CALITĂȚILE NUTRITIVE ALE

SORTIMENTELOR DE COVRIGI ȘI
INFLUENȚELE LOR ASUPRA
SĂNĂTĂȚII
Coordonator științific,
Șef.lucrări Dr. Steluța RADU
Absolvent,
Paula ILIEȘ
 CUPRINS
INTRODUCERE
PARTEA I : CONSIDERAȚII GENERALE
Capitolul 1. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE
FOLOSITE LA OBȚINEREA PRODUSELOR DE
PANIFICAȚIE
Capitolul 2. DESCRIEREA PROCESULUI
TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A COVRIGILOR

PARTEA A-II-A : CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 3. DESCRIEREA CADRULUI
INSTITUȚIONAL
Capitolul 4. OBIECTIVELE STUDIULUI ȘI
METODOLOGIA CERCETĂRII
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
 SCOPUL CERCETĂRILOR

Principalul scop al lucrării a fost atât inovarea a cinci rețete

tehnologice pentru obținerea covrigilor, studierea fluxului
tehnologic de fabricare a covrigilor cât și monitorizarea influenței
factorilor nutritivi asupra sănătății consumatorilor, pornind de la
făina folosită ca materie primă și materialele bogate în vitamine,
uleiuri esențiale și săruri minerale, până la obținerea produsului
finit.
 OBIECTIVE
O1. Realizarea a cinci rețete
tehnologice de covrigi pornind de la
identificarea materiilor prime și
auxiliare până la influența factorilor
nutritivi;

O4. Stabilirea prospețimii prin O2.Aprecierea organoleptică

testarea termenului de (aspect, consistență, miros, gust)
valabilitate pentru atât la exteriorul cât și în secțiune
sortimentele de covrigi pentru produsele de simigerie
realizate. inovate;

O3. Determinarea experimentală a

caracteristicilor fizico-chimici la
semifabricate și la produse finite, pentru
cele cinci rețete tehnologice inovate;
Schema tehnologică de obținere a covrigilor opăriți
 Rețeta de fabricație pentru covrigi Rețetă de fabricație pentru covrigi cu sirop de
opăriți cu susan și mac cocos
Denumirea materiilor prime și auxiliare UM Cantitatea
Denimirea materiilor prime și auxiliare UM Cantitatea
Făină albă T480 g 500
Făină albă T650 g 500 Ulei de măsline ml 50
Apă ml 300 Unt g 200
Unt g 50 Ouă bc 3
Bicarbonat de sodiu g 30 Drojdie g 25
Drojdie uscată g 10 Zahăr g 125
Zahăr g 20 Sare g 10
Sare g 10 Sirop de nucă de cocos ml 25
Susan/Mac g 25 Lapte de cocos ml 80
Total g 935 Fulgi de cocos g 25
Regim tehnologic Total g 1043
Temperatura aluatului după frământare °C 30 Regim tehnologic
Durata de frământare Min Faza I: 5 Temperatura aluatului după frământare °C 27
Faza II: 10 Durata de frământare Min Faza I: 5
Dospirea Min 35 Faza II: 8
Opărire Min 3 Faza III:5
Durata de coacere Min 20 Dospirea Min 10
Temperatura de coacere °C 240 Răcire Min Faza I: 15
Faza II: 10
Faza III:10
Durata de coacere Min 25
Temperatura de coacere °C 180
 Rețetă de fabricație pentru susănei Rețetă de fabricație pentru covrigi umpluți cu caise
cu lapte de migdale deshidratate
Denimirea materiilor prime și UM Cantitate Denimirea materiilor prime și UM Cantita
auxiliare a auxiliare tea
Făină albă T480 kg 1 Făină albă T650 kg 1
Ouă bc 3 Ulei ml 100
Drojdie g 60 Ouă bc 4
Zahăr g 200 Drojdie g 60
Sare g 10 Zahăr g 200
Ulei din semințe de susan ml 200 Sare g 10
Lapte de migdale ml 250 Aromă de caise ml 25
Semințe de susan g 50 Lapte ml 200
Total g 774 Caise deshidratate g 200
Regim tehnologic Total g 800
Temperatura aluatului după frământare min 25 Regim tehnologic
Durata de frământare min 15 Temperatura aluatului după frământare min 25
Dospirea Min 20 Durata de frământare min 10
Durata de coacere Min 25 Dospirea Min 25
Temperatura de coacere °C 200-210 Durata de coacere Min 25
Temperatura de coacere °C 180
 Rețetă de fabricație pentru covrigi umpluți cu prune deshidratate

Denimirea materiilor prime și UM Cantitate

auxiliare a
Făină albă T650 kg 1
Ulei ml 100
Ouă bc 4
Drojdie g 60
Zahăr g 200
Sare g 10
Aromă de vanilie ml 25
Lapte ml 200
Prune deshidratate g 200
Total g 800
Regim tehnologic
Temperatura aluatului după min 25
frământare
Durata de frământare min 10

Dospirea Min 25
Durata de coacere Min 25
Temperatura de coacere °C 180
 Valoarea energetică

Covrigi cu Covrigi opăriți

caise cu mac și Covrigi cu
deshidratate, susan, sirop de cocos,
376,0 216,0 478,7
kcal/100g kcal/100g kcal/100g
Covrigi cu
Susănei cu
prune
lapte de
deshidratate,
migdale,
376,0
370,9
kcal/100g
kcal/100g

Figura 1. Valoarea energetică pentru 100 g de produs

Figura 2. Dinamica umidității pentru sortimentele de covrigi inovați
Figura 3. Dinamica acidității pentru sortimentele de covrigi inovați
Figura 4. Dinamica conținutului sare pentru sortimentele de covrigi inovați
Figura 4. Dinamica conținutului de grăsime
 Caracteristicile fizico-chimice ale celor cinci rețete tehnologice în
comparație cu o probă martor
Nr. Denumire Gramaj Umiditate Aciditat Sare Grăsime Valabilitate
crt produs (g) (%) e (%) (%) (ore)
(g/l)
Proba martor 80 14,5 3,1 2 5 24
1. Covrigi cu sirop 80-85 34,2 1,8 2,3 6,22 12-24
de cocos
2. Covrigi opăriți 80-90 29,2 0,6 7,2 3,36 12-24
cu susan și mac
3. Susănei cu lapte 70-75 17,2 6 2,8 5,01 6-10
de cocos
4. Covrigi cu prune 85-95 20 5 4,2 1,25 6-10
deshidratate
5. Covrigi cu caise 85-95 9 4,8 4,2 1,43 6-10
deshidratate
 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În vederea atingerii obiectivelor cercetării experimentale și

urmărind metoda de cercetare stabilită s-au efectuat determinări asupra
conținutului de umiditate, aciditate, grăsime și sare din rețetele inovate
obținând rezultatele următoare:

1. În ceea ce privește umiditatea putem concluziona că Proba

1(covrigi opărți cu susan și mac) cu umiditate de 31,2% și Proba
2(covrigi cu sirop natural de cocos) cu 29,6% umiditate, se vor păstra
mai mult timp, menținându-se în stare de prospețime 12-24 ore.

2. Analizând rezultatele obținute în cazul acidității produsele de

simigerie nou create vor fi recomandate pe segmente de consumatori:
consumatori mai sensibili la produsele acide și consumatori mai puțini
sensibili la produsele alimentare acide.
 3. Se va recomanda cu prudență consumatorilor, produse de simigerie cu un
conținut de sare moderat, mai ales în cazuri speciale, ocazionale (fiind
recomandați a fi consumați în asociere cu consumul mare de lichide).

4. Analizând conținutul de grăsime rezultă că produsele 2 (covrigi opăriți

cu susan și mac ), 4(covrigi cu prune deshidrate) și 5(covrigi cu caise
deshidratate) pot fi recomandate cu succes și persoanelor cu diferite diete
alimentare sărace în lipide.

5. După testarea prospețimii probelor de covrigi inovați am constatat că:

Probele 3 (susănei cu lapte de cocos), 4 (covrigi cu prune deshidratate), 5
(covrigi cu caise deshidratate) se păstrează între 6 până la 10 ore, iar probele 1
(covrigi cu sirop de cocos), 2 (covrigi opăriți cu susan și mac) între 12 și 24 ore.
De aici deducem că Probele 4, 5, 6 se păstrează în jumătate din timpul păstrării
probei martor.
 RECOMANDĂRI

Propun extinderea ideei de a utiliza materii prime și auxiliare ce aduc

substanțe nutritive cu impact benefic asupra consumatorilor, folosirea
de ingrediente în rețetele de fabricație cu principii nutritive optimizate-
sirop de cocos, lapte de cocos, lapte de migdale, ulei de măsline și de
susan și semințe de susan.

Beneficiile nutritive aduse de produsele inovate vor îmbunătăți

alimentația consumatorilor de produse de simigerie și își vor aduce o
contribuție însemnată la prevenirea apariției unor boli cronice,
menținând o stare de sănătate optimă.
Vă mulțumesc!