Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
n ferme sau centre de colectare a laptelui), n unitile de prelucrare industrial a laptelui sau n
unitile de desfacere.
4.1. Recoltarea i pregtirea probelor de smntn
La recoltarea probelor de smntn se va avea n vedere respectarea urmtoarelor
elemente:
dac smntna este predat n mai multe recipiente, se recolteaz probe pariale
(proporional cu numrul i mrimea recipientelor), iar pe baza acestora se va forma o
prob medie, destinat analizelor;
recoltarea probelor se face n sticle incolore, curate, uscate i prevzute cu dop rodat;
Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maximum 500
kg n cazul ambalajelor de desfacere i de maximum 3000 kg n cazul ambalajelor de transport.
Atunci cnd smntna este ambalat n bidoane, se deschid 5% din numrul acestora i se
recolteaz o prob medie de 250 g.
Dac smntna este preambalat n uniti mai mici de 0,5 kg, se recolteaz 1% din
unitile de ambalaj, dar nu mai puin de 2 buci (ambalaje) i nu mai mult de 5 buci.
Avnd n vedere coninutul ridicat n grsime al smntnii, omogenizarea ei pentru
recoltarea probelor trebuie fcut cu mult atenie.
n vederea pregtirii pentru analize, probele recoltate se amestec ntr-o prob medie,
care se nclzete n baia marin pn la temperatura de +40...+45C, sub omogenizare continu
(cu ajutorul unei baghete).
Proba de smntn se menine la aceast temperatur timp de 15 minute (pentru
eliminarea bulelor de aer), dup care se aduce la temperatura de lucru, de 202C.
4.2. Controlul pasteurizrii smntnii
Se face prin proba peroxidazei i permite stabilirea eficacitii pasteurizrii nalte aplicate
smntnii.
Principiul metodei: peroxidaza, prezent n laptele-materie prim, descompune apa
oxigenat, n ap i oxigen atomic.
Aparatur i reactivi: - pipete (de 1 cm i de 5 cm);- benzidin (soluie alcoolic 4%);
- acid acetic (soluie 5%);- ap oxigenat (soluie 3%).
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat, se introduc 3 cm smntn i 2-3 cm ap
distilat (nclzit la +40...+45C), dup care se agit. n continuare, se adaug n eprubet 1 cm
benzidin, 2-3 picturi de acid acetic i 1-2 picturi de ap oxigenat; se agit coninutul
eprubetei.
Interpretare: smntna nepasteurizat sau cea incorect pasteurizat, se coloreaz n
albastru-verzui.
4.3. Identificarea falsificrii smntnii
Falsificarea smntnii are drept scop creterea consistenei (cu fin, albu de ou,
gelatin, cazein, ghips etc) sau stoparea / mascarea proceselor de acidifiere (cu substane
conservante sau neutralizante).
4.3.1 Evidenierea finii / amidonului
Adaosul de amidon are scopul de a crete consistena i greutatea specific a smntnii.
Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluii de iod iodurat sau cu tinctur de iod.
Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc 5 ml smntn, peste care se adaug o cantitate egal
de ap. Amestecul se fierbe, se rcete, dup care se adaug 2-3 picturi soluie de iod iodurat /
tinctur de iod.
Interpretare: n absena amidonului, amestecul se coloreaz n galben. n prezena amidonului se
obine o coloraie albastr.
Reacia se poate face i pe smntn nediluat, pe sticl de ceas.
4.3.2. Evidenierea albuului de ou i a gelatinei
Ambele substane determin mbuntirea consistenei smntnii.
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 5 ml smntn care se dilueaz cu 5 ml
ap distilat. Se adaug 3-5 picturi de acid acetic i se fierbe coninutul.
Interpretare: substanele albuminoide coaguleaz prin fierbere i sunt reinute prin filtrare.
Caracteristici
Smntna dulce
Smntna fermentat
Aspect i consisten
Omogen i fluid
Omogen i vscoas
Fr aglomerri de grsime
Fr aglomerri de grsime
Culoare
Gust i miros
de fermentaie lactic.
Grsime (%)
Smntna dulce
321
Smntna fermentat
tip
tip 30
tip 25
40
401
141
1,5
20
0,100
0,200
5
0,5
negativ
301
251
1
90
0,100
0,200
5
0,5
negativ
1,2
Testul prezumtiv
Mod de lucru: se nsmneaz cte 1 ml din produsul nediluat i apoi din fiecare diluie,
n cte 3 eprubete cu tuburi de fermentaie Durhamm (fiecare tub conine cte 10 ml bulion-billactoz verde briliant), n aa fel nct s se evite ptrunderea bulelor de aer n tuburi.
Incubarea se face la +37C, timp de 242 ore, dup care se controleaz dac s-au produs
gaze n tuburile de fermentare. n absena gazelor, eprubetele se las la termostat nc 24 ore.
Incubarea: dac n decurs de 483ore de incubare n nici una din eprubete nu s-au produs
gaze n tuburile de fermentare, testul este negativ, indicnd absena bacteriilor coliforme. Dac sau produs gaze n una sau mi multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv.
Dup incubare, se examineaz toate eprubetele i se noteaz cu plus acelea n care s-au
produs gaze.
Se noteaz numrul de tuburi pozitive pentru fiecare diluie. Se iau n considerare
ultimele 3 diluii n care sunt tuburi pozitive i se noteaz numrul acestora.
Din tabela lui Mc Grady (tab. ) se citete numrul probabil de bacterii coliforme
corespunztoare combinaiei, adugndu-se la valoarea citit attea zerouri cte diluii cu reacie
pozitiv au fost neglijate.
Tabelul ...
Tabela Mc Grady
Numrul eprubetelor
pozitive din ultimele 3
diluii la care s-a produs
reacia pozitiv
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
0
0
1
1
0
0
0
1
1
2
2
3
0
0
0
1
1
1
2
0
1
0
1
0
1
2
0
1
0
1
1
0
1
2
0
1
2
0
Numrul probabil de
bacili din grupul
coli
3,0
3,5
4,0
3,0
4,0
2,5
4,0
6,5
4,5
7,5
11,5
16,5
9,5
15,0
20,0
30,0
25,0
45,0
110,0
140,0
Testul de confirmare
Mod de lucru: din fiecare eprubet considerat pozitiv se fac treceri cu ans pe geloz cu
eozin i cu albastru de metilen. Incubarea se face la temperatura de +37C timp de 242 ore.
Interpretare: se confirm prezena bacteriilor coliforme dac pe mediul de cultur au
crescut colonii caracteristice (de culoare nchis, albastr-verzuie i cu luciu metalic) sau colonii
atipice (opace i mucoase, avnd culoarea roz i cu centrul nchis la culoare).
Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecal
Mod de lucru: din coloniile izolate de pe geloz cu eozin i albastru de metilen se fac
treceri n bulion cu lactoz i se incubeaz la temperatura de +37C, pn se formeaz gaze (2448 ore). Din eprubetele n care s-au dezvoltat gaze n tuburile de fermentaie, se face o nou
trecere cu o ans, n bulion-bil-lactoz-verde briliant i se incubeaz la +45C.
Interpretare: dezvoltarea de gaze n decurs de 24-48 ore, ndic prezena bacteriilor
coliforme de origine fecal (testul este pozitiv).
Cauze
Msuri
Aspect
Apare, n special, la smntna cu
Stratificat
coninut redus de grsime i
(grsime- neomogenizat
plasm)
Normalizare la coninutul de
grsime standardizat.
Omogenizarea smntnii
Respectarea duratei de depozitare
Consisten
prea fluid
Nerespectarea parametrilor de
maturare
Folosirea de culturi cu carasteristici
nespecifice
Consisten
filant
Gust fad
Gust acru
pronunat
Gust de
oxidat,
uleios
Gust
drojdie
Descompunerea grsimii
de Infectarea cu drojdii