ȘCOALA PROFESIONALĂ FÂNTÂNELE

EXAMEN DE DIFERENȚĂ LA MODULUL :

CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
PROBA SCRISĂ

Subiectul I Total 20 puncte (câte 2 punct pentru fiecare răspuns corect)

Scrieți, pentru fiecare punct, litera (literele) corespunzătoare răspunsului corect.
1.Care sunt caracteristicile organoleptice care se apreciază la carnea proaspătă:
a. culoarea, consistența, frăgezimea, mirosul, aspectul în secțiune;
b. aspectul exterior, culoarea , frăgezimea, mirosul, consistența;
c. aspectul exterior, aspectul pe secțiune, culoarea , mirosul, consistența;
d. aspectul exterior, aspectul pe secțiune, culoarea , mirosul, frăgezimea, consistența;
2. Refrigerarea se face la o temperatura de:
a. 200 °C;
b. 0-4 °C;
c. -100 °C;
d. -50 °C
3.Carnea proaspătă zvântată și refrigerată are la suprafață:
a. o peliculă uscată;
b. o peliculă umedă și lipicioasă;
c. o peliculă umedă cu mucus adeziv;
d. toate variantele.
4.Carnea alterată prezintă următoarele caracterisitici de culoare:
a. culoare roz până la roșie;
b. suprafață cenușie sau verzuie;
c. culoare mai închisă la suprafață și pe secțiune;
d. nicio variantă.
5. Aspectul tendoanelor la carnea proaspătă se caracterizează astfel:
a. desprinse de pe oase;
b. aspect alb cenușiu, lipsite de elasticitate;
c. fără luciu, ușor desprinse de pe oase;
d. lucioase și tari, bine prinse pe oase.
6. Conținutul de grăsime din laptele de vacă este de:
a. 1 %;
b. 3.5 %;
c. 0,1%;
d. 3 – 10%.
7. Prin coagularea laptelui se obține:
a. laptele pasteurizat;
b. urdă;
c. unt;
d. brânză proaspătă.
8.Laptele normalizat prezintă următoarele caracteristici organoleptice:
a. lichid omogen, fluid, culoare albă, cu nuanță ușor gălbuie, fără gust și miros străin;
b. lichid omogen, fluid, culoare albă, cu nuanță ușor albăstruie, fără gust și miros străin;
c. lichid omogen, fluid, culoare gălbuie, fără gust și miros străin;
d. toate variantele.
9. Smântâna dulce prezintă următoarele caracteristici organoleptice:
a. masă omogenă, vâscoasă, cu miros și gust plăcut dulceag;
 b. masă omogenă, vâscoasă, cu miros și gust caracteristice fermentației lactice;
c. masă omogenă, fluidă, cu miros și gust caracteristice fermentației lactice;
d. masă omogenă, fluidă, cu miros și gust plăcut dulceag.
10. Untul este un produs lactat obținut prin:
a. smântânirea laptelui;
b. smântânirea zerului;
c. smântânirea colostrului;
d. toate variantele.

Subiectul II Total 20 puncte (câte 4 punct pentru fiecare răspuns corect)

Transcrieți pe foaie cifra corespunzătoare fiecărui enunț și notați în dreptul ei litera A,
dacă apreciați că enunțul este adevărat, și litera F, dacă apreciați că enunțul este fals:
1. Principalele proprietăți senzoriale analizate la produsele alimentare sunt: aspectul exterior,
consistenta, limpiditatea; aspectul interior/în secțiune, culoarea, aroma (mirosul), gustul, suculenţa.
2. Produsele lactate acide sunt reprezentate de: lapte bătut, lapte acidofil, chefir, iaurt.
3. Cafeaua crudă se prezintă sub formă de boabe de culoare brună-cafenie închisă.
4. Șofranul se utilizează pentru gelifierea compozițiilor.
5. Camembert este o brânză însămânțată cu mucegai nobil de culoare albastră.

Subiectul III Total 10 puncte (câte 2 puncte pentru fiecare răspuns corect)
Întrebări de reflectare: Răspundeți pe foaie la următoarele întrebări:
1. Care este consistența brânzei Roquefort?
2. Cum se mai numește cafeaua solubilă?
3. Ce fel de condiment este oțetul?
4. Cum se prezintă musculatura la peștele proaspăt?
5. Cum se mai numesc icrele negre?

Subiectul IV Total 20 puncte (câte 4 puncte pentru fiecare răspuns corect)

În coloana A sunt enumerate tipurile de brânză clasificate după consistența pastei, iar
în coloana B, exemple de brânzeturi. Scrieți pe foaie asocierile dintre cifrele din coloana A și
literele corespunzătoare din coloana B.

A B
Tipuri de brânză Exemple
1. Cu pasta moale, nematurată a. Caşcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia,
2. Cu pasta moale și mucegaiuri afumate;
nobile b. Brânza de Moldova, brânza de burduf;
3. Cu pasta tare c. Brânză Camembert, Brie, Camembert;
4. Brânzeturi frământate d. Brânză proaspătă de vaci, urdă;
5. Brânzeturi opărite e. Șvaiţer, Parmezan, Cedar;
f. Gouda, Edam.

Subiectul V Total 20 puncte (câte 4 puncte pentru fiecare spațiu liber completat în mod corect)
Completați spațiile libere cu cuvintele corespunzătoare, astfel încât să obțineți
răspunsuri corecte și complete. Transcrieti pe foaie enunțurile complete.

Untul este o grăsime ................... de origine .........., iar margarina este o grăsime solidă de
origine ............
Gălbenușul este partea cea mai hrănitoare a oului și are formă..................., ....................

Se acordă 10 puncte din oficiu.