Monozaharidele

Introducere

Monozaharidele sunt compusi hidroxi-carbonilici, care

contin in molecula lor,pe langa grupa hidroxil OH, o
grupa aldehidica (aldoze) sau cetonica (cetoze).
In functie de numarul atomilor de carbon care
alcatuiesc molecula, monozaharidele se clasifica in
dioze (cu 2 atomi de carbon), trioze (cu 3 atomi de
carbon), tetroze (cu 4 atomi), pentoze (cu 5 atomi), si
hexoze.
Cea mai simpla monozaharida este aldehida
glicolica,care este o aldodioza. Tetrozele nu se gasesc
in natura. Pentozele sunt foarte raspandite in natura:
arabinoza,xiloza, riboza; cat si hexozele:
glucoza,galactoza,fructoza,sorboza.

MONOZAHARIDE IMPORTANTE

PENTOZE: Dintre cele opt aldo-pentoze, numai patru se gasesc

in natura, iar dintre ceto-pentoze,numai doua. Pentozele se
caracterizeaza prin formare de furfurol, la incalzire cu acizi
minerali diluati.
XILOZA- este mult raspandita in natura, ca o componenta a
gumelor vegetale si sub forma de xilan , o polizaharida ce
insoteste celuloza in lemn si constituie o parte din asa-numita
heiceluloza. Xilanul se mai gaseste in diverse materiale
lignificate ca: paie, coceni de porumb, coji de seminte de
bumbac si de floarea- soarelui. Din aceste materiale, de ex. Din
coceni de porumb, se poate obtine xiloza prin hidroliza cu acizi
diluati; din solutia rezultata se indeparteaza glucoza prin
fermentare, iar xiloza cristalizeaza la concentrare. Xiloza, ca si
celelate pentoze, nu este fermentata de drojdia obisnuita,dar
varietatile Torula si Monilia cresc bine pe solutiile rezultate de la
hidroliza paielor, a cocenilor si a stufului.

ARABINOZA- este mult raspandita in vegetale, unde apare

sub forma unei polizaharide numita araban, precum si ca o
componenta a gumelor si mucilagiilor vegetale si a
hemicelulozei.De asemenea a fost gasita si in glicozide si in
dizaharide. Se obtine prin hidroliza, din guma de cires sau
din sfecla, dupa extragerea zaharului.
RIBOZA-este un compus de cea mai mare importanta
biologica , fiindca este alturi de dezoxi-riboza, o
componenta esentiala aacizilor nucleici si apare in orice
celula vie. In acizii nucleici, D-riboza este continuta in forma
furanozica, legata glicozidic de anumiti derivati ai
pirimidinei si purinei si de acid fosforic. Se obtine din acizii
nucleici, prin hidroliza cu acizi diluati.
HEXOZE: Principalii reprezentanti ai clasei sunt glucoza,
manoza, galactoza, fructoza, care sunt si cele mai
raspandite monozaharide. Ele se gasesc in natura libere,
sub forma de glicozide, de oligozaharide si de polizaharide.
Cele patru monozaharide naturale fermenteaza sub
actiunea drojdiei de bere.

Ri b o z

MANOZA- nu se intalneste libera in natura. In schimb, sunt frecvente

polizaharidele ei, mananii . Unul dintre acestia, fildesul vegetal din nuca
de fildes, fructul unui palmier sud-american este cel mai bun material
pentru obtinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat,
manoza nu cristalizeaza decat greu, de obicei numai dupa insamantare.
Manoza se transforma prin reducere in manitol si se formeaza din acest
hexitol prin oxidare. Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul
manozaharic.
GALACTOZA- nu se gaseste libera decat rar, dar este adesea intalnita
in dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se gaseste in
glicozide si in fosfatidele din creier. Galactoza se obtine , alaturi de
glucoza prin hidroliza lactozei. Tesutul glandei mamare transforma in
vitro glucoza in galactoza.
Galactoza cristalizata este forma piranozica.Prin reducere cu amalgam
de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece in alcoolul hexahidroxilic optic
inactiv, dulcitolul, o substanta care se intalneste si in natura, in vegetale.
Prin oxidare se formeaza acidul galactonic, monocarboxilic si acidul
mucic, dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din putinele zaharuri
din seria L gasit in natura ca polizaharida, in mucilagiul din samanta de
in, in galactogenul din melc si in alte polizaharide izolate din alge
marine.Prin hidroliza acestora se formeaza, in majoritatea cazurilor,
galactoza, care se indeparteaza prin fermentare cu drojdie, fiind singura
atacata de aceasta.

GLUCOZA SI OBTINEREA
ACESTEIA

Introducere
Glucoza este cea mai cunoscut

monozaharid. Formul chimic

C6H12O6.
Alt denumire : pentahidroxihexanol.
Glucoza este numit dup un cuvnt
grecesc care inseamn zahr sau
dulce. Una dintre cele mai importante
componente ale vieii ,glucoza,a fost
descoperit de Andreas Marggraf n
1747. Structura glucozei a fost
descoperit de Emil Fischer n secolul
al IX-lea. Glucoza se gsete n toate
formele de via i este folosit ca o
form de stocare a energiei. Atunci
cnd polimerizeaz formeaz celuloza
componenta a structurilor plantelor.

a. Proveniena n natur. Glucoza ocup primul loc n procesul de regenerare

esuturilor i n biochimia glucidelor.
Sub forma ei pur (d-glucoza sau dextroza, C6H12O6 H2O), este cel mai important
dintre zaharuri, n special pentru fiziologia vegetal i animal.
n natur, ea este fie sub form liber, fie n amestec cu alte substane zaharoase. Se
gsete n proporii mici, aproape n toate esuturile organismelor animale i
vegetale.
Procesul de formare a glucozei prin fenomenul fotosintezei are loc prin reacia
endoterm ntre bioxid de carbon i ap
Procesele de sintetizare care au loc n plantele verzi i organismul animal au ca efect
nmagazinarea de substane de rezerv sub form de amidon (la plante), respectiv
glicogen (la regnul animal), care sunt apoi consumate n timpul proceselor
enzimatice complexe ce au loc pentru eliberarea energiei necesare proceselor
vitale.
n stare liber, d-glucoza se gsete n multe fructe i n special n struguri (n
proporie de 25%), iar n amestec echimolecular cu d-fructoza, se gsete n miere.
Combinat cu ea nsi sau cu alte monozaharide, formeaz substane ca maltoza,
lactoza, zaharoza, celobioza, precum i polizaharidele cele mai importante,
amidonul i celuloza.
n regnul animal, d-glucoza joac un rol nsemnat, n snge gsindu-se n
concentraie constan de 0,1%, fiind format ca urmare a unui mecanism
hormonal complicat.

b.Constituie chimic. Din punct de vedere chimic, glucoza face parte din clasa
hidrailor de carbon, i anume din grupa monozaharidelor, care pot fi considerate
ca produi de oxidare ai polialcoolilor alifatici simpli, n care o grup alcoolic este
oxidat n aldehid, sau una de alcool secundar, n ceton.
Monozaharidele conin o caten neramificat cu grupe alcoolice, care se pot
recunoate prin reacii de esteficare i eterificare.
Structura liniar deschis a glucozei a fost stabilit la nceput prin oxidarea d-glucozei
pn la acid gluconic i reducerea cu acid iodhidric, pn la acid capronic.
S-a dovedit ns ulterior, c grupa carbonil a acestor combinaii nu se afl n stare
liber ca n aldehidele i cetonele simple, ci formeaz, cu una din grupele alcoolice
din molecul, un semiacetal.
Prin urmare, glucoza este un monozaharid din grupa hexozelor cu o formul de
constituie neramificat, cu patru carboni asimetrici, grupa carbonil (CHO) fiind
legat n poziie 1-5, aa cum se poate vedea n formula de constituie:
Din cauza atomilor de carbon asimetrici iau natere mai muli izomeri (substane cu
aceeai compoziie chimic, dar cu structur diferit ca dispoziie a atomilor), care
pot aprea la rndul lor n dou forme nestabile, transformndu-se uor una n alta
i denumite, n general, forma i . Aceste forme, care nu se pot reprezenta dect
cu ajutorul formulelor ciclice, difer ntre ele prin poziia grupei oxidrilice de la
atomul C1 care devine i el asimetric:
Prima form se denumete cis, deoarece hidroxilii de la C1, C2 se gsesc de aceeai
parte a catenei, spre deosebire de forma trans, n care unul este de o parte, iar
cellalt n partea opus.
Formulele artate sunt reprezentate ntr-o form schematic simpl, liniar,
caracterizat printr-o claritate evident, atomii cu aceeai configuraie steric,
avnd substituenii (grupele OH) n acelai plan.

 Adevrata dispoziie a

atomilor de carbon,
determinat prin msurtori
cu raza X, este ins spaial.
Mai aproape de forma real
sunt reprezentrile
tridimensionale n care ciclul
celor ase atomi de carbon
este nchipuit perpendicular
pe planul hrtiei, iar
legturile situate n faa i
deasupra planului inelului,
sunt trasate cu linii groase:

Proprieti fizico-chimice
a. Activitatea optic. Grupa carbonil, care constituie
caracteristica principal a monozaharidelor, imprim combinaiilor
din aceast clas diverse proprieti, dintre care cea mai important
este activitatea optic, adic proprietatea pe care o au unele substane
de a roti cu un anumit unghi planul luminii polarizate atunci cnd
sunt strbtute de aceast lumin. Aceast proprietate se datorete
faptului c n constituia glucozei ntr patru carboni asimetrici (C2,
C3, C4, C5), n reprezentarea ciclic a formulei devenind asimetric i
C1. Aceasta are ca efect formare de izomeri, care pot aprea, aa cum
s-a artat, n dou forme nestabile i , ce se pot transforma uor
una n alta. Aceti izomeri nu au fost descoperii dect datorit
proprietii monozaharidelor de a roti planul luminii polarizate.
n ce privete dispoziia celor patru carboni asimetrici, se
presupune c acetia nu sunt aezai n plan, ci formeaz n spaiu un
tetraedru, aa cum se poate vedea n figura n care sunt artate cele
dou formule spaiale corespunztoare reprezentrii celor doi izomeri
suplimentari ( i ) ai glucozei. Aceti izomeri care se deosebesc ntre
ei prin aezarea spaial a atomilor n molecul sunt stereoizomeri.

b. Rotaia specific. Intensitatea deviaiei planului luminii polarizate se

caracterizeaz prin unghiul a crui valoare depinde de mai muli factori: natura
substanei, grosimea stratului strbtut de lumin, temperatura, concentraia soluiilor.
Unghiurile de rotaie se msoar n mod practic cu ajutorul polarimetrelor folosind
lumin monocromatic (de obicei se folosete lumina de sodiu, adic linia D din spectrul
sodiului, = 5890 ).
Indicele care caracterizeaz activitatea optic a unei substane se numete rotaie
specific, se noteaz cu 20D i reprezint unghiul cu care este deviat planul luminii
polarizate, cnd lumina trece printr-un strat de 1 dm grosime al unei soluii de 1 g
substan optic activat n 1 ml soluie. Simbolul D reprezint linia din spectrul de sodiu,
iar cifra 20 indic temperatura luat ca referin. O dat cu valoarea rotaiei specifice se
menioneaz i sensul de rotaie a planului luminii polarizate ( + pentru dreapta i
pentru stnga).
c. Mutarotaia. S-a artat mai nainte, c fiecare izomer al glucozei se poate
prezenta n dou forme de cristalizare i .
Dac se dizolv n ap d-glucoza cristalizat i se msoar imediat rotaia specific, se
gsete []20D = +109,60, care dup ctva timp scade la +52,50 meninndu-se constan
la acest nivel (este forma ). Forma are imediat dup dizolvare []20D = +20,50 i
ajunge dup cteva ore la acelai nivel de +52,50. Soluia de glucoz cu aceast rotaie
specific de +52,50 conine ambele forme ( i ) n echilibru, nivelul procentual al celor
dou componente fiind de 38 pentru i 62 pentru .
Mutarotaia este deci un fenomen specific zaharurilor simple, care se datoreaza
prezenei n molecul a unui anumit carbon asimetric (C1), avnd ca rezultat formarea
de izomeri optici instabili, cu rotaie specific diferit. Aceast instabilitate se manifest
prin trecerea dintr-o forma n alta pn la atingerea punctului de echilibru.
Viteza de atingere a valorii finale depinde n mare msur de concentraia ionilor de
hidrogen a soluiei i de regimul de temperatur. O cantitate redus de alcalii produce o
dezvoltare rapid a fenomenului de mutarotaie.

d. Cristalizarea i formele de cristalizare. Monozaharidele sunt n general substane

cristalizate, fiind uor solubile n ap din cauza grupelor hidroxil din molecul. Sunt greu
solubile n alcool i insolubile n eter, cloroform i hidrocarburi.
Timpul de cristalizare i forma cristalelor de glucoz sunt diferite, fiind dependente de
dizolvantul folosit i de regimul de temperatur.
Cristale mari se obin prin prepararea unei soluii concentrate n alcool metilic diluat,
ns ntr-un timp foarte ndelungat (cteva sptmni).
Sub form de cristale mai mici, glucoza anhidr se obine i prin cristalizarea unei soluii
apoase (concentraia 70-80%), procesul de cristalizare desfurndu-se la temperaturi de
20-40 0C n 3-8 zile.
-d-glucoza se obine totdeauna prin cristalizare dintr-o soluie apoas, dac
temperatura nu depete 50 0C. n acest fel, rezult aa numita glucoz monohidrat
(C6H12O6 H2O), care cristalizeaz n sistemul monoclinic i al crei punct de topire este de
circa 83 0C.
Peste 50 0C, glucoza cristalizeaz din soluii apoase ca anhidrid a -d-glucozei i se
prezint sub form de ace i cilindri, n sistemul ortorombic. Aceast anhidrid se obine
paralel cu monohidratul din soluii alcoolice sau din soluii concentrate, la temperatura de
30-35 0C i are un punct de topire de 146 0C. La temperaturi mai mari de 115 0C, se obine
forma , care cristalizeaz tot n sistemul ortorombic i se topete la 148 0C.
Dac se pune -glucoza monohidrat n ap de 25 0C, are loc o solubilizare rapid pn se
atinge un nivel de 30 %, dup care, fenomenul are loc cu viteze mai reduse, pn la un
coninut de 51 % glucoz.
Prima faz a acestui proces de solubilizare se termin prin solubilitatea limitat a -dglucozei, pn atunci neschimbat.n faza a doua are loc o frnare temporar a acestui
proces, datorit fenomenului de transformare a unei pri de -d-glucoz n form . Cnd
n final gradul de saturare atinge 50 %, se stabilete un echilibru ntre cele dou forme
izomere i anume, 64 % forma i 36% forma .Cristalele de -d-glucoz se dizolv foarte
repede n ap pn la 25 0C i se obine o soluie cu circa 60 % glucoz.

 n timpul evaporrii unei soluii care conine ambele forme izomere, se depune mai

repede forma care este mai greu solubil, iar n timpul procesului de evaporare, din
cauza stricrii echilibrului, forma se transform n . n acest fel, la sfritul
operaiei de evaporare, se obine un produs care conine numai forma .
n cazul n care se alege un alt dizolvant (acid acetic, piridin), n care forma este
mai greu solubil, fenomenul de separare se desfoar n acelai fel, cu singura
deosebire c, de data aceasta, se separ i se obine n final forma .
n general, asupra selectivitii formrii uneia din cele dou stri, are influen i
temperatura, -glucoza formndu-se la temperaturi mai reduse (30-50 0C), iar forma
, la temperaturi mai mari de 100 0C, deoarece este mai greu solubil.
e. Comportarea la temperatur.S-au artat mai nainte temperaturile de
topire ale cristalelor de glucoz, acestea fiind dependente de forma i sistemul
cristalografic.
nclzit peste punctul de topire, glucoza se coloreaz n brun deschis. n jurul
temperaturii de 175 0C se transform ntr-o mas brun nchis, denumit caramel.
Aproape de 200 0C, glucoza se descompune cu violen i se formeaz un amestec de
substane diferite (acid formic, acid acetic, anhidrid acetic, aceton i derivate ale
acestora). Reacia de descompunere are loc cu producere de metan, CO2, CO i
degajarea unui ptrunztor. Reziduul din recipientul de topire const dintr-o substan
carbonizat, care coloreaz apa n rou-brun.

f. Comportarea fa de acizi. Fa de acizi, glucoza nu manifest n general sensibilitate

deosebit. Acidul sulfuric nu atac glucoza la temperaturi normale, dect dup aciune
ndelungat.
Cnd glucoza se trateaz la cald cu acizi minerali concentrai, se formeaz sub aciunea
hidrolitic a moleculelor de ap derivai ai furfurolului. n acest fel, d-glucoza este transformat
cu uurin n acid levulic i acid formic, trecnd prin faza intermediar de hidroxi-metilfurfurol
Acidul clorhidric concentrat descompune glucoza mai repede dnd un amestec de substane
organice. n acelai fel reacioneaz i acidul acetic sau fosforic, dar la concetraii mai mari.
g. Comportarea fa de alcalii. Alcaliile diluate exercit asupra moleculei de glucoz
o aciune de modificare a dispoziiei hidroxililor n configuraia steric, precum i fenomene de
transpoziie a grupei > CO (de la C1 la C2) dnd produse epimere ntre ele. Monozaharurile
care se deosebesc ntre ele numai prin configuraia atomilor de la C1 la C2 constituie forme
epimere.
Tratnd glucoza cu soluii diluate alcaline se formeaz un amestec de trei monozaharide
epimere ntre ele, n final stabilindu-se un echilibru procentual bine determinat: d-glucoza 66,5
%, d-manoz 2,5% i d-fructoz 31%.
Dac tratamentul alcalin se aplic iniial d-fructozei sau d-manozei se formeaz n final
aceiai compui, dar n alte raporturi procentuale. O aciune mai ndelungat a alcaliilor poate
duce, tot printr-un proces de izomerizare, la produse intermediare de tipul dienolilor cu dou
legturi duble ntre C1-C2 i C3-C4.
La folosirea soluiilor concentrate de alcalii, mai ales la temperaturi nalte, are loc o
descompunere neunitar, cu formarea unui numr mare de compui, dintre care se poate izola
metil-glioxalul, care este ns instabil i prin adiie de ap se poate transforma n acid lactic.
Cu hidroxidul de sodiu sau de potasiu, soluia de glucoz se coloreaz la nclzire pn la
galben-brun, depunnd rini brune. De altfel aceast comportare constituie chiar una din
reaciile de recunoatere. Soluiile respective conin sarea acidului lactic (CH3-CHOH-COOH)
uneori n cantiti mari.

h. Reducerea. Grupa carbonil a monozaharidelor este elementul care particip

aproape la toate transformrile i reaciile chimice la care este supus molecula.
Procesul de reducere care se efectueaz n general cu amalgam de sodiu, de aluminiu, sau
hidrogen activat catalitic, const n adiia de doi atomi de hidrogen la grupa carbonil,
care n acest fel devine un produs de tipul alcoolilor hexavaleni denumit sorbitol sau
sorbit
Aceast reacie se desfoar n condiii bune n prezena unor catalizatori de nichel
sau de paladiu, folosii i la scar industrial n procesul de hidrogenare.
Sorbita se gsete i n natur n multe fructe dulci i este folosit ca materie prim
pentru producerea acidului ascorbic (vitamina C). i. Oxidarea. Procesul de oxidare se
poate realiza n general prin tratare cu soluii acide sau bazice.
Oxidarea cu soluii acide se realizeaz prin tratarea blnd a glucozei cu ap de clor
sau de brom n mediu acid, sau cu acid azotic. Grupa aldehidic, carbonilul, se oxideaz
prin adiie de hidrogen la atomul C1 formnd astfel un acid, denumit acidul d-gluconic
forma aciclic i care este greu solubil n alcaliile pmntoase.
Acidul gluconic sub forma aciclic poate elimina cu uurin apa, trecnd n forme
lactonice ciclice cu legtura 1, 4 sau 1, 5, care la rndul lor pot fi readuse n forma iniial
prin reducere cu amalgam de sodiu.
Prin tratarea cu hipoclorit a d-glucozei la un pH iniial de 11, aceasta se oxideaz, n timp
de 30 h, transformndu-se n d-arabinoz, trecnd prin faze intermediare de d-gluconat.
Prin tratament mai puternic, ca de exemplu cu acid azotic concentrat, nu se oxideaz
numai grupa aldehidic a C1, ci mai ales grupa alcoolic primar a atomului 6 de
carbon. Produsul obinut poart denumirea de acid d-zaharic.
Oxidarea n soluii alcaline a glucozei este un proces deosebit de complex i nu
totdeauna evident, deoarece decurge neunitar, cu ruperea moleculei i formare de
acetaldehid, metil glioxal, acid formic i acid acetic, precum i ali compui.

j. Transformri ale grupei hidroxil. Grupele hidroxil din componena hexozelor

sunt dotate cu nsuirile reactive de a forma esteri i eteri n combinaie cu grupe
acide sau alcoolice.
Esterificarea. Prin tratarea cu anhidrid acetic n prezena clorurii de zinc, a
acidului sulfuric, se acetileaz toi hidroxilii din molecula de glucoz, att ceo
alcoolici ct i cel glicozidic. Prin hidroliza esterilor astfel formai, se obine din nou
monozaharida iniial. Hidroliza nu se realizeaz ns prin nclzire cu alcalii ca la
ali esteri, ci cu soluii de amoniac n alcool sau metilat de sodiu n cloroform.
Eterificarea. Prin tratarea monozaharidelor cu alcool n prezena unei cantiti
de acid clorhidric uscat, se obin produi de eterificare numai la grupa hidroxil a
atomului C1 (hidroxilul glicozidic), celelalte grupe OH din molecul nereacionnd la
acest tratament. Aceast proprietate a fost deosebit de preioas la lucrrile
executate de Hworth pentru stabilirea structurii monozaharidelor.
Din reacia de condensare a unei molecule de glucoz cu grupa carbonil a unei
aldehide sau cetone rezult un produs ciclic din grupa acetalilor diaceton-glucoza.
k. Alte reacii. Grupa carbonil din constituia d-glucozei poate participa i la alte
reacii chimice, printre care cea mai important este tratarea cu fenil-hidrazin care
d natere la compui de tipul hidrazonelor, care au formule ciclice sau aciclice.
Tratamentul la cald cu exces de fenil-hidrazin are ca efect formarea de osazone,
care sunt substane galbene, greu solubile i frumos cristalizate. Prin hidroliza cu
acizi concentrai osazonele se transform n osone care la rndul lor prin reducere
cu zinc i acis acetic duc la formarea de cetoze. Cu ajutorul acestei reacii se poate
realiza trecerea d-glucozei n d-fructoz.

Fructoza

Fructoza sau zaharul din fructe, C6H12O6 , se gaseste

impreuna cu glucoza in fructele dulci si in miere. Fructoza
este o cetoza, o functie mixta de alcool si cetona.
Structura chimica. Ca si in cazul glucozei, moleculele
fructozei cristalizate au o structura ciclica. In stare libera are
forma piranozica, iar in combinatii se gaseste in forma
furanozica.

Fructofuranoza Fructopiranoza
In solutie apoasa, intre forma carbonilica si cele
doua forme ciclice (piranozica) si (furanozica) se
stabileste un echilibru dinamic.
Preparare. Fructoza se obtine prin hidroliza
zaharozei cu acizi diluati:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Fructoza poate provoca disconfort

abdominal

Studiile asupra cantitatii de gaze produse,

realizate prin masurarea hidrogenului expirat de o
persoana, demonstreaza ca cu cat este mai mare
raportul intre cantitatea de fructoza/glucoza
ingerata (cum este cazul anumitor fructe sau
sucuri de fructe), cu atat disconfortul abdominal
va fi mai pronuntat si cantitatea de hidrogen
expirat va fi mai mare. Invers, daca raportul
fructoza/glucoza ingerata este aproximativ unitar,
atunci hidrogenul expirat tinde spre valoarea sa
normala si semnele abdominale dispar.

Zaharoza

Zaharoza, C12H22O11 ,este foarte raspandita in

regnul vegetal. Se gaseste in tulpina trestiei de
zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni
galbeni, zmeura, piersici, caise, etc.
Structura chimica a zaharozei. Zaharoza este
formata dintr-o molecula de glucoza si o
molecula de fructoza, cu eliminare de apa, care
se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai
glucozei si fructozei.

Obtinerea zaharului din sfecla de

zahar.
Pentru a obtine zaharul din sfecla de zahar se fac
o serie de operatii, dintre care cele mai
importante sunt: spalarea si taierea sfeclei;
obtinerea sucului zaharat; purificarea sucului;
concentrarea si cristalizarea; separarea
cristalelor de sirop si albirea zaharului; rafinarea.

Proprietati fizice si chimice

Proprietati fizice.
Zaharoza este un corp solid, cristalizat,
incolor. Se topeste la 185; incalzita peste 185
se ingalbeneste, devine bruna si apoi se
transforma in carbune de zahar. Este solubila in
apa si insolubila in alcool.

Proprietati chimice.
Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obtine un amestec
de glucoza si de fructoza. Amestecul rezultat se mai
numeste zahar invertit, iar hidroliza care are loc se
numeste invertirea zaharului:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Intrebuintari.
Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o
substanta cu o mare valoare alimentara,
gustoasa si asimilata usor de organism. Prin
asimilarea unui gram de zaharoza in organism se
obtin 3,7- 4,2 cal.
Zaharul este un aliment pretios pentru om si
serveste ca materie prima in fabricile de produse
zaharoase (bomboane, ciocolata etc.).

Procesul Zaharului

Prezentarea zahrului

Sunt dizaharida cea mai ntlnit n natur i m gsii n tulpina

trestiei de zahr, n rdcina sfeclei de zahr, n morcov, n pepeni,
n foile i cocenii de porumb, n seva unor arbori i n nectarul
florilor.
Sunt cunoscut i folosit nc din antichitate sub denumirea de
miere nefcut de albine, ca sirop rezultat la presarea tulpinilor de
trestie de zahr.
Extracia mea din sfecl se face pe principiul difuziei. Sfecla de
zahr se spal, se toac mrunt (sub form de tiei) i se trateaz
cu ap cald. Zaharoza din celula vegetal difuzeaz n ap
formnd o soluie diluat de zahr. Aceasta este purificat i
concentrat prin evaporare, deci supus cristalizrii. Se obine
zahrul brut i un lichid de culoare brun numit melas.
Zahrul brut obinut este supus rafinrii prin cristalizare din ap cu
crbune.

Proprieti fizice
Sunt o substan solid, cristalizat,
solubil n ap, cu gust dulce. M topesc
la 1850C ; ncalzit peste aceast
temperatur formez un lichid galben- brun
care prin rcire d o mas solid amorf
numit caramel. Dac nclzirea este mai
avansat au loc procese de deshidratare
intern i m carbonizez.

Comportarea zaharozei la cald

Mod de lucru:

nclzii ntr-o eprubet puin zahr pudr; nclzii mai departe i

punei un pahar la gura eprubetei;

ntr-o spatul metalic nclzii zahr peste care ai presrat scrum

de igar;

Observaii i concluzii
n primul caz, observai cum m topesc ncet ncet, trec
prin zahr caramel i dup ceva timp m transform ntr-o
mas neagr compact de crbune; dac m nclzeti n
eprubet i pui la gura ei un pahar vei observa c pereii
paharului se umezesc: rezult apa.

Aadar i tu elevule care abia ncepi studiul chimiei poi

concluziona c prin nclzirea mea obii n final C i
H2O vapori i c sunt ntr-adevr format din C, H i O.

n al doilea caz, arderea e rapid, deoarece scrumul de

igar funcioneaz drept catalizator mi grbete
arderea, dar se va regsi integral la finalul reaciei.

Structura zaharozei

***conin o legtur dicarbonilic ntre cele dou molecule de

monozaharid format prin eliminarea apei ntre cele dou grupri
hidroxil glicozidice; lipsindu-mi ambele grupri OH glicozidice nu am
caracter reductor, motiv pentru care sunt cam invidioas pe surata
mea glucoza: eu nu voi forma niciodat o frumoas oglind de Ag
cu reactivul Tollens i nici nu voi da un precipitat rou crmiziu cu
reactivul Fehling, precum glucoza;
***am 8 grupri OH libere, cu reactivitate normal i v pot
demonstra asta n reacia cu sulfatul de dimetil (CH3)2 SO4 cnd
dau un eter octometilic
***n organism, n urma oxidrii biochimice un gram de zaharoz
produce 42 calorii.

Reacia glucozei
cu reactiv Tollens

Reacia glucozei cu
reactiv Fehling

1. Consumul de zahr duce la

apariia diabetului de tip II

acuzarea:

Inculpatul, zahrul, este cauza a numeroase boli, una

dintre acestea este diabetul zaharat, cel mai mare inamic al pancreasului;
acesta cu timpul, epuizat de efortul de a metaboliza cantiti mari de
zaharoz ncepe s nu mai funcioneze n parametri normali. Aa apare
diabetul care genereaz compicaii grave n organism.

aprarea:

Consumul de zahr nu este singura cauz a apariiei

diabetului de tip II. Sedentarismul, supraponderabilitatea, lipsa
exerciiilor fizice i istoricul familial de diabet favorizeaz apariia
acestui tip de diabet. Nu zahrul propriu zis se face vinovat de apariia
diabetului, ci consumul excesiv al acestuia determin ca glucoza n exces
din snge s nu mai poat fi utilizat pentru producerea de energie.
Consumul moderat de zahr nu reprezint un pericol pentru organism, ci
este chiar o necesitate. n plus, reducerea greutii corporale scade
probabilitatea apariiei diabetului de tip II. Conform nutriionitilor, reducerea
cu numai 10% a greutii scade mortalitatea cu peste 20% i pe aceea
cauzat de cancer asociat cu obezitatea, cu mai mult de 40%.

2. Consumul de zahr
favorizeaz instalarea obezitii
acuzarea: Zahrule, tu eti cauza obezitii, aceasta instalndu-se frecvent
la marii consumatori de dulciuri, deoarece ai capacitatea de a afecta
echilibrul hormonal ceea ce duce la creterea apetitului i la dezvoltarea
esutului adipos i a celulitei.

aprarea: Consumul excesiv de zahr favorizeaz apariia obezitii. ns

exist i metode de prevenire a acestei boli: un regim alimentar bogat n
fructe (care conin monozaharide, mult mai uor de procesat de organism)
i legume (bogate n fibre), srac n sare i grsimi animale; de evitat
mesele rare i abundente (indicat este un nr de 4-5 mese/zi, ultima mas la
ora 19); exerciii fizice; dulciuri pregtite n cas cu zahr brut; consumul de
dulciuri trebuie s se realizeze la ore corespunztoare, dup mas i nu
nainte de mas. Zahrul nu e singurul vinovat de apariia obezitii, e
suficient s amintim de grsimile care se gsesc n mncarea fast-food,
relevant fiind faptul c n S.U.A 75% din populaie sufer de obezitate.
Potrivit studiilor de specialitate, n Romnia cinci din zece persoane
se lupt cu kilogramele n plus, dar cauza principala nu este consumul de
zahr, ci supraalimentaia bazat, n special, pe fasole, pine, cartofi.

3. Consumul de zahr duce la apariia cariilor

acuzarea:
Caria dentar este provocat tot de tine, zahrule, care afectezi
aproximativ 95% din populaie.

aprarea:
Consumul de produse ce conin o cantitate mare de zahr, n special
cele care ader uor pe suprafaa dinilor de tip halvi, nuga, batoane de
ciocolat cu caramel duce la apariia tartrului.
ns o igien oral corespunztoare (splarea pe dini dup fiecare
mas, folosirea unei paste de dini ce conine fluor, schimbarea periuei de
dini dup 3 luni de zile sau ori de cte ori cnd aceasta se deterioreaz,
vizita la stomatolog ) i o alimentaie corespunztoare (bogat n fructe i
legume) previn apariia cariilor dentare.

4. Zahrul poate fi foarte periculos

cnd este combinat cu substane oxidante
n mediul de acid sulfuric
acuzarea: Zahrule, o prieten de clasa a IX-a te consider vinovat de
fobia ei fa de practica n laborator. La capitolul reacii redox
martorul meu a studiat reacia ta cu clorat de potasiu - KClO 3 n
prezen de H2SO4 concentrat; este drept c martorul meu a pus
cantiti mai mari de substan dect cea recomandat de profesor,
n ideea c tu, zahrule, eti complet inofensiv. Flacra obinut de
martor a fost mult mai mare dect cea prezentat de profesor i din
aceast cauz s-a speriat foarte tare.
aprarea: Este o flacr deosebit de spectaculoas, dar pe msur de
periculoas. Dac respeci pas cu pas indicaiile profesorului,
modul de lucru, vei fi mereu n siguran n laboratorul de chimie al
colii. Experimentul foarte corect i n deplin siguran, chiar i
pentru elevi mai mici, se poate efectua astfel:

Mod de lucru:

Se amestec cu mare grij (eventual cu o pan

i foarte uor) pe o plac de gresie (sau orice
alt material neinflamabil) 0,5g clorat de
potasiu
KClO3 i 0,5g zahr pudr - C12O11H22.

F un mic crater n grmjoara de amestec i

adaug n el cu mare grij cteva picturi acid
sulfuric concentrat (cu pipeta, far s aspiri
acidul!!!).

Observaii:
Reacia e foarte rapid, cteva secunde, i vei observa o flacr de
culoare foarte deschis i foarte luminoas nsoit de mici noriori albi.
Dup ce focul s-a stins vor rmne pe placa ta resturi nnegrite,
carbonizate i foarte fierbini.
Explicarea fenomenului:
Flacra noastr spectaculoas se datoreaz unor reacii chimice ntre
zahr, clorat de potasiu i acid sulfuric. Reacioneaz mai nti acidul
sulfuric cu cloratul de potasiu, formndu-se sulfat de potasiu, dioxid de
clor i oxigen. Acest oxigen mpreun cu dioxidul de clor furnizeaz un
excelent mediu de ardere al zahrului.
Atenie!!!
Amestec foarte ncet i cu mare grij!
Respect normele de protecia muncii la lucrul cu acid sulfuric
concentrat!
Nu aprinde cantiti mai mari de amestec!
Pregtete din timp o masc (din carton) care i va proteja faa; dup
ce adaugi acidul, amestecul va mproca; deprteaz-te la o distan
de min. 1m.

5. Zahrul - cauz a unor tulburri psihice ce

duc uneori la boli grave
Ai o influent negativ i asupra elevelor i tinerelor
care ncep s apeleze la tot felul de diete distrugndu-i
metabolismul pentru a ajunge la o siluet de invidiat.
Unele renun complet la dulciuri i n timp ncep s
resimt foarte serios, cu precdere pe plan psihic o
frustrare puternic; asociat cu ali factori aceast stare
conduce spre diferite boli: anorexie, bulimie etc.

Zahrul i produsele dulci consumate cu moderaie sunt cea mai

bun hran pentru creier, deoarece l ajut s se elibereze de presiune.
Zahrul este asimilat de organism n numai 15 minute de la consumare.
El stimuleaz producia de serotonin, hormonul senzaiei de bine,
meninnd cortexul activ. Un nivel sczut al serotoninei poate conduce
la depresie, la tulburri de somn. De aceea, consumul de zahr poate fi
privit ca o ncercare de autovindecare a strilor depresive.
Pericolul cel mai mare il reprezint promisiunea unei diete minune
care s dea rezultate rapid dar care reprezint un real pericol pentru
sntate.
Nici o diet nu d rezultate att de repede pe ct se crede, ci de
cele mai multe ori au efectul contrar celui dorit. Exerciiile fizice i
alimentaia sntoas reprezint cea mai sigur metod de a ajunge la
greutatea corporal dorit i de a o menine.

6. Zahrul ascuns
acuzarea:
Zahrule, uneori eti ascuns n tot felul de alimente i
chiar dac populaia e hotrt s-i limiteze consumul de
zahr nu prea reuete s o fac. Evit dulciurile i te gsesc
pn i n pine!

aprarea:
Unii productori precizeaz gramele de zahr la 100 grame produs
finit sau la 1 litru, dar unii nc nu o fac. Noi propunem adoptarea
unei legislaii care s prevad acest lucru.
O diet echilibrat i sntoas trebuie s conin o cantitate
moderat de zahr. Doza zilnic recomandat este de 10-11% din
aportul total de calorii. Femeilor li se recomand n jur de 40 g zilnic
(10 lingurie), n timp ce brbaii pot consuma 60 g (14 lingurie).

7. Falsificarea mierii de albine cu ajutorul zahrului:

Ultimul martor care a depus plngere mpotriva zahrului e un cumprtor.

Mare amator de miere de albine acesta a fost pclit de o miere fcut din
zahr i colorant alimentar galben.
Poi prepara n laborator sau acas o miere fals astfel:
dizolv 200 g zahr pudr n 50 ml ap distilat la cald agitnd continuu;
adaug o pictur colorant alimentar galben i agit pn obii un lichid gros,
vscos asemntor mierii de albine.
Verific dac cele pahare sunt etichetate corect astfel:
se amestec ntr-o eprubet cte 1 cm 3 din sol. Fehling I si II i se adaug 2 cm 3
de ap n care am dizolvat jumtate de spatul de miere; se nclzete eprubeta;
n alt eprubet se amestec deasemenea cate 1cm 3 din sol. Fehling I si II si se
adaug 2 cm3 de ap n care am dizolvat
Jumtate de spatul de zahr;
se nclzete eprubeta;

Observaii i concluzii:
n una din eprubete se obine coloraia roie crmizie specific
prezenei glucozei (mierea de albine conine glucoz i alte glucide
simple) cealalt eprubet nu d reacie de culoare cu reactivul
Fehling (zahrul nu reacioneaz cu reactivul Fehling!)

Din punct de vedere nutriional, mierea conine urmtoarele elemente: ap,

monoglucide, deci zaharuri simple, substane minerale, proteine, acizi
organici, fermeni, vitamine, hormoni; n total 435 de substane organice.
Coninutul n microelemente al mierii este similar cu cel al sngelui uman,
de aceea mierea este foarte uor de asimilat. Zaharurile ce intr n
componena ei, glucoza i fructoza, sunt direct asimilabile i nu necesit o
prelucrare prin digestie asa cum se ntmpl cu zahrul sau ali
hidrocarbonai introdusi prin alimentaie n organism i care, ca s fie
asimilai de acesta, trebuie s fie mai nti scindai, prin procesul digestiei
n zaharuri simple. De aceea, mierea e mult mai indicat pentru ndulcirea
lichidelor comparativ cu zahrul alb, rafinat.

Avantajele consumului de zahr n condiii

moderate:
1. energizant rapid
2. la aceeasi cantitate, conine doar jumtate din numrul
de calorii fa de grsimi (4 cal/g fa de 9 cal/g)
3. bun conservant (n concentraie mare mpiedic
dezvoltarea microorganismelor)
4. ofer senzaia de saietate
5. gust plcut

Bolile de care sufer omul ca urmare a aa zisei civilizaii iau natere

mai ales prin intermediul alimentaiei greite i pot fi vindecate numai
pe calea unei alimentaii corecte( Dr. H. P. Rusch)