Pstrarea i conservarea ierburilor

aromate (1)
TEHNOLOGIE CULINARA
26 JUL, 2012
41

Ierburile aromate se numr printre ingredientele mele preferate.

Ele si fructele de mare sunt principalele motive pentru care m simt atras
de buctria mediteranean. Nu pun la socoteal doar faptul c numai
cteva frunze, proaspete sau uscate, pot da via unui preparat, fie el
chiar unul plicticos, dar i calitile lor medicinale greu pot fi egalate
chiar i de medicamentele cele mai scumpe.
Din pcate, cost inexplicabil de mult atunci cnd le cumperi din
supermarket, aa c cea mai bun soluie este, pentru cine poate s-o fac,
s i le cultive singur. Nu este chiar att de uor, sau cel puin nu mi-a fost
mie uor. Ani de-a rndul plantele mi-au murit, pn anul acesta, cnd am
ajuns s am cimbru de dou feluri, roini, ment, salvie, rozmarin i nu
mai puin de 5 ghivece cu busuioc. Dac m ntrebai de ce am reuit anul
acesta, ei bine habar n-am. Am fcut exact ceea ce fceam nainte i, cu
toate acestea, rezultatul a fost diferit. Am contrazis, de fapt, una dintre
definiiile nebuniei. Se spune c eti nebun atunci cnd faci exact acelai
lucru, dar te atepi la rezultat diferit. Uite c mie mi-a ieit.
Bun, deci am ghivece cu ierburi aromate. Mai rmne ns o
problem de depit: sunt plante sezoniere i fie mor, fie nu produc frunze
pe durata sezonului rece. Soluia acestei probleme? Pstrarea i
conservarea frunzelor aromate.
Pstrarea ierburilor aromate
Este important s tim cum s pstrm ct mai multe zile ierburile
aromate cumprate din pia sau supermarket, sau chiar cele culese din
grdin i care au rmas neconsumate. Avem, deci cteva fire de ierburi
aromate pe care nu le conservm i nici nu le folosim imediat. Urmrim s
cptm, de fapt, de un rgaz de cteva zile, n care s beneficiem totui
de calitile organo-leptice ale ierburilor.
Nu toate ierburile aromate se comport identic. Se pot deosebi, n
mare, dou categorii de ierburi (cele robuste, care se adaug n mncare
de la nceputul tratamentului termic, i cele fragile, care se altur
mncrii doar n ultimele minute de gtit, sau chiar dup ce a ncetat
tratamentul termic), dar i n interiorul acestora exist comportamente
diferite. Voi ncerca deci s v redau cteva exemple practice, legate de
cele mai uzitate dintre ierburile aromatice.
Mrarul, ptrunjelul i busuiocul vor fi tratate cam ca nite flori
i se vor pstra la temperatura camerei. Mai nti se spal, se scutur de
ap i se terg bine, se aleg frunzele rupte, lovite sau stricate, i toate
care se afl la baza tulpinilor. Se reteaz cu un cuit ascuit circa 5-10 mm
din partea inferioar a codielot. Se pun apoi n pahare nalte, sau
borcane, cu circa 2-5 cm strat de ap, fiecare iarb separat. Apa se
schimb n fiecare zi, nainte de a apuca s-i schimbe culoarea. Este
important ca partea tulpinilor cufundat n ap s nu conin frunze, cci

acestea ncep s putrezeasc repede. Dac este cald, ierburile listate mai
sus se pot pstra i n frigider, dar acoperite cu pungi de hrtie, ca s fie
protejate de temperaturile sczute. Pregtite astfel, ierburile se pot pstra
de la cteva zile la 1-2 sptmni, funcie de momentul culegerii i de
temperatura de pstrare.
Coriandrul se pregtete la fel, dar este o plant care se simte bine
la temperaturi mai mici. Cel mai bine este s-l pstrai direct n frigider,
eventual acoperit cu o pung de hrtie.
Dac avei de-a face cu ierburi mai robuste, ca cimbru, rozmarin,
salvie, chiar i cepoar, trebuie s procedai altfel. Firele de ierburi se
ambaleaz lejer, ca s poat respira, n folie de plastic; ca msur de
siguran, pentru absorbia transpiraiei, este bine s punei lng ele i o
bucat de prosop de hrtie mototolit.
Depozitai plantele n compartimentele din plastic destinate
legumelor i fructelor, cele din partea inferioar a frigiderului. Atenie, nu
splai ierburile dect atunci cnd le folosii la gtit; nu se depoziteaz
ude n frigider.
Conservarea ierburilor aromate
Poate c sun complicat, dar aceast conservare nu este att de
dificil pe ct ar putea prea la prima vedere. Exist, de fapt, mai multe
metode de a pstra micile frunze i tulpini aromate, unele dintre ele
extrem de simple, aa c mai rmne doar s o alegem pe cea care se
potrivete cel mai bine cu ierburile noastre i care ne convine mai mult.
n primul rnd, trebuie s alegei metode de conservare potrivit
fiecrui tip de ierburi aromate, dup caracteristicile plantei i dup modul
n care dorii s o folosii, i apoi s-o punei n practic. Voi ncerca s fiu
de ajutor i s explic, ct de amnunit pot, care sunt metodele de
conservare i la ce plante se aplic fiecare dintre ele.
nainte de a conserva ierburile, ele trebuiesc pregtite pentru
aceast operaiune. Exist civa pai obligatorii, indiferent de metoda de
conservare pe care dorii s o alegei. Iat-i:
1. Culegei ierburile exact nainte de a le usca, pe ct posibil chiar
nainte de a nflori. Atunci conin cea mai mare cantitate de uleiuri
eseniale i pot oferi cele mai intense gusturi i arome. Folosii o foarfec
solid i ascuit, sau un cuit. Dac planta poate supravieui iernii, tiai
tulpinile de la baz. Alte ierburi, cele care mor iarna, pot fi scoase din
pmnt cu tot cu rdcini.
2. Nu culegei plante cu tulpinile sau frunzele rupte, uscate sau
deteriorate n vreun fel.
3. Asigurai-v, de asemenea, c nu ai cules din ntmplare i
ceva insecte odat cu ierburile.
4. Nu este recomandat s splai ierburile nainte de a le conserva.
Dac arat ca i cum ar trebui splate, udai-le cu furtunul cu 2-3 zile
nainte de a le culege, ca apa s aib timp s se evapore. Abia apoi tiaile i pregtii-le pentru uscat. Dac chiar este nevoie s fie splate nainte
de conservare, pulverizai-le fin cu ap, apoi scuturai-le i tergei-le
frunzele cu grij. Urmele de umiditate pot crea mucegai n timpul unora
dintre procesele de conservare.

O metod bun de uscare a ierburilor este s folosii centrifuga

special pentru legume. n lips putei simula o centrifug astfel: scuturai
bine ierburile i apoi punei-le ntr-un prosop mare i uscat. Strngei
colurile prosopului, ca s obinei o boccelu, i rotii-o energic deasupra
capului. Fora centrifug astfel creat va arunca stropii de ap n prosop,
iar plantele cor fi mult mai uscate dect nainte. Nu este o metod
perfect, dar nici de lepdat.
5. Avei grij s punei plantele la conservat imediat dup ce sunt
tiate, ca s nu piard din uleiurile eseniale.
6. Se pot conserva mpreun mai multe tipuri de ierburi, cu condiia
s nu fie prea apropiate unele de altele, cci aroma mai puternic o va
contamina pe cea mai slab.
Uscarea
Ierburile proaspete au proprieti minunate i, dac sunt uscate cu
grij, multe dintre ele se pstreaz. Uscarea este, poate, cea mai
rspndit metod de pstrare a ierburilor aromate; sunt convins c ai
ntlnit zeci de reete care folosesc oregano, ment sau alt plant n
stare uscat. Exist mai multe metode de uscare, mai rapide sau mai
lente, mai eficiente sau mai puin eficiente, dar cred c toate i fac treaba
destul de bine. Indiferent ce metod de uscare vei alege, trebuie s
urmai cteva indicaii simple, care v vor ajuta s obinei cele mai bune
rezultate.
Uscarea natural
Acest procedeu natural este de departe cel mai potrivit pentru a
pstra aroma plantelor. Chiar dac dureaz foarte mult, ateptarea merit,
cci rezultatul final este deosebit.
n primul rnd, nu toate ierburile aromate se preteaz bine la uscare.
Unele i cam pierd aroma odat ce sunt uscate, altele i-o poteneaz,
aa c, preponderent, trebuie uscate cel din ultima categorie. Ierburile
care se preteaz cel mai bine la conservarea prin uscare sunt, n principiu,
cele robuste, care se adaug n preparatele culinare la nceputul perioadei
de tratament termic: rozmarin, oregano, cimbru, mghiran, salvie,
leutean, pelin, tarhon, dar i unele dintre cele mai fragile, care de
obicei se adaug la sfritul tratamentului termic, cum sunt ptrunjelul,
roinia, lmia (verbin) i menta, dar chiar i flori aromate, cum
sunt cele de levnic.
Tiai toate plantele astfel ca s v alegei cu tulpini ct mai lungi,
cci le vei putea atrna mai uor.
Dac locul n care se petrece uscarea poate fi contaminat cu praf
sau fum, acoperii plantele lejer cu o pung de hrtie.
Pentru a asigura o uscare uniform, adunai ierburile n bucheele
mici, de maxim 8-10 tulpini fiecare; astfel asigurai fiecrei tulpini o bun
ventilaie. De asemenea, dac este nevoie, ndeprtai frunzele de la
captul inferior al tulpinii, ca s putei lega tulpinile mai uor.
Ierburile trebuie s fie lsate la uscat, cel mai simplu atrnate de
sfori sau crlige (amintii-v s le atrnai ntotdeauna cu capul n jos),
timp de mai multe zile, n general ntre 4-5 zile i 2-4 sptmni, funcie

de temperatur, de ct de crnoase sunt frunzele etc. Se verific ierburile

din cnd n cnd, cci cele cu tulpini mai groase se vor usca mai lent.
Cea mai bun temperatur de uscare este n jur de 32 C. Nu este
bine ca ierburile s se usuce n plin soare, cci pierd cantiti nsemnate
de uleiuri eseniale.
Cnd frunzele sunt fragile i pergamentoase, este semn c uscarea
este complet.
Dac frunzele se dezagreg la o atingere uoar,
nseamn c procesul de uscare a durat prea mult, iar uleiurile eseniale sau pierdut aproape n totalitate.
Pentru a pstra optim ierburile uscate, rupei cu grij frunzele de pe
tulpini, pstrndu-le pe ct posibil ntregi. Integritatea frunzelor v
garanteaz pstrarea proprietilor de gust i arom.
Prima depozitare a ierburilor uscate este bine s fie fcut n pungi
de hrtie; acestea vor absorbi n cteva zile umiditatea remanent.
Depozitai apoi ierburile uscate n containere nchise ermetic i pstrai-le
la adpost de lumin, cldur i umezeal. Cele mai bune sunt
containerele fabricate din sticl nchis la culoare. Nu uitai s etichetai
recipientele, indicnd i data de ambalare.
Ierburile uscate la aer i pstreaz proprietile circa un an de zile,
dac sunt depozitate corect.
Sfrmai ntre degete ierburile nainte de a le aduga n mncare.
Astfel v asigurai c uleiurile eseniale se elibereaz i c obinei
maximul de arom i gust.
Dac substituii n reete ierburile proaspete cu cele uscate, amintiiv c cele uscate sunt mai puternice. Ca regul general, 1 lingur de
ierburi aromate proaspete se poate nlocui cu 1 linguri de ierburi uscate.
Bineneles, dac cele uscate sunt mai vechi i au mai pierdut din arom i
gust, putei folosi pn la dou lingurie.
n prima parte a articolului am discutat despre modalitile de
pstrare pe termen scurt a ierburilor proaspete i despre conservarea lor
prinuscare.
n acest episod voi expune alte cteva metode de uscare i metoda de
conservare prin congelare a ierburilor aromate; de asemenea, voi face o
mic discuie comparativ ntre uscare i congelare, ca metode
alternative.
Uscarea n cuptor
Este o metod mult mai rapid, dar i rezultatul final este unul mai
puin mulumitor; ierburile uscate astfel pierd o parte dintre uleiurile
eseniale, fiind mai puin aromate dect cele uscate natural.
Curai bine plantele i aranjai-le pe o tav mare de copt, ntr-un
singur strat. Nu rupei frunzele de pe tulpini, cci se vor pierde cantiti
mari de uleiuri eseniale. Transferai-le ntr-un cuptor nclzit la minim.
Orice ar fi, nu depii niciodat 80 C, este maximul acceptabil. Uscai-le
astfel minim 4 ore, cu ua cuptorului deschis, pentru a permite
evacuarea aburilor.

Dac simii c ierburile ncep s miroas puternic, este semn c

ncep s piard uleiurile eseniale, aa c micorai imediat temperatura
cuptorului sau oprii-l pentru cteva minute.
ntoarcei plantele de cteva ori, la intervale de circa 30 de minute,
pentru o uscare uniform.Cu ct uscarea se face la o temperatur mai
mic, cu att planta i pstreaz mai mult din gust i arom, dar i
procesul dureaz mai mult. n final, frunzele trebuie s fie casante, dar nu
maronii la culoare. Dac sunt maronii, deja le-ai uscat prea mult. Dup
uscare desprindei frunzele de pe tulpini, cu grij, pstrndu-le ct mai
ntregi. Depozitai-le la adpost de aer, lumin, umezeal i cldur, de
preferin n recipiente care se nchid ermetic.
Uscarea la rece
Aceast metod este interesant, iar eu am probat-o i pe alte
plante dect ierburi, de pild pe ardei iui, care se usuc minunat n
compartimentul de plastic, din partea inferioar a frigiderului, cel destinat
vegetalelor. Dureaz 1-2 sptmni, dar sunt mulumit de rezultate.
Revenind la ierburile aromate, pentru nceput cptuii o tav cu prosoape
de hrtie i aranjai tulpinile fr s se ating, ntr-un singur strat. Punei
tava n frigider i verificai-o zilnic, pn ce ierburile sunt complet uscate.
Nu tiu ct de bine funcioneaz uscarea ierburilor dac sunt aezate n
compartimentul pentru legume, dar voi ncerca i voi reveni cu detalii. n
principiu, trebuie evitat formarea condensului, dar dac a funcionat n
cazul ardeilor, sunt optimist.
Uscarea n cuptorul cu microunde
Este, de departe, cea mai rapid metod de uscare, poate i cea mai
simpl. Este eficient mai ales dac locuii ntr-un climat mai umed, unde
uscarea natural ar dura foarte mult. Bineneles, aa cum ne-am obinuit,
exist ns i unele inconveniente. Primul dintre ele este c trebuie s fii
foarte ateni ca ierburile s nu ia foc.
Modul n care se ncing cuptoarele cu microunde este diferit de la un
model la altul, aa c timpul de uscare poate varia destul de mult.
Este foarte important ca ierburile s fie curate i uscate. Rupei frunzele
de pe tulpini i aternei-le, ntr-un singur strat, pe prosoape de hrtie.
Acoperii-le cu alte prosoape de hrtie i ncingei-le 1 minut. Verificai i,
dac este cazul, scoatei din cuptor frunzele mai mici, care s-au uscat.
Repetai procedura pentru restul frunzelor, dar la interval de 30 de
secunde.
Fiind vorba despre o uscare forat, la tremperaturi ridicate, o parte din
uleiurile eseniale, cele care dau aroma plantelor, se vor pierde.
Uscarea n sare sau zahr
Este o metod foarte interesant, care se aplic cel mai bine n cazul
ierburilor i florilor cu miros puternic, aa cum sunt levnica, lemongrassul sau roinia. Nu este o metod rapid, dar compenseaz prin faptul c se
obin dou produse aromate: plantele uscate i sare sau zahr
aromatizate.
Ierburile trebuie s fie acoperite complet n sare sau zahr i se las astfel
cteva sptmni. Bineneles, alegei ca agentul sicativ s fie sarea sau

zahrul, n funcie de fiecare arom n parte i de preparatele la care vrei

s o folosii.
Pe lng faptul c ierburile sunt uscate i se pot depozita i folosi atunci
cnd este nevoie, se mai obin, cum spuneam mai sus, i sare ori zahr
aromatizate; i acestea se pot folosi la asezonare. Trebuie reinut c la
tratament termic, din ce am observat eu, att sarea ct i zahrul
aromatizat par s piard mult din arome, de aceea este mai bine ca sarea
s fie folosit la asezonarea preparatelor dup ce acestea au fost gtite,
iar zahrul la asezonarea deserturilor, i nu numai, tot nainte de a le
servi.
Uscarea la usctor electric
Exist pe pia usctoare electrice destul de eficiente, a cror
temperatur se poate regla foarte uor. n general usctoarele sunt
etajate, putnd avea cteva zeci de sertare de uscare.
Ierburile trebuie s fie curate i uscate. Aezai pe sertarele usctorului
tulpinile ntr-un singur strat, fr s se ating ntre ele. ncercai, pe ct
posibil, ca frunzele s nu fie ndoite sau mototolite. Nu este indicat s
rupei frunzele de pe tulpini, nainte de uscare; motivul a fost expus mai
sus, se pierde din uleiurile eseniale responsabile cu aroma.
Ierburile aezate pe sertarele inferioare, situate mai aproape de sursa de
aer cald, se vor usca primele, cu mai multe minute sau chiar ore naintea
celor din sertarelor superioare.
n principiu, uscarea dureaz 1-4 ore, funcie de grosimea frunzelor, aa
c este prudent s verificai regulat ce se ntmpl, mai ales ca s evitai
arderea plantelor. Dac avei rbdare, permutai sertarele pe vertical, ca
uscarea s fie uniform. Este mai bine aa, dect s le lsai n aceeai
ordine i s scoatei de la uscat mai nti sertarele inferioare. Spuneam c
temperaturile mai ridicate, care pot afecta sertarele inferioare, micoreaz
timpul de uscare, dar i calitatea produsului final.
Pentru cele mai bune rezultate setai temperatura la nivelul cel mai jos;
uscarea va dura mai mult, dar plantele uscate vor avea arom mai mult
i mai rezistent n timp.
n final, cum am mai spus, frunzele trebuie s fie casante, dar nu maronii
la culoare. Dup uscare se desprind frunzele de pe tulpini i se
depoziteaz n recipiente ermetice, la adpost de aer, lumin, umezeal i
cldur.
Congelarea
Cnd dorii s conservai ierburile aromate prin congelare, urmai mai
nti cei 6 pai listai la nceputul articolului (n episodul anterior), privind
recoltarea, splarea i pregtirea ierburilor.
Congelarea funcioneaz bine cu ierburile mai delicate, care se adaug n
mncare la sfritul procesului de tratare termic: busuioc, ptrunjel,
coriandru, cepoar, ment, tarhon, mrar, fenicul, hasmauchi,
leutean etc. Pentru unele dintre ierburi, ca cepoara, de pild,
congelarea este o metod perfect, cci ea nu se poate usca. Pentru
congelare separai frunzele de tulpini, sunt acceptabile ns i rmurele
mici i subiri.

Ierburile congelate rezist foarte bine circa 3 luni, dup care i pierd rapid
aromele. Atenie, ierburile congelate nu pot fi folosite la ornarea i
garnisirea preparatelor, cci nu au un aspect atrgtor: se nmoaie foarte
ru imediat ce se decongeleaz. Folosii-le doar la gtit, chiar dac le
adugai n mncare n ultimele minute sau secunde de tratament termic.
Congelarea n cubulee de ghea
Frunzele de ierburi se toac i apoi se transfer n tvile de cubulee. n
fiecare loca se pune o cantitate egal, de obicei cea care v este cel mai
la ndemn atunci cnd gtii. Se regul, n fiecare loca se pune cam 1/2
-1 linguri de ierburi tocate. Turnai apoi ap peste toctur, ct s fie
acoperit, i apoi punei tviele de cuburi n congelator. n cteva ore,
apa nghea. n general, cam o treime din loca trerbuie ocupat cu
frunze i dou treimi cu ap.
n aceast procedur apa se poate nlocui cu suc de fructe, fond, sau chiar
cu ulei de msline ori unt topit. Este mai comod ns s folosii ap, cci
aceasta influeneaz cel mai puin preparatele i v va fi mai uor s
folosii ierburile tocate.
Dup ce apa a ngheat, scoatei cubuleele din tvie i mpachetai-le n
pungi ziplock. Scoatei tot aerul din pung, dac este posibil. Pstrai
cubuleele n congelator i, cnd avei nevoie de verdeuri, scoatei un
cub, sau cte avei nevoie. Le putei pune n mncare aa cum sunt, caz n
care trebuie s inei cont de faptul c adugai nite ap i sosurile sau
supele se dilueaz puin, sau putei decongela, mai nti, ierburile.
Decongelarea este opional.
Cum spuneam, ierburile congelate se pot pstra bine cam 3 luni. n cazul
congelrii n cubulee de ghea, perioada de pstrare se poate prelungi la
6 luni: oprii frunzele doar cteva secunde n ap clocotit, scurgei-le
rapid, transferai-le n locaurile din tviele de cubulee i turnai peste
ele ap rece ca gheaa; transferai-le apoi imediat n congelator.
Congelarea n pungi
Fiind o metod de congelare fr adaus de lichid, este vital s v sigurai
c ierburile sunt uscate nainte de congelare. Dac sunt ude i nu reuii
s le uscai, lsai-le s se usuce peste noapte; nu este chiar cea mai
fericit situaie, amintii-v c ierburile trebuie conservate imediat dup
ce au fost culese, dar este mult mai bine aa dect s le congelai ude.
Cel mai bine este s le ntindei pe un grilaj de plastic, sau din inox, ntr-un
loc bine ventilat i ferit de cldur.
Punei apoi ierburile n pungi, frunze ntregi sau tocate, i avei grij s
scoatei aerul din acestea ct putei de bine. O metod interesant de
vacuumare este de a nchide pungile, dar nu nainte de a introduce un pai
n ele. Cu acest pai putei apoi aspira, cu gura, aerul din pung.
O metod alternativ este aceea de a ntinde frunzele pe o tav, ntr-un
singur strat, i de a transfera tava n congelator. Dup ce congeleaz,
frunzele de introduc n pungi vidate, se eticheteaz i se readuc n
congelator.
Nu punei n aceeai pung ierburi diferite, cci i vor amesteca aromele
i se vor domina una pe cealalt.

Congelare contra uscare

Cele dou metode diferite, indiferent de variantele lor, au fiecare muli
partizani. n mod evident, fiecare dintre ele are avantaje i dezavantaje.
Cred c cel mai bine este s nu v cramponai de o singur metod de
conservare a ierburilor aromate, ci s v folosii de toate, funcie de
inteniile pe care le avei. Trebuie s avei n minte, de asemenea, c nu
toate ierburile se pot congela sau usca bine.
inei cont de urmtoarele lucruri:
1. Congelarea este mai rapid.
2. Congelarea este mai simpl.
3. Congelarea pstreaz mai bine aroma proaspt a ierburilor.
4. Uscarea d un produs care ocup mai puin loc; spaiul ntr-un
congelator este foarte limitat.
5. Uscarea pstreaz mai mult timp ierburile.
6. Funcie de metoda i varianta de metod aleas, costurile energiei i
ocuprii spaiului de lucru sunt diferite, aa c facei o mic analiz de
cost nainte de a alege metoda de conservare.
(va urma)

Pstrarea i conservarea ierburilor

aromate (3)

TEHNOLOGIE CULINARA
2 AUG, 2012
17

n acest ultim episod al mini-seriei dedicat pstrrii i conservrii

ierburilor aromate, despre tipuri de conservare mai puin obinuite la noi:
n grsimi, oeturi, miere i jeleuri.
Conservarea n grsimi
Am mai amintit de grsimi, n spe ulei de msline i unt topit, atunci
cnd am vorbit desprecongelarea n tvie pentru cubuleele de ghea,
dar, acela a fost un caz diferit fa de cele ce vor fi expuse mai jos.
Am mai amintit n multe ocazii de faptul c uleiurile eseniale, cele care
dau aroma alimentelor, sunt solubile n grsimi. Unul dintre rolurile
grsimilor, att n procesul de marinare al alimentelor ct i n cel de
gtire, este de a transporta aromele i gusturile asezonatorilor, pentru a
penetra sau nveli alimentele.
n plus, grsimile sunt i conservani, aa c pstrarea alimentelor n
grsimi a fost una dintre cele mai vechi metode de conservare; se
pstreaz astfel foarte bine att alimentele n sine, ct i gustul i aroma
lor.
Unturi compozite
Iat o metod excelent de a pstra ierburile aromate i de a le folosi la
gtit. Este una pe care am ncercat-o de foarte multe ori, de fiecare dat
cu rezulate excelente.
Aceast metod poate folosi, practic, orice tip de ierburi aromate, dar
parc merge cel mai bine cu ierburile delicate. Ierburile se recolteaz

dup regula celor 6 pai generali, expus la nceputul mini-seriei. Se aleg

apoi frunzele i se toac. Se amestec dup aceea cu unt adus la
temperatura camerei; de obicei se adaug i sare, uneori i piper, dar se
pot folosi i alte arome ca mutar, coaj ras de lmie, ketchup, paste de
ardei iute etc.
Untul aromatizat se poate depozita n cutii, sau se poate rula, cci
rondelele de unt aromatizat fac un topping excepional pentru multe
alimente fierbini, abia servite: carne de orice fel, cartofi, orez, broccoli,
conopid, varz de Bruxelles, sparanghel etc.
Mici porii de unt aromatizat pot finisa sosurile (dndu-le acestora nu doar
onctuozitate i luciu, dar i gust i arom) sau supele crem.
Unturile compozite rezist n frigider cteva zile, dar se pot pstra chiar i
3 luni dac sunt inute n congelator.
Sosuri de tip pesto
Am discutat deseori pe acest blog despre pesto i chiar l-am preparat n
mai multe feluri: pesto genovez, pesto sicilian, pesto mixt etc. Ierburile
care sunt cele mai potrivite acestui tip de conservare sunt n general
ierburile mai fragile, care se adaug n mncare la sfritul tratamentului
termic, sau dup acesta: busuioc, coriandru, ptrunjel, rucola, leurd,
mrar, hasmauchi, cepoar, ment etc. Se pot folosi ns i ierburi
robuste, ca oregano, cimbru, rozmarin, salvie etc.
Procedura este simpla: ierburile aromate, curate i terse de orice
pictur de ap, se toac marunt cu un cutit, se piseaz n piu sau se
proceseaz cu un blender, dup care sunt amestecate cu sare, piper,
usturoi, semine de pin (sau alte alune ori nuci) pisate, brnz Parmesan,
proaspt, ras, i, de obicei, puin ulei de msline extra virgin. Urmeaz
procesarea final, n blender sau piu, dup care sosul se aduce la
consistena potrivit, prin adaus de ulei, dup care se transfer ntr-un
ambalaj potrivit.
Pentru a fi conservate ntr-un sos de tip pesto, ierburile se culeg i se
pregtesc aa cum am mai povestit n aceast serie de articole. Frunzele
se rup de pe tulpini, dar se pot folosi i rmurelele subiri sau chiar
tulpinile fragede. Este unul dintre avantajele sosului pesto faptul c poate
folosi i tulpinile, tocate, pisate sau mtunite fin.
Dac alegei s facei o combinaie de ierburi, nu mperecheai ierburi cu
arome foarte puternice, cci se vor bate una cu alta. Alegei perechi
echilibrate, ca oregano/ptrunjel, sau busuioc/cepoar, de pild.
Un alt avantaj al metodei este acela c, pe lng ierburi, v ofer i un
ulei cu arom foarte plcut. Ca ulei se folosete n general uleiul de
msline, dar orice alte uleiuri sunt la fel de potrivite. Dac alegei un ulei
rafinat, fr gust i fr arom, nu avei niciun fel de probleme de
imixtiune a acestuia n profilul aromatic al ierburilor conservate. Dac
alegei un ulei cu arom, cum este cel de msline extra virgin, atunci
inei cont i de contribuia acestuia i asociai-l cu ingredientele cu care
se potrivete.
Un sos pesto rezist bine n frigider, dac este ambalat ntr-un borcan care
se nchide ermetic i dac are la suprafa un strat de ulei de civa
milimetri. Uleiul ferete pesto-ul de bacterii i de oxidani. Depozitat

astfel, la rece i la adpost de lumin, v st la dispoziie chiar cteva

luni. Poate fi ns congelat, de preferin n recipiente mici, ct ai folosi
odat atunci cnd preparai mncarea; rezist astfel circa 6 luni.
Un sos pesto nu este o compoziie simplist: conine, pe lng ierburi i
ulei, arome diverse (usturoi, sare, piper) i ngrostori (semine de pin i
Parmesan). Se poate realiza o compoziie mult mai simpl, folosind doar
ierburi aromate i ulei de msline, n raport de circa 6:1. Aceasta se
depoziteaz i se pstreaz la fel ca un sos pesto obinuit.
Dac ai preparat o compoziie simpl, doar cu ierburi i ulei, putei scurge
uleiul atunci cnd folosii ierburile. Punei uleiul deoparte i folosii-l la o
salat.
Un pesto congelat se decongeleaz nainte de a fi folosit. Dac mai
rmne ceva, se pstreaz n frigider i se consum n cteva zile.
Conservare n ulei
Este una dintre cele mai simple metode de conservare i se potrivete cu
absolut toate ierburile aromate. Ierburile se culeg i se pregtesc aa cum
am artat mai sus. n general, se folosesc crengue sau rmurele, mai rar
tulpini ntregi, dar se pot alege doar frunzele, dac dorii. Ierburile trebuie
s fie uscate, cci apa favorizeaz tulburarea uleiului i nmuierea
ierburilor.
Dac dorii doar s aromatizai uleiul, cel mai bine este s folosii ca
ambalaj sticlue nalte i subiri, care arat foarte decorativ. Dac ns
dorii s folosii i ierburile din ulei, atunci folosii ambalaje cu baz mai
mare i nlime mai mic, pentru comoditate. Raportul dintre ierburi i
ulei este diferit, asemntor proporiei dintr-un pesto simplu, care conine
doar ierburi i ulei (vezi mai sus); de asemenea, n acest caz nu vei pune
n ulei i tulpinile, ci doar frunzele, eventual cu rmurelele cele mai fine i
mai subiri.
Atunci cnd dorii s folosii ierburile conservate astfel, scurgei-le bine de
ulei, eventual chiar tergei-le de excesul de ulei pe prosoape de hrtie.
Ierburile conservate n ulei pot fi folosite i la gtit, dar i ca decor, cci
arat nc bine.
Cnd alegei s conservai ntr-un recipient cu ulei mai multe ierburi,
alegei-le n aa fel nct s nu fie mai mult de una cu arom dominant i
puternic. De pild, nu se asociaz rozmarin cu cimbru, cci ambele au
arome tari i robuste, dat amndou se pot asocia cu ptrunjel, busuioc
sau coriandru.
Spuneam c metoda ofer ulei frumos aromat, uneori chiar n cantiti
mari. Este important asocierea dintre ierburi i ulei, cci gusturile i
aromele lor se vor combina. Urmai indicaiile date un pic mai sus.
Uleiurile aromatizate cu ierburi rezist cteva luni dac sunt depozitate n
containere nchise ermetic, la adpost de cldur i lumin.
Metoda are cteva avantaje deosebite:
1. este simpl
2. este rapid
3. n ulei se pot aduga i alte arome pe lng ierburi (piper, usturoi,
boabe de coriandru, foi de dafin, ienibahar etc.)
4. pe lng ierburi, metoda ofer i uleiuri extrem de aromate, care pot fi

apoi folosite la prepararea marinadelor, vinegretelor sau altor sosuri calde

i reci.
5. sticlele cu ulei i ierburi pot fi foarte decorative
Exist ns i dezavantaje:
1. se folosesc cantiti mari de ulei
2. este necesar un spaiu de depozitare mai mare
Conservarea n oeturi
Iat o metod interesant, care v ofer avantajele rapiditii, simplitii
i al bonusului reprezentat de obinerea unui condiment separat: oetul
aromatizat.
Cel mai bine se pot conserva astfel ierburile robuste, ca rozmarin, cimbru,
tarhon, levnic, salvie, oregano etc., cci rezist mai bine la aciditatea
oetului.
Pentru a fi conservate ntr-un sos de tip pesto, ierburile se culeg i se
pregtesc aa cum am mai povestit n acest articol. Frunzele se rup de pe
tulpini, dar se pot folosi i rmurelele subiri sau chiar tulpinile fragede.
Atenie din nou la umiditate, frunzele trebuie s fie uscate i curate.
Dac alegei s facei o combinaie de ierburi n oet, din nou, nu
mperecheai ierburi cu arome foarte puternice, cci se vor acoperi una
pe cealalt.
Ca recipiente se folosesc borcane nalte, dar cu baza destul de lat ca s
existe acces uor la ierburi. Borcanele se umplu cam pe jumtate cu
frunze proaspt culese, curate i uscate. Se umplu apoi borcanele cu oet
i se las s stea 3-4 sptmni, pe pervazul ferestrei, sau n alt loc
nsorit. Se strecoar apoi ierburile i se transfer ntr-un recipient mai mic.
Se pstreaz astfel, ntr-o cmar rcoroas, mai multe luni.
Oetul din borcane va fi aromat foarte plcut i poate fi folosit la
prepararea de dressing-uri sau alte sosuri, ori chiar la conservarea
legumelor sau fructelor.
n principiu se poate folosi orice fel de oet, dar exist cteva combinaii
consacrate, care ofer cele mai bune rezultate:
oet din vin alb cu rozmarin sau levnic
oet de vin alb sau de cidru cu tarhon
oet de vin rou cu rozmarin sau cimbru
oet balsamic alb sau rou cu rozmarin
oet de ampanie cu levnic
Pe lng ierburi, putei aduga i alte arome: usturoi, trufe, dafin, boabe
sau semine de piper, coriandru, chimen, schinduf, ghimbir etc.
Conservarea n miere
Mierea este primul ndulcitor cunoscut de om i unul dintre primii
conservani la care acesta a recurs. Se poate folosi orice fel de miere,
chiar i dintre varietile mai ieftine. Este ns o metod care necesit
ierburi foarte curate i foarte bine uscate. Orice impuritate i orice
pictur de lichid poate dezvolta mucegai sau o fermentaie nedorit. Unii
folosesc la aromatizarea mierii aproape exclusiv ierburi deja uscate printruna din metodele descrise n episoadele amterioare, tocmai din acest
motiv.

Se folosesc frunzele rupte de pe tulpini, foarte curate i uscate. Mierea se

nclzete puin, att ct s aib o consisten mai lichid. Se folosesc de
obicei cam 1 can de ierburi proaspete, sau jumtate de can de ierburi
uscate, la una de miere. Se pun ierburile n borcane foarte curate i
uscate, prevzute cu un capac care le nchide ermetic. Se toarn mierea
peste ierburi, pn ce le acoper. Dac este nevoie, se amestec puin
combinaia, ca ierburile s se rspndeasc uniform n miere. Se acoper
borcanul i se las s stea 2 sptmni pe pervazul ferestrei, sau n alt loc
unde bate soarele. Dup aceast perioad, mierea se poate strecura sau
nu, dup preferin.
Pe lng ierburi se mai pot aduga i alte arome, n special dinte cele care
merg la deserturi: ghimbir proaspt, ghimbir pudr, scorioar, nucoar,
macis, cuioare, cardamom. Mierea astfel aromatizat se poate servi
peste cltite, brioe, checuri etc. sau poate fi folosit la prepararea de
umpluturi dulci.
Se pot ns folosi i alte arome, ca usturoi uscat, trufe, piper, boabe de
coriandru etc., care se mperecheaz bine cu mai toate ierburile
aromatice. Mierea astfel aromatizat se folosete la prepararea de
vinegrete i dressing-uri, glazuri pentru carne, diverse alte sosuri etc.
Conservarea n jeleuri
Iat o metod mai puin ntlnit i pe care am vzut-o aplicat aproape
exclusiv la ment, dar cred c funcioneaz bine i cu roini, poate i cu
busuioc.
Jeleul de ment este un condiment consacrat alturi de carnea de miel,
viel i vnat. Am ncercat combinaia cu viel; mi s-a prut interesant i
bun, dar nu deosebit de gustoas. Este ns vorba de gustul personal. Nu
este ns singura utilizare a jeleului de ment: poate fi introdus n
ngheate, dressing-uri, sosuri dulci sau srate, dipuri etc. sau folosit ca
sos pentru bacon, crnai ori ficat.
Este ns o metod destul de complicat. Se fierbe menta mpreun cu
mere i zahr, apoi lichidul plin de pectin se strecoar i se las la scurs
n tifon, dup care este ngroat cu zahr, iar la lichidul gros se adaug o
alt cantitate de ment tocat foarte mrunt, sau pisat. Se fierbe pn
ce s-a ngroat ndeajuns, ca o dulcea. Se las s se rceasc i se
transfer n borcane curate. Se acoper la suprafa cu cercuri de hrtie
cerat, se nchid borcanele i se pstreaz la adpost de temperatur i
lumin.
Pare laborios, dar am de gnd s ncerc mcar o dat, mai ales c mi
place mult menta n tot felul de preparate, nu neaprat deserturi.
Concluzie
Cam acestea ar fi cele mai importante metode de a ne asigura aromele
ierburilor n afara sezonului lor, la preuri acceptabile i n combinaiile
dorite de fiecare dintre noi. Toate metodele sunt bune, funcioneaz
perfect dac sunt aplicate corect, iar unele v ofer i bonusuri ca sare i
zahr parfumat, uleiuri, oeturi i miere pline de arome.
n final, pentru a fi siguri de succes, respectai indicaiile de la fiecare tip
de conservare i, ca s v bat puin la cap, mi permit s le reiau, pe scurt,

n acest final de articol.

Avei grij s recoltai i s pregtii ierburile foarte strict, aa cum este
descris n cei 6 pai de la nceputul articolului.
Alegei-v cu atenie metoda de conservare, funcie de plantele avute la
dispoziie i funcie de modul n care dorii s le folosii.
Asociai ierburile ntre ele, dar i cu alte arome, n mod echilibrat,
alegndu-le astfel ca s nu obinei o cacofonie de arome.
n final, depozitai recipientele cu grij, evitnd contactul produselor cu
aerul, temperatura ridicat i umezeala.
(Sfrit)
Bibliografie:
the-garden-site.com
tipnut.com
www.wikihow.com
www.simplyrecipes.com
www.realsimple.com
www.simplebites.net
wholenewmom.com
www.massflowergrowers.com
www.the-herb-guide.com
www.keeperofthehome.org
www.guide-to-houseplants.com
www.buzzle.com