Mierea - COMPOZITIE CHIMICA GENERALA

Mierea contine peste 200 de substante, incluzand glucide, apa,

proteine, vitamine, minerale, enzime, flavonoide, acizi fenolici,
compusi volatili si altele. Principalii constituenti ai mierii sunt
totusi apa, glucoza, fructoza, maltoza, zaharoza, elementele
minerale si proteinele.
In compozitia mierii gasim in principal glucide si apa.
Compozitia medie este de 79,5% glucide si 17,2% apa. Apa din
miere (16 20%) reprezinta un rest din apa continuta de
nectarul cules si saliva albinei. In procesul de maturare a mierii,
continutul de apa scade, un continut ridicat facand dovada ca
mierea este cruda.
Glucidele majoritare sunt fructoza (~ 38,5%) si glucoza (~31%).
Acestea sunt monoglucide alcatuite din sase atomi de carbon
ce sunt usor absorbite de corpul uman. Procentele variaza in
functie de regiunea geografica (tara de provenienta a mierii),
precum si de tipul de miere.
Diglucidele sunt reprezentate de maltoza (~7%), un dizaharid
format din doua molecule de glucoza: sucroza (zaharoza),
diglucid format dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza;
maltoza, izomaltoza, trehaloza, turanoza, maltuloza,
kojibioza,melezitoza s.a.
Triglucidele prezente in cantitati mici in miere sunt reprezentate
de erloza, melezitoza, rafinoza, panoza, theanderoza, in functie
de tipul de miere, formate din ruperea incompleta a glucidelor
superioare prezente in nectar si mana.
Urmatoarea clasa de compusi chimici cu rol extrem de
important in miere sunt enzimele. Enzimele sunt substante care
catalizeaza reactiile chimice si biochimice din organism. Ele au
un rol esential in biosinteza si degradarea substantelor din
materia vie. Sub aspect chimic, enzimele sunt proteine sau
proteide cu rol functional foarte important. Ele sunt produse
numai de organismele vii si isi pot manifesta activitatea
enzimatica atat in interiorul, cat si in afara organismului. Rolul
lor in miere este acela de a transforma glucidele complexe in
glucide simple, calitatea nutritiva a mierii fiind conditionata de
prezenta acestui echipament enzimatic.
Mierea mai contine de asemenea acizi organici (~0,55%)(acid
acetic, butiric, succinic, malic, lactic, citric, gluconic,
piroglutamic, oxalic, glutamic, glucuronic, formic, capric, caproic
si valeric), elementele minerale precum: calciu, fier, zinc, potasiu,
fosfor, magneziu, seleniu, crom si mangan.
Culoarea mierii este oferita de pigmentii vegetali din nectar si
polen, pigmenti ce apartin clasei carotenoidelor si
flavonoidelor. Culoarea mierii variaza de la aproape incolor
(mierea de salcam) la portocaliu, galben-verzui sau rosiatic
(mierea de tei, poliflora sau menta). Mierea de mana este mai
inchisa la culoare avand nuante brune-verzui, rosiatice sau
negricioasa. Culoarea mierii formeaza o scara continua de la
incolor la chihlimbariu inchis.
Activitatea antioxidanta, sau mai simplu capacitatea
antioxidanta, reprezinta abilitatea si potentialul mierii de a
reduce reactiile oxidative in lantul alimentar sau in sanatate.
Antioxidantii ce se gasesc in mod natural in miere, determina
capacitatea ei antioxidanta. Acesti compusi sunt flavonoidele,
acizii fenolici unele enzime (glucozoxidaza, catalaza), acidul
ascorbic, substantele cu structura carotenoidica, acizii organici,
produsii reactiilor Maillard, amino acizii si proteinele