Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cadru didactic:
ef lucrri lect dr.
Damian Cristina
Student:Danila Florin
Program de studii: PCM
Anul:IV
2.1.
Ciorchine
Valorificare
Sulfitare mustuial
Separare must ravac
Botin scurs
Presare
Tescovin
Must de pres
Valorificare
Asamblare
SO2
Limpezire - deburbare
Corectarea
compoziiei
mustului
Umplerea
golurilor
Must de drojdii
selecionate
SO2
Fermentaie alcoolic
Tragerea vinului de pe drojdie
VIN ALB
4
Burb
Valorificare
CO2
Drojdie
2.2.2. Zdrobire-desciorchinare
Zdrobirea const n strivirea i spargerea boabelor de struguri prin comprimare sau
lovire i eliberarea mustului pentru ca acesta sa poat veni n contact cu agenii fermentaiei
alcoolice (drojdiile). Cnd se produce strivirea boabelor de struguri trebuie s se evite
fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial.
Zdrobitul strugurilor se face cu ajutorul mainilor de zdrobit, numite zdrobitoare, cel
mai rspndit fiind zdrobitorul cu valuri cilindrice de font. Se mai ntlnesc i alte tipuri de
zdrobitoare ca : zdrobitoare centrifugale, zdrobitoare cu un singur cilindru, cu valuri de form
conic etc.
Operaia de zdrobire efectuat corect prezint o serie de avantaje
permite deplasarea mustuielii prin pompare ;
asigur o nsmnare a mustuielii prin dispersarea drojdiilor i astfel activeaz pornirea
fermentaiei ;
uureaz extragerea substanelor colorante, ca urmare a mririi suprafeei de contact
dintre must i partea solid.
De multe ori zdrobitorul este cuplat cu dezbrobonitorul.
5
2.2.5. Presarea
Presarea este operaia cea mai important care determin att randamentul de must ct i
consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute.
Prin presare se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei
cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must
de pres i tescovin.
n cazul preparrii vinurilor albe, prin aceast operaie se extrage mustul din botina
proaspt.
Presarea botinei se face cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i
mrimi, deosebindu-se ntre ele mai ales prin modul de funcionare. Presele folosite n vinificaie
se mpart n prese discontinue i prese continue. Presele discontinue funcioneaz cu ntreruperi
la ncrcat i descrcat, iar presele continue funcioneaz fr ntreruperi.
6
s fie economice ;
2.2.6. Asamblarea
Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor
cantiti mari de vinuri i reprezint reuniunea mustului rvac cu mustul de pres.
Sub amestecul componentelor pe care le conin, mustul de pres este mai bogat substane
extractive, cenu, tanin, substane pectice, compui fenoloci.
n cazul musturilor mai tulburi, obinute la presele continui, se recomand fermentarea
separat a musturilor i asamblarea vinurilor.
2.2.7. Limpezire-deburbare
Acestea sunt operaiuni deosebit de importante. Limpezirea se face printr-o deburbare
sumar gravitaional, prin lsarea mustului n repaus timp de 6-8 ore i la o concentrare de SO 2
de 25-30 mg/litru de must, dup care se face deburbarea mecanic.
Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt, struguri uscai,
fragmente de frunze, de ciorchine, levuri i pieli, substane pectice, tanante, etc.
Meninut n must, burba sufer un proces de maturare prin care impuritile solide trec
n faza lichid i pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine.
Operaia de separare a vinului de burb, se poate realiza prin sedimentare-decantare,
centrifugare, filtrare, flotaie.
corecia aciditii cu acid tartric, pn la 2,5 g/l must, corecia coninutului n zaharuri maximum
30 g/l must i corecia coninutului de tanin adugnd 2-5 g/hl de enotanin la nceputul
fermentaiei sub form de soluie alcoolic de 10%.
grosime, care se taseaz bine cu ajutorul unui compresor, pentru a nltura spaiile de aer din
masa tescovinei care pot provoca mucegirea, oeirea sau pierderea unei cantiti mari de zahr.
Ultimul strat se izoleaz cu folii de polietilen.
Fermentaia normal a tescovinei se face la o temperatur de 12-15C.
Tescovina rezultat la prelucrarea strugurilor avariai sau infectai cu microorganisme
se va trata cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas care mpiedic dezvoltarea
microorganismelor i astfel procesele se vor desfura normal.
Distilarea tescovinei se efectueaz n instalaii continue cu una sau dou coloane de
distilare. Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, ce cuprind dou cicloane
care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor.
AP
TESCOVIN
PROASPT
CaCl2
Ca(OH)2
Cntrire
Mrunire
Splare
Filtrare
Tescovin splat
Soluie de difuzie
Presare
Filtrare
Tescovin
Precipitare
Uscare
Separare precipitat
Separare
Uscare
Fermentare
Tartrat de calciu
Distilare
Semine
Pielie
Presare
Extracie
Ulei
alimentar
Ulei
tehnic
Mcinare
Tanin
Acid
tartric
Fin
furajer
Turte, roturi
11
Alcool
Furaje
proteice
12
Seminele sunt separate din tescovin dup distilare cu ajutorul unor separatoare
speciale. Dup separare, seminele se pstreaz n ncperi uscate i bine aerisite, uscarea
fcndu-se la o tempeatur mai mica de 110C, deoarece temperaturile mai mari conduc la
degradarea termic a uleiului i a taninului. Umiditatea trebuie s fie ntre 11-25%, altfel
favorizeaz procesele de degradare a substanelor extractabile.
Uleiul i taninul se extrag din semine uscate.
Extragerea uleiului din semine se face nainte extragerii taninului. Seminele se macin
n valurile zdrobitoarelor, iar fina rezultat se supune nclzirii cu ap la 50-60C, apoi se
preseaz cu ajutorul preselor hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben deschis. Prin
presare se obine un randament n ulei de 11% (8-10 kg ulei la 100 kg semine). n urma presrii,
rezult turtele care conin 2-4% ulei, de aceea, prin tratarea finii sau a turtelor cu diferii
solveni (sulfur de carbon, triclorur de etilen, tetraclorur de carbon, benzin) se poate extrage
cantitatea total de ulei.
Obinerea uleiului alimentar necesit purificarea i decolorarea uleiului brut. Crbunele
activ s-a dovedit cel mai eficient pentru purificarea i decolorarea uleiului brut din semine de
struguri.
Uleiul de semine rafinat are un coninut ridicat de acizi grai eseniali, fiind apreciat ca
un ulei dietetic.
Uleiul de semine de struguri poate fi folosit la lacuri i vopsele, n parfumerie,
farmaceutic, la fabricarea spunurilor i n industria alimentar.
Extragerea taninului din semine se realizeaz dup extragerea uleiului. Turtele
degresate se macin i se trateaz cu o soluie de alcool 20%, n care se in 24 de ore,
amestecndu-se periodic pentru dizolvarea ct mai complet a taninului. Soluia obinut se
poate folosi pentru tratarea vinurilor mai srace n tanin sau se poate distila pentru recuperarea
alcoolului. Dup distilare, soluia se concentreaz, iar pasta de tanin se usuc, apoi se macin
transformndu-se n praf de enotanin. Acesta se folosete la tanizarea vinurilor i limpezirea lor
prin cleire.
Procesul de extracie a grsimilor i taninurilor din semine este influenat de durata
extraciei, umiditatea mcinturii de semine, temperatura i natura solventului.
15
filtrul biologic.
Concluzii
16
17