Cap.

Cap.99OENOLOGIE
OENOLOGIE
Operatiuni
Operatiuniprefermentative
prefermentative––
Partea
ParteaaaIIII-a:
-a:
modificari
modificaricare
carese
seproduc
produclala
prelucrarea
prelucrareastrugurilor
strugurilor

Prof. Dr. Arina ANTOCE

aantoce@yahoo.com

9.1.
9.1.Procese
Procesefizico -
fizico-
chimice
chimicesisienzimatice
enzimaticelala
prelucrarea
prelucrareastrugurilor
strugurilor

2/32
 Operatiuni prefermentative

- VinificaŃie roşu - zdrobire; desciorchinare

- VinificaŃie alb - zdrobire; desciorchinare;
separare must; prelucrare must.

3/32

Modificări la prelucrarea strugurilor

1. Modificari morfologice (vizibile)

dezorganizarea Ńesuturilor bobului;

distrugerea mai mult sau mai puŃ
puŃin a membranei celulare;

mortificarea celulelor;

2. Modificări biochimice

trecerea în must a unor componente din tesuturile strugurilor mai
putin zdrobite (pielite, seminte,etc.);

reacŃ
reacŃii biochimice de oxidare, reducere şi hidroliză
hidroliză sub influenŃ
influenŃa
diferitelor enzime din strugurii zdrobiti si oxigenul din aer;

reactii biochimice produse sub influenta multiplicarii microflorei
microflorei
spontane.
4/32
 Modificari morfologice (vizibile)

ZDROBIREA strugurilor Cuticula

Bobul pierde integritatea; Epicarp
Endocarp

Celulele mezocarpului sunt
distruse; Mezocarp

Sucul vacuolar din mezocarp

iese in afara tesuturilor –
apare mustul;

Epicarpul este maruntit;

Unii ciorchini sunt rupti si
zdrobiti;

Semintele sunt scoase din Pedicel
endocarp.

5/32

Modificari biochimice

Factori care influenteaza modificarile biochimice

- gradul de mă
mărunŃ
runŃire şi zdrobire a tesuturilor;
- timpul de contact dintre partea lichida si restul de tesuturi;
- temperatura;
- absorbŃ
absorbŃia de oxigen (200 mg O2/l must);
- felul şi numă
numărul microorganismelor salbatice existente.

6/32
 Enzimele

Enzimele sunt proteine.

Au caracteristici speciale:
speciale

• au rolul de a cataliza (facilita) o reacŃie chimică fără să

afecteze echilibrul reacŃiei chimice;

• se regăsesc nemodificate la sfârşitul reacŃiei chimice,

putând relua ciclul catalitic;

• au o mare eficienŃă în cantităŃi foarte mici;

• au o mare specificitate de reacŃie.

Aceste caracteristici speciale sunt conferite

enzimelor de structura lor.
7/32

Enzimele
situs activ

apoenzimă cofactor enzimă completă

(proteină) (coenzimă) (holoenzimă)

enzimă completă substrat complex enzimă-

(holoenzimă) substrat

+ +

complex enzimă- complex enzimă- enzimă regenerată produs/produşi

substrat produs/produşi
8/32
Enzimele

Enzimele sunt proteine sintetizate de organismele vii pentru

catalizarea reacŃiilor biochimice.

După natura reacŃiilor pe care le catalizează, enzimele au fost grupate

în 6 clase, după cum urmează:
1. Oxido-reductaze (catalizează reacŃii de oxido-reducere)
2. Transferaze (catalizează reacŃii de transfer de grupări funcŃionale)
3. Hidrolaze (catalizează reacŃii de hidroliză)
4. Liaze (catalizează reacŃii de scindare a unori legături chimice, altfel
decât cele de hidroliză sau oxidare, generând adesea duble legaturi
sau cicluri; de regulă un compus este scindat în doi produşi de reacŃie,
când reacŃia inversă este mai importantă, se mai numesc şi sintaze)
5. Izomeraze (catalizează reacŃii de izomerizare)
6. Ligaze (catalizează reacŃii de formare de legături cu consum de
ATP; adesea se mai numesc şi sintetaze, care nu trebuie confundate
cu sintazele din clasa 4.)
9/32

Enzime provenite din struguri

Se ştie însă că reacŃiile care au loc în timpul creşterii şi

maturării strugurilor sunt catalizate de enzime specifice care
trec şi în must, dar cele mai multe enzime din must nu îşi au
neapărat originea în celulele vegetale.

O serie de enzime există

există în mod natural în compoziŃ
compoziŃia
strugurilor: invertaze, tirozinaze, celulaze, enzime
pectolitice şi proteolitice.

Altele sunt produse de către microorganisme: esteraze,

lacaze, unele invertaze şi enzime pectolitice.

În struguri şi must se întâlnesc reprezentanŃi ai tuturor celor

6 clase de enzime menŃionate mai sus, dintre care cea mai
mare importanŃă pentru vinificator o reprezintă oxido- oxido-
reductazele şi hidrolazele.
hidrolazele.
10/32
Enzime oxido-reductazice din struguri

Oxido-reductazele sunt enzime care catalizează

reacŃiile de oxido-reducere, adică reacŃii care presupun
transferul atomilor de hidrogen sau al electronilor de la un
donor către un acceptor, precum şi combinarea cu oxigenul.

A– + B → A + B–
reducator oxidant
(donor de electroni) (acceptor de electroni)

În cazul strugurilor şi vinului prezintă

interes deosebit două tipuri de astfel de
enzime, tirozinazele şi lacazele.
Aceasta din urmă este însă asociată cu
prezenŃa mucegaiului Botrytis şi va fi
discutată la enzimele de origine
microbiologică.
11/32

Enzime oxido-reductazice din struguri

Tirozinaza (orto- difenoloxidază) este o enzima cu

orto-difenoloxidază
activitate de polifenoloxidaza,
polifenoloxidaza care se mai numeşte uneori
şi a crezolază sau catecolază.

ReacŃiile catalizate de tirozinază implică în special oxidarea

difenolilor cu formare de chinone,
chinone cum ar fi reacŃia:
OH O
Aceste reacŃii de obŃinere a
OH O orto-dichinonelor stau la baza
+ 1/2 O2 mecanismului de brunificare a
- H2O mustului prin formarea unor
polimeri complecşi. Se ajunge
orto-difenol orto-dichinonă până la formarea de melanine,
care sunt compuşi de o
culoare foarte închisă, brun
spre negru.
12/32
 Enzime oxido-reductazice din struguri

În struguri tirozinazele se găsesc la nivelul cloroplastelor, de unde, în timpul

zdrobirii şi presării strugurilor, trec în must, sub formă de tirozinază solubilă.

Activitatea maximă se observă la pH = 4,75. Aceasta înseamnă că la

pH-ul mustului tirozinaza manifestă o activitate redusă şi este mai puŃin
stabilă. Activitatea maximă din punct de vedere al temperaturii, în funcŃie
şi de alŃi factori, se observă între 30 şi 55°C, de aceea la temperaturi
mai ridicate mustul se brunifică mai uşor.

Încălzirea mustului la 70°C timp de 15-30 de minute conduce la

inactivarea completă a tirozinazei.

Dioxidul de sulf, în dozele folosite uzual în vinificaŃie, inhibă şi

el activitatea acestei enzime.

OperaŃii tehnologice precum deburbarea mustului sau tratamentele

cu taninuri şi bentonită au ca rezultat scăderea activităŃii tirozinazei
prin eliminarea efectivă din must a 13/32
acestei molecule proteice.

Enzime oxido-reductazice din struguri

Strugurii mai conŃin şi alte oxidoreductaze, larg răspândite

în întreg regnul vegetal, dar care au mai puŃină semnificaŃie
din punct de vedere oenologic.

peroxidazele, catalazele şi lipoxigenazele.

(Enzime similare, evident, pot fi sintetizate şi de

microorganisme).

14/32
 Enzime oxido-reductazice din struguri

Lipoxigenazele sunt
enzime care
catalizează
degradarea oxidativă
a lipidelor din
membranele celulare.
Ele sunt responsabile
de formarea gustului
erbaceu şi uneori
amar al vinurilor, prin
transformările unor
acizi graşi în alcoolii
şi aldehidele cu 6
atomi de carbon.

15/32

Enzime oxido-reductazice din struguri

Acizii graşi cu 18 atomi de carbon, precum acidul linolic şi

acidul linoleic eliberaŃi din pruina de pe struguri pot suferi o
serie de transformări enzimatice în prezenŃa oxigenului
precum: fixarea oxigenului în prezenŃa lipoxigenazei, urmată
de ruperea moleculei în aldehide cu şase atomi de carbon
(hexanal şi hexenal) şi transformarea mai departe în alcoolii
corespunzători în prezenŃa unei alcool-dehidrogenaze.

În musturile provenite din strugurii bine maturaŃi, obŃinute

prin presare blândă, deburbate şi sulfitate corespunzător,
pericolul formării gustului ierbos este foarte redus. Este un
lucru constatat că activitatea lipoxigenazei este mult mai
redusă în strugurii bine maturaŃi. Apoi, lipoxigenaza este o
enzimă care nu acŃionează decât în fază imobilizată, astfel
încât o bună deburbare a mustului o elimină.

16/32
 Enzime pectolitice

catalizează
catalizează reacŃ
reacŃiile de hidroliză
hidroliză a substanŃ
substanŃelor pectice (pectinelor).

protopectinazele, pectinesterazele şi enzimele depolimerizante.

Pectinele sunt molecule mari cu structura moleculară formată

din lanŃuri lungi, care intră în alcătuirea membranelor celulare
ale plantelor.

Componenta principală a pectinelor este acidul pectic, a

cărei unitate de bază, acidul galacturonic, este esterificată parŃial
cu metanol sau neutralizată
17/32 parŃial cu ioni de Mg2+ şi Ca2+

Enzime pectolitice

În decursul operaŃiilor de manipulare a strugurilor pentru

fabricarea vinului o parte din pectine sunt eliberate în must.
Eliberarea lor este însă nedorită, musturile şi vinurile cu
conŃinut ridicat de pectine fiind greu de limpezit. Pectinele
sunt şi mai puŃin dorite în vinurile roşii, deoarece stânjenesc
procesul de difuzie a antocianilor şi a compuşilor aromatici
din pieliŃe şi seminŃe către must, în decursul maceraŃiei.

Enzimele naturale cu activitate pectinolitică, deşi prezente, nu

sunt suficiente pentru a asigura buna limpezire a musturilor şi a
vinurilor. De aceea, de cele mai multe ori, adaosul exogen de
preparate enzimatice cu diverse activităŃi pectinolitice a devenit
aproape un procedeu standard.

La vinurile roşii şi rosé de maceraţie pectinazele se adaugă în mustuială odată

cu umplerea cuvei de maceraţie, iar prin acţiunea lor asigură o extracţie mai
rapidă şi mai completă a materiilor colorante, un randament mai ridicat în must şi
o limpezire mai bună a vinului.
18/32
 Enzime pectolitice

La vinurile albe adaosul de enzime permite o îmbunătăŃire a

extracŃiei mustului la presare. Adăugate în must după
presare accelerează deburbarea, facilitând vinificaŃia şi
limpezirea vinului.

Dozele folosite sunt de 0,5-5 g/hl, în funcŃie de caracteristicile

preparatului enzimatic comercial, de durata de acŃiune şi de temperatură.

Enzimele pectolitice sunt active pe intervalul de temperatură 10-65°C.

Activitatea lor nu este afectată considerabil de prezenŃa dioxidului de sulf,
decât atunci când acesta depăşeşte concentraŃia de 300 mg/l.

La nivel industrial se folosesc preparate enzimatice complexe, care conŃin

mai multe feluri de enzime, şi care permit depectinizarea pe baza
activităŃii conjugate a pectin-esterazei (PE), poligalacturonazei (PG) şi
pectin-liazei (PL).

19/32

Enzimele oxido-reductazice de origine microbiologică

Lacazele (p-difenoloxidazele)

Se întâlnesc numai în musturile şi vinurile provenite din

struguri botritizaŃi şi îşi manifestă acŃiunea asupra unor
compuşi fenolici, pe care îi oxidează.

PrezenŃa ei în must este asociată cu dezvoltarea

mucegaiului cenuşiu Botrytis cinerea.

Este o enzimă foarte activă, putând oxida diverse

substraturi, între care şi antocianii. Principalele substanŃe
oxidate prin intermediul lacazei sunt o-difenolii şi p-difenolii,
la care se adaugă taninurile şi antocianii. Aceste reacŃii de
oxidare reprezintă principala cauză a producerii casării
oxidative a vinurilor.

20/32
Enzimele oxido-reductazice de origine microbiologică

Lacazele

Spre deosebire de tirozinază, lacaza este stabilă pe un

interval larg de valori de pH. De asemenea, lacaza este mai
puŃin sensibilă la acŃiunea inhibitoare a dioxidului de sulf. S-a
constatat că tratamentele cu bentonită, chiar agresive (doze
de 220 g/hl) nu au nici un efect asupra lacazei. Aceasta este
inactivată abia la o temperatură de 75°C.

Sub formă de urme, lacaza se întâlneşte chiar şi în vinuri,

unde, de data aceasta pot provoca un efect oarecum
favorabil în vinurile roşii tinere care par slab extractive, însă,
efectul este total nefavorabil în timp, deoarece face ca
aceste vinuri să pară învechite prematur şi intrate în declin.

21/32

Enzimele hidrolazice de origine microbiologică

Glicozidazele

Glicozidazele sunt enzime care hidrolizează legătura

glicozidică terminală dintre o monozaharidă şi un rest
glucidic sau neglucidic (aglicon).

In oenologie, de regulă, ne referim la un sens mai restrâns,

mai exact doar la grupul hidrolazelor care scindează
legăturile glicozidice dintre un rest glucidic şi un aglicon
(terpenoide, antociani, flavonoli etc.) Enzimele din această
categorie sunt importante în vinificaŃie deoarece servesc la
extragerea şi exprimarea aromelor florale (varietale) din
must şi vin.

22/32
Enzimele hidrolazice de origine microbiologică
Glicozidazele

β-D-glicozidazele
sunt bine-cunoscute
pentru faptul ca
eliberează
substanŃele volatile
(monoterpenoli,
norizoprenoide sau
fenoli volatili) din
monoglucozidele lor.

+ terpenol

23/32

Enzimele hidrolazice de origine microbiologică

Glicozidazele

Activitatea enzimelor β-D-glicozidazice este influenŃată de natura

agliconului pe care îl eliberează. În plus, eficacitatea acŃiunii lor
în must şi în sucurile de fructe este foarte dependentă de pH-ul
mediului, precum şi de concentraŃia de glucoză.

Preparatele enzimatice comerciale, care conŃin astfel de enzime – în particular β-D-glicozidaza

– se obŃin prin procese de fermentaŃie dirijată folosind culturi de Aspergillus niger şi pot avea
activităŃi secundare specifice proteazice. O altă activitate secundară conŃinută în unele din
aceste preparate este cea de cinamil-esterază, care însă trebuie să fie cât mai limitată.

Cinamil-esteraza, spre deosebire de alte enzime, trebuie să fie prezentă în cantitate cât
mai mică, deoarece acizii cinamici pe care îi eliberează prin activitatea sa pot fi
transformaŃi de către microorganismele din must în fenoli volatili cu miros respingător (4-
etilfenol, 4-etilguaiacol, 4-vinilfenol, 4-vinilguaiacol etc.).
OH

HC C
Acid
CH O
cinamic
24/32
 9.2.
9.2.Transformari
Transformari
datorate
datorateprezentei
prezentei
oxigenului
oxigenului

25/32

Efectul oxigenului

Multă vreme oxigenul a fost considerat de vinificatori ca fiind

„inamicul vinului” (ne referim aici la vinul de tip reductiv), din cauza
proceselor de oxidare în care intervine. În timp, rolul său a fost
reconsiderat, recunoscându-se necesitatea sa în perioada
fermentaŃiei şi în procesele de maturare post-fermentative.
Singura etapă din viaŃa vinului, în care majoritatea vinificatorilor
sunt de acord că trebuie să se realizeze o protecŃie contra
oxigenului, este cea prefermentativă.

Vinificarea modernă a soiurilor albe presupune limitarea la

maximum a oxidării compuşilor sensibili prin administrarea din
timp, atât a dioxidului de sulf, în cantitate de 50-60 mg/kg, cât şi
a acidului L-ascorbic, care să blocheze oxigenul, încât să nu mai
fie disponibil pentru alte reacŃii în must.
De asemenea, în unele tehnologii, se mai adaugă şi glutation, a cărui complicat
mecanism de protecŃie antioxidantă nu este descris în acest curs.

26/32
 Efectul oxigenului

În vin principalele reacŃii de oxido-reducere se datorează

prezenŃei compuşilor polifenolici. Dintre acestea, cele mai reactive
categorii de substanŃe sunt:

R1
- flavonolii, substanŃele care dau culoarea galbenă,
flavonol OH
atât în vinurile albe, cât şi în cele roşii; aceste
HO O substanŃe nu au o influenŃă majoră asupra calităŃilor
organoleptice a vinurilor, însă pot avea influenŃă
R2

OH negativă semnificativă, atunci când se brunifică şi

OH O
conferă vinurilor culoarea specifică de oxidat;

3-flavanol - catechinele (3-flavanoli), componentele

principale ale taninurilor din struguri, care
reacŃionează cu oxigenul, formând compuşi cu
reactivitate mare şi care prin polimerizare
oxidativă generează pigmenŃi de culoare brună şi
unele precipitate.
27/32

Efectul oxigenului

Oxidarea compuşilor fenolici din vin are loc prin utilizarea

oxigenului dizolvat în must, atât pe cale chimică, dar mai ales
pe cale enzimatică. Altfel, consumul de oxigen din must are loc
rapid, ca urmare a intervenŃiei enzimelor din categoria fenol-
oxidazelor, dintre care reamintim: tirozinazele din strugurii sanatosi
si lacazele din strugurii atacaţi de Botrytis cinerea.

Oxidările enzimatice se desfăşoară în paralel cu

cele chimice, însă mecanismele lor diferă.

28/32
Efectul oxigenului

Prin oxidare neenzimatică, în prezenŃa oxigenului

molecular, orto-catechinele formează orto-dichinone, cu
eliminarea în must şi vin a unei molecule de apă oxigenată. Apa
oxigenată este foarte reactivă şi devine în acest fel un factor în
plus de oxidare a substanţelor susceptibile din mediu. Una din
oxidările care se produc imediat ca urmare a transformării chimice
a orto-difenolilor este cea de trecere a etanolului în acetaldehidă,
cu formarea mirosului specific de aerisit şi răsuflat.

Oxidarea orto-
orto-catechinelor cu oxigen molecular

29/32

Efectul oxigenului

În prezenŃa enzimelor oxidazice, reacŃia de oxidare a orto-

catechinelor la orto-dichinone este similară, dar nu se mai
formează apă oxigenată, ci apă simplă:

Oxidarea orto-
orto-catechinelor în prezenŃ
prezenŃa enzimelor oxido-
oxido-reducă
reducătoare

30/32
Efectul oxigenului

În general, marea majoritate a vinificatorilor preferă ca în faza

prefermentativă să creeze în must un mediu reducător, pentru a
proteja compuşii fenolici împotriva oxidării.

Procedeul prezintă şi dezavantaje, deoarece compuşii fenolici

protejaŃi astfel de oxidare rămân în continuare în must, nu
precipită cum s-ar fi întâmplat în condiŃii normale, astfel încât,
pentru a preveni oxidarea lor ulterioară mustul şi vinul trebuind să
fie protejat în toate fazele următoare de procesare, în special la
transvazare, când este necesară protejarea cu gaz inert. În plus,
datorită lipsei de oxigen din mediul protejat cu antioxidanŃi,
creşterea şi multiplicarea drojdiilor este încetinită.

La polul opus curentului de protejare a mustului prin adaos de

antioxidanŃi şi menŃinere sub gaz inert în timpul majorităŃii
operaŃiilor tehnologice, se află hiperoxigenarea.

31/32

Efectul oxigenului

Hiperoxigenarea este o tehnică modernă de stabilizare a

vinurilor albe contra oxidării polifenolilor, care a apărut în urma
cercetărilor întreprinse de Müller Spath (1977) şi care se bazează
pe oxidarea controlată a compuşilor fenolici care determină
brunificarea mustului şi vinului. În acest fel se evită necesitatea
protecŃiei stricte a vinului faŃă de oxigen şi în acelaşi timp se
reduce şi doza de dioxid de sulf necesară pentru protecŃia
antioxidantă a vinului.

Aşadar, pentru evitarea casării oxidative există două procedee

opuse (protecŃia antioxidantă şi oxidarea controlată), ambele
având rezultate pozitive sau mai puŃin dorite, în funcŃie de soiul
vinificat şi tipul de vin care se doreşte produs.

32/32