MuschiTiganesc

Materie prima:100 kg): ceafa de porcdezosata 100 kg.

Materiisecundare: saramura,,C 20 kg, sange 5 kg.
Materiiauxiliare: sfoara, hartiepergaminata, celofan, pungi de polietilena.
Tehnologia de fabricatie: ceafa de porc se detaseaza de
coloanavertebralaodatacumuschiul file, de care se vasepara cu
grijaastfelincatbucatile de ceafasaaibaaceeasidimensiune,
pentrudiminuareapierderilor la fasonare. Grasimea de la suprafataseindeparteaza,
ramanand un strat de 3 mm. Ceafatrebuiesa fie bine prelucratasiracita.Produsul se
injecteaza cu saramura ,,C in proportie de pana la 20% fata de greutateamateriei
prime; se aseaza in bazine, se acopera cu saramura de aceeasiconcentratiesi se
pastreaza in camerefrigorifice la +2...+5, timp de 3-5 zile, pentrumaturare.
Sefasoneaza din nousi se suprapuncate 2 bucati (20-40 cm lungime), se leaga cu
sfoara,intai longitudinal, formand la capat un ochisiapoi transversal in spirala, cu
distanta de 1-3 cm intre spire. Produsul se poate introduce si in forme cu
striatiunitransversalesisectiunecirculara, dupacesuprafatainferioara a acestora a
fostcaptusita in prealabilcufolie de polietilena.Bucatile de muschiasezatepebetesau
in formeumplute cu muschi, se introducincelule de fierbere-afumaresau in cazane
cu apa. Pasteurizarea se face la 75-80, timpde 2-3 ore, in functie de
grosimeabucatilor, panacandtemperatura in centrulgeometric al produseloratinge
69.Dupa fierbere, bucatile din forme se leaga la un
capatpentruagatarepebete.Produsul, caataresauceltrecutprintr-o baie de sange, se
aseazaperamesi se hituiesteinafumatoriacaldacca 1 ora, la 75-95, pana la
obtinereauneiculorigalben-bruna; la produsultrecutprinsange, datoritacoagularii se
formeaza o pojghita de culoarebrun-roscata.Produsul, aranjatpebetesirame, se
raceste in camerefrigorifice la +2...+5,timp de 12 ore. Depozitarea se face la
+2...+5 siumiditatearelativa a aerului 75-80%.Marcarea se face conform
prevederilorlegale.Produsulfinittrebuiesacorespundaurmatoarelorcaracteristici:organoleptice: piese din 2 bucati de ceafa, aproximativcilindrice, de 20-40 cm
lungime;seadmite un strat de grasime de 3mm la exterior; suprafatauscata, galbenrosiatica,specificaprodusuluihituitsauneagra-roscata, specificaprodusuluimuiat in
sangesihituit; pesectiune, tesut muscular de culoareroz, cu marmorare de slanina;
se admiteunstratsubtire de sangecoagulatprovenit de la tratamentul cu sange;
mirossi gust specific produsuluiproaspat; consistentafrageda-semitare; faradefecte
de naturafizica, chimicasimicrobiologica.-fizico-chimice: apa maximum 62%, grasimi
maxim 25%, clorura de sodiu (NaCl)maxim 3%, nitriti (NO2) maxim 7 mg/100 g
produs, substanteproteicetotale minim 10%.-microbiologice: conform
normelorsanitarsisanitar-veterinare.-termen de garantie: 3 zile la +2...+5 si 7580% uSCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

MUSCHIULUI TIGANESC
Materii prime

ceafa de porcdezosata

prefasonare

racire

sarare (injectare) 8-10%

maturare

scurgere

fasonare

legare

tratamenttermic(fierbere)

hituire (afumare)

racire

depozitare


ambalare

marcare

livrare