1.

Introducere

Ceaiul este o butur obinut prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia
sinensis (L.). n funcie de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai
sunt: ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong i ceaiul negru. Compoziia chimic a ceaiului
variaz n funcie de recolt, condiii pedoclimatice i metoda de prelucrare; dintre componeni
amintim: teina (alcaloid asemntor cu cel care se gsete in cafea, mat i nucile
de cola), tanin i uleiuri volatile. [7]
Producia mondial de ceai este estimat la circa 3,15 milioane de tone anual.
Termenul ceai desemneaz i infuziile din alte plante dect Camellia sinensis, cum ar
fi mat (Ilex-paraguarensis), lapacho (Tecoma-curialis), rooibos (Aspalathus-linearis), ment,
condimente, mueel, fructe uscate etc. [7]
Ceaiurile pot fi realizate prin aducerea la fierbere a apei n care s-au introdus planta
singular( sau amestec de plante) sub form uscat i mrunit. Dup filtrare se consum ceaiul
rezultat. Mai nou este utilizat i ceaiul n pliculee.
Infuziile reprezint o form de ceai care se realizeaz prin fierberea apei ntr-un vas dup
care aceasta se d la o parte i se introduce materialul de infuzie( Frunze, tulpini, flori sau
pulbere) dup care se acoper vasul i se las un timp pentru a se realiza solubilizare principiilor
active n apa de infuzie.[1]
Decocia este un ceai care se realizeaz din poriunile mai groase ale plantei (scoar,
rdcini, semine, grune) care coninnd lignin se dizolv mai greu n ap. Decocia necesit o
extracie mai viguroas dect infuzia.[1]

Pn n 1826, ceaiul era ntotdeauna vndut neambalat. Era o invitaie pentru vnztorii
nescrupuloi s dilueze ceaiul cu aditivi. n 1826 John Horniman a dezvoltat linia principal de
pachete pre-sigilate, care nu a intrat imediat n graiile bcniilor. Ei preferau s-i creasc
profitul ntr-o manier lipsit de onoare. Horniman a ncercat o alt metod de promovare. A pus
mesaje medicinale pe ambalaje i i-a vndut ceaiul farmaciilor i farmacitilor. Acetia i
clienii lor erau mult mai receptivi la abordarea lui.

Pungile de ceai se spune c au aparut din ntamplare. Un importator de ceai din New
York numit Thomas Sullivan a trimis mostre de ceai clienilor si n mici pungi de mtase. In
mod clar clienilor le-a placut aceast modalitate pentru c, n curand, au cerut tot ceaiul lui n
form mpachetat.Dup 5000 de ani consumul i producia de ceai a continuat s creasc. In
fiecare an, in lumea ntreag aproximativ trei milioane de tone de ceai sunt culese.

Doi factori conduc acum piaa internaional. n rile n curs de dezvoltare, butul
ceaiului este adoptat pentru aceleai motive pentru care europenii l-au adoptat cu trei secole mai
devreme: este o plcut modalitate de a te bucura de o ap sigur pentru consum. n rile
dezvoltate, setea de noi sortimente i arome a crescut consumul de ceaiuri speciale. [8]

1
 2. Reeta de fabricaie i schema tehnologic a ceaiului
Materie prim deshidratat

Recepie cantitativ i calitativ

Condiionare

Mcinare/ Cernere

Mcinare/Cernere

Omogenizare

Mcinare/Cernere
Omogenizare

Pregtire decoct

Ambalare

Depozitare produs finit

Fig.1. Schema tehnologic a ceaiului

Reeta de fabricaie

Infuzia (ceaiul) este forma cea mai simpl i mai utilizat de a extrage substanele active
din plantele medicinale. Infuzia se obine din meninerea plantei medicinale n contact cu ap
clocotit timp de 15 minute. ntr-un vas smluit sau de porelan se pun 1 - 2 lingurie din planta
mrunit, peste care se toarn 250 ml de ap clocotit. Vasul se acoper i se las 15 minute.
Dup aceea ceaiul se strecoar i se ndulcete. Unele plante se prepar numai prin infuzie,
deoarece prin fierbere principiul lor activ poate disprea. Este cazul florilor de mueel, de tei, al
frunzelor de ment sau de roini.

2
 Decoctul este procedeul prin care planta se amestec cu cantitatea indicat de ap rece,
apoi produsul se fierbe un anumit timp. Decoctul se strecoar fierbinte i se completeaz cu ap
cald, ct este necesar. Frunzele, florile i planta ntreag se fierb 10 - 15 minute, iar cojile i
rdcinile se fierb 30 - 40 de minute. Dup fierbere decoctul se strecoar. Prin decoct se prepar
plantele a cror consisten este lemnoas. Maceratul se folosete la prepararea extractelor
apoase, vinurilor, tincturilor i oeturilor medicinale, pentru c unele principii active se extrag
printr-un contact mai ndelungat cu dizolvantul. Unele plante, ca rdcina de nalb sau seminele
de in, se prepar numai prin macerare cu ap rece, fr a se fierbe. Plantele mrunite ce urmeaz
a fi macerate cu ap se spal n prealabil. Maceratul se prepar cu ap la temperatura camerei (15
- 25 de grade). n timpul extragerii, lichidul se agit de cteva ori. Dup trecerea timpului indicat,
maceratul se strecoar prin tifon. Preparatul se consum n timp de 24 de ore i se pstreaz la
rece, n sticle de culoare nchis.

3
 3.Bazele teoretice ale metodelor de conservare aplicate la
fabricarea ceaiului
Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a pstra un
timp ct mai ndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se ncearc pstrarea att
a gustului alimentelor, a aromei, prospeimii, texturii ct i ca din punct de vedere chimic i
microbiologic ele s fie (rmn) apte consumului uman. Conservarea trebuie s previn efectul
fermenilor, microorganismelor, mucegaiurilor, oxidarea.
Ca i metode de conservare am tratat refrigerarea i uscarea prin pulverizare.

1.Refrigerarea

Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturiapropiate de

punctul de congelare, ceea ce nseamn o rcire fr formare de ghea n produs.n cele mai
multe cazuri, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise
a produselor. Refrigerarea poate fi ns utilizat i n scopul asigurrii condiiilor optime de
desfurare a unor procese biochimice necesare fabricrii unor produsealimentare (unele produse
lactate, unele preparate din carne .a) sau a unor procese fizico-
chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii alimentare.
n sfrit,refrigerarea poate constitui o faz preliminar de rcire n cazul tehnologiilor de
congelare a produselor alimentare.
n funcie de natura i caracteristicile finale ale produsului precum i de scopulurmrit,
refrigerarea se poate realiza prin una dintre urmtoarele metode principale:- refrigerarea cu aer
rcit;- refrigerarea n aparate cu perete despritor;- refrigerarea cu ap rcit;- refrigerarea cu
ghea de ap.Indiferent de metoda aplicat, un proces de refrigerare poate fi caracterizat
din punct de vedere al intensitii de rcire prin viteza de rcire. Aceasta se definete,
pentru produsele alimentare solide sau lichide dar care nu curg n timpul rcirii, prin
raportuldintre scderea temperaturii centrului termic al produsului i intervalul de timp
necesar acestei scderi. Cum ns procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de rcire;
esteun proces tipic nestaionar de transfer de cldur, nsi definiia vitezei de rcire
estedeficitar. ntr-adevr, viteza de rcire, conform definiiei de mai sus, este n
toatecazurile variabil pe parcursul unui proces de refrigerare.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
-n mod discontinuu(n arje), caz n care spaiul de rcire este ncrcat cu produsele
calde care rmn n poziie fix pn la terminarea procesului de refrigerare;
-n mod continuu, c a z n c a r e n s p a i u l d e r c i r e s u n t i n t r o d u s e
c o n t i n u u produsele calde care parcurg spaiul rcit (perioada de timp n care sunt refrigerate)
itot n mod continuu sunt evacuate produsele deja refrigerate;
-n mod semicontinuu, caz n care la anumite intervale de timp sunt introduse nspaiul rcit
produse calde i concomitent evacuate produsele deja refrigerate.

4
2.Uscarea prin pulverizare a ceaiului

Uscarea artificial se realizeaz n funcie de produsul vegetal n usctorii speciale, unde

este reglat temperatura n funcie de compoziia principiilor active. temperatura de uscare este
de 40-50 de grade Celsius, rareori 60-70 de grade Celsius, iar pentru plantele cu ulei volatil este
de 30-35 de grade Celsius.

Tehnica de uscare prin pulverizare este cea mai utilizat pentru prepararea alimentelor
sub form lichid i semilichid (soluii, suspensii, paste). Aceste produse sunt pulverizatei
amestecate cu aer cald, picturile lichide avnd diametrul de 10-200m, deci o suprafamare
expus uscrii. Diametrul picturilor lichide fiind mic, distana dintre centrul picturilor i
suprafaa exterioar este mic uscarea fiind foarte rapid (1-20 s). Avnd n vedere efectul de
rcire prin evaporare, suprafaa particolelor lichide nu depete mult temperatura termometrului
umed al aerului de uscare, pn ce picturile nu sunt complet uscate.

Uscarea prin pulverizare prezint, deci, urmtoarele avantaje:

- uscarea se face n aer, de regul ntr-o singur faz de prelucrare;
- uscarea are loc la temperaturi joase, chiar dac aerul folosit are temperaturi mari (> 1000C);
- pulverizarea realizeaz o suprafamare de evaporare, care duce la un contact mai intim intre
agentul de uscare i produs i, n cosencin, uscarea picturilor are loc ntr-un timp foarte scurt;
- n faza finala uscrii, temperaturaparticolelor solide este aproximativ aceiai cu a mesei de aer
umed, aa c se evit supranclzirea i, deci, nu se modific prea mult caracteristicile iniiale ale
produsului;
- produsul rezultat este sub form de pulbere aproape omogen, deci nu mai necesit alt operaie
de mrunire;
- instalaiile pot fi compet automatizate.

5
3.1. Aspecte fizico-chimice ale metodelor de conservare utilizate
Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a
ceaiurilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar
pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice, dar nu este suficient. Sunt ceaiuri care au
indicatori fizico-chimici la nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare.

Tab.1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale ceaiurilor din diferite regiuni

Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a ceaiului permite tipizarea lor, certificarea

autenticitii lor i depistarea fraudelor. n plus, analiza fizico-chimic a ceaiului st la baza
controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a ceaiului. Ea trebuie ns s fie nsoit
de analiza organoleptic. Caracteristicile senzoriale ale ceaiului sunt strns legate de compoziia
sa chimic, limpiditatea fiind dependent de coninutul n coloizi, n timp ce gustul este n esen
rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale component sau de adaosul de fructe
pentru aromatizarea specific a lui.

6
 3.2. Aspecte biochimice ale metodelor de conservare aplicate
Analizele biochimice au demonstrat c n derularea procesului fermentativ intervin i o
serie de drojdii i fungi, care sunt mult mai probabili cauza secretrii substanelor cu rol de
conservani. Se consider totui c nu culturile pure fermenteaz, ci pentru derularea acestui
proces sunt interdependente. nc se lucreaz la indentificarea conservanilor de origine
microbian, produi prin fermentarea ceaiului.(Haizhen Mo, Yang Zhu and Zongmao Chen,
2008, p.128) Alturi de acest mod de conservare alimentar am putea lua n calcul viziunea unor
oameni de tiin cu nclinaii spre domeniul fizicii. Australienii Jason Wan, John Coventry, Piotr
Swiergon, 5 Peerasak Sanguansri i Cornelis Versteeg, (2009), vorbesc despre o modalitate
alternativ n privina conservrii alimentelor, dintre care una ce nu presupune factorul termic
utilizarea pulsaiilor cmpurilor electrice sau plasma cu temperatur sczut. Metoda pulsaiilor
unui cmp electric presupune utilizarea unui cmp electric cu pulsaii de intensitate mare care s
stopeze activitatea microorganismelor. Aceast metod poate fi folosit la conservarea
alimentelor lichide la o temperatur sczut, fa de alte procese de prezervare ce presupun
nclzirea alimentelor. [10]

7
 3.3. Aspecte microbiologice ale metodelor de conservare

Unul din domeniile interesante n care au fost decoperite alte roluri binefctoare ale
microorganismelor, este cel al conservrii alimentelor, i spun interesant, deoarece vinovate de
alterarea alimentelor sunt vinovate tot aceste vieuitoare, evident, din grupe taxonimice diferite.
Pentru protejarea alimentelor fa de microorganisme, oamenii de tiin au venit cu cteva
soluii, altele dect refrigorarea, dintre care mai spectaculoase ar fi: tratarea produselor
alimentare cu pulsaii electrice, folosirea de plasm la temperatur ridicat, utilizarea dioxidului
de clor sau a elementelor metabolizate de unele organisme microbiene n timpul fermentrii
ceaiului.

Articolul celor trei oameni de tiin chinezi Haizhen Mo, Yang Zhu and Zongmao Chen,
(2008) scoate n eviden felul n care unele culturi de bacterii folosite pentru prepararea ceaiului
cea mai cunoscut butur chinezeasc i totodat i cea mai consumat la nivel mondial s-au
dovedit a fi responsabile de secretarea unor substane cu rol de conservant alimentar. Studiile
ulterioare au demostrat c modul de preparare al ceaiurilor este cu precdere important pentru ca
bacteriile s-i poat sintetiza substanele cu rol de conservant. n studiu s-au considerat
urmtoarele bacterii patogene i cu rol n alterarea mncrurilor, asupra crora s-au efectuat
testele: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens,
Salmonella sp. i Staphylococcus aureus. Bacillus subtilis a fost tulpina cea mai puin sensibil,
n timp ce Pseudomonas fluorescens a demostrat cel mai nalt grad sensibilitate fa substanele
conservante eliminate de bacterii n prepararea i fermentarea ceaiurilor. Modul de preparare a
ceaiurilor este unul complex i care uneori dureaz destul de mult pn la cteva sptmni
de aceea mult timp s-a considerat c ceea ce determin fermentarea ceaiului sunt bacteriile.

Deosebit de avantajoase din punct de vedere economic sunt biotehnologiile bazate pe

utilizarea preparatelor enzimatice. Enzimele sunt folosite att n industria alimentar, ct i n
alte domenii: n industria crnii mbuntesc esenial calitatea acestor produse; n cosmetic
permit extragerea mai eficient a substanelor aromatice; n industria ceaiului permit
prelucrarea complet a materiei prime; [10]

Ecologia microbian a unei linii instantanee de ceai a fost studiat utiliznd eantioane
din diferite puncte ale liniei. Numai bacteriile de acid lactic au fost gsite n anumite etape de
fabricaie. Principalul contaminant a fost identificat ca Lactobacillus plantarum. Deoarece nu s-
au gsit alte bacterii n aceast linie, bacteriile de acid lactic pot fi considerate "indicatori de
calitate" i determinarea lor poate fi un mijloc de monitorizare a bunelor practici de fabricaie
(GMP). n plus, concentraia total de solide de ceai (TS) care inhib creterea anumitor tulpini
izolate de L. plantarum a fost determinat pe linia instant de ceai. O concentraie TS de 60% a

8
inhibat aceste organisme n 48 de ore. Aceeai concentraie TS nu a inhibat creterea unui grup
neidentificat de Lactobacili izolai din aceeai linie.[4]

Au fost examinate i efectele bacteriostatice ale teofilinei pure i teobrominei pure asupra
creterii L. plantarum. Nici un efect bacteriostatic n prezena fiecrui compus nu a fost observat
la concentraii normale sau la concentraii mai mari dect cele calculate n mod normal n liniile
de ceai.

Profilul standard de arom al unei soluii instant de ceai a fost modificat ca urmare a
inoculrii cu o tulpin slbatic de L. plantarum. Aceasta implic faptul c o contaminare sever
i o fermentare a acestor organisme pot determina produse cu profiluri de arom modificate,
inacceptabile consumatorului.

Trebuie remarcat faptul c aroma modificat de ceai ar putea fi folosit n cele din urm
ca un indicator al acumulrii microbiene prin analizarea anumitor componente ale aromelor
modificate. Sunt necesare eforturi suplimentare pentru a investiga aceast posibilitate.

Testele de provocare cu ageni patogeni cunoscui i organisme de degradare au artat c,

dei agenii patogeni nu au putut s se nmuleasc n soluii instant de ceai, organismele de
alterri ar putea crete sau supravieui i ar putea prezenta probleme.[4]

9
 3.4. Alte aplicatii practice ale metodelor de conservare utilizate

Denumirea operaiei de Produsul alimentar Parametrii

conservare de
conservare
Temperatura
Lapte 0-3 C
Carne 0-4C
Sucuri de legume 1-5C
Refrigerare Sucuri de fructe 1-5C
Preparate din carne 1-4C
Pete 1-4 C

Denumirea operaiei de Produsul alimentar Parametrii

conservare de
conservare
Concentraie
Lapte degresat -
Zerul -
Uscare prin pulverizare Brnza -
Untul 60-80%
grsime
Cazeinat de sodiu 25 %
Melanjul de ou 48-48%

-brnza, care poate fi uscat prin pulverizare, n care caz n prealabil, se mrunete i se
amestec cu ap i se omogenizeaz;
-untul cu 60-80% grsime se poate usca prin pulverizare, avndu-se grij s nu fie stricat
emulsia, iar dup uscare produsul trebuie rcit rapid;
-zerul, care poate fi transformat n pulbere cu condiia ca, nainte de
pulverizare,lactoza s fie transformat n a-monohidrat amorf, pentru ca produsul finit
s nu fie foarte hygroscopic.

10
Tab.2. Condiii de uscare pentru diverse produse alimentare lichide

11
 4. Instalaii/ echipamente utilizate n cazul metodelor de
conservare a ceaiului
a.Conservarea prin uscare cu pulverizare

A-ventilator; B-filtru de aer; C-nclzitor de aer; D-

camera (turn) de uscare; E-pomp de alimentare;
F-tanc de alimentare; G-atomizor; H-valv
rotativ; I-transportor pentru produsul pulbere;
J-conduct pentru evacuare aer din camera de
uscare; K-separator aer/pulbere (ciclon); L-
ventilator eliminare aer; M-valv rotativ; N-
linie pentru reciclare pulbere fin

Pulberile care conin particole fine se reconstitue greu (au capacitatea de umectare redus), formeaz
aglomerri care floteaz la suprafaa lichidului reconstituit, ceea ce necesit oagitare viguroas i o

12
durat oarecare de dispersare. Pentru a obine pulberi reconstituire rapid,chiar n ap la rece, se
face instantizarea pulberilor obinute n mod obinuit ntr-un usctor prin pulverizare.

Ceaiul , n care caz frunzele uscate de ceai se extrag cu ap cald, extractul avnd 3-
5% s.u. Acest extract se concentreaz ntrun concentrator cu vid, aromarecuperat fiind adugat
la concentrat nainte de uscare. Aerul, la ieire dinusctor, trebuie s aib o temperatur mai mic
dect la uscarea laptelui; [6]

b.Conservarea prin concentrare

Fig.3. Concentrator

1 - rezervor de suc; 2 - primul corp de evaporare; 3 - al doilea corp de evaporare; 4 - condensator

barometric; 5 - refractometru fotoelectronic.

Pentru incalzire se foloseste abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2.

Ceaiul preconcentrat este introdus in corpul doi de concentrare, unde se face evaporarea
la 700 mm Hg, respectiv 70 - 750C, pana la extractul refractometric final. Pentru a se usura
circulatia produsului in corpul al doilea se foloseste o pompa de recirculare. Evacuarea ceaiului
se face automat, cu ajutorul unui refractometru fotoelectric.

13
c. Conservarea prin refrigerare

Fig. 4,5. Tancuri de depozitare prin refrigerare

Refrigerarea se poate realize in tancuri special cu manta, care mentin temperature

ceaiului scazuta pentru a evita contactul lui cu caldura si pentru marirea perioadei de valabilitate.
Inaintea depozitarii in tanc el poate fi racit in schimbator de caldur.

d.Conservarea prin pasteurizare

Fig 6 Instalatie de tip tunel pentru pasteurizarea a lichidelor direct in sticle

1 band; 2 tunel; 3 tambur ;4 bazine colectoare; 5 pompe; 6-serpentin de inclzire ; I zon de

inclzire ; II zon de pasteurizare ; III-IV-V zone de rcire ;

14
 Acest tip de pasteurizator este utilizat pentru produse lichide ambalate i se realizeaz
pasteurizarea unor sucuri de fructe , ceai i a vinului, n prealabil ambalate n recipiente metalice
sau de sticl.

Sistemul de ncalzire i rcire a produsului ambalat depinde, n special de natura

ambalaului. Pentru produsele ambalate n recipiente metalice pasteurizarea se poate face ntr-o
singur faz. n cazul produselor ambalate n recipiente de sticl, trebuie s se in cont de
rezistena la oc termic a ambalajului. De aceea pasteurizarea se realizeaz treptat, pe zone avnd
un salt maxim de temperatur ntre zone de 25-30 C . La recipientele de sticl innd seama de
temperatura la care se face umplerea, de temperatura de pasteurizare i de rcire, pasteurizatorul
trebuie s fie prevzut cu 5-7 trepte de lucru.

nclzirea se realizeaz prin stropire cu ap cald sau prin barbotare cu abur saturat. De
obicei se folosesc pasteuzatoare-tunel, rotative sau cu band. Cea mai mare utilizare o au
instalaiile la care deplasarea recipientelor se face pe o band transportoare, care deplaseaz pe
partea superioar recipientele n diferitele sectoare de lucru ale pasteurizatorului.

Cele mai avantajoase pasteurizatoare din punct de vedere productiv sunt cele continue.
Pasteurizatorul urmtor conine o band transportoare 1 care asigur deplasarea produsului
ambalat prin diferitele sectoare de nclzire i rcire ale pasteurizatorului. Deasupra prii
superioare a benzii se afl o serie de conducte perforate pe care sunt montate duze de pulverizare
a apei reci sau de nclzire la anumite temperaturi, iar sub band se afl bazinele 4 de colectare a
apei, de unde pompele 5 aspir apa i o recircul n conducte. n bazinele mai ridicate se
monteaz serpentinele 6 nclzite cu abur. Condensatul, obinut n urma schimbului de caldur
este evacuat din aceste serpentine prin oala de condens 7. [11]

15
 5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul proceselor
de conservare a ceaiului

Defecte/Accidente Cauza Combatere/Prevenire Remedii Referine

apariiei curative bibliografi
ce
1 2 3 4 5
oxidarea este oprit [4]
Uscare prin expunerea la
necorespunza- temperaturi suficient -
Oxidarea ceaiului toare de mari ca enzimele
responsabile de
oxidare s fie
dezactivate
Ceaiul se va tine la o Depizitarea la [5]
Gust i miros de Depozitarea temperatura de temperatura de
mucegai necorespunzato refrigerare in tancuri refrigerare
are de inox imediat dupa
terminarea
procesului
tehnologic
ceaiurile de tip pu-erh pentru atinge [4]
cstiga n savoare pe forma final,
msura ce devin mai aceste ceaiuri
vechi ; n urma trebuie sa fie
nvechirii gustul amar supuse unui
Stoparea invechirii Timp scurt de i astringena se proces de post-
depozitare estompeaz. fermentaie la
care particip
mai multe
microorganisme.
Contaminarea Tratamentul Se evita tratamentul [4]
ceaiului cu termic nu a termic scurt si se fac
Lactobacillus decurs analizele -
plantarum corespunzator corespunzatoare
pentru a determina
disparitia L.plantarum

16