Curs 5

Proteine
alimentare
(partea a-II-a)

Conf. Dr. Ioana Lacatusu

1. Proteine din oua
Cuprins
Proteine din albus
Proteine din galbenus

2. Proteine din carne

Clasificare
Exemple de proteine din produse
pe baza de carne
Proteine din muschi
Proteine din sange
 Proteine din oua
Aspecte generale

OUL

Sursa valoroasa de nutrienti (ex: Proteine, Lipide etc.).

Unul din cele mai hranitoare alimente

Ex: 1 ou = echivalentul nutritiv a 150 g Lapte = 40 g carne = 200 g branza.

Sursa de proteine (~12%) cu mare valoare biologic.

Prezinta un grad ridicat de digestibilitate (> 97%)

Proteinele din albus (in general

GLICOPROTEINE) rol de protecie a
embrionului de invazia bacterian.

Proteinele din galbenus (in general

LIPOPROTEINE) contribuie la nutriia
embrionului.
 Proteine din oua
Aspecte generale

Compoziia oului de gaina

Apa ~75%
Proteine (Albumine, Globuline) ~13%
Lipide (Acizi grasi saturai i nesaturai, Lecitine,
Acilgliceroli, Colesterol) ~12%
Glucide (Glicogen, Glucoza) 0,6%
Vitamine (Vit. A, D, E) 0,5%
Minerale (P, Ca, Mg, K, Fe, S etc.) 0,5%

Compozitia oului de gaina

Albusul de ou

Contine > 83% din totalul proteinelor din ou.

O solutie de proteine formata din:

Ovalbumina
Ovotransferina (Conalbumina)
Ovomucoide si Ovomucine
Lizozima.
Apa Vitamine Proteine Lipide Saruri minerale
(74%) (0,5%) (12,7%) (11,7%) (0,5%)
 Proteine din oua
Proteine din albuul de ou

1. Ovalbumina

Cea mai abundenta proteina din albus.

Fosfoglicoproteina formata din:

lant polipeptidic (385 AA);
gr. fosfat (legate de resturi de Ser);
rest glucidic (se leaga de un rest de Asn).

Se denatureaz uor la nclzire din cauza distrugerii

structurii teriare.

In structura tertiata a Ovalbuminei resturile de Cys formeaza

leg. disulfurice.

La incalzire, are loc ruperea leg. disulfurice, cu formarea de

noi legturi (explicarea rigiditatii albuului gtit).
 Proteine din oua
Proteine din albuul de ou

2. Ovotransferina sau Conalbumina

Este a 2-a proteina ca abundenta in albus.

Glicoproteina relativ mare (cu pI = 6) formata din:

Lant polipeptidic (686 AA; structura bilobara)
Rest glucidic

Complexeaza ioni metalici Fe, Cu, Zn.

Temp. de denaturare (60oC) a Ovotransferinei este cea

mai joasa dintre proteinele din albus.

Formeaza agregate la 60oC.

Aciune antibacteriana (in special fata de

microorganismele care necesit Fe n mediul de cretere).
 Proteine din oua
Proteine din albuul de ou

3. Ovomucoid

Glicoproteina mica (pI = 4.1)

186 AA;
bogata in Glucide (~ 20-25% Glucide);
~ 10% din proteinele din albus.

4. Ovomucina

Glicoproteina
Responsabila pentru proprietatile de
gelifiere ale albusului proaspat.

5. Lizozima

Proteina puternic bazica (129 AA; pI = 10.7).

Datorita caracterului sau bazic, Lisozima se leaga prin interactii

electrostatice de Ovotransferina, Ovalbumina sau Ovomucina.
 Proteine din oua

Proteine din galbenuul de ou

1. Fosvitina

Fosfoglicoproteina formata din:

resturi polipeptidice (217 AA).

resturi glucidice si gr. fosfat.
este rezeva de fosfor pentru embrion.

Structura peptidica este unica:

~ 50% resturi de Serina (Ser)
10% fosfat (P reprezinta 60% din totalul
continutulului de P din glbenus).

Poseta o capacitate puternica de chelatizare a ionilor

metalici (datorita caracterului sau polianionic, pI = 4).

Este rezistenta la tratamentele termice (Nu s-a observat

denaturarea proteinei dupa incalzirea solutiei de Fosvitin
intr-un interval de cateva ore, la 100oC, pH = 4-7).
 Proteine din oua
Proteine din galbenuul de ou

2. Lipoviteline

Lipoproteine de tip HDL (High Density Lipoproteins)

Contin Lipide legate prin forte hidrofobe de lanturile

piolipeptidice.

Fiecare monomer de HDL contine o cavitate compusa

din 2 structuri de tip b-foaie plisata (constituiti in
principal din AA hidrofobi).

Sunt a- si b-lipoviteline (de forma sferica).

3. Lipovitenine

Lipoproteine de tip LDL (Low Density Lipoproteins)

Sunt formate din:
coninut mare de Lipide (ex: Fosfolipide, Colesterol,Triacilgliceroli)
Glucide (hexoze i acid neuramic);

Compoziia n AA este asemntoare cu a lipovitelinelor.

Alte proteine din galbenus: Livetine si Ovoviteline = Fosfoproteine
CARNEA Proteine
Format din:
muchi,
din carne
esut conjunctiv,
snge.

Proprietile i calitatea crnii

depind de proprietile proteinelor Funciile biologice si
componente. aportul nutriional depind
de structura specifica a
PROTEINELOR.

I. Proteine II. Proteine

din muschi din sange
 Proteine din carne

I. Proteine din muschi

 Proteine din carne

Clasificarea proteinelor intalnite in produsele

alimentare pe baza de CARNE

I. Proteine din muschi

1) Localizare histologica

a. Proteine intracelulare localizate in celula; au cea mai

mare pondere si valoare nutritiva.
b. Proteine extracelulare localizate in structura sarcolemei*
si a tesutului conjunctiv**.

2) Repartitia in elementele morfologice ale tesutului muscular

A. Proteine din tesutul conjunctiv (~20%)

B. Proteine citoplasmatice (~30%)
C. Proteine miofibrilare (~50%)

*Sarcolema = membrana celulara a unei celule din fibra musculara. **Tesut conjunctiv = format din celule, ntre
care se afl fibre i substan fundamentala; face legatura dintre organe si dintre componentele acestora.
 Proteine din carne
Invelis ext. al tesutului conjunctiv

Clasificarea proteinelor intalnite in

A. Tesut conjunctiv*
produsele alimentare pe baza de
CARNE Pachete de celule
musculare
B. Celula
musculara

I. Proteine din muschi MUSCHI C. Miofibrila

A. Proteine din tesutul conjunctiv (~20% din totalul

de proteine musculare)
Proteine insolubile, extracelulare;
Au proprietati structurale (ex: rezistenta, elasticitate si durabilitate);
Colagen (50%) i Elastin (10%).

B. Proteine citoplasmatice (~30%)

Proteine solubile, intracelulare;
Au activitate biologica specifica;
Mioglobina, Enzime.

C. Proteine miofibrilare (~50%)

Proteine putin solubile;
Au proprieti contractile;
Miozine (50%), Actine (20%), Tropomiozine i Troponine (15%).
*Fiecare muschi este inconjurat de tesut conjunctiv
 Proteine din carne
I. Proteine din muschi

A. Proteinele din tesutul conjunctiv

Secventa
Colagenul de AA

Structura
Este cea mai raspandita proteina din corpul uman. Secundara
(Reprezinta 1/3 din masa proteica a unui organism).
Triplu helix
Este componentul majoritar al tesutului conjunctiv
din oase, piele, tendoane, cartilagii, cornee, dinti, Structura primara, secundara si
etc. tertiara a colagenului

Exista > 25 de tipuri de colagen care ajuta la

reconstructia celulelor sau la repararea tesuturilor.

Este prezenta sub forma de fibre; fibrele contin

molecule de Tropocolagen.

Tropocolagen = unitatea de baza a colagenului

format din 3 lanuri polipeptidice (a-helix).

Leg. de H intercatenare se formeaza cu ajutorul gr.

OH din 4-Hidroxi Pro i 5-Hidroxi Lys.
 Proteine din carne
Colagenul
I. Proteine din muschi

Colagenul

Fiecare lan polipeptidic este format din

~ 1000 AA.

Colagenul conine ca AA majoritari:

Gly (~ 30%) i Pro (~ 15%);
Hidroxi Pro i Hidroxi Lys (AA atipici,
proportie mica).

Este o Glicoproteina:
fixeaza cu ajutorul resturilor OH din
5-Hidroxi Lys diferite Glucide.

Degradarea colagenului (colagenoliza) este crescut

n foame i n diferite stri inflamatorii.
Producerea excesiv de colagen are loc n ciroza
hepatica.
 Proteine din carne
Gelatina
Produsul de hidroliz ireversibila a colagenului.
Cea mai buna sursa de gelatina este colagenul din piele i din oase (oseina).

Gelatina
(amestec de
proteine
solubile in apa)
 Proteine din carne
Gelatina
Compozitie chimica

Amestec de proteine solubile in apa (M =15.000 250.000).

In structura gelatinei intra 18 AA.
Este bogat n Gly i Pro.

Compozitia
gelatinei
 Proteine din carne
Aplicarea gelatinei in industria
alimentara

Agent de gelifiere pentru:

gelatina cu fructe
deserturi (ex: jeleuri)
conserve din carne si pete.

Agent de emulsionare i stabilizare pentru ngheat.

Agent de stabilizare pentru:

umplutura produselor pe baza de ciocolat;

preparate dietetice;
guma de mestecat;

Agent de limpezire a vinului

Se bazeaza pe proprietatea gelatinei de a reaciona cu substanele tanante din vin

(ex: polifenolii), cu formarea unui complex insolubil n vin = tanant de gelatin.
Coninutul de tanin i aciditatea influeneaza pp. i flocularea gelatinei n vin.
 Proteine din carne
I. Proteine din muschi
B. Proteine citoplasmatice (~30%)

Mioglobina
Metaloproteina ce leaga Fier si Oxigen.

Este pigmentul (rosu) care transporta oxigenul catre tesuturile musculare.

Se gaseste in fibrele musculare (scheletice si cardiace).

Obs. Apare in sange doar accidental: cand este eliberata n urma unei leziuni musculare.

Metaloproteina globulara:
lant polipeptidic (154 AA);
formata din:
8 segm. de a-elice;
o gr. Hem (Fe-Protoporfirina)
infasurata de un lant proteic
(Apoproteina*).
Fe din componenta Hem face legatura cu lantul
polipeptidic prin nucleului imidazolic al Hys.
*Apoproteina = parte proteica fara grupare prostetica.
 Proteine din carne
I. Proteine din muschi

Mioglobina

Are actiune similara cu Hemoglobina

(proteina din sange/eritrocite)

Rezervor de oxigen

Mioglobina = transporta O2 catre

tesuturile musculare.

Hemoglobina (Proteina ce
asigura respiratia tuturor
vertebratelor) = transporta O2
catre celule.
 Proteine din carne
I. Proteine din muschi

Mioglobina
Unitatile de Hem = pigmenti responsabili pentru culoarea rosie a carnii.

Culoarea carnii este partial determinata de gradul de oxidare al Mioglobinei:

In carnea proaspata (rozalie) atomul de Fe este legat de O2 in stare feroasa (Fe+2)
Carnea gatita este maro datorita Fe care a suferit procesul de oxidare (Fe+3)
Carnea tratata cu NaNO2, ramane rozalie (Fe+2) datorita legarii atomului de Fe la gr. NO.

+ O2 (oxigenare)

Deoximioglobina Oximioglobina

Metamioglobina
 Proteine din carne
I. Proteine din muschi
C. Proteine miofibrilare
Fibra musculara
Celula alungita formata din: membr. celulara externa (sarcolema), citoplasma
(sarcoplasma), nuclei si organite citoplasmatice;
Reprezinta unitatea contractila a muschiului.

Fibrele musculare:
sunt celule lungi (~ 30 cm) si nguste (d = 1-10 cm);
sunt organizate n mnunchiuri;
in interior se gasesc vase de snge, esut adipos, nervi.

Fibra musculara

Sectiune transversala a unui MUSCHI cu vizualizarea fibrelor musculare

 Proteine din carne
I. Proteine din muschi

C. Proteine miofibrilare (~50%)

Miozine

Proteine contractile din muschi.

Conin AA acizi i bazici.
Structural: 50% din Miozina este a-helix.
Structura parial globulara, parial fibrilara.
Familie de proteine (> 15 membri identificati).

Miozina I = specie monomera care se leaga de membranele celulare. Poate servi

ca o legatura intre microfilamente si membrana celulara n anumite zone.
Miozina II = se leaga cu Actina si este responsabila pentru proprietatile elastice si
contractile ale muschiului.

Caracteristica Miozinelor = formeaza filamente groase = Miofibrile.

 Proteine din carne
I. Proteine din muschi

Miofibrile
Structuri proteice constituite din unitati mai mici =
Miofilamente contractile de natura proteica.
Miofilamente contractile:

Proteine miofibrilare Actina si Miozina

Miofilamentele de Actina
sunt lungi si subtiri.
Miofilamentele de
Miozina sunt scurte si
groase.

Sunt hexameri asimetrici

(miofilamentele subtiri au
dispunere hexagonala n jurul
celor groase).
 Proteine din carne

II. Proteine din sange

 Proteine din carne
II. Proteine din sange

Sangele
Format din plasma sanguina (parte lichida), in care
se gasesc suspendate elementele figurate.
Rol de a transporta oxigenul si nutrientii in
organism.

A globul roie
B trombocit
C limfocit
Plasma sanguina
Elementele figurate
90% Ap
9% Substane organice: Celulele propriu-zise din
Proteine sange.
Lipide
Glucide Pot fi:
1% Substane anorganice (sruri Eritrocite (globule rosii)
de Na, K, Ca, Mg etc.) Leucocite (globule albe)
Trombocite.

Observatie: Profilul proteic al plasmei este un indicator metabolic al strii de sntate al organismului.
 Proteine din carne
II. Proteine din sange

Clasificarea proteinelor din plasma sanguina

Albumine (60% din proteinele plasmatice)
Holoproteina sintetizata de catre ficat
Solubilitate mare in apa
Contributorul principal la mentinerea pres. osmotice

Globuline (36%)
a- i b-Globuline = Glicoproteine sintetizate in ficat (rol de
transportor al Lipidelor si Vitaminelor liposolubile)
g-Globuline (Imunoglobuline) Glicoproteine sintetizate de
limfocite

Fibrinogen (4%)
Produs in ficat
Formeaza fibrina (in procesul de coagulare)
Functii biologice ale proteinelor din plasma
Proteinele globulare transporta lipide, hormoni sau mediatori hormonali prin sange;
Functie imunologica (aparare a organismului);
Rol n procesul de coagulare a sngelui;
Functie tampon (meninerea unui pH constant);
Meninerea constant a presiunii osmotice din snge.
 Proteine din carne
Globulinele g (Imunoglobulinele)
Glicoproteine produse n tesuturile limfatice.

Exemple: IgM, IgA, IgG.

Proteine ce funcioneaz ca anticorpi (rol n

imunitate).

Reacioneaz specific cu antigenele, formnd

compleci inactivi cu rol n protecia contra
infeciilor produse de bacterii, virusi etc.

Fibrinogen
Glicoproteina plasmatica (cea mai mare molecula ce se
sintetizeaza in ficat).

Rol important in procesul de coagulare.

Sub influena Trombinei si n prezena ionilor de Ca+2

Fibrinogenul solubil se transform n Fibrin insolubil
(fenomen ce st la baza formarii cheagului de sange).

Proprietatile de liant l fac important n utilizarea lui la

prepararea mezelurilor.
 Proteine din carne
II. Proteine din sange

Hemoglobina

Metaloproteina globulara foarte abundenta in sange (prezenta in

Eritrocite = celulele rosii).

Pigmentul respirator al tuturor vertebratelor.

Hemoglobina
Constituit din:
Componenta proteica
(Globina = coponenta
cu caracter bazic)
Componenta prostetica,
colorata (Hem).

Fe din componenta Hem-ului

face legatura cu proteina Celula rosie (Eritrocite)
globulara prin intermediul
nucleului imidazolic al unei
molecule de Hys.

Molecula Hemoglobinei este un ansamblu alcatuit din 4 subuniti

proteice formate dintr-un lan proteic strns asociat cu grupul hemic.
 Proteine din carne
II. Proteine din sange

Hemoglobina

Hemul (colorantul rosu al sngelui)

nucleu porfirinic cu 11 duble legturi conjugate
este un compus in care molecula de protoporfirina este
coordinata cu fier bivalent:
 Proteine din carne
II. Proteine din sange

Hemoglobina indeplineste 2 functii esentiale:

1. transportul O2 (Oxihemoglobin);
2. transportul CO2 (Carbohemoglobin).

Celula
Oxigen din alveolele rosie din
pulmonare sange

O2 eliberat catre
Molecule de celule
Hemoglobina
 Proteine din carne
II. Proteine din sange

La nivelul plamnilor Hb fixeaza reversibil O2 din aer Oxihemoglobina (HbO2)

Obs. O molecula de Hemoglobina (Hb) poate fixa 4 molecule de O2 (r. reversibila):

Hb + O2 Hb(O2)4

Oxihemoglobina trece prin sistemul circulator, cedeaza oxigenul tesuturilor si se combina cu CO2

Carbohemoglobina (HbCO2)

Hb CO2 circula prin vene din nou spre plamani, elibereaza CO2 (care se elimina prin respiratie) si se
recombina cu O2 din aer).

Hb are afinitate mare pentru CO (afinitate de 300 mai

mare fata de CO comparativ cu O2)
Carboxihemoglobina (HbCO) (f. f. toxica) Oxigenare
normala
Obs. Daca 50% din Hb din sange este blocata ca
HbCO, organismul se asfixiaza.

Cand Hb leaga CO2, Globina pierde caracterul bazic.

Inhalarea de Intrarea de Intoxicare

Hemoglobina, prin sistemul tampon
O2 si CO O2 si CO in sange cu CO
Oxihemoglobina/Carbohemoglobina, intervine n
pastrarea echilibrului acido-bazic.
 Proteine din carne
II. Proteine din sange

Absorbia i desorbia oxigenului la

nivelul HEMOGLOBINEI n snge

La formarea OXIHEMOGLOBINEI are

loc o coborre a planului atomului de
Fe i apropierea de restul Hys.

Hys din Hemoglobina

stabilizeaza molecula de O2 Leg. de H. intre
prin interactii de tip leg. de H: NH si O-O-

Mecanismul absorbtiei si desorbtiei oxigenului la nivelul HEMOGLOBINEI:

Cand oxigenul se leaga de atomul de Fe are loc o contractie a acestuia, determinand
mutarea in interiorul planului porfirinic, concomitent cu apropierea de restul Hys.
Primul atom de oxigen legat influenteaza legarea urmatorului atom de oxigen.
 Proteine din carne
II. Proteine din sange
Procesul de degradare al HEMOGLOBINEI din snge
CH2

CH CH3
COOH
H 3C
hemoxigenaza N N - Fe
Fe
N N
H2C CH
COOH
CH3 CH3

HEMOGLOBINA Hemul
(culoare rosie) Biliverdina
(culoare verde)

biliverdin
reductaza

Bilirubina
(culoare galben-brun)
 Proteine din carne

II. Proteine din sange

In urma procesului de degradare al globulelor roii mbtrnite

Hemoglobina se disociaz sub influena hemoxigenazei n cele dou
componenete ale sale:
Hemul
Globina.

Hemul la rndul lui se descompune n Fe i n Biliverdin (pigment

verde) ruperea la gruparea CH fiind de natur oxidativ.

Sub aciunea Biliverdin reductazei, aceasta se transform n

Bilirubin (colorantul galben-brun din fiere, produs prin
degradarea hemului n ficat i alte organe).