Sfaturi in Bucatarie

SFATURI PRACTICE N BUCTRIE
Sfaturi practice n buctrie

- 4 -
CUPRINS
Capitolul Pag.
DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID 5
DICIONAR 6
CINE AFECTEAZ SIGURANA ALIMENTELOR? 9
PRINCIPALELE MICROORGANISME CARACTERISTICI GENERALE 13
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 13
SALMONELLA 13
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A 14
CLOSTRIDIUM BOTULINUM 15
BACILLUS CEREUS 16
VIBRIO PARAHEMOLITICUS 17
ESCHERICHIA COLI 18
LISTERIA MONOCITOGENES 18
VIRUSUL HEPATITEI A 19
CONCLUZIA 20
AMENAJAREA BUCTRIEI 22
TEHNICI PROPRIU-ZISE DE LUCRU 25
Pasul 1: CUM CUMPRM PRODUSELE ALIMENTARE? 25
CARACTERISTICI DE CALITATE I PROSPEIME PENTRU
DIVERSELE GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE
27
1. LAPTELE I PRODUSELE DIN LAPTE 27
2. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE 31
3. PETELE 32

- 5 -
4. FRUCTELE I LEGUMELE PROASPETE 34
5. OULE 35
Pasul 2: Depozitarea produselor alimentare 37
Pasul 3 Pregtirile preliminare 39
Pasul 4 Pregtirea materiilor prime pentru gtit 42
Decongelarea produselor alimentare 42
Curarea legumelor i a fructelor 42
Splarea materiilor prime 42
Tranarea i porionarea produselor 43
Pasul 5 Metode de preparare a produselor alimentare 43
PREPARAREA ALIMENTELOR N STARE CRUD SALATELE! 44
PROCESAREA TERMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE 45
RCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE 48
RENCLZIREA 49
CUPTORUL CU MICROUNDE 50
SERVIREA PRODUSELOR CULINARE 52
CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE 55
PRINCIPII NUTRIIONALE 55
PRINCIPALELE VITAMINE I MINERALE 61
E-URILE... NTRE MIT I REALITATE 62
SISTEMUL HACCP 68
ALERGIILE ALIMENTARE 70
CONCLUZIA FINAL A ACESTUI GHID 73
BIBLIOGRAFIE 75


- 6 -
DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID?
Aceast carte este conceput pentru a educa oamenii cu tehnicile
corecte de lucru n propria buctrie, astfel
nct riscul de a produce un aliment duntor
pentru propria sntate sau a celor dragi s
fie ct mai mic.
Modul n care buctarul manipuleaz
i prepar alimentele influeneaz n mod direct sntatea celor care consum
preparatele sale. De aceea este bine s cunoatem elementele de baz n arta
gtitului sigur.
Pe parcursul acestui ghid, i voi dezvlui numeroase secrete i te voi
nva cum s deosebeti un produs sntos de unul duntor, dar i cum s
cumperi produsele, cum s le gteti, i cum s le serveti.
Ceea ce trebuie s inem cont la aceast carte: NU este o carte de
bucate, ci este un profesor pentru cei care abea nva tainele gtitului sau
ndrumtor pentru cei interesai de sntatea lor i a celor dragi.
NU UITA: Acest ghid este conceput special pentru buctria
personal. Nu trebuie folosit ca atare n unitile de alimentaie
public, deoarece acolo regulile sunt mai numeroase i se alic n
contexte diferite. Orice unitate de alimentaie public ce se respect, apeleaz
la serviciile unui consultant.

- 7 -
DICIONAR
Pentru a nu exista nelmuriri n parcurgerea acestui ghid, voi
explica anumii termeni, pe care i vom ntlni sau de care ai mai
auzit:
Temperatura
mediului ambiant
Temperatura aerului nconjurtor, de obicei a camerelor de
locuit. Aceasta are valoarea de cca. 18 20 C;
Bacterie Nume generic dat unor microorganisme unicelulare
microscopice, dintre care unele provoac boli infecioase
1
.
n cazul nostru, ne vom referi la cele care se dezvolt i se
nmulesc pe suprafaa alimentelor, sau n interiorul
acestora.
Bactericid Cu rol n distrugerea bacteriilor. n practic, are celai sens
ca i termenul dezinfectare.
A se consuma
de preferin
nainte de
Perioada pn la care produsul poate fi consumat n condiii
optime. Dac totui produsul a depit aceast dat, dar a
fost pstrat n condiiile recomandate, el nu reprezint un
risc pentru sntatea uman, ci doar i pierde
caracteristicile normale de gust, aspect sau miros.
Curare ndeprtarea resturilor alimentare, a urmelor de grsime,

1
Conform www.dexonline.ro

- 8 -
mizerie, praf, substane chimice, dar i a altor surse de
contaminare a produselor, ustensilelor sau a suprafeelor de
lucru
Congelare Pstrarea produsului alimentar la o temperatur minim
de 18 C;
Contaminare Introducerea sau apariia n produsul alimentar, pe ustensile
sau pe suprafeele de lucru a florei microbiene, a
substanelor chimice sau a corpuri strine, care pot periclita
sntatea consumatorului final;
Contaminare
ncruciat
Transmiterea microbilor de la o surs de contaminare de
obicei produse crude sau ambalaje la alte produse
alimentare sau ambalaje. Aceasta se poate face:
Prin contact direct, cnd produsele sunt depozitate
unele lng altele;
Prin scurgerea de lichide ale unui produs pe un alt
produs sau ambalajul acestuia;
De la personalul care manipuleaz alimentele;
De la folosirea echipamentelor i a ustensilelor
murdare;
Detergent Material sau substan chimic folosit la ndeprtarea

- 9 -
murdriei;
Dezinfectare Reducerea surselor de contaminare a produselor alimentare
pn la un nivel minim, acceptat ca fiind sigur pentru
consumatorul final;
Refrigerare Pstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse
ntre 0 C i max. 8 C;
HACCP Hazard Analysis, Critical Control Point un instrument de
administrare a alimentelor orientat spre identificarea i
controlul pericolelor ce privesc produsele alimentare;
Produs vrac Produs alimentare n cazul nostru care nu este ambalat
i care prezint risc mai mare de contaminare dect
produsele ambalate;
Pasteurizare Tratamentul termic al produselor alimentare care are ca
rezultat distrugerea micro-organismelor, dar nu i sporii
acestora;
Patogen Microorganism ce poate provoca boli;
Duntori Forme de via care nu sunt admise n buctrii, deoarece
prezint un risc mare de contaminare pentru alimente. Din
aceast categorie fac parte: oarecii, obolanii, gndacii,
mutele, dar i animalele de cas;

- 10 -
Spori Celule create de ctre micro-organisme, capabile s reziste
unor condiii de mediu foarte aspre, i care dau natere la
noi microorganisme n momentul n care ntlnesc medii
prielnice umiditate, suport hrnitor i cldur;
Sterilizare Distrugerea tuturor formelor de existen ale micro-
organismelor, inclusiv a sporilor;
UHT Ultra Heat Treatment reprezint un proces de combinare a
timpului de tratare cu temperatura de tratare termic. Acest
procedeu este folosit mia ales pentru produsele lactate;

CINE AFECTEAZ SIGURANA ALIMENTELOR?
Toate msurile de precauie i tehnicile de preparare a
alimentelor au fost introduse pentru a combate aciunea combinat
a numeroilor factori care duc la contaminarea i compromiterea
produselor: temperatura mediului ambiant sau a mediului n care
sunt meninutele produsele alimentare, durata de pstrare, umiditatea,
ambalajul, modul de manipulare al ustensilelor, al ambalajelor, modul de splare
al produselor, dar i multe alte elemente.
Astfel, se disting 3 factori care pot contamina produsele alimentare:
Flora microbian de pe suprafaa produselor alimentare sau de pe zonele
care intr n contact cu produsele alimentare. Acest element este cel care

- 11 -
produce mare parte din alterrile produselor i creeaz cele
mai multe cazuri de mbolnviri.
Aceasta depinde de temperatura de depozitare a
produselor, de umiditatea produselor i a mediului n care
este depozitate produsul, precum i de durata de pstrare a produsului n
condiii necorespunztoare. Cu ct toi aceti factori au valori mai ridicate,
cu att contaminarea este mai mare.

Contaminarea cu substane chimice este un alt element
care deterioreaz produsele alimentare. Aceasta poate s
apar n momentul n care produsul este inut n condiii
necorespunztoare de temperatur, iar microorganismele
se dezvolt i din metabolismul acestora rezult diverse toxine de genul
aflatoxinelor.

- 12 -
Datorit faptului c din metabolismul bacteriilor i al
mucegaiurilor rezult substane toxice, practicile de nlturare
poriunii mucegite de produs i folosirea restului sntos nu
sunt recomandate!
Dac un fruct sau o conserv nceput, prezint colonii (puncte) de
mucegai, produsul este toxic n totalitate, chiar dac mucegaiul este situat
doar la suprafaa acestuia, deoarece toxinele produse de mucegai se
rspndesc n toat masa de produs.
Alte surse de contaminare a produselor alimentare cu substane chimice
sunt compuii rezultai n urma reaciilor chimice care apar ntre sucurile i
diversele soluii din alimente i pereii ambalajelor n care sunt depozitate
acestea.
Un alt factor de contaminare chimic l reprezint substanele chimice de
curare al veselei, tacmurilor, suporturilor de tiere, capacelor i ale
recipientelor de pstrare a produselor, dac nu sunt ndeprtate corespunztor.
La splarea i igienizarea utilajelor, ustensilelor i a suprafeelor din
buctria dumneavoastr, CLTII mereu la finalul operaiilor CU
AP DIN ABUNDEN, pentru ndeprtarea urmelor de detergeni!

Pune substanele de curat i igienizat DEPARTE de accesul copiilor i
de zonele n care prepari alimentele, pentru a nu exista riscul de a
vrsa aceste substane pe alimente sau pe ustensilele cu care le

- 13 -
manipulezi!
Contaminarea fizic const n prezena unor elemente dure n alimente,
care pot crea neplceri la tierea produselor,
mestecare i digestie prin duritatea lor. Acestea
pot fi achii de lemn, metal, cioburi, pietre, nisip,
praf, etc. i pot duce la deteriorarea lamelor
cuitelor cu care sunt tiate produsele, iar n cel mai ru caz, pot duce la
afectarea strii de sntate a consumatorului (putndu-se ajunge pn la
ulcer perforat!!).
NU FOLOSI cuite, rnie sau alte obiecte metalice de procesare sau de
manipulare a alimentelor care au o stare avansat de uzur,
deoarece n timpul prelucrrii, buci din acestea se pot desprinde
i se pot regsi n produsul final!!
Cel mai important inamic n prepararea alimentelor, responsabil de
deteriorarea a 90% din alimente indiferent dac sunt materii prime sau
produse finite este reprezentat de ncrctura microbian.
De aceea, vom analiza acum principalele microorganisme care produc
neplceri, modul lor de dezvoltare, condiii de mediu, bolile i simptomele pe
care le produc, precum i vulnerabilitatea acestora.


- 14 -
PRINCIPALELE MICROORGANISME CARACTERISTICI GENERALE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Mediul de via: Omul infectat, (secreii nazale, furuncule,
abcese, fecale) sau animalele infectate;
Alimentele pe care se dezvolt: Carne, derivate din carne,
produse de patiserie, creme, lapte, brnzeturi, produse din pete;
Durata de incubaie: ntre 1 i 6 ore;
Durata de via: ntre 6 i 24 de ore;
Vulnerabilitate: Tolereaz soluiile saline de NaCl n concentraii de 10-
15%, iar temperatura optim de nmulire este de 35 40 C. Toxina produs de
acesta se inactiveaz 50% n 20 de minute la 60 C sau n 5 minute la 100 C. Se
formeaz n aliment n 3-6 ore, la o temperatur de 10 45 C.
Simptomatica i evoluia bolii: dureri abdominale difuze, stri de vom violent,
diaree grav, febr, slbirea organismului.
SALMONELLA
Mediul de via: animale domestice i slbatice infectate
i omul purttor.
Alimentele pe care se dezvolt: ou (proaspete,
congelate, praf), carne de pui, ra, curc, vit, porc, dar i produse derivate,
crustacee i molute, lapte i produse lactate;

- 15 -
Durata de incubaie: ntre 6 i 72 de ore, dar de cele mai multe ori
dureaz ntre 12 i 36 de ore;
Durata de via: ntre 1 i 7 zile, poate chiar i mai mult;
Vulnerabilitate: este distrus la 60 C, timp de 15 20 de minute, sau la
100 C, timp de 5 7 minute. Toxina se distruge n 16 ore la 60 C, sau n 5 19
minute la 80 C. Este vulnerabil n soluie de sare (NaCl) cu o concentraie de
30% n 7 zile.
Salmonella supravieuiete n produse congelate i uscate. Congelarea
duce la distrugerea a 90% din totalul de bacterii, dar restul
supravieuiesc ndelungat!!
Simptomatica i evoluia bolii: diaree, stri de vom, febr, colici
abdominale, dureri de cap, scaune diareice, dureri de stomac.
NETRATAT, POATE DUCE LA INTOXICAII SANGVINE I N CELE DIN
URM, DECES
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A
Mediul de via: fecale umane i animale infectate, sol,
praf, ape uzate.
Alimentele pe care se dezvolt: carne, legume, verdeuri, condimente.
Durata de incubaie: ntre 8 i 22 de ore, cel mai probabil ntre 12 i 18
ore.

- 16 -
Durata de via: ntre 12 i 48 de ore;
Se dezvolt rapid la 45 C;
Formeaz spori termorezisteni, rezisteni la temperaturi de pn
la 120 C i care, n mediu prielnic, formeaz colonii;
Este o bacterie anaerob, ceea ce nseamn c nu are nevoie de oxigen pentru
a tri, deci se poate nmuli i n produsele ambalate n vid!
Simptomatica i evoluia bolii: diaree, dureri abdominale, gaze, crampe,
i chiar diaree. n cazuri severe, diareea este grav, durerile abdominale sunt
intense, abdomenul este destins. Poate interveni o stare de colaps i deces, prin
necroza intestinului dar i infecie peritoneal consecutiv.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Mediul de via: sol
Alimentele pe care se dezvolt: alimente slab acide,
conserve tratate termic necorespunztor, produse afumate,
produse din carne i pete, mierea de albine.
Durata de incubaie: ntre 2 ore i 8 zile. Cel mai adesea, ntre 12 i 18
ore.
Durata de via: durata lung de via.

- 17 -
Vulnerabilitate: se dezvolt n absena oxigenului i poate produce spori
temo-rezisteni. Acetia din urm rezist la o temperatur de 120 C timp de 4-6
minute sau 6 ore la 100 C.
Toxina este produs optim la temperaturi de 22 37 C i se distruge la
80 C, timp de 5 60 de minute, dau prin fierbere cteva minute.
Simptomatica i evoluia bolii: apare destul de rar, i se manifest prin
atacarea sistemului nervos. n fazele incipiente, pacientul acuz stri de
ameeal, vom, diaree sau constipaie, dureri epigastrice i abdominale. Dup
24 de ore vederea se tulbur, pacientul se constip puternic, producnd
ameeli, paralizie i n stadiul final, decesul.
BACILLUS CEREUS
Mediul de via: sol, praf, nisip, etc.
Alimentele pe care se dezvolt: orez i preparate pe
baz de orez, creme, produse cerealiere, past de carne,
sosuri, supe sau ciorbe concentrate, etc.
Durata de incubaie: ntre 1 i 5 ore. Cel mai adesea, ntre 8 i 16 ore.
Durata de via: poate tri i pn la 5 zile.
Mcroorganismul se poate dezvolta i al temperaturi sczute;
Se poate dezvolta i n condiii anaerobe;
Produce toxine de la temperaturi de minimum 15 C.

- 18 -
Simptomatica i evoluia bolii: dureri abdominale intense, diaree,
greuri i stri de vom.
VIBRIO PARAHEMOLITICUS
Mediul de via: ape marine, alge marine, fauna
marin.
Alimentele pe care se dezvolt: scoici, crustacee,
pete, fructe de mare, etc.
Durata de incubaie: ntre 2 i 48 ore. Cel mai adesea, ntre 12 i 18 ore.
Mcroorganismul rezisat la concentraii ridicate de soluii saline;
Supravieuiete n alimente refrigerate, dar nu se nmulete la
temperaturi mai mici de 10 C.
Simptomatica i evoluia bolii: diaree, stri de vom, greuri, febr,
dureri abdominale i deshidratare.


- 19 -
ESCHERICHIA COLI
Mediul de via: fecale umane i animale
infectate, ape poluate.
Alimentele pe care se dezvolt: fructe, legume,
carne, produse din carne, lapte i derivate.
Durata de incubaie: ntre 10 i 72 ore. Cel mai adesea, ntre 12 i 24
ore.
Vulnerabilitate: enterotoxinele produse sunt inactivate la o temperatur
de 60 C, timp de 30 de minute, dar sunt distruse la un Ph acid, de 3,5 5. Totui,
unele toxinele produse sunt stabile la 100 C timp de 2 minute.
LISTERIA MONOCITOGENES
Mediul de via: Ap, sol, plante.
Alimentele pe care se dezvolt: pateuri, brnzeturi
uoare, lapte nepasteurizat, pete afumat la rece, vegetale i
legume.
Boli produse: listerioze, diverse afeciuni ale creierului, care au ca efecte
finale decesul sau avortul spontan.
Vulnerabilitate: se dezvolt la temperaturi sczute ( 0 45 C) i n
domeniu de Ph larg, dar este sensibila la temperaturi ridicate, un tratament

- 20 -
termic la 70 C timp de 2 minute reduce contaminarea cu acest microorganism
pn la limite inofensive pentru consumul uman.
VIRUSUL HEPATITEI A
Mediul de via: fecale, urin, saliv, sngele persoanei
infectate, ap poluat cu fecale.
Alimentele pe care se dezvolt: lapte i derivatele
acestuia, paste, alimente netratate termic nainte de consum, carne, crustacee,
molute, fructe de mare, etc.
Perioada de incubaie: ntre 28 i 30 de zile.
Boli produse: hepatita viral de tip A.
Simptome: febr, pierderea apetitului, stri ocazionale de vom, dureri
ascuite de cap i de articulaii, ficatul devine dur la palpare, ochii i pielea se
nglbenesc datorit pierderii pigmenilor biliari care ajung n snge. Boala
evolueaz ntre 6 sptmni i 6 luni.
Vulnerabilitate: virusul rezist la o temperatur de 3 C timp de 30 de
zile, dar se distruge la procesarea termic corect a alimentelor.


- 21 -
CONCLUZIA
Am analizat aceste microorganisme pentru a te sensibiliza pe tine,
cititorule, cu privire la pericolele care te pndesc n fiecare aliment. Este lesne de
neles c microorganismele care sunt prezente n alimente sunt mult mai
numeroase, iar bolile provocate sunt asemntoare ca simptomatic.
Fiind foarte asemntoare ca mod de manifestare, aceste boli nu se pot
trata de acas, de cele mai multe ori. Dac nu cunoatem foarte bine cauza, nu
putem trata corespunztor boala. De aceea, dac ai aceste simptome, nu ezita
s anuni doctorul de urgen, pentru a putea beneficia de tratament
corespunztor.


- 22 -
DECI, Cele mai ntlnite simptome sunt:
GREA

VOM

AMEELI

DURERI ABDOMINALE

FEBR

DIAREE

Toate aceste pericole pot fi ndeprtate pn la un nivel de siguran
acceptat, dac alegi s prepari alimentele conform metodelor descris n acest
ghid.
Aadar... s ncepem!
AMENAJAREA BUCTRIEI
Pentru a putea obine alimente sntoase, trebuie s avem un spaiu
dotat i amenajat corespunztor. La amenajarea buctriei trebuie s inem cont
de urmtoarele reguli:
- pereii, pardoseala i tavanul nu trebuie s permit acumularea de condens,
a igrasiei sau a mucegaiurilor, desprinderea de tencuial, vopsea sau faian
/ gresie;
Majoritatea microorganismelor i a virusurilor, avnd o
structur proteic, se distrug la precesarea termic. Cele mai
greu de distrus sunt formele lor vegetative (sporii) care rezist
pn la temperaturi de 120 C.
Concluzia! Nu neglija tratamentul termic al produselor alimentare coacere,
frigere, fierbere. Ai grij ca acest tratament s aib loc n toata masa produsului,
pentru a reduce riscul de supravieuire a bacteriilor.

- 24 -
- pereii, mesele i suprafeele care intr n contact cu alimentele, nu trebuie
s prezinte fisuri, sprturi sau spaii care s permit acumularea de
murdrie, pulberi de materii prime sau resturi de produse alimentare;
- mbinarea dintre perei i pardoseal sau dintre perei i mobilierul de
buctrie pe care se manipuleaz
alimentele trebuie s se realizeze nct
s se fac o bun etanare, dar i o
igienizare corespunztoare pe toat
suprafaa coluri i muchii rotunjite sau teite la un ungi de 45
o
, dup caz;
- toate elementele suspendate trebuie s fie protejate, pentru evitarea
picurrii, cderii materialelor exfoliate, acumulrilor de praf, etc.;
- becurile care sunt situate n buctrie ar trebui protejate de aplice, pentru ca
n caz de explozie a acestora, cioburile s nu rneasc pe nimeni i s nu
ajung n alimente;
- ferestrele trebuie construite astfel nct s se asigure o bun etanare i s
nu favorizeze crearea condensului;
- ramele ferestrelor mobile trebuie s permit fixarea
plaselor de protecie mpotriva duntorilor;
- plasele de insecte trebuie s fie demontabile, pentru a
putea fi igienizate regulat;
- pentru a evita nclzirea excesiv, apariia condensului, acumularea prafului
i a mucegaiului, dar i pentru eliminarea aerului contaminat i a mirosurilor

- 25 -
nedorite, n buctrie se va asigura o ventilaie natural i/sau mecanic,
fr a permite ptrunderea fluxului de aer contaminat;
- deasupra mainilor de gtit trebuie instalate hote
de aspiraie, pentru ndeprtarea vaporilor sau a
aburilor;
- gurile de evacuare i de admisie a aerului n buctrie trebuie s fie dotate
cu plase cu ochiuri mici pentru a elimina riscul de infestare cu insecte; aceste
plase vor fi demontabile, pentru a putea fi igienizate uor;
- toate echipamentele din buctrie trebuie plasate astfel nct igienizarea i
splarea acestora s se realizeze uor, precum i
schimbarea sau igienizarea consumabilelor acestora;
- echipamentele de curare a suprafeelor trebuie
inute ct mai departe de locurile n care se prepar sau
se depoziteaz alimentele;
- Ustensilele de tiat, echipamentele electrice, cele
inflamabile i chibriturile, precum i substanele de curat
vor fi inute departe de accesul copiilor.


- 26 -
TEHNICI PROPRIU-ZISE DE LUCRU

Pasul 1: CUM CUMPRM PRODUSELE ALIMENTARE?
Primul pas n asigurarea unei alimentaii
sntoase, fr riscul de a cpta vreo boal de
natur alimentar l reprezint achiziionarea de
materii prime corespunztoare.
Acest lucru nu este simplu, n condiiile
economiei actuale, dar avnd n vedere c la supermarket i poi alege TU
produsele, cheia este nc n minile tale.
Am fcut referire la economia de pia deoarece pentru a obine profit,
unele fabrici de produse alimentare recurg uneori la practici neortodoxe de lucru
(o cantitate mai mic de grsime n lapte sau smntn, pentru a avea un profit
mai mare, sau adugarea de conservani n exces pentru mrirea duratei de
pstrare a produsului i minimizarea astfel a pierderilor datorate expirrii
produselor).


- 27 -
Pentru a putea cumpra un produs corespunztor, trebuie s tim la ce
anume s ne uitm, mai exact ce caracteristici are un produs proaspt. Astfel:
Dac un produs alimentar este contaminat microbiologic de cnd este
cumprat, riscul de mbolnvire este maxim, deoarece toxinele
create de coloniile de bacterii sunt deja n produs, iar tehnicile
ulterioare nu garanteaz ndeprtarea pericolului.
Deci... ATENIE LA PRODUSELE CUMPRATE
o NTOTDEAUNA verific perioada de valabilitate a
produselor cumprate! Trebuie s iei n calcul i perioada care va
trece de la momentul n care cumperi produsul i pn la
momentul n care estimezi c l vei consuma.
o Ai grij ca ambalajul produsului s nu fie desfcut, deteriorat sau
perforat, iar n cazul produselor n vid, interiorul ambalajului s fie lipsit de
aer.
o Nu cumpra legume sau fructe lovite, mucegite, atacate
de insecte sau animale, chiar dac pare a fi o zon mic sau
superficial din produs i poi ndeprta acea zon acas cu cuitul. Toxinele
create de bacterii sunt deja n tot produsul.
o n cazul produselor ambalate n conserve metalice, analizeaz
ambalajul cu atenie. CUTIA NU TREBUIE S FIE BOMBAT!! Bombajul
reprezint umflarea cutiei i se manifest prin rotunjirea extremitilor. Acest

- 28 -

CARACTERISTICI DE CALITATE I PROSPEIME PENTRU DIVERSELE
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE
1. LAPTELE I PRODUSELE DIN LAPTE
Produsele lactate au o importan major n
alimentaia omului. Reprezint un aliment
complet, foarte hrnitor, care furnizeaz toate
elementele necesare dezvoltrii puilor de
mamifere.
Conine proteine, lipide, glucide, vitaminele A, D, E, B1, B2, B6, PP, C (n
cantiti reduse), dar i minerale (calciu, magneziu, potasiu, etc.). Un alt
element esenial coninut de lapte: anticorpi.
Dar, fiind att de nutritiv, el reprezint un mediu foarte propice
dezvoltrii bacteriilor. De aceea, este necesar s adoptm o serie de msuri
de precauie:
- n cazul n care ai achiziionat lapte de la vnztori
ambulani sau din mediu rural adic neambalat n pungi
fenomen apare prin fermentarea produsului datorit apicrii
necorespunztoare a tratamentului de sterilizare. Astfel, din activitatea
bacteriilor care secret toxine rezult diverse gaze, care mresc presiunea din
cutia cu produs i deformeaz ambalajul!

- 29 -
din plastic sau cutii este bine s l fierbei n cel mai scurt timp de la
achiziie. Totui, nu este recomandat achiziionarea laptelui de la astfel de
surse, deoarece nu se cunosc temperaturile de pstrare a laptelui i
perioada de timp de la recoltare i pn la fierbere. Astfel, dac laptele
nefiert a stat la peste 10 C timp de mai mult de 4 ore, acesta este
compromis.
- Verificai mereu termenul de valabilitate al laptelui ambalat!
Dac laptele este n perioada de valabilitate, asta nu
nseamn c el este sigur. Perioadele de valabilitate ale
produselor alimentare sunt dependente de temperatura de
pstrare. Astfel, dac punga de lapte nu a fost inut la cel mult 4 C, atunci
perioada de valabilitate scade sub cea de pe etichet!
DECI! NU NEGLIJAI TEMPERATURA DIN VITRINA FRIGORIFIC A
COMERCIANTULUI!
Dac vi se pare c laptele a stat la o temperatur relativ mare,
NU CUMPRAI PRODUSUL!


- 30 -

100% MITURI
Dac o cutie de lapte are o perioad de valabilitate mai mare de o lun,
laptele conine conservani!
Acest lucru nu este ntotdeauna adevrat. Dac laptele a fost sterilizat
sau a fost prelucrat UHT, atunci perioada de valabilitate a sa crete
semnificativ, deoarece microorganismele i formele
lor vegetative sunt distruse n totalitate. Ambalajul
este de obicei TETRA PACK, ceea ce nseamn c
acesta este format din 4 straturi, ceea ce mpiedic
ptrunderea aerului i a bacteriilor din mediul
exterior ambalajului.
Combinnd aceste 2 metode UHT i ambalaje Tetra Pak perioada de
valabilitate crete semnificativ, iar laptele poate fi pstrat si la temperatura
mediului ambiant.
ATENIE!! Dac ai desigilat ambalajul, cutia cu
lapte trebuie s stea n frigider, la max. 4 C, timp de
maximum 3 zile, sau conform etichetei.


- 31 -
METODE DE FALSIFICARE A LAPTELUI I MODURI DE DEPISTARE ALE ACESTORA
Falsificarea laptelui se realizeaz cu scopul de a
mri profitul productorilor de produse lactate, prin
nlocuirea unor componente ale laptelui cu altele mai
ieftine. Astfel se obine un produs la fel de scump, dar
care are costuri de producie sczute.
Exist 2 metode de falsificare a laptelui ce pot fi aplicate la tine n
buctrie, rapid i simplu:
1. Determinarea adaosurilor de amidon n lactatele lichide se realizeaz
pentru a crea un produs cu o cantitate aparent de grsime mai mare. Ca i
surse de amidon se folosesc fina de gru sau chiar amidonul direct.
Determinarea acestei falsificri se poate descoperi simplu: se ia o lingur de
produs lactat (omogenizat bine nainte) i se toarn o pictur de iod. Dac
laptele este falsificat cu amidon, pictura se coloreaz albastru nchis.
2. Adaosul de particule colorante var, sau prafuri asemntoare are rolul
de a mri masa de produs i de a da coloraia alb specific laptelui. Aceast
falsificare se poate determina rapid prin turnarea unei linguri de produs
omogenizat ntr-o cantitate mare de ap, ntr-un vas transparent. Se
amestec bine i se las la decantat 5 10 minute. Particulele strine din
lapte se vor depune pe fundul vasului

- 32 -
Exist i alte metode de falsificare a produselor lactate: adaosul de ap,
albu de ou, gelatin, substane cu rol de reglare a aciditii laptelui, etc.
determinarea acestor falsificri se realizeaz n laboratoare specializate.
2. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea este un element esenial pentru alimentaia
omului. Pentru ca preparatele din carne s fie
sntoase din punctul de vedere al consumatorului,
trebuie s acordm o atenie deosebit produsului
crud n momentul n care l cumprm. Astfel, carena proaspt are
urmtoarele caracteristici:
- La suprafa, carnea are o pelicul uscat; grsimea are o coloraie i o
consisten normal, tendoanele muchilor sunt tari i elastice, suprafeele
articulare sunt netede i lucioase;
- Culoarea crnii proaspete este roz pn la roie. n seciune carnea este
lucioas, uor umed, nelipicioas, de culoare caracteristic animalului
sacrificat;
- Carnea proaspt are o consisten ferm i elastic, n seciune e compact
i dac apei cu degetul, carnea revine la forma iniial n timp scurt;
- Mduva osoas umple n ntregime canalul medular, este elastic, de culoare
i consisten normal, iar n seciune este lucioas;

- 33 -
- Zeama obinut din fierberea crnii (bulionul) are culoare limpede, este
transparent dup sedimentare, plcut aromat, acoperit la suprafa de un
strat de grsime.
Salamul proaspt are suprafaa exterioar curat, nelipicioas, fr
ncreituri, cu nveli continuu, nedeteriorat, fr pete
de mucegai. Coninutul trebuie s fie elastic, s revin la
forma iniial dup o uoar presare. Compoziia
trebuie s fie bine legat, compact, uniform,
suculent, fr s elimine suc la presarea moderat, fr
goluri de aer, aglomerri de ap sau grsime n masa
produsului sau sub membran. Salamul proaspt are
culoarea roz pal i un gust i miros plcut, fr modificri.
Sortimentele de tob, dac sunt proaspete,
au suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli
continuu, nedeteriorat. Masa produsului este
format din buci de carne, fr fragmente de
oase, alte corpuri strine sau aglomerri de grsime sau de ap, fr urme
de lichefiere a gelatinei. Prin tiere sau separarea nveliului, compoziia nu
se sfrm.
3. PETELE
Petele reprezint o surs complet de proteine
de origine animal, dei nici coninutul de grsime

- 34 -
nu este de neglijat (pn la 20%), dispersat n toat masa petelui dar mai
ales n ficat.
Problema este c grsimile petelui conin acizi grai polinesarutai,
printre care i acidul clupanodonic, responsabil de mirosul caracteristic
petelui, dar care contribuie la alterarea petelui congelat.
Petele proaspt are urmtoarele caracteristici:
- Aspectul general este metalic, strlucitor, cu o culoare bine exprimat,
specific rasei. Pe msur ce se altereaz, petele capt un aspect mat,
pierde luciul, culoarea se nchide i i reduce mobilitatea n ambalaj;
- Ochii petilor proaspei sunt limpezi, bulbucai,
strlucitori, cu corneea transparent, umplu bine
orbita. Pe msur ce se nvechete produsul,
ochii i pierd limpiditatea, strlucirea, corneea
devine mat i se retrag sub nivelul orbitei;
- Branhiile petilor proaspei sunt roii, strlucitoare, bine umezite, nu au
miros neplcut i nu prezint mucoziti. Operculii ce astup cavitile
branhiilor se ridic greu i revin n poziia iniial rapid. La petii alterai,
branhiile au culoare nchis, cu mucoziti, dar i miros neplcut, iar operculii
se ndeprteaz uor;
- Pielea petelui proaspt este lucioas, solzii sunt de asemenea lucioi i bine
fixai, pe cnd la petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu un
strat mucilaginos. Solzii i aripioarele se ndeprteaz uor i i pierd luciul.

- 35 -
- Muchii trebuie s fie bine legai de coloana vertebral, dar i de vertebre,
sunt elastici, de culoare alb-cenuie sau roz, netezi, strlucitori. Pe msura
alterrii, muchii devin moi, culoarea se nchide, i pierd luciul, capt miros
neplcut, se desprind uor de pe coaste.
4. FRUCTELE I LEGUMELE PROASPETE
Aceste produse sunt indispensabile alimentaiei
umane deoarece ele conin numeroase minerale i
vitamine, n cantiti importante, fructele i legumele
neavnd valoare energetic, ci doar nutritiv.
Problema cea mai mare la fructe i legume o reprezint ncrctura
microbian pe care o au. Majoritatea, fiind consumate ca atare sau la salate,
singura metod de reducere a florei microbiene este splarea. De aceea, se va
folosi multa ap, pn cnd pe suprafaa produsului nu mai sunt prezente urme
de pmnt.
n momentul cumprrii fructelor i al legumelor, trebuie s inem cont de
urmtoarele aspecte:
- Se vor evita produsele cu forme neregulate, greu de prelucrat splare,
curare, etc. deoarece locurile rmase neprelucrate reprezint un cuib
pentru microorganisme;
- Fructele i legumele proaspete au o structur ferm, o duritate relativ care
scade odat cu nvechirea produselor. Astfel, produsele coapte excesiv se

- 36 -
vor deforma ireversibil la cele mai mici ocuri mecanice sau chiar i sub
aciunea propriei greuti;
- Produsele apte pentru consum trebuie s aib peduncul, deoarece
ndeprtarea acestuia duce la degradarea produsului, favorizeaz
scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor
duntori n interiorul fructului;
- Este de preferat s achiziionezi legume i fructe sntoase, fr urme de
lovituri sau fr puncte de mucegai pe suprafaa acestora;
- Dac este posibil, cumprai fructe gata splate, n locul celor murdare,
pentru minimizarea contaminrii produselor.
5. OULE
Oule proaspete sunt cele mai importante
alimente din dieta uman datorit gradului
ridicat de asimilare n organism, dar i datorit disponibilitii lor,
producia mondial acoperind cererea, dar i datorit preurilor sale
accesibile.
Cele mai utilizate ou sunt cele de gin, curc, gsc i ra. Totui, nu
se recomand consumul de ou produse de psrile acvatice, deoarece
mediul cu umiditate ridicat n care acestea triesc cresc riscul de
contaminare al oulor.

- 37 -
Cel mai important microorganism care se gsete pe suprafaa oulor
este Salmonella, iar n condiii nefavorabile de depozitare, aceasta trece prin
porii cojii de ou n interiorul acestuia.
Oule proaspete au urmtoarele caracteristici:
- Coaja trebuie s fie intact, nefisurat, ct mai curat posibil, mat, aspr,
fr pete sau pori vizibili. Oule vechi au coaja lucioas, unsuroas, ptat i
cu pori vizibili;
- Pe msur ce oul se nvechete, acesta capt o oarecare mobilitate, prin
slbirea alazelor i lichefierea coninutului oului. Oul proaspt, n momentul
n care este agitat, nu prezint mobilitate;
- La spargere, coninutul produsului trebuie s aib un miros caracteristic, fr
nuane strine, albuul ocup o suprafa mic,
fluidele sunt distincte, glbenuul are nlime
mare, se afl n centru, diametrul este redus iar
membrana care l acoper este lucioas i
ntins;
- Prospeimea oului se poate testa n ap de la
robinet sau n ap cu sare (NaCl in concentraie
de 12%) astfel: oul care are sub 4 zile de la
recoltare, pus n ap de la robinet, se va situa
pe fundul vasului. Cu ct este mai vechi, cu att
oul va ridica spre suprafaa apei. n soluie

- 38 -
salin, oul proaspt care este scufundat va avea o poziie vertical, ct mai
aproape de fundul vasului. Cu ct este mai vechi oul, cu att el se va ridica
mai mult spre suprafaa apei.

Pasul 2: Depozitarea produselor alimentare
O atenie deosebit trebuie s acorzi alimentelor congelate, deoarece
e posibil ca pe parcursul lanului frigorific de la productor la
magazin, acestea s se fi decongelat parial sau total, iar n
momentul n care au fost scoase la vnzare, produsele s fie recongelate.
Acest lucru este periculos pentru sntatea uman deoarece permite
dezvoltarea bacteriilor n produs.
Semnele unui produs recongelat sunt:
- zone cu ap congelat de obicei la baza ambalajului, ca urmare a
scurgerii apei i apoi congelrii acesteia;
- produsul, dac are un coninut ridicat de ap liber sufer modificri ale
formei, datorate recongelrii apei scurse;
- produsul, dac este vrac, nu mai are forma compact iniial;
- la suprafaa produsului apar urme de cristale de ghea, grosimea
stratului de ghea fiind direct proporional cu perioada de decongelare
a produsului.

- 39 -
Unul din elementele eseniale n sigurana alimentelor, primul n ordinea
etapelor pe care le parcurgi n momentul preparrii alimentelor, este
depozitarea materiilor prime pn la momentul gtirii. Aici trebuie s ii cont de
fiecare produs n parte de perisabilitatea lui, de temperatura la care se
pstreaz, de etichet, etc. Astfel, produsele alimentare se depoziteaz n 3
zone:
1. Frigider produsele care vor fi preparate relativ curnd (n
maximum 4 zile), dar care au nevoie de temperaturi relativ
sczute pentru a-i menine forma, structura, dar i pentru
a preveni proliferarea bacteriilor de pe acestea. Este
recomandat ca n frigider temperatura maxim s fie de +4
C.
2. Congelator pentru produsele care vor fi prelucrate
ulterior sau care vor fi pstrate o perioad mai lung de
timp. n congelator, temperatura maxim trebuie s fie de
-18 C, de preferat 20 C.
3. n cmar, la temperatura camerei pentru produsele cu perioad de
valabilitate ridicat, de genul condimentelor, conservelor, fin, ulei, etc.
Totui, dei la prima vedere aceste produse nu par
pretenioase, n cmar trebuie s ai o temperatur
destul de sczut, cu umiditate redus i de preferat
luminozitate mic, pentru a nu favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor sau degradarea uleiului sau a altor

- 40 -
produse datorit aciunii luminii.

Pasul 3 Pregtirile preliminare
Acum a venit vremea s gtim. Dar, pentru a fi siguri c nu reprezentm
noi nine un pericol de contaminare a alimentelor, trebuie s urmm anumite
reguli elementare de igien:
Cnd depozitezi produsele alimentare materii prime n
frigider, ai grij s le poziionezo corect, i anume:
- Nu suprancrca frigiderul, deoarece acesta nu va mai
putea rci produsele rapid i va consuma i mai mult energie electric
pentru a face fa valului de cldur astfel creat;
- Pune produsele materii prime la baza frigiderului, iar mncrurile gata
preparate deasupra materiilor prime. Astfel, mncarea gata preparat nu
se va contamina de la sucurile care se scurg din
materiile prime sau de pe ambalajele acestora;
- ncearc s nu introduci n frigider ambalaje, sau
ncearc s limitezi numrul produselor ambalate din
frigider, deoarece ambalajul are o flor microbian
foarte dezvoltat, care se poate rspndi n tot
agregatul frigorific.

- 41 -
- Trebuie s te speli pe mini nainte de a ncepe lucrul, dar i cnd:
o ai folosit toaleta;
o dac ai tuit, ai strnutat sau ai folosit batiste sau
erveele nazale;
o dup ce ai fumat;
o dup ce ai manipulat carne crud, pete sau
vnat;
o dup ce ai curat i igienizat ustensile sau
buctria ai mturat, ai folosit mopul, sau ai
igienizat mesele de lucru;
o dup ce ai manipulat vase murdare sau ambalaje;
o dup ce ai manipulat deeuri menajere;
o de fiecare dat cnd minile tale sunt contaminate.
Problema principal este cum te speli corect pe mini?
Iat cum se realizeaz aceast etap CORECT:
1. Se umezesc palmele i antebraele cu ap cald care are o temperatur
de minim 38 C dac e posibil i se aplic spun;
2. Se freac insistent palmele i antebraele, se cur unghiile i spaiile de
sub unghii, precum i spaiile dintre degete o perioad de minimum 10
15 secunde;
3. Se cltesc zonele mai sus menionate sub jet de ap cald o perioad de
minim 5 10 secunde;
4. Se usuc complet palmele i antebraele cu prosoape timp de 30 de
secunde minim.

- 42 -
- n momentul n care te apuci de lucru, asigur-te c ai prul strns. Altfel,
riti s gseti pr n mncare sau s te accidentezi, avnd n vedere c
lucrezi cu foc. Prul reprezint un risc deoarece, prin grsimile care se gsesc
pe firul de pr, microorganismele sunt captate i de dezvolt. Animalele au
pr mai bogat, iar mediul n care umbl este mult mai insalubru, iar de aceea
ele nu sunt admise n buctrie.
- De asemenea, pstreaz la mini doar verigheta. Alte bijuterii pot avea spaii
nguste, in care poi avea colonii de microorganisme, pe care le cultivi n
propria mncare;
- n cazul n care ai rni deschise la mini, este de preferat
s le acoperi cu un bandaj impermeabil sau rezistent la
ap;
- Dac ai rcit, ii curge nasul, ai diaree sau ai infecii cutanate purulente, este
bine s lai pe alt membru al familiei s gteasc n seara asta;
n restaurante sau cantine, dac un angajat acuz simptome
de rceal, nas care curge, diaree, infecii ale pielii, sau alte
boli virale, acesta este exclus din spaiul de preparare,
manipulare i depozitare a alimentelor pn la nsntoire, pentru a nu
contamina cu microorganisme alimentele i implicit consumatorii!
- Nu strnuta sau nu tui deasupra sau n vecintatea alimentelor!

- 43 -
- Ai grij s minimizezi perioadele n care ii obiecte deasupra oalelor cu
mncare, pentru a nu exista riscul s scapi vre-un ciob sau bucat de metal n
mncare;
Pasul 4 Pregtirea materiilor prime pentru gtit
Pentru a putea fi folosite la obinerea preparatelor culinare, produsele
alimentare materii prime parcurg o serie de etape pregtitoare, pe care cu
siguran toat lumea le tie:
1. Decongelarea produselor alimentare. Este o
operaie foarte delicat care necesit timp. Este de
preferat ca aceast operaie s se realizeze la o
temperatur de +4 C, cel mai simplu fiind s lai produsul congelat n
frigider peste noapte, cu o sear nainte de preparare. Dac nu ai timp, i
dac produsul este ambalat ermetic, l poi lsa n ap rece, dar trebuie s ai
grij s schimbi apa la cca. 30 de minute. Nu trebuie s uitm i metoda
cuptorului cu microunde, care are avantajul de a realiza o dezgheare rapid.
Niciodat nu dezghea un produs n ap cald. Recurgnd al
aceast metod, nu faci altceva dect s grbeti activitatea
microorganismelor care se gsesc pe ambalajul produsului sau pe
suprafaa acestuia.
2. Curarea legumelor i a fructelor are rolul de a ndeprta straturile
exterioare sau coaja, precum i unele defeciuni ale produsului. Aceast
operaie trebuie fcut nainte de operaia de splare.

- 44 -
3. Splarea materiilor prime are rolul de a ndeprta sursele de contaminare
chimice, fizice i microbiologice care se gsesc la suprafaa produselor
alimentare.
La operaia de splare, trebuie s foloseti ntotdeauna ap
potabil, din surse sigure.
Jetul de ap nu trebuie s fie unul puternic, deoarece apa ce
ricoeaz de pe produs, fiind ncrcat cu microorganisme, va contamina toate
suprafeele i produsele cu care intr n contact.
Ai grij ca prin operaia de splare s ndeprtezi orice urm de pmnt,
nisip, pr, sau alte elemente strine.
4. Tranarea i porionarea produselor este o operaie n care contaminarea
ncruciat apare adesea. Ce trebuie s faci?
Nimic mai simplu. Trebuie doar s speli
ustensilele i elementele care intr n contact cu
fiecare aliment n momentul n care schimbi
grupa de produse cu care lucrezi. Dac ai terminat de tiat carnea, spal
cuitul i suportul de tia i acum le poi folosi la pregtirea legumelor.
De asemenea, ine departe produsele din carne de cele de origine vegetal.
Pasul 5 Metode de preparare a produselor alimentare
Produsele culinare pot fi servite n diverse moduri. Din punctul de vedere
al tratamentului aplicat produselor, se disting urmtoarele metode de preparare:

- 45 -
- PREPARAREA ALIMENTELOR N STARE CRUD SALATELE!
Aceast etap este una critic din punctul de vedere al
siguranei alimentare, deoarece metodele de ndeprtare
a surselor de contaminare sunt foarte reduse ca numr,
dar i ca randament.
Pentru a nu se crea probleme n aceast etap, materiile prime trebuie s fie
proaspete, foarte bine splate, fr urme de atacuri de roztoare sau insecte,
fr urme de mucegai sau s provin din produse care nu au fost atacate de
mucegai.
Se recomand ca n momentul splrii s se ndeprteze toate urmele de
pmnt, nisip sau orice alte corpuri strine.
Ingredientele trebuie pstrate n frigider pn n momentul adugrii lor n
preparatul culinar, i nu trebuie s fie mai vechi de 7 zile, n condiiile unei
pstrri la cel mult + 8 C. Dup pregtirea salatelor, acestea se vor pstra n
frigider pn la servire, departe de produse de origine animal, mai ales dac
acestea din urm sunt n stare crud.


- 46 -
Atenie la produsele cu coaja striat!
n aceste goluri i micro-cratere se pot ascunde numeroase micro-
organisme ce nu pot fi ndeprtate ntotdeauna cu succes!
Astfel de fructe i legume sunt: pepenele galben, avocado,
ananas, mango, litchii, nuci de cocos, iar ca legume amintim morcovul, elina,
pstrnacul, ceapa, usturoiul, etc.
Coaja acestora trebuie ndeprtat neaprat.
- PROCESAREA TERMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE este cea mai
important etap n asigurarea distrugerii
florei microbiene a alimentelor. Pe lng
acest rol, procesarea termic definitiveaz
gustul, aroma, aspectul, dar de asemenea,
favorizeaz degradarea structurilor proteice, fcndu-le mai uor asimilabile
la nivelul sistemului digestiv.
Pentru o ndeprtare eficient a microorganismelor, trebuie corelat
durata de procesare cu temperatura de procesare. Astfel, n
interiorul produsului, carnea trebuie s ating o temperatur
de minimum 72 C, timp de 15 secunde cel puin, pentru a
reduce ncrctura microbian pn la valori acceptabile de siguran.
n practica de zi cu zi, termometrul alimentar se folosete destul de rar.
Totui, ne vom ghida dup anumite reguli i vom analiza anumite aspecte
pentru a vedea dac tratamentul termic a fost aplicat cu succes:

- 47 -
1. La prjirea sau frigerea pe grtar a produselor alimentare de obicei a
preparatelor din carne preparatele trebuie s fie decongelate n toat
masa lor.
Dac n aliment rmn zone congelate, n momentul n care ncepe
procesarea termic, produsul final va fi crud n acea poriune sau va avea
exteriorul carbonizat.
2. Produsele din carne care sunt supuse prjirii sau frigerii pe grtar vor avea
grosimi de 2 -3 cm i vor fi crestate pe ambele pri, perpendicular pe fibra
muscular.
Acest lucru prezint avantajul c interiorul
preparatului atinge temperatura optim pentru
distrugerea bacteriilor n timp util i nu duce la distrugerea produsului prin
procesarea sa prea ndelungat.
3. Pentru a verifica dac produsul este bine gtit din punct de vedere termic,
exist 2 metode clare i simple:
a. neparea produsului cu un cuit sau cu o furculi i presarea uoar
dac este cazul. Acest lucru las sucul interior s se scurg, iar n funcie
de culoarea sa, se apreciaz gradul de coacere:
Dac sucul conine snge, produsul este nc crud;
Dac sucul rezultat este limpede, atunci produsul este gata.

- 48 -
De obicei, zona cea mai bun pentru verificarea culorii sucului este cea
de lng oase.
b. Secionarea bucii de carne i analiza vizual a
preparatului n interior. Astfel se observ cel mai clar
dac produsul este bine ptruns sau mai trebuie
procesat.
4. Carnea tocat prezint un anumit grad de risc n
procesare. De obicei, aceasta este nfurat n
diverse produse alimentare foi de vi-de-vie,
foi de varz, legume, etc. iar aceste elemente
reprezint un strat termoizolant foarte bun, ceea
ce nseamn c dei nveliul exterior atinge temperaturi nalte, interiorul are
o temperatur substanial mai sczut.
De aceea, se recomand procesarea mai ndelungat a acestor produse,
de obicei n cuptor.
5. Prjirea n ulei reprezint un alt element deosebit
de nociv, dac nu stpnim foarte bine calitatea
uleiului folosit.
Pentru a realiza un produs sntos, prjit n
ulei, se recomand urmtoarele tehnici i metode de siguran:

- 49 -
TEHNICI DE PRJIRE CU ULEI
1. Pentru prjirea produselor alimentare, se va
folosi, de preferin ulei de palmier. Acesta
permite un numr mai mari de prjiri, fr a exista pericolul
contaminrii cu peroxizi, compui toxici rezultai din oxidarea
uleiului n procesul de prjire.
2. Se recomand a nu se folos ulei de floarea soarelui pentru prjirea
alimentelor la temperaturi mai mari de 180 C.
3. Dac decizi sa schimbi uleiul, trebuie s curei bine vasul n care ai prjit,
deoarece orice urm de peroxid rmas va contamina n totalitate uleiul
proaspt pe care l pui.
4. Ei bine, ai ghicit! NU pune ulei proaspt peste cel pe care l-
ai folosit deja la prjit.
5. Trebuie s ai n vedere c uleiul, ca orice grsime, este
sensibil la aciunea luminii. De aceea, ncearc s l depozitezi ntr-un loc
ntunecat i rcoros.
- RCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE. Aceast tehnic este una care are
rolul de a pregti alimentele n vederea depozitrii i servirii lor la un alt act
alimentar. Aici trebuie s urmm anumite tehnici:
o Produsul trebuie s parcurg intervalul de temperatur de la 63 C sau mai
mult pn la temperatura camerei n cca. 4 ore, n condiiile n care apoi

- 50 -
temperatura acestuia scade de la 20 C la +4 C, n
frigider, n decurs de 2 ore.
Astfel, pentru o rcire complet i sigur in punct
de vedere microbiologic, produsul trebuie s
ating temperatura de +4 C n maximum 6 ore.
o Pentru a atinge asemenea temperaturi, n intervalul de
timp necesar, vasul n care se afl o cantitate mare dintr-un produs
alimentar poate fi plasat ntr-o baie de ap cu ghea, coninutul vasului fiind
amestecat cu regularitate;
o Dac este cazul unui produs n cantiti mari i neuniform, de genul
fripturilor, acestea se pot poriona n porii de dimensiuni mai mici, care
astfel se vor rci mai uor;
o n momentul depozitrii produselor n
frigider, trebuie s ai in vedere s nu
supraaglomerezi frigiderul, deoarece
produsele se rcesc greu i aparatul
consuma mult curent electric pentru a rci
interiorul;
o Produsul odat rcit, va fi depozitat maximum 5 zile, n care sunt incluse ziua
n care a fost pregtit precum i ziua de consum.
- RENCLZIREA produselor alimentare este o etap la fel de important ca i
cea de preparare termic propriu-zis a alimentelor. Ea trebuie s se

- 51 -
realizeze corespunztor, aducnd produsele de la temperatura de +4 C la
cea de minimum 72 C, timp de 15 secunde n mijlocul produsului preparat,
pentru a distruge eventualele microorganisme care au contaminat ntre timp
produsul n timpul depozitrii.
La renclzirea produselor alimentare, nu uita s amesteci regulat produsul,
pentru a uniformiza temperatura n interiorul lui i pentru a micora durata
procesului efectiv.
ATENIE!! Dac nu atingi temperatura de minim 63 C, obii un
adevrat incubator pentru microorganismele de pe aliment,
deoarece intervalul 5 63 C este cel optim
pentru activitatea bacteriilor.
Dei am tratat termic alimentele corespunztor de prima
dat, exist pericolul contaminrii lor cu forme microscopice
de via din aerul care ne nconjoar. De aceea, renclzirea trebuie s se
realizeze corect i ct mai rapid.
De asemenea, nu trebuie neglijat i metoda modern de nclzire, i anume
CUPTORUL CU MICROUNDE.
Modul de funcionare al cuptorului cu microunde
este relativ simplu, i anume: Cuptorul cu microunde
mrete rapid temperatura apei, grsimilor i altor
cteva substane coninute n mncare, printr-un
proces numit nclzire dielectric. Moleculele de ap sunt dipoli electrici, iar
cmpul electric alternativ generat de microunde le face s se roteasc extrem de

- 52 -
rapid. Aceast micare creeaz cldur, ntruct moleculele de ap
care se rotesc lovesc alte molecule aflate n vecintate.
2

Ca orice invenie a zilelor noastre, cuptorul cu microunde a
fost inventat de cercettori pentru armat, n scopul nclzirii rapide a
alimentelor pentru soldaii de pe cmpul de lupt. Un alt element inventat tot n
perioada de rzboi, n al 2-lea rzboi mondial mai exact, a fost margarina.
Aceasta a fost creat pentru a servi ca nlocuitor ieftin al untului, pentru sutele
de mii de soldai ai armatei conduse de Hitler.
La nclzirea produselor n cuptoarele cu microunde,
trebuie s avem n vedere urmtoarele reguli:
- n interiorul cuptorului se vor introduce doar elemente
nemetalice! Ai grij s nu uii n farfuria pus la nclzit furculia, lingura
sau alt obiect metalic;
- Se recomand vase din sticl sau porelan, dar poi utiliza i un plastic
termorezistent special conceput pentru cuptorul cu microunde. NU folosi
caserole din polistiren, deoarece aceste se topesc si contamineaz produsul
culinar;
- Este recomandat s acoperi recipientul n care nclzeti alimentul cu un
capac realizat din hrtie pergaminat sau folie din plastic. Totui, ai grij s
lai un loca de aerisire.

2
http://www.tpu.ro/tehnologie/cum-functioneaza-cuptorul-cu-microunde.html

- 53 -
- Dac nu ai lsat un asemenea loc de aerisire, ai mare grij cum ndeprtezi
capacul, deoarece aburul care se degaj la nclzirea produsului te poate rni
n zona minilor i a feei;
- Nu folosi capace din materiale dure, neexpandabile, deoarece datorit
aburului care se degaj dar i a aerului care se dilat, cutia va fi sub presiune
i exist riscul unei explozii sau al incendierii coninutului cuptorului;
- Ai grij s amesteci produsul nclzit mcar o dat, la jumtatea ciclului de
nclzire, de la exterior spre interior;
- n cazul platourilor cu preparate solide, trebuie s realizezi o dispunere astfel
nct mijlocul platoului s fie gol, deoarece acea zon se nclzete mai greu
dect periferia;
Servirea produselor culinare
Acum, dup ce produsul a fost preparat sau renclzit, este timpul s l
SERVIM. i n aceast etap, trebuie s urmm anumite reguli de igien. Acestea
sunt:
a) Reguli de igien pentru vesela de servire i tacmuri materiale folosite,
mod de splare al acestora, mod de depozitare;
- materialele din care sunt confecionate utilajele si ustensilele de lucru
care intr n contact cu alimentele nu trebuie s transmit acestora substane
toxice, un gust sau miros strin, trebuie sa fie neabsorbante, rezistente la
coroziune, iar la splare si igienizare, s nu i se modifice calitatea;

- 54 -
- materialele potrivite sunt: oelul inoxidabil,
lemnul sintetic i nlocuitori ai cauciucului;
- utilizarea lemnului sau altor materiale care nu
permit splarea i dezinfecia corespunztoare
trebuiesc evitate;
- se pot utiliza ustensile din lemn sau alte
materiale numai dac acestea nu constituie surse de
contaminare cu achii pentru alimente;
- echipamentele din buctrie trebuie
poziionate astfel nct s faciliteze accesul i igienizarea corespunztoare;
- ustensilele ca: linguri, oale, cratie, tigi, etc., trebuie protejate de
eventualele surse de contaminare praf, insecte, cioburi, substane chimice, etc.
- toate suprafeele care intr n contact cu
alimentele trebuie curate i igienizate dup fiecare
utilizare sau de fiecare data cnd se lucreaz cu un alt tip
de aliment (de origine vegetal sau animal);
- ustensilele folosite pentru pregtirea crnii si a produselor din carne nu
trebuie folosite si pentru produsele de origine vegetala,
pentru acestea utilizndu-se alt echipament;
- daca nu ai echipamente diferite pentru pregtirea
produselor de origine vegetala si a celor de origine
animala, atunci e bine s igienizezi echipamentul nainte de folosirea lui pentru la
alt categorie de aliment;
- rafturile se cura nainte de a plasa vasele pe ele;
- igienizarea rafturilor se realizeaz ori de cate ori este necesar;

- 55 -
- vesela de servire a alimentelor fi separata de echipamentul de buctrie
utilizat la pregtirea preliminar si propriu-zisa a produselor culinare;
n cazul n care ai n dotare o main
de splat vase, e bine s ii cont de
urmtoarele sfaturi:
verific starea de igien a mainii
nainte de utilizare;
vasele ce urmeaz a fi splate n
maina de splat se cur nti de resturile
alimentare;
se alimenteaz maina n mod corespunztor, fr a se aglomera
compartimentele, pentru a facilita accesul jetului de ap pe fiecare vas in parte;
se verifica temperatura de splare si presiunea programului respectiv;
se verifica vasele dup splare pentru detectarea eventualelor vase
crpate sau sparte;
paharele, cetile, cnile, oalele, tigile se usuc cu gura in jos, iar
tacmurile se usuc in poziie verticala cu mnerele in sus, evitndu-se astfel
atingerea suprafeei tacmului care intra in contact cu produsul culinar;
vasele curate se pstreaz in rafturi, la o nlime de minim 15 cm fata
de podea, trebuie protejate de condens, praf sau ali ageni ce pot reprezenta
surse de contaminare;

b) Reguli de conduit ale persoanei care transport alimentul de la buctrie
pn n punctul n care acesta va fi consumat.

- 56 -
- La manipularea tuturor elementelor pe care se transport alimentele, se va
avea grij ca zona care intr n contact cu produsul s nu
fie atins cu mna;
- La manipularea tacmurilor se va avea grij ca acestea s
fie apucate de mnere, nu de zonele care intr n contact
cu alimentele;
- Ai grij s nu tueti sau nu s nu strnui deasupra
alimentelor sau n imediata lor vecintate;
- nlocuiete orice tacm sau auxiliar de servire pe care l consideri murdar;
- Cnd pregteti servirea alimentelor, nu te implica n activiti ce implic
manipularea de deeuri menajere, legume i fructe murdare.

CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
n acest ghid am vorbit despre prepararea alimentelor prin metode ct
mai sigure din punctul de vedere al contaminrii microbiologice i al impactului
metodelor nesntoase asupra organismului.
n acest capitol, vom lua n analiz diverse considerente nutriionale ale
alimentelor, deoarece mncm ca s trim, nu trim ca s mncm.
PRINCIPII NUTRIIONALE
Organismul uman este un imens laborator chimic, care pentru a
funciona are nevoie de numeroase substane i reactivi. Principalele grupe de
astfel de substane, pe care noi le numim general substane nutritive sunt:

- 57 -
a) PROTEINELE. Acestea sunt substane care n
organismul uman au rol plastic. Acest lucru
nseamn c ele sunt folosite n special la
creterea i dezvoltarea corpului uman i la
regenerarea esuturilor distruse sau moarte.
Principalele surse de proteine sunt produsele animale carnea, laptele,
oule, dar i unele vegetale, cea mai important fiind soia.
Totui, cel mai complet element din punctul de vedere al proteinelor
furnizate este oul. Acesta este folosit de organismul internaional FAO ca
etalon n clasificarea calitative a alimentelor. Produsul care conine proteine
apropiate calitativ de cele ale oului este considerat a avea un complex
proteic ct mai complet.
b) GRSIMILE (LIPIDELE) reprezint substane cu rol
energetic, dar care sunt folosite de organism ca rezerve
pentru momentele de criz. Ele sunt depuse de organism n
celule sau n esuturi sub form de straturi adipoase, i sunt
apoi degradate n momentul n
care organismul trece printr-o perioad de criz
energetic ce nu poate fi acoperit din glucidele
sau zaharurile ingerate la acea vreme foame,
efort fizic intens, perioade de stres, etc.
n natur, grsimile provin din 2 surse:
1. Grsimi de origine animal;

- 58 -
2. Grsimi de origine vegetal.
c) GLUCIDELE (ZAHARURILE) sunt substane din natur care au rol n asigurarea
necesarului energetic cerut de organism pentru a face
fa diverselor activiti curente funcii vitale de
respiraie, circulaie a sngelui, activitate neurologic,
dar i activitile voluntare ntreprinse de organism.
Problema pe care o prezint glucidele pentru
organismul uman const n faptul c, dac nu sunt folosite
imediat, ele sunt transformate n lipide i depozitate n
interiorul esuturilor, sub form de esut adipos, cum am
menionat i mai sus.
n organismul uman, cel mai mare consumator de energie este sistemul
nervos, cruia i se repartizeaz cca. 80% din totalul de glucide utilizate. Astfel se
explic scderea masei unui individ care trece print-o perioad mare de stres.
Dei energia obinut de organism provine din
metabolismul glucidelor i apoi cel al lipidelor, n cazuri
excepionale, cnd organismul uman are nevoie de energie i nu
mai are rezerve sub nici o form, el va recurge de degradarea
esuturilor i metabolizarea proteinelor pentru a obine energie.
Necesarul zilnic de energie al unui individ variaz n funcie
de anumii factori, printre care vrsta, greutatea, nlimea, tipurile
de activiti desfurate, etc.

- 59 -
Pentru a obine un meniu echilibrat, se recomand un raport P : L : G = 1
: 1 : 4, adic la consumarea unui gram de proteine, s se consume un gram de
lipide i 4 de glucide, n condiiile n care cantitile de energie degajate de
metabolizarea acestor substane sunt urmtoarele:
1 g Proteine = 4 kcal
1 g Lipide = 9 kcal
1 g Glucide = 4 kcal
1 g Alcool = 7 kcal
Conform FAO Food and Agriculture Organization necesarul energetic
al unui individ este redat n tabelele de mai jos:

Femei cu vrsta ntre 18
30 de ani
Consum n funcie de
intensitatea activitii
desfurate
Kcal/kg
Masa
Uoar Medie Grea
45 37 41 44 49 52 57
50 36 39 43 47 50 54
55 35 38 42 45 48 52
60 33 37 40 43 47 51
65 32 35 39 42 45 49
70 31 35 38 41 44 48
75 31 34 37 41 44 47
80 30 34 37 40 43 46
85 30 33 36 39 42 45

Femei cu vrsta ntre 30
60 de ani
Consum n funcie de
desfurate
Kcal/kg
Masa
Uoar Medie Grea
45 39 43 47 51 56 59
50 36 40 44 48 51 55
55 34 37 41 45 48 52
60 33 36 39 43 46 49
65 31 34 37 40 43 46
70 29 32 36 39 41 44
75 28 31 34 37 40 43
80 27 30 33 36 38 41
85 26 29 32 34 37 40


- 61 -
Brbai cu vrsta ntre 18
30 de ani
Consum n funcie de
desfurate
Kcal/kg
Masa
Uoar Medie Grea
50 42 46 51 55 59 64
55 40 44 48 53 57 61
60 39 43 47 51 55 59
65 37 41 45 49 53 57
70 36 40 44 47 51 55
75 35 39 42 46 50 53
80 34 38 41 45 49 52
85 34 37 41 44 48 51
90 33 36 40 43 47 50

Brbai cu vrsta ntre 30
60 de ani
Consum n funcie de
desfurate
Kcal/kg
Masa
Uoar Medie Grea
50 42 46 51 55 59 64
55 40 44 48 52 56 60
60 38 42 46 49 53 57
65 36 40 44 47 51 55
70 35 38 42 45 49 53
75 34 37 40 44 47 51
80 32 36 39 43 46 49
85 32 35 38 41 45 48
90 31 34 37 40 43 47
Alte substane necesare organismului uman, pe care le procur din
alimente sunt VITAMINELE I MINERALELE. Acestea nu au rol energetic, dar au
rol de catalizatori n organismul
uman, ceea ce nseamn c
faciliteaz anumite reacii chimice
care au ca rezultat ntrirea
sistemului imunitar, asimilarea
elementelor responsabile n cretere
i dezvoltare, facilitarea secreiilor glandelor, coagularea rapid a sngelui i
nchiderea rnilor, ntrirea vaselor capilare i multe altele.
PRINCIPALELE VITAMINE I MINERALE

COMPUS
NECESAR N
ORGANISMUL
UMAN ADULT
Acid folic; 400 g
Acid
pantotenic
10 mg
Biotina 200 g
Calciu 1 g
Clor 5 g
Crom 200 g
Cupru 3000 g
Fier 18 mg
Fosfor 1 g
Iod 200 g
Magneziu 350 mg
Mangan 3 mg
Molibden 250 g
Niacina 20 mg
Potasiu 3,5 g
Seleniu 100 g
Vitamina A 1500 g
Vitamina B
1
1,6 mg

- 63 -
Vitamina B
12
2 g
Vitamina B
2
1,7 mg
Vitamina B
6
2000 g
Vitamina C 60 mg
Vitamina D
3
10 g
Vitamina E 30 mg
Vitamina K 100 g
Zinc 15 mg

De asemena, n alimente se regsesc i alte elemente care au sau nu
caracter nutritiv. O clas de astfel de elemente sunt e-urile sau adaosurile
tehnologice.
E-URILE... NTRE MIT I REALITATE
Cu siguran ai auzit i tu ce vestitele e-uri. Nu tiu
dac eti contient totui de nsemntatea lor. De multe ori
miturile denatureaz valoarea real a unui element.
E-urile sunt de fapt substane care sunt introduse n alimente n
vederea obinerii anumitor caracteristici de la acestea. n funcie de calitile pe
care le confer, aceste elemente au fost grupate n 9 clase principale:
1. Colorani E
1_ _
;
2. Conservani E
2_ _
;
3. Acidulani E
3_ _
;
4. Ageni de ngroare E
4_ _
;
5. Corectori de aciditate E
5_ _
;

- 64 -
6. Substane aromatizante E
6_ _
;
7. ndulcitori E
9_ _
.
DICIONAR
ACIDULANI clas de substane care au rolul de a da
alimentelor gustul acru;
AGENT DE NGROARE substan care are rolul de a crete vscozitatea
alimentelor;
COLORANT substan care are rolul de a da, de a intensifica sau de a reface
culoarea unui produs;
CONSERVANI substane adugate n produs pentru a mri durata de pstrare;
CORECTORI DE ACIDITATE compui chimici care au rolul de a regla aciditatea
sau alcalinitatea unui produs, pentru a menine un Ph dorit;
NDULCITORI substane care au rolul de a da gust dulce alimentului i de a
nlocui zahrul;
SUBSTANE AROMATIZANTE compui chimici care au rolul de a conferi un
anumit gust produsului alimentar.

Dei majoritatea persoanelor consider c aceste elemente sunt nocive
pentru corpul uman, totui sunt destule dintre acestea care sunt inofensive. De
cele mai multe ori le folosim i noi n viaa de zi cu zi, dar sub alt denumire, ba

- 65 -
mai mult, le obinem n propria casa. Un astfel de exemplu este caramelul, care
se obine din zahrul ars i care este catalogat n literatura de specialitate drept
E150a.
De obicei, aceste substane sunt fie sintetizai din diverse elemente chimice,
fie provin din extracte naturale.
E-URI DIN EXTRACTE NATURALE

CODUL DENUMIREA
SURSA DE
PROVENI-
EN
E 160c
Paprika
oleoresins
Roii
E 162
Beet
red
Sfecl
E 160
a
Provita-
mina A
Morcov
E 100 Curcumina
Planta
Yelowroot
E 101 Riboflavina
E 260 Acidul Oet
acetic
E 296
Acidul
malic
Mere
E 270
Acidul
lactic
Produse
lactate
fermentate
E 330
Acidul
citric
Fructe acre
i sarea
de lmie
E 334
Acidul
tartric
Vin i
struguri
E 300
Vitamina
C
Fructe i
legume

- 66 -
E 306
Vitamina
E
Uleiuri
vegetale
E 322 Lecitina Soia
E 400 Acidul Alge
alginic marine
E 441 Gelatina
Oase,
cartilaje

Bineneles, exemplele pot continua, dar nu are rost. Ideea de baz este
c n momentul n care un aditiv are adugat la cod litera E, atunci conform
normelor Uniunii Europene, acesta a fost testat n vederea siguranei n consum
timp de 6 ani, iar n acest timp nu au fost constatate reacii adverse precum i c
acesta a fost atestat.
Totui, aa cum orice mit se bazeaz pe elemente reale, aceeai situaie
este i cu E-urile. Din categoria acestor substane s-au dovedit a fi unele cu
efecte nocive, chiar foarte grave. Dintre acestea amintim
3
:

3
Aceste date au fost luate de pe
http://www.gastroenterologia.ro/Fisiere/Pacienti/informatii-despre-aditivi-
alimentari.htm

- 67 -
DENUMIREA CODIFICAT EFECTE
E-220, E-221, E-222, E-223, E-224 Atac sistemul digestiv
E-338, E-339, E-340, E-341, E-407,
E-450, E-461, E-463, E-465, E-466;
Afecteaz digestia
E-230, E-231, E-232, E-233 Afecteaz pielea
E-250, E-251, E-252 Atac sistemul cardio-vascular
E-320, E-321; Influeneaz colesterolul
E-311, E-312 Afecteaz sistemul nervos
E-110, E-123, E-131, E-142; E-210,
E-211, E-213, E-214, E-215, E-216,
E-217, E-239; E-330.
Au efect cancerigen

Avnd n vedere faptul c fenomenul Anti E-uri a luat o amploare tot
mai mare, numeroase companii au recurs la alte metode, care in strict de
marketing.
Astfel, ele nu mai afieaz la coninut codul substanei utilizate, ci trec
direct numele substanei. Astfel, n loc de E330, adesea citim pe etichete
corector de aciditate: acid citric, firmele reuind s treac de suspiciunile
clienilor.
O alt problem n Romnia este c dei unele substane au fost
interzise n unele ri dezvoltate din Europa, la noi se folosesc destul de des.

- 68 -
Concluzia este una clar. Lista cu E-uri periculoase va fi tot mai ampl,
deoarece acestea se dovedesc a fi
nocive, dac este cazul, ntr-un timp
destul de ndelungat chiar i de zeci de
ani.
Totui, avem mare nevoie de
asemenea substane, deoarece ele sunt un ru necesar. Adugate n produse, ele
dau acel gust care ne place att de mult, sau fac produsele s arate bine dac
acestea au o culoare natural care dezgust sau care pur i simplu nu vinde.
Dar cel mai mare avantaj este acela c prin combinarea diverselor E-uri,
perioadele de valabilitate cresc considerabil. Asta are
ca efect reducerea preului alimentelor prin
scderea cheltuielilor cauzate de marfa expirat ce
trebuie distrus.
Oricum ar fi, majoritatea productorilor folosesc aceste E-uri n mod
curent, deoarece nu pot obine produse viabile fr ele. Doar c acum n loc de
codul substanei, pe ambalaj sunt trecute direct denumirile, pe care 99% din
persoane nu le cunosc.
Dac tot am menionat de productori, ar trebui s discutm puin i
despre sistemul de siguran pe care le aplic acetia, pentru a proteja
consumatorul final.


- 69 -
SISTEMUL HACCP
Nu tiu n ce msur ai auzit de aa ceva. Dei este un sistem care se
aplic tuturor unitilor care produc, prelucreaz dar i servesc produse
alimentare, sunt destui aceia care lucreaz n domeniu i nu au
auzit de aa ceva.
Astfel, sistemul HACCP Hazard Analysis and Critical
Control Points, n traducere liber Analiza pericolelor i a punctelor critice de
control este un sistem de management al unitilor de alimentaie care are
identific pericolele care pot aprea pe parcursul etapelor tehnologice, iar dup
identificare cut i aplic metode efective de nlturare a acestora.
Acest sistem se bazeaz pe 7 principii, i anume:
1. Analiza pericolelor este etapa n care se observ
efectiv pericolele care pot aprea, cu efecte negative
asupra produsului final i al sntii consumatorului.
2. Identificarea punctelor critice de control (CCP).
Aceste puncte critice de control reprezint acele
etape din realizarea produsului care dac scap de
sub control adic dac stabilesc limitele impuse
compromit efectiv produsul.
Exemple de CCP: temperatura i durata perioadei de fierbere, temperatura
de depozitare i umiditatea aerului din depozit, Ph-ul produselor, etc.

- 70 -
3. Stabilirea limitelor pentru CCP. De cele mai
multe ori, limitele critice sunt stabilite de lege
sau de literaturile de specialitate. Dar, dac o
astfel de limit nu este consemnat legal, ea
poate fi stabilit de ctre unitate, prin diverse
verificri i experimente, care au rolul de a
determina care este punctul maxim pn la care produsul este inofensiv
pentru consumator.
4. Monitorizarea CCP-urilor. Aceast etap are
rolul de a stabili modurile de verificare ale
CCP-urilor, pentru a vedea n ce msur limita
maxim admis este atins sau depit. Este
o etap foarte important deoarece are ca rol
impunerea de msuri de siguran dac unul din procese iese de sub control.
5. Stabilirea aciunilor corective. Aceast etap
presupune analiza modurilor de acionare i a
msurilor luate n cazul n care limitele CCp-urilor sunt
depite. Practic, n aceast etap se stabilete ce faci
dac ai probleme i pe cine anuni.
6. nregistrarea datelor. Este etapa n care se
consemneaz scris n registre i fie de observaie
a tuturor elementelor importante pentru
activitatea de obinere a produsului finit. Din

- 71 -
aceste nregistrri fac parte inclusiv fiele de monitorizare a CCP-urilor.
7. Verificarea modului de utilizare sau implementare a sistemului HACCP.
Aceast etap are rolul de a analiza periodic modul
de funcionare al sistemului, prin analiza datelor i
a calitii produsului. Rezultatul acestei activiti se
materializeaz n mbuntirea sistemului i corectarea erorilor care s-au
strecurat n modul de analiz a pericolelor.
Acest sistem de analiz a activitii este att de eficeint, nct el a fost impus
de legistalia romneasc, odat cu Hotrrea de Guvern 924 din 2005, n toate
ramurile industriei alimentare, odat cu alinierea rii noastre la normele Uniunii
Europene.
Unul din elementele impuse de planul HACCP dar i de legislaia n vigoare
este atenionarea clientului potenial care va cumpra produsul alimentar asupra
factorilor alergeni pe care acesta i poate conine.
ALERGIILE ALIMENTARE
Alergia alimentar reprezint o reacie a sistemului
imunitar generat atunci cnd anticorpii intr n contact cu
o protein provenit de la un aliment.
Cele mai comune simptome brute de alergie
alimentara sunt urticariile (erupii mari pe piele),
umflturile, mncrimea pielii, mncrime in interiorul
gurii, gust metalic in gura, tuse, probleme de respiraie,

- 72 -
spasm al cailor respiratorii, diaree si voma. Poate aprea de asemenea o senzaie
de moarte iminenta un sentiment ca ceva ru e pe cale sa se ntmple,
paloarea pielii datorita tensiunii sangvine sczute, sau pierderea cunotinei
(leinul). Cele mai comune boli cronice legate de alergiile alimentare sunt
eczemele si astmul
4
.
Se estimeaz c n lume doar 2% din persoane sufer de o reacie alergic
alimentar. Principalele alergii sunt dat de ou, carne, lapte, alune, nuci, diverse
semine i produse vegetale.
Problema principal este c, fiind vorba de o anumit protein ce este
prezent n tr-o grup mai mare de produse alimentare, reacia alergic apare nu
doar la ingestia unui aliment, ci la ingestiaa unei grupe de alimente care conin
acel factor alergen, dup cum se va vedea n tabelul ce urmeaz.
Dac eti alergic la
5
: Riti s fii alergic i la:
Cazuri de
alergie:
Alune de pmnt Mazre, fasole 5%
Nuci Caju, alune de pdure 37%
Pete (de exemplu
somon)
Alte soiuri de peti 50%

4
http://www.emedonline.ro/cuprins/afectiuni/view.article.php/c26/74/p2
5
Conform http://www.northvalleyallergy.com/faq.php

- 73 -
Gru Orz, ovz i alte cereale 20%
Crevei
Fructe de mare, crabi, homari,
etc.
75%
Lapte de vac Carne de vit 10%
Lapte de vac Lapte de capr, oaie sau bivoli 92%
Polen Mere, piersici, pepene galben 55%
Piersici Mere, pere, ciree, prune 55%
Pepene galben Banane, pepene verde, avocado 92%
Mnui din latex Kiwi, banane, avocado 35%
Kiwi, avocado, banane Mnui din latex 11%


- 74 -
CONCLUZIA FINAL A ACESTUI GHID

Pe parcursul acestui ghid am ncercat s te familiarizez cu metodele
sntoase de a prepara alimentele. Bineneles, nici o metod nu este 100%
sigur, deoarece pe parcurs pot aprea greeli pe care le
poi face sau pur i simplu se pot dezvolta noi forme de
bacterii mutagene mai rezistente la aceste metode de
combatere, aa cum i virusul gripal evolueaz de la an la
an, pentru a rezista n condiii din ce n ce mai dificile.
Nu trebuie totui s exagerm cu aceste metode de
igien, deoarece corpul uman are anticorpii si cu care face
fa intruilor.
Caracteristicile sistemului imunitar sunt variate, i
anume:
- Este influenat de factori precum starea de sntate, oboseala, stresul,
modul de via i multe altele. Cu ct un individ este mia obosit sau mai
stresat, sistemul acestuia va ceda mai uor;
- Modul de aciune al sistemului imunitar variaz de la un individ la altul; dac
2 persoane inger aceeai cantitate de produs contaminat microbiologic,
unul poate s nu manifeste nici o reacie, n timp ce a doua persoan se
poate mbolnvi;
- Nu trebuie s uitm c cei mai vulnerabili sunt copii, gravidele i btrnii.

- 75 -
De aceea, este bine s nu riscm. Problema preparrii alimentelor trebuie
tratat ntr-un mod responsabil, cu att mai mult cu ct alimentaia influeneaz
n mod direct starea de sntate a individului.


- 76 -
BIBLIOGRAFIE
1. *** - Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor. Sistemul
de sigurana alimentelor HACCP. Produse culinare, Ed. Uranus, Bucureti,
2007
2. Bologa, N., Burda, A. Merceologie alimentar, Ed. Universitar, Bucureti,
2006
3. H.G. 924 / 2005 Privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare
4. http://www.emedonline.ro/cuprins/afectiuni/view.article.php/c26/74/p2
5. http://www.gastroenterologia.ro/Fisiere/Pacienti/informatii-despre-
aditivi-alimentari.htm
6. http://www.northvalleyallergy.com/faq.php
7. http://www.tpu.ro/tehnologie/cum-functioneaza-cuptorul-cu-
microunde.html
8. Standardele de igien disponibile pe www.codexalimentarius.org
9. Vizireanu, C., Istrati, D. Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Ed.
Fundaiei universitare Dunrea de jos Galai, 2006
10. www.dexonline.ro
11. www.google.com

- 77 -
NOTE PERSONALE

Sfaturi in Bucatarie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Sfaturi in Bucatarie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SFATURI PRACTICE N BUCTRIE

Sfaturi practice n buctrie

S-ar putea să vă placă și