PLAN DE LECIE

Data: 13.03.2009
Clasa: a XII - a D
Modulul II: Efectuarea analizelor specifice la obinerea produselor de origine animal
Tema: Determinarea calitii crnii i petelui
Lecia: Analiza senzorial i fizico-chimic a crnii
Tipul leciei: De verificare i transmitere a noilor cunotine
Timpul acordat: 50 minute
Competene specifice:
18.1 Efectueaz analiza senzorial
18.2 Determin caracteristicile fizico-chimice
Competene derivate:
C1 precizarea indicilor senzoriali ai crnii;
C2 indicarea caracteristicilor fizico-chimici ale crnii: pH, amoniac, hidogen sulfurat;
C3 prezentarea metodelor de determinare a indicilor senzoriali ai crnii;
C4 prezentarea metodelor de determinare a indicilor fizico-chimici ai crnii: pH, amoniac, hidogen
sulfurat;
Metode si procedee: conversaia euristica, explicaia, expunerea, problematizarea
Forme de organizare
Secvena de evaluare: frontal i pe grupe
Mijloace de nvmnt: folii transparente, retroproiector, test de autoevaluare.
Locul de desfurare: sal de clas
Bibliografia
1

Barna A., Antohe G.,

2004

Curs de pedagogie. Teoria instruirii i evalurii, Editura

Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai

Barna A., a,

2004

Indrumar metodic pentru practica pedagogic, Editura

Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai

Banu C., a,

1999

Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura

Tehnic, Bucureti,

****

Colecie de Standarde din Industria crnii

SCHEMA TABLEI
Analiza senzorial i fizico-chimic a crnii
Indici de calitate ai smntnii:
indici senzoriali
indici fizico-chimici
Indici senzoriali:
aspect: la suprafa carnea prezint o pelicul uscat.
grsimea cu coloraie, consisten i gust normal caracteristic speciei;
tendoanele sunt lucioase, elastice i tari.
culoare: la suprafa carnea are culoare roz pn la rou.
consistena: carnea este fin i elastic
miros i gust : plcut, caracteristic
Indici fizico-chimici:
1. Determinarea pH-ului crnii
Principiul metodei: aprecierea pH ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup umezirea
acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0.5uniti de pH.
Materiale necesare:
- hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului;
- balana tehnic;
- sticl de ceas;
- pahar Erlenmyer 200 cm3, 300 cm3;
- cilindru gradat 100 cm3;
- baghet;
- plnie;
- hrtie de filtru;
- pipet.
Interpretarea rezultatelor
Carnea de bovine: pH max. 6,2 pentru carne proaspt
Carne porc: pH max. 6,6 pentru carne proaspt
2. Identificarea hidrogenului sulfurat
Principiul metodei: Formarea sulfurii de plumb de culoare neagr, n urma reaciei dintre hidrogenul
sulfurat i soluia de acetat de plumb. Prezena hidrogenului sulfurat indic degradarea crnii i a produselor
din carne n stadii mai mult sau mai puin avansate.
Materiale necesare:
- pahar Erlenmayer cu dop rodat;
- soluie 10% acetat de plumb;
- hrtie de filtru mbibat n acetat de plumb.
Interpretarea rezultatelor
Hrtia nu se coloreaz n 15 minute daca avem carne proaspt.
3. Identificarea amoniacului (metoda Nessler)
Principiul metodei: Identificarea amoniacului din extractul de carne n prezena reactivului, care
formeaz un compus de culoare galben-portocalie sau roie. Coninutul de amoniac din carne crete ca
urmare a descompunerii substanelor proteice prin putrefacie.
Materiale necesare: pahare, pipete, plnii, reactivului Nessler, eprubete
Interpretarea rezultatelor
Extractul nu se coloreaz i nu se tulbur dup adugarea a 10 picturi de reactiv.

Numele i prenumele
Clasa a XII-a.
Data..
TEST DE AUTOEVALUARE
Analiza senzorial i fizico-chimic a crnii
1.Descriei mirosul i consistena crnii proaspete.

2p

2.Prezentai principiul metodei pentru efectuarea determinrii pH ului crnii?

3.Explicai principiul metodei la identificarea amoniacului cu reactiv Nessler.
4.Precizai care este produsul de reacie dintre acetatul de plumb i hidrogenul sulfurat.

2p
3p
2p

Se acord 1 punct din oficiu.

Punctaj total: 10 puncte
Toate subiectele sunt obligatorii.
Timp de lucru: 8 minute

Numele i prenumele
Clasa a XII-a.
Data..
TEST DE AUTOEVALUARE
Analiza senzorial i fizico-chimic a crnii
1. Descriei mirosul i consistena crnii proaspete.

2p

2. Prezentai principiul metodei pentru efectuarea determinrii pH ului crnii?

2p

3. Explicai principiul metodei la identificarea amoniacului cu reactiv Nessler.

3p

4. Precizai care este produsul de reacie dintre acetatul de plumb i hidrogenul sulfurat.

2p

Se acord 1 punct din oficiu.

Punctaj total: 10 puncte
Toate subiectele sunt obligatorii.
Timp de lucru: 8 minute

BAREM DE EVALUARE I NOTARE

1. Carnea este fin i elastic( nu se formeaz urme la apsare cu degetul).
Mirosul este plcut.
Pentru rspuns corect i complet se acord 2 puncte. Pentru rspuns parial corect i
complet se acord 1 punct. Pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
2. Principiul metodei const n aprecierea pH ului dup culoarea hrtiei indicator de pH,
dup umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.
Pentru rspuns corect i complet se acord 2 puncte. Pentru rspuns parial corect i
complet se acord 1 punct. Pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
3. Coninutul de amoniac din carne crete ca urmare a descompunerii substanelor proteice prin
putrefacie. n prezena reactivului Nessler, amoniacul formeaz un compus de culoare galbenportocalie sau roie.

Pentru rspuns corect i complet se acord 3 puncte. Pentru rspuns parial corect i
complet se acord 1 punct. Pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
4. Sulfura de plumb
Pentru rspuns corect se acord 2 puncte. Pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.