Sunteți pe pagina 1din 2

Numele i prenumele.............................. .......

Clasa: aX-a.............

Data........................

FI DE AUTOEVALUARE
METODE DE CONSERVARE A CRNII PRIN FRIG
1.
2.
3.
4.

Descriei transformrile normale care au loc n carne dup tiere.


Denumii principiul pe care se bazeaz conservarea crnii prin frig.
Enumerai metodele de conservare a crnii prin frig.
Precizai condiiile de depozitare a semicarcaselor de porc congelate.

15p.
2p.
2p.
8p.

Timp de lucru: 30 minute


Toate subiectele sunt obligatorii.
Se acord 1 punct din oficiu la not.
Punctaj: 27 puncte

Numele i prenumele.............................. .......


Clasa: aX-a.............

Data........................

FI DE AUTOEVALUARE
METODE DE CONSERVARE A CRNII PRIN FRIG
1.
2.
3.
4.

Descriei transformrile normale care au loc n carne dup tiere.


Denumii principiul pe care se bazeaz conservarea crnii prin frig.
Enumerai metodele de conservare a crnii prin frig.
Precizai condiiile de depozitare a semicarcaselor de porc congelate.

15p.
2p.
2p.
8p.

Timp de lucru: 30 minute


Toate subiectele sunt obligatorii.
Se acord 1 punct din oficiu la not.
Punctaj: 27 puncte

Numele i prenumele.............................. .......


Clasa: aX-a.............

Data........................

FI DE AUTOEVALUARE
METODE DE CONSERVARE A CRNII PRIN FRIG
1.
2.
3.
4.

Descriei transformrile normale care au loc n carne dup tiere.


Denumii principiul pe care se bazeaz conservarea crnii prin frig.
Enumerai metodele de conservare a crnii prin frig.
Precizai condiiile de depozitare a semicarcaselor de porc congelate.

Timp de lucru: 30 minute


Toate subiectele sunt obligatorii.
Se acord 1 punct din oficiu la not.
Punctaj: 27 puncte

15p.
2p.
2p.
8p.

BAREM DE CORECTARE I EVALUARE


FI DE AUTOEVALUARE
METODE DE CONSERVARE A CRNII PRIN FRIG
1. 15p
Rigiditatea este starea de contractare a fibrelor musculare. Contractarea fibrelor este determinat de
descompunerea glicogenului din muchi cu formare de acid lactic. Nu se recomand sacrificarea animalelor
obosite, deoarece carnea acestora are o cantitate redus de glicogen din care se formeaz o cantitate mai mic
de acid lactic, ceea ce duce la dezvoltarea bacteriilor de putrefacie.
Maturarea crnii se datoreaz aciunii enzimelor proteolitice asupra substanelor proteice. Sub
aciunea pH-ului sczut, complexul rigid actomiozin se scindeaz n componentele din care s-a format:
actina i miozina
Maturarea se consider terminat dup trei zile. Durata de maturare depinde de : specie, vrst, sexul
animalelor de la care provine carnea i de temperatura de pstrare a crnii. O maturare realizat la 36C,
timpt de 12 ore i continuat la 24C, timp de alte 12 ore, este echivalent cu maturarea la 14C timp de
trei zile. Carnea maturat este fraged i suculent, iar supa de carne este limpede.
Fezandarea crnii duce la mbuntirea gustului, aromei, frgezimii crnii de vnat. Acesta capt
o culoare brun-neagr-rocat. Fezandarea este un proces de maturare specific crnurilor de vnat.
Pentru rspuns corect i complet se acord 15p. Pentru rspuns parial corect se acord 7p pentru
rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
2. 2p
Conservarea crnii prin frig se bazeaz pe principul anabiozei i const n ncetinirea sau chiar distrugerea
dezvoltrii microorganismelor.
Pentru rspuns corect se acord 2p; pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
3. 2p
n funcie de temperatura folosit, conservarea crnii se realizeaz prin dou procedee:

refrigerarea;

congelarea.

Pentru rspuns corect se acord 2p. Pentru rspuns parial corect se acord 1p; pentru rspuns
incorect sau lipsa acestuia 0p.
4. 4x2p= 8p

PRODUSUL

Carne de porc
(semicarcase)

TEMPERATURA
DE DEPOZITARE,
C
-12
-18
-25
-30

DURATA MAXIM
DE DEPOZITARE,
LUNI
2
6
1012
15

UMIDITATEA
RELATIV A
AERULUI, %
90-95%

Pentru fiecare rspuns corect i complet se acord cte 2p. Pentru fiecare rspuns parial corect se
acord 1p. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p