Curs 4

Proteine
alimentare
(partea I)

Conf. Dr. Ioana Lacatusu

1. Proteine alimentare
Clasificare
Tipuri de alimente cu
continut variabil de
Cuprins
proteine

2. Proteine din produse lactate

Cazeine si derivati
Proteine din zer Obiectiv Cursuri 2 5

Importanta PROTEINELOR
pentru organism si rolul
acestora in industria
alimentara
 Proteine alimentare
Clasificare proteine alimentare

PROTEINELE = compusi care se constituie n

nutrienti deosebit de valoroi pentru organism.

Ca furnizoare de AA eseniali, proteinele NU pot

lipsi din alimentatie.

Functie de calitatea lor (continutul de AA esentiali)

exista 3 categorii de proteine alimentare.

1. Dup coninutul n AA eseniali

A. Proteine B. Proteine C. Proteine

complete semicomplete incomplete

Leguminoase Fructe
Carne, (fasole, Semine
Pete, mazare) oleaginoase,
Oua etc. Ciuperci etc. etc.
 Proteine alimentare
Clasificare proteine alimentare

Combinaia corect a alimentelor

asigur aportul de AA eseniali
necesar organismului.

A. Proteine complete = valoare biologic ridicat:

conin toi AA esentiali n proporii optime pentru meninerea
esuturilor corpului.
asigur creterea, dezvoltarea normala i echilibrul proteic al
organismului.

Exemple: proteine de origine animal:

Cazeine, Lactalbumina, Lactoglobulina lapte
Actina, Miozina, Mioglobina carne
Ovoalbumine, Ovotransferine, Lipoviteline ou
 Proteine alimentare
Clasificare proteine alimentare

B. Proteine semicomplete = toi AA eseniali dar n

proporii necorespunztoare.

Este necesara o cantitate de 2 ori mai mare pt.

dezvoltare corporal i echilibru proteic.

Exemple: proteine de natur vegetal:

Gliadine, Glutenine faina
Glicinine soia
Legumeline legume
 Proteine alimentare
Clasificare proteine alimentare

C. Proteine incomplete = valoare biologic redus:

lipsite de 1 sau 2 AA eseniali, iar AA prezeni se gasesc n cantiti
necorespunztoare;
nu pot asigura nici dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic.

Exemple:
proteinele din grau (Gliadine) deficiente n Lys;
proteinele din porumb (Zeine) lipsite de cantiti adecvate de Trp i Lys;
proteinele din fasole deficiente n Met, conin Lys;
proteinele din orez deficiente n Lys, conin Met.
 Proteine alimentare
Clasificare proteine alimentare

2. Clasificare dup origine

Tip PROTEINA Observaii

Intra n compoziia
a. Proteine de
alimentelor cu proteine
origine animal
complete

Intr n compozitia unor

b. Proteine de alimente cu proteine
origine vegetala semicomplete sau
incomplete.

In general, proteinele de origine animala se digera si se absorb in

cantitate mai mare, ceea ce nu este intotdeauna un avantaj (excesul
de proteine conduce la formarea de cataboliti toxici).
 Proteine alimentare
2. Clasificare dup origine

a. Proteine de origine animal

A. Sferoproteine (Proteine globulare)
solubile n apa;
se digera uor;
conin proporii adecvate de AA eseniali;
sunt constitueni ai lichidelor organice.
Exemple:
Cazeinele din lapte
Albuminele din albuul de ou
Globulinele din plasma sanguina

B. Scleroproteine (Proteine fibroase)

insolubile in apa datorita structurii lor moleculare
indeplinesc funcii de protecie i suport pt. esuturi.

Exemple:
Elastina din muchi
Colagenul din esutul conjunctiv. C. Protamine si Histone
polipeptide cu greutate
molecular mic;
 Proteine alimentare

2. Clasificare dup origine

b. Proteine de origine vegetal

1. Albumine si Globuline:

Exemple:
Legumeline si Legumine din
leguminoase.

2. Prolamine

Exemple:
Gliadine + Glutenine (Gluten) din grau;
Gliadine din secara;
Hordeine din orz;
Zeine din porumb.
 Proteine alimentare

Exemple de produse alimentare cu continut variabil de proteine

Carnea, petele i produsele lactate sunt surse de PROTEINE

de inalta calitate.

ALIMENT Continut proteic ALIMENT Continut proteic

(g/100 g aliment) (g/100 g aliment)
Somon afumat 27 Paine 9.1
Ficat prajit 26 Spaghete 3.4
Lapte degresat 3.6 Cartofi copti 2.6
Porc, sunca (conserve) 18 Morcov crud 1.1
Hamburger 24 Nuci 14.8
Oua fierte tari 13 Portocala 1
Mazare verde 5.1 Suc de portocale 0.8
Fasole alba gatita 7.8 Banana 1.1
Fasole verde pastai 1.6 Bere 0.3
Branza ceddar 25 Mar 0.2
Lapte integral 3.5 Ulei de soia 0.0
Alune 26
Ovaz gatit 2
 Proteine alimentare

Exemple de produse alimentare cu

continut variabil de proteine

Coninutul mediu de PROTEINE din alimente de origine animala versus vegetala

Alimente de % Alimente de %
origine animal origine vegetal

Carne de vit 20,0 Orez 7,0

Carne de porc 17,0 Fin 9,5
Carne de pui 22,0 Paste finoase 13,0
Ou integral 12,5 Pine alb 7,5
Pete 17-20 Pine integral 8,0
Lapte de vac 3,3 Leguminoase (fasole, mazare)
10-23
Brnz proaspt 15,0 Cartofi 2,5
Cacaval 32,0 Legume 2,7
Iaurt 5,0 Fructe 0,5-1,5
 Proteine alimentare

I. Proteine de origine animal

1. Proteine din lapte

- Cazeine i derivati
- Lactalbumine si Lactoglobuline (din zer)

2. Proteine din carne

- Proteine din muschi (Ex: Colagen, Elastina, Miozina, Keratine)
- Proteine din sange (Ex: Albumine, Globuline, Hemoglobine,
Fibrinogen)

3. Proteine din ou
- Albusul de ou (Ex: Ovalbumine, Ovotransferine, Ovomucine)
- Galbenusul de ou (Ex: Lipoviteline, Lipovitenine, Fosvitine)
 Proteine din produse
lactate
Proteine din lapte. Aspecte
generale

Compozitie lapte:
Laptele
Apa
Sursa completa de proteine= Lipide
standard din punct de vedere Proteine
al compoziiei proteice. Lactoza
Minerale i vitamine

Laptele uman contine:

~ 7,0% Lactoza, 3,7% Lipide si
1,2% Proteine*.

Laptele de bovine contine:

~ 4,8% Lactoza, 4,3% Lipide si
3,3% Proteine.
 Proteine din produse
Proteine din lapte. Aspecte lactate
generale

CAS i ZER folosite curent cu referire la anumite tipuri de PROTEINE din lapte.

La adaugarea de acid in lapte (pH = 4,6) se formeaza:

Un precipitat = CAS = contine proteine de tip CAZEINE (~ 75-85%)
Supernatant = ZER = lichid ce conine proteine de tip ALBUMINE si GLOBULINE
(~15-25% din totalul proteinelor din lapte)

Compozitie zer:
Lactalbumine
Lactoglobuline
Imunoglobuline
(Anticorpi)

Observatie: In zer mai pot fi regasite Lactoza,

conc. minime de Cazeine, o parte din
sarurile minerale i vitaminele din lapte.
 Proteine din produse
lactate
I. Cazeine si derivati

CAZEINE = principalele proteine din lapte.

~80% din totalul proteinelor din laptele de vaca (conc. de 2,5-3,2%).

Sunt proteine mici (greutate moleculara de ~24 kDa).

Relativ hidrofobe greu solubile n apa.
Exista -, -, k-cazeine i -cazeine (identificate prin electroforeza).

Se gasesc n lapte ca o suspensie

de particule = "micele de cazeina",
cu resturile gruparilor hidrofile
aminoacizi
orientate la suprafa. polari,
in exteriorul
Cazeinele au pI = 4,6 sarcin zona
miceliului
negativa n lapte (pH lapte ~ 6,6). hidrofoba
SRUCTURA MICELARA A CAZEINEI DIN LAPTE
 Proteine din produse
lactate
Cazeine

Cazeine = Heteroproteine = Fosfoproteine

Compozitie:
Cazeinele sunt mentinute sub
AA (~ 200 AA)
forma de agregate micelare
Glucide
mpreun cu ionii de Ca+2 i cu
Elemente anorganice (Ca+2 si PO4-3).
ajutorul interaciilor hidrofobe.
AA din exteriorul micelei sunt polari i
prezinta grefata gr. PO4-3.
 Proteine din produse
lactate
I. Cazeine

Se pot obine din lapte de vaca degresat prin:

1. Precipitare cu un acid (ex. acid lactic, acid acetic, acid fosforic);
2. Prin coagulare cu Renina/Chimozina (Cheag);
3. Acidifiere cu ajutorul culturilor pure de bacterii (culturi starter*).

*Culturi starter (biomase alimentare):

grup de microorganisme ce contin
anumite enzime;
sunt responsabile de declansarea si
producerea fermentatiei lactice ce
transforma laptele in produse lactate
acide (ex: iaurt, sana, kefir etc.).
 Proteine din produse
lactate
I. Cazeine
Modificarea structurii micelare Obtinerea de:
a CAZEINELOR A. Iaurturi
B. Branzeturi
A. Obtinerea iaurtului

1. Incalzirea laptelui la 80 C (15-30 min).

2. Incalzirea la 80 C conduce la:

deteriorarea anumitor proteine din zer
Asocierea proteinelor in micele de
CAZEINA.

3. Asocierea miceliilor de cazeina = aparitia

structurii de tip gel caracteristic iaurtului.
 Proteine din produse
lactate
I. Cazeine
B. Obtinerea branzei

1. Acidifierea laptelui prin adaos de bacterii lactice

(ex: Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacteriun)
care produc acid lactic.

Precipitare = Formarea de coaguli (principala etapa

in obt. branzei de vaci, a cremei de branza etc.).

Aciunea microbian a lactobacililor duce la

scaderea pH-lui la 5,5 (procesul este insoit de
fermentarea Lactozei la Acid lactic datorata
cresterii lactobacililor din lapte).

2. Adaugare de cheag (Chimozina)

Chimozina catalizeaza hidroliza specifica a unei

anumite leg. peptidice care determina precipitarea
extensiva.

Coagulare enzimatic
 Proteine din produse
lactate
Cazeinaii de Na si K

Sunt sarurile alcaline (de Na i Ca) ale Cazeinelor.

Poseda o mare solubilitate n apa, ceea ce le marete gradul
de utilizare n ind. alimentara.

Obtinere
Se obin din Cazeina deshidratata parial, prin tratare cu saruri sau
cu baze (Ex: NaHCO3, Ca(OH)2).
 Proteine din produse
lactate
Derivatii de cazeina. Coprecipitaii

Se obin in general din laptele degresat prin

precipitarea simultana a Cazeinelor i a Proteinelor
din zer (Lactoalbumine, Lactoglobuline).

Procesele de obinere a coprecipitailor uz.

capacitatea tuturor proteinelor din lapte de a
forma ntre ele compleci.

Formarea complecsilor are loc prin aciunea temperaturii si

in prezena ionilor de calciu (din CaCl2
Ex: obtinerea branzei calcice pentru bebelusi
Formarea complexului implica gr. -SH ale -Lactoglobulinei
i gruparile -SH ale k-Cazeinelor.

Prin coprecipitarea simultana a proteinelor din laptele degresat se realizeaz:

o cretere a continutului de proteine din laptele degresat (de la 80 la 95%);
o mbuntire a valorii nutritive a produsului finit.
 Proteine din produse
lactate
II. Proteine din zer

Zer = Supernatant ramas dupa

precipitarea Cazeinelor.

Principalele proteine din ZER =

proteine serice:

-Lactoalbumina
-Lactoglobulina
Imunoglobuline (Anticorpi)

Observatii:
Proteinele din zer sunt cele mai eficiente n dezvoltarea masei musculare.
In zer mai pot fi regasite: CaCl2, NaCl, acizi, coloranti (adaugati in lapte in
timpul proceselor de obtinere a iaurturilor si branzeturilor).
 Proteine din produse
lactate
II. Proteine din zer

Lactoalbumine

Albumine obinute din zer.

Se gasesc n laptele mamiferelor.
Exista i Lactalbumine.

-Lactoalbumina

Proteina majora din laptele matern.

Laptele matern = superior Laptele uman = are o conc. mare de

laptelui de vaca. proteine din zer (70% din totalul Proteinelor):
~41% Lactalbumina din lapte matern
Este stimulata ca raspuns la hormonul ~3% Lactalbumina din lapte de vaca.
Prolactina
Are calitate nutritiva ridicata
Creste productia de Lactoza din lapte
 Proteine din produse
lactate
II. Proteine din zer

-Lactoalbumina

Metaloproteina ce prezinta o mare afinitate pentru ionii Ca+2 si Zn+2.

-Lactalbumina se adauga la unele formule de lapte praf pentru sugari (cu

scopul de a spori caracterul nutritiv).

Manifesta activitate antibacteriana si potential efect antitumoral.

 Proteine din produse
lactate
Proteine din zer
(Proteine serice)

-Lactoglobulina

Proteina majoritara in zerul din laptele de vaca.

NU se gaseste si n laptele matern.
Proteina relativ mica (162 AA).
In conditii fiziologice = predominant sub forma
dimera (disociaza la monomer la pH < 3).

Legarea Lactozei de -
Importanta pentru industria alimentara: lactoglobulina bovina (in forma
monomerica si dimerica)
Solutiile de -Lactoglobulina formeaza geluri n diferite
conditii (cand structura sa nativa este destabilizata si
apare fenomenul de agregare).

Formeaza "gel transparent (moleculele de

Lactoglobulina se asambleaza n fibre lungi si rigide) =
la incalzire prelungita, pH scazut si tarie ionica slaba.
 Proteine din produse
lactate
II. Proteine din zer

Imunoglobuline

Proteine care ajung n lapte (prin sinteza din

glandele mamare).
Reacioneaza specific cu antigenele i
faciliteaza distrugerea lor alaturi de alte
componente ale mecanismului de aparare
din organism.

!!! Laptele matern nu poate fi nlocuit de ctre

productorii de lapte praf.

Exemplu: Imunoglobulina G (IgG) = Anticorp care

circula prin sange si recunoaste organismele straine
(bacterii, virusi etc.).

*Discutate la Proteine din sange

 Proteine din produse
lactate
Utilizarea Cazeinei i Cazeinatilor in industria alimentara

1. Industria laptelui

Laptele de cafea = imitaie de smntn (sub form lichid sau congelat);

Frisca i creme = produse sub forma lichida, solida (congelate) sau pulberi;

Bauturi lactate aromatizate = bauturi ce conin 2-4 % Cazeinat de Na ce este

compatibil cu diferite arome;

Dressinguri = creme groase care servesc pentru asezonarea salatelor. Acestea conin
3-5% Cazeinat de Na i pot fi aromatizate diferit n funcie de destinaie;

Branza cottage = branza proaspata suplimentata cu Cazeinat (permite reducerea

coninutului de grsime, fiind meninut consistena cremoas a produsului);

Iaurturi. In acest caz adaosul de Cazeinai i coprecipitai se face n scopul:

de a mbunti propriettile de gelificare i vscozitatea produsului,
de a reduce sinereza (separarea de zer).
 Proteine din produse
lactate
Utilizarea Cazeinei i Cazeinailor n industria alimentara

2. Industria carnii

Cazeinatul de Na (sub forma de emulsie, gel, pulbere sau dispersie) se

introduce in anumite produse pe baza de carne, cu scopul:
imbunatatirii proprietatilor functionale (ex: retinere de apa infragezire)
cresterea continutului de Proteine.

3. Patiserie
In industria biscuiilor se utilizeaz
Cazeinaii pentru capacitatea lor
de hidratare i de reinere a apei.
Cazeinatul de Ca se uz. pentru
obinerea unor produse dietetice
cu coninut scazut de Na.
4. Industria vinului
Cazeinele sunt uz. pentru cleirea vinurilor*.
Cazeinele pp. n prezena alcoolului i a
acizilor din vin. Precipitatul format
antreneaza substanele coloidale
macromoleculare din vin (ex. taninuri
condensate) care se depun.
Cazeina se utilizeaza sub forma de sol.
apoasa uor alcalina (0,5% KHCO3).

*Cleirea = etapa n care n vin sunt administrate diferite substane (ex: Cazeine, Gelatine etc.) n vederea eliminrii proteinelor
aprute n timpul macerrii, fermentrii sau eliminrii enzimelor administrate.