Sunteți pe pagina 1din 44

PRINCIPII IGIENICO-SANITARE

- Contaminarea chimic
- Contaminarea cu metale
- Cuvinte CHEIE n I.A.

Contaminarea chimic a alimentelor


Ce este contaminarea chimic?

Prin contaminare chimic a alimentelor


nelegem prezena unor substane chimice care
nu se gsesc n ele n mod normal sau creterea
concentraiei unor substane chimice (existente
normal n aliment), la valori care duc la
mbolnvire.

Intoxicaiile alimentare sunt mbolnviri aprute


ca urmare a consumului de alimente cu un
coninut toxic.

Toxic se consider orice substan care,


ptrunznd n organism o dat sau de mai multe
ori, produce alterarea strii de sntate.

Surse de infestare chimic

4.

Contaminarea chimic cu reziduuri de pesticide


Pesticidele sunt substane naturale sau de sintez
(produse chimice), utilizate n combaterea duntorilor
poteniali.

n aliment pot exista reziduuri de pesticide sau


produi derivai din pesticide ca urmare a folosirii
acestora n agricultur.

Utilizarea pesticidelor minerale sau organice


(naturale, sau obinute pe cale de sintez) a nceput n
anul 1940, cteva produse fiind utilizate anterior:
lindanul n 1826,
DDT-ul n 1873,
produse organo-mercurice n 1915,
carbamaii n 1927.
5.

Poluarea i intoxicaia cu pesticide apare datorit


utilizrii acestora n agricultur pentru combaterea
duntorilor i datorit apei de irigare care
antreneaz reziduuri de la fabricile de pesticide,
splarea diverselor ustensile folosite n aplicarea
pesticidelor.

Aciunea
pesticidelor
asupra
organismului
depinde de formula lor chimic i de timpul lor de
remanen.

n afara rolului toxic (renal, hepatic, nervos i


sanghin), pesticidele au rol de potenare a
cancerului. Totodat, perturb echilibrul ecologic.
6.

Principalele cauze care conduc la


contaminarea produselor alimentare
sunt operaiunile de tratare a
culturilor de plante i a animalelor cu
pesticide.
Pesticidele sunt implicate n numeroase
intoxicaii acute i cronice.
Ajung n organism pe 3 ci: respiratorie,
dermic i oral.
Efectele acute se manifest dup cteva
minute sau ore de la ingerarea
alimentelor contaminate.
7.

Timpul

i intensitatea depind de
sensibilitatea organismului, de
doz
i
de
ali
parametri
toxicocinetici:

absorbie,
distribuie,
metabolismul i eliminarea lor.

Pesticidele
se clasific n urmtoarele categorii:
dup domeniul de utilizare:

insecticidele pentru combaterea


insectelor;
fungicide, fumigantepentru combaterea
fungilor;
acaricide pentru combaterea acarienilor;
erbicide pentru distrugerea buruienilor;
rodenticide pentru combaterea
roztoarelor;
pesticide cu utilizare particular.

dup gradul de toxicitate


8.

Insecticidele

n afar de insecticidele pe baz de ulei


mineral, de arsenic, derivate de mercur etc.,
celelalte insecticide sunt produse de sintez.

Insecticidele
organo-clorurate,
datorit
toxicitii mari nu sunt recomandate pentru
utilizare.

Utilizarea DDT-ului i a majoritii organocloruratelor au dus la dezastre ecologice la


nivelul solului i la nivel marin.

Acest insecticid a fost interzis din anul 1969,


ns se mai utilizeaz i astzi ca pesticid n
unele ri n curs de dezvoltare.
9.

Fungicidele

sunt utilizate pentru combaterea ciupercilor


inferioare
Ele sunt de dou categorii:
fungicide active prin contact:
pe baz de metale: Cu, Zn, Hg, As,
sub form de sruri combinate,
pe baz de sulf,
fungicide
cu nucleu benzoic: fenoli,
polifenoli, chinonele.
fungicide sistemice: carbamaii, pirimidinele,
tiadiazele.
10.

Fumigatele
sunt insecticide i fungicide
Ele sunt gaze care difuzeaz n
alimentelor n funcie de densitatea lor.

masa

Erbicidele
reprezint mai mult de 70% din producia de
pesticide.
Pesticidele cu ntrebuinri particulare
sunt utilizate n special n lupta contra viermilor
parazii, melcilor, roztoarelor, psrilor de
prad.
Aceste pesticide pot fi produse minerale,
organo-metalice i organice.
11.

i substanele rezultate din instalaiile


tehnologice, ambalaje, utilaje, splare,
manipulri
necorespunztoare
pot
contamina, si pot fi:
plumb, mercur, cadmiu din utilajele
necorespunztoare din punct de vedere al
materialului din care sunt fcute;
staniu din ambalajele conservelor;
nitrai i nitrii din ngrminte;
detergeni, ageni de frecare etc. de pe
ustensilele,
vesela,
tacmurile
etc.
necltite suficient i corect.

Contaminarea cu medicamente
de uz veterinar

Unele medicamente, folosite n tratamentul


animalelor
domestice,
rmn,
dup
vindecarea acestora, n carne sau se excret
prin lapte.

Astfel, hormonii, antibioticele etc. pot s


ajung o dat cu alimentul la consumator.

Medicamentele ingerate o dat cu alimentul


i exercit aciunile specifice n organismul
consumatorului, determinnd mbolnvirea
acestuia.
13.

Aditivi alimentari

Aditivii alimentari sunt substane naturale sau


sintetice care au rolul de a conferi avantaje
senzoriale, tehnologice i posibiliti crescute de
pstrare-stocare.
Acetia sunt:
ndulcitori,
colorani,
aromatizani,
emulgatori,
antispumani,
antioxidani etc.
Utilizarea lor n prepararea alimentelor se poate face
numai dup avizarea de ctre M.S.
14.

Trebuie:
s nu produc intoxicaii acute sau
cronice i s nu aib efecte asupra
descendenilor;
s nu degradeze substanele nutritive din
produs;
s nu inactiveze aciunea altor aditivi;
s fie specificai pe ambalaj, respectnduse dreptul la informare al consumatorului.

15.

Contaminarea cu metale toxice

n industria alimentar metalele sau aliajele lor


sunt folosite la confecionarea ustensilelor,
utilajelor, vaselor
i ambalajelor pentru
prelucrarea i pstrarea alimentelor.

O serie de compui metalici organici sau


anorganici sunt utilizai ca ageni conservani i
pentru combaterea duntorilor.

Aerul poate fi o surs de contaminare


reprezentnd o cale de vehiculare a metalelor i
de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu
emisia de plumb de la automobile).

Contaminarea cu metale grele a aerului este


rezultatul numeroaselor activiti antropogene:
combustia crbunelui,
petrolului,
producia de metale neferoase,
producerea de oel i fier,
producia de ciment,
instalaii
pentru epurarea gazelor
reziduale,
acumularea i incinerarea deeurilor
etc.

17.

Apa poate fi o important surs de


contaminare, ca urmare a deversrilor,
activitii staiilor de epurare i preepurare,
descrcrii apelor de canalizare, a deeurilor
menajere.

Duritatea apei i coninutul de compui


organici pot determina mbogirea acesteia
cu plumbul din conductele strbtute.

De asemenea, contaminarea alimentelor cu


metale este rezultatul polurii mediului.

Metalele toxice care apar cel mai frecvent n


intoxicaiile alimentare sunt: plumbul,
cadmiu, cuprul, zincul, mercurul, cromul,
stibiul, aluminiul, arseniul, etc.

Plumbul este, mpreun cu arsenicul, una din


substanele toxice cele mai vechi cunoscute,
responsabil de intoxicaii acute i cronice.

El acioneaz asupra sistemului nervos periferic i


poate s creeze encefalopatii grave.

Plumbul poate s mai ajung n alimente i prin


folosirea frauduloas a unor aditivi cu plumb, cum
ar fi:
miniul n boiaua de ardei,
cromatul de potasiu pentru colorarea
untului i margarinei etc.

Doza sptmnal admisibil de plumb este de


1500 g.

Cadmiul are un procentaj de absorbie pulmonar


superioar absorbiei digestive.

Principala cauz a intoxicaiilor cu cadmiu o constituie


aerul poluat, datorit dezvoltrii tehnicilor industriale.

Intoxicaiile cu cadmiu produc o deficien n calciu i


vitamina D.

Sursele de intoxicaii cu cadmiu sunt alimentele, n


special cele de origine vegetal, dar i consumul de
ficat, rinichii i alimentele de origine acvatic.

O alt surs de contaminare o constituie fierul


galvanizat utilizat pentru confecionarea conductelor
de ap sau a altor tipuri de evi utilizate n industria
alimentar.
Apa destinat alimentaiei trebuie s conin mai
puin de 5g de cadmiu pe litru.

20.

Cuprul trece n alimente n urma coroziunii suferite


de ustensilele, utilajele, conductele confecionate
din acest metal.
Mai ajunge n alimente sub forma substanelor
fungicide utilizate n:
pomicultur,
legumicultur,
viticultur.
n cazul ngerrii n cantiti mari, apar intoxicaii
care se manifest prin vrsturi, leziuni ale tubului
digestiv, colici, diaree, stare icteric.
La om intoxicaiile cu acest metal (cupru) sunt
foarte rare.
21.

Zincul ca metal este foarte puin nociv, dar srurile lui


n doze mari au efect iritant i toxic.
Efecte ale intoxicaiilor se manifest prin colici, diaree,
leziuni renale, tulburri nervoase.
Mercurul ajunge n alimente ca poluant al mediului
ambiant (ap, aer, sol) i sub forma de reziduuri ale
fungicidelor.
Toxicitatea mercurului este pe termen lung i se
manifest la nivelul rinichilor i al sistemului nervos.
Catastrofa de la Minimata din Japonia a permis
descoperirea acumulatorilor de metil-mercur un derivat
organo-mercuric liposolubil n mediul nconjurtor.
n anul 1953, 54 de subieci au decedat ca urmare a
unei intoxicaii masive cu mercur, datorit ingestiei de
22.
pete.

Sindromul Minamata: unul dintre cele mai mari


dezastre provocate de om

Muli oameni nu cunosc povestea tragica a locuitorilor


din micuul orel Minamata, istorie petrecuta cu cteva
zeci de ani in urma. Minamata, orelul de pescari i
fermieri situat pe insula Kyushu din sudul Japoniei, este
locul uneia dintre cel mai teribile catastrofe provocate
vreodat de om.
In urm cu mai bine de 60 ani, ceva ciudat se ntampla
cu oamenii din Minamata: unii au inceput s delireze, s
leine i s nu-i mai simt minile i picioarele. La scurt
timp, alii au orbit complet, n timp ce o alt parte
ntmpina dificulti n vorbire.

S-au facut diverse conexiuni, ajungndu-se, pn la


urm, la o fabrica din apropiere, numita "Corporaia
Chisso", care dezvolta afaceri cu fertilizatori i ale
carei reziduuri toxice erau deversate n apele din
zona.

n 1969, un grup de voluntari, constituit ntr-o


organizatie pentru apararea drepturilor cetenilor
din Minamata, d n judecata Guvernul japonez si
"Compania
Chisso",
pentru
pagubele
incomensurabile produse oamenilor din zona.
Boala Minamata este cunoscut astzi ca otrvire
cu mercur. Nu se tie cu certitudine ci oameni au
fost afectai de boal, unele cifre indicand 10.000 de
persoane, dar nu se iau n calcul i copiii nscui cu
malformaii.

Tot mai des, se vorbete i astzi despre


infestarea cu mercur a oceanelor i
mrilor lumii, mercur care ajunge n ap
dup ce gazele poluante, provenite de la
arderea
combustibililor
fosili,
sunt
asimilate n straturile superioare ale
atmosferei.

Foarte muli specialiti vorbesc, chiar dac


sunt tratai cu dezinteres, de potenialul
toxic al fructelor de mare.

Cromul este prezent n concentraie de 0,1


mg/kg de substan uscat n esuturile
animale i vegetale.
Derivaii hexavaleni ai cromului (acidul
cromic, cromaii i bicromaii) sunt foarte
periculoi pentru c sunt alergici i cancerigeni.
Coninutul de crom n apa potabil trebuie s
fie de max. 50 g/l.

23.

Stibiul este considerat un metal puin toxic.


Stibiul mineral este admis n doze de max. 250
mg/kg fructe i legume tratate i max. 150 mg/kg n
supe, conserve i sucuri de fructe.
Aluminiul este un metal foarte rspndit, astfel
nct raia noastr este de minimum 10 mg/zi.
Este un metal toxic n special pentru bolnavii de
rinichi, neurotoxicitatea derivailor de aluminiu (oxid
de aluminiu) poate ajunge la fenomenul de
demen.

24.

Arsenul exist n alimente sub diverse forme, care au


toxicitate diferit, este un element prezent n
organisme, avnd rol incomplet elucidat.
Arsenul este o substan foarte toxic care se poate
gsi n mncare, ap i n obiectele casnice.
Fumul de igar, detergentul, fructele de mare, berea
chiar i apa de but sunt surse de intoxicare cu
arsen.
n urma intoxicaiei cu arsen pacieni prezint: cefalee,
confuzie, somnolen chiar i convulsii.
Este utilizat n terapeutic, n industria alimentar i n
agricultur, reziduurile sale fiind active ani de zile.
25.

Contaminarea cu hidrocarburi aromatice


policiclice i cu amine heterociclice
Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) au
constituit produse de contaminare odat cu
utilizarea focului pentru prepararea alimentelor.

n prezent, utilizarea afumrii unor produse din


carne, preparate din carne, pete, brnzeturi
etc. a dus la creterea pericolului contaminrilor
cu HAP.

Principalii factori care conduc la formarea HAP


sunt coninutul n grsimi, n amidon,
temperaturile de uscare i prjire.

Aminele heterociclice constituie o familie de


compui a cror activitate mutagen este foarte
mare, unele dintre ele putnd avea o aciune de
2000 de ori mai mare dect a HAP.

Ele se formeaz n cursul proceselor de prjire a


petelui, crnii etc. (n special a produselor bogate
n grsimi).

Ca msuri de prevenire, este necesar s se


acorde o mare importan procedeelor de
fabricare, iar consumatorii s modifice n interesul
lor cteva procedee de pregtire a hranei.

27.

Contaminarea cu ali compui chimici


Aceti compui pot fi:
nitraii i nitriii
compuii N-nitrozani
Radionuclizi
Nitraii i nitriii
Majoritatea plantelor utilizeaz nitraii pentru a efectua
sinteza acizilor aminici.
Nitraii provin n marea lor majoritate din metabolisme
microbiene, din poluarea industrial i urban i, n
mod deosebit, din ngrmintele azotate i dejeciile
animale ale cresctoriilor industriale.
Nitriii provin din nitrai sub aciunea enzimei nitratreductaz, produs de ctre vegetale i de ctre
microorganismele ce contamineaz vegetalele.

Nitraii i nitriii sunt utilizai de mult timp n multe


ri ca aditivi alimentari, n special la prelucrarea
crnii i petelui.

Adaosul de nitrai i nitrii pentru prepararea


produselor alimentare este reglementat prin
norme i dispoziii ce variaz de la o ar la alta.

n Frana, utilizarea acestor substane este limitat


strict la prepararea:
produselor srate,
a produselor de carmangerie,
a conservelor din carne.
cu condiia ca produsul finit s nu conin mai mult
de 100 mg/kg.
29.

Compuii N-nitrozani (CNO)

Aproximativ 90% din cei 300 CNO studiai au


prezentat efecte cancerigene puternice la
animale.

Contaminarea
produselor
alimentare
cu
nitrozamine volatile s-a diminuat n ultimii ani ca
urmare a modificrilor fcute la procesarea
acestor produse.

Nivelul cel mai ridicat se ntlnete n petele


srat, uscat, prjit i afumat, n particular n cel
provenit din rile asiatice (Japonia, China, India).

Pregtirea petelui conduce la o cretere


pronunat a concentraiei n nitrozamine.

Radio-nuclizi
Acetia sunt substane radioactive, care emit
radiaii nucleare (alfa, gama) cu aciune
cancerigen.
Provin din aer, ap sau sol i ajung pe alimente
fie n timpul dezvoltrii plantelor i creterii
animalelor, fie n cursul operaiilor de prelucrare.
Substane toxice naturale
Unele organisme animale i vegetale produc
substane toxice pentru a putea supravieui.
Consumarea lor de ctre om duce la intoxicarea
acestuia.
31.

Ciupercile
n Romnia sunt circa 400 de specii de
ciuperci comestibile i 145 de specii toxice.
Aciunile nocive ale ciupercilor sunt datorate:
coninutului de toxine (atac sistemul
nervos, organele formatoare de snge,
ficatul etc.);
mucegaiului i paraziilor pe care i au pe
suprafa n condiii necorespunztoare de
transport i depozitare.

Pentru evitarea intoxicaiei trebuie:


s
provin din surse de livrare
specializate;
s nu se serveasc crude i s se
prelucreze termic suficient;
s nu se consume n cantitate mare;
cnd se consum, s se evite excesul de
buturi alcoolice.
Toxicitatea ciupercilor nu este depistat prin
brunificarea (ptarea) linguriei de argint.

33.

Alte substane toxice naturale


Acestea provin din:

smburii de piersic,
seminele de ricin,
frunzele de sorg,
solamina din cartofii ncolii,
substane din neghin i din rapi
slbatic mcinat cu cereale,
substane din reptile,
insecte etc.
34.

C u v i n t e

c h e i e

Alimentaie cu rol sanogen alimentaie cu efecte de


pstrare i mbuntire a sntii.

Rol nutritiv rolul de a asigura hrnirea organismului n


vederea pstrrii integritii sale (celulele cresc i mor
permanent i ele trebuie nlocuite).

Salubritatea alimentului - reprezint ncadrarea


proprietilor lui fizice, chimice, bacteriologice i biologice
n normele sanitare.

Caracteristicile fizice ale alimentelor - aspect, culoare,


miros, gust, consisten, constatate cu ajutorul simurilor
(caracteristici organoleptice).

Caracteristicile chimice ale alimentelor - coninutul n


proteine, lipide, glucide, sruri minerale, aciditate etc.

Caracteristicile bacteriologice - limite ale ncrcrii


cu microbi.

Caracteristicile biologice - limite ale prezenei n


alimente a altor organisme.

Factori de risc pentru sntate - factori fizici, chimici,


bacteriologici, biologici care, n funcie de natura i
calitatea lor, determin probabilitatea de mbolnvire.

Insalubritatea alimentelor - contaminarea sau/i


impurificarea lor, astfel nct s nu se mai ncadreze n
normele sanitare.

Contaminarea alimentelor - prezena n ele a unor


com-poneni care nu se gsesc n mod normal i care,
prin natura, aciunea i durata lor de aciune, pot
modifica starea de sntate a consumatorului.
35.

Agenii contaminani - vieuitoare sau substane


chimice care pot s se gseasc n alimente, nefiind
pri normale ale compoziiei acestora.

Bacterii - microorganisme (vizibile doar la


microscop) alctuite din cte o celula i care se
nmulesc prin diviziune.

Bacterii saprofite - nu mbolnvesc oamenii, dar


duc la unele alterri (modificri) ale alimentelor.

Bacterii patogene - produc boli.


Bacterii condiionat patogene - produc boli numai
cnd scade rezistena organismului uman sau cnd
devin excesiv de agresive.

Virusuri - vieuitoare mai mici dect o celula, care


triesc i se nmulesc n celule, ducnd la moartea
acestora.

Parazii - vieuitoare care triesc i se hrnesc din


organismul gazdei (om, animal) i care, datorit
existenei lor, produc gazdei modificri ale strii de
sntate.

Micotoxine - toxine produse de ciuperci i mucegaiuri.

Enterotoxine - toxine produse de bacterii i care atac


tubul digestiv.

Neurotoxine - toxine produse de bacterii care atac


sistemul nervos.

Spori - forme de rezisten pe care le iau unele


bacterii n condiii neprielnice de via.

Putrefacie - descompunerea proteinelor sub aciunea


bacteriilor.

Fermentaie - descompunerea
aciunea bacteriilor.

zaharurilor

sub
38.

Rncezirea - descompunerea
aciunea bacteriilor.

grsimilor

sub

Calea de transmitere - cruul bacteriilor


patogene de la sursa de infecie la omul receptor
(apa, aerul, alimentul, minile murdare etc.).

Alterarea alimentului - modificrile caracteristicilor


organoleptice ale alimentului, care duc la
respingerea lui de ctre consumatori.

Presiune osmotica - este dat de concentraia de


sruri de o parte i de alta a peretelui celulei i care,
dac nu este egal, distruge celula.

Punctul termic mortal - temperatura la care mor


toate bacteriile dintr-un produs n 10 minute.
39.

Timpul termic mortal - durata de expunere la o


temperatur care asigur omorrea tuturor bacteriilor.

Refrigerarea - rcirea alimentelor n frigidere, la


temperatura 0 i +12C.

Congelarea - nghearea alimentelor n congelator la


temperaturi de la -10 la -30C.

Toxiinfecia alimentara (T.I.A.) - este o boal acut,


produs de un aliment contaminat microbiologic,
manifestndu-se prin semne clinice de infecie i
intoxicaie grav.

Bolile parazitare - sunt boli datorate paraziilor.

Infestarea - este ptrunderea paraziilor i fixarea lor n


corpul uman.

40.

Larva - este un stadiu n evoluia paraziilor.

Chistul - este o form de rezistent a paraziilor,


coninnd larve.

Intoxicaia alimentar - este mbolnvirea datorat


consumului de alimente cu coninut toxic.

Toxic - este o substana care, introdus n organism,


produce intoxicaie, alternd starea de sntate.

Aditivi alimentari - sunt substane adugate


alimentelor pentru a le oferi avantaje senzoriale sau
tehnologice de producie.

Pesticide - sunt substane folosite n agricultur i


mediul
casnic
pentru
distrugerea
insectelor,
roztoarelor, buruienilor, ciupercilor etc.
41.