Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Refrigerarea
2. Congelarea
3. Sterilizarea
4. Sararea
5. Afumarea
6. Prepararea carnii si pastrarea ei in grasime
Carnea congelata are valoare nutritiva egala cu cea a celei proaspete, dar
pastrata si decongelata necorespunzator isi pierde calitatile nutritive si savoarea.
Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la
frigider, n asa fel nct pierderile de substante nutritive care trec n sucul care se
scurge sa fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea initiala a
produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%)
Carnea sarata, ca de altfel orice produs conservat prin sarare, contribuie cu o
cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia zilnica.
Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita trecerii lor in solutie.
Carnea sarata se pastreaza la o temperatura de +4 C si inainte de a fi consumata
se va tine 24 de ore in apa, pentru desarare.
Procesul de afumare afecteaza valoarea nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor
de ardere si prin interactiunea dintre componentul fumului si proteine.
Prin afumare valoarea biologica a proteinelor din carne se poate reduce cu
pana la 50%.
Prin afumare se inregistreaza pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B.
In produsele afumate sa pus in evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de
tipul benzpirenului care au proprietati cancerigene.
Cantitatea de compusi cancerigeni formati este dependenta de temperatura de
ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul instalatiei de afumare. Produsele
afumate in instalatii cu generator de fum au o cantitate mai mare de compusi
cancerigeni decat cele formate in instalatii de afumare cu vatra.
- contin multa sare si alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi, cimbru etc.
- pentru a le da un gust deosebit si o culoare roz apetisanta, unii producatori adauga in
carne nitrati si nitriti. Adaugarea de substante azotoase este foarte daunatoare
organismului deoarece nitratii cu aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor,
formeaza nitrozamine, substante cu actiune cancerigena.
Raportul calciu/fosfor este mic n toate produsele ce contin carne, acestea avnd
cantitati extrem de reduse de calciu
n principiu, carnea este un aliment care este usor de digerat de catre o persoana
sanatoasa. Digestibilitatea este nsa conditionata de diferiti factori, ndeosebi de
cantitatea de grasimi, cea de tesuturi conjunctive si de metodele gastrotehnice
aplicate. Cu ct o carne este mai grasa si mai bogata n colagen, cu att ea se va
digera mai greu. De exemplu, carnea de vitel sau cea de miel, bogate n colagen si
grasimi saturate, sunt extrem de greu digerabile
n cazul mezelurilor, si aici se aplica aceleasi principii: daca sunt bogate n flaxuri
si grasime, sunt greu digerabile
Carnea poate vehicula si resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai
frecvent ntlnite, amintim:
-
- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al
unor deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorita liposolubilitatii
lor si remanentei extrem de mari n mediu;
CONTROLUL STRII DE PROSPEIME AL PREPARATELOR DIN CARNE
Pentru aprecierea prospeimii n laborator, carnea se examineaz :
organoloeptic
bacteriologic
fizico chimic
const n aprecierea urmtoarelor caracteristici:
aspectul (exterior si pe sectiune)
culoarea
consistena
mirosul si gustul
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
PENTRU PREPARATELE PROASPETE :
Aspect exterior : bucati intregi, cu suprafata curata , fara impuritati sau insule de
mucegai, membrana neteda, continua fara incretituri, aderenta la continut, fara
goluri de aer sau grasime topita,lichide.
Aspect pe sectiune :compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de
marime uniforma, repartizate uniform dand aspect mozaicat.
Consistenta :uniforma, fara zone de inmuiere, bucatile de slanina bine
circumscrise, bine legate de compozitie, fara goluri de aer.Trebuie sa fie specifica
sortimentului
Culoarea : specifica sortimentului, procesului tehnologic de preparare , fara zone
de culoare modificata. Bucatile de slanina trebuie sa fie de culoare alba, roz fara
nuanta cenusie sau galbena.
Miros si gust : specifice sortimentului, placute, fara gust si miros modificat.
PENTRU PREPARATELE RELATIV PROASPETE
Membrana este umeda, lipicioasa, usor detasabila
Compozitia de sub membrana are o culoare cenusie
Pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma
Slanina are pe alocuri culoare usor galbuie
Consistenta la periferie este mai putin ferma
Mirosul are o usoara nuanta de mucegai sau acru.
La gust nu se percepe aroma specifica sortimentului
PENTRU PREPARATELE ALTERATE
Aspect exterior : membrana este acoperita cu mucus si insule de mucegai, poate
prezenta larve sau galerii de insecte, este despreinsa de pe compozitie
Aspect pe sectiune :prezinta goluri dand aspect balonat, buretos
Consistenta :membrana se desprinde usor de compozitie, consistenta micsorata,
nelegata, nu se poate taia felii, gelatina este lichefiata sau tulbure, slanina se
desprinde de compozitie
Culoarea : membrana este mata, patata, cu zone censii - verzui, sub membrana
compozitia poate avea aceeasi culoare, grasimea are culoare verzuie murdara.
Miros si gust : miros de putrefactie, de fermentatie, amoniacal , de mucegai,
amar, iute iar grasimea gust intepator, ranced.
EXAMENUL FIZICO CHIMIC
DETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA
METODA NESSLER
Principiul metodei
Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu reactivul Nessler un complex
de culoare galbena portocalie.( numai la produsele fierte)
Mod de lucru
cu o solutie de
MOD DE LUCRU:
10 g proba tocata cu 100ml apa distilata
30 minute repaus la temperatura camerei
10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi de cromat de potasiu se
titreaza cu azotat de argint solutie 0,1culoarea vireaza brusc din galben in portocaliu
persisitent
CALCULUL REZULTATELOR:
clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100
m
V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrare
m = masa probei
0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1 ml azotat de argint solutie
0,1 N
INTERPRETARE
Preperatele de carne in membrane, fierte si afumate, semiafumate contin 3 % NaCl
Preperatele de durata contin 5 -6 % NaCl