HIDROCOLOIZI Naturali

1. Exudate din arbori:

Guma Guar
Guma Carruba(locust)
Guma Tamarind

3. Extracte din plante:

Substanele pectice

4. Extracte din alge:

Agarul
Alginaii
Carrageenan
Furcelleran

5. Gume de fermentare:

2. Gume din semine:

Guma arabic
Guma Tragacanth
Guma Karaya
Guma Ghatti

Xantanul
Dextranul

6. Hidrocoloizi din cereale:

Amidonul
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou
Proteinele colagenice

HIDROCOLOIZI Naturali-

modificai

1. Derivai ai celulozei:

Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin

2. Derivai ai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul

Extracte din plante

Substanele pectice : coaja fructelor citrice (albedo),

merele,
tieii de sfecl epuizai,
capitulul de fl oarea soarelui.
Substanele pectice din fructe i vegetale
sub form de protopectin insolubil
La maturarea celulelor i esuturile vegetale, se hidrolizeaz, sub
actiunea unor enzime specifi ce, n acizi pectici
Acizii pectici - acizi poligalacturonici

au capacitatea de gelificare
la sucurile obinute din fructe supramaturate crete cantitatea de
substane pectice dispersate coloidal n suc

Prezena substanelor pectice este necesar

pentru:

Prezena substanelor pectice nu este

necesar pentru:

sucuri naturale de fructe i legume n vederea

meninerii pulpei n suspensie

sucuri limpezi
la vinuri

ndeprtarea substanelor pectice se face

prin tratarea cu preparate comerciale
pectinazice - enzime pectinolitice

Pectina

heteropolizaharid complex
mas molecular ntre 35.000 - 360.000
Format dintr-un lan principal format din uniti de acid
galacturonic legate (1-4): coloana vertebral a pectinei
Lan poligalacturonic este ntrerupt la anumite intervale de
uniti de ramnoz ce se leag de acidul galacturonic 1-2 sau
1-4.
La coloana vertebral a pectinei sunt ataate lanuri mai
scurte formate din glucide ca:

Galactoza
Arabinoza
Xiloz
fucoz.

Lanturile pot fi ndeprtate prin hidroliz blnd

Forme ale pectinei:

Gruprile carboxil pot fi esterificate

Alte grupri carboxil po fi neutralizate rezultnd

pectinai cu:

cu alcool metilic

K+, Na+, Ca2+, Mg2+

Gradul de esterificare = numrul de grupri

carboxilice esterificate de la 100 uniti de acid
galacturonic.
Gradul de esterificare variaz n funcie de:

Sursa de esterificare i de coninutul acesteia n

pectin-metil-esteraz.

Clasificarea pectinelor

n funcie de gradul de esterificare cu alcool

metilic

pectine slab metoxilate (LM)

pectine puternic metoxilate (HM)

dup viteza de formare a gelului

pectine cu gelifi care rapid (rapid set)

pectine cu gelificare lent

Clasificarea pectinelor n funcie de

gradul de esterificare cu alcool metilic

pectine slab metoxilate (LM)

cu grad de esterificare < 50% (0-8,3% grupri metoxil);

- pectine puternic metoxilate (HM)

cu grad de esterificare >50% (10-10,3% grupri

metoxil).

Clasificarea pectinelor dup viteza de formare a

gelului:

pectine cu gelificare rapid (rapid set)

au un grad de esterificare > 75%

gelificarea ncepe la temperatur < 80C

pectine cu gelificare lent

au un grad de esterificare ~ 60%

gelificarea avnd loc la temperatur < 54C

Pectinele comerciale sunt amestecate cu:

zahr pentru standardizare

cu sruri tampon (citrai, lactai, bicarbonat de sodiu) pentru
controlul pHului i caracteristicilor de gelificare

Formarea legturilor dintre gruprile monomere din

pectin se poate face prin intermediul unor enzime
specifice:

pectin esterazele
pectinliazele

Ruperea legturilor dintre gruprile monomere din pectin

se poate face:

prin hidroliz acid

prin intermediul unor enzime specifice:
poligalacturonazele

Formarea gelurilor cu
pectine puternic metoxilate

Pectinele puternic metoxilate au mas molecular

mare i se gsesc n:

fructe care se folosesc la fabricarea gemurilor,

marmeladelor,jeleurilor.

Tria gelului va depinde de:

concentraia pectinei;
masa molecular a pectinei;
gradul de metilare;
concentraia de zahr;
pH.

Concentraia de pectin

Concentraia minim necesar formrii gelului este <1%.

Cu ct crete cantitatea de pectin cu att gelul devine mai rigid.
Cantitatea de pectin adugat va fi n funcie de:

calitatea acesteia,
masa molecular medie
gradul de metilare.

Masa molecular

factor important n determinarea triei gelului.

moleculele de pectin s fie lungi pentru a forma o reea
tridimensional de fire de pectin nedisociat
ntre firele de pectin nedisociat este inclus faza lichid care
conine i pectin disociat
dac moleculele de pectin sunt scurte

reeaua tridimensional nu este continu

exist locuri n care gelul este fluid sau moale

Gradul de metilare
geluri de calitate superioar dac pectinele conin minimum 8% grupri
metoxil
Gelurile devin prea rigide dac gradul de esterifi care scade
viteza de gelificare se mrete dac gradul de esterificare crete
pH-ul mediului
pH-ul optim variaz n funcie de pectin
Este situat ntre 3 - 3,5.
Pentru un pH < 3:

Pentru un pH > 3,5

tria gelului crete

se mrete i viteza de formare a gelului, ceea ce n unele cazuri nu este de
dorit.
tria gelului scade

la fabricarea produselor pe baz de gel pectinic (pectine HM) trebuie s

se in sem de:

sistemul tampon al fructelor utilizate

acizii organici liberi i combinai
dac se cunoate pH-ul fructelor, pulpei de fructe sau sucului de fructe, se
poate corecta pH-ul cu un aditiv acid sau bazic
n cazul gemurilor de cpune, caise, ananas este necesar reducerea pHului, n timp ce la marmeladele pe baz de citrice este necesar o cretere a
pH-ului.

Concentraia de zahr

Pectinele HM pot forma geluri dac coninutul n

subsatn uscat din sistem este mai mare de 60%,
ceea ce explic utilizarea lor n produse cu un coninut
de zahr de ~ 65%.
La concentraii mai mari de zahr, se favorizeaz
cristalizarea acestuia n special la suprafaa produsului.
n timpul fierberii produsului are loc formarea de zahr
invertit, acesta previne cristalizarea zaharozei la
depozitarea produsului.

Invertirea zaharozei nu trebuie s fi e excesiv,

deoarece se ajunge la cristalizarea glucozei (dextrozei),

n cazul gemurilor amabalate n recipiente mari care se rcesc

greu.
Zahrul invertit trebuie s reprezinte 20-35% fa de totalul
glucidelor din sistem
acest procent se poate controla prin:

pH-ul mediului
durata fierberii
prin combinaia de glucide adugate
prin momentul n care se adaug acizii
Pentru limitarea invertirii zaharozei, acizii se adauga:
la sfritul fierberii
in momentul n care produsul se toarn n recipiente

Formarea de geluri cu
pectine slab metoxilate

Pectinele slab metoxilate (LM) se obin prin

dezesterificarea pectinelor HM:

cu acizi
cu alcalii
pe cale enzimatic

Formeaz geluri n prezena ionilor de Ca2+

Gelul cu pectin LM se formeaz n domeniul de pH = 2,5 6,5, cu

sau fr adaos de zaharoz, necesarul de calciu fiind de 10-60 mg/g
pectin
Utilizri:
obinerea de gemuri, jeleuri i marmelade dietetice
produse pentru diabetici
Baby foods pe baz de fructe,
Sosuri
umpluturi pentru prjituri
produse pe baz de lapte (iaurt, lapte gelificat aromatizat)
pudre pentru desert, pudre pentru tarte, pudre pentru creme instant
deserturi pe baz de lapte i fructe
Pectinele slab metoxilate (LM) pot fi folosite i ca aditiv la:
fructele supuse congelrii, pentru a mpiedica scurgerea de suc la
decongelare
sau pentru realizarea de filme de protecie pentru fructe, arome
n acest caz se folosesc soluii de pectin LM la care s-au adugat
cantiti mici de CaCl2.

Aspectele biochimice i toxicologice

ale utilizrii pectinelor

Pectinele, datorit faptului c sunt distribuite fructe, sunt

componente normale ale dietei.
n organismul uman, pectinele pot avea urmtoarele efecte:
antidiareic
detoxifiant
asociate cu efect antivomitiv, ceea ce permite copiilor mici s tolereze
i s asimileze mai bine alimentele, n particular laptele i produsele
lactate
de protecie i reglare a sistemului gastrointestinal, ceea ce justific
utilizarea pectinelor HM n tratamentul gastritelor i ulcerelor
de scdere a colesterolului sanguin de provenien alimentar dar nu
i a celui endogen
de scdere a nivelului de lipide n ficat i de limitare a absorbiei lor la
nivel intestinal

Se consider c:

la doze pn la 17% pectin n diet nu se influeneaz

negativ utilizarea substanelor nutritive din diet
la niveluri de 17% i 34% pectin n diet se ajunge la
diaree i la ntrzierea creterii
doar circa 20% din pectina ingerat este digerat

Nivelul de pectin care nu cauzeaz efecte toxice

la obolani este de 2500 mg/ kilocorp, ceea ce
corespunde la un nivel de 5% pectin n diet
La om doza zilnic adimisibil pentru pectinele
normale este fr limit, iar pentru cele amidate
este de 0-25 mg/kilocorp

Amidonul

Amidonul

este polizaharidul de rezerv al plantelor

este hidrocoloidul cel mai utilizat datorit proprietilor sale
funcionale i a preului de cost sczut

n stare nativ, amidonul exist ca sferulite insolubile sau

ca granule care au form caracteristic i dimensiuni
variate, n funcie de originea botanic
Amidonul conine dou componente i anume:

Amiloz
Amilopectin

Amiloza

Format din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic

conine 250-350 uniti de glucoz
Lanurile lungi sunt rsucite n -helix

Amilopectina

format tot din uniti de -D-glucoz legate 1-4

glicozidic, la care se ataeaz la ntmplare lanuri de
amiloz prin legturi 1-6 glicozidice
Unitile liniare de amilopectin conin 25-30 resturi de
glucoz
numrul total de resturi de -D-glucoz din molecula de
amidon este de aprox. 1000.

Amidonul nativ

insolubil n ap rece
este uor dispersabil i absoarbe 25-30% ap

Prin nclzirea suspensiei de amidon la temperaturi de

50- 65C:

granulele de amidon ncep s se umfle

absorb o cantitate mare de ap
la 60 C amidonul de porumb absoarbe 300% ap
Din granula de amidon trec n soluie molecule de amidon solubil,
dei granulele sunt nc intacte
n intervalul 50-65C are loc i o umflare moderat a acestora
Prin nclzire n continuare, granulele de amidon se umfl la
maximum
n final, cnd se atinge o temperatur critic de gelatinizare,
granulele de amidon cele mai umflate se dezintegreaz
eliberndu-se amiloz i amilopectin

Umflarea granuleleor de amidon este nsoit de

creterea vscozitii fluidului
Gelificarea amidonului nu are loc la o temperatut
fix ci ntr-un interval mai mult sau mai puin larg
de temperatur
Prin rcirea dispersiei de amidon gelificat se
formeaz gelul de amidon:

const ntr-o reea tridimensional format din lanurile

de amiloz unite prin legturi de hidrogen prin
intermediul apei
Amilopectina, fiind puternic ramificat, mpiedic
asocierea fizic dintre moleculele de amidon i prin
urmare mpiedic formarea gelului

Amidonul modificat

Modificarea amidonului este posibil deoarece:

resturile de glucoz din amiloz i amilopectin conin

trei grupri OH
din care una primar n poziia 6
i altele dou secundare n poziiile 2 i 3
acestea pot fi esterificate i eterificate.
De asemenea, legturile -1,4 pot fi rupte, obinndu-se
produi cu mas molecular mai mic

Modificarea amidonului poate fi fcut :

n scop reologic de stabilizare

pentru conferirea unor caractere specifice
Proprietile reologice pot fi modificate prin:

depolimerizare (dextrinizare, fluidificare i

oxidare)
reticulare

Stabilizarea se realizeaz prin reducerea

numrului de grupri OH libere care
favorizeaz retrogradarea i anume prin:

reacii de esterificare
Reacii de eterificare
Caracterele specifice sunt conferite de anumite
reacii care conduc la obinerea de amidon
anionic, cationic

Amidon pregelificat
- Acest tip de amidon se obine de regul prin uscarea pe valuri a unei
suspensii de amidon cu concentraie de 40-44%.
- n procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de
amidon hidratate i o reasociere molecular.
- Amidonul pregelatinizat se folosete la:
- acele produse alimentare la care se cere capacitate de ngroare
sau de reinere a apei.

Acest tip de amidon se utilizeaz la obinerea de:

budinci pe baz de lapte

Checuri, unde ajut la absorbia de ap i la reinerea aerului, producnd un
miez mai moale i cu volum mare
umpluturi pentru prjituri la care controleaz creterea cristalelor de zahr
agent de legare n carne
agent de ngroare n sosuri

Amidon depolimerizat

n categoria amidonului depolimerizat intr

acele produse care:

dau dispersii cu vscozitate mai mic dect

amidonul intact

Se cunosc trei tipuri principale de amidon

depolimerizat:

dextrinele
amidonul fluid
amidonul oxidat

Dextrina

Cunoscut i sub denumirea de:

Gomelin
Colein
amidon torefiat
gum britanic
gum de amidon
gum indian
Amidin
gum artificial,

Dextrina este un produs macromolecular obinut prin degradarea

parial a amidonului
Clasificarea Dextrinei n funcie de :
culoare: alb, galben, brun
gradul de transformare al amidonului: nalt, mediu, sczut.
n practic, dextrina este un amestec de polizaharide cu mas
molecular diferit, care dau culoare diferit cu iodul:
amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine, maltodextrine, nsoit
de o parte din amidon i mici cantiti de maltoz, izomaltoz i
glucoz.
Dextrina se poate obine industrial pe trei ci:
prin torefierea amidonului
prin aciunea acizilor i a cldurii asupra amidonului
pe cale enzimatic

Amidonul fluid

Amidonul oxidat

Amidonul la care depolimerizarea este catalizat de

ionii H+ reacia avnd loc pe amidon n faza apoas
se obine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de
sodiu 0,5% la un pH = 8 10 i la temperatur
controlat

Amidon reticulat

Reticularea amidonului conduce la:

definirea profilului reologic

reducerea sensibilitii n mediu acid
ameliorarea comportrii la:

temperaturi ridicate: sterilizare

temperaturi sczute: congelare decongelare

Amidon stabilizat

Prin introducerea de grupe ester sau eter n molecula amidonului:

se poate stabiliza vscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi

sczute

Esterii amidonului

Amidonul acetilat conine 0,5 2,5% grupri acetil

este folosit n produsele alimentare deoarece confer:

stabilitate i claritate
proprieti care sunt cu att mai bune cu ct gradul de substituie este
mai mare

Amidonul acetilat este utilizat la produsele baby-foods, la:

umpluturi pentru prjituri

la produse care se congeleaz, sterilizeaz sau se deshidrateaz
Amidonul esterificat cu fosfai produce ngroarea fr gelificare i
este utilizat pentru:

sosuri, supe-crem, dessinguri pentru salate, creme pentru prjituri,

alimente pentru copii

Eterii amidonului

n aceast clas intr:

amidonul hidroxietilat
i amidonul hidroxipropilat

Amidonul hidroxialchilat imprim produselor:

O bun stabilizare
o bun capacitate de reinere a apei
Este recomandat n produsele alimentare care se congeleaz
decongeleaz