Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vitaminele laptelui
Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor.
Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al
animalului. Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar
cele hidrosolubile n laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6,
B12, C, D, E, K, P.
Enzimele laptelui
Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist
16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele
provin din snge prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd sunt secretate de
microorganisme). n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari
clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n
lapte se gsesc enzime din primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele
aspecte: sensibile la cldur, unele sunt factori de degradare a unor componente ale
laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a laptelui, au aciune bactericid,
asigur protecia limitat a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:
oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;
transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul.
Gazele laptelui
Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere
predomin CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescnd cantitatea
de O2 i N2. Laptele conine i mici cantiti de NH3.
Microorganismele laptelui
Microorganismele sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri i bacterii. Laptele
imediat dup mulgere conine un numr de microorganisme, cuprins ntre cteva mii/ml
pn la cteva milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenien:
a. mamela, n interiorul creia, pe canalul galactofor pot ptrunde o serie de
bacterii nepatogene cu aciune proteolitic i acidifiant, iar n cazul
animalelor cu afeciuni mamare pot apare i germeni patogeni;
b. partea exterioar a ugerului;
c. minile mulgtorului sau aparatele de muls;
d. praful i mizeria din grajd.
Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.
Bacterii:
- bacterii gram (+): Lactobacillaceae, Streptococaceae;
- bacterii homofermentative (transform lactoza n acid lactic), ex.:
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris;
- bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substane i gaze),
ex.: Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis,
Leuconostoc citrovorum;
- genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus,
Bacillus mycoides;
- genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum,
Clostridium sporogenus;
- bacterii gram (-) reprezentate de: Enterobacteriaceae (bacterii coliforme:
Escherichia coli), Pseudomonas alcaligenes nedorite n lapte.
Drojdii:: - pot avea rol negativ, cnd fermenteaz lactoza cu formare de alcooli i
gaze, prevenind balonarea brnzeturilor sau defecte de gust. Ex.: Sacharomyces
lactis, Sacharomyces fragilis, Torula sferice, Torula cremoris;
- pot avea rol pozitiv: Torula chefiri, Torula cums.
Mucegaiuri : - rol negativ : Monilis nigra, Penicillium casei, Cladosporium butyri,
Mucor
mucedo, Oedium lactis.
- rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti.
Puterea bactericid a laptelui
Imediat dup mulgere, laptele conine substane care inhib sau distrug o serie de
microorganisme. Aceast putere bactericid a laptelui dureaz 2-3 ore i este dat de:
aglutinine (anticorpi) i de lactoperoxidaza (enzima). Aceste substane au activitate slab
n uger, n schimb devin mult mai active n laptele proaspt muls. Puterea bactericid a
laptelui poate fi prelungit dac temperatura laptelui scade astfel:
Dac laptele proaspt muls nu se rcete imediat i este pstrat timp mai
ndelungat microorganismele existente se dezvolt ntr-un ritm foarte rapid.
La nclzirea laptelui la temperaturi foarte ridicate au loc fenomenele:
- la 80C se distrug lactaminele favoriznd creterea bacteriilor lactice;
- la 90 120C o parte din proteine se denatureaz, se formeaz peptide i se
stimuleaz dezvoltarea streptococilor, lactoza se transform n substane reductoare,
inclusiv acidul formic favorizeaz dezvoltarea lactobacililor;
- la 120C se distrug factorii de cretere i se inhib dezvoltarea
microorganismelor.
Aciunea microorganismelor asupra laptelui
n lapte microorganismele determin o serie de transformri: unele sunt pozitive i
intervin n procesele tehnologice ajut la obinerea produselor lactate acide, maturarea
smntnii, brnzeturilor. Altele sunt negative i determin defectele produselor lactate:
acidulare, mucegire, rncezire.
Succesiunea transformrii laptelui corespunde la patru perioade:
(1) faza bactericid microorganismele din lapte nu se dezvolt;
(2) faza de acidifiere microorganismele se dezvolt rapid, ca urmare
crete aciditatea laptelui, au loc modificri de gust i miros, cazeina
precipit. Datorit aciditii mari bacteriile lactice nu se mai dezvolt,
n schimb mediul este prielnic pentru drojdii si mucegaiuri.
(3) faza de neutralizare drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic,
mediul
devine neutru i se creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie;
(4) faza de putrefacie devin active bacteriile proteolitice, de putrefacie
ce degradeaz substratul proteic .
Proprietile senzoriale i fizice ale laptelui
Proprietile senzoriale sunt:
- consistena;
- aspect;
- gust;
- culoare;
- miros;
Consistena (fluid, normal)
Aspect (lichid opac)
Culoare (alb mat pn la alb glbui)
Gust i miros (plcut, dulceag, caracteristic, specific).
Proprietile fizice sunt:
pH = 6.6-6.8
tcong = -0,540 -0,580C
trefrug.=2 - 8C
D420= min.1,027-1,030 g/cm3
A = 16-20T (THORNER)
aciune mecanic (sugere sau mulgere) executat asupra sfrcului care este nchis ntr-un
muchi numit sfincter, laptele este eliminat din uger.
Componentele laptelui
Sunt sintetizate din substane luate din snge i limf prin procese complexe de
sintez a unor substane specifice i nu printr-o simpl traversare a acestora.
Componentele sngelui i ale laptelui prezint diferenieri semnificative.
Componentele chimice n plasma sanguin i lapte
Precursorii componentelor laptelui se obin n urma transformrilor suferite de
hrana consumat de animale n stomac i intestin. Proteinele vegetale se descompun pn
la aminoacizi, care trec n snge i n glanda mamar, unde, mpreun cu alte substane
azotate ale sngelui sufer procese biochimice profunde i se transorm n proteinele
laptelui. Acizii grai volatili prezeni n sngele animalului (acid acetic, acid propionic) i
acizii grai superiori prezeni din metabolismul hidrailor de carbon i al proteinelor
constituie materia prim pentru sintetizarea lipidelor.
Lactoza se formeaz din glucoza din snge i acidul lactic. Vitaminele
liposolubile provin din furaje, iar cele hidrosolubile sunt produsul activitii vitale a
microflorei tractului digestiv. Substanele minerale i au originea tot n furaje. n lapte,
cantitile de substane minerale sunt diferite de cele din snge datorit faptului c glanda
mamar posed aptitudinea de a selecta i mecanisme de reconstituire n molecule. Astfel,
laptele conine de 13 ori mai mult Ca, de 5 ori mai mult K, de 10 ori P, Na de 7 ori i Cl
de 3 ori mai puin. Gazele din lapte sunt produi ai metabolismului substituit n glanda
mamar. Ali precursori sunt gazele din aer.
Secreia laptelui ncepe la sfritul sarcinii, dup ftare, este reglat de sistemul
nervos i hormonii secretai de ovar, placent i lobul anterior al hipofizei (prolactin,
ocitocin, vasopresin).
Laptele se acumuleaz n glanda mamar. Aciunea mecanic asupra ugerului
determin secreia hormonilor ocitocin i parial vasopresin care provoac contracia
acinilor, a musculaturii canalelor galactofore i eliminarea laptelui la exterior. Mulgerea
trebuie s fie rapid i complet pentru a preveni inactivarea ocitocinei ce acioneaz 8
10 minute i pentru a preveni modificri n compoziia chimic a laptelui. Recoltarea
laptelui de la animal se poate face manual sau mecanic, respectnd o serie de reguli de
igien privind animalul, grajdul, mulgtorul, recipientul n care se recolteaz laptele i
aparatele de muls.
Colectarea i transportul laptelui. Organizarea zonei de colectare
Colectarea laptelui cuprinde totalul operaiunilor la care este supus laptele imediat
dup mulgere pn la recepia n fabric i se realizeaz n sistem inelar. Teritoriul de
unde ntreprinderea se aprovizioneaz cu materie prim reprezint zona de colectare care
este mprit n mai multe baze de colectare funcie de configuraia judeului. Acestea au
n mod obinuit o raz de 30 50 km. Laptele provine de la societi comerciale cu
capital de stat, asociaii sau gospodrii populare. Zona de colectare cuprinde: puncte de
colectare, centre de colectare, ntreprinderi sau secii de colectare.
Structura sistemului inelar de colectare a laptelui:
Zona de colectare a laptelui se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti:
- o foarte mare dispersare a punctelor de colectare;
- ritmul de colectare este bi- sau tricotidian;
- laptele este un produs uor perisabil;
- producia sezonier a laptelui max.vara, min.iarna, mediu ntre.
Metode de pasteurizare
a.nclzirea laptelui pe o singur fa n strat gros. Aceasta se aplic n cazul
laptelui destinat fabricrii unor brnzeturi.
b.nclzirea laptelui n strat subire pe o singur fa. n aplicarea acestei metode
se folosete pasteurizatorul cu tob.
c.nclzirea laptelui n strat subire pe ambele fee. Se folosete pasteurizatorul cu
plci, laptele fiind nclzit n strat subire pe ambele fee, fapt ce urmrete eficiena
tratamentului termic i asigur omogenitatea inclzirii.
n cazul a) se folosesc vanele cu perei dublii prevenii cu agitator i capac.
Aburul se barboteaz ntre pereii vanei, iar laptele se agit n permanen pentru
uniformizarea nclzirii.
Pasteurizatoarele cu plci sunt cele mai rspndite schimbtoare de cldur,
utilizate n industria laptelui avnd capacitatea ntre 3000 5000 l/h i fac parte dintr o
instalaie de pasteurizare care are n componen urmtoarele: un vas cu flotor (vas
cilindric cu fund drept din oel inox rezemat pe picioare reglabile). Este prevzut cu
plutitor care prin ridicarea nivelului de lichid aduce o bil obturatoare n dreptul
orificiului de alimentare a vasului reducnd astfel debitul. Pompa centrifug, avnd rotor
cu palete drepte. Separatorul de lapte care realizeaz degresarea, normalizarea i curirea
centrifug a laptelui prenclzit. Pasteurizatorul are un batui fix de forma unui cadru de
oel profilat care are rolul de a asambla toate prile componente ale pasteurizatorului i
mai multe tipuri de plci.
Plcile de capt sunt acoperite cu tabl din oel inox rozetate. Plcile
schimbtoare de cldur sunt presate i calibrate avnd canale ondulate n partea central
a plcii. Plcile sunt lustruite electrolitic, iar n prile laterale i n jurul orificiilor de la
coluri au canale n care se monteaz garnituri de cauciuc, rezistente la cldur i la
agenii chimici din soluiile de splare. ntre plci distana este de circa 0,3 cm. Pe o parte
a plcii circul laptele, iar pe cealalt parte agenii de rcire sau nclzire n contracurent.
Plcile intermediare sunt prevzute cu racord de intrare/ieire plasate de o parte i
de alta a aparatului. Plcile de lucru i cele intermediare sunt montate pe 2 bare de
ghidare (unul superior i unul inferior) i ele se strng cu ajutorul plcilor de capt.
Regimurile de pasteurizare
Pasteurizare-joas, 63 650C cu meninere 30 min.
-medie, 74 750C cu meninere 10 min.
- nalt, HTST 850C cu meninere 10 15 sec.
UHT 90 950C cu meninere 4 5 sec.
-sub vid (VACREAIA) se realizeaz n 3 compartimente:
1.92 950C ; vid 500 600 mmHg
2.75 800C ; 340 mmHg
3.450C ; 90 mmHg
Sterilizarea laptelui
Exist 3 metode: mbuteliat, ntr o singur operaie; n flux continuu; combinat.
Procedeul clasic: 115 130 , 20 50 sec. (laptele este deja ambalat ermetic,
discontinuu).
Procedeul continuu: 140 150
, 4 8 sec (laptele este rcit rapid 25 20 i
ambalat n condiii aseptice).
Laptele UHT (150 , 2 sec.)
Se realizeaz dup 2 sisteme de baz:
-nclzirea indirect a laptelui prin folosirea schimbtorului de cldur;
-nclzirea direct prin contact direct al laptelui cu agent termic (abur).
nclzirea direct se realizeaz n 2 variante: - injectare de abur n lapte
(uperizare); - injectare de lapte ntr o incint cu abur (pulverizare).
Efectul nclzirii asupra componentelor laptelui
1-Efectul asupra proteinelor
La temperaturi mai mici de 1000C degradarea proteinelor este limitat.
Miceliile de cazein pn la 60-650C au o structur stabil determinat de forele ce
acioneaz ntre fraciunile cazeinice (electrostatice i hidrofobe). Dintre acestea Kcazeina cu partea sa hidrofob N-terminal acioneaz ca principal stabilizator al
miceliilor de cazein. La temperaturi mai mari de 650C ncepe s se denatureze proteinele
serice, -lactoglobulina fiind cea mai sensibil la cldur din cauza legturilor S-S
existente care se transform n grupri SH (rspunztoare de gustul de Fe al laptelui) lactoglobulina denaturat se asociaz cu K-cazeina, asociere care este cu att mai
puternic cu ct temperatura crete atingnd maxima la 85-95 0C. -lactalbumina este mai
stabil la cldur, ea suferind o denaturare complet la temperaturi mai mari de 95 0C
cnd poate interaciona cu -lactoglobulina, prin asociere, formnd un complex, care la
rndul su se poate asocia cu K-cazeina din micelele de cazein.
La laptele tratat termic pn la 90-950C micelele de cazein vor fi
nconjurate de un strat de proteine serice denaturate, ceea ce duce la stabilitatea laptelui.
Efectul negativ se manifest la coagularea cu cheag a laptelui, coagulul obinut fiind
moale, greu de prelucrat. La temperaturi mai mari de 75 0C se modific i echilibrul dintre
micelele de fosfocazeinat i srurile minerale solubile n sensul c fosfatul de calciu
coloidal de la suprafaa micelelor este transformat n fosfat tricalcic , insolubil, care
precipit astfel c se produce o srcire a laptelui n sruri de calciu solubil. Proteina
cazeinei se denatureaz i coaguleaz la temperaturi mai mari de 1400C
2-Transformrile lactozei
ntre 70-800C lactoza este descompus parial cu formare de acizi organici
(formic, lactic). La temperaturi peste 800Cpot avea loc mbrumri de tip Maillard care se
accentueaz la sterilizarea laptelui n sistem discontinuu i este minim la UHT.
Intensitatea reaciei Maillard este influenat de :
nivelul de temperatur
durata tratamentului aplicat
valoarea pH-lui (cel alcalin favoriznd reacia)
natura i coninutul de zahr reductor
aminoacizi liberi sau din structura proteinelor
Produii finali de reacie, melanoidinele insolubile sunt colorate n brun,
ceea ce influeneaz proprietile senzoriale ale laptelui. Degradarea Maillard conduce i
la modificarea valori nutritive a laptelui prin
dispariia lizinei, care devine astfel aminoacid limitant al eficacitii proteice
mai ales cnd laptele se adreseaz alimentaiei copiilor care necesit un
aport sporit de lizin;
formarea de produi care au proprieti toxice i antienzimatice
3-Efectul nclzirii asupra grsimii
Globulele de grsime sunt n general termostabile. Tratamentul termic
modific structura fizic a globulelor de grsime, nu i compoziia lor chimic. Prin
pasteurizare i sterilizare se denatureaz partea proteic a membranei globului de
grsime, realizndu-se o fluidificare complet a lipidelor din globulele de grsime. Astfel
se ncetinete fenomenul de separare spontan a acestora la suprafaa laptelui. Acest efect
merge paralel cu creterea temperaturi tratamentului termic.
P
Po
L
S
)
mL m S
Q
dmin
n p l l R1
n care:n - numrul de rotaii al tobei separatorului centrifugal n rot / min.
- coninutul de lichid fr suspensii n lapte
- vscozitatea dinamic a laptelui n kg.s / m2
p - masa specific a microorganismelor kg / m3
l - masa specific a laptelui kg / m3
Q - debitul de lapte m3 / s
L - lungimea drumului parcurs n m;
R1,R2 - distana minim i maxim a particulei din axul tobei, n m;
- grosimea stratului de lapte n interiorul tobei separatorului centrifugal
n
m;
Din aceast formul, se vede c diametrul minim al particulelor care se pot separa
depinde de caracteristicile laptelui ( , l, ), caracteristicile particulei (
p ),caracteristicile funcionale ale separatorului ( Q, , n ) i caracteristicile
constructive ale tobei separatorului ( L, R ).
Separarea este dificil datorit dimensiunilor i formei microorganismelor, care
impun condiii speciale pentru construirea separatoarelor utilizate n acest scop. Cele mai
indicate sunt separatoarele tubulare i nu cu talere, deoarece curentul de lapte n rotor
trebuie s fie lamelar i paralel cu axa de rotaie.
in acelai timp, pe parcursul desfurrii procesului, se constat o reducere n timp
a capacitii de separare. Pentru meninerea unei capaciti de separare, s-au construit
separatoare a cror tob sunt prevzute cu un orificiu pentru modificarea circuitului
normal de lapte i nu pentru eliminarea laptelui sau a sedimentului. Acest orificiu de
diametru mic, reduce fenomenele nedorite de turbulen care se produc n mod normal n
tobe, i care sunt prevenite de curentul radial format, la aspiraia creat de acest mic
orificiu.
Mrimea orificiilor este ntre 0,1 - 0,4 mm. n aceste condiii, laptele rmne n
toba separatorului cca 10 secunde; un proces continuu de separare dureaz ntre 3 i 5 ore.
Pentru eficacitatea procesului, laptele se prenclzete ntre 60 i 750 C.
Separatorul centrifugal face parte dintr-o instalaie complet de pasteurizare sau
sterilizare. Dac laptele este supus pasteurizrii, el poate fi centrifugat la temperatura de
pasteurizare. Dac laptele se sterilizeaz, atunci centrifugarea precede sterilizarea.
Reducerea numrului de bacterii din lapte este influenat de:
- debitul laptelui ( cu ct este mai mic, cu att efectul reducerii este mai nalt );
Depozitarea intermediar
Normalizarea
Omogenizarea
Pasteurizarea
Rcirea
Ambalarea
Depozitarea
Recepia calitativ: se face determinnd proprietile fizico-chimice, cele
microbiologice i organoleptice. Analizele fizico-chimice sunt :
determinarea procentului de grsime prin metoda acido-butirometric cu
ajutorul butirometrului Gerber
determinarea densitii cu ajutorul metodei areometrice
determinarea impuritilor prin metoda cu lactofiltru
determinarea aciditii prin titrare
determinare substanelor proteice prin analiza direct conform STAS
Analize microbiologice - se determin numrul de bacterii coliforme i
ufc.
Analize senzoriale:
consistena-s nu fie filant ; s fie compact, omogen;
aspect - s fie mat
culoare-de la alb pn la alb glbui
miros i gust - plcut, dulceag, caracteristic; fr miros i gust
strin.
Recepia cantitativ: se face gravimetric cu ajutorul cntarelor sau
volumetric cu ajutorul galactometrelor.
Curirea de impuriti: curirea laptelui cu ajutorul curitoarelor
centrifugale (pentru o curire avansat) se face la temperaturi de 45-50 0C. n aceste
curitoare centrifugale se separ laptele de impuriti microscopice, acestea depunnduse pe talerele aparatului. Dup depunere, acestea, la terminarea operaiei vor fi
ndeprtate i curate. Aceast curire este o curire secundar mai profund dect cea
primar, avnd n vedere c acesta se realizeaz cu ajutorul unor site i tifoane aezate la
gurile de vizitare ale tancurilor de recepie.
Rcirea laptelui: se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur pn la
temperaturi ntre 2-60C, evitndu-se astfel trecere laptelui la o aciditate ridicat i totodat
se evit i faza bactericid.
Depozitarea intermediar: se face cu scopul de a evita ncruciarea
procesului tehnologic i pentru o mai bun desfurare a acestuia. Se realizeaz n tancuri
E. coli 1/cm3