Prelucrarea prin caldura a carnii a facut ca aceasta sa castige un rol

important in ratie, in trecut nu existau norme cu privire la consumul unor

alimente, totusi inca demult, apar restrictii cu referire la acceptarea
consumului unor alimente. Restrictii care de cele mai multe ori nu aveau
baza stiintifica, dar aveau un suport mistic de cele mai multe ori suport
rational. Egiptenii clasificau animalele in 2 cateogrii – curate si
necurate/bolnave. Porcul fiind considerat animal necurat.
Nu se consuma sange de la animale, mai ales de la cele bolnave.
Evreii imparteau animalele tot in curate si necurate, din prima categorie
facand parte – rumegatoarele. Animalele cu leziuni nu se consumau. De
asemenea nu se consumau animalele mai mici de 8 zile, examenul carnii si
organelor se facea dupa un anumit ritual.
Asirienii, babilonienii consumau carne de caine, vechii greci – aveau
hale specializate de carne, unde se punea in vanzare, pentru consum public,
carne.
In Roma, sacrificarea animalelor se facea in locuri speciale – macenii.
Dupa numele nobilului Macelus. Era cunoscuta conservarea carnii prin
sarare, afumare.
La turci a fost interzis consumul carnii de porc. In evul mediu – exista
breasla macelarilor, a inceput sa se instituie reguli noi cu privire la
sacrificarea animalelor si desfacerea carnii.
In epoca moderna – au inceput sa se impun norme, principii care erau
bazate pe argumente stiintifice. Primele abatoare apar in 1726 la Augsburg,
Munchen. In Rusia la 1729.
Prima scoala de medicina veterinara – Lyon, Porto, Viena, Budapesta.
In Romania, s-a creat disciplina numita “Inspectia carnilor” – disciplina ce a
stat la baza formarii medicului veterinar.
Prima catedra a aparut sub conducerea profesurului Cristian Calcian
1889 – 1892. Intre 1892 – 1900 a fost condus de Gavril Demetescu, intre
1900 – 1919 Paul Rigler, 1918 – 1939 Vasile Soituz, 1953 – Dumitru
Popovici pana la 1964, 1964 – 1988 a fost titular profesorul Gavrila Popa – a
modernizat disciplina, a fost 12 ani si directorul Institutului de Sanatate
Publica. Dupa 1989 s-au petrecut modificari majore.
Legislatia si organizarea retelei sanitar-veterinare de controlul
alimentelor in Romania. Prima restrictie legala a fost elaborata in 1886,
privind transportul animalelor si produselor animaliere. 1890 – regulamentul
abatoarelor de export, 1892 – apare Legea Sanitar Veterinara – care se
modifica in 1912, 1926, 1935, 1944 – in functie de evolutia sociala a tarii
noastre.
 In 1955 – apare decretul numarul 167 unde erau stipulate norme cu
privire la calitatea produselor si responsabilitatile medicului veterinar in
toate sectoarele unde se obtin produse de origine animala. 1974 – apare
legea 60 – se stipulau atributiile si responsabilitatile medicului veterinar, de
asemenea metodologia de actionare asupra bolilor de natura parazitara,
infectioasa, prevenirea toxi – infectiilor si alte imbolnbaviri de origine
animala. Este o lege comparabila, care functiona mai ales cu cele din
sistemul comunist, o lege asemanatoare cu ceea ce se intampla in Federatia
Rusa, o lege extrem de dura, Romania a trebuit sa modifice legislatia mai
ales in perioada pre-aderarii si aderarii la UE. Au intrat in vigoare
regulamente, care se aplica in tocmai ca atare, care sunt facute in interesul
agentilor economici sau operatorilor si care sunt de o flexibilitate uneori
aproape exagerata. Datorita acestei flexibilitati sunt momente in care ele se
aplica destul de dificil. Flexibilitatile nu se leaga de siguranta alimentelor.
Aplicarea lor in teritoriu se face prin ordine ale presedintelui
ANSVSA – institutia care se ocupa cu siguranta alimentelor. Este condusa
de un presedinte, in functie de conjuctura politica 2 vicepresedinti si un
secretar general.
ISDSA, Institutul de Igiena si Sanatate Publica, Institutul Pasteur, 42
de DSVSA in toata Romania, 41 de laboratoare ale Directiilor, mai putin a
judetului IF.

Analiza alimentelor din punct de vedere al integritatii calitatea

alimentelor – compozitia de baza (materie proteica) si reteta de fabricatie.
Salubritatea alimentelor – alimentele nu trebuie sa contina substante
chimice sau biologice sau contaminanti care sa afecteze starea de sanatate
(toxine – nu trebuie sa exista deloc sau altele cu limite maxime admise –
nitriti/nitrati).
Starea de prospetime – sa punem in evidenta acele componente
rezultate din descompunerea alimentelor care sunt produsi intermediari
sau/si finali in asa fel incat sa apreciem daca alimentul mai este proaspat,
relativ proaspat sau alterat si in functie de rezultate sa decidem punerea sau
retragerea din consum. Trebuie avut in vedere alimentul ca ceva viu, ceva
care se transforma – descompunere prin catabolism. Congelarea – cu cat este
mai rapida si daca este realizata asupra unei materii prime de buna calitate
cu atat perioada de conservare este mai mare.
Principalul scop il reprezinta mentinerea sanatatii oamenilor care
consuma produse de origine animala, sa preintampinam contaminarea
persoanelor care lucreaza in industria alimentara, prin manipularea
alimentelor sau produselor respective, sa se preintampine dispensarea bolilor
infectioase sau parazitare prin produsele contaminate si sa verifice conditiile
de obtinere si pastrare a produselor sub raport igienic si economic, sa
controleze sau sa impiedice fraudele prin substituiri sau adaosuri de
substante cu valoare alimentara redusa. Aceste inlocuiri au la baza o logica
simpla – inlocuirea cu un produs asemanator dar mult mai ieftin. (ex – adaos
de apa in lapte sau dubla falsificare – extragerea grasimii si adaosul de apa.
Exista si situatii speciale – adaos de urina – prin saruri minerale aduce la
normalizarea densitatii laptelui; adaos de soda caustica pentru a
preintampina acidifierea, in vederea cresterii conservabilitatii; la branzeturi –
adaos de aracet; convertirea artificiala a laptelui in apicultura – foarte greu
de depistat; la smantana – adaos de faina pentru a corecta consistenta)
Comertul cu alimente de origine animala trebuie sa ajunga la o
liberalizare (disparitia barierelor comerciale). O data intrat alimentul prin
orice punct de frontiera europeana, acesta este europenizat si poate fi
comercializat in toata Europa, si nu se mai controleaza decat o singura data
sau in situatii speciale (suspiciuni etc.). De aceea aceasta apreciere trebuie sa
fie uniformizata.
Prezenta reziduurilor in alimente (orice substanta care nu apartine
structurii alimentului respectiv, care se adauga sau este peste limita maxima
adminisbila – metale toxice, dioxine, pesticide. Identificarea se face cu
aparatura performanta, care trebuie sa identifice ppm, ppb sau parti per
trilion. Exista si zone unde se acumuleaza toxine naturale – biotoxine.
Alimentatie echilibrata – au constituit teme principale ale unor
programe de educatie nutritionala, acest concept de echilibru rezulta ca o
recunoastere a faptului ca o alimentatie convenabila si variabila acopera
necesarul organismului in proteine, vitamine si saruri minerale. Bazandu-se
pe aceasta variabilitate a alimentelor, dar si bogate in nutrienti, se recunoaste
faptul ca eventualele substante absente de la unul sau mai multe alimente ar
putea fi compensate de celelalte. Termenul de echilibru/echilibrat incearca sa
previna aparitia carentelor datorate alimentatiei. S-ar putea crea si confuzia
ca numeroase persoane considera un simplu regim alimentar ce asigura acest
echilibru pornind de la faptul ca numai alimentele bogate in vitamine,
proteine si saruri minerale ar putea genera acest echilibru.
Alimentatia rationala – cum diferite persoane consuma diferite
alimente (calitativ si cantitativ) folosirea acestei expresii nu pare a fi cea mai
potrivita.
Alimentatia prudenta – anumite constrangere, care in anumite situatii
poate avea si parti negative – expresia de alimentatie sanatoasa ar putea fi
utila atunci cand este vorba de o alimentatie variabila (cantitativ si calitativ)
si bazata pe alimente salubre.
 Alimentatia moderna – specia umana pe parcursul evolutiei sale si-a
creat un metabolism complex deservit de un echipament enzimatic
corespunzator, astfel omul a devenit dependent de aportul substantelor
nutritive din mediul ambiant mai mult ca orice alta fiinta, tot datorita
evolutiei omul nu poate sintetiza o serie intreaga de elemente nutritive
(vitamina C), la aceasta parte negativa contribuind si poluarea tot mai mare a
mediului. Migrarea populatiei este catre orase/zonele urbane. Alimentatia
bazandu-se in general pe alimente prelucrate, preparate sau procesate
fin/rafinate si care contin din ce in mai mult aditive alimentare. Cresterea
aportului de alimente procesate, ca pondere in alimentatie a avut drept
consecinta si spolierea in elemente nutritive, cu efecte negative asupra
continutului mai ales in microelemente si vitamine. Cresterea preferintei
pentru aceste alimente prelucrate sau fin procesate a dus tot mai mult la
dezvoltarea tehnologiilor moderne de prelucrare/rafinare, la obtinerea unor
alimente asa zise albe sau din ce in ce mai albe, dar cu din ce in ce mai multe
deficiente vis-à-vis de aportul nutritiv, pentru ca aceasta prelucrare se
bazeaza in special pe aportul crescut de substante energetice care in timp
contribuie la epuizarea pancreasului, scaderea aportului in celuloza – tubul
digestiv are de suferit, rezultand tot mai multe cazuri de constipatie cronica
si de boli ale tubului digestiv.
Continutul alimentelor in saruri minerale – alimentele prelucrate, fin-
prelucrate sunt mult mai sarace in saruri minerale. Datorita folosirii
ingrasamintelor chimice importante cantitati de Mg si alte elemente sunt
spoliate, preferinta pentru alimente fainoase a condus la scaderea cantitatii
de cationi in conditiile in care sodiul ramane constant sau creste. Consumul
de produse din carne cu adaos de polifosfati a condus la cresterea
……….determinand un dezechilibru al raportului calciu-fosfor. Excesul de
fosfor antreneaza prin precipitare calciu rezultand fosfatul de calciu, foarte
greu sa chiar ne-asimilabil. Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se
bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine si enzime. La
care se adauga in proportii diferite apa si oxigen.
Ca importanta pentru organism pe primul loc sunt proteinele (23-25
de aminoacizi care contribuie la cresterea organismului, avand si rol
energetic si catalic pe langa cel blastic), lipidele (16-25 de acizi grasi),
glucide (4 – 6 oze), saruri minerale (15-18 elemente minerale biologic
active), vitamine (12-13 substante cu rol primordial). Organismul
reactioneaza atat fata de lipsa elementelor nutritive dar si fata de excesul
acestora, in general se foloseste notiunea de trofina (elemente nutritive
necesare organismului, sunt substante indipensabile omului pe care
organismul nu le poate sintetiza – elemente biogene – majoritatea
vitaminelor, 8-10 aminoacizi esentiali si 2-3 acizi grasi, celelalte sunt
elemente numite elemente dispensabile/nesentiale – pot fi sintetizate de
organism – restul aminoacizilor, majoritatea glucidelor si lipidelor.
Necesarul de proteine si aminoacizi in alimentatie: - un organism
normo-ponderal ar avea nevoie de 1-1,5 grame substante proteice pe kg/zi,
se sugereaza ca in alimentatie sa fie un minim de 30% proteina de origine
animala, mai mult decat atat aceasta trebuie sa contina arginina, histinina,
leucina, lizina, creolina, triptofanul si valina.
Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase datorita
continutului in aminoacizi esentiali care le confera si valoarea biologica
(este reprezentata de procentul de azot absorbit de organism si este folosit ca
si criteriu de clasificare al proteinelor, astfel se vorbeste de proteina de clasa
I – proteine complete, se gasesc in ou, carne, lapte contin toti aminoacizii
esentiali si asigura biosinteza proteinelor proprii organismului. Proteinele
din clasa a II-a sunt partial complete, se gasesc in leguminoasele uscate si
cereale de tip grau si orez, contin si acestea toti aminoacizii esentiali dar nu
in proportii optime, pentru a asigura o crestere normala a organismului se
considera ca este necesara o cantitate dubla de aceste proteine. Proteinele din
clasa a III-a sunt incomplete, din structura lor lipsesc mai multi aminoacizi
esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate – colagenul din
carne, zeina din porumb. Ele nu pot intretine o crestere optima datorita
bilantului in azot necorespunzator, pe grupe de varsta o alimentatie
echilibrata ar trebui sa aiba in vedere proteine de origine animala 50%
pentru copii, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti. Oricum aceasta
alimentatie trebuie sa aiba la baza o combinatie intre proteinele de origine
animala si cele de origine vegetala in proportie de 1:2 pana la 1:3.
Necesarul de lipide in alimentatie – mai sunt denumite si trofine
calorigene, pentru un organism normo-ponderal ar fi necesar 80-110 grame
de lipide/zi. Pentru copii este necesar un aport sporit fata de persoanele cu
hepatite sau alte boli cronice (20-25 grame/zi). Necesarul in aceste trofine
depinde de activitatea persoanelor, in ce mediu se desfasoara. Pentru
persoanele cu afectiuni cardio-vascular, obeze sau alte boli ratia trebuie sa
fie cel mult jumatate, esential fiind ca si aceasta jumatate sa fie formata din
acizi grasi esentiali. In general raportul de acizi grasi esentiali (linolenic si
arahidonic) cu cei neesentiali ar trebui sa fie 1:1.
……………..
Importanta grasimilor de origine animala – uleiurile de la vietuitoarele
acvatice, dupa care grasimea de pasare si apoi grasimea de porc.
Necesarul de glucide in alimentatie – sunt substante care se
metabolizeaza foarte repede si constitue sursa principala de energie in
asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din degradarea
glucidelor este folosita in procesul de biosinteza o parte, iar alta parte
inmagazinata in legaturile macroergice ale diferitilor compusi. Tot prin
degradarea glucidelor alaturi de energie se formeaza si produsi intermediari
care la randul lor pot servi la sinteza diferitelor substante in organism.
Acestia asigurand si legatura dintre proteine, glucide, lipide si vitamine. Cea
mai rapida sursa de energie folosita in metabolism este reprezentata de
monozaharide, alte surse ar fi: celuloza, hemiceluloza – elemente greu
metabolizabile dar cu rol esential in stimularea peristaltismului intestinal.
Amidonul are caracteristica ca pune la dispozitia organismului energia
in timp. Alimentatia rationala trebuie sa asigure proportii echilibrate in
proteine, glucide si lipde, raportul optim fiind de 1:1 (proteine – lipide) si
1:4 (proteine – lipide). De asemenea este important ca si raportul Ca-P sa fie
supraunitar pentru copii, unitar pentru femei in perioada de graviditate si
lactatie, de 0,3-0,8 pentru adulti. Raportul Ca- Mg trebuie sa fie 2-2,5 iar
raportul in miliechivalenti acizi per miliechivalenti alcalini sa fie de
aproximativ 1.
Controlul sanitar veterinar al carnii:
Carnea si produsele din carne sunt alimente care prezinta totusi o
importanta deosebita in alimentatie, cel putin luand in considerare cateva
aspecte: carnea contine substante proteice cu valoare biologica limitata, se
preteaza la obtinerea unor game sortimentale de produse si preparate extrem
de diversificata. Speciile de animale care sunt folosit pentru obtinerea carnii
pot fi variate in functie de gradul de civilizatie, traditie, conditii de viata ale
fiecarui popor. Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi
subordonate si unor considerente obiective (obiceiuri locale, obiceiuri
religioase si de traditie). Valorificarea animalelor pentru productia de carne
se face diferentiat in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, stare de
sanatate. Principalele specii producatoare de carne sunt: bovinele, porcinele,
ovinele, caprinele, pasarile, iepurii de casa.
Carnea si organele rezultate in urma sacrificarii animalelor fac
obiectul consumului uman, in primul rand, si in anumite situatii si pentru
animale.
Daca vorbim despre consumul uman, trebuie sa avem in vedere –
consumul public (cand alimentele sunt destinate sa fie consumate de
colectivitati) si consum familial (cand acestea sunt destinate consumului in
familie).
In vederea obtinerii carnii pentru consum, animalele furnizoare de
carne trebuie sa fie sacrficate in conditii de igiena buna incat sa nu
pericliteze starea de sanatate a consumatorului, in acest scop unitatile
specializate pentru taierea animalelor si obtinerea de carne materie prima
sunt autorizate sanitar veterinar. Autorizarea sanitara-veterinara este emisa
de autoritatile veterinare oficiale in urma inspectiei la fata locului a unitatilor
respective, asta inseamna ca operatorul economic care vrea sa deschida o
astfel de afacere, mai intai face un proiect de actiune, un proiect al spatiilor,
dotarilor si conditiilor minimale dupa care in prima faza primeste avizul
sanitar-veterinar. Operatorul trece sa infaptuiasca ceea ce si-a propus si nu
are voie sa deschida propriu-zis activitatea pana cand oficialitatile veterinare
nu vin la fata locului pentru a constatata daca respecta tot ceea ce s-a avut in
vedere tocmai pentru a se obtine alimente sigure (aici fiind vorba despre
unitati specializate in taierea animaleleor numite abatoare, pe langa
conditiile minime de igiena, dotare, personal sunt si conditii pentru
bunastarea animalelor). Animalele nu trebuie taiate pentru consumul public
decat in unitati autorizate sanitar-veterinar. Activitatea incepe doar dupa o
inspectie a autoritatilor sanitar – veterinare, cea care elibereaza autorizatia
sanitar-veterinara de functionare.
Fata de unitatile care se inregistreaza sanitar-veterinar de obicei sunt
unitatile care comercializeaza produse de origine animala si care in functie
de activitatile intreprinse aici, operatorul isi asuma propria-raspundere
pentru activitate.
Abatoare – acestea trebuie sa respecte conditii minimale legate de
amplasare, cu alegerea terenului, aprovizionare cu apa, canalizare. Daca
vorbim de alegerea terenului – trebuie sa fie amplasate in afara localitatilor,
incat sa nu polueze sonor, igienic sau sa prezinte pericole de accidente, sa nu
fie mlastinos, sa nu fie inundabil, sa nu fie supus alunecarilor de teren,
vanturile dominante sa nu fie orientate catre localitate ci invers. Nivelul
apelor freatice trebuie sa fie suficient de mare petnru a nu avea probleme de
ordin functional, sa nu fie amplasat in zone industriale cu diferite grade
toxice, sau langa locuri special amenajate pentru deseuri menajere si sa
beneficieze de cai de acces.
Aprovizionarea cu apa – se vorbeste doar despre apa potabila. Aceasta
poate avea ca sursa reteaua localitatii respective sau puturi proprii facute de
operator. Responsabilitatea oficiala a calitatii apei potabile cu privire la
origine si pana in unitate o are Ministerul Sanatatii, din momentul in care a
intrat in unitate, responsabilitatea oficiala este a medicului veterinar. De
aceea legislatia este diferita – atunci cand se foloseste sursa de apa potabila
de la retea operatorul economic beneficiaza de aceasta calitate, folsoind
buletinele de analize fizico-chimice si microbiologice emise de autoritatile
locale responsabile de gestionarea sursei/surselor respective. Cand se
foloseste apa potabila din sursa proprie autorizarea sursei este facuta tot de
Ministerul Sanatatii, dar punerea la dispozitie prin recoltarea probelor se
face pe responsabilitatea si cheltuiala operatorului. Operatorul isi face un
plan de auto-control in asa fel incat pe o anumita perioada de timp sa aiba
analizati toti parametrii fizico-chimici si microbiologici de potabilitate.
Apa potabila se foloseste in functie de capacitatile abatoarelor, pe
necesitati de animal taiat. Pentru taierea si prelucrarea unui animal mare sunt
necesari minim 300 litrii, pentru un animal mic minim 100 de litrii de apa.
Actiunea de igienizare trebuie sa asigure minim 6 litrii pe metru patrat, in
sali de taiere si prelucrare a tubului digestiv, si minim 3 litrii pe metru patrat
in zone in care igienizarea se realizeaza mult mai usor. In evaluarea
companiilor orice element este important, aprovizionare cu apa trebuie sa fie
continua si nu in salturi. Din punct de vedere al temperaturii se foloseste apa
rece, dar si apa calda (37 grade Celsius – 82 de grade Celsius). In situatia
unui deficit de apa potabila in zona s-ar putea folosi si apa nepotabila, dar
numai pentru instalatiile de racire, pentru aburul destinat topitoriilor, pentru
spalarea retelelor de canalizare si pentru instalatiile de stingere a incendiilor.
Atunci cand exista o asemenea intreprindere, cand foloseste si apa
nepotabila, aceasta trebuie identificata clar prin vopsirea conductelor cu o
culoare neagra pentru apa nepotabila si culoarea verde pentru apa potabila.
Canalizarea – poate fi racordata la cea a localitatii sau sa aiba un
sistem propriu prin canale catre puturi absorbante, oricum obligatoriu ca
pana la deversare trebuie sa existe statie de epurare a apelor reziduale. Apele
uzate de la prelucrarea confiscatelor trebuie sa fie sterilizate inainte de a
intra in sistemul de canalizare, oricum unitatea trebuie sa aiba doua sisteme
de canalizare, diferite – canalizare sanitara care trebuie sa deserveasca
grupurile sanitare si vestiarele si canalizarea tehnologica sau industriala.
Din punct de vedere al clasificarii unitatilor de taiere – avem de a face
cu abatoare de capacitate mica, reglementate prin ordinul 35 si abatoare in
general reglementate prin ordinul 57. Aceasta diferentiere este data tinand
cont de unitatile vita mare/zi.
Rata de conversie privitor la ceea ce inseamna unitatea vita mare este: o
bovina adulta= o unitate vita mare, alte bovine 0,5 unitati vita mare. Pentru
porcinele mai mari de 100 kg in viu = 0,2 unitati vita mare, iar pentru alte
categorii de porcine 0,15 unitati vita mare.
In general, ca flux, abatoarele functioneaza in sistem conveerizat,
unde operatiunile tehnologice, dar si de control oficial sanitar-veterinar sunt
executate in fazele respective de persoane diferite. Existenta abatoarelor de
capacitate mica – ar putea functiona si in flux discontinuu, sau la punct fix/
la macara in care o singura persoana sau maxim doua fac tot ceea ce
inseamna tehnologizare, un singur medic veterinar facand examenul ante-
mortem si tot ceea ce inseamna examen de organe si carcase.
Orice unitate de taiere a animalelor trebuie sa cuprinda parcul de
animale, sectorul industrial, sectorul sanitar si sectorul adiminstrativ.
Parcul de animale – rampe de descarcare, zone de receptie, zone de
triere a animalelor cu punct de examinare sanitar veterinar, grajduri si
padocuri, rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport, grup social
pentru muncitori – amplasat putin in afara celorlalte sectoare.
Sectorul industrial – punctele de control sanitar veterinar ante-mortem
si salile de taiere pe specii de animale. Obtional sala de zvantare a carnii,
instalaltii pentru prelucrarea produselor, instalatii mecanice, frigorifice.
Sectorul sanitar – zona unde erau sacrificate animale separat,
prelucrate cele bolnave sau cu suspiciune de boala. La ora actuala, aceste
animale (respingeri la taiere) se taie in spatiile normale dar in timp separati
de lucru (la sfarsitul zile de lucru, cu luarea masurilor de precautie pentru a
preintampina imbolnavirile, dezinfectie utiljae, specii etc.).
Sectorul administrativ – format din ateliere, garaje, magazii,
spalatorie, filtru, cantina si expedierea produselor.
Aceste unitati trebuie sa aiba si conditii generale pentru autorizarea
lor, cum ar fi:
- pavimentele impermeabile, necoroziv, usor de spalat, existenta sifoanelor
in pardoseala acoperite pentru a preveni refularea apelor si disiparea
mirosului.
- Peretii durabili, netezi, impermeabili, din materiale lavabile si culoare
deschisa pana la inaltimea de cel putin 2 m. In spatiile de taiere cel putin
pana la 3m.
Imbinarile dintre pereti si pavimente, tavan sa fie finisate, rotunjite,
usile din material rezistent, necorozabil, neted si impermeabil, ventilatie
eficienta, sa asigure o buna eliminare a vaporilor, iluminare adecvata,
examenul cel mai bun se realizeaza la lumina naturala. Acolo unde trebuie
imbunatatit se folosesc lampi cu vapori de mercur care nu modifica culoarea
tesuturilor. Plafoanele rezistente, impermeabile, de o culoare deschisa. In
aceste unitati trebuie sa existe suficiente instalatii de dezinfectare, spalare a
ustensilelor amplasate cat mai aproape de locurile de munca.
Suplimentar sunt si conditii speciale – asezarea si cazarea animalelor,
oparitoare etc.
Pregatirea animalelor pentru taiere: - se tine cont de odihna, norme de
igiena si dieta a animalelor inainte de taiere.
La sosirea in abator, medicul veterinar are obligatia de a sista
debarcarea animalelor ca o modalitate mult mai usoara de a depista
animelele bolnave sau suspecte si pentru a face o indepartare cat mai
obiectiva a animalelor de la taiere. Efectuarea transportului animalelor de la
unitatea de crestere catre unitatea de taiere trebuie sa asigure un anumit
confort – si incarcarea animalelor trebuie asistata, inainte de incarcare
trebuie controlat mijlocul de transport – sa fie igienizat, sa nu fi fost folosit
la alte transporturi, trebuie sa fie respectate normele de bunastare. Se
completeaza elementele de transport – control administrativ si toate
documentele.
In functie de distanta si conditii de transport, pe timpul transportului
se intampla si pierderi in greutate (calouri) – sunt inregistrate ca pierderi
maxim admise. Pentru transporturile lungi animalele pot pierde chiar pana la
8% din greutate. Oricum pierderile pe 100 km/zi sunt in generel de 3% la
bovine, porcine si 4% la ovine. Indiferent de conditiile de transport
animalele sunt supuse unui stres suplimentar, unor conditii in premiera ceea
ce face ca si metabolismul sa se modifice, se modifica anumiti parametrii
biochimici – de aceea ori de cate ori se constata ca animalele sunt obosite
sau transportul a durat mult – animalele trebuie lasate sa se odihneasca in
speranta revenirii parametrilor biochimici.
Indiferente de timpul lasat, nu se mai ajunge niciodata la parametrii
initiali pentru ca si conditiile sunt noi. Prin aceasta odihna se asigura o
diminuare a acestor modificari. In timpul transportului – glicogenul este
metabolizat mai mult, glicogen care are rol in declansarea si parcurgerea a
ceea ce inseamna fenomene biochimice dupa taiere. Cu cat stresul este mai
accentuat cu atat si triptofanul de la nivelul tubului digestiv este descompus
mult mai alert de catre flora bacteriana, rezultand acidul indoxil-sulfuric care
produce tulburari de motricitate intestinala si care poate fi resorbit si chiar
resimtit in carne, transportul mai genereaza si o stare de oboseala determinad
scaderea rezistentei organismului la un moment dat chiar favorizand
patrunderea microflorei de la nivelul tubului digestiv in sange si de aici chiar
in organe si carne. Daca ar fi sacrificate animalele in aceste conditii de
oboseala exagerata s-ar obtine carcase necorespunzatoare, emisiunea
sanguina nu s-ar face corespunzator, este incompleta tocmai diminuarii
activitatii cardiace.
Restabilirea fiziologiei organismului trebuie sa aiba in vedere
conditiile asigurate in bazele de receptie, padocuri, temperaturi optime,
evitarea manevrelor inutile (brutalizari, loviri) si aprovizionare cu apa. Este
interzisa folosirea substantelor tranchilizante pentru animalele destinate
taierii datorita timpului foarte scurt pana la taiere si faptului ca s-ar regasi
produsi in carne. Cele mai bune masuri pentru a obtine carnuri
corespunzatoare dpdv igienic trebuie sa fie legate de imbarcarea animalelor,
conditiile de transport, debarcare si nebrutalizarea animalelor. In toate
situatiile nu se pune problema alimentarii sau furajarii animalelor in aceste
unitati. Animalele trebuie sa consume apa, insa cu maximum 3 ore inainte de
taiere pentru ca lipsa apei ar putea influenta negativ tehnologiile taiere, mai
ales de jupuire – este foarte grea la animalele deshidratate.
Aceste animale inainte de taiere trebuiesc igienizate, fie prin dusare
(apa rece vara, temperatura corespunzatoare iarna)
Controlul animalelor inainte de taiere – sanitar veterinar propriu-zis
pentru a depista semne clinice ce conduc la un diagnostic ce nu mai poate fi
pus dupa moarte. Exista elemente de surpriza ce pot fi corelate doar cu
examenul ante-mortem.
Structura carnii – in strictul sens al notiunii de carne se intelege
tesutul muscular striat scheleti, dar conceptul general termenul defineste pe
langa tesutul muscular striat si tesutul muscular neted cu toate tesuturile care
se gasesc in aderenta sau care vin in legatura naturala directa – tesut adipos,
tesut osos, tesut conjunctiv, tesut epitelial si tesut nervos. Despre tesutul
muscular – este format din fibre alungite, legate intre ele astfel incat
formeaza grupa de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase care au
proprietatea de a se contracta. In esenta tesutul muscular constitue un
complex de celule, sinctii si substanta fundamentala diferentiate din punct de
vedere biochimic, structural si fiziologic in vederea indeplinirii aceleasi
functii. Corpul animalelor este alcatuit din aproximativ 600 de muschi, care
variaza din punct de vedere al structurii, formei, rolului si dimensiunilor.
Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii, detinand in medie
intre 50-70% din structura carcasei si avand rolul determinant asupra calitatii
carnii.
Structura tesutului muscular – unitatea de baza este fibra musculara,
care este alcatuita din epimisium (invelis conjuctiv de la exterior),
perimisium (retea interna care porneste de la fata interna a epimisiumului
impartindu-l in fascicule unde se gasesc vasele de sange) si endomisium
(acele ramificatii foarte fine ale tesutului conjunctiv interfascicular care
inconjoara fibra musculara). Fibrele musculare striate sunt alungite, putand
avea si o lungime de 12 centrimetrii, are la baza si miocitele din sarcolema,
sarcoplasma, nuclei si miofibrile. Sarcolema este membrana celulei
musculare, este de natura conjunctiva si asigura atat unitatea, dar si
separarea dintre mediul celular si plasma interstitiala, aceasta determina
finetea si fragezimea carnii, mai ales prin grosimea ei dar si prin proprietatile
fibrelor colagene, elastice si de reticulina. Finetea si fragezimea sunt date de
predominarea fibrelor de reticulina si colagen cu structura simpla, in timp ce
colagenul cu structura densa si grosiera (gleroasa) imprima carnii aspecte
nedorite (carne aspra, grosiera si atoasa).
Sarcoplasma – interiorul sarcolemei, gasindu-se proteina care variaza
in functie de specie, starea de ingrasare a animalului. Este bine reprezentata
la rumegatoare si animale ingrasate, conferind carnii valoare nutritiva
ridicata, reprezinta 20-30% din volumul fibrei musculare. Nucleii variaza ca
numar in functie de lungimea fibrei musculare, despre miofibrile – sunt
substructuri ale fibrei musculare alcatuite din actina, miozina, tropomiozina
si troponina si ocupa 60-70% din volumul fibrei musculare. Prin contractia
lor imprima aspectul de striat, asezate paralel in sarcoplasma determina
striatii longitudinale, dar se si intrepatrund imprimand striatii transversale. O
fibra musculara contine intre 1600-2000 de miofibrile distantate cam la o
jumatate de micron. La acest nivel tesutul muscular retine o cantitate mai
mica sau mai mare de apa in functie de spatiile dintre filamentele subtiri si
groase.
Muscuatura neteda – se gaseste la nivelul organelor interne, aparatul
circulator, digestiv, genital. Macroscopic are culoare roz-galbuie, in primul
rand aceasta are semnificatii functionale, dar in cantitati nesemnificative
contribuie si la calitatea carnii.
Testutul conjunctiv – este polimorf, avand rol de suport al
organismului, format din fibre de reticulina, de colagen si de elastina la care
se adauga substanta fundamentala sau intracelulara. Acesta completeaza
spatiile dintre tesuturi, uneste partile componente ale organismului, iar cel de
sub piele formeaza hipodermul. In general acesta are rol biologic, iar
secundar el contribuie la structura carnii si calitatea acesteia. Proportia dintre
tipurile de fibre determina insusirile calitative ale carnii influentand in mod
deosebit fragezimea.
Fibrele de colagen – au ca proteina de baza colagenul – o structura
variabila in functie de varsta animalelor si anume – fin la tineret, grosiere la
adulte si scleroase la animalele batrane. Au culoare alba-sidefie,
conditioneaza fragezimea carnii, iar la 80 de grade Celsius hidrolizeaza in
gelatina transformandu-se astfel in produs consumabil.
Fibrele elastice au ca proteina de baza elastina, sunt fibre ramificate,
de culoare galbena si rezistente la fierbere si actiunea enzimelor.
Fibrele de reticulina – au ca proteina de baza reticulina, sunt fibre fine
si subtiri.
Substanta fundamentala – se prezinta ca o solutie coloidala cu
structura diferita. De consistenta tare, dar elastica (tesuturile conjunctive
metaplaziate, de tip cartilaginos), de consistenta dura, pietroasa,
inextensibila (oseina din tesuturile conjunctive metaplaziate de tip osos –
masa omogena, cu structura amorfa, diferita fata de tesutul conjunctiv).
Substanta fundamentala contine microproteina solubile – precursorii
colagenului si elastinei. Are rol de lubrefiant la nivelul articulatiilor, este
substanta de legatura intracelulara, dar si substanta de baza in formarea
cartilajelor si oaselor. In functie de ponderea tesutului conjunctiv in structura
carnii putem vorbi despre urmatoarele categorii de carnuri:
- carnuri de calitate buna – tesutul conjunctiv de maximum 10%. Calitate
acceptabila pana la 15%
- carnuri de calitate slaba – cand procentul de tesut conjunctiv este de peste
15%.
Tesutul adipos – este forma specializata a tesutului conjunctiv, iar in
celulele respective se acumuleaza grasimea de sinteza. Tesutul adipos are
repartitie diferita pe corpul animalelor astfel:
- tesut adipos subcutanant – seu de acoperire la bovine si ovine, slanina la
porc si grasime la pasari.
- tesutul adipos de pe membrane – epiploon si mezenter
- tesutul adipos de pe organele interne – seul de la rinichi
- tesutul adipos infiltrat intermuscular – marmorare
- tesut adipos infiltrat intramuscular – perselare – nu se regaseste la pasari.
Proportia dintre aceste tesuturi difera in functie de specie, rasa, varsta,
sex, starea de ingrasare. Cea mai mare pondere avand tesutul adipos
subcutanat.
Din punct de vedere cantitativ – tesutul adipos poate sa fie constituit
intre 4 si 32% din totalul tesuturilor, acesta avand rol deosebit in influentarea
fragezimei, suculentei si gustului.
Tesutul epitelial – in anumite zone formeaza seroasele, in altele
mucoasele. Intra in structura unor organe. Morfologic si fiziologic poate fi:
de acoperire, glandular si senzorial. Are o pondere comerciala redusa si nu
are valoarea alimentara.
Tesutul nervos – format din fibre si celule, reprezentat de sistem
nervos central si perifari, si cel vegetativ orto si parasimpatic. Reprezinta
0,1% din carnea comercializata, are interferenta cu calitatea carnii prin
influentarea capacitatii de sinteza si depozitare a grasimii si participand la
procesele metabolice din carne.
Tesutul sanguin si limfatic – reprezentat de celule, plasma,
limfonoduri, limfocentrii. Are rol in principal in evaluarea starii de sanatate a
carnii, reprezentand principalul filtru pentru agenti microbieni, are si
caracterizare macroscopica – formeaza leziuni cu importanta deosebita in
controlul carnii.
 Compozitia chimica a tesutului muscular – tesutul muscular
influenteaza compozitia chimica a carnii in cea mai mare masura, repezeinta
60-70%, proportia fiind diferita in functie de rasa, varsta, sex. Apa este
cuprinsa intre 63-67 %, substanta uscata – proteine totale 18-23%,
substantele extractile azotate 1-7%, neazotate 0,7 – 3%, lichide totale 0,5 –
5,5%, substantele minerale 0,8-1,8%.
Proteinele musculare variaza in functie de localizarea histologica si de
repartitia in elementele morfologice. Dipdv al localizarii histologice, sunt
proteine intracelulare (au cea mai mare pondere si valoare nutritiva) si
proteine extracelulare (localizate la nivelul sarcolemei si a tesutului
conjunctiv). Daca se are in vedere repartizarea in elemente morfologice
putem discuta despre proteine miofibrilare, proteine sarcoplasmatice si
proteine stromale.
Proteinele miofibrilare reprezinta componenta proteica a
microfilamentelor cu o pondere de 52-56% din totalul proteinelor in tesutul
muscular, intalnindu-se peste 8 tipuri de miofibrile, dar importante sunt
miozina (proteina globulara cu proprietati caracteristice activate de ATP-aza
se uneste cu actina si formeaza filamente, are si rol nutritiv, dar importanta
este mai ales in contractia musculara, contine aminoacizi – arginina, leucina)
actina (impreuna cu miozina formeaza complexul acto-miozinic cu activitate
ATP-azica, rol biologic important datorita continutului in aminoacizi:
metionina, prolina, lizina, tirozina) tropomiozina (predomina in miofibrilele
musculare netede, nu contine triptofan dar este bogata in lizina, alanina,
izoleucina si acid glutamic.)
Proteinele sarcoplasmatice – reprezinta intre 30-35% din proteinele
totale, de baza fiind mioglobina – contine aminoacizi in cantitate redusa –
acid glutamic, leucina, histidina. Are ca rol de baza pigmentul musculaturii.
Mai fac parte proteinele mitocondriale – globulina cu rol important in
activitatea glicolitica si cea a pH-ului din tesutul muscular, participand in
mod activ la biotransformarile care au loc dupa sacrificarea animalelor,
aceste proteine mai au rol si in determinarea unor insusiri organoleptice cum
ar fi cele legate de culoare, gust si aroma. Nucleoproteinele – sunt compuse
din acizi nucleici, proteine bazice, influentand intr-o mica masura insusirile
organoleptice, avand mai mult rol fiziologic.
Proteinele stromale – colagenul – o scleroproteina prezenta in stroma
conjunctiva in proportie de 20-30%, la 80 de grade acesta hidrolizeaza si se
transforma in gelatina, are continut ridicat in aminoacizi de tipul: prolinei,
hidroxicolinei si glicinei – proteine cu valoare nutritiva scazuta.
Reticulina – intra in structura tesutului reticulo-endotelial. Fata de
colagen contine mai putin azot, dar o cantitate mai mare de apa. Elastina –
intra in compozitia tesutului elastic, de sustinere, nu poate fi convertita in
gelatina, fata de colagen contine mai multa glicina si leucina dar mai saraca
in prolina si hidroxiprolina.
Aceste proteine stromale influenteaza calitatea carnii in sensul in care
prin reducerea valorii nutritive influenteaza de asemenea capacitatea de
emulsionare, hidratare si retinere a apei, de asemenea avand rol deosebit in
ceea ce priveste fragezimea.
Lipidele musculare – se gasesc atat in interiorul fibrelor musculare,
dar si la nivelul tesutului conjunctiv, aderente la nivelul vaselor sanguine din
fascilul muscular. Musculatura contine in medie cam 3,5% lipide cu
variabilitate foarte mare (1,4 – 15% sau chiar mai mult).
Structura chimica a lipidelor – trigliceride, fosfolipide, cerebrozide,
colesterol. Trigliceridele reprezinta componenta de baza 0,5 – 1,5% din
substanta uscata. In sarcoplasma se afla sub forma globulelor fine si au rol
energetic. Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu polialcooli, unde se
mai afla si fosfor la care se adauga o baza azotata. Acestea se regasesc sub
forma de lecitina, cefalina, sfingomielina atat la nivelul tesutului muscular
scheletic dar si la nivelul muschiului cardiac. Au rol energetic dar si plastic
si alaturi de trigliceride reprezinta cam 2 treimi din lipidele musculare.
Cerebrozidele sunt lipide azotate – fara fosfor, cu rol energetic.
Colesterolul se afla fie sub forma libera, dar si esterificata cu acizi grasi,
fiind legat atat de proteinele sarcoplasmatice cat si de cele miofibrilare.
Reprezinta 0,3% din musculatura striata, se regasesc in cantitate destul de
mare in musculatura pasarilor.
Substantele extractile azotate – alcatuiesc azotul neproteic 1,5 – 3%
din greutatea corporala, cele neazotate (glicogen si alte zaharuri simple –
glucoza, inozitol) cu rol important in initierea si derularea proceselor
biochimice care se desfasoara dupa sacrificarea animalelor (obtinerea
carnii).
Nucleotide - constituie dintr-o baza azotata purinica si pirimidinica,
pentoza si acid fosforic. Rolul acestora este indeosebi legat de biochimia
musculaturii in timpul vietii animalelor, dar si dupa taierea acestora
influentand prerigiditatea, rigiditatea musculara, capacitate de retinere sau
rehidratare a fibrei musculare si fragezimea. Rol deosebit avandu-l in ceea
ce determina gustul carnii.
Glicogenul – poliglucid ce asigura energia necesara contractiilor
musculare, dupa taiere, scazand in primele 24-48 de ore de 8 ori, dar mai
ales pe baza glicolizei anaerobe unde rezulta acidul lactic.
 Azotul amoniacal – se gaseste in cantitate redusa, dar prin
decarboxilare rezulta amine biogene, care alaturi de azot formeaza acei
compusi denumiti nitrozamine cu rol potential in aparitia cancerului.
Substante minerale – in mediu extracelular se gasesc sub forma
clorurilor si bicarbonatului, iar intracelular sub forma de sulfati, sulfiti,
potasiu si magneziu.
Dupa taiere in tesutul muscular se petrec o serie de transformari prin
redistribuirea anionilor si cationilor, factori ce influenteaza capacitatea de
retinere a apei.
Compozitia chimica a tesutului conjunctiv – tesutul conjunctiv
propriu zis contine mai putina apa si mai multe proteine decat cel muscular,
acestea sunt insa neomogene din punct de vedere al continutului in
aminoacizi si sunt reprezentate de colagen, elastina si reticulina. Fibrele de
colgane la 60-70 grade Celsius isi maresc volumul, la 80 se gelatinizeaza
modificandu-si proprietatile fizico-chimice, iar prin hidroliza rezulta gelatina
care se gelifica, dupa racire formand legaturi intramoleculare ce confera
gelului respectiv o structura specifica.
Colagenul contine foarte multi aminoacizi neesentiali, dar 25% din
acestia sunt reprezentati de colina, prolina si hidroxiprolina, avand valoarea
biologica mica, fata de cei esentiali cu valoarea biologica ridicata.
Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, vaselor sanguine
si pielii. Fata de colagen – nu se converteste in gelatina. Reticulina are
cantitate mai mare de sulf pana la 2%, dar mai putin azot. Contine cantitate
mare de acizi grasi, stabilitate la fierbere si la hidroliza acida.
Compozitia chimica a tesutului adipos – format din apa si substanta
uscata (lipide, proteine, saruri minerale)
Lipide – gliceride in proportie de 99%, acizi grasi liberi, sterile,
fosfolipide, pigmenti caracteristici, vitamine lipo-solubile. Gliceridele sunt
contituite din acizi grasi cu 14-18 atomi de carbon, in tesutul gras gasindu-se
mai multi acizi grasi monosaturati (stearic, palmitic, oleic) dar si
polinesaturati (linoleic si linolenic).
Aciduls stearic, palmitic si oleic influenteaza foarte mult calitatea
grasimii la animale. In general cand predomina acizii grasi saturati, grasimea
de consistenta tare (seul de la bovine, ovine, grasimea de porcine), iar cand
predomina cei nesaturati – grasimea de la pasari. Ponderea acizilor grasi
nesaturati descreste de la grasimea cavitatii interne, fata de cea de acoperire,
ceea ce face ca seul de la nivelul rinichilor din cavitatea pelvina sa aiba o
consistenta ceva mai mare decat grasimea intramusculara.
Organele comestibile – ficat, rinichi, splina, inima, pancreas, limba,
anumite glande si chiar pulmoni. Acestea au greutate diferita in functie de
specie – la taurine adulte ficatul poate ajunge la 6 kg, rinichii 0,5 – 1 kg,
inima 2-3 kg, pulmoni 3,5 -4 kg, splina 0,5 – 0,8 kg, limba 2-3 kg, creierul
0,5 kg, glanda mamara 2-5 kg. la porc – ficat 1,5 kg, rinichi 0,3 kg, limba si
creierul 0,5 kg.
Organele de vitel sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarace in
lipide. Ficatul este ficat in substanta uscata, poate ajunge pana la 30%,
proteine si substante minerale. In general sarurile minerale si vitaminele se
regasesc in abundenta la nivelul organelor. Ficatul fiind cel mai bogat in
saruri minerale (fosfor, fier), dar si in vitamine.
Ficatul si rinichii pot retine, acumula si substante toxice, nedorite.
La animalele in varsta – organele sunt mai mult nefolosibile din punct
de vedere alimentar.

Diferentierea carnurilor provenite de la animale domestice si

vanat, pe baza caracteristicilor organoleptice.

Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea

animalelor si importanta lor practica:
Viata se caracterizeaza prin coordonarea neuro-endocrina a
organismului precum si celelalte functii legate de ansamblul celular ce
alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma acest organism intr-o
masa de celule si tesuturi, lipsite de coordonare, dar care continua sa isi
desfasoare activitatea o anumita perioada de timp, fiecare pe contul sau. In
aceste conditii, procesele biochimice de sinteza nu mai au loc, pe cand
descompunerea (transformarea macromoleculelor in elemente din ce in ce
mai mici pe latura catabolica) este din ce in ce mai intensa astfel ca aceste
procese biochimice se deruleaza intr-un singur sens – in sensul simplificarii,
degradarii. In aceasta faza se mai adauga si faptul ca aparatul respirator nu
mai functioneaza, oxigenul fiind suprimat, continua respiratia tisulara dar se
reduce treptat pana la epuizarea oxigenululi inmagazinat, mai ales la nivelul
mioglobinei, astfel ca dupa obtinere carnea sufera pe de o parte transformari
consecutive mortii animalului si pe de alta parte datorate factorilor externi
reprezentati de temperatura, umiditate si functie de starea de igiena si de
tehnologie, aport mai mare de microorganisme.
Transformari care conduc la imbunatatirea caracterelor organoleptice
– considerate normale si care imbunatatesc valoarea nutritiva a carnii.
Acestea sunt: rigiditatea musculara, maturarea carnii si eventual fezandarea
pentru anumite tipuri de carnuri in anuimte conditii si de obicei pentru
consumul privat, nu pentru cel public.
 - rigiditatea musculara – este prima transformare vizibila a intregii
musculaturi a corpului, exprimandu-se ca o stare de contractie generalizata,
dependenta fiind de integritatea musculaturii, starea de odihna sau de
oboseala a animalelor inainte de sacrificare, temperatura mediului, specie,
varsta si stare de sanatate. Daca vorbim de integritatea musculara, muschii
puternici intra mai tarziu in rigiditate, dar aceasta se exprima mult mai bine.
Starea de oboseala – carnurile proveite de la animale obosite, si mai ales cele
aflate intr-o accentuata stare de oboseala, extenuate, bolnave si eventual
febrile, la care se adauga si cele cu stari de intoxicatie intra in rigiditate
foarte repede, dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta,
uneori chiar nu se instaleaza. Aceasta se explica prin faptul ca in momentul
sacrificarii animalului, exista deja un nivel crescut de acid lactic la nivelul
musculaturii, iar rezervele de glicogen sunt epuizate. La carnea de vanat,
cand suprimarea vietii se face in plin effort – rigiditatea se instaleaza foarte
repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul
vietii si rigiditatea propriu-zisa. Denumita rigiditate cataleptica, sau spasm
cadaveric.
Temperatura mediului influenteaza in mod evident instalarea
rigiditatii, cu cat este mai mare temperatura cu atat rigiditatea se instaleaza
mai repede.
Specia – rigiditatea se instaleaza vata la bovine in 1-2 ore, la ovine in
2-5 ore. Tot la ovine, iarna in 6-10 ore, la porc in 2-5 ore.
Instalarea rigiditatii – timpul scurs de la sacrificare la rigiditate este
conditionat de scaderea valorii pH-ului la valoarea de 5,4 – o scadere
conditionata de viteza de derulare a glicolizei, aceasta fiind influentata la
randu-i de temperatura carnii, la care se adauga cantitatea de acid lactic
acumulat in musculatura, rezervele de glicogen, de glucoza si de ATP
existente la nivelul tesutului muscular in momentul suprimarii vietii
animalului.
Varsta – la carnurile obtinute de la animalele tinere rigiditatea se
instaleaza mult mai repede, dar este de scurta durata.
Starea de sanatate inainte de sacrificare – carcasele provenite de la
animale viguroase cu o buna stare de intretinere si sanatoase intra in
rigiditate normal, rigiditate care dureaza in medie 24 de ore pentru animalele
adulte. Chiar daca avem de a face cu carnuri provenite de la vanat, dar si
cand acesta a fost intr-o stare de intretinere buna si consecutiv efortului
exista deja o cantitate crescuta de acid lactic, chiar daca intra in rigiditate
mult mai repede, aceasta este puternica, dar dureaza in medie tot 24 de ore.
In cazul unor intoxicatii (stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, clorform) –
apare rigiditatea cadaverica, de cele mai multe ori poate fi intarziata,
neuniforma si pe o perioada scurta de timp. Carnuri provenite de la animale
ce au avut insolatii in urma unor electrocutari, sau bolnave de tetanos
rigiditatea se instaleaza imediat. In bolile cu caracter septicemic sau in urma
intoxicatiilor cu diferite plante rigiditatea nu se instaleaza sau poate fi foarte
slab evidentiata. In mod normal, glicogenul de la nivelul tesutului muscular
poate fi intre 0,2 si 2,2%, acesta in conditii de anaerobioza incepe sa se
transforme prin glicoliza si incepe instalarea rigiditatii musculare. In lipsa
oxigenului, rezulta in principal acidul lactic care se acumuleaza in mod
treptat la nivelul tesutului muscular. Energia rezultata in aceasta
transformare nu mai este consumata pentru procesele vitale, nu mai poate fi
stocata la nivelul legaturilor macroergice ale ATP-ului pentru ca acesta nu se
mai sintetizeaza, in mod normal el acumuleaza aceasta energie pentru
nevoile imediat urmatoare, care se elibereaza sub forma de caldura, care
accelereaza mersul glicolizei, iar pe masura ce timpul trece, tinde sa ia o
dinamica tumultoasa.
Pentru obtinerea unor carnuri de buna calitate in tehnica de
abatorizare este nevoie la un moment dat de franare a acestei glicolize –
lucru care se realizeaza printr-o racire timpurie si energica a carnurilor, lucru
care determina la randu-i franarea sau dimnuarea activitatii enzimelor
glicolitice, obtinandu-se intr-un fel dirijarea constanta a acestor procese
biochimice.