Cum se gtesc leguminoasele uscate

TEHNOLOGIE CULINARA
27 NOV, 2013
7

Fasolea, mazrea, nutul, bobii i lintea, cunoscute i ca leguminoase,

sunt seminele uscate ale plantelor mature. Una dintre cele mai vechi
culturi din istoria omenirii, leguminoasele uscate sunt o surs excelent
de proteine, fibre i carbohidrai compleci.
Sunt un aliment de baz pentru multe dintre culturile culinare ale lumii.

Exist multe varieti de leguminoase, mai ales de fasole i linte,

universul lor fiind practic nesfrit i extrem de divers. Sunt ingrediente
ieftine, pline de nutrieni, care ofer o bun ocazie pentru extinderea
repertoriului unui buctar.
Cumprare i depozitare
Cnd cumprai leguminoase uscate, inspectai ambalajul ca s v
asigurai c boabele sunt ntregi i n bun stare, fr boabe sparte,
crpate sau ptate. De asemenea, punga nu trebuie s aib vreo sprtur.
Culoarea boabelor trebuie s fie strlucitoare, iar suprafaa lor lucioas. O
suprafa mat i o culoare tern sunt semn c boabele sunt vechi.
Leguminoasele uscate trebuie inute ntr-un container care se nchide
ermetic i depozitate ntr-un loc rcoros, la adpost de lumin. Cu ct vor
fi depozitate mai mult timp, cu att se vor usca mai tare i vor avea
nevoie de timpi de gtit mai lungi. Dei n teorie se pot depozita la infinit,
n timp ncep s-i piard gustul.
Leguminoasele uscate i gtite se pot pstra n frigider cteva zile,

depozitate n containere ermetice, sau se pot congela i pstra circa 6

luni.
Alegere, splare i nmuiere
nainte de a fi preparate, leguminoasele se aleg pentru a nltura
pietricelele i boabele deteriorate (ncreite, crpate, ptate) care ar fi
putut s fie incorporate n timpul recoltrii, uscrii i ambalrii.
Dup ce au fost sortate, boabele se spal sub jet de ap rece, ntr-o sit,
ca s se nlture praful i alte impuriti. De reinut c se spal doar dac
imediat dup aceea urmeaz s fie rehidratate, cci umezeala provoac
fermentarea i putrezirea boabelor.
Unul dintre avantajele rehidratrii este scurtarea cu circa 25% a timpului
de gtit. Unele tipuri de leguminoase i pstreaz mai bine forma dac
sunt supuse unui timp de preparare mai mic.
Partea exterioar a boabelor nerehidratate se poate dezintegra nainte de
a fi gtite complet, cci apa are nevoie de mai mult timp ca s ajung la
miezul unor boabe care nu au fost nmuiate.
Un alta avantaj al rehidratrii este c reduce cantitatea de zaharuri
nedigerabile, ceea ce reduce cantitatea de gaze asociate cu consumul
leguminoaselor (flatulen).
Totui, rehidratarea are i cteva dezavantaje. Fasolea neagr, sau
multicolor, i pierde o parte din culoare, care se dizolv n apa n care
este nmuiat.
La fel, n timpul rehidratrii se pierd i o parte dintre nutrieni.
n timp ce mazrea i lintea trebuie sortate i splate, rehidratarea nu
este necesar, datorit dimensiunilor foarte mici.
innd cont de toate acestea, putei alege sau nu s rehidrataai
leguminoasele, funcie de culoarea lor, de timpul pe care l avei la
dispoziie i de modul n care vrei s arate preparatul final.
Metode de rehidratare a leguminoaselor uscate
Cea mai simpl metod de rehidratare a leguminoaselor este imersarea
lor n mult ap rece. Pentru aceasta, leguminoasele splate se transfer
ntr-un castron i se acoper cu o cantitate de ap de cel puin dou ori
mai mare dect cea a boabelor. Apa trebuie s fie ndestultoare, cci va
fi absorbit parial de boabe, acestea mrindu-i dimensiunile.
La nceput, unele dintre boabe se vor ncrei, dar pe msur ce absorb ap
i se rehidrateaz, i vor reveni. Boabele trebuie rehidratate pn ce
devin plinue i dolofane. n general, timpul de rehidratare pentru fasole i
nut este de minim 8 ore, de aceea se las n ap peste noapte.
Boabele se pot rehidrata la temperatura camerei, dar dac buctria este
prea clduroas, se pun n frigider, pentru a evita fermentarea lor.
O metod rapid de rehidratare a leguminoaselor uscate este acoperirea
cu mult ap rece a boabelor splate, dup care se dau n clocot. Se las
boabele s fiarb 2-3 minute, dup care se stinge flacra areagazului, se
acoper oala i se las boabele s stea 1-4 ore.
O metod i mai rapid este acoperirea cu mult ap rece a boabelor
splate i clocotirea lor timp de 2-3 minute. Dup aceast fierbere scurt
boabele se scurg i se ncepe imediat procesul de gtire.
Toate aceste metode vor nmuia boabele. Totui, procedeul lung de
rehidratare va scurta cel mai mult timpul de gtit.

Lichidul de rehidratare nu trebuie s fie doar ap. Se poate folosi un lichid

aromat, obinut prin adugarea de plante aromatice ca usturoi, cimbru,
dafin. Dac boabele tot absorb lichid, de ce s nu fie unul aromat, ca s li
se mbunteasc savoarea?
Pentru a incorpora i mai mult savoare preparatului, se infuzeaz
aromele ca atunci cnd se prepar un ceai. Se fierb scurt n ap, apoi se
acoper i se las s stea la infuzat timp de 30 de minute. Dup ce
lichidul s-a rcit (dac lichidul este cald boabele vor intra n procesul de
putrezire) se folosete la rehidratarea boabelor (plantele aromatice se las
n lichid i se arunc dup ce se scurg boabele, la terminarea procesului
de rehidratare).
Cum se gtesc leguminoasele
nainte de a gti boabele, se culeg cu o lingur toate cojile sau impuritile
care plutesc la suprafaa lichidului de nmuiere. Apoi boabele se scurg i
se spal bine. Lichidul de rehidratare nu se folosete la gtitul boabelor,
cci conine zaharurile indigeste care provoac flatulen.
Leguminoasele scurse i splate se acoper cu ap rece. Dac dorii,
putei utiliza fond sau zeam de carne n loc de ap. Trebuie avut grij ca
lichidul s fie n cantitate de circa 2 ori mai mare dect boabele. Lichidul
trebuie doar s asigure cantitatea necesar ca boabele s se gteasc
uniform. Dac este n exces, nu va face dect s dilueze sosul preparatului
final. n timpul gtitului, dac este nevoie, se completeaz cu ap rece, ca
lichidul s acopere complet boabele.
Adausul de plante aromatice la lichid este o modalitate de a mbunti
gustul preparatului. Se pot folosi din nou ingrediente ca usturoi, cimbru,
dafin i ceap, sau alte verdeuri ori mirodenii, dup preferina personal.
Puin grsime, n special ulei de msline, se poate aduga n lichid, tot
pentru a mbunti gustul. Grsimea, de asemenea, ajut la
transportarea aromelor i la o asezonare uniform a boabelor din oal.
Lichidul se aduce la temperatura de clocot, apoi se micoreaz flacra ca
s se pstreze doar o mijotare molcom. Fierberea clocotit va desface i
rupe coaja leguminoaselor, n timp ce mijotarea lent va pstra
integritatea boabelor. Dac mijotarea are loc pe ochiul aragazului, oala se
acoper parial, ca s se evite evaporarea rapid a lichidului.
Suprafaa lichidului se cur periodic cu o lingur ca s se ndeprteze
spuma, iar boabele se amestec din cnd n cnd, cu grij, ca s se
gteasc uniform i s nu se lipeasc de fundul oalei.
Momentul n care se adaug sare este motivul pentru dezbateri aprinse.
Dac se adaug la nceput, teoria spune c sarea va ntri coaja
exterioar a boabelor, iar absorbia apei va fi ngreunat, ceea ce are ca
efect mrirea timpului de gtit. De aceea, muli sreaz doar dup ce
fasolea este complet gtit. Totui, astfel boabele se asezoneaz doar la
suprafa, nu i n interior, ceea ce are ca efect un gust mai puin
gustos.
Ambele teorii se pot mpca, cel puin parial, dac asezonarea se face n
timpul gtitului, cam la mijlocul duratei de fierbere, odat ce boabele au
nceput deja s se frgezeasc. Acest moment d timp srii s penetreze
boabele pn n centrul lor. O cantitate de circa 1/2 linguri de sare la 250
g de fasole ar trebui s fie suficient.

Acizii, ca oetul i roiile, se adaug la sfritul gtitului, cci prelungesc

foarte mult timpul de gtit.
Cum se testeaz leguminoasele dac sunt fcute corect
Leguminoasele gtite corect sunt fragede i cremoase la interior i
intacte, fr s fie crocante sau flecite. Boabele nu trebuie s fie al
dente, cci astfel nu sunt nici comestibile i nici plcute la mestecat. n
general, leguminoasele uscate au nevoie de 30 de minute pn la 2 ore ca
s fie gtite corect. Timpul de gtit variaz funcie de tipul de
leguminoas, dup vrst i dimensiuni i dac au fost sau nu rehidratate
nainte de a fi fierte.
Cea mai bun metod de a determina dac boabele sunt fcute este s fie
testate n timp ce se gtesc. Bobul se aaz pe o suprafa ferm (un fund
de tocat, de exemplu) i apoi este strivit cu degetul mare. Trebuie s se
striveasc uor, dar s nu fie prea flecit.
Exist ns situaii cnd este necesar o consisten extrem de moale, mai
ales n cazul mazrii i al lintei. Ele sunt gtite adesea mai mult timp,
pn se tranform ntr-un fel de piure neomogen.
Chiar nainte ca boabele s fie fcute, se gust i se potrivete
asezonarea, cci ultimele minute de gtit sunt potrivite pentru ajustrile
finale.
Funcie de preparatul gtit, boabele se pot transforma ntr-o sup
delicioas, ntr-un preparat cu sos, sau pot fi scurse din lichidul n care au
fost gtite. O parte din lichidul de gtit poate fi pus deoparte i folosit ca
fond de legume. De asemenea, poate fi folosit pentru a subia i a lega
piureul de leguminoase.
Leguminoasele n dieta personal
Sunt multe motivele pentru care leguminoasele trebuie incorporate, n
mod regulat, n dieta personal. Sunt un aliment grozav, cci conin
proteine, fibre i vitamine, fr a conine grsimi. Dei leguminoasele
conservate sunt convenabile, adesea conin cantiti mari de sodiu i
conservani. Leguminoasele uscate au nevoie de timp mult pentru gtit,
dar merit efortul. Au textur i gust mai bune, iar faptul c sunt gtite
acas permite controlul cantitii de sare i nltur conservanii i ceilali
aditivi. De asemenea, cost mult mai puin.