SUBIECTE CLASICE

CONTROLUL I EXPERTIZA CALITII PRODUSELOR DE MORRIT I

PANIFICAIE

1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII

Cu toate c produsele de panificaie sunt de o mare diversitate, totui procesele tehnologice

sunt n general aceleai, diferenele fiind fcute de modalitatea de conservare a produselor finite.
Schema tehnologic de preparare a pinii este structurat astfel:
- pregtirea materiilor prime i auxiliare;
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacerea;
- rcirea i depozitarea produselor finite.
Schema tehnologic de preparare a pinii
 Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea materiilor prime i a celor auxiliare are scopul de a aduce ingredientele necesare preparrii
aluatului la parametrii fizici i chimici corespunztori.
Pregtirea finii const n:
- amestecarea loturilor de fin pentru omogenizarea calitativ, astfel asigurndu-se o calitate
constant a produselor finite;
- cernerea, care are ca principal scop eliminarea eventualelor corpuri strine ajunse n fin dup
mcinare, dar i de a aerisi fina pentru mbuntirea fermentrii aluatului;
- nclzirea finii pn la 15-25C, astfel ca apa utilizat la frmntare s nu fie nclzit la mai mult
de 40C, temperatura peste aceast valoare producnd coagularea unei pri din substanele proteice
ale finii.
Pregtirea apei tehnologice const n nclzirea apei la o temperatur care s asigure obinerea unor
semifabricate (prosptur, maia, aluat) a cror temperatur s fie optim pentru fermentare.
Pregtirea drojdiei const n transformarea drojdiei comprimate n suspensie, astfel nct repartizarea
celulelor de drojdie s fie uniform n masa aluatului. Pentru activarea drojdiei, n suspensie se adaug
fin pentru a se crea un mediu nutritiv.
Pregtirea srii. Sarea este folosit doar dizolvat, sub forma soluiei filtrate.
Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (unt, margarin, zahr etc.), n funcie de
sortiment, se pregtesc astfel:
- untul i margarina sunt topite n soluie de zahr, sare i lapte (n cazul utilizrii tuturor acestor
ingrediente);
- zahrul este dizolvat n ap cald, iar soluia obinut este strecurat pentru eliminarea eventualelor
impuriti;
- mierea i glucoza sunt transformate tot n soluie pentru omogenizarea facil n masa aluatului.
Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii
Prepararea aluatului poate fi realizat prin dou metode:
Metoda indirect (bifazic sau trifazic) utilizat n cazul finurilor slabe cuprinde 2 faze (maia-
aluat) sau 3 faze (prospatur-maia-aluat) de preparare a masei aluatului i const n realizarea unor
semifabricate intermediare, maia sau prospatur-maia, ultima etap fiind obinerea aluatului final.
Scopul principal al preparrii prospturii i maielei este de a facilita nmulirea celulelor de drojdie
necesar afnrii aluatului, dar i pentru obinerea unor produse secundare de fermentaie cu rol
benefic pentru elasticitatea aluatului i aroma pinii.
Metoda direct sau monofazic n care prepararea aluatului se face prin frmntarea deodat a
tuturor ingredientelor (fin, ap, drojdie i alte materii auxiliare). Aceast metod se aplica, n
general, la fabricarea anumitor sortimente de franzelrie.
Dozarea materiilor prime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului este facut prin
cntrire cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, fiind apoi introduse n cuvele de
preparare a aluatului.
Frmntarea aluatului
Frmntarea dureaz ntre 6 i 12 minute, n funcie de calitatea finii i tipul mainii de frmntat.
Procesul de frmntare se desfoar astfel nct masa de aluat obinut s fie omogen, elastic i
consistent, optim pentru prelucrarea ulterioar.
Fermentarea aluatului este un ansamblu de transformri fizico-chimice ce au loc n aluat,
care conduc la obinerea unui consistene optime a aluatului pentru divizare i coacere. Operaiunea
este realizat n cuve de fermentare, de obicei aceleai n care se face malaxarea, n ncperi cu
temperatur i umiditate controlate (t = 28-32C, umiditatea relativa = 70-80%).
Prelucrarea aluatului
Prelucrarea aluatului cuprinde urmtoarele operaiuni tehnologice: divizare, urmat de o fermentare
intermediar (predospire); modelare, urmat de fermentarea final (dospire).
Divizarea const n mprirea aluatului n buci de greuti diferite (n funcie de produsul
finit), aceast operaie fiind realizat manual sau mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat.
Predospirea are drept scop relaxarea aluatului precum i refacerea structurii glutenului i
const n meninerea n repaus a bucilor de aluat pentru 5-8 minute.
Modelarea aluatului este operaiunea tehnologic prin care aluatul capt forma specific
produsului finit (rotund, alungit, etc). n cazul pinii, bucile de aluat rezultate n urma divizrii
sunt modelate sub form alungit, rotund sau rulate, iar n cazul produselor de franzelrie, sunt
mpletite fitilele de aluat, modelate sub form de corn, etc. De asemenea, scopul modelrii este i de a
realiza o structur uniform a porozitii aluatului, eliminndu-se golurile formate la fermentare.
Dospirea final este fcut pentru a se evita unele neconformiti datorate operaiunii de
modelare. Dospirea final este realizat, n camere speciale pentru dospire, pe rastele sau n dospitoare
continue, pe conveiere cu leagne, fiind faza precedent coacerii.
Coacerea pinii
Procesul de coacere a aluatului modelat are loc n cuptoare speciale cu funcionare periodic (cu
nclzire direct sau cu nclzire ndirect) sau cu funcionare continu (cu leagne sau cu tunel cu
band). Metodele moderne de coacere utilizeaz ca ageni de nclzire curenii de nalt frecven sau
energia electric sub forma radiaiilor infraroii. Aceste metode prezint o serie de avantaje:
mbuntirea igienei produselor; mbuntirea igienei locului de munc; mrirea siguranei n
exploatare; exploatarea uoara i reducerea duratei de coacere.
Felierea i ambalarea
Anumite sortimente de pine destinate consumului sunt feliate i ambalate sau doar ambalate. Aceste
operaiuni sunt realizate cu ajutorul mainilor de feliat (manuale, semiautomate i automate), respectiv
cu ajutorul utilajelor de ambalat, care, n funcie de produs, pot conectate direct modulului de feliere.
Depozitarea si conservarea prin congelare
Ulterior coacerii, pinea este aezat pe rastele sau n lzi i transportat pentru rcire i depozitare, n
ncperi special amenajate. Produsele de panificaie pstrate n condiii de frig au o calitate similar cu
cea a produselor proaspete, pstrndu-i gustul, aroma i culoarea. Congelarea produselor de
panificaie ofer, de asemenea, o serie de avantaje tehnico-economice att pentru organizarea
produciei, ct i a livrrilor. Folosirea acestei modaliti de conservare permite organizarea produciei
pentru obinerea de arje mari, chiar dac produsele nu sunt destinate livrarii imediate. n general,
pentru congelarea produselor de panificaie sunt utilizate camerele de congelare cu oc termic.
 2. TEHNOLOGIA MORRITULUI

Industria morritului este una din ramurile importante ale industriei alimentare i are ca obiect
de activitate transformarea cerealelor n finuri i crupe, care ulterior vor constitui materii prime pentru
fabricarea pinii, biscuiilor, pastelor fainoase, fulgilor de cereale etc.
In industria morritului, materiile prime folosite sunt: grul, porumbul, orzul, orezul, meiul,
secara. Dintre acestea, locul principal este ocupat de gru deoarece este materia prim folosit pentru
obinerea finurilor folosite n panificaie i la fabricarea pastelor fainoase.
Principalele produse ale industriei morritului sunt: fina i griul din gru, fina de secar,
mlaiul, orezul decorticat alimentar, arpacaul.
De asemenea, n procesul de mcini se mai obin i alte produse intermediare la care
predomina endospermul, numite griuri i dunsturi.
Finurile sunt obinute prin mrunirea cerealelor, urmat de cernerea produsului mrunit.
Crupele sunt produse care se obin din boabe de cereale i leguminoase, supuse unui proces tehnologic
prin care sunt eliminate nveliurile i prile cu un coninut ridicat de celuloz, n scopul obinerii unor
produse mai uor de asimilat. Exemple de crupe sunt: orezul glasat, arpacaul mrunt, fulgii de cereale.
Unitile de morrit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate sau de capacitate, urmeaz n
general acelai process tehnologic. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:
- recepia cantitativ i calitativ i depozitarea cerealelor;
- pregtirea cerealelor pentru mcini;
- condiionarea cerealelor;
- mcinarea cerealelor;
- cernerea;
- omogenizarea;
- ambalarea i paletizarea;
- depozitarea i livrarea.
Schema procesului tehnologic pentru morrit
 Recepia cantitativ i calitativ. Depozitarea cerealelor
naintea depozitrii este necesar precurirea cerealelor deoarece corpurile strine fac dificil
uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme. Pentru uscare sunt folosite diferite tipuri
de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu, care prenclzesc, usuc i rcesc cerealele. Durata
uscrii variaz ntre 60 i 90 de minute, iar temperatura nu trebuie s depeasc 55C. De asemenea,
n aceast etapa este realizat i amestecul de cereale de caliti diferite pentru a menine constant
calitatea produsului finit.
Operaiunile tehnologice din silozurile de cereale sunt executate folosind urmtoarele utilaje i
instalaii: sorbul, utilajele de transport intern (elevatoare, necuri, tubulatura etc.), instalaii de
ventilaie (ventilatoare, cicloane, conducte), aparate de msura volumetric i gravimetric, maini de
curit cereale, motoare i transmisii de acionare, diverse accesorii de comand i control.
Pregtirea cerealelor pentru mcini
Continuarea operaiunilor tehnologice de pregtire a grului pentru mcini efectuate la
recepie i depozitare n siloz se desfoar n curttorie n doua etape: curire i condiionare.
Curirea presupune eliminarea tuturor impuritilor rmase dup precurire, iar
condiionarea nseamn tratarea boabelor cu ap sau ap i cldur.
Separarea impuritilor reprezint acele operaiuni tehnologice prin care se elimin
impuritile i se bazeaz pe diferenele dintre proprietile fizice ale grului i impuritilor.
Fluxul tehnologic din curatorie cuprinde urmtoarele etape:
- eliminarea corpurilor strine, se face cu separatorul aspirator, prin combinarea aciunii ciururilor i a
curenilor de aer, care separ corpurile strine cu dimensiuni diferite sau egale cu cele ale cerealei
supuse precuririi;
- separatorul de pietre (pe cale uscat) care ndeprteaz doar pietrele asemntoare ca dimensiuni
bobului de gru;
- triorul cilindric este un utilaj care separ impuritile cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum
sunt: mzrichea, neghina i sprturile.
- separarea impuritilor metalice este facut cu separatorul cu magnei permaneni, folosit curent n
industria morritului i care este plasat n cel puin dou puncte din fluxul de pregtire al grului:
nainte nceperea curirii i nainte de intrarea la macini.
- descojirea, perierea i splarea grului sunt executate cu ajutorul mainilor de descojit, de periat i
de splat, scopul fiind acela de a elimina impuritile fine, praf i microorganisme, coninute pe
suprafaa boabelor, n anule i brbi. Praful rezultat la periere, prin cantitate i calitate, constituie
un produs furajer foarte valoros.
Condiionarea cerealelor este facut n scopul modificrii pariale a coeziunii endospermului
precum i a nsuirii elastice a cojii i influeneaz n mare msur procesul de macini, gradul de
extracie, coninutul de substane minerale din fin, separarea germenilor. Condiionarea presupune
tratarea grului cu ap sau ap i cldur.
Condiionarea cu ap se realizeaz n proces continuu prin stropirea sau pulverizarea cu ap a
grului i se face n mod obinuit prin trei procedee:
- primul procedeu folosete maina de splat;
- al doilea procedeu utilizeaz aparatul de umectat simplu cu cupe;
- al treilea procedeu const n umectarea prin pulverizarea apei.
Condiionarea cu ap se poate realiza ntr-una sau n dou etape:
- prima umectare se face dup de descojire;
- ultima umectare se face nainte de intrarea grului la macini.
Condiionarea hidrotermic (cu ap i cldur) este recomandat la unele loturi de gru pentru
mbuntirea nsuirilor tehnologice i de panificaie. Condiionarea hidrotermic stimuleaz
activitatea enzimatic a bobului de gru, modific structura bobului prin mrirea volumului n prima
faz, ulterior, la rcire, producndu-se contracii, procese care slbesc coeziunea molecular a bobului,
facilitnd macinarea i cernerea.
Mcinarea cerealelor
Secia de mcini este zona unde grul este transformat n finuri, germeni, tr i gri
comestibil.
Procesele tehnologice din secia de macini sunt:
- mcinarea cerealelor, care se realizeaz cu ajutorul valurilor i dislocatoarelor;
- cernerea produselor rezultate la macini, realizat cu ajutorul sitelor plane i mainilor de gri.
Transportul cerealelor se poate face pneumatic sau mecanic. Transportul pneumatic este realizat
cu ajutorul ventilatoarelor de nalt presiune, cicloanelor de descrcare, bateriilor de cicloane pentru
filtrare i filtrelor cu ciorapi textili.
Transportul mecanic este realizat cu necuri i elevatoare, iar ventilaia este realizat de
ventilatoare de joas i medie presiune i filtre.
Macinarea este procesul de sfrmare i mrunire a boabelor de cereale n particule cu diferite
dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii, germenilor i trei. Operaia este realizat prin
aciunea mecanic a cilindrilor mcintori asupra boabelor de cereale i se desfasoar n mai multe
etape, scopul fiind reducerea gradual a dimensiunilor particulelor rezultate prin sfrmarea boabelor.
Cernerea produselor mcinate
Al doilea proces tehnologic ce are loc n moara de gru este cernerea, prin care este realizat
separarea particulelor cu granulaie determinat, rezultate la macinare. Cernerea se realizeaz prin
micarea rectilinie-alternativ sau circular n plan orizontal a suprafeei cerntoare, micri
determinate un ax orizontal, respectiv, vertical excentric.
Sunt utilizate urmtoarele site, n funcie de produsul supus cernerii:
a) site metalice utilizate la cernerea produselor cu un coninut mai mare de nveli (roturi) i cu
granulaie mare;
b) site textile (mtase sau fibre sintetice) utilizate la cernerea produselor intermediare (griuri,
dunsturi) i finii.
Mainile de cernut utilizate cel mai des sunt:
A. sita plana liber-oscilant sita cu rame lungi dreptunghiulare sau sita clasic ntlnit la
majoritatea morilor de gru.
B. sitele plane cu rama dreptunghiular scurt, folosit n special n morile mici pentru gru i porumb.
Ulterior cernerii, fina i produsele secundare sunt transportate n silozurile pentru produse
finite unde vor fi depozitate temporar, nainte de a fi ambalate.
Omogenizarea const n amestecul de finuri de diferite caliti astfel nct producia rezultat
s aib aproximativ aceiai indici calitativi. Pentru realizarea omogenizrii sunt folosite instalaii
simple formate din celule de amestec i utilaje de transport. Reeaua de ventilaie trebuie s asigure
igiena i mediul normal de lucru din secie.
Analizele de laborator
n cadrul procesului tehnologic din industria morritului, o activitate secundar dar extrem de
important o constituie efectuarea analizelor de laborator ale materiilor prime i a produselor finite.
Analizele sunt absolut necesare pentru stabilirea calitii acestora.
Ambalarea i paletizarea
Dup analizarea i selecionarea diferitelor tipuri de finuri i dup omogenizare, urmeaz
ambalarea i mpachetarea care, n funcie de destinaie, poate fi fcut n pungi de capacitate mic (1
sau 2 kg) sau n saci de 10, 25 i 50 kg. Ulterior ambalrii, urmeaz paletizarea. Operaiunile de
ambalare i paletizare se execut manual, n cazul capacitilor de producie mici i, uneori , mijlocii,
sau mecanizat.
Depozitarea produselor finite i livrarea
Depozitarea produselor finite este facut n condiii de temperatur i umiditate controlate. n
zona depozitelor, transportul i manevrarea produselor, ncrcarea mijloacelor de transport pentru
livrare, sunt facute att manual ct i mecanizat, cu ajutorul motostivuitoarelor, transpaleilor, etc.
 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTELOR FINOASE

Pastele finoase sunt produse de panificaie cu o durat ndelungat de conservare, cu valoare

energetic ridicat ce au la baza prelucrarea aluatului crud elaborat din fin, fin grosier sau gri
obinute din gru bogat n gluten (tare, semitare sau moale) i ap. Aluatul necopt i nefermentat se
modeleaz n diferite forme i trece prin procesul de uscare. n procesul de fabricaie a pastelor
finoase aluatul se poate amesteca cu adaosuri cum ar fi oule, suc de morcovi, legume, past de
tomate, etc.
Pastele finoase alimentare au o valoare nutritiv ridicat (3000-4000 kcal/kg) datorit
coninutului ridicat n hidrai de carbon, proteine vegetale din fin, grsimi, nutrieni din fin,
componenti care sunt metabolizai relativ uor de organismul uman.
n industria de panificaie se fabrica o gam larg de sortimente de paste, clasificarea lor se
poate face dup mai multe criterii.
Dup calitate:
- obinuite elaborate cu fin de gru normal sau dintr-un amestec de gri cu fain;
- de calitate superioara (extra sau supra) elaborate cu gri de gru 100%.
Dup form:
- paste scurte;
- paste medii;
- paste lungi.
Dup tipul de aluat care se folosete n compoziie:
- simple;
- compuse: sunt paste finoase speciale mbogite cu alte componente alimentare cum ar fi ou,
spanac, roii, morcovi, etc.;
- umplute: care conin n interior o umplutur pe baz de carne, brnz, spanac, ciuperci, etc.;
- proaspete: sunt un tip de paste n care aluatul rmne crud, pot fi la rndul lor simple, compuse sau
umplute.
Etapele generale de fabricaie a pastelor finoase sunt urmtoarele:
- recepia cantitativ i calitativ materii prime;
- dozarea materiei prime i auxiliare;
- preparare aluat (malaxare i frmntare aluat);
- modelare aluat;
- uscare, preuscare/uscare propriu-zis/stabilizare;
-rcire;
- ambalare;
- depozitare i livrare.

Schema tehnologic de fabricare a pastelor finoase

 Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime
n elaborarea pastelor finoase se folosesc materii prime de baz cum ar fi fina/griul de gru
i apa. n cazul fabricarii unor sortimente se folosesc legume sau pireuri de legume, ou, brnz,
diferii aditivi, sucuri de fructe, etc.
Fina care se utilizeaz n obinerea pastelor finoase este de diferite tipuri n funcie de
sortimentul de paste finoase fabricat i cu proprieti fizice i chimice caracteristice (duritate,
granulozitate i indice de extracie). Se folosete fina obinut din gru comun i gru dur i anume:
- finuri grisate (griuri fine);
- finuri semigrisate (grifice);
- finuri fine (netede).
Finurile granuloase se folosesc la obinerea pastelor lungi iar cele cu granulozitate mic la
fabricarea pastelor scurte.
nainte de dozare i amestecare n malaxor fina trece printr-un proces de cernere pentru a
ndeprta posibilele impuriti sau substane exogene i de amestecare cu gri n cazul folosirii
finurilor grisate.
 Apa se folosete n cantiti diferite n funcie de gradul de hidratare a fainii, coninutul n apa a
materiilor auxiliare i de reeta de fabricaie a sortimentului.
Oule se pot folosi la fabricarea unor sortimente de paste finoase (panglici, farfale, spaghetti,
etc.) mbuntind calitile nutritive. nainte de amestecarea lor n aluat se recepioneaz verificnd
caracteristicile senzoriale i starea de prospeime. Se pot folosi i ou sub form de praf liofilizat.
Dozarea materiilor prime i auxiliare urmrete respectarea reetelor de fabricaie a
sortimentelor de paste finoase i obinerea produselor n parametrii de calitate dorii. Este un proces
(cntrire i msurare) care se realizeaz manual n cazul producerii de paste n cantiti mici i
automatizat n cazul producerii pe scara industrial. Dozarea finii i apei se realizeaz manual sau
mecanizat prin intermediul unor dozatoare pentru materiale pulverulente (fina) i dozatoare cu
pompa. Dozarea materialelor auxiliare se realizeaz prin cntrire i masurare n funcie de reeta de
fabricaie.
Prepararea aluatului (malaxare/frmntare)
Faza de preparare a aluatului include amestecul materiilor prime i auxiliare, n malaxor,
obinerea aluatului i frmntarea lui, obinndu-se o past omogen i elastic. Materiile prime se
malaxeaz i se obin diferite tipuri de aluat n funcie de gradul de umiditate: aluat tare folosit pentru
fabricarea pastelor finoase cu modele (25-28% ap); aluat semitare pentru paste medii i lungi (29-
31%) i aluat moale folosit pentru paste umplute i compuse (31-33%). Timpul de frmntare a
aluatului depinde de gradul de calitate a finii, consistena i temperatura lui iar intensitatea de tipul de
malaxor folosit. Frmntarea se poate realiza n sistem de frmnttoare duble (dou instalaii de
frmntat aezate fa n fa), continue (1-3 cuve succesive care favorizeaz frmntarea) i
discontinue (malaxoare cu role).
Modelarea aluatului (presare/valuire, tiere, tanare)
Modelarea este o faz tehnologic anterioar uscrii ce are ca i obiectiv obinerea pastelor
finoase cu o form caracteristic n funcie de sortimentul fabricat i asigurarea unor parametri de
calitate importani cum ar fi: aspectul exterior (suprafa neted, culoare uniform placut), elasticitate
i plasticitate dorit, lipsa de defecte, form i grosimea corespunztore, etc. Tipul de modelare a
aluatului depinde de sortimentul de paste finoase fabricat.
Modelarea aluatului, n funcie de produsul fabricat, se poate realiza prin urmtoarele metode:
- prin presare: paste scurte (metoda cea mai utilizat);
- vluire cu role: paste lungi i medii;
- tanare n matri: paste de forme speciale, scurte.
Modelarea prin presare este metoda cea mai utilizat, dup frmntare aluatul trece n cilindrul
de presare, se compactizeaz i se preseaz. Dupa aceea aluatul este distribuit uniform pe cilindri, n
forma de foi de aluat care se taie, se intind pe matria de tanare i modelare sau pe valuri cu role.
Modelarea prin vluire: valuri cu role care prelucreaz aluatul la grosimea dorit.
Modelarea prin tanare: se decupeaz i se modeleaz bucaile de aluat n formele
caracteristice sortimentului.
Modelarea prin tiere n forma i dimensiunile dorite se realizeaz dup presare sau vluire i
const n divizarea foilor de aluat la dimensiunile produsului.
Matriele sunt piese fabricate din metal dotate cu orificii de modelare (uniform-spaghete; tub-
macaroane, speciale-melci, scoici; tub cu spirala-spirale) cu forma caracteristic fiecrui sortiment. Au
un rol foarte important n obinerea unei caliti corespunztoare fiecrui sortiment. Matriele sunt
folosite n procesul de modelare pentru a da forma definitiv a pastelor. n funcie de sortimentul de
paste ntlnim:
- matrie cilindrice plate pentru obinerea foilor (fabricarea pastelor scurte i lungi);
- matrie cilindrice, folosite pentru pastele scurte i lungi, pasta este tiat automat dup ce ies prin
orificii calibrate n funcie de sortiment;
- matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica sortimentele ce se realizeaz prin
tanare.
Modelarea aluatului este influenat de factori cum ar fi: calitatea finii, calitile aluatului
(elasticitate, plasticitate, umiditate, temperatur), viteza de presare, tipul de matri.
 Pregtirea pentru uscare
Uscarea pastelor finoase este un proces de durat care are ca i scop reducerea umiditii lor la
valorile de conservabilitate specifice fiecrui sortiment i asigurarea calitii acestora. n funcie de
tipul de instalaii de uscare i de sortimentul pastelor finoase (scurte, medii, lungi), acestea se
pregtesc pentru faza de uscare. Aceast operaie se poate realiza manual sau mecanic. n general se
efectuez aezarea pastelor pe diferite suporturi i suprafee de uscare cum ar fi: rame cu sit sau casete
cu tvi (paste scurte i medii) i vergele (paste lungi). La pastele medii uscarea este favorizat de un
proces de mpletire (manual sau mecanic).
Uscarea
Procesul de uscare este o parte fundamental a procesului de fabricaie a pastelor finoase de
calitate. Ventilaia aerului, umiditatea i temperatura se controleaz cu atenie n timpul procesului care
poate dura 6-28 ore n funcie de tehnologia de producie utilizat. Uscarea pastelor finoase este
operaia tehnologic de conservare prin reducerea umiditii (prin aplicarea uscrii umiditatea se
reduce de la 28-33% la 11-14%) i care influeneaz calitatea acestora. Reducerea umiditii are ca i
scop eliminarea efectelor fermentaiei naturale din aluat. Metoda de uscare cea mai utilizat este prin
convecie cu aer cald, dar se utilizeaza i alte metode pe o scara mai mic (uscare n vid, cu cureni de
nalt frecven i cu radiaii infraroii). n general procesul are loc n instalaii de uscare formate din
camere de uscare i instalaii de ventilaie care s asigure distribuirea uniform a aerului n paste.
Tipul de uscare a pastelor finoase depinde de instalaiile de producie i de sortiment:
- paste scurte i paste medii: instalaii continue (tambur sau benzi rulante) i cu alimentare periodic
(rame cu site);
- paste lungi: instalaii cu ncrcare manual, semiautomat i mecanizat.
n instalaiile moderne de uscare procesul se desfoara n trei faze:
Preuscarea - n aceast faz se intenioneaz s se elimine apa din past, prin circulaia aerului
are loc un fenomen de transpiraie. Apa din interiorul pastei trece spre exterior de unde se evapor.
Aceasta operatie se realizeaz astfel:
- pentru pastele semicrude (proaspete) 55-90C timp de 30-120 minute;
- pentru pastele lungi, se aplic o temperatura de 45-55C i o umiditate relativ de 40-50%;
- pentru pastele medii i scurte, preuscarea se face la 30-40C i 65-80% umiditate.
Uscarea propriu-zis - const n eliminarea cantitii de ap rmase dup preuscare i obinerea
umiditii conform reteei de sortiment (11-13%). Uscarea se realizeaz astfel:
- pentru pastele semicrude (proaspete) la 55-90C;
- pentru pastele lungi, se aplica o temperatur de 35-45C i o umiditate relativ de 65-85% (6-24 ore);
- pentru pastele medii i scurte, se face la 40C i 60- 80% umiditate.
Uscarea final/Stabilizarea - urmarete uniformizarea gradului de umiditate din continuul
pastelor pentru a se evita fisurile din stratul exterior. Se realizeaz n propria instalaie de uscare (la
instalaii cu funcionare continu) sau n camere speciale.
Rcirea
Dup stabilizare se realizeaz o rcire a pastelor i reducerea temperaturii acestora pn se
ajunge la temperatura de depozitare (circa 20C).
Ambalarea
Dup rcire i depozitare la temperatura ambiental, pastele se taie la dimensiuni, se cntresc
i se ambaleaz, urmrind calitatea final a produselor. Este un proces care se realizeaz manual sau
mecanic. Pastele se ambaleaz n ambalaje specifice, ideale pentru alimente de acest tip, care trebuie s
asigure o conservare i o igien corespunztoare produsului precum i o prezentare comercial
atractiv. Ambalarea se face diferit n funcie de sortiment i forma de prezentare comercial, n cutii
de carton, hrtie pergaminat sau pungi de celofan. Ambalarea se poate face i n vrac (cutii de carton
sau lzi de lemn).
Depozitarea se realizeaz n condiii de temperatur i umiditate controlat (10-20C i 60-
65% umiditate) pe perioade mari de timp (1 an) cu pstrarea calitilor nutritive. Depozitarea se face n
ncperi uscate, nchise, aerisite i absolut uscate.
 4. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUIILOR

Biscuiii sunt produse alimentare fabricate ntr-un numr mare de sortimente, obinute din aluat
preparat din fina, zhar, ap, grsimi, ou, lapte, arome, etc. Aluatul trece printr-un proces de coacere
i tanare n forme, produsul rezultat avnd o valoare alimentar i conservabilitate ridicat.
n industrie se fabric diferite sortimente de biscuii care se clasific dup:
- compoziie: gutenoi (max. 20% zahr i max. 12% grasimi) i zaharoi (min. 20% zahr i min. 12%
grsimi);
- forma de prezentare: biscuii simpli i biscuii umplui;
- valoarea nutritiv: biscuii aperitiv, simpli, desert, dietetici.

Etapele generale de fabricaie a biscuiilor sunt urmtoarele:

- pregtirea materiilor prime i auxiliare;
- dozarea materiilor prime i auxiliare;
- prepararea aluatului (malaxare i frmntare aluat);
- modelarea aluatului;
- coacerea aluatului;
- rcirea biscuiilor;
- finisarea biscuiilor;
- ambalarea biscuiilor;
- depozitarea i livrarea.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Fabricarea biscuiilor are la baz amestecul a dou materii prime (zahrul i grsimile) care
determin structura aluatului i comportarea la coacere. Proprietile senzoriale ale biscuiilor sunt
determinate de cele ale materiilor prime, combinaia acestora determinnd o mbuntire a produsului
finit. Se folosesc ca i materii prime, zahr, grsimi, fin, ap, subsante aromatizante i afntoare.
Zahrul se folosete pentru fabricare biscuiilor n soluii apoase sau cu lapte (la cald n cazane
sub vid sau deschise), n diferite concentraii depinznd de sortiment. Se poate folosi i n stare solid.
Grsimile care se folosesc la fabricarea biscuiilor trec prin procesul de topire (grsimile solide)
i printr-o emulsionare n ap.
Fina, n general, finurile folosite pentru producerea biscuiilor sunt fine cu un coninut redus
de gluten, 8-9%, i cu bune caracteristici de frmntare. Finurile cu coninut ridicat de gluten pot s
provoace o contracie a aluatului la trecerea prin laminatoare i cuptor.
Apa se folosete n funcie de reeta de fabricaie a sortimentului, gradul de hidratare a finii i
coninutul n ap a materiilor prime.
Substanele aromatizante se adaug pentru a obine aroma dorit a sortimentului. Se folosete o
gam larg de substane aromatice, de natur vegetal (cacao, vanilie, scorioar, cafea) care trec
printr-un proces prealabil de mrunire sau dizolvare.
Substanele afntoare se prepar n proporie de 40% cu ap i se filtreaz.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face conform reetarului de fabricaie, pe sortiment
prin cntrire/msurare.
Prepararea aluatului (malaxare/frmntare)
O dat cntrite materiile prime i cele auxiliare se introduc n cuva de malaxare/frmntare
ntr-o ordine stabilit pentru a obine o omogenitate i structura corespunztoare: zahr (sirop de
zahr), grsimi, ou, glucoz, miere sau zahr invertit, substane aromatizante (cacao, etil-vaniilina),
ap, afntori i fin. Tipul de aluat obinut este n funcie de gradul de umiditate: aluat glutenos (25-
27%) i aluat zaharos (16-18,5%). Timpul de frmntare a aluatului este de 10-15 minute pentru
aluatul zaharos i 30-90 minute pentru aluatul glutenos. Este influenat de gradul de calitate a
materiilor prime (temperatur i umiditate), glutenul din fin, consistena i temperatura aluatului i
intensitatea braelor de malaxare.
Prelucrarea aluatului (vluire)
Vluirea aluatului glutenos este realizat prin ntinderea acestuia n mod repetat, printre
valuri, precedat de pauze, iar la final se transform ntr-o band cu dimensiunile necesare.
Valuirea aluatului zaharos se realizeaz prin prelucrarea mecanic a acestuia i modific
proprietile glutenului. Aluatul zaharos trece prin serii de valuri, aezate perechi i are ca scop
micorarea foii aluatului pn la dimensiunile necesare i ulterior vor trece continuu i direct la
mainile de tanat.
Modelarea aluatului (presare/vluire, tiere, tanare) este o faz tehnologic anterioar
coacerii ce are ca i obiectiv obinerea formei i dimensiunilor caracteristice fiecrui sortiment fabricat.
Modelarea aluatului glutenos se realizeaz prin intermediul tanei, care are ca rol decuparea
din banda de aluat a bucilor de forme i dimensiuni diferite, n functie de cerinele de sortiment.
Modelarea aluatului zaharos se realizeaz dup un proces prealabil, de vluire pentru a forma
o foaie subire, continu i omogen de aluat. Modelarea se face cu tane cu cilindri cu greutate mare
pentru a facilita tanarea sau prin intermediul unor maini rotative. Se utilizeaz i maini de modelat
care prelucreaz aluatul prin presare i vluire.
Coacerea aluatului este procesul prin care biscuiii i modific proprietile fizico-chimice sub
aciunea temperaturii n cuptoarele de coacere. Obiectivul tehnologic al coacerii este nlturarea
surplusului de umiditate din aluat, obinerea unei structuri stabile a produsului, un gust i forme tipice
pentru biscuii.
Operaia de coacere se mparte n trei faze:
- faza I: coacerea se face la o temperatur de 160-170C pe o durat de 1 minut;
- faza a II-a: coacerea se face la o temperatur de 300-350C;
- faza a III-a: coacerea se face la o temperatur de 170-200C pe o durat de 1 minut.
n fabricile moderne coacerea se realizeaz n cuptoare electrice cu funcionare continu,
aluatul se deplaseaz pe o band transportoare de la un capt la altul pe durata determinat de reeta de
sortiment. O alt metod de coacere se bazeaz pe cuptoarele cu radiaii infraroii.
Rcirea biscuiilor
Dup procesul de coacere al biscuiilor urmeaz cel de rcire, care este necesar pentru evitarea
rncezirii grsimilor coninute de acetia i pentru a se trece imediat la operaiile de ambalare i/sau
finisare. Procesul tehnologic de rcire este efectuat ntr-un tunel de rcire n care este suflat aer rece,
iar timpul de rcire depinde de numrul de puncte de suflare, puterea de suflare i temperatura
curentului de aer.
Umplere biscuiilor este o etap care se realizeaz mecanic, cu maini dotate cu dozatoare-
injectoare de substan de umplere (ciocolat, crem, crem de lapte, etc).
Ambalare biscuiilor se realizeaz dup faza de rcire n cazul biscuiilor simpli i dup faza
de umplere la biscuiii umplui. Este un proces, n majoritatea cazurilor, mecanizat, se folosesc o gam
larg de materiale de ambalaje n funcie de sortiment.
Depozitarea biscuiilor
Condiiile de depozitare trebuie s asigure meninerea calitii biscuiilor i conservabilitatea
acestora. Se realizeaz n spaii special amenajate, dup ambalare, la temperatura de 18-20C i o
umiditate relativ a aerului de 65-70%.
 5. CARACTERISTICILE FIZICE ALE FINURILOR
Culoarea finii
Culoarea finii este un indice de calitate folosit frecvent n practic pentru a stabili, relativ
totui, extracia finii respective.
Culoarea finurilor este dat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele provenite
din endosperm i nveli, i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite din endosperm,
au culoarea alb-glbuie, dat de pigmenii galbeni: xantofila i esterii si, carotenul i produii lui de
oxidare, flavone si compuii rezultai prin scindarea clorofilei. Prile provenite din nveli au culoarea
nchis, dat de pigmenii flavonici. Prin mcinare o parte din pigmenii galbeni se ndeprteaz odat
cu tra iar cea mai mare parte rmne n particulele endospermului care alctuiesc fina,
determinndu-i culoarea.
Culoarea finii este influenat n principal de proporia n care particip diferitele pri
anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat, care conin n
proporie mare particule de tare provenite din nveli, au o culoare mai nchis dect finurile de
extracie sczut. Culoarea finurilor depinde i de mrimea particulelor, n sensul c particulele mari,
ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa fainii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea
fainii de granulaie ridicat culoarea se deschide.
Nerespectarea regimurilor de temperatur la condiionarea cerealelor, poate conduce la
procesul de caramelizare a boabelor ntr-un procent mai mare sau mai mic, boabe care odat mcinate
determin o culoare specific finii, cu nuane mai nchise.
Culoarea fainii este influenat i de temperatura cu care aceasta iese dintre tvlugi,
temperatur care este determinat de regimul de mcinare. La o temperatur de 35C endospermul care
alctuiete fina i pstreaz culoarea. n cazul mcinrii ntr-un regim strns, temperatura finii
depete 40C, accentundu-se culoarea alb. Culoarea finii depinde i de soiul i tipul grului.
Capacitatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesrii
n mod normal, ntre culoarea finii i culoarea miezului pinii exist o anumit coresponden,
respectiv, dintr-o fin nchis la culoare se obine o pine cu un miez de culoare nchis, iar dintr-o
fin de culoare deschis se obine o pine cu miez de culoare deschis. n anumite situaii ns dintr-o
fin de culoare deschis se obine o pine cu miez mai nchis la culoare, ca urmare a nchiderii culorii
finii n timpul procesului tehnologic. Acest proces este pus pe seama degradrii proteinelor n
prezena tirozinazei i a enzimelor proteolitice cu formarea de tirozin sau derivaiile acesteia.
Sub aciunea tirozinazei i n prezena oxigenului tirozina formeaz melanine care au o culoare
nchis i care determin nchiderea la culoare a fainii n timpul prelucrrii. Capacitatea de nchidere la
culoare a finii este determinat de cantitatea de tirozin liber, deci de activitatea enzimelor
proteolitice, n condiiile n care n fin se gsete o cantitate suficient de tirozinaz.
Determinarea capacitii finii de a se nchide la culoare se face cel mai simplu prin urmrirea
modificrii culorii sferei de aluat. Metoda mai sigur este aceea de realizare a unei probe de coacere i
aprecierea culorii miezului pinii.
Mirosul finii
Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de
mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu,
de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduce la aprecierea c fina nu
corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, ntruct imprim
defectul de miros produsului finit. Mirosul impropriu al finii poate fi preluat de la grnele mcinate
cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare ntruct fina ca produs
higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor.
Gustul finii
Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos.
Prezena unui gust strin, impropriu, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie
necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de
gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii sau atacului de duntori. Odat cu aprecierea gustului,
se stabilete i eventuala prezen a impuritilor minerale, prin scrnetul pe care l produce la
mestecare.
 Coninutul de impuriti
Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea altor semine
cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a
cerealelor.
Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare, provenite din semine de neghin,
mlur, cornul secarei i altele, care nu trebuie s depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul
secarei 0,01%, raportat la grul intrat la mcini.
n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot admite
numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin.
Infestarea finii
Fina de gru poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituit
din grul ca materie prim, procesul de mcinare a grului, depozitarea finii n moar, transportul i
depozitarea finii n unitile de panificaie.
Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare, nu se admite n fin,
prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. Conform STAS, pentru verificarea
infestrii se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa n condiiile stabilite. Se folosete o
lup cu o putere de mrire de cel puin 5x i sit de mtase sau din estur de fire sintetice nr. 4XX.
Pentru determinarea infestrii se cerne circa 0,500 kg de fin. Restul de pe sit se examineaz
cu lupa pentru a constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se
mai poate constata prin:
- mirosul puternic de miere al finii;
- surparea dup circa o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic din circa
100 g fin;
- prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.
O problem important o reprezint verificarea finii n ceea ce privete gradul de infestare cu
Bacillus mezentericus, n mod deosebit n lunile clduroase, cnd prezena bacilului produce alterarea
pinii, cunoscut sub denumirea de boala ntinderii sau boala cartofului.
Ca msuri de prevenire a mbolnvirii pinii de boala ntinderii, n special n perioada de var
se pot lua urmtoarele msuri tehnice i tehnologice: creterea aciditii maielelor i aluaturilor,
fermentarea rapid a drojdiei, realizarea unor amestecuri de fin;
- folosirea unor substane inhibitoare de bacterii i mucegaiuri, realizarea unor sortimente de
panificaie de gramaje mici, rcirea rapid a pinii pentru scurtarea duratei de rcire, consumarea pinii
n stare proaspt.
Granulozitatea finii
Granulozitatea sau fineea finii, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini, este
un indicator de calitate foarte important ntruct determin n mare msur, viteza proceselor fizico-
chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie, randamentul finii n pine precum i
digestibilitatea pinii.
Mrimea particulelor influeneaz, ca rezultat al proceselor ce au loc modul de comportare al
finii la prepararea i prelucrarea aluatului.
Din aceste considerente, pe baza unui ir de studii i cercetri s-a stabilit pentru fiecare tip de
fin, mrimea optim a particulelor. Granulozitatea finii este un indice de calitate standardizat n
funcie de sortimentul de fin, reprezentnd refuzul de pe o sit cu ochiurile mai mari, respectiv
cernutul de pe o sit cu ochiurile mai mici, n funcie de tipul finii.
Din punct de vedere al granulozitii finurilor se clasific n: finuri fine, finuri normale,
finuri grifice.
Proprietile tehnice ale finii
Fina este un amestec binar solid-aer. Din punct de vedere fizic fina, este un sistem dispers
format din dou faze: faza solid i faza gazoas. Acest amestec binar solid-aer, n funcie de raportul
dintre faza solid i faza gazoas, poate s existe sub diferite stri cu proprieti specifice.
Calitativ sistemul poate fi caracterizat de coeficientul de porozitate , care exprim raportul
dintre dou variabile, volumul aerului i volumul amestecului. El poate lua valori cuprinse ntre 0 i 1,
valorile extreme fiind excluse deoarece pentru =0 fina trece ntr-un solid compact, iar pentru =1 se
ajunge la aer, fr particule de fin.
 Atunci cnd fina, privit ca amestec de particule i aer este turnat n saci, trimoace, celule de
siloz, ea formeaz un amestec fix, ale crei faze se gsesc n repaus i dup scurt timp ajunge la
echilibru, ocupnd poziii definitive. Poziia i greutatea volumetric a amestecului variaz ns cu
nlimea coloanei de fin, aceti parametri devenind constani pentru o nlime de peste 2 m, ceea ce
arat o stare de echilibru destul de stabil. Este starea de strat fix al finii.
Proprietile tehnice ale finii intervin la depozitarea i la transportul acesteia.
Umiditatea finii
Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul n ap al produsului respectiv, exprimat n
procente fa de masa total. Dup forma n care se gsete apa, umiditatea se poate mpri n:
- umiditatea din macrocapilare, respectiv apa liber;
- umiditatea din microcapilare, care umple porii nguti;
- umiditatea de mbibare, respectiv de structur, care ptrunde n interiorul micelelor cu
structur macromolecular;
- umiditatea de absorbie, respectiv apa legat. Cnd se determin umiditatea finii, se elimin
apa liber, apa de structur, n timp ce apa legat nu se poate elimina.
Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitii finii, ntruct
umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor, ct i
randamentul pinii.
Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea
ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporarea n timpul procesului
tehnologic de mcinare.
Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: fin uscat cu umiditatea de pn
la 14%, fin cu umiditate medie cuprins ntre 14-15%, fin umed cu umiditatea peste 15%.
Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii, s-i modifice umiditatea,
n sensul creterii sau scderii ei.
Modificarea umiditii este determinat ca direcie i intensitate de o serie de factori, printre
care se menioneaz: umiditatea iniial a finii, condiiile de microclimat din depozit, respectiv
temperatura i umiditatea relativ a aerului, modul de ambalare, n vrac sau n saci, modul de
depozitare, de stivuire, precum i de durata depozitrii.
n timpul depozitrii finii, n funcie de factorii menionai, se stabilete un echilibru ntre
umiditatea finii i umiditatea relativ a aerului, n sensul c o anumit umiditate a finii corespunde
unei anumite temperaturi i umiditi relative a aerului.
Conform normelor n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14-15%,
iar umiditatea relativ a aerului este de 55-60%. Fina umed, ridic n timpul depozitrii o serie de
probleme datorit condiiilor favorabile pe care le asigur pentru transformrile biochimice i
microbiologice care conduc la alterarea i ncingerea finii.
Cenua finii
Coninutul n substane minerale este indicatorul de baz la stabilirea tipului de fin. Se
numete cenu, reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea complet a
substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut, ce conine nu numai substane minerale, aflate
n compoziia produsului analizat, ci i n amestecuri strine ca: nisip sau crbune nglobate n srurile
minerale topite n timpul calcinrii, precum i acid carbonic legat sub form de carbonai.
Aciditatea finii
Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor, prezint reacie acid. Aciditatea
finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de alt parte, de o
serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a aciunii
diferitelor enzime.
Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi, rezultai din hidroliza fitinei sub aciunea
fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n compoziia acizilor
liberi din finuri. Prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a
nucleofosfatazelor se formeaz acid fosforic.
Fosfaii acizi i acidul fosforic determin aciditatea finurilor. Acizii grai rezultai din
hidroliza trigliceridelor sub aciunea lipazelor, intr n compoziia acizilor liberi ai finurilor.
Proteinele sunt degradate de enzimele proteolitice cu formare de peptone, polipeptide, oligopeptide i
aminoacizi. Acidul glutamic coninut n proteinele generatoare de gluten, fiind un aminoacid
dicarboxilic, are reacie rapid. Acizii monoamino-monocarboxilici, prin dezaminare se transform n
oxiacizi.
Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici ca: acid lactic, acetic, succinic,
citric, malic, care se formeaz datorita proceselor biochimice anoxibiotice, sub aciunea
pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrii finurilor, n condiii necorespunztoare, cu umiditate i
temperatur ridicat. n timpul maturizrii finurilor, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile, dup
care creterile sunt din ce n ce mai mici, iar dup 14 zile creterile sunt nensemnate. Aciditatea
finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o aciditate redus de
1,8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale de 0,45% i de substane grase 0,5%, n
timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, ca urmare a coninutului ridicat de
substane minerale de circa 1,2% i de substane grase de 1,3%.
 6. COMPOZIIA CHIMIC A FINURILOR FOLOSITE N PANIFICAIE

Cunoaterea compoziiei chimice a finii are o importan deosebit n conducerea corect a

procesului de preparare, prelucrare a aluatului, precum i n stabilirea valorii nutritive a produselor.
Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori printre care un loc principal l ocup
compoziia chimic a bobului de gru. Datorit repartizrii neuniforme n diferitele pri anatomice ale
bobului de gru respectiv n nveliul fructului, nveliul seminei, stratul aleuronic, embrion,
endosperm a principalelor componente chimice, se poate constata c un alt factor care determin
compoziia chimic a finurilor l constituie gradul de extracie. Un alt factor care condiioneaz
compoziia chimic a finurilor este i regimul tehnologic de producere a finii, de mcinare a grului,
sub aspectul intensitii, al condiiilor de pregtire a cerealelor, de condiionare, de ndeprtare mai
mult sau mai puin a unor pri anatomice ca: apa, substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele
minerale, vitaminele, enzimele.
Coninutul n substane proteice ale finurilor
Printre procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot obine urmtoarele grupe de
proteine:
-proteine aglutenice, din care fac parte albuminile solubile n ap i globulinele solubile n
soluie de sare;
-proteine glutenice; din aceast grup fac parte: gliadinele, solubile n soluie de etanol i
glutenine solubile sau dispersabile n acizi sau alcalii diluate.
Glutenul
Fraciunile principale din proteinele finii de gru sunt gliadina i glutenina, care n prezena
apei i mresc volumul i trec n stare coloidal, formnd o mas legat, elastic, numit gluten.
Procesul de formare a glutenului este caracteristic finii de gru i este pus pe seama raportului n care
se gsesc cele dou componente: gliadina 70%, glutenina 30%. i n fina de secar exist cele dou
componente proteice, ns proporiile n care se gsesc: gliadina 10%, glutenina 90%, nu conduc la
formarea glutenului. Exist totui soiuri de secar care pot forma gluten. Gliadina se extrage din gluten
prin dizolvarea acesteia n alcool etilic de 50-70% concentraie, iar glutenina prin dizolvarea n soluii
alcaline. Glutenul umed din fina de gru conine 60-70% ap, restul fiind substan uscat format
din: 75-90% proteine glutenice, 10-25% substane aglutenice, 2-4% lipide, albumine i globuline 3-
4%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%.
Dup proprietile sale, glutenul umed poate fi ncadrat n una din urmtoarele grupe: gluten
foarte slab, gluten slab, gluten de putere medie, gluten puternic, gluten foarte puternic.
Glutenul foarte slab, imediat dup splare, formeaz o mas compact, lipicioas i umed. n
timpul splrii se lipete de degetele minilor i o parte se pierde. Poate fi ntins foarte mult, far s se
rup, neopunnd rezisten la ntindere. Dup o or de repaus, glutenul se nmoaie transformndu-se
ntr-o mas lipicioas. Glutenul foarte slab, se obine de regul din fin din gru atacat de plonia
grului.
Glutenul slab, formeaz dup splare un cocolo legat, avnd consistena i elasticitatea mai
bun dect glutenul foarte slab. Dup o or de repaus de la splare, glutenul se nmoaie, se lete, i
pierde extensibilitatea, iar rezistena la ntindere i elasticitate scad brusc.
Glutenul de putere medie, formeaz dup splare un cocolo elastic, de consisten i
elasticitate medie. Dup o or de repaus de la splare, se nmoaie mai puin dect glutenul slab.
Extensibilitatea se mrete, n timp ce elasticitatea rmne satisfctoare.
n timpul splrii, glutenul puternic se formeaz ca o mas legat, la nceput din cocoloae mici
care se unesc ntr-o structur spongioas. Elasticitatea este mare iar extensibilitatea i nmuierea sunt
nensemnate. Dup un repaus de o or, glutenul umede devine o mas omogen, prin pierderea
structurii spongioase, avnd o elasticitate nsemnat i rezisten mare la ntindere.
n timpul splrii glutenul foarte puternic apare sub form de particule mari, care se unesc greu
ntr-un cocolo. Dup un repaus de 2-3 ore se transform ntr-o mas omogen, foarte elastic, foarte
puin extensibil, care se lete puin i opune rezisten mare la ntindere.
Aceast apreciere senzorial, ct i clasificarea glutenului, n una din cele cinci categorii, este
dificil avnd caracter subiectiv, s-au elaborate metode obiective de stabilire a calitii glutenului,
bazate pe determinarea proprietilor coloidale ale glutenului, capacitatea de a absorbi apa i de a-i
mri volumul. Prin coacere, peptizarea n soluii de acid lactic, i metode bazate pe proprietile fizice
ale glutenului ca: extensibilitatea, elasticitatea, gradul de deformare. Glutenul, datorit nsuirilor sale
reologice i a capacitii de liant ntre el i amidon, are rolul de a realiza legtura ntre granulele de
amidon care dau structura dorit miezului pinii i n acelai timp asigur mobilitatea necesar
granulelor de amidon, nlesnind fermentaia aluatului.
Coninutul n glucide al finurilor
Glucidele reprezint componenta principal a finurilor, care ocup proporia cea mai mare,
ajungnd la peste 82% n cele superioare.
Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i gradul ei de extracie.
Odat cu creterea extraciei finii, coninutul de amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe
de extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect al finurilor negre, de extracie ridicat.
Astfel fina alb de extracie 0-30, are un coninut de 81,85% amidon, n timp ce fina de extracie 0-
85 are numai 71,10%.
Din coninutul total de glucide din fin, este important proporia de glucide fermentescibile.
Astfel finurile albe conin circa 1,1% glucide fermentescibile, finurile semialbe circa 1,5%, iar cele
de larg consum circa 1,8%. Din acest coninut, 80% este reprezentat de zaharoz i restul de 20% de
glucide reductoare.
Coninutul de lipide al finurilor
Coninutul de lipide al finurilor depinde ntr-o msur mai mare sau mai mic de o serie de
factori cum ar fi: soiul de gru, mrimea boabelor, calitatea grului, gradul de extracie al finii.
Coninutul de lipide crete odat cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al
substanelor proteice i minerale, care crete pe msur ce mrimea boabelor scade.
Lipidele se gsesc n endospermul, embrionul i stratul aleuronic al bobului de gru. Din punct
de vedere biologic, cea mai bun compoziie a lipidelor o are endospermul.
Coninutul n substane minerale al finurilor
Coninutul n substane minerale al finurilor de gru depinde de o serie de factori ca: soiul de
gru, mrimea boabelor, calitatea grului exprimat prin masa hectolitric, gradul de extracie,
condiiile de dezvoltare ale plantei.
Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4% n endosperm la 7% n stratul aleuronic.
Coninutul n vitamine al finurilor
Coninutul de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul acestora n bob.
Prin mcinarea i distrugerea fraciunilor intermediare, o parte din vitamine ajung n subproduse,
tre, ceea ce face ca n fin coninutul de vitamine s fie mai mic ca n gru.
Vitaminele care apar n proporia cea mai mare, n bobul de gru, sunt cele din complexul B,
respective B1, B2, B6 i biotina, iar cele liposolubile vitaminele F i A. Fina de gru mai conine
vitamina PP i acid pantotenic.
Pentru a cunoate coninutul n vitamine n diferitele tipuri de fin, este necesar s se
precizeze modul de distribuie al acestora n prile anatomice ale bobului de gru.
Vitaminele sunt accumulate n embrion i stratul aleuronic i de aceea coninutul lor n fin
crete odat cu gradul de extracie. Din aceast situaie rezult c finurile albe sunt srace n vitamine,
iar cele de larg consum au un coninut ridicat n vitaminele B1 i B2.
Coninutul n vitaminele B6 i B12 este proporional cu cel n vitaminele B1 i B2.
Coninutul n enzime al finurilor
n finurile de gru se gsesc toate enzimele care se gsesc n bobul de gru. Enzimele
constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n fin n timpul
pstrrii i prelucrrii.
Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, lipazele, fosfatazele,
oxidazele, peroxidazele. Enzimele sunt localizate de obicei n embrionul bobului la periferia
endospermului i n stratul aleuronic. Aceasta face ca finurile de extracie ridicat s aib un coninut
mai mare de enzime dect cele de extracie redus. Activitatea enzimelor se apreciaz prin activitatea
catalitic a reciilor pe care le produc, n anumite condiii, n unitatea de timp.