar n cantitatea de oxigen absorbit de substana uscat a drojdiei,
i notat
QO2 ,iar viteza de fermentare reprezint cantitatea de dioxid de carbon degajat la 1 g substan
uscat drojdie
VN
ntr-o or. n condiii aerobe, aceast valoare s-a notat Q CO 2 , iar n anaerobioz (n atmosfer
de azot) - Q CO 2 .
n condiii aerobe se produce efectul Pasteur care s-a notat PE, realizndu-se blocarea
fermentrii n favoarea
respiraiei. Gradul de blocare depinde, ntr-o msur considerabil, de caracteristicile culturii i
se exprim prinegalitatea:
PE QCON 2 QCOV 2 100
QCON 2
Drojdiile, n funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi modificri
morfologice ale celulei. n condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s sintetizeze tipul
de citocromi -a1, a3, b, c1, se dezechilibreaz transportul electronilor n lanul respirator i scade
activitatea enzimelor respiratorii. n condiii
de cretere n anaerobioz, n celule nu se produce sinteza acizilor grai nesaturai i a
ergosterolului
(Novakovskaia, S.S., Sisatkii, I.I., 1980).
Pentru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii enzimelor
respiratoriimitocondriale e necesar prezena n mitocondrii a unei cantiti definite de lipide,
care s conin acizi grainesaturai.
Alternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la Saccharomyces
cerevisiae duce la formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor respiratorii i
biosinteza mitocondriilor.
46
n ultimii ani s-au obinut date despre faptul c, pe lng oxigen, asupra creterii
drojdiilor influeneaz i ceilali componeni ai amestecului gazos. La nlocuirea treptat a
azotului din aer cu CO2 (concentraia n oxigen rmnnd constant), se reduce cantitativ
biomasa rezultat i coninutul n azot al biomasei se mrete.

Dac n experiena de control (pentru aerare s-a ntrebuinat aer), biomasa de drojdie rezultat a
fost de 0,502
g/1g zahr consumat i coninutul n azot total n biomas a fost de 8,8 % la s.u., atunci prin
nlocuirea a 20 % azot din aer cu CO2, datele corespondente obinute au fost 0,472 g/1g zahr
consumat i 9,55 % azot total
(Tuliakov, V.S. et al., 1980).
8.2.6.7. Aerarea i agitarea mediului
n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu oxigen, eliminarea
dioxidului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul
rapid la celule a substanelor nutritive adugate i meninerea celulelor n stare de suspensie
(Stoicescu, A., 1985).
Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum
energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor
economice n producia de drojdie. S-a stabilit c, o cauz important a scderii de randament
este insuficienta aerare a mediului de cultur
(Dmitriev,D., 1983). La fabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm de
producie de consum,
3
3
la volumul mediului cultural i este
de 50100 m/1m plmad.
Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen dizolvat n
lichid. S-a luat nconsiderare, c la 1 kg de melas cu un coninut n zahr de 50 % sunt necesari
aproximativ 19 m3 aer. Randamentul maxim n drojdie s-a obinut, cnd pentru fiecare gram de
zahr folosit a corespuns 1,6 g (i mai
mult) oxigen. La reducerea cantitii de oxigen drojdia obinut scade proporional.
Alimentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan cu alimentarea cu
zahr i
se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea regimului de aerare brusc, schimb
mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n direcia metabolismului anaerob, cu formare de
alcool i ali produi secundari. Producerea de biomas scade brusc. n prezena oxigenului n
exces ritmul multiplicrii celulelor ncepe s
scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zahr i formare de CO2.
Rolul oxigenului este difereniat n funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor.
Dac prin metodastatic, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o slab aerare,
drojdia obinut a constituit 1012 % din greutatea materiilor prime consumate i durata
multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar mai mult, atunci prin metoda
cu aerare-agitare, n mediu diluat, drojdia obinut a ajuns la 165 % calculat la greutatea
zahrului sau pn la 100 % din greutatea melasei i ciclul complet de multiplicare a drojdiei a
durat
3
3
811 h. Consumul de aer a fost de/h la 1 plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de
100 mm
69 % din
cantitatea total. Consumul de oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100 mg/h,
pentru cele mai n vrst 4060 mg/h. Necesitatea mrit a celulelor tinere n oxigen este
determinat de formarea substanelor
fr azot din celulele de drojdie.
S-a stabilit c pentru fiecare concentraie de plmad exist un optim al aerului adugat.
Surplusul de oxigen din mediu nu mrete cantitatea de biomas obinut, ns intensific
procesele de oxidare, mrete
potenialul de oxidoreducere.

La adugarea n mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1% Na2S2O3)
se mrete viteza de multiplicare. n consecin, pentru o aerare oarecare, este necesar att
prezena oxigenului ct i prezena substanelor reductoare, care scad potenialul
oxidoreductor al mediului. Este evident c, acest lucru este n legtur cu activitatea enzimelor.
Se tie c, de exemplu, reductorii (Na2S i alii) mresc activitatea coenzimei A. Celulele de
drojdie, crescute n condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai c sunt
mai puin bogate n glicogen, metacromatine i compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai
redus.
Dac 1 miliard de celule crescute n condiii anaerobe, cntresc 7090 mg, n condiii de
aerobioz cntresc 20 sau 25 mg, cel mult 50 mg. n consecin, celulele meninute n condiii
de fermentare au masa de 23 ori mai mare dect celulele n condiii de respiraie.
Cantitatea insuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului de celule
mici n partea a doua a procesului de cultivare.
La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin agitare.
Maxon i Johnson au determinat eficiena aerrii, exprimat n milimoli de oxigen, raportat la
litru i or, n funcie de debitul de
aer i de agitarea mediului, la variaii ale turaiei agitatorului ntre 550 i 1660 rot/min.
Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie,
deoarece
crete randamentul printr-o mai bun folosire a substanelor nutritive ale mediului i d o
intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de drojdie. n afar de aceasta, recircularea
aerului mbuntete un indice foarte important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazic.
Eficiena recirculrii aerului s-a exprimat prin creterea procentului de celule nmugurite,
numrate la un interval de dou ore pentru fiecare generaie
(Dmitriev, A.D., 1982).
O importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare
n fazele demultiplicare a drojdiilor. De aceea este necesar operaia de filtrare/sterilizare a
aerului nainte de utilizarea lui nprocesul tehnologic.
8.3. SEPARAREA I SPLAREA BIOMASEI DE DROJDIE
47
Se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare,
obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de
cldur cu plci, pn
0
la temperatura de 24 C i pstrat n colectoare de depozitare.
La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele
de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea
melasei i de procedeul tehnologic folosit.
n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie
de 4250 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare
concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 45 ori mai mari.
Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din
plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii
aspectului comercial i a conservabilitii produsului.
Separarea drojdiei se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere tip Alfa
Laval sau Westfalia cu turaii de 40005000 rot./minut i capaciti cuprinse ntre 10 i 100
m3 plmad/or.
n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai
utilizat fiindsepararea n trei trepte. n prima treapt de separare, n funcie de concentraia
iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pn la 150200 g/l. nainte de trecerea la

treapta urmtoare de concentrare este necesar o rcire i diluare cu ap, folosind n acest scop
ejectoare. Cantitatea de ap necesar este de 48 ori mai mare
dect cea de lapte de drojdie.
n treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de 300400 g/l. Acest proces
se repet ntreapta a treia, obinndu-se n final un lapte de drojdie cu o concentraie de
600800 g/l.
Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci pn la temperatura
de
240C i pstrat n colectoare de depozitare. Prin rcire procesele vitale din celula de drojdie
sunt ncetinite i este frnat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare.
Pregtirea separatoarelor i a instalaiei pentru un ciclu de separare const n: demontarea
acestora, splarea cu peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic sau sod caustic,
urmeaz cltirea cu ap curat pentru desfundarea duzelor. De asemenea, se spal i se cltesc
cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum
i pompele i conductele aferente instalaiei.
Colectoarele pentru lapte de drojdie sunt confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu
manta dubl dercire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoare acionate electric n
vederea omogenizrii.
n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura laptelui de drojdie
care
0
trebuie s se menin la 24 C.
8.4. FILTRAREA LAPTELUI DE DROJDIE
Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor
expus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i
datorit greutii n manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus n continuare
operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un
volum de circa dou ori mai redus. Aceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu
ajutorul filtrelor-pres (cu rame i plci) i a filtrelor rotative sub vid.
Procesul de filtrare cu ajutorul filtrelor pres se desfoar astfel:
-nainte de utilizare, filtrul-pres este splat cu ap, montat i sterilizat cu abur timp de 1530 minute
fr pnz;
-se strng n pachet compact ramele acoperite cu pnz i plcile fiecrei prese folosind
compresorul de ulei;
-laptele de drojdie rcit, este introdus cu ajutorul unei pompe printr-un canal central n spaiul pe
care l formeaz ramele mrginite de pnze filtrante, drojdia rmne n spaiul pe care l
formeaz rama, iar apa trece prin pnz i se scurge la canal;
-filtrarea dureaz 1530 minute, pn cnd nu se mai observ evacuarea apei;
-la sfritul operaiei se desfac treptat ramele i plcile, se detaeaz cu ajutorul unor cuite
drojdia comprimat, care se colecteaz ntr-un crucior;
-la intervale de timp de circa o sptmn pnzele colmatate se spal mai nti cu jet de ap i cu
peria i apoi cu ajutorul unei maini de splat pnze i se trec n usctorul de pnze.
Drojdia comprimat rezultat la sfritul presrii are un coninut ridicat n substan uscat de
3035%,
ns folosirea filtrelor-pres prezint dezavantajul unei productiviti sczute i a unui volum mare de
munc. Fabricile moderne de drojdie utilizeaz filtre rotative sub vid, care folosesc drept strat
filtrant amidonul.
Cu acest filtru se mbuntete considerabil substana uscat a produsului finit (de la 27% s.u.
la obinerea drojdiei cu filtre-pres s-a ajuns la 3337% s.u.). Prin nglobarea de clorur de
sodiu n laptele de drojdie i splarea acestuia,s-a putut mri coninutul de substan uscat al
drojdiei la peste 30%, prin eliminarea apei extracelulare, cu mrirea concomitent a plasticitii.
8.5. MODELAREA I AMBALAREA DROJDIEI PRESATE

Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz n prezent cu maini automate de

construcie special, utiliznd hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Pentru a se
obine consistena necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei
comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii drojdiei se mai pot aduga cantiti mici
de polialcooli (de exemplu, glicerin, inozitol) sau
48
substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru
protecia mpotrivadezvoltrii mucegaiurilor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic,
propilic, butilic sau amilic.
8.6. DEPOZITAREA I LIVRAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton cu drojdie
trebuie
0
depozitate ntr-o ncpere rcit la temperatura de 04 C i umezeal relativ a aerului de
6570%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure, cu
locuri pentru circulaia aerului.
Transportul drojdiei la beneficiari se poate face cu mijloace de transport obinuite pe
distane mici, iar pe distane mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se
efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet,
pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport.
8.7. DROJDIA DE PANIFICAIE PRODUS FINIT
Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru
stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze
ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru
nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup.
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din
principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide
(glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane
minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este de
aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea
biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine, 810% n baze
purinice, 4% npirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide.
Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru
corectarea melasei care este deficitar n azot.
Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B. Substanele
minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane
organice, aflndu-se deci ca electrolii
n soluie sau sub form de complexe coloidale.
Valoarea energetic : 350430 KJ/100 g.
Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea
celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte
microorganisme, care
mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice
i conservabilitatea drojdiei comprimate.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminante, se impune un control
microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea
contaminanilor ce pot proveni din sursele prezentate n figura 24.
Drojdia de panificaie produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici
biotehnologice:
-putere de fermentare max. 70 minute;

-umiditate max. 76%;

-durabilitate la 350C min. 5 zile;
0
- durabilitate la 04 C min. 10 zile.
9. FABRICAREA DROJDIEI USCATE DE PANIFICAIE
Datorit consumului neuniform de drojdie pe parcursul anului s-au cutat metode de
conservare pe o durat mai ndelungat a drojdiei prin uscare sau congelare.
Dei s-au obinut unele rezultate n conservarea drojdiei prin congelare la temperaturi
sczute de circa 150Cn tunele, care permite prelungirea duratei de pstrare pn la 69
sptmni, acest procedeu este mai puin folosit att datorit faptului c drojdia trebuie imediat
folosit dup decongelare ct i a preului de cost al drojdiei mai ridicat cu 1020%.
Principala metod de conservare a drojdiei o reprezint uscarea pn la o umiditate de 7,59%,
n
condiii speciale care s nu afecteze prea mult capacitatea de dospire a drojdiei. La o umiditate
de peste 9% drojdia nu este conservabil intrnd n autoliz, iar la o umiditate sub 7% are loc o
deshidratare ireversibil a coloizilor i astfel i pierde mult din puterea de fermentare.
n comparaie cu drojdia comprimat, folosirea drojdiei uscate prezint urmtoarele avantaje:
-se poate conserva un timp mai ndelungat (612 luni) n comparaie cu drojdia comprimat
(1040 zile);
-se poate pstra i transporta la temperaturi mai ridicate, chiar la temperatura mediului ambiant,
necesitnd un spaiu mult mai redus;
-prin uscarea surplusului de drojdie se poate asigura o producie constant a fabricilor de drojdie i
pot fisatisfcute necesitile n perioadele vrfurilor de consum de drojdie.
Uscarea drojdiei se efectueaz n condiii speciale, urmrindu-se pstrarea nsuirilor de
panificaie iniiale ale drojdiei. Pentru uscarea drojdiei se folosesc mai multe procedee de
uscare: sub vid, cu aer cald, pe
valuri, prin liofilizare i fluidizare, care influeneaz mai mult sau mai puin viabilitatea
celulelor de drojdie.Procedeul cel mai rspndit de uscare este cel n curent de aer cald.
Procesul tehnologic de obinere a drojdiei uscate de panificaie cuprinde patru etape principale:
-fabricarea drojdiei umede de panificaie;
49
-granularea drojdiei umede;
-uscarea drojdiei;
-ambalarea i depozitarea drojdiei uscate de panificaie.
Pentru obinerea drojdiei uscate active se recomand utilizarea de tulpini de drojdie
speciale pentru acest scop, care s acumuleze peste 12% trehaloz raportat la substana uscat i
un coninut n azot de peste 7% la substana uscat. Se aleg tulpini de drojdie cu celule mai
mici, cu un coninut mai redus de ap intracelular i cu o capacitate de fermentare mai mare
dect culturile folosite pentru producerea drojdiei comprimate, dei aceste tulpini conduc la
randamente mai sczute n drojdie.
Biomasa de drojdie obinut pentru a fi uscat trebuie s aib o putere de fermentare de
5560 de minute i o conservabilitate de minimum 72 ore, la 350C. Biomasa de drojdie destinat
uscrii trebuie splat mai bine pentru a reduce coninutul n sruri reziduale rezultate dintrun tratament cu acid al laptelui de drojdie sau prin tratarea cu NaCl a laptelui nainte de filtrare,
pentru reducerea cantitii de ap extracelular.
Granularea biomasei umede se efectueaz cu scopul de a mri suprafaa de eliminare a
apei n timpul uscrii i pentru obinerea unui produs cu umiditate omogen distribuit.
Granularea se face cu ajutorul granulatoarelor sau extruderelor, care funcioneaz pe principiul
mainii de tocat carne. Drojdia este mrunit sub form de vermiceli prin trecerea ei printro sit cu orificii de 1,52 mm. Exist i maini care transform drojdia n granule rotunde.
Drojdia astfel mrunit, care ocup un volum de circa dou ori mai mare dect masa
sa, este ncrcat ntr-un strat subire cu grosimea de 23 cm, n tvile usctorului de drojdie.

0
Uscarea biomasei granulate se face n curent de aer cald, la temperaturi care s nu
depeasc 40 C. Viteza de eliminare a umiditii din drojdie depinde de: umiditatea relativ i
temperatura aerului cu care se face uscarea, viteza aerului cald n usctor, dimensiunea
granulelor de drojdie, grosimea stratului de granule, etc.
Uscarea granulelor de drojdie se poate face discontinuu, fr amestecarea materialului supus
uscrii
(usctoare cu zone), cu amestecarea granulelor n timpul uscrii (instalaii de uscare cu tambur
rotativ) i continuu, n strat staionar (usctoare-tunel) sau n usctoare n strat fluidizat.
n practic se folosete cel mai mult usctorul cu zone (tip Schilde) cu capacitatea de
3040 kg drojdieuscat/or.
Instalaia de uscare este alctuit din tunelul de uscare n care se gsesc patru rnduri de
rame pe care sesprijin cte patru site/ram pe care se aeaz sub form de vermiceli. Sitele se
aeaz pe rame care se introduc i se scot din usctor pe patru rnduri cu ajutorul unui dispozitiv
special. Dup introducerea sitelor n usctor acesta se nchide i se ncepe introducerea aerului
cald pe la partea inferioar, care trece prin site i se elimin prin coul de evacuare.
Uscarea se ncepe la o temperatur mai sczut de 320C, dup care se ridic treptat temperatura
pn la
450C pe msur ce se elimin apa din drojdie. n timpul uscrii, sitele cu drojdie sunt trecute
treptat, la intervale de 1015 minute, din zonele superioare cu temperatur mai sczut spre
zonele inferioare mai calde. Procesul de uscare dureaz 60 minute, rezultnd o drojdie uscat cu
umiditatea de 7,59,5% i 34 % celule moarte.
Usctorul cu zone prezint dezavantajul unei productiviti sczute i a unei distribuii
neuniforme a aerului cald, ceea ce face ca i uscarea drojdiei s fie neunifom. De asemenea nu
se poate face o reglare cu exactitate a temperaturii aerului de uscare.
Rezultate mai bune se obin prin folosirea usctoarelor tunel cu funcionare continu,
care permit o mai bun reglare a debitului de aer, a temperaturii i umezelii relative a acestuia.
Drojdia uscat are o umiditate de 7,59,5%, un procent de celule moarte de 34%, iar
capacitatea defermentare de 5560 minute.
Ambalarea drojdiei uscate se face n ambalaje de 57 g drojdie uscat pentru uzul casnic,
de 1 kg pentru mica industrie i n ambalaje mai mari pentru fabrici de pine. Drojdia uscat
ambalat n cantiti mici se realizeaz n atmosfer de gaz inert (azot) sau sub vid, ceea ce i
asigur o conservabilitate ridicat de 11 ani.
La fabricarea drojdiei uscate este necesar s se realizeze un control periodic al capacitii
de fermentare att a drojdiei umede ct i a drojdiei uscate produse.
Drojdia uscat se utilizeaz n panificaie dup o prealabil reactivare timp de 3080
minute ntr-o suspensie de fin de gru la temperatura de 37430C, cnd drojdia i reia
activitatea fermentativ normal
(Hopulele, T., 1980).
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1.Anghel, I., 1984 Drojdiile, Editura Academiei R.S.R., Bucureti
2.Anghel, I., et al., 1985 Protoplatii model experimental pentru studii de biologie celular i
molecular, Editura Tehnic, Bucureti
3.Anghel, I., et al., 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti
4.Anghel, I., et al., 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti
5.Anghel, I., et al., 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnic, Bucureti
6.Bahrim, G., 1999 Microbiologie tehnic, Editura Evrika, Brila
7.Anghel, I., Mitrache, L., 1995 Lecii de genetic, Editura Scaiul S.R.L., Bucureti
8.Banu, C., et al., 1993 Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol.II,
Editura Tehnic, Bucureti

9.Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic,
Bucureti
50
10.Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic,
Bucureti
11.Banu, C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti
12.Banu, C., et al. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti
13.Borha, V.M., Segal, B., 1988 Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti
14.Cojocaru, C., 1969 Procedee tehnologice n industria fermentativ, Editura Tehnic,
Bucureti
15.Cyimesi, J., Solyan, L., et al., 1979 Manualul industriei drojdiei i alcoolului, Editura
Agricol, Budapesta
16.Dabija, A., 2000 Biotehnologie de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic
superioar, Tez de doctorat, Universitatea din Galai
17.Dabija, A., 2001 Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura TehnicINFO, Chiinu
18.Dan, Valentina, 1991 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea
Galai, 1991
19.Dan, V., et al., 1995 Memorator drojdii, Universitatea din Galai
20.Dan, V., 2001 Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai
21.Ioancea, L., et al., 1986 Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres,
Bucureti
22.Hopulele, T., 1980 Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei, vol. II, Universitatea din Galai
23.Jcanu, V., 1986 Operaii i utilaje n industria alimentar, Universitatea din Galai
24.Konovalov, S.A., 1980 Biochimia drojdiei, Moscova
25.Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura, Crigarux, Piatra Neam
26.Macovei, V. M.. 2000 Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar,
tabele i diagrame, Editura Alma, Galai
27.Mencinicopschi,
Gh.,
et
al.,
1987 Biotehnologii n
prelucrarea
produselor agroalimentare, Editura Ceres, Bucureti
28.Novakovskaia, S.S., iakii, I.I., 1980 ndrumar n producia drojdiei de panificaie,
Picevaia promlennosti, Moscova
29.Oancea, I., 1974 Aspecte ale metabolismului unor substane fermentescibile la drojdii, Tez
de doctorat,
Universitatea Galai
30.Raicu, P., Badea, E., 1986 Cultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura tiinific
i Enciclopedic, Bucureti
31.Raicu, P., 1990 Biotehnologii moderne, Editura Tehnic, Bucureti
32.Renescu, I., et al., 1987 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, Editura
Tehnic,
Bucureti
33.Renescu, I., et al., 1988 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol. II, Editura
Tehnic,
Bucureti
34.Rotaru, V., Filimon, N., 1976 Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti
35.Sasson, Al., 1988 Biotehnologiile sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti
36.Sasson, Al., 1993 Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti
37.Segal, B., et al., 1986 Metode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor
alimentare, Editura tehnic, Bucureti
38.Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, Vol. I i II, Editura Alma, Galai
39.Spencer, J., Spencer, D.M., 1990 Yeast technology, Springer Verlag, Berlin

40.Stoicescu, A., 1984 Cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese
fermentative, Tez de doctorat, Universitatea Galai
41.Zarnea, G., et al., 1983 Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura Tehnic,
Bucureti
42.Zimmermann, F.K., Entian, K.D., 1997 Yeast sugar metabolism. Biochemistry, Genetics,
Biotechnology and Applications, Technomic Publishing Co. Inc., Pennsylvania, USA
51