Sunteți pe pagina 1din 13

Controlul calitativ al smntnii se poate face la locul de achiziionare ( dac este produs

n ferme sau centre de colectare a laptelui), n unitile de prelucrare industrial a laptelui sau n
unitile de desfacere.
4.1. Recoltarea i pregtirea probelor de smntn
La recoltarea probelor de smntn se va avea n vedere respectarea urmtoarelor
elemente:

omogenizarea corespunztoare a smntnii din care se recolteaz probele pentru analize;

dac smntna este predat n mai multe recipiente, se recolteaz probe pariale
(proporional cu numrul i mrimea recipientelor), iar pe baza acestora se va forma o
prob medie, destinat analizelor;

mrimea probei recoltate trebuie s asigure efectuarea tuturor analizelor propuse;

recoltarea probelor se face n sticle incolore, curate, uscate i prevzute cu dop rodat;

etichetarea sticlelor cu probe (numrul probei; numele i adresa productorului; data


recoltrii).

Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maximum 500
kg n cazul ambalajelor de desfacere i de maximum 3000 kg n cazul ambalajelor de transport.
Atunci cnd smntna este ambalat n bidoane, se deschid 5% din numrul acestora i se
recolteaz o prob medie de 250 g.
Dac smntna este preambalat n uniti mai mici de 0,5 kg, se recolteaz 1% din
unitile de ambalaj, dar nu mai puin de 2 buci (ambalaje) i nu mai mult de 5 buci.
Avnd n vedere coninutul ridicat n grsime al smntnii, omogenizarea ei pentru
recoltarea probelor trebuie fcut cu mult atenie.
n vederea pregtirii pentru analize, probele recoltate se amestec ntr-o prob medie,
care se nclzete n baia marin pn la temperatura de +40...+45C, sub omogenizare continu
(cu ajutorul unei baghete).
Proba de smntn se menine la aceast temperatur timp de 15 minute (pentru
eliminarea bulelor de aer), dup care se aduce la temperatura de lucru, de 202C.
4.2. Controlul pasteurizrii smntnii

Se face prin proba peroxidazei i permite stabilirea eficacitii pasteurizrii nalte aplicate
smntnii.
Principiul metodei: peroxidaza, prezent n laptele-materie prim, descompune apa
oxigenat, n ap i oxigen atomic.
Aparatur i reactivi: - pipete (de 1 cm i de 5 cm);- benzidin (soluie alcoolic 4%);
- acid acetic (soluie 5%);- ap oxigenat (soluie 3%).
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat, se introduc 3 cm smntn i 2-3 cm ap
distilat (nclzit la +40...+45C), dup care se agit. n continuare, se adaug n eprubet 1 cm
benzidin, 2-3 picturi de acid acetic i 1-2 picturi de ap oxigenat; se agit coninutul
eprubetei.
Interpretare: smntna nepasteurizat sau cea incorect pasteurizat, se coloreaz n
albastru-verzui.
4.3. Identificarea falsificrii smntnii
Falsificarea smntnii are drept scop creterea consistenei (cu fin, albu de ou,
gelatin, cazein, ghips etc) sau stoparea / mascarea proceselor de acidifiere (cu substane
conservante sau neutralizante).
4.3.1 Evidenierea finii / amidonului
Adaosul de amidon are scopul de a crete consistena i greutatea specific a smntnii.
Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluii de iod iodurat sau cu tinctur de iod.
Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc 5 ml smntn, peste care se adaug o cantitate egal
de ap. Amestecul se fierbe, se rcete, dup care se adaug 2-3 picturi soluie de iod iodurat /
tinctur de iod.
Interpretare: n absena amidonului, amestecul se coloreaz n galben. n prezena amidonului se
obine o coloraie albastr.
Reacia se poate face i pe smntn nediluat, pe sticl de ceas.
4.3.2. Evidenierea albuului de ou i a gelatinei
Ambele substane determin mbuntirea consistenei smntnii.
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 5 ml smntn care se dilueaz cu 5 ml
ap distilat. Se adaug 3-5 picturi de acid acetic i se fierbe coninutul.
Interpretare: substanele albuminoide coaguleaz prin fierbere i sunt reinute prin filtrare.

4.3.3. Evidenierea cretei, ghipsului i a cazeinei


Se adaug n smntn pentru a mri greutatea specific a produsului.
Mod de lucru: proba de smntn se dilueaz cu ap (diluii mari), dup care amestecul se
introduce n eprubetele unei centrifuge de mn.
Interpretare: n urma centrifugrii, substanele folosite pentru falsificare se depun pe fundul
eprubetelor. Mrimea sedimentului este mai mult sau mai puin abundent, n funcie de
cantitatea adugat.
4.3.4. Evidenierea laptelui acru sau acelui dulce
Se practic n scopul creterii cantitii de smntn livrat. Acest tip de falsificare se poate
evidenia prin examen organoleptic (aprecierea consistenei i n special a gustului i mirosului),
dar mai ales prin dozarea grsimii (are valori mai mici de curatct cele specifice sortimentului
analizat).
4.3.5.Evidenierea substanelor conservante (aldehid formic, acid salicilic, ap oxigenat)
a) Identificarea adaosului de aldehid formic
Proba cu acid sulfuric i acid azotic
Reactivi: 100 ml acid sulfuric concentrat (D=1,820) la care se adaug 1 pictur de acid azotic
concentrat.
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 2-3 ml reactiv (H2SO4+HNO3), dup
care, prin prelingere pe pereii eprubetei se adaug o cantitate egal de smntn, n aa fel nct
s se formeze dou straturi distincte. La linia de separare dintre reactiv i smntn se formeaz
un inel, a crui culoare indic prezena / absena conservantului.
Interpretare: n cazul adaosului de formol, culoarea inelului este violet sau violet-nchis; n lipsa
formolului, culoarea este galben-roiatic pn la maron-verzuie.
Proba cu clorur feric
Reactivi: 0,03 g cristale de clorur feric se dizolv n 100 ml acid clorhidric (D=1,12).
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 2 ml smntn i 0,5 ml soluie de
clorur feric. Se amestec coninutul i se nclzete timp de 1 minut ntr-o baie cu ap fierbinte.
Interpretare: n prezena formolului, coninutul se coloreaz n violet; la smntna nefalsificat,
coloraia va fi galben.
b) Identificarea adaosului de acid salicilic

Proba cu acid acetic concentrat


Reactivi: acid acetic concentrat, clorur feric (soluie diluat).
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 10 cm smntn i cteva picturi de
acid acetic concentrat; coagulul obinut se filtreaz. Din lactoserul obinut se pun ntr-o eprubet
1-2 cm i cteva picturi din soluia de clorur feric. Amestecul nu se agit.
Interpretare: acidul salicilic prezent n smntn d o culoare violet, iar in lipsa acestuia,
culoarea va fi glbuie.
c) Identificarea adaosului de ap oxigenat
Proba cu iodur de potasiu
Principiul metodei: n prezena apei oxigenate, iodura de potasiu se descompune, elibernd iod.
Reactivi: iodur de potasiu cristale.
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 5 ml smntn i cca.0,5 g cristale
iodur de potasiu; se agit coninutul i se apreciaz culoarea.
Interpretare: apa oxigenat va da culoarea galben, de diferite nuane, n funcie de cantitatea de
conservant adugat.
4.3.6. Evidenierea substanelor neutralizante (carbonatul de sodiu, bicarbonatul de sodiu)
Proba cu alizarin
Reactivi: soluie de alizarin (0,2 g alizarin n 100 ml alcool de 61).
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 10 ml smntn i 1 ml soluie de
alizarin. Dup agitarea coninutului eprubetei, se procedeaz la apreciaz coloraiei aprute.
Interpretare: smntna nefalsificat are o culoare galben-cefenie , iar cea tratat cu substane
neutralizante se coloreaz n viiniu-violet.
Proba cu fenolftalein
Reactivi: hidroxid de sodiu (soluie n/10), acid sulfuric (soluie n/100), fenolftalein (soluie 2%).
Mod de lucru: ntr-un balon Erlenmeyer curat i uscat se introduc 10 ml smntn i 5 picturi
fenolftalein. Dup agitarea coninutului, se titreaz cu hidroxid de sodiu, pn la virarea culorii
n roz. n continuare, se picur acid sulfuric pn la dispariia culorii roz (cca. 1-2 ml), iar proba
se nclzete la foc slab, pn clocotete de 3-4 ori. Proba se rcete rapid, dup care, n balonul
Erlenmeyer se adaug 2 ml soluie de fenolftalein.

Interpretare: n cazul smntnii falsificate cu substane neutralizante, proba se va colora n rou


dup adaosul de fenolftalein.
Proba cu albastru de bromtimol
Reactivi: albastru de bromtimol (soluie alcoolic 0,04%).
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 5 ml smntn i 5 picturi albastru de
bromtimol; eprubeta se menine nclinat, pentru ca reactivul s se scurg pe perei i s formeze
un strat distinct.
Interpretare: culoarea stratului de indicator se apreciaz dup repaus de 2 minute.

culoare galben = smntna nu conine carbonai;

culoare verzui-deschis = smntna conine 0,03% carbonai;

culoare verzui = smntna conine 0,05% carbonai;

culoare verzui-nchis = smntna conine 0,07- 0,08% carbonai;

culoare verde = smntna conine 0,1% carbonai;

culoare verde-nchis = smntna conine 0,2% carbonai;

culoare albastr-verzui = smntna conine 0,3% carbonai.

4.4. Aprecierea organoleptic a smntnii


Indiferent de forma sub care se livreaz, smntna se apreciaz din punct de vedere al
aspectului, consistenei, culorii, gustului i a mirosului, prin comparare cu condiiile specifice de
calitate (tab. X).
Tabelul X
Condiiile de calitate ale smntnii

Caracteristici

Smntna dulce

Smntna fermentat

Aspect i consisten

Omogen i fluid

Omogen i vscoas

Fr aglomerri de grsime

Fr aglomerri de grsime

Culoare

sau substane proteice


sau de substane proteice
Alb pn la slab glbui, uniform

Gust i miros

Dulceag, cu arom specific Plcut, aromat i slab acrior,


de smntn proaspt.

de fermentaie lactic.

Fr gust i miros strin.

Fr gust i miros strin.

Analizele senzoriale se efectueaz ntr-o ncpere adecvat ( curat, fr mirosuri, cu


pereii i mobilierul de culoare deschis ), unde se va asigura o temperatur de +20C i o
umiditate de 75%.
Aspectul i culoarea smntnii se apreciaz direct, la lumin natural, dup introducerea
probei ntr-un vas din sticl incolor.
Mirosul i gustul se stabilesc dup aducerea probei de smntn la temperatura camerei.
Smntna dulce trebuie s se prezinte ca o mas omogen i cu consisten fluid, fr
aglomerri de grsime sau substane proteice. Culoarea trebuie s fie alb-glbuie, distribuit
uniform n toat masa, iar gustul i mirosul s fie plcute, uor dulceag i slab aromat.
Smntna fermentat apare ca o mas omogen i vscoas, dar fr aglomerri de
grsime sau de substane proteice. Culoarea trebuie s fie uniform alb-glbuie, iar gustul i
mirosul plcute i aromate, caracteristice fermentaiei lactice; nu se admit nuane strine.
n situaia n care smntna este achiziionat direct de la ferme sau centre de colectare a
laptelui, aceasta trebuie s fie lipsit de impuriti i aglomerri de substane grase sau proteice,
s aib o consisten fluid, culoare alb-glbuie i gust / miros plcute, specifice. Se admite
smntna care prezint o uoar fermentaie lactic i miros / gust de grajd.
Pentru consum, nu se admite smntna cu consisten fluid sau mucilaginoas, cea
murdar, mucegit, ngheat sau cu bule de gaz.
De asemenea, se refuz de la consumul uman smntna cu defecte pronunate de miros i
gust (de furaj, de grajd, de mucegai, de amidon etc.) cea cu defecte datorate lipolizei (gust uleios,
neptor, rnced) sau proteolizei (gust de brnz, de amar).
4.5. Examenul fizico-chimic al smntnii
Aprecierea fizic i chimic a smntnii presupune efectuarea de analize n vederea
determinrii aciditii i a coninutului n grsime, a cror valori s se ncadreze n parametrii
calitativi specifici ( tab. Y).
Tabelul

Proprietile fizico-chimice ale smntnii


Caracteristici

Grsime (%)

Smntna dulce

321

Proteine (%, min.)


1
0
Aciditate ( T, max.)
Arsen (mg/kg max)
Plumb (mg/kg max)
Zinc (mg/kg max)
Cupru (mg/kg max)
Reacia pentru controlul
peroxidazei
Temperatura la livrare
(C)

Smntna fermentat
tip
tip 30
tip 25
40
401

141
1,5

20
0,100
0,200
5
0,5
negativ

301

251

1
90
0,100
0,200
5
0,5
negativ

1,2

4.5.1. Determinarea aciditii


Principiul metodei: neutralizarea acizilor din 100 ml smntn cu o soluie de NaOH
(n/10), n prezena fenolftaleinei (metoda Thrner).
Momentul modificrii reaciei smntnii analizate este marcat prin culoarea aceteia n
roz; n funcie de cantitatea de soluie NaOH utilizat pentru neutralizare, se deduce gradul su
de aciditate.
Materiale i reactivi: pahar Erlenmeyer sau Berzelius (100 ml) curat i uscat, biuret
gradat pentru NaOH, pipet pentru smntn (10 ml); pipet pentru ap distilat (20-25 ml);
sticlue picurtoare; NaOH (n/10); fenolftalein (soluie alcoolic 1%); ap distilat.
Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 ml smntn din proba de analizat, cu
pipeta de 10 ml. Cu cealalt pipet, se iau 20-25 ml ap distilat nclzit la +40....+45C, se trec
prin pipeta de smntn i de aici, n vasul Erlenmeyer. n final, se adaug 3 picturi de
fenolftalein 1%.
Dup omogenizarea coninutului n vasul Erlenmeyer, se titreaz cu soluie de NaOH
(n/10) pn la apariia coloraiei roz, care trebuie s persiste timp de 1 minut.
Calcul : Aciditate (T) = 20 x V
V = cantitatea de NaOH 0,1 folosit la titrare

4.5.2. Determinarea grsimii


Principiul metodei : substanele proteice din smntn sunt descompusede ctre acidul sulfuric,
iar grsimea se separ, trecnd n tija butirometrului, sub aciunea alcoolului izoamilic, a
centrifugrii i nclzirii (metoda acido-butirometric).
Aparatur i reactivi : acid sulfuric cu densitatea de 1,817 ( 4,7 ml ap distilat la 168 ml acid
sulfuric cu o densitate de 1,834); alcool izoamilic ( D=0,810 ); ap distilat; centrifug ( cu
1000-1200 rotaii / minut); butirometre (curate i uscate) pentru smntn tip Khler (tija este
gradat de la 0-60%, fiind mai larg dect tija butirometrului pentru lapte); pipet automat
pentru acid sulfuric (de 10 ml); pipet automat pentru acid izoamilic (de 1 ml); pipet pentru
smntn (de 5 ml); pipet pentru ap (de 5 ml).
Mod de lucru : ntr-un butirometru Khler se introduc 10 ml acid sulfuric (fr a atinge gtul
butirometrului), dup care se adaug 5 ml smntn din proba pregtit (smntna din pipet
trebuie s se preling ncet pe peretele butirometrului).
n butirometru se mai introduc 5 ml ap distilat (nclzit la +35...+40C) trecut prin
pipeta cu care s-a recoltat smntna (vrful pipetei cu ap se introduce n pipeta de smntn,
executndu-se uoare micri de rotaie) i 1 ml alcool izoamilic.
Se nchide butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se omogenizeaz coninutul prin
agitare (pn la dispariia ultimului coagul de cazein), dup care se centrifugheaz timp de 5
minute , la 1000-1200 rotaii/minut.
Dup centrifugare, butirometrul se introduce pentru 5 minute ntr-o baie de ap, la
temperatura de 6520, pentru a menine coloana de grsime la volumul ei normal.
Citirea procentului de grsime se face pe tija butirometrului, la partea superioar a
coloanei de grsime, dup aducerea captului inferior al coloanei de grsime la diviziunea ,,0"
sau la o diviziune principal, prin micri uoare ale dopului butirometrului.

4.6. Examenul microbiologic al smntnii


Recoltarea probelor impune o prealabil omogenizare a smntnii i se face n recipiente
sterile, cu ajutorul unor ustensile sterile; dac se recolteaz mai multe probe pariale, din acestea
se formeaz o prob medie, de maximum 100 cm3.
Dup prelevare, probele se trimit la laborator, unde trebuie examinate n cel mult 4 ore de
la momentul recoltrii.
Transportul probelor pn la laborator trebuie fcut n aa fel nct s asigure o
temperatur de cel mult +6C.

Normele microbiologice acceptate pentru smntn sunt urmtoarele:


- smntna dulce (pentru fric i fric btut):
# numrul total de germeni aerobi mezofili = max. 100.000/ml
# bacterii coliforme = max. 100/ml
# escherichia coli = max. 1/ml
# salmonella / 25 ml = absent
# stafilococ coagulazo-pozitiv = max.1/ml
- smntna fermentat pentru consum:
# bacterii coliforme = max.100/ml
# escherichia coli = max. 10/ml
# salmonella / 25 ml = absent
# stafilococ coagulazo-pozitiv = max.1/ml
4.6.1. Determinarea numrului total de germeni
Numrul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se poate aprecia direct, prin metoda
diluiilor (metoda Koch).
Materiale i medii nutritive: plci Petri sterile (diametrul de 10 cm 3), pipete gradate,
sterile (de 1 ml i de 10 ml),mediu solid tripton-extract de drojdie-glucoz-agar sau
mediu agar-bulion de carne-pepton-lactoz, distribuit n eprubete de 10-12 ml.
Mod de lucru: nsmnrile se fac n cte 2 cutii Petri pentru fiecare diluie; pe capacele
cutiilor Petri se marcheaz diluia i data.
n fiecare cutie Petri se introduc cte 1 ml diluie i 10-12 ml mediu topit i rcit la
+40...+48C, dup care se procedeaz la omogenizarea coninutului (se imprim cutiilor 5
micri liniare i 5 micri de rotaie, urmate de alte 5 micri de rotaie n sensul opus primelor).
Incubarea se face la temperatura de +30C, timp de 72 ore sau la +37C, pe o durat de 48
ore.
Interpretarea: dup incubare, se numr coloniile crescute pe mediile de cultur, lunduse n considerare numai acele cutii Petri unde numrul coloniilor este ntre 30 i 300. Pentru
fiecare diluaie se va face media aritmetic a numrului coloniilor crescute, dup care, inndu-se
seama de diluie, se calculeaz numrul coloniilor (raportat la 1 cm3 sau 1 g produs):

N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluiilor


Dac pe plac sunt mai puin de 100 colonii, se vor numra coloniilor de pe toat
suprafaa plcii.
Dac numrul coloniilor este mai mare, se numr coloniilor de pe un sfert sau de pe o
jumtate de plac, nmulind numrul acestora cu 4 i respectiv, cu 2, pentru a gsi numrul de
colonii de pe toat suprafaa.
Dac numrul coloniilor este foarte mare, se numr coloniile cu ajutorul unui ablon
(este prevzut cu 10 ptrate avnd latura de 1 cm) i se stabilete media pe un cm 2; pentru
obinerea rezultatului final, media obinut se nmulete cu suprafaa plcii i cu numrul
diluiei.
4.6.2. Determinarea bacteriilor coliforme i a speciei E.coli
Condiiile de igien asigurate pe timpul recoltrii, manipulrii, prelucrrii i desfacerii
smntnii, se reflect direct direct asupra gradului de contaminare a produsului cu bacterii
coliforme.
Principiul metodei: determinarea bacteriilor din grupul coli se bazeaz pe faptul c
acestea fermenteaz lactoza dintr-un mediu lactozat, provocnd degajare de gaze.
Pentru determinarea numrului de bacterii coliforme (NBC) se face testul prezumtiv i
testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminrii, se aplic testul pentru bacterii
coliforme de origine fecal.
Materiale i medii nutritive: eprubete sterile (16 x 160 mm), tuburi de fermentare
Durhamm, pipete sterile (de 1 i de 10 ml), cutii Petri sterile (cu diametru de 10 cm), ap steril,
bulion-bil-lactoz-verde brilliant, geloz cu eozin i albastru de metilen (mediul Levine),
bulion-lactoz.

Testul prezumtiv
Mod de lucru: se nsmneaz cte 1 ml din produsul nediluat i apoi din fiecare diluie,
n cte 3 eprubete cu tuburi de fermentaie Durhamm (fiecare tub conine cte 10 ml bulion-billactoz verde briliant), n aa fel nct s se evite ptrunderea bulelor de aer n tuburi.
Incubarea se face la +37C, timp de 242 ore, dup care se controleaz dac s-au produs
gaze n tuburile de fermentare. n absena gazelor, eprubetele se las la termostat nc 24 ore.

Incubarea: dac n decurs de 483ore de incubare n nici una din eprubete nu s-au produs
gaze n tuburile de fermentare, testul este negativ, indicnd absena bacteriilor coliforme. Dac sau produs gaze n una sau mi multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv.
Dup incubare, se examineaz toate eprubetele i se noteaz cu plus acelea n care s-au
produs gaze.
Se noteaz numrul de tuburi pozitive pentru fiecare diluie. Se iau n considerare
ultimele 3 diluii n care sunt tuburi pozitive i se noteaz numrul acestora.
Din tabela lui Mc Grady (tab. ) se citete numrul probabil de bacterii coliforme
corespunztoare combinaiei, adugndu-se la valoarea citit attea zerouri cte diluii cu reacie
pozitiv au fost neglijate.
Tabelul ...
Tabela Mc Grady
Numrul eprubetelor
pozitive din ultimele 3
diluii la care s-a produs
reacia pozitiv
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2

0
0
1
1
0
0
0
1
1
2
2
3
0
0
0
1
1
1
2

0
1
0
1
0
1
2
0
1
0
1
1
0
1
2
0
1
2
0

Numrul probabil Numrul eprubetelor


de bacili din positive din ultimele 3
grupul coli
diluii la care s-a
produs reacia
pozitiv
0,0
2
2
1
0,3
2
2
2
0,3
2
2
3
0,6
2
3
0
0,4
2
3
2
0,7
3
0
0
1,1
3
0
1
0,7
3
0
2
1,1
3
1
0
1,1
3
1
1
1,5
3
1
2
1,6
3
1
3
0,9
3
2
0
1,4
3
2
1
2,0
3
2
2
1,5
3
2
3
2,0
3
3
0
3,0
3
3
1
2,0
3
3
2
3
3
3

Numrul probabil de
bacili din grupul
coli

3,0
3,5
4,0
3,0
4,0
2,5
4,0
6,5
4,5
7,5
11,5
16,5
9,5
15,0
20,0
30,0
25,0
45,0
110,0
140,0

Testul de confirmare
Mod de lucru: din fiecare eprubet considerat pozitiv se fac treceri cu ans pe geloz cu
eozin i cu albastru de metilen. Incubarea se face la temperatura de +37C timp de 242 ore.
Interpretare: se confirm prezena bacteriilor coliforme dac pe mediul de cultur au
crescut colonii caracteristice (de culoare nchis, albastr-verzuie i cu luciu metalic) sau colonii
atipice (opace i mucoase, avnd culoarea roz i cu centrul nchis la culoare).
Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecal
Mod de lucru: din coloniile izolate de pe geloz cu eozin i albastru de metilen se fac
treceri n bulion cu lactoz i se incubeaz la temperatura de +37C, pn se formeaz gaze (2448 ore). Din eprubetele n care s-au dezvoltat gaze n tuburile de fermentaie, se face o nou
trecere cu o ans, n bulion-bil-lactoz-verde briliant i se incubeaz la +45C.
Interpretare: dezvoltarea de gaze n decurs de 24-48 ore, ndic prezena bacteriilor
coliforme de origine fecal (testul este pozitiv).

4.6.3. Determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri


Evidenierea numrului de drojdii i mucegaiuri din produsul finit permite aprecierea
condiiilor igienice din timpul procesului de fabricaie i a depozitrii, n corelaie cu
conservabilitatea acestuia.
Materiale i medii nutritive:
- plci Petri sterile (diametrul de 10 cm3)
- pipete gradate, sterile (de 1 ml i de 10 ml)
- mediu agar-mal sau agar-glucoz-cartof, distribuit n eprubete de 10-12 ml.
Mod de lucru: pentru nsmnare, nainte de a turna agarul-mal din eprubet, n cutia
Petri se adaug 0,2 ml dintr-o soluie steril de acid lactic 5% sau 0,1-0,25 ml soluie steril de
acid tartric 10 % dac se folosete agar-glucoz-cartof (soluiile de acid se vor aduga dup o
prealabil nclzire la +45C). Cantitatea exact de soluie de acid tartric care se adaug se
stabilete imediat dup prepararea mediului (pH-ul final al mediilor trebuie s fie 3,5).
Pentru incubare, cutiile Petri cu mediul nsmnat se menin la temperatura camerei,
timp de 5 zile.

Interpretare: numrarea coloniilor se execut la fel ca i n cazul NTGMA , numai c se


numr separat coloniile de drojdii i separat cele de mucegaiuri.

4.7 Defectele smntnii


Defectele smntnii se constat , n special, la smntna fermentat (tab. ...)
Tabelul....
Defectele smntnii fermentate i msuri de prevenire
Specificare

Cauze

Msuri

Aspect
Apare, n special, la smntna cu
Stratificat
coninut redus de grsime i
(grsime- neomogenizat
plasm)

Normalizare la coninutul de
grsime standardizat.
Omogenizarea smntnii
Respectarea duratei de depozitare

Consisten
prea fluid

Nerespectarea parametrilor de
maturare
Folosirea de culturi cu carasteristici
nespecifice

Respectarea temperaturii i a duratei de


maturare
nlocuirea culturilor i stabilirea unei
proporii optime de nsmnare.

Consisten
filant

Infectarea cu diferite bacterii


(Streptococcus agalactiae,
Leuconostoc mezenteroides)

Respectarea regulilor de igien


nlocuirea culturii

Gust fad

Folosirea de culturi fr proprieti


aromatizante
Proces de maturare incomplet,
temperatura prea sczut
Durat prelungit de maturare
Depozitare la temperatur ridicat sau
prea ndelungat

Folosirea de culturi active


Respectarea temperaturii i a duratei de
maturare

Gust acru
pronunat

Gust de
oxidat,
uleios
Gust
drojdie

Descompunerea grsimii

de Infectarea cu drojdii

Reducerea cantitii de cultur


Respectarea parametrilor de maturare
(temperatur, durat)
Temperatura de depozitare n limitele
stabilite
nlocuirea sursei de materie prim
Verificarea coninutului n metale grele
Igienizare pe fluxul tehnologic