UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION

IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATE: AGRICULTUR
SPECIALIZARE: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE

Impactul uleiului de msline n alimentaia

uman

Coordonator:

Autor: Tunaru Elena Cristina

ef lucrri Dr. Radu Stelua

Grupa: 476

2015

Argument

Ulei de msline sau aur lichid, cum il numea Homer, are proprieti nutritive
extraordinare, este usor digerabil, are antioxidani, este bogat in grasimi bune pentru
organism si previne cresterea colesterolului. Uleiul de msline este un ulei vegetal
care se obine din fructele arborelui de msline, un pom fructifer care crete in
bazinul Mrii Mediterane.
n alimentaie, in industria cosmetic sau la fabricarea spunului, in toate acestea se
poate folosi ulei de msline. Totodat, este foarte bun in diete si cure de slbire
datorit coninutului mare de grsimi mononesaturate. Uleiul de msline conine
vitamina E, provitamina A, acizi grasi mononesaturai, acid slab polinesaturat si acizi
saturai grai.
Uleiul de msline este cunoscut ca bun pansament gastric si ca un aliat al ficatului,
fiind un drenor hepatic si biliar . Scade colesterolul nedorit si limiteaz
arteroscleroza, are un efect benefic asupra ulcerului peptic si indigestiei, protejeaz
creierul si il ine in alert la vrsta naintat.
Dei este originar din rile mediterane, astazi, uleiul de msline este folosit n
ntreaga lume. Grecia are cel mai mare aport de ulei de msline pe persoan din lume.
Grecia consum, in medie, 24 de litri de persoana pe an, potrivit North American
Olive Oil Association. Spaniolii si italienii consum 15, respectiv 13 litri per
persoana, pe an.

Mslinul
Este un arbore originar din Siria i zonele de litoral din Asia Mic, foarte rspndit i
n Grecia continental i n arhipelagul Elen. Este considerat "arborele venic

roditor", fiind un arbore cu o longevitate extraordin, avnd o uimitoare putere de

regenerare, dnd mereu rdcini i lstari noi.
Genul olea conine n jur de 20 de specii larg rspndite n jurul globului. Sunt pomi
mici ntlnii n zonele limitrofe Mrii Mediterane, n sudul Africii, n sud-estul Asiei,
n estul Australiei. Frunzele mslinilor se menin verzi pe ntreaga durat a anului.
Exist n jur de 20 de specii de mslini, printre acestea se numr: Olea brachiata,
Olea capensis, Olea caudatilimba, Olea europaea, Olea exasperata, Olea
guangxiensis, Olea hainanensis, Olea laxiflora, Olea neriifolia, Olea paniculata, Olea
parvilimba, Olea rosea, Olea salicifolia, Olea tetragonoclada, Olea tsoongii, Olea
undulata.
Misterul nu este dificil de deslusit: maslinele sunt culese in perioade diferite de
maturitate si sunt tratate diferit, pentru a se obtine arome diferite.
Exista mai multe tipuri de masline:
* Kalamata culoare purpurie
* Nicoise culoare rosu-maronie; sunt acre si uso sarate
* Picholine sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc.
Povestea cultivrii maslinilor
A nceput acum aproape 6000 de ani, cnd oamenii au descoperit c din micile fructe
negre se putea extrage un ulei dens, cu gust plcut, bun la prepararea mncrii, dar si
la vindecarea unor rni. In timp, uleiul de msline a devenit un bun de mare pre,
folosit ca moned de schimb pentru obiecte rafinate precum vazele de albastru din
Egiptul Antic, imbrcminte, bronz sau vin.
n perioada Greciei Antice deja se stabiliser reguli stricte in ceea ce privete
cultivarea mslinilor, alinierea rndurilor si dinstana dintre ele; mai mult, n
constituia Atenei (legile lui Solon, anul 600 d.Ch.) se stipula clar ca oricine taia un
mslin era pedepsit cu moartea. Uleiul de msline era foarte solicitat in comertul din
zona Mediteraneeana, astfel c amfore cu pretiosul lichid s-au gsit in coloniile
grecesti de la Marea Neagr pana in Africa si Spania.

Caracteristicile de calitate i tipurile de ulei de msline:

Uleiul de msline poate fi obinut dintr-o mare varietate de msline, cum ar fi cele
negre, verzi ori de alte tipuri. Exist cel puin 30 de varieti. Cea mai mare parte a
uleiului de msline este obinut n rile mediteranene Spania, Italia, Grecia, Cipru,
Malta, cantiti mult mai mici provenind din California, Australia i din unele zone
ale Americii de Sud. Nu orice ulei de msline este valoros, deoarece unii productori
ncetinesc procesul su utilizeaz cldur pentru ca uleiul s aib un gust mai bun i
s poat fi pstrat mai mult timp. Uleiurile cele mai bune sunt obinute din msline
bogate n polifenoli i presate la rece 24-48 de ore de la recoltare. Aceasta este
metoda ideal.
Uleiul de msline este extras din varietatea olea europea, mslinul european, originar
din zona bazinului mediteran. nc din antichitate uleiul de msline era foarte apreciat
i utilizat n diverse scopuri.
Egiptenii l foloseau n ritualuri religioase i ca surs de iluminat. n Grecia i Roma

Antic uleiul era folosit la iluminat, gtit i vindecarea rnilor.

Cu mii de ani n urm, uleiul era obinut prin strivirea manual a mslinelor n bazine
sferice din piatr. Astzi, procesul de extragere a uleiului este mecanizat i se
desfoar n vase din oel inoxidabil. Separarea uleiului de past obinut prin
strivire se face prin centrifugare.
Nu sunt folosite chimicale iar temperatura este sub 30 de grade Celsius. Sunt
necesare n jur de 5 kilograme de msline pentru obinerea unui litru de ulei.
Cea mai mare producie de mslini se gsete n ri precum Spania,Italia, Frana,
Grecia,Tunisia dar nu rmn n urm nici state ca Turcia,Portugalia, Peru,Brazilia,
Australia, Noua Zeeland i California.
Compoziia substanelor nutritive din uleiul de msline extravirgin
Uleiul de msline extravirgin este foarte hrnitor. Conine cantiti modeste de
vitamina E i K i o mulime de acizi grai benefici pentru sntate.
Acesta este coninutul de substane nutritive a 100 gr. de ulei de msline :
Grsimi saturate: 13,8%.
Grsimi mononesaturate: 73% (majoritatea fiind acid oleic cu 18 atomi de carbon).
Omega-6: 9,7%.
Omega-3: 0,76%.
Vitamina E: 72% din DZR.
Vitamina K: 75% din DZR.
ns ceea ce este cu adevrat important la acest ulei este coninutul de antioxidani.
Aceste substane sunt active biologic, iar unele dintre ele pot s ajute n lupta unor
boli grave . Unii dintre principalii antioxidani sunt nite substane antiinflamatoare
care protejeaz colesterolul LDL de oxidare: oleocantal i oleuropein . Unii oameni
au criticat uleiul de msline pentru c ar avea un raport Omega-6 Omega-3 prea mare
(10:1), dar reinei c totui cantitatea total de grsimi polinesaturate este relativ
sczut, aa c acest lucru nu ar trebui s reprezinte o cauz de ngrijorare.
Concluzie: uleiul de msline conine multe grsimi mononesaturate i o cantitate
modest de vitamina E i K. Uleiul de msline extravirgin adevrat este plin de
antioxidani, unii dintre acetia fiind benefici pentru sntate

Beneficiile uleiului de msline

In utlimii 50 de ani au existat mii de studii care au examinat beneficiile pentru
santate ale uleiului de msline:
Uleiul de msline si sistemul cardiovascular
Uleiul de msline este principala surs de grsimi alimentare din dieta mediteranean,
care este asociat cu o rata scazut de deces din cauza bolilor cardiovasculare. Un

studiu, efectuat de o cercettoare din Spania, a descoperit c persoanele care consum

in mod regulat ulei de msline sunt mult mai puin predispuse la dezvoltarea bolilor
cardiovasculare, inclusiv tensiune arterial ridicat, accident vascular cerebral sau
niveluri ridicate de colesterol si trigliceride.
Studiul a constatat c aportul regulat de ulei de msline ajut la reducerea inflamaiei,
disfunciei endoteliale (probleme cu garniturile interioare ale vaselor de snge),
tromboz i metabolismul glucidic.
Prjirea alimentelor in ulei de msline nu creste riscul dezvoltrii bolilor de
inim
Persoanele care consum regulat alimente prajite in ulei de msline nu au un risc mai
mare de aparitie a bolilor de inim, au descoperit cercettorii de la Universitatea din
Madrid.
Uleiul de msline previne accidentul vascular cerebral
Dr. Cecilia Samieri de la Universitatea din Bordeaux a efectuat un studiu in care a
artat ca uleiul de msline ar putea preveni accidentele vasculare cerebrale la
persoanele n vrst.
Riscul apariiei depresiei scade la persoanele care consum ulei de msline
Persoanele ale cror diete conin grasimi pot avea un risc mai mare de depresie,
comparativ cu cei ale cror diete sunt bogate in grsimi mono i polinesaturate.
Potrivit unui studiu efectuat la Universitatea din Las Palmas a constatat ca uleiul de
msline pare a avea un efect protector in ceea ce priveste riscul apariiei depresiei.
Uleiul de msline poate reduce riscul apariiei cancerului mamar
O echipa de cercettori de la Universitatea din Barcelona au gsit un mecanism cheie
prin care uleiul de msline protejeaz organismul de cancerul mamar, spre deosebire
de alte uleiuri vegetale. Cercettorii au decodat mai multe semnale din celulele
canceroase ale snului, care sunt activate de uleiul de msline virgin. Acetia au
concluzionat ca uleiul reduce activitatea unei oncogene, i previne deteriorarea ADNului, ncurajnd n acelai timp moartea celulelor canceroase.
Uleiul de msline ajut la meninerea unui nivel sntos de colesterol
Un studiu japonez a artat cum concentraiile de colesterol ru din organism au fost
reduse la pacienii care primiser suplimente cu ulei de msline n fiecare zi, timp de
ase sptmni.
Cum v protejeaz uleiul de msline extra-virgin de boala Alzheimer?
Oleocantalul este un tip de compus fenolic natural care se gseste in uleiul de msline
extra-virgin. In experimentele de laborator, cercettorii au descoperit c acest compus

ajut la indepartarea proteinelor anormale din creier, care cauzeaz apariia bolii
Alzheimer.
Uleiul de msline extra-virgin ajut la prevenirea pancreatitei acute
Uleiul de msline extra-virgin este bogat in acid oleic si hidroxitirozol, care afecteaz
dezvoltarea pancreatitei acute (inflamarea brusc a pancreasului).
Uleiul de msline extra-virgin protejeaz ficatul
Cercettorii de la Universitatea din Monastir, Tunisia, si cei de la Universitatea King
Saud din Arabia Saudit au efectuat un studiu, care a demonstrat ca uleiul de msline
extra-virgin protejeaz ficatul de stresul oxidativ.
Uleiul de msline va protejeaz de colita ulceroas
Colita ulceroas este o afeciune ce cauzeaz inflamarea intestinului gros (colonului).
Acesta este un tip de boal inflamatorie intestinala asemntoare bolii Crohn.
Oamenii de stiina din Marea Britanie spun c un consum ridicat de ulei de msline ar
putea ajuta la evitarea acestei afeciuni.
.

Uleiul de msline extravirgin conine substane antiinflamatorii

Se crede c inflamaia cronic se afl printre cauzele ce declaneaz multe boli. Aici
sunt incluse bolile de inim, cancerul, sindromul metabolic, diabetul, bolala
Alzheimer i artrita. S-a speculat c unul dintre mecanismele din spatele beneficiilor
uleiului de msline este capacitatea acestuia de a lupta mpotriva inflamaiei. Exist
unele dovezi c acidul oleic, cel mai important acid gras din uleiul de msline, poate
reduce markerii inflamatori, precum proteina C reactiv .
ns principalele efecte antiinflamatorii par s fie mijlocite de ctre antioxidanii din
uleiul de msline, n special de oleocantal, care s-a constatat c funcioneaz ca
ibuprofenul, un medicament antiinflamator popular . Cercettorii estimeaz c n 50
ml. (aproximativ 4 linguri) de ulei de msline extravirgin, cantitatea de oleocantal are
un efect similar cu 10% din doza pentru aduli a ibuprofenului pentru reducerea
durerii.
Exist de asemenea studii care arat c substanele din uleiul de msline pot reduce
expresia genelor i proteinele care mijlocesc inflamaia . inei minte c inflamaia
cronic, de nivel sczut, este de obicei destul de uoar i pot trece ani sau chiar
decenii pentru a produce vtmri. Consumul mare de ulei de msline extravirgin
poate ajuta la prevenirea acestui lucru, ducnd la un risc redus de diferite boli
inflamatorii, n special bolile de inim.

Concluzie: uleiul de msline conine acid oleic i oleocantal, nutrieni care lupt
mpotriva inflamaiei. Acesta poate fi motivul principal pentru beneficiile pe care
uleiul de msline le aduce sntii.

Produse alimentare cu coninut de ulei de msline

Covrigei tradiionali cu ulei de msline
Rosii uscate n ulei de msline
Ton in ulei de msline
File de somon in ulei de msline
Pine cu ulei de msline
Masline conservate n ulei de msline
Legume deshidratate n ulei de msline
Capere n ulei de msline
Anghinare n ulei de msline
Brnz conservat n ulei de msline
Busuioc n ulei de msline (pesto)