ARGUMENT

Vinul nu este pentru om un produs strict necesar şi de aceea calitatea lui esenţială –
iar drept consecinţă şi valoarea lui economică – va fi totdeauna apreciată prin satisfacţia ce
o procură şi nu prin valoarea nutritivă care, pentru alte produse din sectorul alimentar ,
are o însemnătate mult mai mare.
Vinul a fost şi este una din băuturile preferate ale oamenilor, datorită complexului de
senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă
organismului. În zilele noastre vinul este considerat un aliment şi ca orice aliment trebuie
consumat în cantităţi moderate. Valoarea alimentară şi terapeutică a strugurilor şi vinului
au făcut ca viţa de vie să fie cultivată pe o suprafaţă mare, precum şi datorită aşezării
geografice şi reliefului variat al ţării noastre ce asigură condiţii naturale dintre cele mai
favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinurilor de calitate.
Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), în
cantitate mică compuşi biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaţiei
organismului uman. Acizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric,
accelerează digestia glucidelor, măresc secreţia glucidelor şi pancreasului, exercită o
acţiune bactericidă în organism
Elementele minerale din vin, aflate sub formă de săruri în organism, constituie o
sursă importantă pentru alcalinizarea sângelui, pentru remineralizarea organismului.
Puterea radioactivă a vinului contribuie la creşterea numărului de globule roşii, stimulează
procese de nutriţie. Vinurile albe au o acţiune laxativă şi vinurile roşii o acţiune constipantă
în timp ce vinurile roze au efect licoros, răcoritor.
Consumul moderat al vinului este recomandat în mod terapeutic pentru bolile
respiratorii (bronşite, bronhopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator (acţiune
vasodilatorie şi cardiotonică), în unele boli digestive (diabet, colită diareică, constipaţie), în
1
anemii, răceli, în formele uşoare de astenie, covalescenţă în boli infecţioase. Acesta creşte
puterea de rezistenţă a organismului în activitatea obişnuită şi contra bolilor.
Toate aceste proprietăţi pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile
sănătoase şi cu compoziţie normală obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau
strugurilor fără adaosuri străine, în afară de cele admise prin lege.
În concluzie, vinul este considerat a fi un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant
dar numai atunci când este consumat în cantităţi şi la perioade de timp judicioase.

2
 CUPRINS

ARGUMENT ..............................................................................................................

CAPITOLUL I :

I.1 Istoria vinului.................................................................................

I.2

CAPITOLUL II :

2. Însuşirile senzoriale........................................................................

2.1 Determinarea dioxidului de sulf liber şi total..............................

2.2 Determinarea acidităţii totale şi a acidităţii volatile....................
2.3 Determinarea acidităţii totale........................................................
2.4 Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului...........................
CAPITOLUL III :
3. Analiza senzorială a vinului...........................................................
3.1 Determinarea dioxidului de sulf liber din vin...............................
3.2 Metoda iodometrică........................................................................
3.3 Semimicrometoda iodometrică.....................................................
3.4 Determinarea acidităţii totale a vinului.........................................
3.5 Determinarea conţinutului de alcool din vin prin metoda
ebuliometrului................................................................................
CAPITOLUL IV :

4.Proba practică...................................................................................

5. Anexa................................................................................................

3
 CAPITOLUL I

I.1- Istoria vinului

Vinul este un produs pe cât de complex pe atât de fascinant, obţinut prin

fermentaţia alcoolică a strugurilor. Datorită prezenţei drojdiei, zahărul din struguri
metabolizează, şi astfel se formează şi alte substanţe, precum alcoolul etilic şi gazele de
acid carbonic.
Cea mai veche fosilă de viţă de vie datează din urmă cu 60 milioane ani, fiind prima
atestată a existenţei strugurilor. În ceea ce priveşte vinul, dovezile arheologice sugerează
că începuturile timpurii ale producţiei de vin datează din anul 6000 – 5000 Î.C., aşa cum
arată descoperirile din situri din Georgia şi Iran. Date arheologice certe care atestă
cultivarea viţei de vie datează din epoca Bronzului în jurul celui de-al 3- lea mileniu Î.C.
În a doua jumătate a secolului al VII-lea, francezul Guy Lussac descria pentru prima
dată procesul chimic prin care are loc fermentarea alcoolică . Explicaţia biologică a reacţiei
apăruse cu un secol mai devreme, când a fost descoperită prima dată drojdia, un organism
monocelular, aflat din abundenţă în coaja strugurelui.
Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în stare naturală, cu conţinutul de substanţe
echilibrate, cu parfumul, buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în care a fost
obţinut. Practicile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute de specialişti,
medici şi chiar de către poeţi. Poetul francez Francois Villon , un adorator al acestei licori a
căreia i-a şi dedicat o serie de poezii, blestema în „Balada şugubeaţă de crâşmar” pe cei
care recurgeau la astfel de practici.
Vinul este o băutură alcoolică obţinută exclusiv prin fermentarea completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi ori a mustului de struguri proaspeţi (băuturile alcoolice din alte fructe,
inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin).

Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume.

4
I.2- Vinul- caracterizare

Condiţiile de climă şi sol diferite conduc la o diversitate de vinuri în interiorul

podgoriilor şi centrelor viticole. Alături de cea a Franţei, gama vinurilor româneşti este cea
mai largă dintre toate ţările viticole ale lumii. Se întâlnesc vinuri subţiri şi uşoare pe
nisipurile din sudul Olteniei, vinuri albe şi acide în Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri
excelente pentru producerea vinurilor spumante în Silvania, Alba şi Panciu, vinuri roşii moi
şi catifelate în Dealu Mare, vinuri roşii viguroase şi corpolente la Sâmbureşti şi în podgoriile
Olteniei, vinuri roşii mai suple la Coteşti, Nicoreşti, Galaţi, vinuri dulci la Murfatlar,
Pietroasa şi Cotnari.

Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite, evoluate. Termenii de apreciere ai

gradului de limpiditate sunt :
 Limpede cu luciu (cristalin sau strălucitor)
 Limpede fără luciu
 Uşor voalat
 Opalescent
 Tulbure
 Cu sediment sau suspensii grosiere
Culoarea trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
 La vinurile albe, gama culorilor începe de la aproape incolor şi merge până la
galben închis cu nuanţe portocalii. Pentru ele se folosesc termenii
La vinuri noi, neoxidate :
 Verde gălbui
 Galben verzui
 Galben pai
La vinurile vechi sau oxidate :
Galben
 Galben auriu
 Culoarea chihlimbarului
 Culoarea ceaiului

La vinurile roşii se apreciază intensitatea şi nuanţa culorii. Termenii uzitaţi sunt :

- roşie luminoasă,
5
 - roşie violacee,
- roşie albăstruie.
- roşie grena,
- roşie închisă,
- roşie brună,
- roşie cărămizie, castanie: la vinuri vechi, bolnave.

Spumarea la vinurile spumante şi spumoase, persistenţa (durata menţinerii) spumei

contează ca un element al calităţii. În plus se apreciază la acestea şi perlarea (jocul bulelor
de CO2 care se ridică la suprafaţă formând spuma).

Spuma se notează cu termenii :

- instabilă,
- stabilă cu bule mici,
- stabilă cu bule mari,
- densă,
- mai puţin densă,
- afânată,
- grosieră sau persistentă,
- fină.

Perlajul se caracterizează prin continuitatea degajării bulelor, durata acestuia şi fineţea

bulelor de CO2. La vinurile şampanizate perlajul este continuu, durabil, cu bule mici care
pornesc de la fundul paharului pe când la vinurile gazeificate cu CO 2 perlajul este
dezordonat, nedurabil, bulele sunt grosiere.

Mirosul –la detectarea mirosului se apreciază aroma, buchetul şi mirosurile străine. Prin
aroma unui vin se înţelege un complex de diferite senzaţii, mirosuri din care unele provin
din struguri iar altele se formează în timpul fermentaţiei.

Terminologia de caracterizare a aromei :

 Aromă de fruct (strugure, măr, piersică, prună, caisă, căpşune, zmeură ş.a.)
 De miere
6
  De Muscat
 Specifică soiului de struguri.
 soiului de struguri.

Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie şi

învechit în sticle. Buchetul este o succesiune de parfumuri din care unul dominant,
caracteristic.

Terminologie :

- buchet de vin învechit

- corespunzător tipului şi vârstei
- buchet bine dezvoltat
- slab dezvoltat
- aspru
- fin
Referitor la nuanţele buchetului putem enumera mai multe mirosuri :

 miros de fructe
 miros de flori
 miros de mirodenii : cuişoare, scorţişoară, vanilie, migdale amare, sâmburi şi alte
mirosuri.

Ca mirosuri străine putem aminti :

 miros de hidrogen sulfurat(ouă alterate) dat de drojdii, bacterii

 miros de pământ, ciment, fum – de la localurile de depozitare
 miros înţepător, sufocant –de la SO2 in exces
 miros de mercaptani, de usturoi – la vinurile noi fără pritoc.

Starea sanitară a vinului se descrie cu adjectivele :

- pentru vin sănătos : franc, net, loial, normal

- pentru vin alterat : dubios, bolnav, oţeţit, acru, miros de şoarece
Starea de aerare şi gradul de oxidare al vinului se caracterizează prin calificativele :
obosit, fad, răsuflat, aplatizat, oxidat, închis, asfixiat, uzat, trecut, ramolit.

7
Gustul reprezintă indicele de bază la aprecierea organoleptică, este dat de suma
senzaţiilor gustative, gustativ – olfactive şi tactile şi reflectă compoziţia vinului.
Elementele evaluării gustului sunt :
 Tăria alcoolică
 Termeni descriptori : vin uşor, slab, puţin alcoolic, alcoolic, tare, generos, ameţitor,
spirtos, arzător.
Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative. Apreciere : dulceaţa
insuficientă, plăcută, armonică, neplăcută, excesivă, respingătoare. Dulceaţa maschează
aciditatea, asprimea şi defectele de gust.

Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc
atributele searbăd sau plat iar pentru cele cu gust acid pronunţat termenii acid,aspru,
agresiv, brut, crud, mordant . Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este un vin
slab, subţire.

Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante care, în cantitate mai mare
provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa nu este
caracteristică vinurilor albe. Vinul roşu cu un conţinut mare de taninuri este dur, aspru,
ferm, rugos. Ca termeni de apreciere se folosesc : puţin astringent, astringent, aspru, dur,
taninos.

Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Sunt mai corpolente

vinurile roşii decât cele albe şi vinurile din struguri supracopţi faţă de cele din struguri copţi.
Termenii de exprimare : vin apos, extractiv, plin, greoi.

Catifelajul (supleţea) este calitatea cea mai importantă la vinurile roşii. Vinul prezintă
catifelaj atunci când este bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi are un conţinut
mic de substanţe tanante. Aprecierea catifelajului se face prin adjectivele : suplu, catifelat,
elegant, fin, distins. Bogăţia în glicerină şi alcool, moliciunea şi plinătatea vinului redau
trăsătura cea mai apreciată-onctuozitatea.

Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalizarea
degustării ca impresie generală asupra produsului. Terminologia de final cuprinde
cuvintele: rotund (armonios), fin, bine constituit, excelent, neutru, tare alcoolic, catifelat,
molatic, brut, matur, trecut, nearmonios, amplu, complet, bogat.
8
 Vinul este o băutură alcoolică obţinută exclusiv prin fermentarea completă sau
parţială a strugurilor proaspeţi ori a mustului de struguri proaspeţi (băuturile alcoolice din
alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin). Tăria alcoolică a vinului nu
poate fi mai mică de 8,5% în volume.

CAPITOLUL II

II.1 Determinarea dioxidului de sulf liber şi total

Prin dioxid de sulf se înţelege dioxid de sulf real liber (SO2) şi cel sub formă de acid
sulfuros(H2SO3) sau combinat, ca sulfiţi acizi (HSO3) sau neutri.
Dioxidul de sulf total reprezintă dioxid de sulf liber şi cel combinat cu aldoze, cetoze
acetaldehidă etc.
Dioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie pentru stabilizarea biologică a vinurilor
dulci. Dioxidul de sulf acţionează asupra drojdiilor ca fungicid, inhibând activitatea
acestora. Acţiunea de inhibare o are numai dioxidul de sulf liber.
Dioxidul de sulf se mai foloseşte şi pentru limpezirea mustului. Dozele de dioxidul de
sulf sunt variabile (între 5-15g/hl), în funcţie de :
 starea de sănătate a strugurilor,
 temperatura mediului ambiant.
Folosirea dioxidului de sulf:
Avantaj - este economic și uşor de aplicat, favorizează precipitarea substanţelor în
suspensie,
Dezavantaj - folosirii dioxidului de sulf : în anii cu recolte puternic avariate sau în anii cu
toamne călduroase, trebuie folosit în doze mici, ceea ce duce la efecte negative asupra
calităţii vinului.

9
 Din cantitatea de dioxid de sulf folosită,o parte se combină cu polifenolii (substanţe
tanante şi colorante), o parte se combină cu aldehidele şi o parte rămâne liberă. Dioxidul
de sulf liber constituie elementul activ.
Sulfitarea se aplică sub următoarele forme :
 sulfitarea slabă : pentru 100 l produs, dozele folosite sunt cuprinse între 1-1,5g sulf
pur ;
 sulfitarea obişnuită : pentru 100 l produs, dozele folosite sunt cuprinse între 2-2,5g
sulf pur
 sulfitarea puternică : pentru 100 l produs, dozele folosite sunt cuprinse între 3-4g
sulf pur.

Modul de recoltare a probelor :

Pentru recoltarea probelor de vin capul sondei se introduce până la fundul sticlei, pentru a
evita agitarea lichidului şi deci pierderea de dioxid de sulf.

Efectuarea determinărilor :

Determinările (pentru dioxid de sulf liber şi total) se efectuează imediat după deschiderea
sticlelor păstrate pline.
Determinările se fac la temperatura pe care o au vinurile în pivniţă deoarece determinări la
temperaturi diferite dau rezultate diferite.

II.2 Determinarea acidităţii totale şi a acidităţii volatile

Prin aciditate totală sau aciditate titrabilă se înţelege suma substanţelor cu reacţie
acidă (acizi organici, săruri acide) care se pot titra cu o soluţie alcalină titrată. Prin suma
acizilor volatili se înţeleg cantitatea de acizi volatili care se găsesc în vin fie liberi, fie sub
formă de săruri.

10
Principalii acizi organici din vin sunt :

Acidul malic. Conţinutul de acid malic creşte mult în perioada de formare a bobului
şi scade treptat după încetarea coacerii. La maturitatea tehnologică, strugurii conţin numai
cantităţi mici din acest acid (0,5-2g/l). Acidul malic nu dispare complet nici în strugurii
supracopţi . Acidul malic în cantităţi mici, imprimă vinurilor fructuozitate plăcută, iar în
cantităţi mari în strugurii insuficient copţi, vinurile devin astringente şi nearmonioase.

Acidul tartric. Se găseşte liber şi sub formă de săruri atât în boabe cât şi celelalte
părţi ale viţei (frunze, ciorchini). Acidul tartric şi sărurile lui cresc la începutul formării
bobului până în perioada de coacere a strugurilor. De la această perioadă, formarea
acidului tartric încetează.

Acidul citric. Este prezent atât în must cât şi în celelalte părţi ale strugurelui şi plantei.

II.2.1 Rolul acizilor din vin

Acizii joacă un rol important alături de celelalte componente ale mustului în practica
oenologică şi anume :

 Imprimă mustului şi vinului prospeţime şi armonie atunci când mustul este armonios
constituit ;
 Contribuie la formarea buchetului vinurilor puse la învechit ;
 Imprimă strălucirea vinurilor limpezi, musturilor şi în special vinurilor colorate ;
 Sunt elemente conservante, alături de alcool etilic ;
 Menţin în stare de soluţie anumite elemente aflate în must şi vin ca : fier, fosfor, care
altfel ar precipita dând un aspect neplăcut produsului ;
 Favorizează dezvoltarea drojdiilor necesare fermentării, împiedicând formarea
bacteriilor patogene ;
 În timpul fermentării, în asociaţie cu alcoolul etilic, ajută la extragerea substanţelor
colorate din pieliţă, la vinurile roşii ;

Cunoaşterea acidităţii vinurilor şi a musturilor este importantă în cazul corectării acidităţii

în exces sau a acidităţii reduse. În cazul recoltelor avariate, adaosul de zahăr sau must
11
concentrat influenţează asupra gradului alcoolic şi numai într-o mică măsură asupra
acidităţii. De aceea se impune corectarea acidităţii.

Corectarea acidităţii în exces, se face prin :

 Cupajarea unui must cu aciditate mare cu un must cu aciditate mică ;

 Tratarea cu carbonat de calciu ;

Adăugarea carbonatului de calciu are neajunsul că dă săruri de tartru insolubile şi

săruri solubile de acid malic. Din această cauză mustul este sărăcit în special în acid tartric
şi foarte puţin în acid malic. Vinul rezultat dintr-un must dezacidifiat cu carbonat este aspru
şi expus fermentării malolactice, atunci când apar condiţii favorabile.
Corectarea acidităţii reduse. În cazul recoltelor supramature fermentării malolactice,
atunci când apar condiţii favorabile. Corectarea acidităţii reduse. În cazul recoltelor
supramature, ca şi în cazul când strugurii sunt atacaţi de mucegaiurile nobile (Botrytis
cinerea), musturile sunt sărace în aciditate.

Corectarea acidităţii reduse se face prin :

 Cupajarea (amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite) cu musturi acide din
aceeaşi podgorie şi aceeaşi categorie.
 Corectarea acidităţii cu acid tartric. Acidul tartric, fiind un constituent al mustului, se
poate corecta mustul şi vinul, acest acid rămânând sub formă de acid liber. O parte
din el se combină cu potasiu şi calciu, rezultând săruri acide şi neutre.
 Corectarea acidităţii cu acid citric. În comparaţie cu acidul tartric, acidul citric are
avantajul că nu dă săruri cu bazele din must.

Acizii au rolul :

 De a conserva vinurile
 Asigură o armonie plăcută vinurilor
 Au un rol important la formarea buchetului.

Din valoarea acidităţii totale se scade aciditatea volatilă, valoarea rămasă reprezintă
aciditatea fixă.

12
 II.3 Determinarea acidităţii totale

Pentru determinarea acidităţii totale (titrabile), se folosesc mai ales metodele :

 Titrimetrică : Această metodă se bazează pe titrarea directă a unui volum din

lichidul de analizat cu o soluţie alcalină titrată, până la reacţia neutra, stabilită cu
ajutorul indicatorilor de culoare ;
 Potenţiometrică : Această a doua metodă are avantajul că permite stabilirea mai
precisă a punctului neutru, care corespunde la pH-7, decât cu prima metodă,
deoarece aprecierea justă a neutralizării întâmpină dificultăţi, mai ales la analiza
vinurilor intens colorate sau tulburi.

II.4 Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului

Alcoolul etilic este cel mai important constituent al vinului. Concentraţia alcoolică a
vinurilor variază între 6-16% alcool, în volume. Fermentaţia alcoolică este un fenomen
biochimic care se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor elaborate de drojdii.
Alcoolul etilic rezultă din fermentarea zaharurilor sub influenţa enzimelor secretate
de drojdii, enzimele având rol de catalizator. Alături de alcoolul etilic se mai formează :
dioxid de carbon şi produşi secundari (microelemente). Concentraţia alcoolică influenţează
învechirea vinului. Vinurile cu tăria alcoolică mai mică se învechesc mai repede iar cele cu
tărie alcoolică mai mare se învechesc mai greu.
În funcţie de tăria alcoolică şi conţinutului de zahăr, vinurile se pot clasifica în:
 Vinuri seci cu tăria alcoolică de 8-9% alcool şi până la 4g zahăr la litru ;
 Vinuri seci şi demiseci cu tăria alcoolică peste 9% alcool şi până la 12g zahăr la
litru ;

În funcţie de conţinutul de zahăr, vinurile se pot clasifica în :

 Vinuri seci cu mai puţin de 4g/l zahăr ;

 Vinuri demiseci cu 4-12g/l zahăr ;
 Vinuri demidulci cu 12-50g/l zahăr ;
 Vinuri dulci cu 50-80g/l zahăr ;
 Vinuri licoroase cu peste 80g/l zahăr ;
13
 CAPITOLUL III

III.1 Analiza senzorială a vinului

Principiul metodei : Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor văz, miros,
gust a următorilor indici de calitate : aspect, culoare, gust, aromă (buchet).

Tehnica analizei senzoriale :

 Paharele de degustare trebuie să fie din sticlă transparentă, subţire, fără deformări
sau bule, cu forme specifice categoriilor de vinuri. Paharul internaţional de
degustare este paharul cu picior tip ”lalea” cu o capacitate de 215cm 3 care
concentrează aroma, buchetul vinului precum şi mirosurile străine la partea
superioară. Majoritatea tipurilor de pahare au picior pentru a evita contactul pereţilor
cu mâna.
 Paharele se vor umple la cca. 1/3 din volumul lor deoarece umplute mai mult
creează dificultăţi la agitarea vinului şi pentru că raportul între volumul vinului şi
volumul paharului prezintă importanţă asupra mirosului.
 Temperatura vinurilor supuse examinării variază în funcţie de tipul băuturii astfel :
 Pentru vinuri albe 12-150C
 Pentru vinuri roşii 15-200C
 Pentru vinuri spumante 8-100C
 Pentru vinuri desert 200C
 Ordinea degustării vinurilor este următoarea :
 Întâi cele albe apoi cele roşii
 Întâi cele seci apoi cele dulci
 Întâi cele slabe apoi cele tari
 Întâi cele tinere apoi cele vechi
 Între degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere.

14
  Aprecierea limpidităţii se face atât la lumină transparentă cât şi în lumină reflectată
aşezând în spatele paharului o lampă electrică în locuri întunecoase.

Mod de lucru :

Determinarea aspectului (limpidităţii) şi a culorii

1. Se toarnă vin într-un pahar de degustare până la 1/3 din volumul acestuia.
2. Se apucă paharul de picior, se ridică la nivelul preferabil de vizibilitate şi se
întoarce de câteva ori în poziţie înclinată.
3. Se examinează proba observând limpiditatea şi culoarea.

Determinarea mirosului :

1. Se miroase proba de vin din pahar iniţial în repaus ;

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

a)Grupa vinurilor curente de masă
Aspect Limpede, fără sediment

Culoare Alb-verzui, alb-gălbui până la galben pai, auriu, roz sau roşu
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut, de vin, fără gust străin.
b)Grupa vinurilor cu denumirea podgoriei de provenienţă
Aspect Limpede, cristalin, fără sediment
Culoare Alb-verzui, alb-gălbui până la galben pai, auriu, roz sau roşu
Miros Caracteristic de vin şi soiului din care provine
Gust Plăcut, armonios, tipic podgoriei de provenienţă
c)Grupa vinurilor cu denumirea podgoriei şi a soiului de
Aspect provenienţă
Culoare Limpede-cristalin, fără sediment
Alb-verzui, alb-gălbui ,auriu, roşu sau roşu rubiniu, caracteristic
Miros tipului de vin şi soiului din care provine
Gust Cu aroma caracteristică soiului
Plăcut, armonios, tipic soiului şi podgoriei, catifelat iar la vinuri
cu vechime peste 2 ani
15 cu buchet de vin vechi.
 2. Se imprimă o mişcare circulară paharului, se duce la nări şi se inspiră profund ;
3. Se duce paharul la buzele întredeschise şi se prelungeşte inspirarea.

Determinarea gustului şi aromei (buchetului) :

1. O cantitate de câţiva cm3 de vin se aduce în gură astfel ca limba să fie în întregime
scăldată în vin ;
2. Se constată gustul instantaneu apoi se înghite jumătate din conţinut ;
3. Se întredeschid buzele inspirând un „fir” uşor de aer care umple gura cu arome ;
4. Se „mestecă” restul vinului cu gura închisă ;
5. Se constată gustul şi aroma vinului precum şi armonia componentelor ;
6. Se aruncă vinul din gură şi se repetă degustarea

III.2. Determinarea dioxidului de sulf liber din vin

III.2.1 Metoda iodometrică

Metoda iodometrică se aplică la vinurile albe şi roze. Prin dioxid de sulf liber se
înţelege dioxidul de sulf real liber (SO2) sau neutru (SO3).

Principiul metodei : Metoda se bazează pe oxidarea dioxidului de sulf liber cu iod în

mediu acid :

SO2+2H2O+I2=H2SO4+2HI

Materiale necesare :

o amidon 1%
o soluţie de iod 0,02N
o acid sulfuric 1 : 2
o apă oxigenată 10% vol. Se diluează în raportul 1 : 2 perhidrol 30% vol.
o pahar Erlenmeyer
o pipetă
o biuretă

16
Mod de lucru : Obţinerea soluţiei de iod 0,02 N : 12,7g iod pur se dizolvă într-o soluţie
obţinută din 25g iodură de potasiu şi 50 ml apă şi apoi se aduce la un litru într-un balon
cotat. Se obţine, astfel, o soluţie de iod 0,1 N. Se iau 200ml din aceasta şi se completează
din nou la un litru într-un balon cotat. Se obţine, astfel, o soluţie de 0,02 N.
Se iau cu pipeta 50ml probă de analizat(vin sau băutură nealcoolică conservată cu
SO2) şi se introduc într-un vas conic de 200ml, se adaugă 2-3ml amidon, 1ml acid sulfuric.
Se titrează imediat sub agitare potrivită cu soluţie de iod din biuretă, până ce, la adăugarea
unei picături, culoarea vinului virează în albastru. Coloraţia trebuie să persiste cel puţin 10
s (V).
Într-un alt vas conic se introduc 50ml vin, 1 ml amidon, 1ml acid sulfuric şi 0,5ml apă
oxigenată; pentru oxidarea dioxidului de carbon se agită din când în când şi după 5min se
titrează ca mai înainte (V1).
Pentru a se distinge mai bine virajul, acesta se face deasupra unei suprafeţe albe şi
în comparaţie cu o probă martor de vin sau suc în care s-au introdus aceiaşi reactivi, în
afară de iod; această probă martor, este valabilă în ambele cazuri de mai sus.

Calcul şi interpretare rezultate :

(𝑉−𝑉1 )∙64∙1000
Dioxid de sulf liber (SO2)= = 12,8(𝑉 − 𝑉1 )
50

V-este volumul soluţiei de iod 0,02 N întrebuinţată la prima titrare, în ml.

V1-volumul soluţiei de iod 0,02 N care se fixează de materiile tanante şi colorante, în ml.

0,64-cantitatea de SO2 în mg, corespunzătoare la 1ml iod 0,02 N.

17
 III.2.2 Semimicrometoda iodometrică

Se aplică la analiza vinurilor albe,roze şi roşii.

Principiul metodei : Se măsoară conţinutul de dioxid de sulf prin titrare cu iod, aceasta
făcându-se în strat subţire de soluţie pentru observarea virajului.

Materiale necesare :

 Amidon 1%
 Soluţie de iod 0,01 N
 Acid sulfuric 1 : 2
 Apă oxigenată 10% vol. Se diluează în raportul 1 : 2 perhidrol 30% vol.
 Pipetă
 Biuretă

Mod de lucru :

 Se iau cu pipeta 50ml probă de analizat şi se introduc într-un vas conic de 200ml,
se adaugă 1ml amidon, 3 picături de acid sulfuric.
 Se titrează imediat sub agitare potrivită cu soluţie de iod din biuretă, până la
coloraţie albastră, coloraţia trebuie să persiste cel puţin 10s (V).

Titrarea se face în prezenta unei probe martor în care s-au adăugat aceiaşi reactivi, fără
iod.

 La o altă probă de 10ml vin se adaugă 1ml amidon, 3 picături de acid sulfuric şi 2-
3 picături apă oxigenată, se agită din când în când şi după 5minute se titrează ca
mai înainte (V1).

Calcul şi interpretare rezultate :

(𝑉−𝑉1 )∙0,32∙1000
Dioxid de sulf liber (SO2)= 10=32(V-V1), ml
10

V- volumul soluţiei de iod 0,01 N întrebuinţată la prima titrare, în ml.

18
V1-volumul soluţiei de iod 0,01 N care se fixează de materiile tanante şi colorante, în ml.

0,32-cantitatea de SO2 în mg, corespunzătoare la 1ml iod 0,01 N.

III.3. Determinarea acidităţii totale a vinului

Principiul metodei : Se titrează cu hidroxid de sodiu sub agitare continuă, în prezenţa

fenolftaleinei ca indicator, observând virarea materiilor colorante din vin.

Materiale necesare :

 Cilindru de sticlă
 Pahar Berzelius
 Pahar Erlenmeyer
 Flacon iodometric
 Hidroxid de sodiu 0,1 N lipsit de dioxid de carbon
 Roşu de fenol (fenolsulfonftaleină)

Mod de lucru :

1. Se introduc cu pipeta 10ml vin, pregătit ca mai sus, într-un pahar conic de 100ml ;
2. Se titrează cu hidroxid de sodiu sub agitare continuă, observând virarea materiilor
colorante din vin.

Când vinurile albe se închid la culoare şi devin gri-brune, iar vinurile roşii devin gri-
verzui sau gri-albastre murdar, se scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu
două picături indicator roşu de fenol care se află pe o placă de porţelan pentru titrări sau
pe o lamă de sticlă parafinată.

Titrarea se continuă, picătură cu picătură, încercând ca mai sus, după fiecare adaos,
până când indicatorul nu mai virează. Aceasta înseamnă că s-a ajuns în apropierea
punctului de neutralizare. Din acest moment, se mai adaugă hidroxid de sodiu până când
indicatorul virează în roz-portocaliu pentru vinurile albe sau în roz pentru vinurile colorate.
19
Calcul şi interpretare rezultate :

𝑉×0,0049×1000×𝑓
 Aciditate totală(în acid sulfuric) = = 0,49 × 𝑓 × 𝑉 g/l
10
𝑉×0,007501000×𝑓
 Aciditatea totală(în acid tartric) = = 0,75 × 𝑓 × 𝑉 𝑔/𝑙
10

V- volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N întrebuinţat la titrare, în ml.

0,0049 - cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml hidroxid de sodiu 0,1 N, în g.

0.0075 -cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml hidroxid de sodiu 0,1 N, în g.

III.4. Determinarea conţinutului de alcool din vin prin metoda

ebuliometrului

Metoda se aplică numai vinului sec, cu un extract sub 30 g/l, sănătos şi limpede. Nu
se aplică vinurilor tulburi, alterate (oţeţite), cu aciditate volatilă mai mare de 1,2 g/l acid
acetic. In buletinul de analiză se va specifica metoda folosită.

Metoda ebuliometrică determină concentraţia alcoolică cu o eroare +/-(0,1-0,3)% vol.

- Principiul metodei : Determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găseşte între

punctul de fierbere al apei (1000C) şi cel al alcoolului etilic (78,30C), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic.

Materiale necesare :

 Ebuliometrul
 Probă de vin

20
 Se deduce concentraţia alcoolică a vinului, folosind un disc sau o riglă specială de
corespondenţă, cunoscând punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul. Concentraţia
alcoolică a vinului este cu atât mai mare, cu cât punctul de fierbere este mai scăzut faţă
de cel al apei.

Descrierea aparatului : - Ebuliometrul este format din :

 Rezervor pentru fierbere de cca. 90 ml. Prevăzut cu refrigerent ascendent,

termosifon cu robinet de evacuare.
 Termometrul special, gradat în zecimi de grad între 860C şi 1200C
 Lampă de încălzire cu spirt
 Disc special de calcul (corespondenţă), care prezintă o scară alcoolmetrică
exterioară şi un cerc mobil gradaţii termometrice (scara temperaturilor). În loc de
disc se poate folosi o riglă specială cu rigletă glisantă, construită după principiul
discului.

Mod de lucru :

a) Stabilirea punctului de fierbere al apei

- În rezervorul curat al aparatului, spălat în prealabil de două ori cu apă distilată, se toarnă
20 ml apă distilată .
- Se adaptează termometrul şi refrigerentul la (mantaua de răcire a refrigerentului, fiind
goală, fără apă) şi se încălzeşte termosifonul până la fierberea apei în rezervor.
- Încălzirea se reglează astfel încât vaporii de apă să iasă din refrigerent după 1-5min şi,
din acest moment, se observă coloana de mercur.
- Se citeşte punctul de fierbere al apei, când apar vaporii şi coloana de mercur rămâne
staţionară cel puţin 2min.
b) Stabilirea punctului de fierbere al vinului
- Rezervorul aparatului se clăteşte de două ori cu câte 20-30 ml din vinul de analizat şi se
şterge bine.

- Se introduc apoi în rezervor 50 ml vin, se montează refrigerentul cu apă în mantaua de

răcire şi se adaptează termometrul.
- Se încălzeşte termosifonul şi se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur până devine
staţionară, timp de 1-2 min.
21
- Temperatura de fierbere a vinului se notează în grade şi zecimi de grad.

Calculul concentraţiei alcoolice

- Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al

apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică.
- Concentraţia alcoolică(gradul alcoolic) se stabileşte citind diviziunea de pe scara
alcoolmetrică, care coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere a vinului.

Reguli pentru folosirea EBULIOMETRULUI :

 Metoda se foloseşte numai la vinurile seci, cu un extract sub 30g/l. Vinul trebuie să
fie sănătos şi limpede.
 Nu se aplică la vinurile dulci, tulburi, oţeţite, cu aciditate volatilă mai mare de 1,2 g/l
acid acetic.
 Ebuliometrele trebuie verificate periodic de către laboratoarele de metrologie,
autorizate în acest scop, care eliberează buletinul de verificare a aparatului.
 Termometrele ebuliometrelor trebuie menţinute curate prin spălare periodică, înainte
de fiecare determinare se observă coloana mercur, care nu trebuie să fie întreruptă.
 Punctul de fierbere al apei nu trebuie stabilit pentru fiecare determinare ;el se
determină de 2-3ori/zi în raport cu variaţiile temperaturii.
Metoda are o eroare de +0,1, până la 0,3% volume alcool/litru.

22
 CAPITOLUL IV

IV.1 Proba practică : Determinarea dioxidului de sulf total din vin

Principiul metodei : Dioxidul de sulf combinat cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în

libertate cu hidroxidul de sodiu (NaOH) si apoi cu acidul sulfuric (H2SO4), după care se
titrează cu iod în prezenţa amidonului. Hidroxidul alcalin este necesar, deoarece numai în
mediu alcalin acizii formaţi prin reacţia dintre dioxidul de sulf (So 2) şi gruparea aldehidică
sau cetonică, a compuşilor din vin se descompun .

Materiale necesare :

 soluţie de iod 0,02N

 amidon soluţie 1%
 soluţie de hidroxid de sodiu – NaOH 0,1N
 soluţie de acid sulfuric -H2SO4 1:2
 pahar Erlenmeyer
 biuretă
 pipetă

Mod de lucru :

1. Într-un vas conic cu dop de 200ml se introduc 10ml NaOH şi apoi 50ml de vin cu
pipeta pătrunzând cu vârful în soluţia alcalină.
2. Se închide vasul cu dopul sau se agită şi se lasă apoi în repaus 5minute.
3. Se adaugă 2-3ml amidon, toarnă repede agitând 1,5ml acid sulfuric (H2SO4) şi se
titrează imediat cu soluţie de iod până la apariţia culorii albastre care persistă minim
23
 10secunde pentru ca dioxidul de sulf (SO2) eliberat să nu se recombine cu
zaharurile şi aldehida din vin .
4. Se alcalinizează din nou cu 40ml de hidroxid de sodiu (NaOH), se lasă în repaus
5minute şi se acidulează apoi cu 5ml de acid sulfuric (H2SO4) .
5. Se titrează ca mai sus, iar această titrare se face pentru a doza şi dioxidul de sulf
(SO2) care s-a legat din nou în timpul acidificării .

OBSERVAŢIE : volumul de soluţie de iod folosit în cele două titrări succesive corespunde
bioxidului de sulf total din vin .

Calcul şi interpretare rezultat :

𝑉𝑥0.64𝑥1000
Dioxid de sulf total = = 12,8 V mg/l
50

Volumul folosit la titrare este:

V = Vf – Vi = 48-40,5 = 7,5 ml

Dioxidul de sulf total = 12,8 x V= 12,8 x 7,5 = 96 mg/l

În care:

 V = volumul de soluţie de iod 0,02N , întrebuinţat la ambele titrări , în ml .

 0,64 = cantitatea de dioxid de sulf, în mg ,corespunzătoare la 1ml soluţie de iod
0,02N .

Pentru a se evita oxidarea dioxidului de sulf (SO2) se recomandă să nu se agite puternic

în cursul titrării .

24
  Într-un vas conic cu dop de 200ml se
introduc 10ml de hidroxid de sodiu (NaOH) şi 50ml de
vin cu pipeta pătrunzând cu vârful în soluţia alcalină.

 Se acoperă cu dopul şi se lasă în repaus 5minute .

 Titrarea se face cu soluţie de iod .

 Se măsoară 40ml de hidroxid de sodiu (NaOH) .
 Se adaugă 2-3ml amidon, 1,5ml acid sulfuric (H2SO4) şi se titrează
până la apariţia coloraţiei albastre persistentă 1minut .

 Se alcalinizează cu 40ml de hidroxid de sodiu (NaOH), se lasă în

repaus 5minute şi se acidulează cu 5ml acid sulfuric (H2SO4) .

25
IV.2 Determinarea acidității totale a vinului

Aici copiezi formulele si adaugi calculele.

26
27
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. şi colaboratorii, „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura

Tehnică, Bucureşti,2002.
2. Bulancea, M. „Tehnologia şi utilajul industriei vinului”, vol. I şi II, Universitatea din
Galaţi, 1987.
3. Cotea, D.V., „Tratat de oenologie”, vol.I, Editura Ceres,Bucureşti, 1985.
4. Ţârdea, C., „Chimia şi analiza vinului”, Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2007.
5. Bordei, D. – Industria alimentară, produse finite, materii prime şi auxiliare (ediţia
STAS), Editura Tehnică, Bucureşti, 1971
6. Buchman, A. ş.a., – Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii -
Domeniul Chimie Industrială, Bucureşti, 2004
7. Nichita, M.L și colaboratorii- ”Efectuarea analizelor specific în industria fermentativă”
clasa a XI a , filiera tehnologică, Editura Oscar Print, București, 2007

8. Carles, J., – Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca, 1995

28