2.

ROLURILE NUTRIENILOR LA NIVELUL

APARATULUI DENTO-MAXILAR

2.1. PROTEINELE

2.1.1. DEFINIIE

Proteinele sunt macromolecule formate din lanuri de aminoacizi

legai ntre ei prin legturi peptidice. Aminoacizii conin un atom de carbon
central n poziia alfa, de care este ataat un grup carboxil i altul amino,
un lan lateral care face diferena ntre ei i un atom de hidrogen.
Dintre aminoacizi, 20 sunt prezeni n organism, n cantiti
semnificative. Cei 20 de aminoacizi au fost clasificai n eseniali,
semieseniali i neeseniali. Aminoacizii eseniali sunt cei care nu pot fi
sintetizai n organism, deci ei trebuie adui prin diet, spre deosebire de cei
neeseniali, al cror schelet de atomi de carbon poate fi sintetizat de
organismele mamifere. Cei semi-eseniali pot fi sintetizai de organism n
condiii normale dar n anumite circumstane fiziologice ei trebuie adugai
n diet. Aceste categorii speciale cuprind prematurii, la care rata conversiei
metioninei n cistein este redus, nou-nscuii, care prezint deficit de
arginin1 sau procese patologice, precum strile catabolice severe, n care
producia de glutamin nu este suficient pentru necesitile crescute ale
organismului.2

Tabel 2.1.1. Clasificarea aminoacizilor (adaptat dup 3).

Aminoacizi eseniali Aminoacizi Aminoacizi neeseniali

semieseniali
Leucina Histidina Alanina
Izoleucina Arginina Acidul aspartic

10
 Lizina Cisteina Aspargina
Metionina Tirozina Acidul glutamic
Fenilalanina Glutamina
Treonina Glicina
Triptofan Prolina
Valina Serina

n timpul sarcinii, pentru a asigura dezvoltarea normal a

embrionului, dieta trebuie s conin cantiti adecvate din toi aminoacizii.
Un aport optim de proteine este necesar i dezvoltrii fizice i neuropsihice
normale a copiilor, precum i creterii rezistenei la infecii i toxice4,5,6.

2.1.2. CLASIFICARE

Tabel 2.1.2. Clasificarea proteinelor.

Holoproteine Heteroproteine
Scleroproteine: Fosfoproteine:
- colagen; - cazeina;
- keratina; - vitelina;
- elastina - fosfovitelina.
Albumine: Metaloproteine:
- ovalbumina; - transferina;
- lactalbumina; - feritina;
- serumalbumina. - ceruloplasmina.
Gluteline Lipoproteine
Globuline: Glicoproteine
- amandina
Prolamine Nucleoproteine
Cromoproteine:
- hemoglobina;
- mioglobina;
- citocromi;
- carotenoproteine;
- flavoproteine.
Pot fi substane organice alctuite doar din aminoacizi
holoproteine, fie au legate de lanul polipeptidic o grupare prostetic de
natur organic, sau mineral heteroproteine7.

Clasificarea proteinelor n funcie de valoarea lor biologic:

1. Proteine cu valoare biologic superioar (complete):

11
 - conin toi aminoacizii n proporii adecvate, cu rol important n
cretere, dezvoltare i reparare;
- sunt proteinele de origine animal din ou, carne, lapte i derivate.
2. Proteine cu valoare biologica medie:
- conin toi aminoacizii eseniali dar n proporii mici astfel nct
pentru cretere i dezvoltare sunt necesare cantiti mai mari;
- sunt prezente n cereale i leguminoase uscate.
3. Proteine cu valoare biologic inferioar (incomplete):
- lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali iar ali aminoacizi
sunt n cantiti sczute;
- ca unic surs proteic nu pot ntreine creterea i dezvoltarea
optima organismului;
- colagenul este singura protein animal incomplet (lipsit de
triptofan i srac n metionin, izoleucin, lizin i treonin);
- proteinele vegetale sunt cu valoare biologic inferioar,
aminoacizii limitativi fiind lizina n proteinele din cereale (gru,
orez), respectiv metionina n proteinele din leguminoasele uscate
(fasole, linte).

2.1.4. RAII RECOMANDATE DE PROTEINE I SURSE

ALIMENTARE

Aportul de proteine recomandat este de:

- 3-4 g/kgc/zi pentru copii ntre 1-6 ani;
- 2-3 g/kgc/zi pentru cei de 7-12 ani;
- 1,2-1,5 g/kgc/zi pentru aduli.
Anumite condiii particulare (sarcina sau lactaia, copii n perioada
de cretere, pacienii aflai n convalescen, activitile fizice intense)
necesit suplimentarea cantitii de proteine8 la 3-4 g/kgc/zi.

Principalele surse de proteine de calitate superioar sunt reprezentate

de carne, pete i derivatele lor. Comparativ cu proteinele din lapte sau
brnzeturi, ele conin cantiti mai mari de metionin i lizin dar sunt mai
srace n leucin, izoleucin i valin. Bogia n lizin le face indicate
pentru corectarea valorii biologice a proteinelor din cereale care sunt srace
n acest aminoacid, de aceea se recomand asocierea crnii sau petelui cu
derivate cerealiere.

12
 Proteinele din aponevroze, tendoane, fascii, cartilaje sunt
reprezentate mai ales de colagen i elastin care sunt proteine lipsite de
triptofan i cu cantititi mici din ali aminoacizi eseniali. Au valoare
nutritiv sczut (n preparatele din carne, cantitatea acestora nu trebuie s
depeasc 20%).
Oul are cel mai echilibrat coninut aminoacidic fa de necesarul
omului, fiind un termen de referin n estimarea valorii nutritive a altor
proteine. Proteinele aduse de ou sunt reprezentate de ovovitelin (glbenu)
i ovoalbumin (albu), iar aminoacizii gsii n cantiti mai mari sunt
metionina, cistina, valina i fenilalanina. Avnd proprieti corectoare a
proteinelor de origine vegetal, asocierea oulelor cu derivatele cerealiere,
legume este benefic.
Legumele i fructele sunt surse srace n proteine, cu excepia celor
cu coaja tare i a celor oleaginoase care reprezint surse importante.
Proteinele acestora au o valoare nutritiv superioar celor din cereale,
apropiindu-se de calitatea celor din alimentele de origine animal.
Cerealele i leguminoasele uscate contribuie la asigurarea raiei de
proteine. Proteinele din secar fiind mai bogate n lizin au o valoare
biologica mai mare fa de cele din gru iar cele din soia sunt mai
echilibrate, ocupnd o poziie intermediara ntre cereale i produsele
animale.

Tabel 2.1.4. Surse alimentare de proteine (adaptat dup 3,9,9).

Aliment Proteine (g) / 100 g aliment

Soia 33
Brnzeturi 15 30
Fasole, linte 20 25
Carne slab (vit, porc, pasre, pete) 19 22
Mezeluri (salam, crnai, unc) 13 20
Nuci 20
Ou 15
Paste finoase, gri, orez, fin de gru 8 12
Pine 7 10
Lapte de vac 4

13
 2.1.6. ROLURILE PROTEINELOR

Proteinele asigur 12-15% din aportul caloric zilnic ns importana

lor este cu mult mai mare, dect o simpl surs de energie18.
La nivelul organismului ele ndeplinesc mai multe funcii:
1. rolul plastic:
- fundamental, deoarece intr n structura tuturor celulelor,
- asigur dezvoltarea ct i rennoirea uzurii substratului
material al acestora;
2. rolul funcional:
- intr n structura enzimelor, hormonilor, a altor substane
biologic active, prin intermediul crora se implic n
majoritatea proceselor metabolice;
3. meninerea presiunii coloid-osmotice i a echilibrului acido-bazic;
4. dezvoltarea esutului osos (component a matricei organice)
5. cresc rezistena organismului la aciunea factorilor infecioi, dar
i a noxelor chimice;
6. rol energetic prin arderea a 1 g de proteine se furnizeaz 4,1
kcal.

2.1.7. ROLURILE PROTEINELOR LA NIVELUL

APARATULUI DENTO-MAXILAR 7,8,17,10,11

Absena proteinelor specifice din diet crete susceptibilitatea

apariiei cariilor dentare. Administrarea ulterioar de proteine determin
revenirea la o rat sczut de inciden, prin efectul metabolic pe care
acestea l au dar i prin aportul mai sczut de glucide care reduce astfel
cantitatea de acizi formai.
Cazeina din lapte exercit un efect anticariogen prin fosforul pe care
l conine, ea fiind o fosfoprotein.
Arginina poate fi metabolizat de Streptococcus mutans cu
producerea de amoniac, ceea ce determin creterea pH-ului.
Proteinele salivare bogate n prolin se absorb uor pe hidroxiapatita
esuturilor dure dentare. Staterina este i ea o protein salivar provenit din
secreia secreia parotidian i submandibular care inhib precipitarea
srurilor de calciu din saliv, formnd n jurul dinilor, o pelicul
suprasaturat de fosfai de calciu, cu rol n remineralizare.
14
 Tabel 2.1.6. Glicoproteinele din saliv i rolurile lor.

Glicoproteine Roluri
Lactoferina - activitate bacteriostatic
Aglutinine - ndeprteaz bacteriile din lichidul bucal
Mucine - mpiedic adeziunea microorganismelor la
suprafaa dinilor
Ig A, M i G - acioneaz mai ales conjugat cu mucinele
2- microglobulina - aglutineaz specii de streptococi cariogeni
(mutans)
Fibronectina - aciune limitat n mediul bucal asupra
Streptococcus mutans
Leucotaxina - crete permeabilitatea capilar
- stimuleaz diapedeza polimorfonuclearelor
neutrofile
Opsonine - sensibilizarea microorganismelor, pentru a
fi mai uor fagocitate de ctre leucocite

Carena protidic n alimentaia gravidei poate determina dispariia

unor cuspizi i reducerea coronei dentare iar n perioada de formare a
dinilor a fost asociat cu hipoplazii de smal i ntrzieri ale erupiei.
esuturile periodontale devin mai sensibile la agresiunile locale (infecii) n
condiiile unui aport sczut de proteine.

Bibliografie

15
1
Brunton JA, Bertolo RF, Pencharz PB, Ball RO: Proline ameliorates arginine deficiency during enteral but not parenteral
feeding in neonatal piglets. Am J Physiol 277:E223E231, 1999
2
Stephenson LS, Lathan MC, Ottesen EA: Global malnutrition. Parasitology 121:S5S22, 2000
3
Shils ME, Shike M, Ross AC, Caballero B, Cousins RJ: Modern Nutrition in Health and Disease, 10th Edition, Lippincott
Williams and Wilkins, 2006
4
Segal R, Costin GM: Alimente funcionale, Ed. Academica, 1999
5
Milward DJ: Human aminoacid requirements, J Nutr 127, 1842-1846, 1997
6
Nizel AE, Papas A: Nutrition in Clinical Dentistry, Philadelphia WB Saunders Company Third Edition, 1989
7
Nunn HJ, Rugg-Gunn JA: Nutrition, Diet and Oral Health, Oxford University Press, 1999
8
Luca R: Pedodonie (vol. I i II), Ed. Cerma, Bucureti, 2003
9
Radulian G, Guja C, Culman M, sub coord. Ionescu Trgovite C: Ghid de nutriie, Jurnalul Romn de Diabet, Nutriie i
Boli Metabolice, 2003
10
Mahan LK, Escott-Stump S, Krause` s Food: Nutrition & Diet Therapy, WB Saunders Company 11-th Edition, 2004
11
Oltean D, Ptroi G, Cuculescu M: Stomatologie Preventiv, Ed. Anotimp, Bucureti, 1996