Organizarea activitilor

din salonul de servire

1. Inventarul de servire
1.1. Vesel
1.2. Tacmuri i accesorii
1.3. Pahare
1.4. Uniforme

2. Servirea consumatorilor
2.1. Formaia de lucru
2.2. Ordinea de servire a preparatelor i a buturilor
2.3. Alctuirea i servirea meniurilor

1. Inventarul de servire

1.1. Vesel

1.1. Vesel

1.1. Platouri cu cupol

i clouri

1.1. Boluri [pentru cltirea degetelor,

de la 4*] i cupe de ngheat

1.1. Utilizarea bolurilor n servirea la bufet

(pentru cereale, dulcea, iaurt, sos,
salat de fructe, fructe)

1.1. Suporturi etajate/ arbori

i salatier

1.1. Fructiere [de la 3*]

1.1. Ceainice [de la 3*] i cafetiere [de la 4*]

1.2. Tacmuri [mare, precum i de desert i de

fructe - la toate categoriile; de gustri i de pete
- ambele de la 3*; pentru fructe de mare - la 5*]

1.2. Gheiere/ gletue de ghea [de la 3*], cleti cu

diferite utilizri, suport de scobitori [la toate categoriile]

1.2. Rnie, presrtori [de la 3*],

condimente

1.2. Coperte de liste [lista nmnat

de la 3*], mape pentru note de plat etc.

1.2. Alte piese de inventar de servire

farfurie-suport [de la 4*]
farfurii ntinse mare, mijlocie (de desert) [ambele la toate
categoriile] i mic (jour), respectiv adnc i ceac de
preparate lichide [ambele la toate categoriile]
ceti cu suport de ceai, respectiv de cafea [ambele la toate
categoriile]
ravier [la 1*-2*], osier [de la 3*], cocotier [de la 4*], salatier
[la toate categoriile], gemier
lingurie diverse
olivier [de la 3*]
sosier i supier [ambele de la 3*], platou [la toate categoriile],
legumier
caraf/decantor [de la 2*]
tacm de serviciu, tastevin (cupa somelierului)
lu
shaker [de la 4*]

1.3. Pahare [cup de ampanie,

alte pahare - de la 2*]

1.3. Pahare [sond/ tumbler, de la 2*]

1.3. Pahare de irish-coffee

i cni [de la 2*]

1.4. Uniforme pentru chelneri,

ajutori, barmani [la toate categoriile]

1.4. Uniform de chelner (restaurant

de pe litoral, servire n sistem bufet)

1.4. Uniforme de somelier

i, respectiv, de matre dhtel

2. Servirea consumatorilor.
Surse de referin

2.1. Formaia de lucru

Din salonul de servire:

matre dhtel/ matre d/ ef de sal

ef de rang i somelier
chelner/ osptar
picol/ ajutor de chelner

De la room-service:
coordonator room-service
dispecer, chelner de etaj i camerist

De la stewarding:
ef steward/ ef secie ntreinere
inventar de servire
steward/ spltor

2.1. Cartofilie

2.2. Ordinea de servire

Preparate culinare

Buturi
ap

gustri reci i calde

aperitive

preparate lichide
preparate din pete

vin alb

antreuri reci i calde

vin alb

(sorbet)
preparate de baz/ feluri principale

vin rou

brnzeturi

vin

dulciuri de buctrie, cofetriepatiserie, ngheat

vin demidulce/ dulce

fructe
cafea, digestive

2.2. Vin rou la carne roie,

vin alb la carne alb (pete, pui)

2.3. Alctuirea i servirea meniurilor

Meniu la carte (la
alegere din list)
Meniuri cu pre fix cu sau
fr alegere
Meniuri cu specific (pentru
copii, dietetice,
determinate de diverse
concepii cvasifilozofice
sau religioase)
Meniu impus
Meniu comandat

2.3. Prezena copiilor la mas

2.3. Crucior i vitrine

de prezentare

2.3. Rasteluri i vitrine pentru vin

2.3. Consol (mas de serviciu)

2.3. Mese cu 2 locuri, preferabile, deoarece pot s fie reunite,

cu picior unic, central, care nu incomodeaz persoana aezat

2.3. Dispunerea de mese n rela ie cu apa

2.3. Mise-en-place de ntmpinare pentru prnz

i cin, variantele simplu, respectiv clasic

2.3. Sisteme de efectuare a serviciului n

alimentaia tradiional
Serviciul direct (englez)
la platou sau supier
Serviciul indirect (francez)
autoservire de pe platou
Serviciul la farfurie (
lamricaine)
Serviciul la gheridon ( la
russe) tranri, flambri,
filetri, pregtiri, porionri
Autoservirea tip bufet
(bufet suedez)

2.3. Serviciul direct,

adic englez

2.3. Crucioare de servire

2.3. Serviciul
la farfurie (

lamricaine)

2.3. Debarasarea la dou farfurii

2.3. Bufet rece, cald i, respectiv, neutru

2.3. Bufete calde cu cuve i cupol

i cu loverator

2.3. Friteuze i grtare ncorporate n bufet

2.3. Bufete de pete

2.3. Bufete cu cupol

2.3. Chafing dish

2.3. Distribuitoare/ dispensere de buturi

calde i reci, alcoolice i nealcoolice

2.3. Mise-en-place pentru servirea

micului dejun continental (complet),
respectiv englezesc (american)

2.3. Servirea la micul dejun n sistem bufet

2.3. Meninerea la cald cu lmpi nclzitoare

cu raze infraroii, respectiv pe plac de nclzire

2.3. Ochiuri i cltite direct pe grtarul

cu plac neted, la bufet, la micul dejun

2.3. Containere i cutii pentru

transport

Bibliografie necesar
Nicolae Lupu,
Hotelul Economie i management,
Ediia a VI-a, Editura C.H. Beck,
Bucureti,
2010,
pp. 88-116